1 Mujdeiul, sau pasta de usturoi Acad.Prof.dr.A.Stroia Aflându-se în vizită în România renumitul oceanograf francez Jaques Yves Cousteau declara: “Dacă ar fi să mă iau după – tchiorba - această extraordinară şi după această - tourta - de vis, atunci aş spune nu numai că, de fapt, lumea nu ştie nimic despre România, dar nici voi, românii, nu vă cunoaşteţi miracolele. Ca bucătărie, cel puţin, sunteţi foarte, foarte bogaţi, în aşa zisa voastră sărăcie.” (1) Este foarte interesant cum ar fi caracterizat Jaques Yves Cousteau mujdeiul, sau pasta de usturoi, deoarece în tradiţia populară românească mujdeiul, sau pasta de usturoi reprezintă „un deliciu culinar” şi „un leac miraculos” foarte eficient împotriva răcelii, gripei dar şi a altor maladii care pot apare des. În România se prepară tradiţional două produse pe bază de usturoi. Acestea sunt: Mujdeiul de usturoi, obţinut tradiţional din usturoi, sare şi apă, sau supă de carne fără grăsime; Pasta de usturoi, care, pe lângă usturoi, sare şi apă conţine şi diferite alte adaosuri (ulei de floarea soarelui, iaurt, smântână, roşii coapte, frunze verzi etc.). Ambele preparate sunt sosuri de usturoi, adică preparate culinare lichide, sau vâscoase, de obicei condimentate, cu care se pregătesc sau cu care se servesc unele mâncăruri. Etimologia Etimologia cuvântului mujdei: se pare că ar fi expresia din limba franceză "mousse d’ail", care se traduce prin „spuma de usturoi”. Secretul acestui preparat fiind de a freca usturoiul în piuliţă adăugând ulei câte puţin, până se obţine o „spumă”, sau maioneză.. Etimologia cuvântului sos: din cuvântul francez „sauce”; din cuvântul latin „salsus”. Mujdeiul de usturoi este un preparat alimentar fluid, de consistenţă lichidă, obţinut din usturoi pisat, apă (sau zeamă de lămâie, sau oţet), sare şi uneori untdelemn, folosit drept condiment sau ca adaos pentru unele mâncăruri. Pastă de usturoi este un preparat alimentar dens, de consistență semilichidă, cu aspect omogen, obţinut din amestecul intens al usturoiului fin pisat cu ulei de floarea soarelui şi smântână (după caz) până la obținerea consistenţei dorite. Pasta de usturoi este în special folosită drept garnitură pentru carnea friptă la grătar. 1. Usturoiul Usturoiul (Allium sativum), specie aparţinând familia Alliaceae, este o importantă plantă condimentară a căror bulbi şi frunze verzi sunt utilizate în bucătăria tuturor popoarelor, inclusiv în bucătăria tradiţională românească, având un pronunţat caracter condimentar şi o anumită valoare alimentară. Usturoiul are gust picant, aromă inconfundabilă şi este considerat a fi cel mai puternic antibiotic natural cunoscut şi folosit ca aliment şi cea mai studiată plantă medicinală din lume. Căpăţâna de usturoi este formată din bulbi, denumiţi „căţei” de usturoi deoarece prin mestecarea lor în gură ai senzaţia că limba îţi este muşcată.
Figura 1: Căpăţâna de usturoi
Figura 2: Usturoi cu tija uscată împletită
Figura 3: Căpăţâna de usturoi cu coajă cu nuanţă roz
Usturoiul (Allium sativum) este originar din Sud-vestul Asiei. A fost introdus în Europa în cultură încă din antichitate şi a fost folosit în scopuri alimentare (condimentare) şi terapeutice. Atât în medicina tradiţională cât şi în cea ştiinţifică se folosesc bulbii (căţei) şi frunzele verzi de usturoi. Mamele care alăptează trebuie să-l suprime din alimentaţia lor, pentru ca alterează laptele şi provoacă sugarului colici.
2 1.1 Cultivarea şi comercializarea usturoiului în România: România: Usturoiul se cultivă pe întreg teritoriul României, în gospodăriile individuale, precum şi în ferme horticole. România produce anual aproximativ 70000 tone usturoi căpăţâni. Cunoscut în unele zone ale ţării şi sub denumirea de „ai” usturoiul este o plantă legumicolă bienală, cu frunze lanceolate alungite şi cu bulbul format din mai mulţi bulbi mici. Producţiile cele mai mari de usturoi se obţin în judeţele Buzău şi Botoşani. La Dorohoi se organizează anual chiar un „Festival al usturoiului”. Pe piaţa României usturoiul se comercializează astfel: • sub formă de bulbi uscaţi, vrac; • sub formă de bulbi uscaţi ambalat în ambalaje individuale cu conţinutul de 450 g, acestea fiind plase cu ochiuri largi; • sub formă de bulbi uscaţi legaţi în funie de câte 10 - 20 bulbi; • sub formă de usturoi verde, în legături de câte 3, 5, 8 sau chiar 10 fire; • sub formă verde, vrac. 1.2 1.2 Istoria usturoiului: Usturoiul a fost menţionat pentru prima oară într-un tratat sanscrit de medicină scris cu circa 5000 de ani în urma. În antichitate a fost cultivat în Orientul Mijlociu de către sumerieni, vechii locuitori ai Mesopotamiei de Sud, regiune unde Tigrul și Eufratul curg relativ paralel către Golful Persic (astăzi Irak), locul nașterii primei civilizații cunoscute a omenirii. În Europa a fost introdus în cultură de către romani. Cu circa 2500 de ani în urmă, Hipocrate (Hippocrate din Cos, cca. 460 î.Hr. - cca. 370 î.Hr, cel mai vestit medic al Greciei antice fiind considerat părintele medicinii), Dioscoride (Pedanius Dioscorides, cca. 40 - cca. 90, medic, farmacolog şi botanist grec, autor al unui im portant atlas botanic, în care sunt menţionate şi denumiri de plante medicinale în limba dacă), Galen (Claudius Galenus din Pergam sau Galenos, 129 - 200 sau 216, ultimul mare medic al antichităţii) şi alţi medici celebri ai antichităţii, tratau cu usturoi persoanele suferinde de bolile de plămâni, persoanele care aveau tulburări de circulaţie, bolnavii cu tumori albe. Plinius cel Bătrân (Gaius Plinius Secundus, 23 - 79) menţionează despre folosirea usturoiului de către ţăranii africani. Tot în antichitate poetul latin Vergilius (Publius Vergilius Maro 70 î.Hr.