de água ou caldo de carne assada se houver. A pouco e pouco as ervilhas vão refogando, e, quando estas estiverem já mirradas, deitam-se na vasilha onde se tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a água necessária que se destine à sopa. Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e gosto dos comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que será em quantidade menor do que as ervilhas, de maneira a formar um caldo não demasiado entulhado. Há quem goste com hortelã, e por isso esta deve-se levar num pires para quem a quiser pôr no prato. Sopa de cevadinha -- A cevadinha põe-se de molho de manhã, para se fazer o jantar, e depois junta-se ao caldo de c arne, onde se deixa cozer. Sopa de feijão verde (vagens) -- Põe-se ao lume a quantidade de água suficiente para o caldo, temperando-se com cebola picada, uma pitada de pimenta e outra de sal, e bom azeite, deixando ferver. Juntam-se batatas aos pedacinhos e o feijão verde cortado à faca do tamanho de dois centímetros de comprido. Logo que este esteja cozido, e o caldo gostoso, serve-se. Sopa de rabo de boi -- Separa-se o rabo de boi aos pedaços pequenos, mete-se tudo na panela com uma mão de vitela, cenouras e cebolas às rodas, um pedaço de toucinho, outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa, coentros e alguns grãos de pimenta. Cobre-se tudo com água fria e deixa-se ferver. Tira-se a espuma quando já estiver a ferver, fazendo depois de tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os bocados da vértebra do rabo de boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os ossos da carne. A carne separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando tudo estiver bem cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e pão torrado em pequenos quartos, deitando-se na sopa também os pedacinhos de carne do rabo de boi. Sopa Juliana ou sopa de legumes -- Esta sopa tanto pode ser temperada com azeite como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar. Para ser temperada com azeite, põe-se primeiro a água necessária e depois o azeite (um decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola, alguns cravos de cabecinha, louro, pimenta e salsa, deixa-se ferver até estar em condições de paladar, para lhe juntar as hortaliças, que constam do seguinte: tudo partido às fibras, muito finas de um a dois milímetros, cenouras, cabeças de nabos, couves várias, batatas aos pedacinhos, alface e salsa muito migada. Tudo isto se põe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa. Se a mesma sopa for feita com carne, põe-se esta ao lume, aquando à água, para que a mesma sopa a ferva então; deixa-se cozer, de maneira que depois de bem apaladada, se possa pôr então as hortaliças, uma hora antes de servir. Como estas estão muito trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura permanente. 98
Sopa de peixe -- Faça-se um refogado de cebola, que poderá ser temperado com azeite ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e um pouco de salsa picada, até tudo ficar bem alourado. Logo que este esteja pronto, deve-se juntar à água do peixe, que se cozeu em vasilha separada, só com sal. Juntando o refogado à água que se destinou à sopa, deixase ferver por algum tempo, provando-se, para ver se está bom ao paladar. Ao peixe destinado à sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas, deixando só a parte que se come, e depois de bem escolhido, pode juntar-se à sopa. A esta sopa, convém juntar pão partido aos bocados, e, se for possível, deve alourar-se para dar certo gosto agradável ao paladar. O pão pode ser fervido, ou servir-se no prato à vontade de cada um. No refogado desta sopa, pode pôr-se em lugar do colorau, alguns tomates espremidos, que lhe dará um melhor paladar. Sopa de tomates -- Refogam-se duas cebolas, salsa, pimenta, louro, um alho, e os tomates para a sopa, em quantidade precisa, com o azeite necessário, ou seja 1 quilo para 6 pessoas. Deixa-se ferver o tempo necessário para ficar gostoso, deitando-lhe o sal aos poucos e poucos, até ficar ao gosto de cada um. Depois de estar bem cozido, pode deitar-se o pão aos pedacinhos, que poderão ser corados no forno, deixando ferver. Nesta sopa poder-se-á também, em lugar de pão, deitar uma pequena porção de aletria (estrelinha ou pevide). Sopa fingida -- Quando não há carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o paladar da sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira: Põe-se ao lume a água necessária, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco por cada 4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne assada, muito melhor será; pimenta, uma cebola com alguns cravos da índia, um tomate e duas batatas descascadas. Deixa-se ferver por espaço de duas horas. Se houver toucinho ou chouriço, bom será juntar-lhe um pedaço de hortaliça, partida aos bocados, umas cabeças de nabos aos quartos, cenoura às rodelas e, depois de bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e serve-se. Sopa de camarão -- Coze-se em água e sal o camarão que se destina à sopa, e, depois de bem cozido, coa-se a água para outra vasilha, e o camarão, depois de separado descasca-se, um a um, e guarda-se numa vasilha. Faz-se um bom refogado de bastante cebola e azeite, deita-se também pimenta, salsa, louro, alho e cravo de cabecinha; depois de bem refogado, passa-se pelo coador e juntase este à água e põe-se ao lume a ferver, deita-se dentro pequenos bocados de pão às fatias muito finas, que antes foram torradas. Quando o pão já ferver dentro da panela, deita-se o camarão descascado, e serve-se cinco minutos depois. Deve-se provar se está bom de sal, antes de servir. Sopa de amêijoas -- Emprega-se o mesmo sistema de cozinhar, como se cozinha o camarão. 99
Sopa à alentejana -- Põe-se ao lume a quantidade de água precisa e, depois de ferver, deita-se o seguinte: manteiga de vaca, um decilitro de bom azeite, um molho de salsa, um dente de alho, sal, deixando ferver meia hora e junta-se-lhe fatias de pão muito finas, e, quando estas ferverem, deitam-se-lhe ovos como se fosse para estrelar. Logo que eles estejam bem cozidos, tiram-se para fora, com cuidado, de maneira a não se partirem. Como esta sopa se faz em meia hora, há conveniência em não a fazer muito cedo. Depois de se encherem os pratos na mesa, põem-se os ovos em cima. É uma sapa muito rápida e económica. Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens) -- Tiram-se os fios ao feijão, coze-se com água e sal, e, depois de escorrido, deixa-se esfriar num prato. Em separado batem-se dois ou mais ovos, conforme a quantidade de feijão a panar, de maneira que fiquem bem batidas as gemas e as claras, e tenham crescido bastante. Põe-se ao lume uma frigideira com banha ou azeite, e deita-se num prato seco uma porção de pão torrado (ralado). Quando o azeite estiver quente para fritar, molhe-se aos dois ou aos três feijões de cada vez, nos ovos batidos, e depois passe os mesmos feijões pelo pão ralado, de maneira que fiquem secos e envolvidos no pão, e ponha-se no azeite a ferver. Quando estiverem bem louros, tire-se para fora e sirvam-se quentes ou deixando esfriar. Este prato, não sendo caro, é muito prático para acompanhar um outro menos abundante, e serve para variar os petiscos nem sempre variados. Tomates recheados -- Escolhem-se tomates de mediana grandeza e ainda pouco maduros; lavam-se, enxugam-se e abrem-se com a ponta duma faca, cortando-lhes um bocado em redondo na inserção do pé. Pela abertura feita, espremendo-os cuidadosamente, tira-se-lhes grande parte da água e as sementes, com o auxílio duma colher de pau. Pela mesma abertura de limpeza enchem-se, o mais completamente possível, do seguinte modo: Deita-se numa caçarola bom azeite e uma porção de cebola picada, põese a refogar, juntando ao refogado presunto e carne de vaca, passados pela máquina de picar e conservando tudo em lume brando até a carne estar convenientemente passada. Tira-se então do lume, junta-se-lhe miolo de pão, leite, raspas de nozmoscada e ovos, mexe-se tudo até que a massa esteja perfeitamente uniforme. Os tomates recheados colocam-se num tabuleiro de ir ao forno, regam-se com azeite, polvilham-se completamente com miolo de pão ralado e levam-se ao forno. A água que ainda ficou nos tomates, vai saindo pelo aquecimento; se for em demasia, tira-se do tabuleiro com uma colher, para que se não dê a cozedura, mas aproveita-se para mais tarde regar os tomates à medida que o molho pela evaporação se vai reduzindo. O prato quando se serve, deve levar algum molho. Torradas albardadas -- Toma-se um pão de forma e divide-se em fatias 100
de cerca de dois centímetros de espessura, tirando a essas fatias as côdeas. Em seguida, torram-se de modo que fiquem fofas, dividem-se ao meio, aparam-selhes os cantos e, ainda quentes, barram-se com bastante manteiga, polvilham-se com um pouco de pimenta e salpicam-se com salsa finamente picada. Assim preparadas cobrem-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado, tornam a passar-se em ovo e a envolver-se em pão ralado e frigem-se em bom azeite fervente. Servem-se a acompanhar bifes. Tripas à moda do Porto -- Este guisado, que tem grande número de apreciadores, merece uma grande atenção das donas de casa. é um manjar muito complexo, no qual a matéria-prima, origem do nome, entra em pequena quantidade. Toma-se uma parte do estômago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se muito bem em alguma água fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as túnicas de que é formada, operação que apresenta algumas dificuldades e que geralmente é feita por duas pessoas. Aproveita-se apenas a túnica média, cujas fibras são comparáveis às da galinha em tenrura, e coze-se. Coze-se também feijão-manteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o polme, e, ainda em separado, coze-se mão de vitela, galinha, presunto, chouriço e cenouras. Depois de tudo preparado, faz-se um refogado com banha de porco, cebola e salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida túnica média), o polme do feijão, a mão de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chouriço, tudo cortado em pedaços, leva-se ao lume a ferver e serve-se. Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto. Tripas enroladas -- Enrolam-se pedaços de tripas de um palmo de comprimento com toucinho fresco picadinho, pimenta do reino, salsa e cebola, amarram-se e deixam-se cozinhar durante três ou quatro horas em água com sal, pimenta e temperos verdes. Depois de cozidas tira-se o barbante e servem-se com um molho de pimenta. Vaca estufada à francesa -- Toma-se um bocado de alcatra (1 a 2 quilogramas para ser uma peça grossa), lardeia-se com bastante toucinho, metese numa caçarola de tampa que vede bem e que tenha um furo no centro (caçarola a que os Franceses chamam cocotte) pondo no fundo dessa caçarola tiras de toucinho, cenouras e cebolas em rodas, uma cebola e dentes de alho inteiros, uma ponta de folha de loureiro, cerca de três decilitros de vinho branco e outra igual porção de caldo. Cobre-se a carne com a pele de toucinho e deixa-se cozer, em lume brando, durante cinco horas. Vagens de feijão-carrapato de «fricassé» -- Põem-se numa caçarola cebola miudamente picada, salsa também picada, um pouco de bom azeite, manteiga, toucinho finamente picado, as vagens, lavadas de fios e cortadas em 101
tirinhas, e uma porção de caldo de carne, suficiente para a cozedura e para deixar molho. Tapa-se a caçarola, leva-se ao lume e deixa-se ferver, agitando-a de vez em quando, até que se suponha que o feijão está bem cozido. Depois, destapa-se a caçarola, tempera-se o guisado de sal, se for necessário, e se o feijão está bem cozido, tira-se a caçarola do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se o molho com duas gemas de ovos e leva-se de novo ao lume, só para cozer estas, servindo-se em seguida. Vitela enrolada com molho de tomate -- Toma-se a carne de vitela, corta-se em fatias delgadas, que se batem e esfregam com alho picado, polvilham-se com sal fino e pimenta. Pica-se presunto e salsa muito finamente, estende-se este picado sobre as fatias de vitela, deixando livres as extremidades, e fazendo-se rolos apertados que se ligam com linha forte, se borrifam com vinagre, deixando depois repousar a tomar o gosto. Põe-se ao lume numa frigideira manteiga, e, quando está a ferver em fogo brando, deitam-se-lhe os rolos e deixam-se frigir lentamente. Quando estão fritos, tiram-se da manteiga. Dentro desta, deita-se um tomate cortado, sem pele nem sementes, cebola em rodas, dentes de alho esmagados, um pouco de noz-moscada, deixa-se frigir a mistura, leva-se ao almofariz, pisa-se, passa-se por um coador, acrescenta-se com um pouco de caldo, põe-se ao lume e, dentro deste molho, deitam-se os rolos, para aquecerem, tirando-se-lhes as linhas antes de se servirem.
