Soal MPIP tahun kemaren 1. Berikan contoh minimal 2 jenis alat ekstruder yang saudara ketahui serta aplikasinya dalam proses pangan Ekstruder ulir tunggal (single screw extruder) Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan selama proses ektrusi menjadi : a. Pengadukan tinggi (sereal sarapan, snack) b. Pengadukan medium (roti, pakan semi basah) c. Pengadukan rendah (untuk pasta dan produk daging) Ekstruder ulir tunggal memiliki kemampuan terbatas untuk mencampur, karena itu sebelum pencampuran bahan dilakukan prapengkondisian dengan penambahan air dan uap air.
Ekstruder ulir ganda (double screw extruder) Ulir berputar membentuk angka 8 didalam barrel. Biasanya perputaran ulir saling bertautan. Keuntungan dari ektruder ganda : - Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan produksi dapat diatur - Dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, dan sangat berair - Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran dapat dilakukan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada ukuran partikel butiran. 2. Jelaskan kesamaan dan perbedaan dryer, roaster, dan fryer. Berikan 3 contoh produk pangan yang menggunakan proses tersebut Dryer : proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Contoh produk pangan (serealia dan umbi-umbian, buah dan sayuran, susu dan kopi, ikan asin) Roaster : pengolahan pendahuluan yaitu proses pindah panas baik tanpa media ataupun menggunakan media seperti pasir. Contoh produk pangan (kopi, cokelat, kacang-kacangan) yang bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit, membentuk aroma, membentuk citarasa dan bau, membentuk tekstur yang diinginkan. Fryer : proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Contoh produk pangan (keripik buah, keripik singkong)
3. Jelaskan prinsip kerja freezer dengan udara yang didinginkan, freezer dengan cairan yang didinginkan dan freezer dengan permukaan yang didinginkan. Berikan contoh freezer nya freezer dengan udara yang didinginkan : contohnya pada produk pangan ikan, prinsip kerjanya adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yg refrigatornya bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku) dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tsb. Contoh : pembekuan karkas dan daging, biji-bijian yang blm dikemas, pembekuan ikan. Freezer dengan permukaan yang didinginkan : produk makanan baik dlm keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan dsb. Contoh : es krim Freezer dengan cairan yang didinginkan : menggunakan cairan sebagai coolant. Dlm hal ini cairan yg bertemperatur sangat rendah, ttik didih yg rendah, serta memiliki konduktivitas termal yg tinggi digunakan dlm mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam dlm cairan. Contoh : jus jeruk terkonsentrasi yg dilaminasi kaleng PE dan pra pembekuan lapisan pembungkus daging unggas sebelum dimasukan ke blast freezing 4. Jelaskan secara komprehensif perbedaan dan persamaan pemanasan dengan menggunakan prinsip gelombang mikro dengan inframerah berikan masing-masing 2 contoh aplikasinya dalam pengolahan bahan makanan 5. Apa yang saudara ketahui tentang proses ekstruksi dan keuntungan dari proses tersebut berikan pula minimal 2 contoh aplikasi proses tsb dalam industri pangan Ekstruksi : suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Keuntungan dari ekstruksi : - Keberagaman produk dalam kisaran luas yang kebanyakan tidak dengan mudah dihasilkan oleh metode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan - Biaya operasional lebih rendah dan produktivitas lebih tinggi karena dapat dioperasikan secara kontinyu tanpa terputus - Menghasilkan produk berkualitas tinggi, karena pemasakan ekstruksi melibatkan suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga
komponen bahan pangan yang peka tidak mengalami kerusakan - Ramah lingkungan karena merupakan proses dgn kadar air rendah dan tidak menghasilkan limbah 6. Jelaskan prinsip operasional/kerja kiln dryer, cabinet dryer, tunnel dryer, conveyor dryer, fluidized bed dryer, dan spray dryer. Berikan masing-masing 2 contoh jenis bahan pangan yang dapat dikeringkan oleh mesin-mesin pengering tsb Cabiner dryer : bahan diletakan di tray untuk memperluas permukaan kemudian panas disirkulasikan ke seluruh bagian menggunakan fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi. Panas berjalan menggunakan prinsip konduksi dan radiasi. Tunnel dryer : dalam pengering ini, material yang akan dikeringkan dikirim ke sebuah terowongan, material yang masuk disatu ujung dan bahan kering dikumpulkan di ujung terowongan. Bahan keluar bertemu udara yang masuk untuk memastikan pengeringan yang maksimal dan keluar. Fluid bed dryer : menggunakan aliran udara panas didasar produk wadah yang diisi dengan material atau bahan yang akan dikeringkan. Kemudian diinduksi dengan cara blower dan udara segar tersedot ke unit. Sistem udara panas ini memperluas tempat material pada kecepatan tertentu dan menciptakan turbulensi dalam produk atau dikenal dengan fluidisasi agar menciptakan kondisi yang hampir ideal untuk pengeringan Spray dryer : bahan atau cairan yang dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalm ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk dan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung. 7. Apa perbedaan dan kesamaan baking dan roasting. Berikan masingmasing 2 contoh produk makanannya. Jelaskan secara komprehensif persamaan dan perbedaan oven dengan pemanasan secara langsung dengan pemanasan tidak langsung dan berikan ilustrasi oven yg beroperasi secara batch dan kontinyu 8. Jelaskan sumber panas yang dapat digunakan pada shallow fryer dan deep vat fryer atau emmersion fryer. Serta jelaskan kelemahan &kelebihan keduanya Shallow fryer Penggorengan kontak dengan permukaan Cocok untuk makanan yang memiliki
Deep vat fryer Penggorengan dengan perendaman Cocok untuk semua jenis makanan, tetapi makanan tidak teratur bentuknya
area permukaan besar terhadap volume Panas dipindahkan ke makanan kebanyakan oleh konduksi panas dari permukaan panci, melalui lapisan tipis minyak Contoh pengolahan : untuk irisan daging, misalnya telur, burger
cenderung naik menjadi volume yang lebih besar dari minyak Perpindahan panas adalah kombinasi dari konveksi dlm minyak panas dan konduksi ke bagian dlm makanan Contoh pengolahan : penggorengan sosis, kentang goreng, fried chiken
9. Jelaskan apa yang dimaksud chiller, freezer, cooler, dan cold storage. Jelaskan perbedaan dan persamaan proses drying dengan freezing dlm hal mekanisme mengawetkan makanan 10. Jelaskan apa yang dimaksud mechanical refrigerator, cryogenic chilling, mechanical freezer dan cryogenic freezing dan jelaskan prinsip operasional masing-masing alat tsb Refrigator mekanik Prinsip kerja ; penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap, akibatnya refrigeran akan menguap, sehingga temperatur disekitar refrigeran akan bertambah dingin. Cryogenic chilling Prinsip kerja : nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan bahan pangan