– 19 î.Hr.), autor al epopeii în versuri "Eneida", considerată epopeea naţională a romanilor, menţionează în scrierile sale despre consumul usturoiului de către soldaţi greci, soldaţii romani, marinarii şi populaţia rurală. Usturoiul era consumat de locuitorii săraci ai Romei Antice şi de soldaţii romani, care credeau că acesta le sporeşte puterile şi curajul în luptă. Se spune că şi lucrătorii care au construit piramidele faraonilor egipteni consumau foarte mult usturoi care-i ajuta la muncii grele pe care le efectuau. Datorită perioadei tulburi care a marcat mai întâi împărţirea Imperiului Roman în două imperii (de Apus şi de Răsărit) şi apoi căderea Imperiului Roman de Apus, nu s-au păstrat informaţii despre usturoi. Acesta va fi redescoperit şi readus în Europa în timpul cruciadelor, extinzându-se treptat până în România, unde a fost repede îngrădit de toată populaţia, devenind un condiment nelipsit al bucătăriei tradiţionale. În Evul Mediu Paracelsus (Theophrastus Bombast von Hohenheim, 1493 sau 1494 - 24 septembrie 1541, celebru alchimist, medic, fizician, astrolog, teolog, filozof elvețian, cel mai cunoscut reprezentant al „vrăjitoriei cu mască științifică” şi al iatrochimiei (latura alchimiei care se ocupă cu aplicarea chimiei în medicină, considerând fenomenele vieţii ca fenomene chimice), considera că usturoiul şi unele uleiuri esenţiale aduse din Arabia erau singurele remedii eficiente contra ciumei. Mai târziu, Louis Pasteur (1822 - 1895, om de ştiinţă francez, pioner al microbiologiei., unul dintre fondatorii medicinii moderne) a recomandat usturoiul ca remediu antiinfecţios. 1.3 1.3 Tradiţii româneşti despre usturoi: În tradiţia populară românească se consideră că usturoiul are o mare eficacitate de protecţie şi apărare a omului împotriva vrăjitoarelor. Se spune chiar că dacă o persoană nu consumă niciodată usturoi, acesta este un semn că persoana respectivă este vrăjitor, sau vrăjitoare. Utilizat ca amuletă, usturoiul avea puterea de a ţine toţi strigoii departe de oameni. Dacă usturoiul era pus în leagănul unui bebeluş, atunci el avea puterea de a ocroti copilul, apărându-l să nu fie furat de Muma Pădurii. Usturoiul era utilizat și împotriva diverselor boli, ca de exemplu împotriva epilepsiei și a ciumei. Pentru ca morţii să nu devină strigoi, se puneau căţei de usturoi în sicriu ori în gura, nasul sau urechile mortului, iar mortului despre care se crede să este strigoi i se înfige în inimă un par uns cu usturoi. Cu toate acestea vineri seara nu era indicat să se mănânce usturoi pentru ca mirosul produs să nu influenţeze neplăcut pe îngerii vor merg sâmbăta în cer, la serviciul divin, pentru a se împărtăşi. Usturoiul se mănâncă mai ales în perioadele în care vrăjitoarele sunt foarte active, de exemplu: în seara de ajun a Sfântului Andrei (sau noaptea de Sântandrei, 29 - 30 noiembrie); în seara de ajun a Sfântului Gheorghe (noaptea dintre 22 si 23 aprilie era numită noaptea Manicatoarei, sora Sfântului Gheorghe, considerată o noapte de temut);
3 noaptea numită "de Sânziene", între 23 si 24 iunie (pe 24 iunie, de ziua naşterii Sfântului Ioan Botezătorul). În aceste zile oamenii obişnuiau să-şi frece cu usturoi umerii, pieptul, genunchii, la fel și coarnele şi ugerele animalelor, precum şi ferestrele şi ușile de la casă. 1.3 Andrei: i: 1.3.1 Obiceiuri tradiţionale româneşti pentru ajunul Sfântului Andre Se credea că de la ajunul Sfântului Andrei până la ajunul Sfântului Gheorghe strigoii începeau să umble noaptea. De aceea, pentru ajunul Sfântului Andrei (dată care se suprapune cu ajunul Anului Nou dacic) au fost create anumite obiceiurile, datini, care au fost transmise din generaţie în generaţie. Dintre acestea amintim câteva: obiceiul ca femeia, stăpâna casei, să facă un fel de azimă (din făină cu apă şi sare) pe care o mâncau toţi ai casei cu usturoi; obiceiul de a se unge cu usturoi uşile, ferestrele şi locul de dormit pentru ca vrăjitoarele să nu aibă putere; datina de a se face “Privegheatul Usturoiului”. Se adună la o casă (ca pentru şezătoare) băieţi şi fete şi se pun pe masa câteva străchini cu usturoi împrejmuite cu tămâie, smirnă şi lumânări aprinse (în special dacă sunt lumânările folosite şi rămase de la Paştele din anul anterior). Pe masă se mai pun apoi diferite feluri de mâncare de post, se aşează toţi împrejurul mesei, mănâncă şi vorbesc pe rând până în zori. Apoi fetele impart usturoiul urmând a-l duce la Biserica pentru a fi sfinţit, urmând a se folosi ulterior la diverse boli. 1.3 1.3.2 Obiceiuri tradiţionale româneşti de ziua Sfântului Gheorghe: Gheorghe: În popor se crede că cine ucide un şarpe în ziua de Sfântul Gheorghe și îi pune un căţel de usturoi în gură, acela va avea puterea să recunoască vrăjitorii şi vrăjitoarele. În aceasta zi fetele obişnuiau să semene usturoi, pe care, după ce-l recoltau îl păstrau până în anul viitor. Mâncând usturoiul semănat cu un an înainte, ele credeau ca vor fi înzestrate cu toate virtuţile şi ca se vor căsători în cel mai scurt timp. 1.4 1.4 Caracteristicile organoleptice ale căpăţânii de usturoiului (bulbilor de usturoi): Pentru a se obţine efectul alimentar specific în cazul consumului ca atare, sau sub formă de sosuri (mujdei si sosuri) şi pentru asigurarea efectul aromatizant şi condimentar în cazul utilizării sale în arta culinară (tradiţională şi modernă, contemporană) bulbii de usturoi trebuie să îndeplinească cerinţele din tabelul următor. Nr. crt.
