SRB - Módulo 2 SRB

Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios

Índice Funcionamento Geral do Restaurante – Equipamentos e Utensílios ........................................... 1 1-Introdução....................................................................................Error! Bookmark not defined. 2- Equipamentos Vs Serviço Pretendido ....................................................................................... 2 3-Identificação de materiais para um serviço de num Restaurante (Banquetes, Serviços Especiais, baptizados, casamentos, Comunhões). ........................................................................ 3 4- Utensílios de uso próprio do empregado de mesa ................................................................... 8 5- Várias tarefas .......................................................................................................................... 10 6- Colocação de talheres e outros utensílios .............................................................................. 10 7- Arrumação do Aparador ......................................................................................................... 10 8- Troca de roupas ...................................................................................................................... 11 9- Carro Réchaud para quentes .................................................................................................. 11 10- Carro Réchaud para a cozinha de sala .................................................................................. 11 11- Como desembaraçar os pratos ............................................................................................. 12 12- Transporte de pratos limpos ................................................................................................. 12 13- Transporte de copos limpos.................................................................................................. 12 14- Transporte de talheres .......................................................................................................... 13 15- Limpar as migalhas na mesa ................................................................................................. 13 Exemplos de algum equipamento e utensílios: .......................................................................... 13 Conclusão .................................................................................................................................... 17 Bibliografia/Web grafia ...................................................................Error! Bookmark not defined.

1- Equipamentos Vs Serviço Pretendido Ao seleccionar o equipamento deve ter-se já uma ideia exacta do tipo de serviço que se pretende praticar e da carta que se vai servir, pois cada tipo de Serviço e cada tipo de Carta requer o seu tipo de equipamento correspondente. Devemos ter em atenção que a cozinha deve ser o mais funcional possível e que não é o exagero de equipamentos que a torna mais prática. A cozinha-Laboratório será sem dúvida excelente para mostrar nos casos de visitas às instalações, mas terá resultado prático duvidoso, com máquinas e aparelhos em excesso, sobretudo num restaurante “à la Carte”, onde as porções são individuais e se necessita de mudar de utensílio sempre que se inicia a preparação de um novo prato. As mesas, cadeiras, decorações e equipamentos inerentes são fruto das decisões de quem implanta um Restaurante. O material necessário pode variar, de acordo com o tipo de Serviço que se deseja e com o Serviço de banquetes ou eventos especiais, que se espera receber. No caso de Restaurante de Hotel, as quantidades e materiais indicados devem ser corrigidos, tendo em conta o Serviço de andares (Room-Service) e Pequenos – almoços.

Serviços de Restaurante/Bar

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3-Identificação de materiais para um serviço de num Restaurante (Banquetes, Serviços Especiais, baptizados, casamentos, Comunhões).

Louças Pratos rasos; Pratos a sopa; Pratos a sobremesa; Pratos a pão; Taças e pires; Taças e pires a chá; Taças e pires a café; Porta ovos; Tigelinhas para sobremesa; Saladeiras pequenas/médias; Saladeiras grandes; Travessas médias; Travessas pequenas;


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Talheres e Cutelaria

Colheres a sopa; Garfos a carne; Garfos a Carne; Colheres a sobremesa; Garfos a sobremesa; Facas a sobremesa; Garfos a peixe; Facas a peixe; Garfos de caracóis; Pinças de caracóis; Garfos de Ostras; Pinças de Lagosta; Garfos de Lagosta; Colheres a café; Conchas a sopa; Pinças para Serviço de Buffet; Conjuntos de trinchar; Tesoura para trinchar lagosta


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Diversos Saleiros; Pimenteiros; Paliteiros; Moedores de pimenta; Galheteiros; Açucareiros; Mostardeiros; Números de mesa; Marcadores de reservado; Réchaud a álcool (para Serviço) Réchaud a álcool (para buffet) Réchaud a gás Frappés pequenos com pinça; Frappés grande com tripé; Bandejas médias redondas; Coador de chá; Recipientes para gelar fruta à mesa; (…)


