RESUME PRAKTEK KERJA LAPANGAN PROSES PEMOTONGAN AYAM DI RPA PT.DAGSAP ENDURA EATORE CABANG YOGYAKARTA
ELYA HERWA HERWATI TI NIM. J1A012035
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2015
Rumah Potong Hewan adalah komplek bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan (sapi/kerbau/domba/kambing) (sapi/kerbau/do mba/kambing) bagi konsumsi masyarakat umum. Rumah Potong Unggas adalah komplek bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong Unggas atau ayam bagi konsumsi masyarakat masyaraka t umum. Tujuan pemotongan unggas adalah untuk memenuhi kebutuhan daging unggas khususnya ayam bagi masyarakat. Dalam penyediaan daging ayam tersebut pada umumnya dilakukan melalui rumah potong unggas (RPU) atau rumah potong ayam (RP)! baik yang terkoordinir maupun yang tidak terkoodinir oleh pemerintah. Dalam penyediaan daging tersebut harus memenuhi persyaratan aman dan layak untuk dikonsumsi. Di "ndonesia sendiri dalam penyediaan daging harus memenuni persyaratan persyaratan Aman, Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). PT. Dagsap #ndura #atore merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pen golahan pangan beku frozen (frozen food ) seperti nugget ! sosis dan bakso bentuk sosis (basis). ( basis). $elain itu! perusahaan perusah aan ini juga merupakan perusahaan p erusahaan penyediaan bahan baku ayam untuk di distribusikan distrib usikan kepada daerah da erah sekitar. Perusahaan ini memiliki Rumah Potong yam yam (RP) (RP) yang letaknya satu s atu lingkungan dengan gedung proses pembuatan nugget! sosis dan basis. RP PT. Dagsap #ndura #atore %abang &ogyakarta ini berdiri sekitar ' setengah tahun yang lalu. Dan berlokasi di alan wates km '! *alijoho $edayu +antu. *apasistas produksi dari RP ini masih terbatas pada lingkup lin gkup internal perusahaan. perus ahaan. +ahan baku ayam yang dihasilkan dihasilk an oleh RP ini juga di distribusikan distribus ikan ke pabrik pusat yang berada di $entul! +ogor. Perusahaan ini mampu berproduksi rata,rata sekitar '-, ekor/hari. enis produk yang dihasilkan oleh RP PT. Dagsap ini dibagi menjadi jenis yaitu0 '. +oneless merupakan daging ayam tanpa tanpa tulang. tulang. +oneless bisa diambil diambil dari daging bagian dada dan paha. . Pa1king merupakan merupakan produk karkas ayam yang yang jeroannya jeroannya sudah sudah diambil diambil dan dan dikemas. 2. Parting Parting merupa merupakan kan ayam ayam yang dipoto dipotong ng menjadi menjadi 3 atau atau ' bagian bagian
. 4D4 ( Mecanicaly Dibone Meat ) merupakan pasta yang berasal dari tulang paha! tulang leher dan lainnya yang di han1urkan han 1urkan menggunakan mesin 4D4. Rumah Potong yam yam (RP) (RP) PT. Dagsap #ndura #atore ini telah mendapatkan serti5ikat Halal dari 4ajelis Ulama "ndonesia (4U") dan telah memiliki 6omor *ontrol 7eteriner (6*7). danya kedua serti5ikat tersebut menunjukkan bahwa RP ini telah dilakukan pemeriksaan dan penilaian terhadap persyaratan teknis tempat pengolahan daging dag ing dan hasilnya! RP ini telah layak dan memenuhi persyaratan sesuai ketentuan persyaratan. $elain itu! penjagal ayam pada RP ini telah memiliki serti5ikat serti5ika t pemotong sehingga proses pr oses pemotongan yang dilakukan telah sesuai dengan ketentuan yang diterapkan oleh 4U". Dalam melaksanakan proses produksi terhadap bangunan! 5asilitas dan karyawan! perusahaan ini telah menerapkan ood Manufacturing Manufacturing !ractice (GMP)! Sanitation Standard "#erating !rocedure !rocedure (SSOP) dan *eselamatan dan *esehatan *erja (K3) dengan baik. yam yam yang digunakan pada RP ini berupa ayam pedaging (broiler (broiler ) dengan berat dan usia yang seragam. yam yang akan dipotong berumur sekitar 2- sampai hari dan memiliki berat rata,rata '!8 sampai !- kg untuk produk boneless dan usia -,8 - ,8 hari dengan berat rata,rata '! sampai '!9 untuk produk parting. +ahan baku ayam diperoleh d iperoleh dari suplayer supla yer yaitu ogja (%7. $:U6; $:U6; ;U6;)! 4agetan (%7. 4HR6")! *laten (%7. $#*R <6;"T) dan Purmorejo ($:U6; $#T=). Dari keempar suplayer ayam tersebut! tidak senua memiliki farm memiliki farm sendiri sehingga pengontrolan ayam dari bibitnya tidak dapat dilakukan. 6amun! $uality $ontrol (>%) (>%) RP PT. Dagsap selalu menge1ek kesehatan ayam saat diterima dari suplayer. $ehingga ayam yang beratnya tidak sesuai standar! tidak sehat! mati karena sakit atau mati di saat perjalanan tidak akan diterima dan akan dikembalikan kepada suplayer. yam broiler yang berasal dari berbagai peternakan diangkut menggunakan truk terbuka berkapasitas ' sampai ekor ayam dan ditempatkan dalam keranjang plastik. Dalam memperoleh hasil karkas dan produk yang baik diperlukan ayam hidup yang bermutu baik! yaitu ayam yang sehat!