Cerinţe de calitate calitate pentru căpăţânile de usturoiului (bulbii de usturoi) Proprietăţi organoleptice Condiţii de admisibilitate
1
Aspectul
2 3 4 5
Miros Gust Stadiul de maturitate Starea bulbilor
Bulbi întregi, de formă regulată, neîncolţiţi, bine strânşi, fără vătămări mecanice, sau alte defecte, înveliţi în membrana exterioară şi cu rădăcinile scurtate la maxim 1 cm; Fără urme de îngrăşăminte, sau produse fitofarmaceutice toxice; Fără umiditatea exterioară anormală; Fără umiditatea exterioară anormală; Iute, fără miros străin; Specific, iute, arzător fără gust străin; Caracteristic utilizării şi păstrării până la prelucrare, sau consum; Să permită transportul şi manipularea normală.
1.5 1.5 Principalii constituenţi chimici ai usturoiului: Mirosul şi gustul iute al usturoiului se datorează conţinutului de ulei eteric (în unităţi de masă 0,05 - 0,09 %). În uleiul eteric de usturoi s-au identificat disulfura de propil şi alil, care formează componentul principal al uleiului eteric şi disulfura de dialil. Principalii constituenţi chimici ai usturoiului sunt: aminoacizii: L-acid glutamic, L-arginina, L-acid aspartic, L-leucina, L-lizina, L-valina etc., minerale: inerale mangan, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, seleniu, sodiu, fier, zinc, cupru; vitamine: itamine vitamina B6, vitamina C, acid folic, acid pantotenic, niacină; ulei esenţial ai sulfului: allil disulfid, allil trisulfid, allil tetrasulfid etc., quercetina, glucoza, fructoza, etc. alliinază: enzima din usturoi prin care are loc conversia alinei în alicină; sulf organic, organic care inhibă reacţia de prenilare a proteinei şi proliferarea celulară; allicină licină, (S-2-propenil-2-propen-1-sulfinotioat) C6H10OS2, componentul antibiotic obţinut din conversia aliinei, care se eliberează şi se activează din ţesutul căţeilor de usturoi prin zdrobire, tăiere şi mestecare; Germaniu organic; indolindol-3-carbodol (I3C). (I3C). Allil sulfid, germaniu Organic şi I3C (Indole-3-carbinol) au efect de inhibare a carcinogenezei. Conţinutul procentual mediu al unora dintre componenţii chimici ai usturoiului este: (2)
4 Indicatorul Valoare energetică
kcal/100 g kJ/100 g
Apă (g/100 g) Proteine (g/100 g) Glucide (exprimate ca monozaharide) (g/100 g) Fibre alimentare (g/100 g) Lipide (g/100 g) Sodiu (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Calciu (mg/100 g) Fier (mg/100 g) Tiamină (mg/100 g) Riboflavină (mg/100 g) Vitamina C (mg/100 g) Vitamina E (mg/100 g) Niacină (mg/100 g)
Valoarea 134,00 573,00 64,00 6,00 27,50 0,90 0,10 190 1340 38,00 1,40 0,20 0,08 14,00 0,01 0,60
Datorită compoziţiei sale chimice usturoiul are efect antioxidant, reducând radicalii liberi. 2. Utilizarea tradiţională a usturoiului: Usturoiul este o plantă condimentară cu utilizare universală, un ingredient foarte des utilizat in bucătăria tradiţională românească, deoarece imprimă savoare unei palete largi de: ca atare: sub formă de usturoi verde, sau de căţei asociat unor gustări reci; în salate de crudităţi (cu adaos de ulei de floarea soarelui, zeamă de lămâie, sau oţet diluat cu apă. De circa 10 ani a început să se folosească din ce în ce mai mult uleiul de măsline); sub forma de sos de usturoi: usturoi: mujdei de usturoi; pastă de usturoi (preparat asemănător cu maioneza); ca adaos condimentar şi aromatizant în produse alimentare: preparate tradiţionale din carne (mici, cârnaţi, salamuri, tobe, parizer); supe (supa de usturoi este o delicatese din Trasnsilvania); aromatizarea fripturilor la cuptor (carne de porc, de pui, de vită); preparate culinare pe bază de peşte; adaos condimentar şi aromatizant în tocăturile din care se prepară chifteluţele, pârjoalele moldoveneşti; la prepararea conservelor de legume fermentate natural; la fabricarea conservelor de legume în oţet; ca plantă verde: la prepararea stufatului de miel (mâncare tradiţională de primăvară) preparate medicinale: medicinale: ulei volatil (ulei eteric, sau esenţial); sirop vermifug; decoct de usturoi pentru eliminarea teniei; macerat de usturoi în alcool. Binecunoscutul efect al consumului de usturoi ca atare, sau sub formă de sos de usturoi (mujdei de usturoi sau pastă de usturoi) se datorează importanţei zdrobirii căţeilor de usturoi, proces în care alinaza din usturoi se activează rezultând prin acţiunea sa alicina. Procesul trebuie efectuat la rece, deoarece prin prepararea termica la 45° C se distruge enzima alinaza, iar la 55° C se distrug vitaminele. Prin preparare termică usturoiul îşi pierde proprietăţile anti-cancer 2.1 Utilizarea uleiului volatil de usturoi: Uleiul volatil, numit şi ulei esenţial, sau ulei aromatic obţinut din usturoi în amestec cu uleiuri volatile obţinute din alte plante aromatice şi condimentare reprezintă cel mai rapid remediu al aromoterapiei si al fitoterapiei. Maladiile care se pot trata cu amestecuri de uleiuri volatile din care face parte şi uleiul de usturoi sunt: anorexie, anxietate, arsuri, arterioscleroză, astm, bronşită, calculoză (litiază) biliară, calculoză (litiază) urinară, cancer, cefalee, colici abdominali, dereglări hormonale, dermatoze, diaree, digestie dificilă, febră, gripă, gută, helmintiază, hemoroizi, indigestie,
