Sifat fisik tepung pendahuluan pendahulua n Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992). Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (http://www.bogasari.com., 2011). Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003). Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandun mengandung g kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat (Desrosier, 2008). Tinjauan Pustaka Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut. Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu “Cakra Kembar”, “Kunci Biru”, “Lenca “Lencana na Merah” dan “Segitig “Segitigaa Biru”. Pertama, terigu
ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu diuleni dengan menambah air sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak air yang dibutuhkan. Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. Selain itu, menurut Retnaningsih dkk(2012), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya berkisar 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (kandungan protein berkisar 13%). Menurut anonim (2011), tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah “Cakra Kembar” atau Kereta Kencana. Bogasari juga mengeluarkan tepung terigu yang berprotein lebih rendah dari “Kunci Biru”, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untuk bikin makanan yang memerlukan kegaringan seperti kue kering dan gorengan. Tepung protein sedang memiliki kandungan protein 10% – 11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah “Segitiga Biru” dan Gunung Bromo. Sedangkan tepung berprotein rendah mempunyai kandungan protein sebesar 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru” dan Roda Biru.
Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Bogasari, 2012). Menurut tabel 1.5 data hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu, berdasarkan persen rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis tepung, kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu : tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar (8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25).
Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003)dalam penggilingan tepung gandum
dan pembuatan produk bakeri dikenalistilah tepung lemah dan tepung kuat : Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap airdalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untukpembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifatelastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, teksturyang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 %protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri
yangdikembangkan dengan ragi. Tepung lemah ( Soft Wheat ) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapatmenyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yangterbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakanuntuk pembuatan roti ,biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatancake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat ( Hard Wheat ), sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung lemah (Soft Wheat ). Oleh karena itu, untuk merk Cakra kembar sangat cocok digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti. Sedangkan pada tepung jenis Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake, biskuit, serta kue-kue kering. Pembahasan
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan dalam pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue.Tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl (1992) yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.
Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (2008) yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Dari hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu diperoleh daya serap air 64%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas besar dan sesuai dengan literatur Desrosier (2008) yang menyatakan bahwa tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini meiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992), yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%, hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini
disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan (pengawetan gluten basah) hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker (2003), yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Alam, Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94.
http://atikahpsu.blogspot.com/2013/03/praktikum-legum_4604.html http://enchantedboyz.blogspot.com/2012/03/uji-gluten-dan-daya-serap-tepung-terigu.html
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UIPress, Jakarta. Http://www.bogasari.com., 2010. Seputar Tepung Terigu (7 desember 2013). Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta. Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.
