Analisis Sector Lacteo Lacteo Catedra: Introduccion a Procesos Industriales
FECHA ENTREGA: 19 DE NOVIEMBRE DEL 2014 INTEGRANTES: PAUL ARENAS ALEJANDRO CARRASCO CONSTANZA ESPINOZA SEBASTIÁN GALARCE ANDRÉS GONZÁLEZ
Indice
Tabla de contenido Introducción
3
Sector Lácteo
4
1.
Descripción completa del sector lechero
4
2.
Aporte del sector y en lo posible de los sub sectores en términos de PNB.
5
3.
Estrategias Estrategias corporativas corporativas y genéricas del sector y de las empresas según corresponda. corresponda.
5
4.
Competencia nacional e internacional según corresponda.
6
5.
Porcentaje de participación participación a nivel mundial según sea el caso.
7
6.
Evolución del sector.
8
7.
Principales problemas del sector (Análisis PEST)
8
8.
Oportunidades del sector
9
9.
Indicadores económicos y financieros del sector (ratios)
10
10.
Análisis global del sector en función de las tendencias mundiales.
10
11.
Cadena de valor del sector
11
12.
Tipos de procesos de producción
13
Conclusión
19
Bibliografía
20
Introducción El sector Industrial escogido por el grupo fue el Lechero, ya que constituye una de las cadenas agroalimentarias importantes en la economía del país, debido a la gran inversion que a tenido en bienes de capital, al incremento de los volumenes de produccion, a la diversificacion de los productos elaborados, a la creciente orientacion que a tenido hacia el mercado externo y al empleo que genera. Actualmente las empresas lecheras en Chile se centran principalmente en las regiones de los Lagos y Los Ríos concentrandose aquí el mayor numero de explotaciones y de cabezas de ganado destinadas a la producción lechera, ademas cabe destacar que generan un significativo número de puestos de trabajo. La leche representa un alimento primordial en la dieta, ya que forma parte principal de los alimentos que debes consumir todos los dias, por otra parte es fuente de calcio y te ayuda a prevenir a una posible osteoporosis que puedas tener. A continuacion se realizaran una seria de analisis del tipo, estrategico mundial e internacional, se vera cuanto es la produccion de la Leche, cuales son las empresas lideres y otros factores a considerarse para tomar las decisiones oportunas de Invertir o no en este mercado.
Sector Lácteo
1. Descripción completa del sector lechero
Las empresas que participan en el sector lechero se pueden clasificar en mayores o menores. La leche procesada por toda la industria lactea en Chile, conformada por 22 industrias gandes que informan a Odepa (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias) es donde se encuentran las empresas más importantes a nivel nacional y que procesan un gran volumen de leche, donde se hayan las siguientes compañías: Soprole, Nestlé Chile S.A, Watts S.A, Quillayes – Peteroa, Danone Chile S.A, Surlat S.A, Colun, Chilolac, Alimentos Puerto Varas S.A, Cumelen Mulpulmo, Lácteos Las Parcelas de Valdivia LTDA, Lácteos del Sur S.A, Inversiones e Industrias Valle Verde S.A y Cooperativa Agrícola Lechera Bío Bío LTDA. La industria Menor, informa sus antecedentes al INE (instituto Nacional de Estadísticas) y su producción es baja en comparación con el otro nivel, en este sector se tienen 120 medianas y pequeñas empresas que se encuentran repartidas por todo el país, donde se concentran mayormente en las regiones del sur de Chile y elaboran principalmente quesos, ambas partes alcanzaron un record de 2.435 millones de litros. La mayoría de las Industrias lecheras de mayor tamaño mostraron una expansion en las compras, y continuaron siendo lideradas por la Cooperativa Lechera de la Unión (Colún), que termino el año con una recepcion de 487,3 millones de litros y una participacion de 23% del total. A continuación se ubico Soprole, con 476,7 millones de litros, un crecimiento de 5,2% y una participacion de 22,5% del total procesado. Nestlé fue la tercera mayor compradora de leche y expandió su recepción en 1,5% en