5 insomnie, meteorism, plagă, reumatism, scleroză, tumori, ulcer gastro-duodenal, varice, anorexie, anxietate, arsuri, arterioscleroză, astm, bronşită, calculoză (litiază) biliară calculoză (litiază) urinară, cancer, cefalee, colici abdominali, dereglări hormonale, dermatoze, diaree, digestie dificilă, febră, gripă, gută, helmintiază, hemoroizi, indigestie, insomnie, meteorism, plagă, reumatism, scleroză, tumori, ulcer gastro-duodenal, varice 2.2 Precauţii şi contraindicaţii contraindicaţii privind consumul alimentar al usturoiului: Nu toţi consumatori suportă usturoiul la fel de uşor. De aceea consumul alimentar, sau medicinal de uz intern trebuie să fie bine controlat. La început trebuie consumate cantităţi mici de usturoi, sau de preparate pe baza de usturoi, mărind doza pe măsura ce organismul poate suporta consumul. În cazul în care se face exces de usturoi pot apare efecte adverse ca: indigestii severe, stare de vomă, arsuri gastrice, ceea ce poate determina intoleranţă la usturoi, stare în care organismul nu mai poate suportat nici doze mici de usturoi. Usturoiul, sau sosurile de usturoi (mujdeiul, pasta) trebuie administrate cu prudenţă în cazul persoanelor care suferă de: gastrită în faza de criză, celor cu enterită, ori cu colită de fermentaţie; boli pulmonare însoţite de tuse seacă, sanguinolentă, unde poate amplifica inflamaţia. Este de dorit ca persoanele care urmează să suporte o intervenţie chirurgicală să nu consume usturoi, sau sosuri de usturoi cu 10 zile înainte de operaţie, deoarece proprietăţile antiagregante plachetare ale usturoiului fac cicatrizarea mai lentă. 2.3 Proprietăţile usturoiului: a. În cazul ingerării (uz intern): antiseptic intestinal şi pulmonar, bacteriostatic şi bactericid, tonic, stimulent general (cardiotonic) şi al organelor digestive, stimulent operator, hipotensor, încetinitor al pulsului, antispasmodic, reechilibrant glandular, antisclerotic, diuretic, antigutos şi antiartritic, aperitiv, stomahic, carminativ, vermifug, febrifug, preventiv al cancerului; b. În cazul utilizării externe: coricid, vulnerar, antiparazitar, antalgic, rezolutiv, tonic general. 2.4 Recomandări terapeutice pentru consumul usturoiului : a. Uz intern: profilaxia şi tratamentul bolilor infecţioase, diaree, afecţiuni pulmonare (bronşite cronice, tuberculoză, gripă, guturai, astm, tuse convulsivă), astenie, spasme intestinale, atonie digestivă, hipertensiune arterială, oboseală cardiacă, anumite tahicardii, spasme vasculare, tulburări circulatorii, varice, hemoroizi, dezechilibrări glandulare, arterioscleroză, hipercoagulitate sanguină, reumatism, guta, artritism, oligurie, edemul gambelor, litiaza urinara, lipsa poftei de mâncare, digestie anevoioasă, flatulenţă, combaterea paraziţilor intestinali, prevenirea cancerului b. Uz extern: bătături şi negi, plăgi, ulcere, scabie, otalgii, nevralgii reumatismale, surditate reumatismală, înţepături de insecte,, abcese reci, tumori albe, chisturi. Pentru a se obţine efecte terapeutice prin folosirea usturoiului, acesta trebuie să fie în stare crudă. Cu excepţia decoctului în lapte folosit într-o gama restrânsă de aplicaţii, usturoiul fiert, prăjit, deshidratat (sub forma de fulgi, sau de pulbere) îşi pierde majoritatea calităţilor medicinale. 3. Preparate cu caracter medicinal: 3.1 3.1 Sirop vermifug obţinut cu usturoi: usturoi: Ingrediente: Ingrediente: usturoi pisat, apă în clocot, zahăr alb. Mod de preparare: se amestecă 500 g căţei de usturoi pisaţi şi 1,0 litri apă în clocot şi se lasă circa o oră într-un vas acoperit pentru realizarea infuziei; se strecoară, separându-se infuzia de masa vegetală, care se elimină; în infuzia caldă se adaugă 1,0 kg zahăr alb şi se amestecă până la dizolvare. Mod de consum: 2 – 3 linguri (30 – 60 ml) se beau în fiecare dimineaţă înainte de micul dejun. 3.2 3.2 Decoct de usturoi pentru eliminarea teniei: Ingrediente: usturoi căpăţână, lapte. Mod de preparare: căţeii de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală şi se trec prin răzătoare; masa obţinută se clocoteşte circa 5 minute în circa 200 ml în lapte; se lasă circa 10 minute să se răcească acoperit; decoctul se strecoară. Mod de consum:
6
decoctul se bea cât de cald posibil, în fiecare dimineaţă, înainte de micul dejun, până la expulzarea teniei.