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Vidros e copos (de mesa e bar) Mesmo que o Restaurante tenha um bar anexo, é conveniente que sejam previstos copos para Serviço de Restaurante, os quais serão utilizados pelo Escanção (Pessoa responsável pelo serviço de vinhos e outras bebidas). Taças a cocktail de camarão; Copos de água; Copos a vinho tinto; Copos a vinho branco; Floûte a champanhe; Cálice para Porto; Tulipas;

Copos para Serviço de bar usados no restaurante Balão para Conhaque; Cálice para Brandy ou Aguardentes; Copo de tom collins On the rocks (wisky Servido com gelo) Old fashioned (Wisky servido sem gelo) Taça a Cocktail


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Roupas Napperon (Bancal); Guardanapos de mesa; Guardanapos de Serviço; Panos de Copos; Panos de pratos; Panos de pó; Fundo de bandeja; Toalhas médias Toalhas rectangulares; Panos para aparador; Panos para Guéridon; Toalhas para Banquetes; (mesas pequenas de apoio) O bancal corta – se no formato que se pretende, de um tipo de flanela grossa, com o qual se revestem, em especial, os tampos das mesas do Restaurante: • Oferece um maior conforto ao cliente; • Evita possíveis ruídos; Absorve qualquer tipo de bebida que, acidentalmente, possa ser derramada no decorrer do serviço; • Dá-nos a possibilidade de a toalha de mesa se segurar melhor e durar mais tempo;

A Toalha de mesa:


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• Reveste a mesa; • Atribui um ar de elegância e decoração ao Restaurante; O Guardanapo de mesa: • Auxilia a limpeza dos lábios no decorrer da refeição; • Protege, de alguma forma, parte do vestuário, quando sentados à mesa; • O profissional de mesa também utiliza o guardanapo para marcar os lugares nas mesas, manuseando-o o mínimo possível.

4- Utensílios de uso próprio do empregado de mesa

Bloco de notas; Saca-rolhas; Fósforos/Isqueiro

Lito • Protector das mãos ao manusear pratos quentes; • Transportador de pratos; • Auxiliar momentâneo em caso de acidente;

Bandeja • Deve estar forrada com o pano de serviço (lito), para evitar que os utensílios deslizem; • Deve ser usada na mão esquerda apoiada sobre a mão direita; • Os objectos mais leves e baixos devem ser os últimos a retirar da bandeja;


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5- Várias tarefas • Alinhar as mesas devidamente; • Verificar se os bancais estão em bom estado e esticados; • Proceder ao atoalhamento das mesas, tendo em atenção que o vinco principal deste esteja na direcção da Entrada ou na faixada principal do restaurante; • Marcar os lugares com o guardanapo

6- Colocação de talheres e outros utensílios

A faca a carne coloca-se no lado direito do guardanapo e o garfo do lado esquerdo, ambos a 0,5cm do guardanapo e da faca da mesa. O copo a vinho coloca-se no alinhamento da faca a carne e o copo a água à esquerda deste, na diagonal. O prato a pão coloca-se, aproximadamente, a 0.5cm do garfo a carne e a 5cm da face da mesa. A espátula a manteiga coloca-se para o pão, no sentido vertical ou longitudinal, conforme o gosto do Chefe de Mesa. Colocar o saleiro, pimenteiro, na parte considerada interior, adorno na parte central e número de identificação de mesa na parte mais exterior da mesa.

7- Arrumação do Aparador No Aparador, se possível, deve colocar-se o bancal e depois cobrir com o pano próprio. Nas gavetas deste móvel, devidamente forradas, colocam-se os talheres e outros utensílios para o uso no restaurante, que diariamente devem ser repassados. O aparador, normalmente tem uma divisão, que o profissional designa de Oficio onde se guardam os diversos molhos, vinagres e tantos outros ingredientes para o uso no restaurante. Faz parte de mise-en-place repassar as louças, copos, pratos etc. São funções do profissional limpar também as frutas, cuidar dos lavabos, preparar os molhos, limpar as tábuas dos queijos, verificar e preparar os carros ou banquetes de serviço, fazer a troca de roupas, e se necessário, fazer o arranjo das flores.