la temporada reciente, llegando a una participacion de 22,1%. Otras diez Industrias procesaron en conjunto poco mas de 32% de la leche recibida, con un volumen cercano a 690 millones de litros. Las empresas jurídicamente en su mayoría son Sociedades Anónimas Cerradas, las cuales no pueden hacer oferta pública de sus acciones a menos que se sometan voluntariamente a una fiscalización ante la SVS. También existen las S.A Abiertas, las que pueden ofrecer sus acciones previamente inscritas en el SVS. Las empresas con Responsabilidad Limitada solo responden con sus aportes iniciales y deben inscribirse en el Registro de Comercio y publicarse en el Diario Oficial. Las Sociedades Colectivas, donde los socios responden ilimitadamente poniendo en riesgo su patrimonio, las
Cooperativas, son sociedades formadas por productores o vendedores con el fin de producir, comprar o vender de un modo más ventajoso. Los productos que se pueden encontrar de la leche es la que ha sido tratada a fin de mejorar la calidad de ésta, pero sigue siendo el mismo producto, donde mencionamos la leche pasteurizada, esterilizada y en polvo. Esta última llega a grandes mercados donde podemos destacar países tales como China y Brasil con volúmenes demandados de 4.900.000 kg y 2.548.000 kg respectivamente. Los productos derivados de la leche son demasiados, donde se pueden encontrar en: quesos donde la variedad Gouda llega mayormente a países como México con 2.829.769 kg y a Venezuela con 1.242.290 kg, yogurt, cremas, mantequilla, suero en polvo, leche condensada con lugares de destinos tales como México y Estados Unidos con exportaciones de 5.851.856 kg y 3.301.122 kg respectivamente y leche cultivada.
2. Aporte del sector y en lo posible de los sub sectores en términos de PNB.
La producción de leche la acaparan las regiones de Los Ríos y Los Lagos con un 76% del volumen total a nivel país, impactando de significativamente la economía de estas zonas en los ingresos generados por la producción y ventas de los productos y la generación de empleo. Todo este impacto sirve para orientar las decisiones de políticas públicas relacionadas con esta industria. Se tienen estimaciones que el PIB lechero representa entre el 7% y el 8,4% del PIB nacional.
3. Estrategias corporativas y genéricas del sector y de las empresas según corresponda.
Entre los años 2005 y 2010 la produccion mundial de leche aumento un 1,8% con un aumento de 89 millones de toneladas siendo los mayores productores EEUU, Brasil, nueva Zelanda y la union Europea sumando en conjunto un 75% de la producción mundial. La estrategia corporativa en este sector es el de Dominio geográfico, ya que todos los productos lacteos que producen estas empresas los hacen llegar a las diferentes localidades que existen en los Países. Con esta medida las diferentes marcas querran abarcar todo el plano geografico no quedandose fuera de ninguna parte, para que el consumidor las pueda escoger.
4. Competencia nacional e internacional según corresponda.
A continuacion se muestran 2 cuadros, el primero hace referencia a las principales industrial del sector de la leche del año 2004 a nivel de país Chile. En el otro cuadro se muestran los 10 países con la mayor producción del sector lacteo en el mundo.
5. Porcentaje de participación a nivel mundial según sea el caso.
Entre los años 2005 y 2010 la producción mundial de leche aumento un 1,8% con un aumento de 89 millones de toneladas siendo los mayores productores EEUU, Brasil, nueva Zelanda y la Union Europea sumando en conjunto un 75% de la producción mundial .
La demanda de los productos lácteos está directamente relacionada con el aumento o desaceleración del crecimiento de cada población, con una tendencia del crecimiento anual del 2% siendo la tasa demográfica del 1,2%, aunque en gran parte de los países europeos esta tasa está por debajo del 1% y en América latina aumenta entre el 1% y el 2,5%.