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Doces Familiares Receitas experimentadas Antes de se fazer doces, é preciso conhecer as bases desta especialidade. O açúcar é sempre a parte inicial de todas as guloseimas, e, por isso, é indispensável às donas de casa, conhecerem o valor e a classificação nas suas várias modalidades, o que passo a expor: Calda de açúcar -- A calda de açúcar não é mais que um soluto de açúcar em água fervente. A água fria dissolve o dobro do seu peso de açúcar, isto é, um litro de água dissolve a frio dois quilogramas de açúcar, mas esta dissolução leva dias a completar-se. O soluto de açúcar branco na água fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos farmacêuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o açúcar. Demais, o que acabámos de expor serve de ensinamento às pessoas inexperientes, que não encontrando numa receita qualquer, como geralmente se não encontra a quantidade de água que se deve juntar ao açúcar, poderiam deitarlha em demasia, tornando o trabalho mais demorado e consumindo combustível inutilmente.Se não há xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deitase o açúcar numa vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de latão, bem limpo, e junta-se-lhe água na proporção acima indicada ou menos ainda, é por isso que o açúcar tem de dissolver-se a quente. Se o açúcar não é perfeitamente limpo, é conveniente juntar à mistura dele com água, uma porção de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando pela ebulição, vem à superfície em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas do açúcar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve também para levantar a calda para julgar do ponto em que ela está. Este julgamento é das coisas mais difíceis de explicar, porque basta uma modificação no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente. Ao princípio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse água; dizse que o açúcar ainda não está em ponto. Depois, começa a aderir uma pequena camada de calda à espumadeira, e, segundo a classificação que adoptamos, está em ponto de pasta. Segundo a classificação, temos seis pontos para a calda: 1. ponto de pasta 2. ponto de cabelo 3. ponto pérola
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4. ponto de espadana 5. ponto de rebuçado 6. ponto de areia Quando da espumadeira correm fios finos e estaladiços, diz-se que o ponto é de cabelo; se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em ponto de pérola. Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lâminas, diz-se que o ponto é de espadana. Quando um pouco de calda deitada num copo de água fria se junta no fundo em montículo duro, o açúcar está em ponto de rebacado. Quando finalmente o açúcar começa a depositar-se em pequenas massas secas junto às paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia. Estes pontos, repetimos, não são bem nítidos, passam-se de uns para outros por graduações insensíveis, e, portanto, não há nada mais fácil do que confundir cada um com o de graduação imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em geral não deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de pérola, indicando a receita o de espadana. O que é assente, é que quanto mais alto é o ponto, mais apuram os doces. Como a nomenclatura que adoptamos não é absolutamente geral, encontram-se naturalmente embaraços na interpretação das várias receitas que aparecem, embora bem feitas, o que não é vulgar, seja dito em abono da verdade. Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao que nós chamamos ponto de espadana. Outros também designam alguns pontos pelo emprego que têm, dizendo ponto de cobrir para designar o ponto quase de rebuçado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos doces abertos. Cada um entende, em geral, que a designação que adopta, é clara para os outros. Nós, talvez porque não somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e, por isso, não sustentamos que a classificação adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a considerar das mais correctas, mas recomendamos a observação particular para cada caso, porque, às vezes, na escolha do ponto próprio é que está o segredo do bom êxito.
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Verniz para doces Claras de ovos -- 2 Açúcar refinado -- q. b. (1) Sumo de limão -- q. b. Matéria corante -- q. b. (1) As fórmulas com as iniciais q. b., significam as palavras quanto basta. Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o açúcar e mexem-se muito bem com uma colher de pau, até que o açúcar este a bem incorporado com as claras, formando um polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limão até lhe diminuir a consistência e dar-lhe a fluidez necessária para se poder aplicar com a rama duma pena sobre os doces que se querem envernizar. Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante «glacé», como dizemos falando de caramelos e juntam-lhe muitas vezes matérias corantes como carmim, cachinilha, etc., para cobrir os bolos com capas coradas. Aletria doce com ovos -- Deitam-se 400 gramas de aletria em água a ferver durante 5 minutos; escorre-se a água e deita-se a cozer com 6 decilitros de leite, no qual se deita casca de limão e 250 g de açúcar branco. Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntam-se-lhe 6 gemas de ovos batidas, mexendo bem para não talharem. Volta novamente ao lume para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do lume e deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela. Serve-se fria. Aletria de leite -- Opera-se da mesma forma como a receita anterior. Quando a aletria estiver bem-cozida e meio enxuta, tira-se do lume e misturam-selhe 50 g de manteiga. Deita-se em pratos, polvilhando depois por cima com canela em pó. Anéis -- Amassam-se 250 g de manteiga, 2,5 decilitros de leite e 125 g de farinha de trigo, depois com a massa fazem-se angolinhas pequenas e cozem-se em tabuleiros. Depois de cozidas metem-se dentro de uma calda de açúcar pilé, em ponto alto. Tiram-se para fora, deixam-se escorrer e envolvem-se em açúcar areado. Argolinhas -- Tome-se 1 quilo de farinha e 350 g de manteiga, batam-se juntamente, trabalhando com um fio de azeite para ligar bem. Deixe-se repousar por algum tempo, tendem-se e fazem-se umas argolas com a massa e vão ao forno. Depois de cozidas, passam-se por uma calda de açúcar em ponto, quando 105
ele passa do de cabelo para o de rebuçado. Deixam-se secar e só se servem quando estejam bem secos. Arroz-doce -- Põe-se num tacho um litro de água a ferver, e, quando esta esteja na fervura, deita-se dentro 500 g de arroz carolino, que previamente se tem lavado e enxugado, tempera-se de sal e deixa-se ferver até que o arroz tenha absorvido toda a água; então, junta-se-lhe 500 g de açúcar branco, dissolvido em dois litros de leite, um pau de canela e alguma casca de limão, deixando-se ferver até o arroz estar cozido. Tira-se a casca de limão e a canela e adiciona-se um pouco de água de flor de laranjeira. Deita-se em travessa e polvilha-se de canela. Arroz-doce dourado -- Faça o arroz-doce como está indicado na receita atrás, mas junte, quando estiver para o tirar do lume, doze gemas de ovos muito bem batidas e retire logo do lume para que os ovos se distribuam por igual e não se cozam em pasta. Babá di moça. (Brasileira) -- Ponham-se 500 g de açúcar em ponto de rebuçado, e, quando assim esteja, junte-se-lhe meio litro de leite, mexa-se e levese outra vez ao lume até ficar em ponto não muito alto. Tire-se do lume, deixe-se esfriar e junte-se depois doze gemas de ovos bem batidas. Leve-se de novo ao fogo até cozer os ovos, mexendo sempre. Babá di moça, com coco (Brasileira) -- Rale um coco muito bem, aproveitando todo o leite deste. Para aumentar o volume do líquido, ponha alguma água no coco ralado e esprema por pano. O leite do coco e a água deve dar meio litro. Ponha em ponto de rebuçado meio quilo de açúcar, e, quando assim esteja, junte o liquido, mexendo bem. Junte mais 12 gemas de ovos batidas e leve ao lume a cozer as gemas. Quando estas estejam cozidas, junte o coco e alguma água de flor de laranjeira para aromatizar, e leve ao lume mexendo sempre até meio ponto de pasta. Barriga de freira -- Corte em fatias muito finas um pão de trigo, a que se tiraram as côdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de açúcar; quando este assim esteja meta-lhe as fatias de pão e deixe ferver um pouco, depois retire-as do açúcar. Bata doze ovos, sete com claras e cinco só as gemas. Quando o açúcar tiver atingido o ponto de espadana, deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de pão e por cima o restante dos ovos. Deixe estar no lume até secar e depois vaze para um prato e polvilhe com canela. O tacho em que este doce se fizer deve ser pequeno e com o fundo um pouco abaulado para que a barriga tenha uma forma arredondada ao de cima, quando se voltar.
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Biscoitos de chocolate -- Amasse bem meio quilo de açúcar, um quarto de quilo de chocolate espanhol (ou outro qualquer chocolate), 20 gemas de ovos e 8 claras, apenas; depois de tudo bem amassado, faça biscoitos dando-lhes os feitios que queira e leve ao forno, em calor brando, até ficarem bem cozidos. O chocolate para ficar mais macio deve ser raspado ou passado à máquina de picar. Biscoitos de coco à sinhàzinha -- Abra-se um coco fresco e tire-se para fora o miolo (sem lhe aproveitar a água), que se passa pelo ralador. Depois de ralado põe-se ao lume com igual peso de açúcar e deixa-se ferver a fogo brando durante umas duas horas, tendo o cuidado de não deixar pegar. Sabe-se que está cozido, quando, afastando a massa com uma pancada seca, de colher de pau, se vir o fundo ao tacho. Põe-se então de lado, desmancham-se 4 gemas de ovos que se juntam ao doce, mexendo sempre sem deixar ferver. Deita-se numa tábua de estender massa, bem untada de azeite, e aí se conserva por umas 18 ou 24 horas. Corta-se depois em losangos, despegando-os da tábua com a faca. Biscoitos de ovos -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de açúcar e meio quilo de farinha, alguma erva-doce em pó e dois decilitros e meio de água de rosas. Depois de muito bem batida em massa, deite-se às colheres de sapa separadamente sobre bocados de hóstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos, cortam-se em fatias e acabam-se de cozer. Biscoitos secos -- Tome-se 250 gramas de farinha de trigo, 80 gramas de açúcar, meia colher (de chá) de canela, dois ovos batidos e um copo de água tépida, bata-se isto tudo até fazer uma massa homogénea, mas líquida. Deita-se a massa num tabuleiro de folha quadrado, e coza-se em lume brando. Logo que esteja cozida, cortem-se os biscoitos com o feitio que se desejar (às fatias, redondos, em forma de coração, estrelas, etc.). Bolachas digestivas -- Deite-se num vaso próprio para amassar, um alguidar, por exemplo, 250 gramas de açúcar, 100 gramas de manteiga derretida e dois decilitros de leite quente, com 10 gramas de bicarbonato de soda dissolvido. Bate-se tudo muito bem e, depois de bem batido, vá-se juntando farinha de trigo consecutivamente, batendo sempre com uma colher de pau. Quando não se possa fazer já assim, amasse-se à mão. Quando a massa tenha consistência dura, tire-se para fora e estenda-se com rolo em tábua polvilhada de farinha. Corte-se no feitio que se quiser e coloque-se em tabuleiro bem untado de azeite. Leve-se ao forno a cozer. A cozedura é rápida. Bolinhos para chá. Marmolas -- 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de açúcar, 125 g de crescente, 1 ovo e 1 decilitro de leite. Misture tudo bem mas sem mexer de mais. Quando bem misturado coloque bocados 107
desta massa numa chapa de folha e meta na fornalha a cozer. Bolinhos de amêndoa -- Tomam-se 500 g de amêndoas bem pisadas ou raladas, 250 g de açúcar e meia clara de ovo. Depois de muito bem batida a clara, deita-se-lhe o açúcar aos poucos e em seguida as amêndoas. Depois de tudo bem amassado, estendem-se os bolinhos sobre bocados de hóstia, pondo por cima de cada bolo uma amêndoa inteira descascada. Vai ao forno muito brando. Bolo delicioso -- Desfaça ao lume até ficar numa espécie de creme 270 g de açúcar com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de farinha flor e 90 g de farinha de crescente, e, por último, 9 colheres das de sopa de leite, batendo tudo muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de manteiga, e leve ao forno muito quente. Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as partes que se juntam com doce de damasco de compota. Bolo econômico -- Tomem-se 6 ovos, igual peso de farinha de trigo, 250 g de açúcar e uma colher de fermento. Batem-se as gemas com o açúcar, as claras batidas à parte em nuvem, juntam-se alternadamente com a farinha e o fermento. Deite em forma untada de manteiga e leve ao forno a cozer. Bolo económico (outra receita) -- Tome-se o peso de 6 ovos de açúcar e 30 g de farinha de trigo e uma colher de fermento. Batam-se as gemas com o açúcar e depoisalternadamente as claras em nuvem, a farinha e o fermento. Leve ao forno em forma bem untada de manteiga. Bolo de prata -- Tomem-se 150 g de açúcar branco, 150 g de farinha de trigo, 100 g de manteiga fina, 1 colher (das de sopa) de crescente, casca de limão ralada e 4 claras de ovos, bate-se a manteiga até ficar em nata (mas antes lavese). Junte-se o açúcar e bata-se bem, depois as claras em nuvem, juntando a pouco e pouco a farinha e a casca de limão. Unte a forma com manteiga, polvilhea com farinha e leve ao forno. Polvilhe com açúcar areado, canela, pouca, e ponha-lhe por cima pinhões espetados. Bolo dum ovo só -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de açúcar, uma chávena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de sopa de boa manteiga derretida e bata se tudo até empolar. Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-se a bater durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga. Bolos de limão para chá -- Tomem-se 6 colheres das de sopa 108
açuculadas de farinha de trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de açúcar, um ovo inteiro, o sumo de um limão grande, ou pelo menos bem sumarento, e uma colher, das de sopa, de manteiga derretida; amasse-se tudo muito bem na tábua, com as mãos, até fazer uma pasta consistente. Ponha-se depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa em forma de bolos e leve-se ao lume a cozer. Bolos de nozes -- Desfazem-se no ralador 250 g de nozes e, depois de bem raladas, misturam-se com 250 g de açúcar, 1 ovo e metade da casca dum limão raspada e colher e meia (das de sopa) de farinha de trigo. Bate-se tudo muito bem, e, se a massa não ficar consistente, junte-se-lhe mais farinha. Fazemse com esta massa pequenos bolinhos, que se dispõem num tabuleiro de folha, com o fundo bem polvilhado de farinha. Vão ao forno, tendo o cuidado de ver que este não esteja muito quente. Bolos podres -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de milho, 10 gramas de canela fina em pó, 5 g de cravo da índia em pó e 20 g de pinhão torrado e moído. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a pouco 3 decilitros de azeite fervido na ocasião, duas colheres de sopa de mel, 750 g de açúcar refinado e a água precisa para fazer massa grossa. Feita a massa, divida-a em bolos pequenos, ponha-os em tabuleiro de lata, polvilhado de farinha, e assim leve ao forno. Bolos rápidos -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de açúcar até fazer bolhas e ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca de um limão e alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e põem-se em tabuleiro a calor brando. Bom bocado, bracarense -- Batem-se 6 claras muito bem, juntam-se-lhe as gemas e continua-se a bater. Com dois pires de açúcar faz-se uma calda bem grossa, com cravo e canela, sem serem moídos. Deixa-se esfriar completamente e reúne-se aos ovos batidos. Depois de bem misturados, deitam-se 2 colheres de manteiga lavada e acrescenta-se um pires de queijo ralado sem parar de mexer. Depois, tirado o cravo e a canela, junta-se um pouco mais de meio pires de farinha de trigo. Caladinhos -- Tomem-se 500 g de farinha de trigo, 500 gramas de açúcar, 8 ovos, sendo 6 só as gemas e 2 inteiros, 1 colher e meia (das de chá) de bicarbonato de soda e bata-se até empolar. Quando a massa assim esteja, disponham-se os bolos em forma bem untada de manteiga e polvilhada de farinha, e leve-se ao forno.
