Sanitasi Hotel A. PENGERTIAN DAN PERANAN HIGIENE DAN SANITA SANITASI SI HOTEL
Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang dikelola secara komersil, ko mersil, terdiri dari beberapa kamar dan menyediakan juga makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan kesehatan hotel juga sangat mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini akan dapat membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Di Indonesia dikenal juga tempat yang sejenis dengan sebutan yang berbeda tapi mempunyai fungsi yang sama hanya agak berbeda dalam fasilitas dan pelayanaannya misalnya, osmen, !enginapan, "isma,dll. "isma,dll. Dalam industri kepariwisataan hotel merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu. #leh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi pada semua department.Higiene merupakan usaha kesehatan pre$entif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan indi$idu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan pre$entif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. !enerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar%benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik. &asa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit 'IDS. #leh karena itu perlu sekali dilakukan usaha d esinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan minum. Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan !hisik dan !sikologi. ()
!eranan !isik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di dalam bangunan hotel. !engertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi * kebersihan air, makanan% minuman, kuman + kuman dapur, ", peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan bina tang pengerat -ikus). )
!eranan !sikologis
!eranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa k epuasan dari para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel. Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa 0rela12, comfort, security, safety dan !ri$acy. B. MANFAAT SANITASI HOTEL •
Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu * 3anfaat dari segi kesehatan
•
3enjamin lingkungan kerja yang saniter.
•
3elindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
•
3encegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
•
3encegah terjadinya kecelakaan.
•
3anfaat dari segi 04usiness #perational5 Hotel
•
Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk 0Sales !romotion2 yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu. 3eningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
•
C. KLASIFIKASI Sasaran Sanitasi Hotel 1.
!ada 6mumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut du a hal yaitu sanitasi0odging2 dan sanitasi •
0atering2. Sanitasi odging 'dalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan - House Keeping) hotel,
•
yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll 7uang lingkup sanitasi 0lodging2 meliputi * "ilayah luar bangunan hotel -e1ternal hotel area) yang terdiri dari * halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor. "ilayah di dalam hotel -Internal hotel area) yang tefrdiri dari * sanitasi umum, sanitasi
•
kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament Sanitasi atering
•
atering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya
•
dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan ho tel sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar hotel -#utside catering).!ada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam + macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada * Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan * % Sayur+mayur, buah+buahan harus segar dan tidak b usuk.
% 4ahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.
•
% 4ahan pembuat kue-tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik. ara menyajikan * 8unakan alat makanan yang bersih.
•
3eja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.
•
ukup pencahayaan alam /buatan.
•
!engambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan makan masuk agar bebas lalat/serangga.
•
Dinding ruang berwarna terang.
•
!intu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.
•
!ersyaratan yang lainnya *
•
Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.
•
!akaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup kepala. Harus ada " dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak
•
berhubungan langsung pintunya dengan dapur. Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau
•
peralatan pribadi dari setiap karyawan. 6ntuk meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel seperti * ap makan , kamar, bowl wc dan dapat digunakan semacam segel sanitasi kertas. a.
Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel 'dapun tempat%tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan higiene dan sanitasi hotel, antara lain *
(. empat parkir ukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 9 •
kamar perlu disediakan ( tempat parkir. antai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada
•
waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau. •
Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
•
!erlu dipasang rambu + rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.
•
!erlu disediakan gardu parkir lengkap dengan " dan urinoir
. !ertamanan dan pertanaman :ang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara. b. !enyediaan air
!enyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan standart
•
sesuai peraturan yang berlaku -!ermenkes ;o. <(=/3enkes/!6/I>/(??@).!enyediaan air untuk hotel dapat diperoleh dari * 'ir ledeng - !'3) 'ir tanah -Sumur bor)
•
c.
Kombinasi air ledeng dan air tanah Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang telah melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di
•
halaman sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu * Sebagai 03ake up water2 -!enambahan air pada waktu+waktu air ledeng macet). Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu. Seyogyanya setiap hotel mempunyai 07eser$oir2 sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor. :ang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari sumur bor yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan. 3engingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air yang
•
benar%benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua kran+kran di kamar mandi maka diadakan langkah + langkah sebagai berikut * a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air - air ledeng , air sumur bor ) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah * 1.
