1. a Arte de Bem Receber

A Arte de Bem Receber

“Conseguir transformar algo simples em algo complicado é vulgar. Mas pegar em algo complicado e torná-lo simples, maravilhosamente simples, isso é criatividade.” Charles Mingus

A Arte de Bem Receber – Lapa Palace

INTRODUÇÃO Hoje em dia, para se receber bem, não é necessário organizar um evento complicado. O segredo do sucesso está na simplicidade, elegância e criatividade. Para conseguir obter este resultado, precisamos de cuidar de todos os pormenores e conseguir uma organização perfeita. Com a grande ajuda da Senhora D. Nahid Ghani, do meu marido Sandro, a paciência da minha professora de Português, Senhora D. Teresa Carvalho e, naturalmente, da Senhora D. Maria Beatriz Bigote Chorão e Senhora D. Teresa Ribeiro consegui organizar esta aula. Queria agradecer muito à Loja David Rosa, por nos ter proporcionado a utilização dos magníficos objectos de prata para a mesa real na sala Columbano. Finalmente, quero agradecer ainda ao pessoal do Lapa Palace pela sua inestimável contribuição. O objectivo deste manual não foi criar um guia completo de protocolo e técnica de serviço, mas sim o de ajudar os nossos alunos da Escola de Cozinha a obterem um sucesso retumbante na organização de recepções em casa. Doris Fabris - Bucheli Hotel Lapa Palace Lisboa

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Todas as imagens ou textos, propriedade do Lapa Palace, acessíveis neste caderno, estão protegidos pela lei, nomeadamente pelo Código do Direito de Autor e Direitos Conexos, sendo expressamente interdita qualquer utilização, distribuição, difusão ou transmissão, cópia, reprodução, modificação, venda ou qualquer outro uso, total ou parcial, comercial ou não comercial, quaisquer que sejam os meios utilizados, salvo com autorização expressa do Lapa Palace. Exceptuam-se a esta interdição os usos livres autorizados por lei, nomeadamente o direito de citação, desde que claramente identificada a sua origem, sendo ainda dispensada a autorização para utilização privada, sem fins comerciais.

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A ARTE DE BEM RECEBER Todos nós recebemos convidados em casa, mas saberemos fazê-lo correctamente? Para sermos bem sucedidos, temos de conhecer algumas regras. CONVITE Quando tenho de enviar o convite? •

3 semanas antes de um cocktail

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2 semanas antes de um jantar formal

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4 semanas para um jantar social ou de negócios

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6-8 semanas antes de um baptizado ou festa familiar semelhante

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10 semanas antes de um casamento ou de um baile

A escolha do dia também é importante, mesmo quando se trata apenas de um almoço. A sextafeira pode ser um mau dia, porque as pessoas gostam de partir cedo para o fim-de-semana. O mesmo se pode dizer em relação à segunda feira, porque voltam tarde e não lhes convém interromper o dia de trabalho. Os convites para o jantar podem apresentar problemas semelhantes. Antigamente, a sexta-feira e o sábado eram dias ideais para organizar uma recepção porque as pessoas podiam descansar no dia seguinte. Mas, hoje em dia, preferem cada vez mais recusar convites a fim de poderem partir para o campo ou para a praia. Quem vive fora da cidade e não pratica uma vida social intensa, gosta de convidar os amigos para um churrasco. Naturalmente, não tem escolha se se tratar de um aniversário ou de uma celebração numa data fixa. Quando convida os seus amigos pode usar o telefone. Hoje é possível também usar o fax ou o email, úteis para pessoas muito ocupadas. Lembre-se de que os convites e os envelopes têm de ser escritos de forma legível. É necessário seguir 5 passos importantes:

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QUEM CONVIDA? O anfitrião QUEM CONVIDAMOS? Os nomes dos convidados QUE TIPO DE EVENTO? Descrição do mesmo (cocktail, almoço ou jantar) QUANDO? Data, dia da semana e hora. ONDE? Escreva a morada exacta e o número do telefone. Geralmente, pede-se uma resposta (R.S.F.F.: responder se faz favor ou R.S.V.P. répondre s’il vous plaît). Para maiores eventos, telefonar apenas no caso de resposta negativa.