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Cavaquinhas -- Três ovos (ou os que se quiserem), uma pitada de sal e a farinha precisa para se fazer uma massa consistente. Estenda em tiras muito finas e cortem-se estas em bocadinhos muito pequeninos. Fritam-se em azeite e cobrem-se com açúcar. Corações de moça -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g de manteiga, meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio limão e uma colher (das de chá) de erva-doce em pó, e faz-se uma massa bastante espessa para se poder tender. Estendida na tábua, corte-se em forma de coração e coloque-se em tabuleiro bem untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer. Doce de coco e ovos -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos até ficarem bem encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de açúcar e faz-se chegar ao ponto de fio branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-lhe as gemas aos poucos, mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente ligadas com a calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito brando para cozer, devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que não pegue no fundo do tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado este tempo, tira-se o tacho do fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e depois mete-se em compoteiras. Doce de laranja -- Em 250 g de açúcar em ponto de espadana, deitam-se seis gemas de ovos bem batidas. Quando o açúcar esteja quase frio, acrescentase o sumo de duas laranjas e seis claras batidas em castelo. Mexe-se tudo muito bem até que ligue. Volta ao lume durante 15 minutos, mexendo sempre. Despejase em travessa e polvilha-se de canela. Doce de pão-de-ló com leite à Barradas -- Ponha ao lume 250 g de leite baunilhado e bastante açucarado. Numa taça de louça de ferro esmaltada, coloque pão-de-ló bastante para absorver completamente os 250 g de leite e deite-lhe por cima o leite com açúcar quando fervente. Polvilhe com canela e deite uma boa colher de água de flor de laranjeira, abafe e meta no forno, e sirva logo em seguida, bem quente. Doce de pão seco -- Põe-se num tacho a ferver água, bastante mel, vinho do Porto, canela em pau, amêndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e manteiga, e adoça-se com açúcar refinado ao paladar. O mel deve ser em quantidade que, depois de feito, o doce saiba a ele. Parte-se pão seco aos bocadinhos miúdos. Quando a calda tiver fervido talvez dez minutos, prova-se para ver se está com doçura precisa. Tirando-se do lume, deixa-se arrefecer um 110
pouco e junta-se-lhe o pão. Depois de bem abeberado vai a ferver ao lume, mexendo para não esturrar. Em estando o pão bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume até voltar a levantar fervura. Põe-se em travessas e polvilha-se de canela. Doce de rainha -- Meio quilo de açúcar, meio de amêndoa doce, quatro claras de ovos batidas e uma casca de limão ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume e, depois de bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar ligeiramente de canela. Doce rápido e bom -- Açúcar, 125 g, raspa ou sumo de limão e canela, e desfaz-se em água e leva-se ao ponto de espadana larga. Batem-se bem quatro gemas de ovos e juntam-se ao açúcar, que se deve ter retirado do lume. Depois leva-se tudo de novo ao fogo e mexe-se sempre, até se ver o fundo ao tacho. Das quatro claras, tomam-se duas, que se batem em neve firme e se juntam também ao doce, mas fora do lume e esfriado. Espera-marido -- Põem-se 250 g de açúcar ao lume com um bocado de água até ficar em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se seis ovos numa vasilha à parte e, quando o açúcar já os não pode cozer, deitam-se-lhe dentro e vai ao lume novamente até engrossar. Servese numa travessa, frio ou morno, com canela ou sem ela. Espumas -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5 decilitros de leite adoçado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe dentro às colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e deite-lhe por cima um creme fino de ovos e leite. Fatias doces de Braga -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de açúcar e depois deitam-se-lhe 150 g de cidrão ralado, 100 gramas de amêndoas pisadas e uma colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume. Estando quase frio adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas, voltando ao lume até a massa ficar espessa. Despeja-se então num tabuleiro de lata untado de manteiga, onde se espalha a massa de forma que fique bem igual e da grossura de um dedo. Coze-se em forno de fogo brando e, depois de cozida, corta-se em fatias, que se polvilham de açúcar. Fatias chinesas -- Tem-se um tachinho com 250 ou 500 g de açúcar fino (conforme a porção que se queira fazer), que se põe em ponto ou um pouco subido, mas não demasiado. Partem-se fatias de arrufada com a espessura de dois dedos, envolvem-se em gemas de ovos, lançando-se dentro do açúcar,
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voltando-se e retirando-se quase em seguida, colocam-se graciosamente numa travessa e lança-se-lhe por cima missanga. É como quem come ovos moles de Aveiro. Fatias douradas -- Parte-se pão de forma em fatias da grossura de um dedo, passa-se por leite quente e, em seguida, por gemas de ovos batidas e em açúcar em ponto muito brando. Depois de fritas, polvilham-se de canela e deitase-lhe o resto da calda por cima. Fidalguinhos de Braga -- Pesem-se 500 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de açúcar, meio litro de leite e uma colher de bicarbonato de soda. Amassa-se com as mãos, em cima de uma tábua comprida. Quando a massa estiver pronta, façam-se também com as mãos umas torcidas fininhas que se colocam no tabuleiro untado em manteiga, e vão ao forno a cozer e a aloirar. Filhós -- Faça uma massa fina de farinha, leite e açúcar, quase corredia. Tenha ao lume uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando às colheradas a massa. Logo que as filhós estejam fritas, tire-as da frigideira, deixeas escorrer e ponha-as em travessa. Polvilhe-as com canela e açúcar. Filhós de laranja -- Amassa-se muito bem duas dúzias de gemas de ovos batidas, 125 gramas de farinha com sumo de laranjas doces. Quando tudo esteja bem amassado, deixe-se repousar por umas quatro horas. Estenda a massa em camada muito fina em tábua untada de azeite e corte-se as filhós em seguida, fritando-as em azeite fino. Escorra-as muito bem, e passe-as por calda baixa de açúcar. Fofos -- Batem-se seis claras até formar castelo. Vão-se deitando às colheres em meio litro de leite a ferver, virando as colheradas deitadas com a espumadeira de um e outro lado. Em estando cozidas, deitam-se em travessa e cobrem-se com 400 g de açúcar em ponto de fio e deixam-se esfriar. Batem-se as seis gemas de ovos e dá-se-lhes uma leve fervura deitando sobre os fofos. Querendo vão ao forno a corar. Lambaretes -- Tomem-se 6 ovos grandes e separem-se as gemas das claras, batendo cada qual à parte. As claras devem ser batidas até ficar em espuma seca. Quando estas assim estiverem, junte-se-lhes as 6 gemas,6 colheres de açúcar branco refinado e 6 colheres de farinha de trigo. Há quem lhe junte um pouco de raspa decasca de limão. Mistura-se tudo muito bem até fazer pasta homogénea e distribui-se depois a massa sobre papel com a forma dos 112
lambaretes. Leve-se ao forno brando para secar e cozer. Madalenas -- Batam-se 60 g de manteiga fina com 100 g de farinha de trigo, 150 g de açúcar, 3 ovos e uma colher de fermento, ponha-se a massa em formas e leve-se ao forno a cozer. Manelzinhos de Elvas -- Batam-se 500 g de açúcar com 2 ovos regulares, completos, e vá-se deitando farinha até que possa tender. Depois juntase-lhe amêndoa pelada e passada pela máquina de picar. Misture-se tudo muito bem e estenda-se a massa com um rolo. Faça-se com esta massa palitos que vão ao forno emforma polvilhada de farinha. Migas doces -- Deite 250 gramas de açúcar em dois decilitros de água; leve ao lume, e, quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de miolo de pão migado e mexa com uma colher de pau para o desfazer até ficar numa papa, e deixe engrossar. Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto bata muito bem seis gemas de ovos, que se misturam à massa e volta ao lume a cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer continuamente. Deite em pratos polvilhados com canela e sirva depois completamente frio. Mulatos de Torres -- Pisem-se em grosso 500 g de amêndoas. Batam-se em castelo 4 claras de ovos e misturem-se-lhe 500 B de açúcar e um pouco de canela (à vontade do preparador) e, por último, as amêndoas. Tenda-se a massa, e, feito isto, façam-se os bolos com a forma que se quiser, preferindo-se a redonda. Ponham-se em tabuleiro polvilhado de farinha de trigo e levem-se ao forno a cozer. Nuvens.-- Deite-se numa caçarola dois decilitros de leite e um pouco de sal, e ponha-se tudo sobre um fogo moderado. Batam-se cinco claras de ovos, até ficarem em espuma, e, quando o leite levantar fervura, adicione-se-lhe as claras sem as mexer. Retire-se, algum tempo depois, com a espumadeira, aquela espuma que se forma, para um prato, e inutilize-se o leite que ficou na caçarola. Ovos em fio -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caçarola com água tépida para os não cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que devem ser bem limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de açúcar em ponto a ferver. Vão-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no açúcar, passeando o funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios. Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e põem-se sobre peneira para escorrer todo o açúcar. Dispõem-se em travessa, enfeitando a gosto, e servem-se frios.