berbulu baik! ukurannya ukuran nya seragam! dan bermutu baik b aik dengan perbandingan perband ingan antara tulang dan daging seimbang (proporsional). ir yang digunakan untuk proses produksi berasal dari air sumur bor yang kemudian diolah dengan sistem 5iltrasi dan diproses dengan teknologi %ater treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi standar mutu air bersih. ir tersebut digunakan pada seluruh kegiatan produksi! yaitu men1u1i karkas! jeroan! perendaman ayam dalam air panas! dan keperluan sanitasi (pen1u1ian alat,alat! 5asilitas 1u1i tangan dan foot dan foot bath)! bath)! dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses produksi. +eberapa perusahaan seperti PT. $ierad Produ1e! melakukan pemeriksaan terhadap air yang digunakan. $etiap hari air diperiksa warna! penampakan! bau! pH! dan jumlah mikroorganisme (TP%! coliform! coliform! dan &. dan &. coli) coli) di laboratorium oleh departemen 'uality Assurance. Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan mengirim sampel ke PT. $u1o5indo! *esma?et! Deptan (Departemen Pertanian)! dan
dari luar! tidak berpengaruh terhadap isi! terbuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi makanan! tahan terhadap perlakuan pengolahan! pengemasan! pengangkutan! dan peredarannya! serta tidak t idak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. 4etode pengemasan yang dilakukan oleh PT. $ierad Produ1e! Tbk meliputi pengemasan hampa udara (acuum (acuum #ackaging ) dan tanpa penghampaan udara (non (non acuum #ackaging ). ). Pengemasan hampa udara menggunakan plasti1 jenis HDP# ( High Density !olyethylene)! !olyethylene)! sedangkan pengemasan tanpa penghampaan menggunakan menggu nakan plastik jenis
Taa!a" Taa!a" P#$%&'()
$e1ara umum tahapan proses produksi pada PT. Dagsap #ndura #atore 1abang &ogyakarta adalah sebagai berikut0 *. Tahap di ruang Unloading Tahap pertama pemrosesan ayam hidup menjadi karkas adalah penerimaan
ayam hidup! selanjutnya dilakukan penghitungan jumlah ayam per keranjang. yam yang datang diperiksa se1ara ?isual oleh Departemen >% sebelum dilakukan sam#ling dilakukan sam#ling . yam yam diperiksakondisi dip eriksakondisi ante mortemnya mortemnya se1ara ?isual tidak menunjukkan tanda,tanda sakit seperti bersin,bersin! menunduk! mata kemerahan! mata sayu! perut kembung! jengger berwarna kebiruan! keluar lendir dari mulut! muka bengkak! dubur agak panjang! feces panjang! feces kehijauan! bulu berdiri atau kusam! ngorok! pial berdiri! lesu! dan pu1at. $e1ara 5isik tidak menunjukkan penyimpangan seperti sepe rti kapalan pada bagian dada atau kaki! keropeng! kerop eng! memar pada bagian dada yang dita ndai dengan daging dagin g berwarna merah kebiru,biruan! kebiru,b iruan! patah sayap! patah paha! dan patah leher. yam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan agar tidak ikut disembelih. yam tersebut diperiksa kesehatan dan beratnya dengan mengambil sampel se1ara a1ak. PT. $ierad Produ1e juga melakukan sampling. $ampling yang dilakukan yaitu dengan pola silang! yaitu
mengambil posisi dari setiap sudut dan ditengah sebanyak ekor untuk kapasitas truk lebih kurang ' dan - ekor untuk kapasitas truk lebih kurang 2! kemudian dihitung ayam yang mati. yam yang mati karena sakit akan ditolak dan diambil sampel untuk dilakukan pengujian di