6. Evolución del sector.
La cantidad de leche producida anualmente es la más grande del mundo dentro de los géneros agropecuarios, desde el 2007 convirtiendo el equivalente de las distintas formas leche en polvo, quesos, mantequilla a toneladas de leche líquida. En los años 2008 y 2009 producto del alza generado por los alimentos, el producto alcanzo valores elevados los que efectúan en la suma de 300.000 millones de dólares inclusive se ha mantenido por sobre los alimentos de producción pecuaria, primordialmente balanceados con soya y maíz, soportando el alza de cereales el año 2008 durante la crisis alimentaria. En términos porcentuales entre el 12% y 14% de la población mundial habita en zonas rurales de granjas lecheras, con un promedio de dos vacas por granja y 11 litros diarios de producción mientras que en países en desarrollos se generaron 200 empleos rurales por cada millón de litros al año, por otra parte los más desarrollados tan solo cinco. Según la FAO (organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura) en el año 2007 se produjeron a escala global 676 millones de toneladas de leche líquida, en el 2008 esta descendió mientas que para el año 2010 esta suma asciende a 710 millones de toneladas de leche de los cuales 273 es producido por los grandes exportadores como la unión europea con 151 millones, EEUU 85,5 millones y nueva Zelanda (9,4 millones).Por otra parte los países en desarrollo producen 337 millones, 58 de estos en América del sur.
7. Principales problemas del sector (Análisis PEST)
Dentro de los problemas que se encuentran en el sector de lacteos estan: la monopolizacion del mercado de envasados, nuevas politicas para productores de materia prima y conciencia ecológica. En el caso de la monopolizacion del envasado se tiene una empresa como tetrapack que abarca la mayor parte de la producción de cajas en Chile, en la cual ademas proveen no solamente estas sino que también el sistema completo de envasado y sus reparaciones. Esto deja una fuerza de negociación de precio sin mucha capacidad de poder buscar otras alternativas. Las nuevas políticas de producción, hablan del control de precio que ejercen las grandes empresas, esto porque en la mayoría de los casos se aprovechan de los pequeños productores. Es por esto
que las nuevas políticas van mas allá y de proponen cambiar este sistema a uno en donde los productores de materia prima tengan más control. Con la conciencia social, se entiende lo necesario que es tener un buen tratamiento de rieles y que estos sean tratados con tal de tener una menor contaminación y así tener una planta más limpia. El hecho de tener a los mas grandes productores del mercado, enfocados en este tipo de plantas, hace que a los nuevos inversores, tengan que adecuarse a estas nuevas formas de tratar los desechos.
8. Oportunidades del sector
La leche y los productos lácteos son elementos imprescindibles, básicos de la dieta y fundamentales para una alimentación saludable. Este es un sector que ofrece unas cotas elevadas de seguridad alimentaria en sus productos, pero que invierte más que ningún otro en publicidad, con mensajes relacionados de las bondades de los mismos. El mercado de los lácteos en el mundo está teniendo notable mejora en los precios de productos, la demanda se ha visto incrementada por las alzas constantes de los cereales, esto dado las grandes caídas mundiales de la producción en EEUU y Rusia. En el mediano plazo, se espera que el aumento de los ingresos y una mayor occidentalización de la dieta den lugar a la continua expansión de la demanda, especialmente de Asia, África del Norte y el Medio Oriente. En el caso de Chile después de la caída sufrida en la producción el año 2009 se ha mantenido estable una alza del 1% en la producción anual llegando el año 2013 a la cifra de 2.675 millones de litros. El mercado de lácteos en la próxima década se espera un alza de un 14% por lo que se ve muy firme la posición de los productores en el mercado. Se espera que el consumo de productos lácteos en los países en desarrollo aumente entre 1,6% y 2,8% anual durante el periodo de las perspectivas, con el consumo de productos lácteos frescos. La expansión de la demanda refleja un sólido crecimiento de ingresos, poblaciones en expansión, un mayor acceso a los servicios de refrigeración.
9. Indicadores económicos y financieros del sector (ratios)
Los principales Indicadores económicos más relevantes de la industria láctea, se presentan a continuación en la siguiente tabla.
10. Análisis global del sector en función de las tendencias mundiales.
Las empresas lácteas por estos tiempos están creciendo favorablemente en Asia, Latinoamérica y Oceanía y estancadas productivamente en Europa Occidental y Rusia. Se pronostica que en los próximos 10 años el crecimiento sea fuerte en las zonas antes mencionadas donde se pueden destacar países tales como India Pakistán y China en Asia, Argentina, Brasil, Chile y Uruguay en Latinoamérica y en Oceanía la demanda será estimulada por la exportación. En Estados Unidos, se espera que la demanda crezca paulatinamente al igual que en Europa Oriental donde se dará paso a las exportaciones. La Tendencia Mundial prevé que aumente la importación de leche no proveniente de la vaca, donde el consumo de países desarrollados se deriva del vacuno y de camellos, cabras, búfalos, ovejas en países en vías de desarrollo.