Notă: Decoctul se poate folosi şi pentru combaterea unor afecţiuni respiratorii. Se administrează dimineaţa şi seara, cât de cald posibil. 3.3 Macerat în alcool: Ingrediente: usturoi căpăţână; alcool etilic alimentar cu concentraţia 70 % v/v; Mod de preparare: căţeii de la doua căpăţâni mari de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală şi se pisează mărunt; se pun într-un borcan din sticlă transparentă (de 400 ml) la macerat cu alcool etilic de uz alimentar cu concentraţia de 70 % v/v; borcanul de sticlă se închide etanş; se lasă la macerat până când conţinutul borcanului capătă culoarea galben pai; preparatul se filtrează prin tifon şi se păstrează într-un recipient închis etanş. Mod Mod de consum: se administrează de regulă cate 3 - 4 linguriţe pe zi. 4. Sortimente mai des folosite de mujdei, sau pastă de usturoi: Mujdeiul, sau pasta de usturoi este unul dintre cele mai apreciate sosuri ale bucătărie tradiţionale româneşti, fiind folosit în primul rând la preparatele tradiţionale. Mujdeiul de usturoi este ideal pentru mâncăruri de peşte si diferite fripturi. De asemenea mujdeiul de usturoi este ideal de folosit peste legume fierte: fasole verde, cartofi, urzici, dovlecei, conopida, praz, spanac si alte legume. Mujdeiul, sau pasta de usturoi se prepară într-o gama sortimentală largă, care prezintă particularităţi de la o zona geografică la alta şi diferenţe în funcţie de destinaţia consumului. Important este ca mujdeiul tradiţional românesc să fie preparat din usturoi indigen, obţinut din sămânţă autohtona. Utilizarea multiseculară a mujdeiului, sau a pastei de usturoi în România a avut efect asupra selecţiei usturoi, fiind preferate varietăţile mai uşor tolerate de aparatul digestiv, de ficat, care au mai puţine efectele adverse comparativ cu usturoiul din import. Este de preferat consumul alimentar al usturoiul provenit din culturi efectuate în zona Buzău - lui, sau în zona Dorohoi – ului. 4.1 Mujdei de usturoi: Dintre sortimentele cele mai des consumate se pot menţiona: Mujdeiul de usturoi tradiţional (varianta cea mai simplă); Mujdei de usturoi tradiţional (reţetă veche din anul 1941); 4.1.1 4.1.1 Mujdei de usturoi tradiţional (varianta cea mai simplă):: Ingrediente: usturoi căpăţâni, sare, apă plată, sau de izvor. Mod de preparare: preparare: se curăţă cantitatea de usturoi aleasă după preferinţă, se spală, se scurge de apa aderentă; usturoiul se pisează bine cu puţină sare, până când devine ca o cremă; se pune în sosiera şi se amestecă bine cu o cantitate de apă care sa-i asigure proprietăţile organoleptice dorite (gust, aromă, condimentare). Recomandări: Pe cât posibil la prepararea mujdeiului de usturoi este necesar să se evite utilizarea ustensilelor metalice şi să se folosească: pentru zdrobitul usturoiului: piua tradiţională din lemn; sosiera şi lingura de amestecare – servire să fie din porţelan. 4.1. 4.1.2 1.2 Mujdei de usturoi tradiţional (reţetă veche din anul 1941): Ingrediente: Ingrediente usturoi căpăţâni, sare, oţet din vin (facultativ, după dorinţă), apă (plată, sau de izvor), supă de cane fără grăsime, sau zeamă de raci. Mod de preparare: se curăţă căţeii proveniţi de la 3 – 4 căpăţâni de usturoi; apoi usturoiul se spală, se scurge de apa aderentă şi se pisează bine cu sare într-o piuă de lemn până se face ca o pastă;
7
se transferă pastă astfel obţinută într-un castron din porţelan, sau sticlă şi se adaugă adăugăm apă, supă sau zeamă de raci (după felul de mâncare la care servim mujdeiul), până la consistenţa unei smântâni subţiri; după preferinţă se poate adăuga puţin oţet de vin.