!engendapan -Sedimentation)
'gar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. 6ntuk membantu proses pengendapan ini dapat digunakan Aat koagulasi untuk mengumpulkan pa rtikel+partikel kotoran sehingga mudah diendapkan. !enyaringan 1. Kotoran+kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang+layang dalam air dapat ditangkap oleh filter - Saringan). Disinfeksi4ila air telah melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu dilakukan disinfeksi untuk membunuh kuman+kuman yang kemungkingan masih ada dalam air tersebut. Bat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan ialah Aat chlor ada juga dengan mengunakan oAon - #C) dengan menggunakan alat tertentu. )
6ntuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas -boiler)
kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas d. !embuangan Sampah •
Secara umum cara + cara penanganan sampah meliputi < kegiatan, yaitu * !enampungan
•
!engumpulan
•
!engangkutan Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi kamar dan lain%lain. Sanitasi umum 1. Sasaran sanitasi umum ini meliputi 4angunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang
•
•
•
•
selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air 'tap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air. angit%langit. inggi dari lantai minimal ,9 meter. !intu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu. !encahayaan. 'dapun pembagian%pembagiannya sebagai berikut * % 7uang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi E C@@ lu1 % ampu tamu E =@ lu1 % ampu tidur E 9 lu1 % ampu baca E (@@ lu1 % ampu rela1 E C@ lu1 Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet, furniture, ele$ator dan lain%lain.
. Sanitasi kamar Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu. Syarat sanitasi kamar hotel meliputi * a. Kebersihan umum •
Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar. Kebersihan umum Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, Aat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. !engotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara rutin. !engotoran oleh Aat kimia misalnya noda%noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain%lain dibersihkan dengan memakai Aat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda%noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab,
•
ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki. Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar Fasilitas%fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain *
a.
"/6rinoir !ada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional " biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama +sama dengan urinoir dan k amar mandi berada dalam satu unit ruangan
tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar. !ersyaratan untuk "/urinoir * (. 4ersih dan tidak berbau . ipenya harus water seal -closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan. C. !ada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkap i kertas toilet <. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check out. b. Kamar mandi
!ersyaratan untuk kamar mandi * 4ersih dan tidak berbau antai tidak boleh licin Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air 4ila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan p anas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
c. o
•
empat tidur !enerangan empat idur Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut * Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
•
4ebas dari kuman%kuman patogen.
•
4ersih dan tertata rapi.
•
Suhunya sekitar (G%G @ c.
•
Kelembaban sekitar <@%@
•
Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.
o
•
!enerangan !ersyaratan untuk penerangan kamar * Harus dapat memberikan suasana tenang.
•
idak menyilaukan.
•
6ntuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak langsung menyinari tempat tidur. Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut *
•
ampu untuk pintu masuk * 9%<@ watt
•
ampu langit%langit kamar * (@@ watt
•
ampu untuk tirai * <@ watt
•
ampu meja kamar * <@%=@ watt
•
ampu baca * <@ watt
ampu tidur pojok * 9 watt
•
D. Pengertian, Fungsi dan Peranan Daur H!te"
3akanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. !ada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. &uru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. ;amun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda%beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada %
&enis makanan atau menu yang diolah
% %
jumlah produksi makanan keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
3enurut Syamsul 7ijal -@@@*(<) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang 4agus !utu Sudiara -(??=*(%<) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut * kitchen is a room or other space -as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. iri%ciri dapur yaitu * % terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas %
lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
% %
tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
% penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu. Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai * % %
tempat mengolah makanan ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan -koki) yang
dapat dilihat dari aspek kreati$itas menciptakan jenis dan $ariasi makanan yang akan dijual di restoran %
sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner E. Penge"!"aan Ba#an Ma$anan
3akanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari%hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda%beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain%lain. 6ntuk memenuhi kebutuhan tubuh akan Aat%Aat makanan kita harus
mengetahui
jumlah
dan
macam
makanan
yang
diperlukan.
3akanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan uthfeni -(??<*) mempunyai fungsi* % memberi tanaga dan panas badan % memperbaiki sel%sel yang rusak dan 3emelihara Kesehatan &uga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan. Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain * imbulnya bermacam%macam penyakit sebagai akibat dari * 1. %
3akanan kurang memenuhi Aat%Aat giAi yang diperlukan oleh tubuh.