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Ovos moles de Aveiro -- Ponha em ponto de espadana 500 g de açúcar e deixe arrefecer; quando esteja morno, junte vinte gemas de ovos bem batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao lume, continuando a mexer até cozer. Logo que esteja pronto deite em barricas ou formas, polvilhando de canela. Ovos queimados -- Preparem-se 200 g de açúcar em ponto de espadana com uma casca de limão e pau de canela. Batam-se duas claras até ficarem em espuma e juntamente nove gemas de ovos; depois deitem-se no açúcar que está a ferver. Ao deitar isto no açúcar, quer-se o lume muito forte, mas depois, brando; e, para que os ovos fiquem bem passados de açúcar, devem ser picados continuamente com um garfo. Logo que o açúcar esteja todo absorvido pelos ovos e estes cheirem a torrado, vira-se este bolozinho num prato e polvilha-se com canela. Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes -- Põem-se ao lume 460 g de açúcar com meio litro de água; em fervendo coa-se e deixa-se ferver outra vez. Juntam-se-lhe dezasseis ovos, sendo oito inteiros e dos outros só as gemas, depois de bem batidos. Quando cozidos, partem-se aos bocados e vão-se queimando pouco a pouco no fundo do tacho, à medida que o açúcar vai desaparecendo. É costume guarnecer as travessas em que se colocam com amêndoas, bombons, ginjas, etc. Pãezinhos -- Bate-se muito bem 170 g de farinha de trigo, 25 g de fermento, 1 chávena (das de café) de leite, 1 colher (das de sopa) de açúcar, 1 colher de manteiga derretida e 1 ovo inteiro. Faça-se com esta massa uns montinhos que se colocarão em tabuleiro untado de manteiga e que irão ao forno a cozer. Pão-de-ló de amêndoas -- Deitem-se 500 g de amêndoas cortadas pelo meio e mais 500 g delas pisadas em 1 quilo de açúcar em ponto de pedra. Dãose-lhe duas voltas ao lume, tiram-se para fora e batem-se muito bem até levantar. Deite-se em seguida a massa sobre pedra-mármore ou tabuleiro untado, bulindo com ela para perder o lustro. Quando fria corte-se em talhadas e leve-se ao forno. Palitos de Oeiras -- Tomem-se 500 g de açúcar refinado, 375 g de farinha de trigo, 10 ovos completos, 10 g de canela, a raspa da casca de um limão regular e 125 g de manteiga fina. Misture-se tudo muito bem, batendo a massa por espaço de um quarto de hora e deita-se depois de bem trabalhada, em tabuleiros estreitos e compridos, bem untados de manteiga. A altura da massa em tabuleiro não deve ser mais do que a de um dedo. Leva-se ao forno a corar. Logo que esteja corada tire-se do forno, corta-se em fatias de um dedo de comprimento e de um centímetro de largura. Mete-se outra vez no forno para torrarem. 114
Panquecas «au soufflée» -- Tome 400 g de farinha-flor e 50 g de farinha de trigo; misture muito bem com uma colher de fermento, açúcar (o bastante para adoçar) e desfaça depois a mistura em leite para adoçar e dois ovos batidos, de modo que fique uma massa fina que coza. Frite em manteiga aos poucos, enrole como as omeletas, ou mesmo como as filhós. Polvilhe de açúcar e canela. Petiscos -- Bata duas gemas de ovos com açúcar, uma colher de farinha de trigo, canela e sumo de limão. Misture depois tudo isto, já batido, com as duas claras levantadas e, deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo. Pudim Pudim de abóbora -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, sem água, um quilo de abóbora e um pau de canela, deixando ferver tudo até que se converta numa massa grossa. Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois 8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca de limão ralada. Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno. Pudim de aletria -- Uma garrafa de leite, meio quilo de aletria, 250 g de manteiga, 250 g de açúcar, água de flor de laranja, erva-doce, quanto baste, e seis gemas de ovos. Ferve-se tudo em panela vidrada ou esmaltada, mexendo bem até ficar a massa bem ligada e passe-se à forma untada de manteiga. Vai ao fogo brando, e, depois de pronto, polvilha-se de canela e noz-moscada. Pudim de amêndoa à tiquetaque -- Tira-se a pele a 250 g de amêndoas e ralam-se. Põem-se ao lume 250 g de açúcar e deitam-se as amêndoas. Deixase tomar ponto alto; tira-se do lume e fica a arrefecer um pouco. Deitam-se depois 10 gemas de ovos mexendo-se tudo. Passa-se esta massa a uma forma untada de boa manteiga, que se polvilha de farinha. Vai depois ao forno a cozer. Pudim aristocrático. – 250 g de amêndoas pisadas, 20 gemas de ovos, 500 g de açúcar, uma pitada de canela e um bocado de manteiga. Mistura-se tudo em frio, deita-se algum pão ralado para engrossar. Lança-se depois na forma untada de manteiga e vai ao forno que deve estar na temperatura em que se coze o pão-de-ló. Pudim de arroz -- Ferva-se uma chávena de arroz, com uma garrafa de leite, até enxugar; junte-se meio quilo de açúcar, batido com cinco gemas de ovos, misture-se bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da índia e noz-moscada. Deita-se esta massa numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer. 115
Pudim de bananas -- Leve ao lume, mexendo, 125 g de açúcar em ponto, oito bananas passadas pela máquina ou pela peneira, um pouco de canela e casca de limão ralada, com uma colher de sopa de vinho do Porto. Depois deixase esfriar e junta-se-lhe cinco gemas de ovos. Vai ao forno numa forma barrada de açúcar queimado e coze-se em banho-maria. Pudim de bananas à Maricotas -- Coze-se uma dúzia de bananas e levam-se depois ao passador e juntam-se-lhe três colheradas de manteiga. Depois de tudo batido juntam-se-lhe 250 g de açúcar e seis ovos, bem batidos, como para o pão-de-ló. Logo que a massa esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno. Pudim de bananas «au sonfflée» -- Partam-se bananas às rodelas e fritem-se em manteiga. Batam-se oito gemas de ovos com uma colherada de manteiga até ficar bem grossa e misturem-se as bananas, juntando uma pouca de farinha triga. Por outro lado batam-se as claras em nuvem com 500 g de açúcar e adicionem-se à primeira mistura, meta-se em forma untada de manteiga e leve-se ao forno a cozer. Sirva-se quente. Pudim de batata -- Põe-se em ponto de espadana 450 g de açúcar, juntase-lhe o mesmo peso de batatas bem cozidas e passadas por uma peneira. Desfazem-se no açúcar e depois deitam-se 225 g de manteiga e 15 ovos, dos quais quatro com a clara, e 60 g de farinha de trigo. Depois de tudo bem misturado ferve-se bem e deita-se numa forma untada de farinha, e vai ao forno a cozer. Conhece-se que está pronto, espetando um palito e saindo este enxuto. Pudim de café -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limão e alguma canela em pó. Logo que esteja fervido retire a casca do limão, deixe arrefecer, e junte 10 gemas de ovos batidas com 2 claras, 200 g de açúcar e uma chávena grande de café bem forte. Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com açúcar queimado, e leve ao forno. Pudim de castanhas -- Coze-se um quilo de castanhas e descascam-se completamente, depois passam-se pela peneira, temperam-se de açúcar suficiente e misturam-se-lhes duas claras de ovos batidas em neve. Faz-se à parte um creme com um litro de leite em que se fervem primeiro uma fava de baunilha, um pouco de chocolate e seis gemas de ovos. Quando o creme está frio incorporam-se-lhe cinco ou seis colheres de puré de castanhas. Com o resto do puré prepara-se uma forma com a configuração de um poço, o qual se enche com o creme. O resto do creme dispõe-se em volta do improvisado poço, e serve-se.
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Pudim chinês -- Tomam-se 450 g de açúcar e põem-se em ponto de calda bem grossa. Batem-se à parte 12 gemas de ovos, muito bem batidas, e juntem-se à calda com o sumo de seis laranjas. Mistura-se tudo isto muito bem e, quando estiver bem misturado, deita-se em formas que vão ao lume a cozer em banho-maria. Pudim de chocolate -- Deitam-se num alguidar 200 g de chocolate em pó, 100 g de farinha, 10 gemas de ovos e 500 g de açúcar refinado. Liga-se tudo isso muito bem Seguidamente vai-se juntando meio litro de leite fervido Passa-se tudo por um peneiro, deita-se em forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar, e vai a cozer em banho-maria, em forma tapada, durante meia hora. Metese um palito, e, saindo enxuto, está pronto. Pudim de claras à moleque -- Batem-se 7 claras de ovos em 225 g de açúcar durante bastante tempo e deitam-se em forma untada com açúcar em ponto baixo, pondo-as a ferver dentro dum tacho com água (banho-maria). Depois de sair da forma, cubra-se com um doce feito de leite-creme com chocolate e as 7 gemas que ficam das claras. Para esta porção bastam duas colheres de chocolate ralado. Pudim de coco -- Dissolvem-se 50 gramas de farinha em meio litro de leite; juntam-se-lhe 500 g de açúcar, 200 g de coco ralado e oito gemas de ovos. Estando tudo isto bem ligado, deita-se numa forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar. Vai a cozer em banho-maria com a forma tapada. Decorrido algum tempo mete-se um palito, e, em saindo enxuto, está cozido. Pudim de coco à mulato -- Um coco ralado, 500 g de açúcar em ponto, uma dúzia de gemas de ovos, 500 g de manteiga e 100 g de chocolate bem moído. Junta-se tudo e vai ao forno em forma untada de manteiga. Pudim delicado -- Tomem-se três folhas de gelatina que se põem depois de cortadas aos bocadinhos, em 2,5 decilitros de água, durante duas horas. Batam-se seis gemas de ovos e dissolvam-se 250 g de açúcar fino em 2,5 decilitros de leite. Deite-se tudo num tacho a ferver até estar bem ligado e a gelatina dissolvida. Retire-se do lume e tenha-se seis claras batidas bem firmes, com raspa de limão. Ligue-se tudo, bata-se bem e lance-se numa forma que esteja molhada de água fria. Deixe-se gelar durante vinte e quatro horas. Pudim delicioso -- 250 g de amêndoas bem pisadas, 250 g de açúcar, nove gemas, quatro claras e duas colheres de farinha. Bate-se tudo até ficar grosso. Unta-se a forma de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno.
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Polvilha-se de canela e serve-se. Pudim à diplomata britânico -- Batem-se num alguidar vidrado nove gemas e uma clara de ovo, três decilitros e meio de leite, um cálice de vinho do Porto, 250 g de açúcar, e raspadura da casca de um limão e a sexta parte de uma fava pequena de baunilha, ralada. Amassa-se tudo e deita-se numa forma de lata untada com manteiga e coze-se em forno de fogo vivo. Pudim de farinha de milho -- Ferva-se 200 g de leite com 200 g de açúcar e canela, deixe-se depois arrefecer até ficar morno, junte-se farinha de milho (sem ser peneirada), a precisa para engrossar, e seis gemas de ovos batidas. Leve-se ao lume a cozer até ficar uma massa compacta. Retire-se então do lume deitando numa forma bem untada de manteiga e pondo-a cercada de água fria para esfriar. Pudim de farinha de pau -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas de farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de açúcar refinado, quatro gemas de ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limão e uma colher de sopa de manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa forma bastante untada de manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo. Pudim de feijão -- Coza 750 g de feijão branco manteiga e passe por peneira, junte 500 g de açúcar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa) de manteiga e ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem grossa deite em forma e leve ao forno. Pudim francês -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de maisena, a casca de uma laranja ralada (só a raspa), um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos batidos, uma colher (de chá) de manteiga e 400 g de açúcar refinado. Misturar bem tudo. Cozer-se-á em banho-maria, em forma untada de açúcar queimado. É conveniente deixar esfriar um pouco, antes de desenformá-lo. Pudim gelado -- Põe-se um tacho ao lume com meio quilo de açúcar, meio litro de água, uma casca de limão, um pauzinho de canela e leva-se a ponto de espadana. Quando estiver no ponto desejado, retira-se do lume e deixa-se esfriar. Deita-se depois um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos e três claras, gemas e claras muito bem batidas, e uma colher de farinha fina. Liga-se tudo muito bem e deita-se numa forma barrada de açúcar queimado, cozendo-se a banho-maria.