yam yam digantung di shackle di shackle dengan posisi ayam menghadap dinding dan penggantungan tepat tep at pada sendi kaki. $ebelu m dilakukan penyembelihan! penyembelihan ! ayam dipingsankan dengan Automatic dengan Automatic Stunner yang bertegangan - sampai 2 ?olt pada bak air yang akan dila lui oleh kepala ayam selama sela ma tiga detik sehingga tubuh tub uh dan jaringan otot ayam akan melemas untuk sementara waktu. waktu . Pemingsanan dilakukan untuk men1egah ayam banyak bergerak pada saat disembelih sehingga proses penirisan darah yang tidak sempurna dapat dapa t dihindari. 2. leading (Penyembelihan) Penyembelihan dilakukan se1ara "slami dengan memutuskan pembuluh darah (arteri (arteri corotidea dan ena -ugularis)! -ugularis)! saluran pen1ernaan (eusofagus (eusofagus)) dan saluran perna5asan (trachea (trachea)) yang disertai dengan penyebutan +asmalah dan nama llah $:T serta menghadap arah kiblat. Penirisan darah (bleeding (bleeding ) dilakukan selama tiga menit. Untuk men1apai waktu tersebut! maka alur shackle alur shackle pada proses penirisan peniris an darah diatur sedemikian sed emikian rupa (berkelok,kelok) (berkelok ,kelok) sehingga 1ukup untuk penuntasan darah sebelum ayam masuk ke scalder ke scalder . Penuntasan darah harus dilakukan sampai tuntas! karena darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu ayam. Darah akan ak an mempengaruhi warna kulit ku lit ayam dan berpotensi sebagai sebaga i media pertumbuhan mikroorganisme! mikroorgan isme! sehingga pada proses pros es penyimpanan daging akan 1epat busuk . . Scalding (Perebusan) Scalding bertujuan Scalding bertujuan untuk mempermudah mempe rmudah proses pembuluan (defeathering (defeathering ) pada mesin pen1abut bulu bu lu ( feather feather #lucker ). ). Pada proses pen1abutan bulu di dalam mesin #lucker mesin #lucker ! penyemprotan dengan air dingin dilakukan agar kulit tidak rusak. Penyemprotan bertujuan untuk membersihkan bulu,bulu yang ter1abut dari tubuh ayam. Pada tahap ini! ayam di1elupkan ke dalam air panas bersuhu -@!sampai -9!-A% selama '!- menit. *e1epatan scalder *e1epatan scalder dan dan suhu harus di atur sedemekian rupa agar proses perebusan berjalan maksimal. *e1epatan scalder *e1epatan scalder dan dan suhu harus berbanding lurus untuk menghasilkan produk yang diinginkan. $elanjutnya dilakukan pemotongan kaki bagian bawah dengan mesin leg cutter dan se1ara otomatis ditempatkan pada belt coneyor di ruang eiscerating dan
digantung kembali pada shackle pada shackle.. +atas kaki yang dipotong sampai dua milimeter dari lutut. /. &is &isce cera rati tin ng &iscerating adalah proses pengeluaran jeroan dari tubuh ayam dengan 1ara membuat irisan 1ukup besar pada bagian kloaka! kemudian seluruh isi perut ditarik ke luar (termasuk jaringan ikat! paru,paru! hati! dan jantung). @. $hilling (Pendinginan) *arkas yang tergantung pada shackle pada shackle dari ruang eiscerating ditempatkan otomatis ke dalam tangki pendingin yang suhunya ,A% selama - menit. Tangki pendingin yang berisi berisi air ditambahkan klorin klorin dengan konsentrasi konsentrasi '!- ppm dan dilakukan pengontrolan se1ara berkala oleh seorang >%. *arkas yang berasal dari tangki pendingin kemudian dikeluarkan dan dibawa ke dalam ruangan cut0u# untuk cut0u# untuk di proses menjadi produk. produk. 9. Ruangan cut0u#
Ruangan $ut ,U# digunakan untuk mengerjakan proses pemotongan bagian,bagian karkas ka rkas dengan suhu berkisar berk isar ' sampai '@A%. *egiatan,kegiatan *egiatan, kegiatan yang dilakukan meliputi boneless (pemisahan tulang dari daging)! pengemasan karkas ayam utuh (%hole (%hole chicken carcass) carcass) dan #arting dan #arting (pemotongan karkas menjadi bagian,bagian tertentu). 1. 2reezing (pembekuan) $ebelum disimpan di cold storage! storage! produk terlebih dahulu dibekukan se1ara 1epat di dalam ( Auto last Auto last 2reezer ) selama 2 menit sampai ' jam! dengan suhu ,A%. last ,A%. last freezer berguna freezer berguna untuk mempertahankan mempertahank an warna produk! struktur! struktu r! menghambat dan membunuh mikroorganisme patogen serta men1egah cold shortening yang merusak daging. $etelah daging membeku! selanjutnya disimpan dalam cold storage dengan suhu ,'@ A%.