11. Cadena de valor del sector
La siguiente imagen muestra el desarrollo de las actividades que sigue el sector lechero.
La materia prima principal es la leche cruda que se obtiene de la ordeña de los animales en forma manual o mecánicamente. Este producto es recolectado por las plantas procesadoras, donde procesan la leche y se elaboran los productos que más tarde serán para el consumo interno del país o exportados. Este insumo se somete a altas temperaturas para obtener leche pasteurizada y esterilizada. Para otros derivados es necesario adicionar colorantes, saborizantes, etc. Luego, cuando se termina el proceso, la distribución de los productos a nivel nacional se hace por intermedio de supermercados, mayoristas, etc. Para nivel internacional se realiza de acuerdo a modalidades determinadas por la industria. A continuación se desarrollan más detalladamente los eslabones: Producción:
En Chile la leche se encuentra fuertemente concentrada en las regiones del sur del país, más específicamente en la región de los Lagos y la Araucanía. No obstante existen lecherías de menor importancia ubicadas en las zonas centrales. Según el censo de 1997; Chile tiene 600.000 cabezas de vacas lecheras y más del 50% están
ubicadas en la región de los Lagos, en donde esta región posee 1.4 millones de hectáreas de praderas de las cuales 450 mil estaban destinadas a la actividad lechera (ODEPA 2004), por lo tanto constituye la cuenca lechera por excelencia del país.
Acopio:
Los centros de acopio en chile nacieron en la década de los 80 con la idea de disminuir los costos de recolección para las plantas y mejorar la calidad de la leche producida por los campesinos. Su importancia es que ayudan a resolver problemas logísticos para que la leche llegue de mejor manera a más partes y por otro lado la labor que debe realizar el CAL (centro de acopio lechero) para que el grupo de productores sea un referente activo y responsable. Procesamiento:
En Chile 4 empresas controlan casi el 75% de la recepción de leche, donde las empresas Soprole y Nestlé, ambas del mismo dueño, controlan casi el 42.3% del mercado chileno, luego les sigue Colun la cual posee un claro arraigo territorial. Distribución:
La leche pasteurizada así como los productos lácteos frescos (quesos, yogurt, etc.) deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar romper la cadena de frío. Las leches esterilizadas por ser productos de larga vida no lo requieren para su transporte, pero igual debe exigirse.
Comercialización:
Por una parte se tiene la comercialización local principalmente en la industria y el comercio, la cual hace que la leche llegue a nuestros hogares y por otra parte la comercialización externa la cual alcanzo 390.3 millones de litros de leche el año pasado, aumentando un 7.5 % en relación al año 2012.
12. Tipos de procesos de producción
a) Recepción de la Leche.
La leche debe cumplir con estándares para poder ser procesada. Determina la densidad:
La densidad de la leche debe medirse con una probeta termo lactodensímetro, esta se llena con la leche fresca, con precaución de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, luego se introduce en termo lactodensímetro haciéndolo girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura. De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15ºC, con las siguientes fórmulas: Si está por encima de 15ºC: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (Tº - 15ºC)
Si esta por debajo de 15ºC: Densidad real o corregida = Densidad leche – 0,0002 (15ºC – Tº)
Donde Tº = Temperatura leída en el termolactodensímetro (la temperatura de la leche) Punto de Congelación:
Para medir esto se realiza con un crioscopio estandarizado, el punto de congelación de una leche normal es sensiblemente constante y aproximadamente igual a -0,54ºC. El crioscopio, debe estar formado por un tubo de vidrio A. de 22 mm x 220 mm de dimensiones exteriores, colocado dentro de un tubo de vidrio B, de 28 mm x 200
mm de dimensiones exteriores, a 10 mm del fondo. El espacio comprendido entre etos tubos debe estar lleno con alcohol etílico al 95% (V/V). El tubo A debe llevar un termómetro graduado con divisiones de 0,01ºC debidamente estandarizado y colocado a 10 mm del fondo, y un agitador de alambre metálico que pueda moverse verticalmente y termine en una espiral que rodee al tubo del termómetro. Los dos tubos deben estar sumergidos en una mezcla refrigerante a 4º+-2ºC. Determinación de la Acidez:
Para determinar la acidez se debe introducir 20,0 cm3 de leche en el interior de una matraz Erlenmeyer. Añadir 3 gotas de Fenolftaleína y homogeneizar con el agitador magnético. Valorar la leche con el Hidróxido de Sodio que se encuentra en la bureta, anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloracion resácea más de 30 segundos. Este resultado debe ser menor que 0,18%. Precipitación con Alcohol:
Se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al 68%, si estas producen coagulación la acidez es demasiado elevada. Ebullición:
Para la realización se toma una muestra de leche y se hierve, si esta se coagula, significa que es inadecuada para la pasteurización. Reacción con el Azul de Metileno:
Se extrae una muestra de leche y se mezcla con azul de metileno, para ver el grado de contaminación con microorganismos. Sedimentación:
Se realiza filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas, presencia de antibióticos. b) Etapa de Desnatación.