4.2 Mujdei, sau pastă de usturoi: usturoi: Dintre sortimentele cele mai des consumate se pot menţiona: Mujdeiul, sau pastă de usturoi de casă; Mujdei de usturoi cu iaurt; Mujdei de usturoi cu smântâna şi mărar; Mujdei de usturoi pentru friptura de miel; Mujdei cu roşii coapte; Pastă de usturoi (pentru peşte prăjit şi preparate din peşte); Mujdei de usturoi pentru „Pui la cuptor cu mămăliguţă”. 4.2.1 2.1 Mujdei, Mujdei, sau pastă de usturoi de casă: Ingrediente: căţei de usturoi, ulei de floarea soarelui, lămâie, sare, smântână (opţional), frunze verzi şi proaspete de leuştean, pătrunjel, mentă. Mod de preparare: se curăţă bine de coaja 5 (cinci) căţeii de usturoi, se spală şi se scurg de apa de spălare aderentă; căţeii se zdrobesc cu piuliţa de usturoi, sau cu aparatul de presat usturoiul; pasta obţinută se pune într-un castron; se adaugă apoi în castron: un vârf de cuţit de sare şi amesteca foarte bine; sucul de la o lămâie, treptat, amestecând continuu; 5 (cinci) linguri de uleiul de floarea soarelui, frecând continuu, astfel încât să se obţină consistenţa dorită. După gust şi preferinţă se pot adăuga: o cană de smântână (circa 200 ml) şi se amestecă bine; verdeaţă tocată fin (leuştean, pătrunjel şi mentă). Modul de servire: Mujdeiul, sau pasta de usturoi trebuiesc preparate cât mai aproape de momentul servirii. Mujdeiul, sau pasta de usturoi nu se păstrează de pe o zi pe alta. 4.2.2 4.2.2 Mujdei de usturoi cu iaurt iaurt: aurt: Ingrediente: usturoi căpăţâni, iaurt gras, ulei de floarea soarelui, sare, zeamă de lămâie, sau oţet. Mod de preparare: căţeii de la 1 – 2 căpăţâni de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală, se scurg de apa aderentă şi se pisează; usturoiul pisat se freacă cu sare; se continuă frecarea pastei adăugând treptat 3 – 4 linguri de ulei de floarea soarelui puţin câte puţin până la consistenţa dorită; apoi se adaugă 2 – 3 linguriţe de oţet alimentar sau de zeamă de lămâie; se adaugă 500 g iaurt rece şi se amestecă până se omogenizează. Mujdei de usturoi cu iaurt 4.2. 4.2.3 2.3 Mujdei de usturoi cu smântâna şi mărar: Ingrediente: usturoi căpăţâni, ulei de floarea soarelui, smântână, frunze verzi de mărar, sare, apă. Mod de preparare: căţeii de la o căpăţâni de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală, se scurg de apa aderentă şi se pisează mărunt; usturoiul pisat se freacă cu „un praf de sare”; se continuă frecarea pastei adăugând treptat 2 – 3 linguri ulei de floarea soarelui, puţin câte puţin până la consistenţa dorită; se adaugă 200 ml smântână şi se amestecă până se omogenizează. Dacă preparatul este prea gros se poate dilua adăuga putina apă şi amestecând continuu;
8 se adaugă mărarul fin tocat şi se omogenizează. Modul de servire: Mujdeiul de usturoi cu smântână şi mărar se serveşte cu carne de pui friptă la grătar, pui la cuptor, peşte prăjit. 4.2.4 4.2.4 Mujdei de usturoi pentru friptura friptura de miel: Ingrediente: căţei de usturoi, smântână, apă, boia de ardei dulce, sare, piper alb. Mod de preparare: 10 (zece) căţeii de usturoi se curăţă, se spală şi se zdrobesc în piuliţa de mujdei, sau se trec prin presa de usturoi; usturoiul zdrobit, sau pasta de usturoi rezultată se colectează într-un bol; peste usturoiul zdrobit, sau pasta de usturoi se adaugă: 2 - 3 linguri de smântână; jumătate de linguriţă de boia de ardei dulce; sare (după gust) şi piper alb măcinat (după gust); verdeaţă (frunze veri de pătrunjel şi ţelină tocate fin); apă; conţinutul bolului se amestecă bine, eventual folosind şi un mixer de bucătărie. 4.2. 4.2.5 2.5 Mujdei cu roşii coapte: coapte: Ingrediente: ngrediente roşii, usturoi, busuioc, cimbru, sare, piper, ulei de floarea soarelui, zahar alb. Mod de preparare: preparare roşiile se coc în cuptor până când coaja se usucă şi se arde parţial; se îndepărtează coaja iar roşiile decojite se pasează cu o furculiţă; căţeii de usturoi se curăţă, se spală, se zdrobesc în piuliţa de mujdei, sau se trec prin presa de usturoi; usturoiul zdrobit, sau pasta de usturoi rezultată se colectează într-un bol; peste usturoiul zdrobit, sau pasta de usturoi se adaugă: o lingură de ulei de floarea soarelui; Mujdei cu roşii coapte sare (după gust); un vârf de cuţit de zahăr alb; puţină apă; amestecul realizat se „freacă” până se formează o pastă; se adaugă roşiile coapte şi pasate; se condimentează cu: frunze de busuioc (uscate), cimbru sau cimbrişor (uscat), piper alb fin măcinat; se amestecă bine. 4.2. 4.2.6 2.6 Pastă de usturoi (pentru peşte prăjit şi preparate din peşte): Ingrediente: Ingrediente căpăţână de usturoi; ulei de floarea soarelui; sare; apă fiartă, fierbinte (circa 4 linguri). Mod de preparare: se curăţă usturoiul de părţile necomestibile, se spală şi se pisează; usturoiul pisat se pune într-un bol; se adaugă sare; se adaugă, puţin câte puţin ulei de floarea soarelui şi se freacă până devine o pastă; apoi se adaugă o lingură de apă fiartă fierbinte şi mai freacă; iar se adaugă puţin ulei de floarea Pastă de usturoi pentru peşte prăjit şl preparate din
9 peşte soarelui şi se freacă, apoi o lingură de apă călduţă şi tot aşa până devine o pastă. Notă: Trebuie evitat ca pasta de usturoi să fie prea fluidă (subţire) 4.2. 4.2.7 2.7 Mujdei de usturoi pentru „Pui la cuptor cu mămăliguţă” mămăliguţă”: Ingrediente: Ingrediente 6 căţei de usturoi; ulei de floarea soarelui; sare; apă fiartă, fierbinte (circa 100 ml); 2 fire de usturoi verde; frunze verzi de pătrunjel; o roşie mică, sau o jumătate de roşie mai mare. Mod de preparare: se curăţă usturoiul de părţile necomestibile, se spală şi se pisează bine, sau se trece prin presa de usturoi; usturoiul pisat se pune într-un bol; se adaugă sare; Ingrediente folosite: usturoi căpăţână, usturoi verde, se adaugă 3 linguri de ulei de floarea roşie, frunze verzi de pătrunjel soarelui şi se freacă; se curăţă frunze verde de pătrunjel, firele de usturoi verde se spală şi se toacă fin; roşia se spală, se depelează şi se toacă mărunt; usturoiul frecat se amestecă cu: 100 ml apă; frunzele verzi de pătrunjel tocate fin; firele de usturoi verde tăiate fin; roşia depelată şi tăiată mărunt.