% %
3akanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya. 3akanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
. !ertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya. 4erdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya. 3aksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. 3etode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya. ujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut. F. Sanitasi dan H%giene Hygene 1.
!ada hakikatnya 0Hygiene2 dan 0Sanitasi2 mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. !utu Sudira -(??=*() berdasarkan buku heory of atering dimana dikemukakan bahwa * Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. 6ntuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. 3enurut Shadily -(?G?*G?) 0Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut "H# adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,
terutama terhadap hal%hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. !erbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan akti$itasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor%faktor lingkungan hidup manusia. ujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor%faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno -@@@*C) dapat dikelompokkan sebagai berikut J 7uang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi * %
Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan%bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan -penjamah makanan) tersebut. 3enjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi * o 3andi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur o
mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o o
kuku dipotong pendek dan tidak di cat-kute1), rambut pendek dan bersih -selalu memakai karpus -topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya. o wajahJ tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan o hidungJ tidak meraba%raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan, o
mulutJ menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan
batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak o kakiJ mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.. % hygiene makanan '. !ersonal Hygiene (. !emeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita p enyakit yang menular, misalnya penyakit 4 maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri 4. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari h asil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum
dipekerjakan kembali. . Kebersihan angan dan &ari angan angan merupakan salah satu anggota tubuh yang $ital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. #leh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas -tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan -hand dryer). Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri%bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. &am tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke d alam makanan. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. ;amun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai. C. Kesehatan 7ambut !encucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran%kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. !ada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala -hair cap). <. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. 'pabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri%bakteri yang berasal dari hidung. 9. Kebersihan 3ulut dan 8igi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. 'pabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali%kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. 3embersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. !eriksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. !ada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. =. Kebersihan elinga ubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga
menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari%jari tangannya ke lubang telinga. 4. Hygiene !erlengkapan Karyawan (. !akaian Karyawan !akaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. !egawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. !akaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. . Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. 'pabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari%jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. 4ahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh%tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ik an dan lain%lain. 4ahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. ;amun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, ban yak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan
bahan
makanan
tersebut.
!enyimpanan
bahan
makanan
dikelompokkan
berdasarkan J o 4ahan tahan lama -8roceries) 4ahan tahan lamaJ beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol o
4ahan mudah rusak -!erishables) 4ahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti * sayuran
dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya. %
sanitasi dan hygiene tempat kerja !akaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. idak menggunakan aksesoris secara
berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
%
sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja. G. SANITASI DAN H&GIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BE'ERAGE
6saha sanitasi dan usaha Food L 4e$erage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti* daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung #. Sedangkan Food Sanitation membahas 0si1 principles of food sanitation2 diantaranya* (. ara penyimpanan bahan makanan . ara pengolahan C. empat pengolahan <. enaga pengelolaan makanan 9. ara pengangkutan makanan =. ara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah%wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi* a) Food !roduction 'reas Sanitation b) Food Storage 'reas Sanitation c) Food Ser$ice 'reas Sanitation Di samping daerah%daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan -food handler) dan cara penjamahan -food handling). '. Food !roduction 'reas Sanitation !ada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat%tempat dimana makanan itu diolah -food production areas), karena tempat ini sebagai* (. empat mengolah segala macam makanan dan minumanJ . empat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa%sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busukJ C. empat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik -proper food handling procedure)J <. empat bekerja karyawan kitchen -cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan indi$idunyaJ 9. empat alat%alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makananJ =. empat terdapatnya pembawa basil -carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi
para tamu atau karyawan lain.