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Pudim gelado de laranja à açoriana -- Um litro de sumo de laranja passado por uma cambraia; 12 folhas de cola de peixe muito boa e açúcar a gosto. Vai ao lume até derreter a gelatina, mas é preciso ter cuidado que ferva. Enche-se também a forma com água fria para arrefecer a lata. Fica como o anterior, a gelar na forma para o dia seguinte. Pudim imperial -- Faz-se em primeiro lugar o seguinte: deitam-se 12 gemas de ovos numa caçarola, junta-se-lhes meio litro de leite fervido com 150 g de açúcar, e mexe-se com uma colher de pau. Leva-se ao lume mexendo sempre, e retira-se quando estiver quase a ferver. Acrescentam-se então 60 g de gelatina derretida ao lume em dois decilitros de água. Passa-se o creme por uma peneira e põe-se a arrefecer enquanto se prepara o seguinte: Cortam-se em pedaços pequenos algumas bananas frescas ou de compota, um ananás, alperces, pêssegos e peras, tudo de compota e adicionam-se 125 g de passas de Alicante e igual porção de passas de Corinto, todas elas sem as sementes. Tome-se em seguida uma dúzia de biscoitos à la Reine, unte-se-lhes as faces interiores com geleia de framboesas ou de groselhas, unam-se para que fiquem pegados dois a dois, cortam-se em pedacinhos, que se humedecerão levemente com marrasquino. Deite-se então numa forma de pudim uma camada de geleia da espessura de um dedo; logo que esta geleia esteja presa, guarneça-se por cima com uma camada de morangos, alguns alperces cortados em pedaços e passas de Corinto. Junte-se ao creme que preparamos em primeiro lugar meio litro de nata bem batida, ligue-se tudo bem, misture-se-lhe os pedaços dos frutos de compota e os biscoitos à la Reine cortados, e acabe-se de encher a forma com esta mistura, colocando-a em seguida sobre o gelo. Estando pronto o pudim, tirese da forma, introduzindo esta, para esse fim, em água morna. Pudim de laranja à Berta -- Mistura-se numa tigela 15 ovos, sendo 10 só as gemas e cinco as claras, sumo de laranja e 500 g de açúcar fino. Depois batese tudo pelo espaço de meia hora e deixa-se abater a espuma 20 minutos. Untase a forma com bastante manteiga e coze-se no forno. A dificuldade deste pudim é tirá-lo sem se escangalhar. Para isso, é conveniente deixá-lo arrefecer bem, para o tirar da forma. Pudim de laranja com nata -- Faz-se uma calda com meio quilo de açúcar, e, achando-se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas xícaras de sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo desfeita em uma xícara de nata. Leva-se ao forno numa caçarola, mexendo-se sempre, deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se de cozer em forno brando. Pudim de laranja à Tijuca -- Batem-se muito bem 12 ovos inteiros, juntam-se-lhe o sumo de cinco laranjas, passado pelo coador, e açúcar a adoçar. 119
Continua batendo-se durante um quarto de hora. Unta-se uma forma com açúcar em ponto de espadana e vai ao forno. Serve-se cobrindo-o com a calda que sobrou de untar a forma. Pudim de leite -- Batem-se 12 gemas de ovos com 250 g de açúcar fino; em estando bem batidas junta-se-lhes casca de limão ralado e meio litro de leite. Tapa-se o fundo da forma com açúcar queimado, deita-se nela o pudim e coze-se em banho-maria. Pudim de leite à D. Maria Clara -- Seis ovos só com uma clara, 2,5 decilitros de leite, 250 g de açúcar. Mesmo deste açúcar, queima-se um pouco no fundo da forma, batem-se os ovos com o açúcar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na forma e coze em forno brando. Pudim de limão -- 400 g de açúcar e 12 gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem. Tomam-se cinco claras, junta-se o sumo de três limões não muito grandes e a casca ralada de um. Junta-se mais às gemas uma colher de farinha de trigo e, depois de tudo bem ligado, vai ao forno, em forma bem untada de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Pudim de maçã -- Meio quilo de açúcar e 250 g de maçã bem pesada. Posto em calda o açúcar, coa-se e deita-se a maçã, cortada aos quartos, deixando-se ferver até esta se desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira para tirar as cascas e as pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro claras. Torna ao lume para cozer os ovos e deita-se na forma, untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de maçãs à Stelinha -- Cozem-se ou amassam-se maçãs ácidas, tira-se-lhes a casca e as pevides e empregam-se 500 g de massa das mesmas, com igual peso de açúcar refinado, oito gemas de ovos, 60 g de manteiga e canela. Amassa-se tudo bem, deita-se em forma bem untada com manteiga e coze-se no forno. Ao sair, polvilha-se de açúcar. Pudim de maisena e chocolate -- Ao mesmo tempo e em dois tachos separados, prepara-se a maisena e o chocolate do seguinte modo: Deita-se num tacho meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena, 120 g de açúcar refinado, juntando-lhe uma colher, de sapa, de água de flor de laranjeira. Noutro tacho deita-se meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena e seis colheres, de sopa, de chocolate. Pudim de mármore -- Desfazem-se em meio litro de leite frio duas 120
colheres de sopa de maisena, quatro de açúcar, uma de licor, uma de cacau em pó, e junta-se-lhe a casca de um limão cortada miudamente. Leva-se ao lume, mexendo sempre. Logo que ferva, tira-se, mexe-se bem e passa-se para uma forma molhada em água fria, e deixa-se arrefecer bem. Estando frio, tira-se da forma. Faz-se uma calda delgada com açúcar, sumo de limão e alguma água, e cobre-se. Pudim de noiva -- Toma-se um pedaço de levedura de pão, que se dissolve em duas colheres de água quente misturada com uma colher de aguardente. Junta-se-lhe uma colher de farinha de trigo, amassa-se muito bem e, cobrindo a mistura com um pano, deixa-se duas horas a fermentar. Em seguida amassam-se 10 colheres de açúcar em pó, seis de manteiga, 250 g de farinha e bastante quantidade de creme (nata de leite), para fazer desta mistura uma pasta branda. Toma-se uma forma de belo aspecto, cobre-se o fundo com uma camada de amêndoas pisadas, enche-se a forma com a pasta e deixa-se repousar quatro horas. Coze-se em forno bem quente. Ao tirá-lo da forma serve-se com rum de Jamaica. Pudim de ovos e leite -- 500 g de açúcar, 24 gemas de ovos, uma colher de canela, 2 decilitros de leite e um pouco de manteiga de vaca. Bate-se tudo muito bem e deita-se em forma untada de manteiga ou barrada de açúcar queimado. Põe-se a cozer em banho-maria. Pudim de ovos à moda de Coimbra -- Ponham-se em ponto de pasta 500 g de açúcar e batam-se 11 gemas de ovos com 25 g de manteiga. Logo que o açúcar arrefeça, vão-se deitando os ovos e batendo sempre. Unta-se depois uma forma com manteiga, deita-se-lhe o preparado e leva-se ao forno. Serve-se depois de frio. Pudim de ovos com noz-moscada -- Deita-se num tacho 250 g de açúcar e, logo que esteja em ponto de rebuçado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas de ovos bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de água de flor de laranjeira e um pouco de canela em pó; bate-se bem, deitando-se numa forma bem untada de manteiga, e vai ao forno. Pudim de pão -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um pão pequeno (só o miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe seis ovos, sendo dois com as claras, 200 g de açúcar, duas colheres das de sopa bem cheias de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido tudo, deita-se numa forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo brando.
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Pudim de pão à brasileira -- Põem-se de molho (só o miolo), quatro pães de trigo numa garrafa de leite. Meia hora depois passam-se por peneira fina. Juntam-se então 500 g de açúcar, três colheres de manteiga derretida, canela em pau, sumo de limão, passas, cidrão, um pires de queijo ralado e oito ovos, sendo só quatro com as claras. Mistura-se tudo bem, põe-se manteiga numa forma e vai ao forno. Conhece-se quando está pronto espetando um palito. Pudim de pão enfeitado a frutas -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num litro de leite, um pão de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira fina, juntam-se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de açúcar, 100 g de passas e uma pitada de canela. Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente untada de manteiga. Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de doce de fruta, e serve-se. Pudim de pão em leite -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de pão. Deita-se este no leite e vai ao lume até absorver o leite e retira-se em seguida. Batem-se oito gemas, duas claras e 250 g de açúcar. Liga-se tudo com o pão e vai ao forno em forma untada com manteiga. Pudim de tangerina -- Seis ovos, 250 g de açúcar, o sumo de 8 ou 10 tangerinas doces. Batem-se os ovos (claras e gemas), com o açúcar. Depois de bem batidos deita-se o sumo das tangerinas e lança-se na forma untada de manteiga. Coze-se em banho-maria. Pudim de veludo -- Dez gemas de ovos, 200 g de açúcar, um copo de meio litro de leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de açúcar queimado, cozendo-se em banho-maria. Pudim de nozes à frade carmelita -- Tomam-se 250 g de nozes depois de descascadas, 125 g de manteiga, 125 g de farinha de araruta, 100 g de açúcar branco, 8 gemas de ovos, 3 cálices de vinho do Porto, um pouco de queijo e casca de limão ralada. Depois de pisadas as nozes, juntam-se-lhes todas as outras substâncias mencionadas, e, em tudo estando bem ligado, coze-se em banhomaria numa forma untada de manteiga. Depois de cozido, leva-se ao forno a corar. Carapinhadas Denomina-se carapinhada, uma mistura geralmente doce e perfeitamente líquida, quando se prepara, que pelo resfriamento toma a aparência flocosa, tomando todavia a forma do vaso que a contém. A carapinhada representa um 122
primeiro período de congelação; a este estado segue-se um estado pastoso, em que a massa adquire a plasticidade bastante para se representar em montículos, e, depois, um grau de endurecimento, no qual a massa conserva perfeitamente a forma do recipiente em que foi congelada. Tudo depende do grau de resfriamento que se produziu. O estado em que mais vulgarmente estes doces são consumidos, são os de carapinhada e os de sorvete; os gelados são mais agradáveis à vista, mas custam a cortar com as colheres, e, demais, estas substâncias extremamente frias são prejudiciais a saúde de grande número de pessoas. As carapinhadas, sorvetes e gelados preparam-se em sorveteiras, aparelhos que constam essencialmente duma caixa metálica, cilíndrica, dentro da qual se deita o líquido a congelar, caixa que é rodeada por uma mistura frigorífica, contida numa vasilha de paredes más condutoras do calor, um balde de madeira espessa, por exemplo. à caixa metálica dá-se movimento de rotação para misturar as partes congeladas com as que o não estão; mas, sucede que nalguns casos, em consequência desse movimento de rotação, forma-se na mesma uma camada congelada em torno da parede da caixa, que dificulta a congelação uniforme, sendo necessário abrir a caixa e misturar a massa com espátulas.As sorveteiras aperfeiçoadas obviam a este inconveniente. Como quase todas as misturas que se podem empregar em sorvetes se podem servir em carapinhada, daremos umas receitas dessas misturas nos artigos carapinhadas e outras nos artigos sorvetes; devendo advertir que, como o grande resfriamento torna as substancias menos rápidas, é conveniente adoçar tanto mais as misturas, quanto mais frias devem servir-se. Carapinhada de ananás - Ananás de grandeza média – 1; Limão – 1; Açúcar pilado -- 250 g; água para diluir -- q. b. Corta-se o ananás, depois de descascado, em fatias delgadas e estas em pequenos bocados, que se vão lançando numa vasilha de loiça, sucessivamente polvilhados com açúcar e regados com o sumo de limão. Deixa-se repousar esta mistura por algumas horas, e, passadas elas, escorre-se em primeiro lugar o líquido que estiver no fundo da vasilha, pisa-se a parte sólida numa almofariz de vidro, e coa-se o sumo resultante. O liquido obtido dilui-se com água, conforme se quiser uma carapinhada mais ou menos rica, e leva-se à sorveteira até adquirir o grau de resfriamento conveniente. Carapinhada de café - Infusão de café (muito forte) -- 1 dl.; Xarope simples -- 5 dl. Misturam-se estes elementos e levam-se à sorveteira até tomarem pelo arrefecimento a consistência conveniente. Carapinhada de capilé - Xarope de avenca -- 5 dl.; água - 15 dl.; Vidrado -- 3 limões. Junta-se o vidrado da casca de limão ao xarope e a água e deixam-se em repouso por uma hora; depois, tira-se o vidrado da casca do limão e leva-se o 123
capilé à sorveteira até adquirir a consistência conveniente. Carapinhada de groselha - Xarope de groselha (convenientemente diluído) -- 1 litro; Sumo de limão -- 2 limões. Mistura-se o xarope com sumo de limão e leva-se à sorveteira a arrefecer até tomar consistência própria da carapinhada. Carapinhada de laranja - Xarope simples -- 10 dl. ; Sumo de laranja – 6; Sumo de limão - 1 limão; Vidrado de casca de laranja -- 1 laranja. Juntam-se estes elementos e deixam-se em repouso por cerca de duas horas; passado este tempo, coa-se a mistura para separar a parte líquida, a qual se leva à sorveteira até estar na consistência própria de carapinhada. Carapinhada de leite - Leite -- 10 dl.; Xarope simples -- 5 dl. ; Baunilha -q. b. Ferve-se o leite com um pouco de baunilha, que se tira depois da fervura; junta-se-lhe o xarope simples, e, depois de completo o arrefecimento natural, levase à sorveteira até tomar a devida consistência. Carapinhada de limão - Xarope simples -- 10 dl.; Sumo de limão -- 5 limões; Vidrado de casca -- 5 limões. Deitam-se numa vasilha de loiça os diferentes elementos e deixam-se repousar por umas duas horas, e, passado esse tempo, passa-se a parte líquida da mistura através dum pouco de algodão hidrófilo e leva-se à sorveteira até ficar na consistência própria de carapinhada.