El desnatado o descremado consiste básicamente en retirar de la leche parte del contenido de grasa en forma de nata. El desnatado de la leche es un aspecto fundamental en términos ambiantales, puesto que en esta etapa, se manejan grandes cantidades de grasa, de la cual la mayor parte se desperdicia evidenciándose allí un problema de contaminación.
Por simple decantación de la leche en un recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa de grasa en la parte superior. Cuando en la planta se utilizan centrifugas para la separación de la grasa, la acción de la fuerza de gravedad hace que, dicha separaciñon sea mucho más rápida. La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de la máquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia de la separación. Las impurezas sólidas que aun contenga, al ser más pesadas, se van hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar la máquina. La nata, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inmediatamente inferior.
c) Etapa de higienización.
En esta etapa se intenta eliminar la mayoría de gérmenes y bacterias, los cuales se adquieren por medio del contacto con el aire, utensilios y manipulación. Este procesos consiste en pasar la leche por zonas frías y calientes en una fracción de segundo eliminando las que mueren en temperaturas bajas y en temperaturas elevadas, los tipos de bacterias son: * Las Coli-bacterias llegan a la leche por malas condiciones higiénicas. La óptima temperatura para su desarrollo es aproximadamente de 37ºC, se inactivan por debajo de los 14ºC. Producen Ácido Láctico, acético, Bióxido de Carbono e Hidrógeno a partir de lactosa. Estos microorganismos tampoco forman esporas y también se destruyen por pasteurización a temperatura baja; es importante resaltar, que su presencia indica además la existencia de bacterias patógenas. * Las bacterias Propiónicas convierten la lactosa en Ácido Láctico, Acético y Bióxido de Carbono. No forman esporas y se destruyen por la pasteurización a temperatura alta. * Las bacterias Butíricas transforman lactosa en Ácido butírico, Bióxido de Carbono e Hidrógeno. Estas bacterias se encuentran frecuentemente en los forrajes y en la tierra. Por contaminación llegan a la leche. El Ácido Butírico es volátil y proporciona un olor desagradable al producto. Las bacterias Butíricas forman esporas que resisten la pasteurización.
Las bacterias Proteolíticas se encuentran frecuentemente en el heno, paja y partículas de estiércol. Forman esporas altamente resistentes a la temperatura, dificultando su esterilizaciñon. Pueden coagular la leche no acidificada. Las bacterias Patógenas proceden del hombre y del animal mismo. Por contaminación humana, la leche puede contener Bacilos Tíficos o Salmonella y Bacilos de la Disentería o Shigella. El animal puede contaminar la leche con el Bacilo Tuberculoso Bovino, Bacilo de la fiebre de la malta y bacterias que provocan la Mastitis. La mayoría de estas bacterias no provocan modificaciones sensibles en la leche y solamente se descubren por análisis bacteriológicos.
Dentro de esta etaoa hay procesos los cuales son:
Pasteurización de la leche:
Este se realiza elevando la temperatura del líquido, tanto la temperatura como el tiempo que demora este proceso no deben realizar cambios FísicosQuímicos y organolépticos, luego de la pasteurización la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación.
