Retete de Ghiudem si Babic Ingrediente:
10 kg came de oaie (fără grăsime) 10 kg came de vită 50 g boia iute 100 g sare 200 g piper 50 g cimbru 10-15 ardei iuţi uscaţi (nu prea mari) intestin subţire de vită
Mod de preparare: Dai carnea prin maşina de tocat, adaugi condimente şi ardeiul iute, fără seminţe, pe care l-ai pisat bine şi amesteci. Pui maţele pe cârnăţar şi scoţi cârnaţi lungi de circa 40 cm. Legi fiecare bucată la capete şi o îndoi în formă de potcoavă, îi introduci în apă clocotită pentru opărire, după care îi aşezi între plăci de lemn şi pui o greutate peste ei. Laşi la presat 2-3 zile, după care îi agăţi la rece pentru a se usca bine carnea. După uscare (ghiudemul trebuie să fie tare), îl tai felii subţiri şi îl serveşti ca aperitiv. Ghiudem Ingrediente:
carne de oaie (75-80%) şi restul pulpă de vită chimen măcinat (500 g la 100 kg de carne) boia dulce (500 g la 100 kg de carne) nucşoară (500 g la 100 kg de carne) sare maţe de vită sau “fund de oaie”
Procedeul este asemănător cu cel al babicului, diferenţa o face însă amestecul în sine. Dacă la babic vorbeam de vită şi porc, în cazul ghiudemului combinaţia este realizată din carne de oaie şi pulpă de vită. Se amestecă astfel carnea cu condimentele şi se lasă din nou la macerat. Pasta obţinută se amesteca în acelaşi fel, în fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obţinută se “ambalează” conform reţetei originale în “fund de oaie”, dar se poate folosi şi maţ de vită.
Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Ca şi în cazul babicului, prearatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust. Babic Ingrediente:
pulpă de porc şi pulpă de vită în cantităţi egale usturoi (500 g la 100 kg de carne) boia dulce (3 kg la 100 kg de carne) piper (400 g la 100 kg carne) ardei iute ( 200 g la 100 kg de carne) maţe de vită sare(200 de g la 100 kg de carne)
Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului. Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa. Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor, se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură. Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile. După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.