Compotas Compota de abacaxi (ananás) - Abacaxi -- 1000 g; Açúcar pilado -- 1000 g. Escolhem-se os abacaxis maduros, descascam-se, cortam-se em rodelas grossas e estas em quartos. Deitam-se estes quartos em água fria numa vasilha de loiça ou de ferro esmaltado e levam-se ao lume a cozer. Passada cerca de uma hora de ebulição, despeja-se a vasilha sobre um crivo, coa-se a calda e junta-selhe açúcar pilado em peso igual ao do abacaxi; em estando em ponto elevado, deita-se na calda o fruto, prolonga-se a ebulição até que se chegue a ponto de espadana, e, em seguida, recolhe-se o doce em vasilhas de loiça. Compota de amoras - Amoras bem frescas -- 1000 g; Açúcar refinado -600 g.Toma-se um pouco mais de metade do fruto e põe-se a aquecer numa vasilha apropriada, a lume brando, até que abandone o sumo. Passa-se este através dum pano e deita-se na mesma vasilha com o açúcar, espumando-se a 124
calda, na qual se deita o resto das amoras e deixa-se ferver por pouco tempo. Deita-se depois o doce numa terrina e deixa-se em repouso até ao dia seguinte. Leva-se então novamente ao lume até que a calda engrosse pelo arrefecimento, e depois guarda-se em vasilhas apropriadas para servir oportunamente. Compota de ananás - Ananás maduro e são -- 500 g; Açúcar pilado -500 g; água -- 3 dl.; Limões (o sumo de) – 7. Toma-se o ananás e corta-se às rodelas de cerca de um centímetro de espessura, a cada uma das quais se tira a casca, de modo que se não estrague a polpa do fruto. As rodelas cortadas e descascadas vão-se sobrepondo e pingando com sumo de limão. Prepara-se uma calda com açúcar pilado ou emprega-se o xarope simples, como se explica no artigo «Calda de açúcar», e, quando a calda ferve, deitam-se-lhe dentro as rodelas de ananás, as quais se deixam ferver durante meia hora. Passado este tempo, tiram-se as rodelas cozidas para um covilhete de grandeza apropriada, levanta-se o ponto à calda, senão estiver bastante alto, e deita-se a calda concentrada sobre as rodelas do ananás, cobrindo a compota com uma rodela de papel passento embebido em álcool, e, depois, o covilhete com papel fino colado com clara de ovo batida, que se aplica com um pincel. Se mais tarde se quiser apresentar o ananás coberto ou cristalizado, retira-se da calda em que está, escorre-se, mergulha-se noutra em ponto muito alto e põem-se as rodelas separadas em tabuleiro de rede, sujeitas ao sol e ao ar, resguardadas com gaze. Ao tirar-se da calda de cobrir pode ainda polvilhar-se com açúcar pilado, para lhe dar um aspecto brilhante. É escusado dizer que a fórmula acima refere-se só às proporções relativas, porquanto o peso do ananás é o que ele tiver e não um determinado; o do açúcar é que varia subordinado ao primeiro. Compota de cereja - Cerejas descaroçadas -- 500 g; Açúcar refinado -500 g . Tomam-se as cerejas, passam-se por água, tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se. Depois de descaroçadas as cerejas, pesam-se e toma-se o peso igual de açúcar. Dentro de uma vasilha de ir ao lume, dispõem-se camadas alternadas de cerejas descaroçadas e de açúcar, e depois deixa-se repousar a mistura por algumas horas, para que o açúcar se vá dissolvendo no sumo das cerejas. Em seguida, leva-se ao lume a mistura e deixa-se ferver, até que a calda esteja em ponto de espadana mais ou menos alto, conforme se quiser dar mais ou menos duração ao doce. Compota de damasco - Damascos cozidos e pelados -- 1000 g; Açúcar pilado -- 1000 g. Põe-se a água ao lume, e, começando a levantar fervura, deitamse-lhe os damascos (pouco maduros) que se deixam ferver pouco e se tiram com uma espumadeira para água fria, na qual devem largar bem a casca, voltando à água fervente se a não largarem. Tira-se-lhe a pele e o caroço. Depois, ficam de molho até ao dia seguinte, renovando-se a água e, em seguida, põem-se a escorrer sobre uma peneira. Depois de escorridos, pesam-se, juntando-se-lhes igual quantidade de açúcar bem limpo e levam-se ao lume, formando-se a calda 125
com o suco do damasco, tendo o cuidado de mexer até se por a descoberto o fundo do tacho. Compota de ginja - Ginjas sem pé e descaroçadas -- 1000 g; Açúcar -1000 g. Tomam-se ginjas de folha ou galegas, medianamente maduras, passamse por água, tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se. Em seguida, pesam-se as ginjas, deitam-se numa vasilha de ir ao lume e cobrem-se com peso igual de açúcar, alternando camadas de ginja e camadas de açúcar, começando pela ginja. Leva-se a vasilha ao lume brando e deixa-se ferver a mistura até que a calda chegue ao ponto de espadana, tanto mais alto, quanto maior duração se quiser que o doce tenha. Compota de maçã - Macãs reinetas regulares – 6; Açúcar pilado -- 125 g; Vidrado de limão – 1; Sumo de limão – 1; Ginjas de compota – 6; Compota de casca de cidra -- q. b. Descasquem-se as maçãs, tirem-se-lhes as pevides com um ferro curvo que deve ser niquelado e deitem-se em água fria. Dissolva-se o açúcar nuns dois decilitros de água e na calda fervente, ponham-se as maçãs com as aberturas para baixo e juntamente o vidrado de limão, regando os frutos com sumo deste. Deixem-se ferver as maçãs de modo que se não desmanchem; depois, tirem-se da calda, coloquem-se numa travessa, tape-se a abertura de cada uma das maçãs com uma ginja de compota, eleve-se o ponto da calda, que se deitará sobre as maçãs, guarnecendo depois a travessa com compota de casca de cidra. Compota de marmelo - Marmelos descascados -- 500 g; Açúcar pilado -500 g; Cravinho da índia -- q. b. Descascam-se os marmelos, cortam-se ao meio, tira-se-lhes as pevides e divide-se cada metade em quatro partes ou quartos. Pesam-se estes e toma-se igual peso de açúcar pilado, pondo-o num tacho com metade do seu peso de água e o marmelo. Leva-se ao lume, deixa-se ferver agitando o tacho, se for necessário, para que o marmelo se não pegue, e elevando a calda até ao ponto de espadana. Algumas pessoas costumam preparar esta compota deitando na calda cravinho da índia. Marcamos a porção com a indicação, quanto baste, porque, para nós, é suficiente a menção de deitálo. Compota de melão - Melão descascado e limpo de pevides -- 1000 g; Açúcar pilado -- 500 g; Escolhe-se o melão de boa qualidade, mas que não seja muito maduro, descasca-se, limpa-se de pevides e corta-se em pedaços, que se deitam numa vasilha em camadas polvilhadas com o açúcar (metade do peso do melão), deixa-se repousar por algumas horas, e depois leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de espadana, dando-se a compota por pronta.
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Compota de morangos - Morangos pouco maduros -- 500 g; Açúcar pilado -- 500 g; Limão (sumo) -- 1. Tomam-se os morangos, lavam-se um a um, enxugam-se, tiram-se-lhes os pés e deitam-se numa tigela de loiça sobre uma camada de açúcar. Quando está posta a camada de morangos, cobre-se com açúcar, por cima do qual se deita nova camada de morangos e assim sucessivamente, até acabar o açúcar e os morangos. Depois disto, rega-se a mistura com o sumo do limão e liga-se com o açúcar. Em seguida passa-se a tigela para um banho-maria, põe-se ao lume e deixa-se concentrar a calda que se formou, até que o ponto fique suficientemente forte para o doce se comer em pouco tempo ou para o conservar. Neste último caso o ponto deve ficar muito forte. Quando a compota é para conservar, deve cobrir-se com papel sem cola, embebido em álcool e cobrir-se a boca do covilhete com papel fino, pintado com clara de ovo batida, na parte que deve aderir à borda. Compota de pêssegos - Pêssegos – 12; Açúcar pilado -- 750 g; Rum -- 1 dl. Tome-se uma dúzia de bons pêssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno sobre um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro. E estando bem assados, tirem-se do forno, descasquem-se e cortem-se em pedaços. Faça-se uma calda de açúcar, empregando 750 g de açúcar pilado, 6 decilitros de água e 1 decilitro de rum de Jamaica. Quando a calda entrar em ebulição, deitem-se-lhe dentro os bocados de pêssegos e mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana. Tire-se então o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e sirva-se. Compota de peras - Peras descascadas e descaroçadas -- 1000 g; Açúcar pilado -- 1000 g; Vinho branco fino -- 1 dl. Tomam-se as peras boas, medianamente maduras, descascam-se e, com uma navalha de folha estreita, limpam-se de caroços. Feito isto dão-se em cada uma picadas fundas com um palito, dispõem-se numa vasilha de loiça ou de ferro esmaltado, que possa ir ao lume, cobrem-se com peso igual ao das peras de açúcar pilado, regam-se com um pouco de vinho fino à proporção acima indicada ou com a quarta parte de boa aguardente de vinho e deixam-se em repouso durante doze horas, pouco mais ou menos. O açúcar, durante este tempo, vai-se dissolvendo no suco abandonado pelas peras e deposita-se no fundo da vasilha numa espécie de xarope. Põe-se a vasilha sobre lume brando e deixa-se ferver lentamente por cerca de quatro horas, até que as peras estejam cozidas. Depois tiram-se estas cuidadosamente da vasilha, e, conforme são para comer dentro de pouco tempo ou para guardar, assim se deitam em compoteiras ou em frascos com rolha. A calda que ficou na vasilha, ou se deita tal qual ficou de pronto depois de convenientemente arrefecida, nas compoteiras, ou se leva a ponto de espadana para depois de convenientemente resfriada se deitar nos frascos. Algumas vezes se poderá preparar o doce em parte para comer logo, em parte para guardar.
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Geléias Geléia de laranja - Laranjas de grandeza média – 4; Açúcar pilado -- 250 g; água -- 1 dl.; Gelatina Coignet -- 30 g; Vinho do Porto -- #2$ dl. Espremem-se as laranjas, juntando ao sumo o vidrado duma delas, cortado em aparas pequenas, a água e o açúcar. Deita-se tudo numa vasilha de ir ao fogo e põe-se a aquecer, deixando ferver a mistura por cerca dum quarto de hora. Depois tira-se o líquido do fogo e passa-se por um funil através dum pano grosso ou dum pouco de algodão hidrófilo pouco apertado, podendo empregar-se o aparelho de filtrar. Separadamente, desfaz-se a gelatina, cortada em tirinhas, num pouco de água quente, mistura-se com o líquido filtrado e com o vinho e deita-se em copinhos de vidro ou numa forma para gelado, convenientemente untada com manteiga. Se a geléia se preparar em época em que as laranjas estejam pobres em ácido, é conveniente acidular a mistura com um pouco de sumo de limão. Também se pode dispensar a junção do vidrado, deitando na mistura, em vez de vinho do Porto, tintura de vidrado de laranja que se obtém pondo esse vidrado em maceração em boa aguardente de vinho, durante uns quinze dias e filtrando depois o líquido. Geleia de mão de vaca - Mão de vaca -- q. b.; Claras de ovos e cascas -q. b.; Vinho branco -- q. b.; Açúcar refinado -- q. b. Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se ao lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por evaporação. Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espaço a espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a geléia se não pegue ao fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistência da geléia, está cozida. Passa-se então através dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder conhecer depois o peso do líquido da geléia, e deixa-se repousar até completo esfriamento. A gordura acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de congelada. Quando a geléia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera. Por cada quilograma de geléia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com algum sumo e 40 g de açúcar bem branco. Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-se tudo bem com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a geléia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar, continuando a mexer. Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões de açúcar. Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-se repetir a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-se-lhe nova fervura e coa-se. Depois disto é costume deitar a geléia perfeitamente congelada em pequenos copos de vidro, 128
que se tapam com papel para evitar as poeiras. Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode simplificar-se e abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de 100 graus. A geléia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de paredes duplas para conter dentro água fervente que não permita a congelação, enquanto a geléia filtra. Geléia de marmelo - Geléia de marmelo -- 1 quilo; Açúcar refinado -- 1 quilo. A geléia de marmelo prepara-se geralmente na ocasião em que se fabrica a marmelada. As partes perdidas para fabricação de marmelada, cascas, pevides, bocados de polpa mais grossos que não passaram através da peneira, deitam-se na água de cozedura dos marmelos ou bamboas, e, depois de cozerem bastante, coa-se o líquido viscoso através dum pano; mede-se, junta-se-lhe açúcar na proporção de 1 quilograma por litro e leva-se de novo ao lume até que deitando num pires uma pequena camada e abrindo nela um sulco com um dedo, esse sulco permaneça. Para obter uma geléia bastante límpida filtra-se através de papel xarope e sob a acção do calor num funil especial, como ficou indicado no capítulo anterior. Geléia de morangos - Morangos(suco) -- 1 litro; Gelatina de limão -- 30 g; Sumo de limão -- 2 limões; Açúcar pilado -- 600 g. Tomam-se os morangos, lavam-se e limpam-se dos pés e deitam-se numa vasilha com sumo de limão. Leva-se esta vasilha a banho-maria tapada, até que os morangos esteja cozidos. O sumo resultante, que se obtém espremendo um pouco os morangos, coa-se por um pano fino ou filtra-se através de papel xarope ou de algodão hidrófilo, misturase com a gelatina previamente amolecida em água e com açúcar, leva-se ao lume até chegar a ponto de espadana, deixa-se arrefecer convenientemente, deitandose em copos onde se completa a congelação. Queijadas Além de outros doces publicados nas páginas respectivas, achei conveniente dar aqui as receitas desta apreciada guloseima. Queijadas de Sintra Queijos frescos de leite de vaca -- 50 Gemas de ovos -- 24 Açúcar fino -- 500 g Farinha de trigo -- q. b. 129
Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar, acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência. Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao forno. Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense Matilde, e confirmada por pessoas da terra. Queijadas da Madeira Requeijão -- 500 g Açúcar pilado -- 500 g Gemas de ovos -- 12 Claras -- 2 Casca Farinha de trigo fina -- 250 g Manteiga -- 250 g Açúcar para adoçar levemente -- q. b.Toma-se o requeijão e passa-se por uma peneira fina; depois, junta-se-lhe o açúcar, que se liga bem com ele. Em seguida vão-se deitando sucessivamente as gemas dos ovos e as claras e batendo até que se obtenha massa em consistência conveniente. Para preparar a massa ligam-se todos os elementos muito bem e, depois de ligados, deixam-se repousar por quatro a cinco horas. Divide-se a massa em pequenos bocados que se estendem em folha muito fina que se corta em quadrados, cada um dos quais corresponde a uma queijada. No meio de cada um dos quadrados deita-se uma porção de recheio, que se cobre com as pontas, as quais não devem unir-se. Cada queijada coloca-se sobre um bocado de papel manteigado que assenta sobre o tabuleiro em que vão a um forno com a temperatura de cozer pão. Ao saírem do forno untam-se com manteiga. Queijadas de Estremoz Queijinhos frescos -- 5 Gemas de ovos -- 7 Clara -- 1 Vidrado de limão raspado Canela em pó q. b. Manteiga 100 g
q. b.