Sofia Barros da Silva António Costa de Oliveira Têm o prazer de convidar ______________O Sr. Dr.Afonso Perreira Silva e mulher_________ um cocktail no dia 30 de Maio de 2003, quinta-feira para às 19 .00 horas.

Rua Pau da Bandeira, 4 1249-021 Lisboa

R.S.F.F. Tel. 21 394 94 94

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Sofia Barros da Silva António Costa de Oliveira Têm o prazer de convidar para uma recepção em honra do Maestro Riccardo Muti _________O Sr. António Vasconcelos de Sousa e mulher_________ jantar no dia 20 de Novembro de 2004___________ para às 19 .00 horas. Rua Pau da Bandeira, 4 1249-021 Lisboa

R.S.F.F. Tel. 21 394 94 94 até 15/11/2003

Traje escuro

Quando organiza uma recepção importante, é aconselhável mencionar o tipo de vestuário. Normalmente, escreve-se no canto inferior do cartão: smoking, por consequência as senhoras sabem que devem levar um vestido comprido. Por vezes acontece que algumas senhoras preferem um vestido elegante curto, geralmente combinam entre si de forma a não haver surpresas. Quando está escrito fato escuro ou traje escuro, é uma recepção formal, onde as senhoras deverão ir vestidas elegantemente. Em Portugal os convites mandam-se geralmente 7 a 10 dias antes do evento. Não esquecer de responder imediatamente! Em geral, é utilizado o telefone; para uma instituição, confirma-se junto da secretária, ou para o anfitrião, se for uma casa particular. No caso de um dos cônjuges não poder participar, cancela-se o convite explicando a situação. Se a anfitriã insiste para que venha sozinha(o) será ela a procurar um substituto(a) para completar a mesa. Nunca cancele um convite no último minuto, a não ser por uma razão de peso. Porque organizar uma recepção exige um grande empenho, não é fácil fazer alterações à última da hora, especialmente quando se trata de um jantar formal. Se vive num sítio difícil de encontrar, é aconselhável juntar um mapa com as explicações necessárias. SEJA SEMPRE PONTUAL! É nosso dever chegar tão pontualmente quanto possível. Chegar atrasado é um sinal de pouca educação. Não quer dizer chegar dez minutos antes, o que pode criar uma situação embaraçosa para a anfitriã. Se, por qualquer razão, não puder chegar a horas, é melhor avisar pelo telefone. Sugiro que chegue 5 minutos depois da hora fixada. No caso de um convidado se atrasar, temos de observar um limite de tempo, porque certos pratos não podem esperar! Em Portugal costuma convidar-se para o jantar entre as 20.00 e 21.30. Conta-se cerca de meia hora para os aperitivos, o que cria um certo ambiente e animação e permite aos convidados terem tempo de chegar.

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EVENTOS Temos diferentes possibilidades para recebermos pessoas em casa. COCKTAILS É uma forma simpática de receber convidados em casa, servindo-lhes bebidas sem álcool, champanhe e vinho branco (muitos portugueses preferem um bom whisky). Geralmente servemse diferentes canapés frios e quentes, queijo, pequenos pastéis ou petits-fours. Algumas sugestões: • • • • • • • • • • • • • • • • •

mousse de Roquefort, patê de fígado, pontas de espargos, empadinhas de queijo, pastéis de bacalhau, fatias de perú com ameixas, damasco com brie, cubinhos de ravanete com chutney de manga, folhado quatro queijos, barquete recheada com mousse de camarão, presunto italiano, canapés de tomate, caviar e tostas de salmão fumado, miniquiche, vol-au-vent de mousse de peixe, ameixa com bacon, croquetes de camarão, folhado de cogumelos

Um cocktail começa normalmente entre as 18.30h e 19.30h. Para que um cocktail tenha sucesso, precisa de arranjar um óptimo serviço. Prepara-se uma mesa onde se colocam todas as garrafas e os empregados passam por entre as pessoas servindo-lhes em bandejas todas as bebidas. Quando as bandejas com os vários canapés se encontram meio vazias, é necessário voltar a enchê-las para não darem uma má impressão. Se tiver espaço suficiente, pode preparar também uma mesa para os petits-fours e para os pastéis. Lembre-se que é sempre agradável ter flores frescas em cima de mesa!

