Sanitasi Persusuan I. PENDAHULUAN
Suatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai daya simpan yang lebih lama.Program Sanitas i dimulai dengan komitmen untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk yang yang diha dihasi silk lkan an suat suatu u
indu indust stri ri pang pangan an.S .Sua uatu tu pro proses ses
yang ang bert bertuj ujua uan n
untu untuk k
menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada alat dan peralatan peralatan setelah pembersihan pembersihan (cleaning).m (cleaning).mengg enggunakan unakan sanitizer (kimia). Untuk Untuk mening meningkat katkan kan mutu mutu dan keaman keamanan an susu segar segar dapat dapat diupay diupayaka akan n melalu melaluii penerapan teknologi pascapanen dan penetapan CCP (Critical (Critical Control Point ) pada tahap pemerahan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dingin dan transportasi. transportasi. Penerapan Penerapan HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Point) pada kese keselu luru ruha han n taha tahap p pros proses es prod produk uksi si meru merupa paka kan n usaha usaha perb perbai aika kan n manaj manajem emen en penanganan susu segar, bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian dan menjamin keamanan pangan.Hal yang perlu di perhatikan •
bahan baku
•
peralatan
•
fasilitas interior, eksterior
•
manusiapekerja (petunjuk dan training pekerja)
•
!ingkungan
Tujuan Program Sanitasi
"enyediakan proses produksi yang bersih dan sehat, untuk menghasilkan produk yang aman
"enyediakan petunjuk dan training pekerja pada praktek sanitasi yang baik
Tipe Cara Pengelolaan
#ua tipe pengelolaan $ langsung dan tidak langsung
!%&'SU&'$ ice president *uality %ssurance "anager Plant Sanitation and *uality +oordinators -#% !%&'SU&'$ *uality Product bertanggung ja/ab pada Plant "anager "enurut (%bubakar,0122) 'S- sendiri untuk menjamin kualitas susu di tingkat peternak, dilakukan *uality +ontrol terhadap pemberian pakan, sanitasi kandang, kesehatan sapi dan peternak serta lingkungan oleh penyuluh teknis di tiaptiap koperasi prime Penerapan Sanitasi
Harus diba/ah penga/asan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung ja/ab menjalankan fungsi ini
Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bah/a dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimia/i, mikrobial atau bahan lain
Penerapan Sanitasi
Harus diba/ah penga/asan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung ja/ab menjalankan fungsi ini
Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bah/a dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimia/i, mikrobial atau bahan lain
Kebutuhan asar penerapan Pembersihan an Sanitasi
Seluruh praktek pembersihan 3 sanitasi peralatan dilakukan dengan tepat untuk mencegah kontaminasi
%gen sanitizing harus tepat, cukup dan aman
Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi
Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik
Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih
Sanitasi !ahan !a"u 4ahan yang akan diproses harus
S5'%6
4%-
456S-H
mencegah
7&%"-&%S-
bahan pangan menjadi rusakbusuk (mutu rendah) dikonsumsi tubuh menjadi sakittidak sehat
Sanitasi Peralatan •
5lectrical,Pipet
•
"onitors
•
'ases
•
8ater and steam
•
Support
S#arat alat prou"si bahan pangan •
•
•
permukaan yang berhubungan dengan bahan harus halus tidak berlubangbercelah tidak menyerap air tidak berkarat tidak mencemari produk bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia tidak merubah /arna tidak merubah bau, dll "udah dibersihkan dan kuattahan goresan
Pemeliharaan Dan Pera$atan Peralatan%&esin •
Setiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannya
•
4ahan pembersih, obatobat kimia pada lemari khusus
o
8adah ditata rapi dengan label jelas
o
utup rapat dilengkapi alat ukur
•
Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkan
•
Untuk alat mesin
•
o
#ibersihkan sebelum disimpan
o
#ilapisi dengan minyak mineral
o
4elt harus dilepas dari pulley dan ditandai
o
Perlu pengelompokan $ jenis peralatan, urutan kerja, komoditi
-nspeksi secara periodik perlu tiap bulan
Sanitasi persusuan ibagi menjai ua' Cleaning In Pla(e an Cleaning out Pla(e
Peralatan yang dimaksud disini mencakup mesin, pipa, storage tank , pompa dan lainlain. Peralatan tersebut harus dibersihkan dan disanitasi secara periodik. Proses pembersihan dan sanitasi di industri pangan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu cleaning in place (+-P) dan cleaning out place (+7P). Cleaning in pla(e
+-P merupakan proses pembersihan jalurjalur produksi dalam sirkuit tertutup tanpa membuka instalasi. +-P banyak diterapkan untuk proses pembersihan pipa dan storage tank . %da lima prinsip dalam proses +-P, yaitu time (/aktu total yang dibutuhkan untuk +-P), temperature (suhu), titration (konsentrasi larutan asam dan basa), turbulence(kecepatan aliran) dan technology (teknologi). +ontoh$
Sanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyu
Sanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa
Cleaning out pla(e
+7P (cleaning out place) merupakan proses pembersihan dengan membongkar peralatan bagian per bagian. +7P banyak diterapkan untuk peralatan yang dapat dilepas dan merupakan titik pengendapan dari produk (contoh sambungan pipa, plate dari mesin pasteurize dan lainlain). %da dua tahap dalam +7P, yaitu tahap pembersihan dan tahap sanitasi +ontoh$
Sanitasi milk can
Sanitasi dump tank
Sanitasi peralatan pemerahan manual
Sanitasi Pe"erja
"engecek kesehatan pekerja
"engontrol kebersihan pekerja
"emberikan pendidikan mengenai sanitasi yang higenis
"engurangi kebiasaan buruk yang tidak sehat
"enyediakan fasilitas untuk cuci tangan yang mengandung disinfektan
"enyediakan ruang istirahat dan toilet
"enyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang aman
Sanitasi Ling"ungan
9umlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat jika kandang he/an tidak bersih dan sehat. andang yang kotor dapat menyebabkan banyaknya kontaminan baik bakteri maupun benda lainnya seperti debu, bulu, pasir dan sebagainya.%ir susu mudah tercemar kotoran dan baubauan yang tidak diinginkan baik melalui badan he/an atau lingkungan. #alam pembuatan produk olahan susu diperlukan susu bersih, bermutu baik, berkomposisi normal dan mempunyai kandungan bakteri yang rendah. ondisi ini apabila tidak diimbangi dengan sanitasi lingkungan yang benar dapat mengakibatkan kontaminasi fisik dan mikroorganisme terhadap produk yang dihasilkan. Da*tar Pusta"a'
%bubakar.0122. INOVAI !"#NO$O%I PACAPAN"N &AN P"N"'APAN ANA""N *!* "N&*#*N% !AN&A'IAI &AN #"AANAN ** "%A' &I IN&ON"IA.9urnal eteriner. INOVASI TEKNOLOGI PASCAPANEN DAN PENERAPAN MANAJEMEN MUTU MENDUKUNG STANDARISASI DAN KEAMANAN SUSU SEGAR DI INDONESIA.Vol 2(1):420-431 A!"#"$.2011. PERANAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN DALAM PENINGKATAN PRODUKSI, MUTU DAN KEAMANAN SUSU SAPI SEGAR DI INDONESIA. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor
Nama
' Er$in Prat#a"so +uo
NI&
' ,---,,,,//0
Kelas
'!