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8- Troca de roupas

A troca de roupas do restaurante deve fazer-se diariamente no período da manha. Após os almoços, toda a roupa que não foi utilizada é separada. Aconselha-se que não se faça a separação, espalhando no chão as toalhas, guardanapos, panos de serviço, panos de banquetes e outros utensílios podendo utilizar-se uma ou duas mesas sem toalha e nelas colocar as roupas separadas. Todas as roupas são anotadas num livro próprio, em duplicado, onde se verificam os tipos das mesmas. O Profissional de mesa em serviço nesse dia menciona as quantidades e rubrica, junta o original à roupa, arquivando o duplicado para posteriormente, proceder à confirmação. Mete tudo num saco de transporte e entrega na lavandaria. Conferida a roupa pelo funcionário desta Sub-secção de apoio, troca-o, em cestos próprios, nas mesmas quantidades e dos mesmos tipos, por roupas lavadas e engomadas. As roupas devem ser arrumadas no restaurante por ordem, colocadas de forma que não se enxovalhem e de modo que as já lá estavam sejam utilizadas em primeiro lugar.

9- Carro Réchaud para quentes • Limpar • Verificar se necessita de álcool na Lamparina e se a torcida de algodão está em boas condições.

10- Carro Réchaud para a cozinha de sala O profissional deverá, após proceder à sua limpeza, verificar se a botija tem gás e se o bico está em boas condições. Deverá sempre fazer a mise-en-place deste Réchaud, pois nunca se sabe quando será necessário utilizar. Deve atoalhar as prateleiras intermédias e inferior, e colocar os utensílios e molhos necessários.


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11- Como desembaraçar os pratos

• O profissional deve colocar o primeiro prato que retira ao cliente sobre os dedos indicadores e médio, segurando-o com o dedo polegar; • O segundo prato é colocado no plano superior sobre o dedo polegar, apoiando nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso; • As facas são colocadas com o cabo voltado para o lado direito, ficando a parte cortante debaixo do garfo; • Para retirar os pratos a pão e espátulas a manteiga, o profissional deve utilizar a bandeja ou o carro de serviço caso haja. • A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa dos clientes não deve ser superior a quatro de cada vez.

12- Transporte de pratos limpos • Com o auxílio do pano de serviço dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo da mão; • O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de serviço e retira prato por prato. • Se os pratos forem colocados na banqueta e aí se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo

13- Transporte de copos limpos • Em bandeja revestida por um napperon, apoiando esta na banqueta se tal for mesmo necessário


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• Se houver muitos copos a colocar nas mesas e durante este serviço, aconselha-se transportalos no carro de serviço comas prateleiras revestidas com os devidos toalhetes • Se os copos não tiverem pé, o Profissional deve apanha-los pela parte inferior, base de copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio.

14- Transporte de talheres

No serviço de mise-en-place, os talheres devem ser desinfectados com álcool. Se não houver devem ser metidos em água bem quente e limpo de imediato. Os talheres devem ser transportados no prato de serviço, com um guardanapo. De igual modo para a refeição de pequenos-almoços, sempre que o cliente dela necessite.

15- Limpar as migalhas na mesa • O profissional deve retirar o prato ou cesto a pão, limpar as migalhas na mesa antes de colocar os talheres para a sobremesa de doces, gelados ou frutas; • Se for queijo para a sobremesa, as migalhas só devem ser limpas depois de o Profissional ter retirado o prato com os talheres onde foram servidos o queijo, pão e manteiga; • Se for servido como sobremesa doce e depois queijo, o que por vezes acontece em serviços especiais, o profissional só deve limpara as migalhas na mesa, depois de ambos serem servidos e ter retirado os pratos com os talheres do queijo, o pão e a manteiga.

Exemplos de algum equipamento e utensílios: Tábua de corte

Tábua para queijos com cloche


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Réchauds (francês) banho-maria para buffets(francês)

Réchaud Portátil

Porta Garrafas

Tabuleiro para pequeno-almoço


Carro de serviço

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Carro para quentes

Carro para bar


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Conclusão Com a elaboração deste trabalho, fiquei a conhecer muito mais do meu curso. O funcionamento geral do restaurante, e os seus equipamentos e utensílios. Os cuidados a ter com o fardamento, as trocas de roupa do técnico de restaurante (empregado de mesa).


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