PROSES Proses Penyelenggaraan Makanan meliputi: a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Penyusunan anggaran belanja makanan adalah kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien. Kegiatan ini bertujuan untuk membuat taksiran anggaran belanja makanan untuk memenuhi jumlah dan jenis kebutuhan bahan makanan bagi pasien sesuai standar kecukupan gizi. Beberapa persyaratan untuk perencanaan anggaran belanja makanan adalah adanya kebijakan rumah sakit, tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, data standar makanan untuk pasien, data standar harga bahan makanan, data rata-rata jumlah pasien yang dilayani, siklus menu, anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan, yaitu: 1. Mengumpulkan data jumlah dan jenis pasien tahun sebelumnya 2. Menetapkan jumlah dan jenis pasien 3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa dengan survei pasar dan menemukan harga rata-rata bahan makanan 4. Membuat standar kecukupan gizi/standar porsi ke dalam berat kotor 5. Menghitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan pasien yang mendapatkan makanan 6. Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing pasien (termasuk pegawai) 7. Melaporkan hasil perhitungan anggaran kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan 8. Mengusulkan rencana anggaran secara resmi melalui jalur administrasi
b. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit, misalnya siklus menu 10 hari/seminggu. Persyaratan dari perencanaan menu adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar porsi dan standar resep, serta standar bumbu.
Langkah perencanaan menu, yaitu: 1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll. 2. Mengumpulkan suara/tanggapan pasien mengenai menu dengan menyebarkan kuesioner 3. Membuat rincian jumlah dan jenis pasien yang akan dilayani 4. Mengumpulkan data tentang peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia 5. Menyesuaikan penyusunan menu dengan jumlah dan jenis SDM 6. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar 7. Menetapkan siklus menu yang dipakai 8. Menetapkan standar porsi 9. Mulai menyusun menu Langkah penyusunan menu, yaitu: 1. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan dan mengelompokkan berdasarkan kelompoknya, misal kelompok lauk hewani, nabati, sayuran, dan buah, sehingga terdapat variasi yang lebih banyak 2. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku 3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasi, kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack 4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan, pengulangan menu, penyajian, dan sanitasi 5. Melakukan penilaian secara objektif terhadap menu 6. Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan pasien 7. Melakukan perbaikan menu 8. Mengusulkan menu kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi) Dalam tahapan penyusunan menu di atas, terdapat langkah tentang penilaian menu. Penilaian menu dilakukan untuk merancang, mengecek, serta mengevaluasi berjalannya proses penyelenggaraan makanan yang baik dan lancar. Penilaian terhadap menu akan mempengaruhi kualitas perencanaan dan penyusunan menu
selanjutnya. Menu dikatakan baik dan memenuhi syarat apabila dari sudut kebutuhan konsumen dapat: 1.
Mencukupi kebutuhan gizi
Makanan yang disajikan di rumah sakit biasanya telah dirancang melalui perhitungan
zat
gizi
yang
memperhatikan aspek gizi guna 2.
tepat.
Pelaksanaan
siklus
menu
pun
mencukupi kebutuhan gizi pasien
Warna dan kombinasi makanan menarik
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Warna daging yang telah berubah cokelat kehitaman atau warna sayur yang berubah pucat sewaktu disajikan, akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera makan. Dalam suatu menu yang baik, perlu terdapat kombinasi warna yang lebih dari dua macam untuk membuat penampilan makanan lebih menarik 3.
Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan di mulut. Tekstur meliputi rasa garing, keempukan, dan kekerasana makanan yang
dirasakan indera pengecap. Tekstur dapat mempengaruhi rasa yang
ditimbulkan
oleh makanan. Konsistensi makanan biasanya melibatkan dua
faktor, pertama adalah keenceran makanan. Kategori utama adalah cairan encer, cairan kental, dan bentuk lunak. Bentuk dan asal bahan merupakan faktor kedua. Pilihan dapat berupa makanan biasa dan makanan blender. 4.
Rasa dan aroma makanan enak
Rasa makanan ditimbulkan oleh rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh. Makanan yang memiliki rasa yang tinggi adalah makanan yang menarik dan
menyebabkan aroma sedap dan memberikan rasa yang lezat.
Aroma yang
disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga selera makan. Aroma makanan
pun
menentukan
membangkitkan kelezatan
makanan
tersebut. 5.
Ukuran dan bentuk potongan makanan bervariasi
Bentuk makanan yang bervariasi akan membuat penampilannya lebih menarik. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
a. Bentuk sesuai bentuk asli bahan makanan tersebut b. Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh c. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara tertentu d. Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng, atau sajian khas lainnya. 6.
Makanan disajikan sesuai suhu
Suhu dapat mempengaruhi lidah dalam menangkap rangsangan rasa. Perbedaan
suhu akan menyebabkan perbedaan rasa yang timbul. Makanan
yang terlalu panas
atau terlalu dingin akan mengurangi sensitivitas syaraf
pengecap terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang
disajikan
sesuai
dengan
cuaca/lingkungan. 7.
Sesuai dengan selera konsumen atau pasien
Salah satu pertimbangan dalam merencanakan menu adalah dengan memperhatikan kesesuaian menu dengan selera konsumen 8.
Penyajian menarik dan saniter
Penyajian
makanan
perlu
dilakukan
semenarik
mungkin
untuk
membangkitkan selera makan pasien. Pasien khususnya yang dirawat, umumnya mengalami penurunan nafsu makan karena berbagai perubahan fisiologi dan biologi dalam
tubuhnya
yang
berkaitan
dengan
penyakit
maupun terapi pengobatan yang dijalani. Oleh sebab itu, penyajian makanan untuk orang sakit perlu mendapatkan perhatian lebih agar hasilnya mampu membangkitkan selera makan pasien. Penyajian makanan juga harus bersih, baik makanan maupun alat penyajinya. 9.