•
Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut* Selalu dalam keadaan bersih
•
3empunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan 3empunyai tempat sampah
•
'lat%alat dapur selalu dalam keadaan bersih
•
3empunyai $entilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan
•
•
•
bau yang kurang sedap 3empunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus idak meletakkan Aat%Aat berbahaya -insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan (. !embagian Seksi Dapur -Kitchen Section) Mntremetier * bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti* sayuran, kentang, mie dan lain%lain 8arde manger * bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin. !oisonner * membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang !otage * membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier * membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas 4akery * membuat segala macam roti 4utchery * bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. old pantry * bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju d an yogurt. Hot pantry * bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus. . !antry Sanitation Hal%hal yang harus diawasi dalam pantry ada lah* % 4ahan%bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. % Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri. % 4ahan makanan seperti* sayuran, daging, terigu, buah%buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. % System $entilasi yang digunakan adalah ' atau e1hauster system tertutup. % !erlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri. % !intu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door. % !erlu disediakan tempat cuci alat%alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. C. 4utcher 7oom Santation
Hal%hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah* a. Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya b. Fasilitas%fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah *pisau dagng -meat knife), gergaji daging -meat saw), pengiris daging -meat slicer), penggiling daging -meat grinder), talenan daging -meat board), dan penghancur daging -meat chopper). !embersihan dari alat%alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. 6ntuk membersihkan alat%alat tersebut harus dibuka komponenn ya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan. <. 8arde 3anger Sanitation Hal%hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah* a. Fasilitas ermasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya 3eja daging tidak boleh retak%retak empat cuci tangan serta tempat cuci alat%alat perlu disediakan dan dijaga keb ersihannya b. Food handler !ara petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan indi$idunya c. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System $entilasi empat sampah 4. Food Storage 'reas Sanitation :ang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan%bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Food storage dilakukan dalam food storage room -tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas. 'da dua macam food storage, yaitu* (. 8udang makanan Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa. . !enyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. 3acam%macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut* ool storage* penyimpanan dingin dalam suhu (@N % @N
old storage* penyimpanan dingin dalam suhu @N % (@N ool FreeAer* penyimpanan dingian dalam suhu @N Deep FreeAer* penyimpanan dingin dalam suhu %(@N Suhu yang bermacam%macam untuk tiap%tiap storage techniOue ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. 3isalnya daging perlu disimpan dalam deep freeAer. Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat%syarat sebagai berikut* (. 'danya fasilitas yang tersedia seperti rak%rak barang, nampan%nampan, panci,dll. . !enyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. C. 4ahan%bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya. <. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang%gudang serta ruangan%ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es. 9. !erlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus. =. System $entilasi untuk* 8udang biasa M1hauster fan . !enyimpanan dingin . Food Ser$ice 'reas Sanitation :ang dimaksud dengan food ser$ice area dalam sebuah hotel adalah tempat%tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. Daerah penyajian makanan -food ser$ice area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut* (. 7estoran -restaurant dinning room) . 4ar -be$erage ser$ice area) C. Mmployee dinning room -tempat makan karyawan) 4erikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food ser$ice area tersebut. (. empat makan untuk tamu dan karyawan -guest and employee dinning room) Mmployee dinning room room dibedakan antara* empat makan bagi para karyawan/pimpinan staff •
•
•
•
empat makan bagi para karyawan/super$isor empat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan !erbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya
tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang* !eralatan -lebih mewah untuk para staff/pimpinan/super$isor) •
•
!elayanan -lebih khusus untuk para staff/pimpinan/super$isor)
•
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
•
8uest dinning room
6ntuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. 3isalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti &apanese 7estaurant, Muropean 7estaurant, hinese 7estaurant, Italian 7estaurant, dan Indonesian 7estaurant. 4egitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banOuet. 8uest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System $enlasi* ' untuk ruangan kecil, e1hauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas%fasilitas 3eja •
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja -table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. 'lat%alat makan dan minum •
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku -diswashing dan glasswashing machine diperlukan). Kursi •
Mnak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya. empat bunga •
4unga%bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. empat cuci tangan •
6ntuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. 6ntuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. empat sampah •
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. !ada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. 8ambar%gambar hiasan •
6ntuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar% gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. !apan/tanda peringatan •
Dipasang pada tempat/employee dinning room. !apan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya* dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.
. Selesai makan* sesuai persyaratan sanitasi, piring%piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. C. 'spek%aspek psikologis untuk guest dinning room* 'danya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. "arna dinding yang tenang , lembut dan segar. <. 4ar sanitation idak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. !ada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. 3aka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam%macam minuman -be$erage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat%syarat sanitasi sebagai berikut* % Dijaga kebersihan tempatnya. % !enyimpanan botol%botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil. % 'lat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi. % 4ar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air. % "ash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. % empat pembuangan sampah harus ada. % 7efrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol%botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu 0cool storage2. % !eti%peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. % !ada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut% semut dan kecoa. % 7ak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum C@ cm dari permukaan lantai.