Mujdei de usturoi pentru „Pui Pui la cuptor cu mămăliguţă” mămăliguţă 4.3 Alte sortimente de mujdei de usturoi: Mujdei de usturoi pentru scopuri medicinale: Mujdei de usturoi cu ardei iute. Sos „Scordolea”. Indiferent de sortiment, de reţetă, de modul de prezentate, sau modul de consum mujdeiul de usturoi, cu apă sau cu moare, simplu sau îmbogăţit cu ulei, cimbru sau pătrunjel, este de foarte multă vreme un deliciu culinar de toate zilele a românilor. 4.3.1 Mujdei de usturoi pentru scopuri medicinale: Ingrediente: Ingrediente apă plată (după caz), căţei de usturoi, frunze verzi de pătrunjel, zeama de lămâie, ulei de floarea soarelui (sau, după preferinţă, ulei de măsline obţinut prin presare la trece), sare. Mod de preparare: 7 (şapte) căţeii de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală şi se pisează mărunt; căţeii de usturoi pisaţi se introduc într-un bol, în care se mai adaugă: un vârf de cuţit de sare; zeamă obţinută prin stoarcerea unui sfert de lămâie; o linguriţă de ulei de măsline obţinut prin presare la rece; frunza verde de la o jumătate de legătură de pătrunjel tăiată foarte fin; după caz câteva linguri de apa plată, pentru diluare şi pentru a-i reduce efectul iritant; compoziţia se amesteca bine, apoi se lasă la maturat circa 20 de minute. Mod de consum: se consumă în 1 - 2 reprize, pe parcursul unei zile. Notă:
10 Mujdeiul de usturoi astfel preparat este mai bine tolerat de organism comparativ cu usturoiul ca atare, deoarece ingredientele folosite manifestă următoarele efecte: compensează efectul uşor iritant al usturoiului; stimulează digestia (care poate fi încetinită de unii din componenţii usturoiului); reduc din mirosul neplăcut după consumul usturoiului; uleiul de măsline măreşte acţiunea de reducere a colesterolului şi are efect benefic în cazul litiazei biliare. 4.3.2 Mujdei de usturoi cu ardei iute: Ingrediente: usturoi căpăţâni, ardei iutei roşu, frunze verzi de pătrunjel, frunze verzi de mărar, zeamă de lămâie, ulei de floarea soarelui, apă, seminţe de chimen, sare. Mod de prep preparare: arare: căţeii de la 2 (două) căpăţâni de usturoi se curăţă de părţile necomestibile, se spală, se scurg apa aderentă şi se zdrobesc; 2 (doi) ardeii iuţi se spală, se curăţă de părţile necomestibile şi se taie fin; frunzele de la o jumătate de legătură de pătrunjel verde şi de la o jumătate legătură de mărar se spală şi se toacă fin; Mujdei de usturoi cu ardei iute: se amestecă într-un bol ingredientele următoare: căţeii de usturoi zdrobiţi; ardeii iuţi tăiaţi fin; verdeaţa fin tocată; 3 (trei) linguri de zeamă de lămâie; ¼ linguriţă seminţe de chimen; o lingură ulei de floarea soarelui; se amestecă bine şi se serveşte. Modul de servire: Mujdei de usturoi cu ardei iute se poate servi cu orice sortiment carne preparata la cuptor, sau la grătar.
4.3.3 Sos „Scordolea „Scordolea” cordolea”: Ingrediente: usturoi căpăţâni, nuci, miez de pâine, ulei de floarea soarelui, oţet din vin, apa plată, sau de izvor, sare. Mod de prep preparare: arare: se curăţă de părţile necomestibile, se spală şi se scurg de apă căţeii de la două căpăţâni de usturoi; usturoiul se pisează apoi într-o piu de lemn, până se obţine pastă; nucile se curăţă de coajă (este necesar circa 200 g miez de nucă) şi se macină prin maşina de măcinat nuci; circa 50 g miez de pâine se înmoaie în apă rece; în piua de usturoi, peste pasta de usturoi se adaugă nucile măcinate şi miezul de pâine înmuiat şi se continuă pisarea (baterea) până se obţine un „aluat”; se adaugă sare „după gust” şi se înmoaie „aluatul„ adăugând circa 5 – 6 linguri de oţet de vin şi 5 – 6 linguri de apă; se scoate compoziţia din piua de usturoi, se pune într-un castron şi o amesteca bine, turnând încet, ca la maioneza, circa 50 ml ulei de floarea soarelui, până se termină. Modul de servire: Sosul „Scordolea” se serveşte mai ales cu raci, dar şi cu peşte prăjit, în special la fileurile de peşte mare (somn, nisetru, şalău etc.). 4.3.4 „Tzatziki”: „Tzatziki”: Mujdeiul românesc este le fel de renumit ca şi crema de iaurt cu castraveţi şi usturoi „Tzatziki”, un sos turcesc pe care grecii l-au introdus în bucătăria lor tradiţională şi care, ca o vrajă, îi încântă pe gurmanzi. Ingrediente: iaurt scurs, castraveţi proaspeţi, usturoi căpăţână, ulei de măsline, frunze de mentă. Modul de preparare: se bat, sau se mixează: o ceaşcă de iaurt scurs (200 g), 2 castraveţi curăţaţi, raşi şi scurşi bine, 3 sau 4 căţei de usturoi zdrobiţi şi ulei de măsline; când amestecul este gata, se presară mentă.