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COCKTAIL DINATOÎRE (Jantar em pé) Este tipo de recepção é menos usado para o almoço. É um cocktail prolongado, normalmente começa às 19.00 e termina às 21.00. Normalmente, a comida é preparada de forma a não ser necessário usar faca, ou seja, para poder ser comida em pé. O ambiente é menos formal. Os convidados gostam muito de buffets porque têm mais variedade de comida e porque podem servir-se à vontade. Todos as bebidas são servidas em bandejas pelos empregados. Embora se possa considerar um self-service, não se pode descurar o serviço. Os empregados devem estar atentos à loiça suja que deve ser retirada imediatamente. Se houver espaço, é agradável ter uma mesa separada com os queijos, as saladas e as sobremesas. É muito importante não só o arranjo e a disposição dos pratos como também a decoração da mesa. Não podemos esquecer que os olhos também comem! Algumas sugestões: • • • • • • • • • •

Tábua de queijos (nacionais e/ou importados) Cesta de pães sortidos Patês e mousses Carne fria variadas Saladas diversas (simples e/ou compostas) Molhos sortidos e guarnições(azeitonas, pepinos, cebolinhas etc. Sopas (frias ou quentes) Pratos quentes (aves, carnes, peixes, risotto, massas e respectivos molhos. Acompanhamentos Sobremesas variadas (tortas, frutas frescas, sorvetes, petits fours.

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BUFFET (geralmente jantar-buffet) Se organizamos em nossa casa um buffet com mesinhas, ou seja, com os convidados sentados, precisamos de empregados. O mínimo para 24 pessoas seria um serviço de dois empregados, sem contar com uma pessoa na cozinha para solucionar todos os problemas finais do menu, e com outra pessoa para abrir a porta e recolher, se for caso disso, os casacos. Os aperitivos serão passados pelos empregados Os empregados nunca servem o buffet. No caso de ter à disposição um cozinheiro, é simpático pô-lo a cortar carne ou outras coisas atrás da mesa do buffet. Depois de os convidados se terem servido e sentado, serão os empregados que passarão os vinhos, tinto ou branco, para que se possa escolher entre ambos. Quando virem que os convidados terminaram, os empregados recolhem os pratos e talheres sujos para permitir que os convidados se sirvam uma segunda vez ou para passarem à sobremesa. Quando todos os convidados tiverem terminado, os empregados levarão para a cozinha as travessas sujas do buffet e também os pratos e talheres sujos. Os empregados limpam a mesa das migalhas e servem o café ou o chá. Não esqueça a decoração com flores frescas, essencial para um buffet!

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ALMOÇO É quase sempre uma ocasião informal e pode ser organizado de formas diferentes consoante o sítio onde vive – cidade, campo ou praia.

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JANTAR Todos as pessoas estão sentadas, e pode ser formal ou informal dependendo dos convidados

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EMENTA Para um almoço ou um jantar oficial, usa-se geralmente uma ementa (menu) com a descrição tão exacta quanto possível das comidas e dos vinhos, não esquecendo a data. Para uma recepção muito formal, deverá mencionar o convidado de honra. A ementa deverá estar impressa sobre um cartão de boa qualidade e, eventualmente, com filete dourado. Coloca-se a ementa (escrita à mão ou à máquina) entre dois lugares; para uma mesa pequena, uma é suficiente. Note que os marcadores e as ementas deverão ser escritas no mesmo estilo de letra. Para uma refeição muito formal cada convidado terá a sua própria ementa em cima do prato ou do guardanapo. Em Portugal, não é costume utilizar-se a ementa numa recepção numa casa particular.

ALMOÇO Fundo de alcachofras com salada de sapateira ****** Consommé Celestine ****** Tournedó de novilho com molho Choron Batata “fondant” Feijões verdes Tomate Provençal ****** Gelado assado no forno Com molho de frutos vermelhos

Lisboa, 29 Novembro 2003

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Lembre-se que o segredo do sucesso de um convite não depende de uma comida sofisticada. Muitas vezes um prato simples e bem feito é mais apreciado! Fundamental também é a arte de escolher os convidados.