Besar porsi sesuai
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan. Kebutuhan porsi setiap individu berbeda satu sama lainnya. Di rumah sakit, porsi makanan disesuaikan 10.
dengan kebutuhan diet pasien
Adanya siklus menu untuk mengurangi pengulangan menu
Menu yang baik adalah menu yang memiliki siklus tertentu seperti menu siklus 6 hari, 10 hari, 2 minggu, ataupun 1 bulan untuk mengurangi kebosanan pada pasien. Selain mengenai hal-hal di atas, yang perlu diperhatikan adalah keadaan musim atau
pasar, memperhatikan dana yang tersedia, serta menu sesuai
alat dan tenaga yang ada.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Kegiatan ini bertujuan untuk mendapat usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Persyaratan dalam menghitung kebutuhan bahan makanan adalah adanya kebijakan rumah sakit, tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan untuk pasien, data standar harga bahan makanan, siklus menu, serta data jumlah pasien yang dilayani Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan, yaitu: 1. Menghitung jumlah pasien yang dilayani 2. Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat berat kotornya 3. Menghitung frekuensi pemakaian bahan makan setiap siklus menu 4. Menghitung kebutuhan bahan makanan dengan cara: Jumlah pasien x berat kotor x frekuensi pemakaian
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu proses pengadaan bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan makanan dalam jumlah besar melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pengadaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pembelian sendiri dan melalui pemasok. Sistem pembelian melalui pemasok atau tender dilakukan melalui pengadaan kontrak pembelian dengan vendor atau rekanan (supplier).
Kontrak pembelian tersebut mengatur tentang kewajiban dan
tanggungjawab vendor atau rekanan. Syarat yang yang harus dimiliki vendor adalah
harus mampu menyediakan barang yang sesuai dengan spesifikasi yang diminta dan mampu bekerja secara profesional (Bartono 2005). Persyaratan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan, yaitu: 1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan 3. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya daftar pesanan bahan makanan 5. Adanya dana yang cukup Hal berikut ini sangat penting dan harus dicantumkan dalam form pemesanan, yaitu : 1. Nomor pemesanan 2. Tanggal pemesanan 3. Tanggal pengiriman 4. Nama dan alamat supplier 5. Kuantitas, ukuran, dan deskripsi mengenai barang yang dipesan 6. Kuota harga yang diperoleh dari supplier 7. Harga total pemesanan 8. Tanda tangan dari petugas purchasing (purchasing officer)
Spesifikasi bahan makanan yang digunakan secara umum, yaitu: Pertama adalah ciri-ciri daging unggas yang berkualitas, yaitu kenyal, tidak pucat, tidak
berlendir, kaki bersih, tidak memar atau patah, kulit tidak sobek, bersih dari
bulu, bersih dari
jerohan dan tanpa kepala, leher, dan kaki, serta beraroma segar.
Kedua adalah ciri-ciri daging sapi yang baik, meliputi warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning Ketiga adalah ciri-ciri ikan yang sehat dan segar, meliputi dagingnya padat, bingkas (jika
ditekan maka tidak meninggalkan bekas), insang masih merah dan segar,
matanya bening,
menonjol keluar, dan penuh, sisiknya mengkilap dan tidak
mudah lepas, kondisi umum perut
tidak kembung atau pecah kulit, dan daging
tidak tercabik atau sobek, baunya segar, dan tidak berlendir berlebihan ata kering berlebihan.
Keempat adalah ciri-ciri telur yan baik, meliputi tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak
dan bocor, tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit, mempunyai lapisan zat
tepung pada
permukaan kulit, kuit telur kering atau tidak basah akibat dicuci,
digoyang tidak kocak, bila
diteropong dengan candling terlihat terang dan bersih.
Kelima adalah ciri-ciri sayuran yang baik, meliputi warna masih segar, tekstur masih kokoh (tidak layu), kulit masih utuh (tidak rusak), tidak ada tanda-tanda jamur (flek), dalam keadaan kering, tidak berwarna hijau untuk jenis kentang, warna, tidak memar (cacat), tidak berlubang, dipilih yang bentuknya padat dan berisi untuk jenis bijibijian dan polong-
polongan, serta harus bersih dari kotoran (debu, tanah, atau
pasir). Keenam adalah ciri buah-buahan yang segar, meliputi keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak baik, warna sesuai
atau kotor, isi masih terbungkus kulit dengan
dengan bawahannya, tidak ada tambahan warna, warna buatan
(karbitan), dan warna lain
selain warna buah, tidak berbau busuk, bau asam atau
basi atau bau lain yang tidak segar lainnya, terdapat lapisan dan tidak ada cairan lain selain getah
pelindung
alam,
aslinya
Ketujuh adalah ciri-ciri tepung yang baik, meliputi butiran kering dan tidak lembab atau
basah, warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang, tidak
mengandung kutu atau
serangga, masih dalam kemasan pabrik.
Langkah dalam pemesanan bahan makanan, yaitu: 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk keesokan harinya dengan cara: standar porsi x jumlah pasien 2. Hasil perhitungan diserahkan kepada bagian gudang logistik 3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan PGRS 2006 Bartono, P.H. dan Novianto. 2005. How To Win Customers In Competitive Market:Strategi Jitu Menarik Pelanggan di Bisnis Restoran. Elex Media Komputindo. Jakarta.
http://www.bpkjatim.or.id./ Badan Ketahanan Pangan Provinsi Jawa Timur, 2007/ diakses pada Sabtu, 16 November 2013 pukul 16.00 wib
Moehyi, Sjahmien. 1999. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhatara. Jakarta.