11 Modul de servire: Garnitură pentru preparate din caracatiţă, fructe de mare sau miel la cuptor cu lămâie, dar poate înlocui foarte bine untul pe pâine dimineaţa. 5. Alte utilizări ale usturoiului crud: Alte utilizări ale usturoiului crud sunt: consumul usturoiului ca atare în scopuri terapeutice preventive; cataplasma cu usturoi crud. 5.1 Consumul usturoiului ca atare: Tradiţia populară recomandă consumul zilnic a 2 - 4 căţei de usturoi în timpul mesei sau, dacă organismul îl poate suporta, între mese, perioadă în care efectul terapeutic este cel mai puternic. Practic nu exista limita pentru cura cu usturoi, care, de marea majoritate a populaţiei poate fi consumat zilnic, fără probleme, pentru perioade lungi de timp. Cu toate acestea este bine ca după 3 (trei) săptămâni de consum să urmeze o săptămână de pauză, pentru a nu obişnui organismul cu acest remediu, lucru care ar duce la diminuarea eficientei sale terapeutice. 5.2 Cataplasma cu usturoi crud: Modul de folosire este arhaic, rudimentar. Se pisează în piua de lemn 5 - 7 căţei de usturoi curăţaţi de coajă şi părţile necomestibile si spălaţi. Masa pisată se înveleşte în tifon subţire şi apoi se aplica pe zona afectată (zona dureroasă), unde se ţine 30 - 60 minute, chiar şi mai puţin dacă organismul nu suportă efectul iritant asupra pielii. 6. Ustensile tradiţionale şi moderne folosite pentru prepararea mujdeiului, mujdeiului, sau pastei de usturoi Fără îndoială, piua, sau piuliţa de usturoi din lemn cu pisălog din lemn este ustensila tradiţională românească. Piuliţa (mojarul şi pisălogul) este realizată din lemn masiv, iar sculptura este integral manuală. Poate fi folosită atât pentru a pisa căţeii de usturoi în scopul preparării mujdeiului, sau pastei de usturoi, cât şi pentru a pisa diferite seminţe, condimente sau plante. Instrument este util atât în bucătărie, cât şi ca piesă decorativă. Dimensiuni caracteristice: Diametrul: 100 mm; Inaltimea: 65 mm Lungimea pisalogului: 170 mm; Greutatea: 240 g Piuliţa cu mojar pentru usturoi Se produc şi se utilizează variante de diferite modele, dar toate sunt confecţionate din lemn şi au propriul pisălog din lemn. Nu se vinde şi nu se cumpără şi mai ales nu se utilizează piuliţă de usturoi fără propriul pisălog. În fiecare casă există cel puţin o piuă, sau piuliţă de usturoi, permanent în stare de funcţionare. În general mujdeiul tradiţional se parată în piuliţa în care a fost pisat usturoiul. În cazul n care se doreşte a se prepara o cantitate mai mare de mujdei, se utilizează un „blid” (vas confecţionat din lut ars, sau din lemn) sau o „strachină” (vas de lut ars, de ceramică uşor adâncit), întrebuinţate la ţară în loc de farfurie.
Piuliţa (mojar cu pisălog) pentru usturoi
Piuliţă (mojar cu pisălog) de usturoi cu „blid”, blid”, sau „strachină” pentru prepararea mujdeiului
12 Recent pa piaţa românească au apărut noi ustensile destinate zdrobirii usturoiului. Nici unul însă nu egalează efectul deosebit asupra calităţii mujdeiului pa care îl are vechea şi tradiţionala piuliţă cu pisălog. Unele dintre noile ustensile sunt confecţionate din material plastic, iar altele sunt metalice Zdrobitor de usturoi din plastic rezistent este prevăzut cu un sistem cu filet pentru presă şi două site diferite. Cu acest aparat usturoiul poate fi presat fără efort, iar căţeii de usturoi rămaşi pot fi păstraţi în interiorul ustensilei. Prepararea mujdeiului şi servirea mujdeiului se face in sosieră confecţionată din porţelan. Servirea mujdeiului se face cu un polinic din porţelan (Lingură mare şi adâncă, cu coadă lungă).
Ustensile din material plastic pentru zdrobirea usturoiului
Sosieră cu farfurie
Ustensile me metalice pentru presarea şi zdrobirea usturoiului
Sosieră porţelan
Sosieră ceramică
Polonic pentru servit mujdeiul de usturoi
13 7. Proverb românesc: Bărbat bun şi usturoi dulce nu se poate. Bibliografie: 1. Acasă « Blog » - Scurtă incursiune in istoria bucătăriei româneşti, publicată de Chef Buzu în data de joi, 23 septembrie 2010; 2. x x x - Répertoire Général des Aliments, Table de composition, Editura Technique et Documentation – Lavoisier, 1991