TOALHAS E GUARDANAPOS A toalha tem um papel primordial na elegância de uma mesa, seja ela de renda delicada, linho ou de damasco. Complementará na perfeição os outros elementos, desde os cristais ao faqueiro. Em jantares formais utiliza-se normalmente una toalha de damasco branco. Tradicionalmente de linho, mas cada vez com maior frequência de algodão. Em almoços pode-se utilizar toalhetes de palha, de linho ou estampados. Com a louça acontece algo semelhante. Num almoço oficial emprega-se a mesma louça que num jantar, mas para um almoço numa casa particular utiliza-se uma mais simples do que para jantar. Do mesmo modo, o serviço de copos para um almoço ou para um jantar deve fazer conjunto com a toalha ou toalhetes e com a louça. Não podemos utilizar uma louça alegre e informal de almoço com um serviço de copos de cristal clássico com filete dourado.

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Existem muitas alternativas ao damasco, incluindo o linho simples, liso ou bordado ou uma faixa de cor contrastante. Os tecidos compostos de algodão e poliéster são mais fáceis de tratar. Nas recepções informais, o linho colorido ou algodão axadrezado têm um ar fresco e apelativo.

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Hoje vale uma regra: tudo é possível. Existem duas excepções, conjuntos de plástico e guardanapos de papel são só aceitáveis no jardim, mas não na casa. Velas não se utilizam para o almoço, só para a noite. Não é uma questão de moda ou de bom gosto, a luz só é necessária para os jantares e assim se obtém um efeito mágico. Os guardanapos – a condizer ou a contrastar- podem ser dobrados ou enrolados e enfiados numa argola. Existem argolas de uma infinidade de materiais, por exemplo, estanho, porcelana, madeira, tartaruga. Em alternativa, pode atar-se qualquer coisa à volta do guardanapo enrolado, como uma pequena grinalda de hera ou utilizar uma fita bonita, talvez combinado com uma flor.

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Uma coisa muito importante, nunca se porá a toalha sem o seu forro! O forro torna a mesa mais macia e confortável, amortece os sons e evita que a toalha escorregue e, ao mesmo tempo, protege a superfície da mesa

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A DEÇORAÇÃO DA MESA A decoração de uma mesa não é, como alguns pensam, algo secundário. É um elemento absolutamente essencial para que o nosso convite tenha êxito. Numa refeição oficial, a decoração deve ser mais cuidada ou, se quisermos, mais convencional. Pelo contrário, num convite particular, podemos deixar voar a nossa imaginação. A fruta e as verduras são um excelente elemento decorativo para uma mesa, embora sejam apropriados para um almoço, mas não para um jantar. Uma ideia original é a decoração da época. Pode utilizar flores de primavera, flores de verão, no outono, folhas, uva etc. e no inverno arranjos de natal. A dona de casa não deve decorar a mesa com um arranjo floral, tal como faria um florista. Uma boa anfitriã deve esforçar-se por aprender a arranjar as suas decorações com originalidade e gosto. Velas NUNCA se utilizam para o almoço, só para a noite. Não é uma questão de moda ou de bom gosto, a luz só é necessária para os jantares e assim se obtém um efeito mágico. Precisamos de dar atenção à disposição das velas e dos arranjos florais sobre a mesa para não impedir a visibilidade entre as pessoas. E não se esqueça de colocar sempre velas novas!

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PRESIDÊNCIA E PRECEDÊNCIAS Quando uma pessoa leva uma vida social intensa ou viaja muito por qualquer razão - seja pela sua posição social, ou por ser um executivo destacado, ou por ocupar um alto cargo - tem de assistir a inúmeras recepções ou refeições, ou oferecê-las ela própria. Então perguntar-se-à quais são as regras para sentar os diferentes convidados a uma mesa. A distribuição dos lugares de uma mesa será tanto mais exigente quanto mais formal for o jantar. Em princípio, deverá haver número igual de homens e de senhoras. No entanto, devido às circunstâncias da vida moderna, isto nem sempre é possível, e quando o é nem sempre é fácil determinar precedências. A presidência a que chamamos anglo-saxónica, e que é usual no Reino Unido, nos Estados Unidos e em muitos países do mundo, consiste em que quem preside à mesa, ou seja, regra geral, os anfitriões, ocupa as duas cabeceiras nos extremos, nos lados estreitos da mesa:

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3

4

1

A

A

1

4

3

2

Na presidência francesa, pelo contrário, quem ocupa a presidência ocupa o meio do lado comprido da mesa:

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1

A

2

4

4

2

A

1

3

A = Anfitrião A = Anfitriã (o sublinhado indica uma senhora)

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De qualquer modo, se o jantar for oferecido por um casal, a regra fundamental que preside à distribuição dos lugares consiste em sentar o convidado de honra à direita da anfitriã e a sua mulher à direita do anfitrião. Esta é a regra geral e a que se segue em Portugal. Os casais devem separar-se, evitando também, sendo possível, que fiquem em frente um do outro. Deve respeitar-se a dignidade concedida pela idade. Em geral, as pessoas mais velhas têm precedência sobre os jovens. Excluindo as ocasiões formais, a tendência actual é para sentar os convivas de modo a conseguirse uma convivência agradável. Neste caso, são sobretudo o bom senso e o tacto que irão determinar a distribuição dos lugares. Para uma recepção importante com muitas mesas, é conveniente ter uma lista dos convidados. Pode indicar-se as mesas usando um número, diferentes flores, cidades , etc., tendo em conta o tipo de recepção e de convidados. A lista tem de figurar na entrada da sala para indicar às pessoas onde devem sentar-se. Cada mesa deve estar assinalada de uma das formas sugeridas. Se temos só uma mesa para mais do que 10 convidados, é melhor usar marcadores de cartolina com o nome claramente escrito, o que ajuda muito a memorizar os nomes de cada convidado . Sendo menos de dez pessoas, podemos colocar um pequeno plano em cima da mesa, num lugar visível, no qual se indica a posição de cada convidado. Para ter êxito numa recepção, é fundamental juntar pessoas que tenham alguma coisa em comum, o que é um factor tão importante como a comida.

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APERITIVO Num jantar formal, devemos contar com aproximadamente 30 a 45 minutos para o aperitivo, para que os convidados tenham tempo para se conhecerem, bem como os retardatários para chegarem. Prepare uma mesa com as garrafas, os diferentes copos, o balde com gelo, fatias de limão, pauzinhos e guardanapos de papel. Pode servir: Champanhe, vinho branco, sumo de tomate, sumo de laranja, Gin, Vodka, Vermutes (Martini), Bitter (Campari, Cynar). Não esquecer a água tónica e água de castelo. Aqui em Portugal, muitas pessoas preferem um bom Whisky. Hoje vamos preparar duas bebidas diferentes para o aperitivo: A MIMOSA E O KYR ROYAL A Mimosa prepara-se com champanhe e sumo de laranja fresco. O Kyr Royal prepara-se com champanhe e xarope de cassis.

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SERVIÇO DE MESA A LOIÇA A primeira coisa a colocar ao pôr uma mesa é o forro e a toalha. No caso de se porem toalhetes temos de conseguir que estes estejam perfeitamente colocados, ficando um em frente do outro. Depois põe-se a louça. O marcador (de prata, de vidro ou de porcelana) está na moda, mas não é absolutamente necessário. Antigamente, os pratos eram servidos à mesa; hoje em dia, o prato chega à mesa com a comida já pronta. Para evitar ter o lugar vazio sem o prato, pode-se pôr um marcador. Se tivermos de usar um prato de sopa, poremos este em cima do raso. Se for taça de consommé, colocá-la-emos também com o seu prato correspondente, sobre o prato raso. De forma nenhuma se põem dois pratos rasos, um em cima do outro, nem um prato de sopa em cima da toalha. O marcador da mesa tira-se, de preferência, antes da sobremesa. OS COPOS Os copos colocam-se diante do prato: Com 2 copos: o copo de água fica em linha com a faca de carne. Com 3 copos: o copo do meio fica em linha com a faca de carne Normalmente não se colocam mais de 4 copos. Em caso de pouco espaço o 4º copo (vinho licoroso (Sétubal ou Porto ou flute de champanhe) fica atrás da linha dos 3 copos, entre os 1º e 3º copos.