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Farinha de trigo fina -- 120 g Amassa-se um pouco de farinha de trigo com água e estende-se com o rolo até que a massa fique o mais fina possível, corta-se depois às rodelas, que se colocam numas formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente de manteiga e se polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos, metem-se num pano e espremem-se até ficar enxutos, deitam-se depois num alguidar, juntam-se-lhe sete gemas de ovos e uma clara, raspa de limão e canela; liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais açúcar ao paladar, 100 g de manteiga e 6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo muito bem, devendo ficar a massa grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao forno. Queijadas falsas Açúcar refinado -- 500 g Amêndoas doces peladas e pisadas -- 400 g Gemas de ovos -- 3 Clara -- 1 Massa tenra para cascas -- q. b. Toma-se o açúcar fino que se põe ao lume com água até a calda chegar a ponto de cabelo. Junta-se as amêndoas doces peladas e pisadas finamente, e, depois de ligar bem as amêndoas com a calda, tira-se a mistura para fora do lume e juntam-se-lhe as gemas de ovos e uma clara previamente batidas, com as cautelas necessárias para os ovos não talharem. Essa massa volta ao lume para engrossar até que um bocado tirado com a colher não caia com o voltar desta. Preparam-se as cascas como fica dito no artigo Queijadas, mete-se a massa dentro e levam-se ao forno. Fica assim preparado um doce, aliás bom, mas que das queijadas só tem a forma. Queque de coco -- Bate-se o peso de 6 ovos de manteiga e o mesmo de açúcar e duas colheres, das de sopa, de coco ralado, depois as 6 gemas de ovos já bem batidas. Depois junte-se-lhe baunilha e as claras em nuvem. Por último misture-se nisto quatro colheres, das de sopa, de leite e um pouco de crescente. Bate-se bem durante 10 minutos e leva-se ao forno em forma untada de manteiga. Queque de corintos e limão (Queque inglês) -- Batam-se 250 g de manteiga com 250 g de açúcar, juntem-se 5 gemas de ovos e bata-se tudo muito bem. Depois junte-se-lhe um cálice de vinho fino do Porto e bata-se tudo juntamente com 250 g de farinha e, por último, as claras em nuvem e uma colher de fermento. à massa adiciona-se-lhe bastante canela, cidrão cortado aos bocadinhos e corintos. Vai ao forno em forma côncava forrada de papel.
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Queque de noivado -- Tomem-se 2 ovos completos (gema e clara), 250 g de farinha de trigo, 250 g de açúcar branco, 1 decilitro de leite, 1 cálice de vinho fino, uma colher (das de sopa) de pingue de porco, outra de manteiga, uma colher (das de chá) de canela, outra de bicarbonato de soda e um cálice de licor. Bata-se tudo muito bem durante um quarto de hora, juntam-se depois bocados de nozes e uvas passas ou corintos. Pode deitar-se também cidrão, abóbora e outras frutas doces. Depois de tudo misturado descansa 2 horas e só depois é que se leva ao forno em forma alta, forrada com papel untado de manteiga. Queques parisienses -- Pese 12 ovos, igual peso de açúcar e metade dele de farinha. Separe as gemas das claras e bata-as com o açúcar. Bata em separado as claras até ficarem em espuma firme. Junte as claras à massa das gemas e do açúcar e bata tudo com a farinha. Quando bem misturado encha pequeninas formas e leve a forno que esteja muito quente. As formas devem ser untadas com manteiga. Rabanadas de leite -- Corte pão seco em fatias e embeba-as numa calda de leite, açúcar e casca de limão. Deitam-se as fatias nesta calda e, depois de bem embebidas, tiram-se para fora. Nesta altura já deve estar preparada esta mistura: farinha de trigo dissolvida em água (que fique grossinha), açúcar, canela e casca de limão. Molham-se nesta mistura as fatias e vão-se fritando em fogo brando para ficarem loiras. Depois faz-se uma calda de mel ou açúcar (conforme gostarem) e, nessa mesma calda, se dá uma fervura às rabanadas, depois do que se retiram para a travessa, deitando-lhes por cima a calda que ficar. Rabanadas de vinho branco -- Partido o pão às fatias põem-se em vinho branco o tempo suficiente para, amolecerem. Deita-se depois açúcar e água num tacho e,estando em ponto de pérola, vão-se deitando dentro as fatias para aloirar. Tomando a cor loira tiram-se para uma travessa e assim se vai procedendo até ao fim. Deita-se sobre elas o açúcar a que se juntou o vinho branco, polvilhando-as com canela. Sarrabulho de amêndoa -- Deita-se um pouco de água com açúcar num tacho e põe-se ao lume. Fervendo um pouco, deita-se amêndoa pisada, uma colher de banha e um bocadinho de canela. Depois de estar esta mistura bem ligada, deita-se-lhe o sangue de porco cozido e desfeito. Deixa-se ferver algum tempo e deita-se-lhe pão ralado até ficar compacta (mas que não fique densa). Conserva-se muito tempo. Sonhos -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha. Deita-se igual porção de água ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de sal, e um pedacinho de canela. Logo que a água ferva, deita-se-lhe farinha e 132
mexe-se com uma colher de pau, de maneira que não fique grossa a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Logo que esfrie, juntam-selhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando, deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Põe-se manteiga ou azeite fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa. Logo que os sonhos estejam aloirados vão-se retirando para o prato. Passam-se por açúcar em ponto, e compõem-se na travessa, polvilhando-os de canela. Sopa doce -- Parte-se o pão em fatias delgadinhas o mais possível e lança-se-lhe leite a ferver, deixando-se abeberar um pouco. Rala-se casca de limão por cima e deita-se-lhe açúcar ao gosto de cada um e gemas de ovos quantas mais melhor, desfaz-se tudo muito bem e põe-se ao lume, mexendo. Em estando cozido, deita-se em travessas e polvilha-se de canela. Sopa dourada das freiras de Santa Clara -- Para 1500 g de açúcar, vinte e quatro gemas de ovos, com 250 g de amêndoa doce, 500 g de chila 50 g de cidrão e 300 g de pão-de-ló, que deve ser partido às fatias finas. Vai o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto de espadana, deitando-se-lhe algumas gotas de água de flor de laranjeira. Achando-se o açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que se põem a escorrer em peneira ou num prato. O açúcar volta ao lume para chegar ao ponto de espadana, deitando-se o cidrão cortado aos bocadinhos e bem assim a chila. Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então amêndoa, que deve ser bem pisada, deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se então do lume para arrefecer um quase nada. Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o não fizer coagula. Deixa-se engrossar até fazer rugas e deita-se depois na travessa que tem as fatias, que devem ficar bem cobertas. Compõem-se com um ferro e deitase-lhe canela. Sopapos de Torres Vedras -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, e adiciona-se-lhe a água precisa para que dissolva o açúcar, o qual se põe a ferver em lume muito forte, até subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe então um litro de leite, que carece estar bem quente para não atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver até que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se então do fogo, adiciona-se à mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que é rápido. Obtido isto, despejase o doce em uma travessa e, polvilha-se de canela em pó. Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pouco de uma fava de baunilha no leite e, depois de fervida, extrai-la para que não fique no doce. Suspiros à Mimi -- Batam-se 200 gramas de açúcar e 200 g de nozes 133
pisadas em grosso ou partidas aos bocadinhos com 2 claras de ovo, até a massa ficar bem dura e sustentar a colher. Quando assim esteja, coloque em pequeninas porções sobre hóstia e leve ao forno a calor brando até cozer. Tigelinhas espanholas -- Oito gemas de ovos e duas claras, 250 g de açucar. Bate-se tudo e deita-se em formas untadas de manteiga, que vão ao forno a cozer. Tortas de beijo de fada -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g de açúcar, pedacinhos de casca de limão, baunilha, um cálice de conhaque e outro de água de flor de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se até obter-se uma massa bem dura; deita-se em forma guarnecida na altura de três dedos com massa folhada para pastéis e coze-se em forno muito brando. Depois de pronta enfeita-se com frutas e açúcar derretido e batido com duas gemas, deitado por um funil. Cobre-se depois a torta com uma tampa com brasas para endurecer o açúcar. Toncinho amendoado -- Pisam-se 125 g de amêndoas descascadas até formarem uma pasta homogénea. Juntam-se-lhes, pouco a pouco, meia chávena de leite, seis gemas de ovos, duas claras, e 500 g de farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, põe-se numa forma untada de manteiga, coze-se no forno e serve-se coberto com açúcar e canela. Toucinho do céu -- Açúcar 500 g, 250 g de amêndoa bem pisada, doze gemas de ovos, duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal cheias, e um pouco de canela em pó. Põe-se o açúcar num ponto baixo, misturando-lhe as amêndoas muito bem pisadas no almofariz; deixa-se ferver tudo junto até chegar ao ponto de pasta e juntam-se-lhe duas colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que são batidas juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias. Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se novamente ao lume para cozer os ovos, não devendo engrossar muito. Deita-se esta massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer. Trouxas de ovos -- Batam-se vinte e quatro ovos com um quilo de açúcar em ponto de espadana; deitem-se num tacho e ponham-se ao lume a ferver. Quando estiverem coalhados, cozam-se e virem-se para se cozer do outro lado. Fazem-se as trouxas metendo-se-lhes dentro ovos moles; passam-se por açúcar em ponto e tostam-se um pouco com a pá em brasa. Trouxas chinesas -- 125 g de farinha flor e 50 g de manteiga. Faz-se um
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folhado, que se divide em tantas partes quantas trouxinhas se queiram fazer. Dentro de cada uma envolve-se uma massa doce, feita de seis gemas de ovos e dois inteiros, 50 g de amêndoas e um bocado de cidrão picado, tudo bem batido e ligado. Vão ao forno a cozer.
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Índice A alimentação dos adultos, 04 Caldo, 05 Carnes, 05 Ovos, 06 Leite, 06 Manteiga, 06 Azeite, 06 Arroz, 06 Legumes, 07 Hortaliças, 07 Batata, 07 Pão de Trigo, 07 Pão de Milho, 07 Frutas, 07 Água, 08 Vinho, 08 Bebidas brancas, 08 Cerveja, 08 Café, 09 Chá, 09 Chocolate, 09 Valor aproximado dos alimentos mais usados, 10 Valor aproximado em calorias necessárias a um adulto, 13 Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos, 14 Regíme recomendado aos Artríticos, aos Diabéticos, aos que sofrem do Estômago, aos que sofrem do Fígado, aos que sofrem dos Rins, 17 Porque cozinhamos os alimentos, 19
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Receitas para Cozinhar Abóbora guisada, 20 Açorda à andaluza, 20 Açorda à alentejana, 20 Açorda à portuguesa, 20 Alfaces com substância, 21 Alfaces recheadas, 21 Almôndegas de carne, 21 Amêijoas à espanhola, 22 Arraia à (r)maìtre-d.hôtel», 22 Arraia com manteiga corada, 22 Arraia frita com molho de pimenta, 22 Arraia panada, 23 Arroz à valenciana, 23 Arroz de amêijoas, 23 Arroz de bacalhau, 23 Arroz de manteiga, 24 Arroz de pato, 24 Arroz de pimentos e peixe, 24 Arroz de camarão, 24 Atum em bifes, 25 Atum em maionese, 25 Bacalhau: à portuguesa, 25 à congregado (Porto), 25 à alsaciana, 25 à espanhola, 26 à aragonesa, 26 com capote, 26 à Batalha Reis, 26 137
albardado, 27 à Beneditine, 27 à moda do Porto, 27 à biscainha, 27 à portuense, 27 à BonneFemme», 28 assado, 28 à Cádis, 28 assado no forno, 28 a Chantilly, 28 de cebolada à alentejana, 28 à conselheiro, 29 encoberto, 29 à cozinheira, 29 em bolos enfolados, 29 à Ericeira, 30 em croquetes, 30 à hoteleira, 30 de caldeirada, 30 à inglesa, 30 fofo, 30 à lavradora, 31 com tomates, 31 albardado à moda de Águeda, 31 de fricassé», 31 à maitre-d.hôtel com marisco, 31 à Gomes de Sá, 32 à minha moda, 32 em sonhos, 32 au gratin, 32 au gratin» à provençal, 32 panado e frito, 33 à parisiense, 33 138
recheado, 33 à provençal, 33 (Bifes de), 34 com alhos franceses, 34 com couve-flor, à transmontana, 34 cozido, 34 com molho de azeite, 34 com molho de finas ervas, 35 com molho picante, 35 como nós gostamos, 35 com ovos de capote, 35 com queijo, 36 de abade, 36 de cebolada à diplomata, 36 de cebolada, seco, 36 delicioso, 36 de segredo, 37 do céu, 37 (Ensopado de), 37 em salada, 37 (Ensopado), 37 (Filetes de), 38 (Filetes de), em surpresa, 38 frito de fricassé, 38 guisado com batatas, 38 (Línguas de), 39 (Migas de), 39 (Pastelão de), 39 (Pudim de), 39 recheado, 39 recheado com carne, 40 (Rolo de), 40 (Sanduíches de), 40 139
com arroz, 40 (Torta de), 41 verde, 41 em açorda, 41 em açorda à alentejana, 41 com tomates de arroz, 41 em arroz à moda de Crato, 42 à António Lemos, 42 em conchinhas, 42 constipado, 42 à Hermínia, 43 em omeleta, 43 em pudim à jardineira, 43 Rissóis de), 43 (Sopa de), 43 (Trouxas de), 43 do Natal, 44 à moda de Lamego, 44 fardado, 44 à sevilhana, 44 à comunista, 44 coberto, 44 com azeite, 44 com cebolas, 45 com grão, 45 com puré, 45 de escabeche, 45 Batatas com toucinho, 45 Batatas de fricassé, 45 Batatas recheadas, 46 Bifes à inglesa, 46 140
Bifes de cebolada, 46 Bifes enrolados, 46 Bifes na frigideira, 46 Bifes à inglesa, 47 Borrachos com arroz, 47 Borrachos com ervilhas à portuguesa, 47 Borrachos panados, 47 Bróculos à italiana, 48 Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa, 48 Cabeça de vitela no forno, 48 Cabeça de vitela à portuguesa, 48 Cabeça de vitela estufada, 48 Cabrito assado no espeto, 49 Cação de caldeirada, 49 Cação frito, 49 Caldeirada à fragateira, 49 Caldo feito em uma hora, 49 Caldo de frango para doentes, 49 Caldo de galinha, 50 Caldo verde ou caldo saldável, 50 Caldo de cenouras, 50 Caldo de vitela para doentes, 50 Camarões cozidos, 51 Camarões de «fricassé», 51 Camarões de maionese, 51 Canja de galinha, 51 Canja de carneiro, 52 Canja de coelho, 52 Coxas de galinha recheadas, 52 Carne seca assada na brasa, 52 Carne de vaca assada no tacho à portuguesa, 52 141
Carne cozida com cebolada, 52 Carne cozida em croquetes, 53 Carne de vaca estufada à portuguesa, 53 Carne guisada com batatas, 53 Carne de vaca recheada, estufada, 54 Carneiro à transmontana, 54 Carneiro com batatas, 54 Cebolas recheadas, 54 Cenouras com manteiga e sumo de limão, 55 Chispe com grelos de nabos, 55 Chispe com rama de nabiças, 55 Chocos guisados, 55 Coelho à jardineira, 56 Coelho de caldeirada, 56 Coelho à transmontana, 56 Coelho bravo a caçador, 57 Coração de vaca estufado, 57 Coração de vitela grelhado, 57 Coxas de galinha recheadas, 57 Costeletas à milanesa, 58 Costeletas de carneiro grelhadas, 58 Costeletas panadas, 58 Couve-flor com substância, 58 Couve-flor com molho de tomate, 58 Couve-flor com parmesão «au gratin», 58 Couve recheada, 58 Croquetes de bacalhau, 59 Croquetes de batatas, 59 Croquetes de carne cozida, 59 Dobrada com feijão branco, 59 Dobrada à leonesa, 60 Dobrada com grão-de-bico, 60 142
Dobrada à milanesa, 60 Dobrada guisada c/ tomate, 60 Eiró frita, 61 Eiró preparada num instante, 61 Eirós guisadas, 61 Empada fria de peixe, 61 Enguias «à la poulette», 62 Ensopado de rins de porco, 62 Ensopado de galinha à brasileira, 62 Ervilhas à inglesa, 62 Ervilhas com paio, 62 Ervilhas com ovos, 62 Esparregado, 63 Esparregado de nabiças, 63 Espinafres para acompanhar carne, 63 Fava-rica, 63 Favas com manteiga e sumo de limão, 64 Favas com chouriço de carne, 64 Favas guisadas com paio e ovos cozidos, 64 Feijão encarnado estufado, 64 Feijão branco à italiana, 64 Feijão branco c/ chouriço e presunto, 65 Feijão branco guisado, 65 Feijão verde (vagens) guisado, 65 Fígado à espanhola, 65 Fígado com arroz, 65 Fígado de cebolada, 66 Fígado de vitela estufado à jardineira, 66 Fígado de vitela na frigideira, 66 Frango de «fricassé», 66 Frango à inglesa, 66 143
Frango recheado assado, 67 Frango com caril, 67 Frango com ervas finas, 67 Frango feito num minuto, 67 Frango com ervilhas, 68 Frituras de camarão, 68 Frituras de feijão verde, 68 Galinha recheada a portuguesa, 68 Goraz assado, 69 Goraz cozido, 69 Goraz frito, 69 Iscas de fígado de vaca, 69 Lagosta cozida, 70 Lagostim cozido, 70 Leitão assado à portuguesa, 70 Leitão recheado, 70 Língua de vaca de «fricassé», 71 Língua de vaca lardeada, 71 Linguado assado, 71 Linguado à valenciana, 72 Linguado frito em manteiga, 72 Lombo de vaca assado, 72 Lulas de caldeirada, 72 Lulas recheadas com lulas, 72 Macarrão a italiana, 73 Macarrão estufado, 73 Maionese, 73 Maionese de bacalhau, 74 Maionese de camarão, 74 144
Maionese de galinha, 74 Maionese de lagosta, 74 Maionese de linguado, 75 Mão de vaca guisada, 75 Mão de vitela de «fricassé», 75 Mãozinhas de carneiro com molho de tomate, 76 Mãozinhas de carneiro guisadas, 76 Massa folhada à francesa, 76 Massa tenra para frituras com recheio, 76 Massa tenra sem ovos para frituras recheadas, 77 Mexilhão de caldeirada, 77 Molhos: branco, 77 de «fricassé», 77 à «maìtre-d.hôtel», 78 de maionese, 78 de manteiga, 78 de tomate, 78 de vilão à portuguesa, 78 italiano, 78 para peixe frito, 79 para peixe frito à espanhola, 79 picante, 79 tártaro, 79 Nabos guisados, 80 Nabos recheados, 80 Ostras de «fricassé», 80
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Ovos: com presunto, 80 em omeleta, 81 com carne cozida, 81 em omeleta com camarões rubros, 81 em omeleta com queijo parmesão, 81 em omeleta com salsa, 82 escalfados com molho de tomate, 82 estrelados à portuguesa, 82 mexidos, 82 mexidos com tomates, 82 verdes, 82 Papas de milho à portuguesa, 83 Pargo assado com vinho de Bucelas, 83 Pargo cozido, 83 Pastelão recheado, 83 Pato assado, 84 Pato com arroz, 84 Pato de nabo à portuguesa, 84 Peixe de cebolada à alentejana, 84 Peixe-espada frito, 85 Peixe-espada frio de escabeche, 85 Pepinos recheados, 85 Perdizes estufadas à portuguesa, 85 Peru assado, 85 Peru recheado à brasileira, 86 Peru em bocados com arroz, 86 Pescada guisada, 86 Polvo fresco de «fricassé», 87 Polvo fresco guisado, 87 Pombos assados, 87 146
Pombos estufados, 87 Pombos com molho de tomate, 88 Pudim de peixe à francesa, 88 Pudim de peixe fresco, 88 Puré de feijão, 88 Puré de batata, 89 Puré de grão, 89 Recheio: de batata, 89 de fígado de vitela, 89 de ostras para pastelinhos de massa tenra, 89 de ovos, 90 de peixe, 90 francês, 90 para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc., 90 para frangos, galinhas, perus, etc., 90 para ganso, 91 para galinha assada, 91 Repolho fresco à alemã, 91 Rins de carneiro grelhados, 91 Rins de carneiro salteados, 91 Rosbife à portuense, 92 Salada: de agriões, 92 de alface, 92 de batatas com ovos, 92 de camarão, 92 de feijão-verde, 93 147
de lagosta, 93 de pepino, 93 de pimentos assados, 93 de rabanetes com alface, 93 de tomate à italiana, 93 Salsichas com couve-lombarda (com molho), 94 Salsichas com couve-lombarda (sem molho), 94 Salmão grelhado, 94 Sangue de galinha em arroz de cabidela, 94 Sardinhas de caldeirada, 94 Sardinhas de escabeche à espanhola, 95 Sardinhas de escabeche, a quente, 95 Sardinhas em filetes panados, 95 Sardinhas recheadas, 95 Sopa: de grão-de-bico com espinafres à portuguesa, 96 de grelos de nabo em caldo de chispe, 96 de carne à portuguesa, 96 de feijão com hortaliça, 97 de grão com arroz ou com massa, 97 de ervilhas com massa ou arroz, 97 de cevadinha, 98 de feijão verde (vagens), 98 de rabo de boi, 98 Juliana ou sopa de legumes, 98 de peixe, 99 de tomates, 99 fingida, 99 de camarão, 99 de amêijoas, 99 148
à alentejana, 100 Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens), 100 Tomates recheados, 100 Torradas albardadas, 100 Tripas à moda do Porto, 101 Tripas enroladas, 101 Vaca estufada à francesa, 101 Vagens de feijão-carrapato de «fricassé», 101 Vitela enrolada com molho de tomate, 102 Doces familiares: Calda de açúcar, 103 Verniz para doces, 105 Aletria doce com ovos, 105 Aletria de leite, 105 Anéis, 105 Argolinhas, 105 Arroz-doce, 106 Arroz-doce dourado, 106 Baba di moça (brasileira), 106 Baba di moça com coco (brasileira), 106 Barriga de freira, 106 Biscoitos de chocolate, 107 Biscoitos de coco à sinhàzinha, 107 Biscoitos de ovos, 107 Biscoitos secos, 107 149
Bolachas digestivas, 107 Bolinhos para chá Marmolas, 107 Bolinhos de amêndoa, 108 Bolo delicioso, 108 Bolo econômico, 108 Bolo econômico (outra receita), 108 Bolo de prata, 108 Bolo dum ovo só, 108 Bolos de limão para chá, 108 Bolos de nozes, 109 Bolos podres, 109 Bolos rápidos, 109 Bom bocado, bracarense, 109 Caladinhos, 109 Cavaquinhas, 110 Corações de moça, 110 Doce de coco e ovos, 110 Doce de laranja, 110 Doce de pão-de-ló com leite à Barradas, 110 Doce de pão seco, 110 Doce de rainha, 111 Doce rápido e bom, 111 Espera-marido, 111 Espumas, 111 Fatias doces de Braga, 111 Fatias chinesas, 111 Fatias douradas, 112 Fidalguinhos de Braga, 112 Filhós, 112 150
Filhós de laranja, 112 Fofos, 112 Lambaretes, 112 Madalenas, 113 Manelzinhos de Elvas, 113 Migas doces, 113 Mulatos de Torres, 113 Nuvens, 113 Ovos em fio, 113 Ovos moles de Aveiro, 114 Ovos queimados, 114 Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes, 114 Pãezinhos, 114 Pão-de-ló de amêndoas, 114 Palitos de Oeiras, 114 Panquecas au souflée», 115 Petiscos, 115 Pudim: de abóbora, 115 de aletria, 115 de amêndoa à tiquetaque, 115 aristocrático, 115 de arroz, 115 de bananas, 116 de bananas à Maricotas, 116 de bananas «au soufflée», 116 151
de batata, 116 de café, 116 de castanhas, 116 chinês, 117 de chocolate, 117 de claras à moleque, 117 de coco, 117 de coco à mulato, 117 delicado, 117 delicioso, 117 à diplomata britânico, 118 de farinha de milho, 118 de farinha de pau, 118 de feijão, 118 francês, 118 gelado, 119 gelado de laranja à açoriana, 119 imperial, 119 de laranja à Berta, 119 de laranja com nata, 119 de laranja à Tijuca, 119 de leite, 120 de leite à D. Maria Clara, 120 de limão, 120 de maçã, 120 de maçãs à Stelinha, 120 de maisena e chocolate, 120 de mármore, 120 de noiva, 121 de ovos e leite, 121 de ovos à moda de Coimbra, 121 de ovos com noz-moscada, 121 de pão, 121 152
de pão à brasileira, 122 de pão enfeitado a frutas, 122 de pão em leite, 122 de tangerina, 122 de veludo, 122 de nozes à frade carmelita, 122 Carapinhadas: de ananás, 123 de café, 123 de capilé, 123 de groselha, 124 de laranja, 124 de leite, 124 de limão, 124 Compotas: de abacaxi, 124 de amoras, 124 de ananás, 125 de cereja, 125 de damasco, 125 de ginja, 126 de maçã, 126 de marmelo, 126 de melão, 126 de morangos, 127 de pêssegos, 127 de peras, 127
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Geleias: de laranja, 128 de mão de vaca, 128 de marmelo, 129 de morangos, 129 Queijadas: de Sintra, 129 da Madeira, 130 de Estremoz, 130 falsas, 131 Queque de coco, 131 Queque de corintos limão (Queque Inglês), 131 Queque de noivado, 132 Queques parisienses, 132 Rabanadas de leite, 132 Rabanadas de vinho branco, 132 Sarrabulho de amêndoa, 132 Sonhos, 132 Sopa doce, 133 Sopa dourada das freiras de Santa Clara, 133 Sopapos de Torres Vedras, 133 Suspiros à Mimi, 133 Tigelinhas espanholas, 134 Tortas de beijo de fada, 134 Toucinho amendoado, 134 Toucinho do céu, 134 154