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OS TALHERES Actualmente colocam-se todos os talheres ao mesmo tempo. Antigamente, traziam-nos de cada vez que se mudava o prato, o que implicava uma dificuldade e um trabalho adicionais para os empregados. Sem dúvida que o sistema actual de ter todos os talheres colocados antes de os convidados se sentarem é o único praticável, no caso, cada vez mais frequente, de se fazer um convite sem contar com ninguém para servir, e de ser a anfitriã a ocupar-se dos seus convidados. Não se pode superar o numero de três talheres de cada lado.

Este couvert está preparado para uma sopa, uma entrada de peixe e um prato principal de carne. Em frente do guardanapo, estão pousados os talheres de sobremesa (garfo e colher). Temos três copos, começando do lado esquerdo, o copo de água, o copo de vinho tinto e o copo de vinho branco. À esquerda dos garfos, colocamos o pratinho do pão com a sua faca. Não esquecer o saleiro e o pimenteiro.

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OS DIFERENTES SERVIÇOS Temos vários tipos de serviços -

Serviço à francesa Serviço à inglesa Serviço à russa ou à inglesa com mesa de apoio Serviço empratado

Serviço à francesa É considerado como relativamente simples e fácil para o empregado. Essencialmente é praticado nos banquetes. Consiste em apresentar a travessa à esquerda do convidado. Característica: O convidado serve-se sózinho, com a ajuda de uma colher e de um garfo grande, dirigidos para ele.

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Serviço à inglesa Exige da parte do empregado uma grande prática manual. A travessa é apresentada à esquerda do convidado. Característica: O empregado serve o convidado com a ajuda de um colher e de um garfo grandes, segurando-os “à pinça” na mão direita. Este serviço apresenta a vantagem de ser muito rápido; é o serviço que se pratica mais nos banquetes.

Serviço à russa ou à inglesa com mesa de apoio Este tipo de serviço é muito frequente nos restaurantes. Característica: O empregado mostra a travessa primeiro aos convidados, depois retira-se e pousa a travessa em cima da mesa (réchaud) e põe as diferentes comidas nos pratos, que depois serão servidos aos convidados pelo lado direito. Os pratos devem ser preparados duma maneira apetitosa e nunca sobrecarregados.

Serviço empratado A comida é colocada em cima do prato ainda na cozinha e depois trazida ao convidado. Esta forma de servir permite um serviço muito rápido especialmente para banquetes. REGRAS DE SERVIÇO: Trabalhos efectuados do lado direito: Pôr ou retirar os pratos (ver excepções) Servir os vinhos e outros bebidas Os molhos líquidos com molheira Pousar, substituir, tirar facas, colheres e copos Trabalhos efectuados do lado esquerdo: Mostrar a travessa aos convidados Pousar e retirar os pratos do pão e prato de salada e os lavabos (excepções) As migalhas são retiradas do lado esquerda, em seguida, prepararam-se os talheres para a sobremesa. Se se servir queijo retiram-se as migalhas depois de ter servido o queijo.

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Proposta de serviço para uma recepção simples em casa: A primeira pessoa a servir é sempre a convidada de honra, depois todas as outras convidadas, serve-se a anfitriã como a última senhora, depois continua-se com os senhores na mesma sequência. Para uma mesa maior de 10 pessoas precisamos dividir a mesa em duas ou mais partes para o serviço. Nos hotéis, conta-se com 1 sommelier (vinho e bebidas) para 10 pessoas e 1 empregado de mesa para 10 pessoas. N.B. Convites oficiais podem ser sujeito a regras diferentes, tendo então como referência o protocolo.

VINHO O vinho é servido do lado direito, pela mesma ordem dos pratos. Nunca se põem mais de 4 copos! Os copos são pousados por ordem de tamanho: o mais pequeno à direita e o maior à esquerda. Não se pousam dois copos do mesmo tamanho. CAFÉ E DIGESTIVOS Se os convidados não forem mais de dez, muda-se da casa de jantar para a sala para tomar o café e os digestivos. Tal permite aos convidados ficarem mais confortáveis e dá-lhes a possibilidade de conversarem com diferentes pessoas. Depois de servir o café ou chá, podemos perguntar qual o digestivo que cada um prefere (cognac, whisky, aguardente, etc.)

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1. a Arte de Bem Receber

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