Resume Menentukan Orde Reaksi Dan Penggunaan Rumus Arhenius

Muhammad Muhammad Asfar

Resume Resume Menentukan Orde Reaksi dan penggunaan Rumus Arhenius FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS) (Skripsi Pratiwi IPB 2009)

Oleh : MUHAMMAD ASFAR  P380O210005

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PASCASARJANA UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR  2011

Muhammad Muhammad Asfar

DATA PH DAN VITAMIN C

Penentuan Ordo Reaksi Laju atau kecepatan perubahan mutu setiap parameter sari wornas yang diuji   berbeda-beda. Jika laju kerusakannya terjadi secara konstan atau linier maka mengikuti ordo reaksi nol. Namun jika laju kerusakannya terjadi secara tidak konstan, secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti ordo reaksi satu. Pemilihan ordo reaksi dapat dilihat dengan deng an memplotkan data penurunan mutu mengikuti ordo ordo nol dan da n ordo satu lalu dibuat persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi ditentukan dengan melihat nilai R 2 yang lebih besar.

Muhammad Muhammad Asfar

3.2 pH

Perubahan nilai pH diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R 2 lebih besar pada reaksi ordo nol, maka untuk  seterusnya akan digunakan ordo nol dalam perhitungan umur simpan menggunakan  parameter pH. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai pHdan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, s uhu, didapat nilai k atau konstanta  penurunan mutu produk seperti pada Tabel 17.

Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 40.

Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada pa da Gambar 40, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : y = -3193 x + 8.051  ln k = -3193 (1/T) + 8.051 Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln ko : -E/R = -3193oK  E = (3193oK) x (1986 kal/mol K) E = 6341298 kal/mol

Muhammad Muhammad Asfar

 Nilai k o diperoleh : ln k o = 8.051  k o = 3136.930334 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu pH : k = 3136.930334 e-3193(1/T) Maka dapat diduga laju penurunan mutu pH pada pa da suhu 5oC : k = 3136.930334 e-3193(1/273+5) = 0.032238/ minggu Pada awal penyimpanan nilai pH produk wornas adalah 4.19 dan nilai kritisnya   berdasarkan organoleptik adalah 3.85 dan reaksi menggunakan ordo nol maka umur  simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5oC adalah : t = (Qt ± Qo) / k  t = (4.19 ± 3.85)/ 0.032238 / minggu t = 10.42 minggu = 73 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 30oC dan 45 oC : k 30oC = 0.083163/minggu t 30oC = 4.04 minggu = 29 hari k 45oC = 0.136712/minggu t 45oC = 2.46 minggu = 17 hari 3.3 Vitamin C Perubahan kadar vitamin C diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R 2 lebih besar pada reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam perhitungan umur simpan menggunakan parameter vitamin C. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln vitamin C dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seper ti pad pada a Tabel 18.

Muhammad Muhammad Asfar

Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 41.

Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Ga mbar 41, 41, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : y = -1435 x + 3.615  ln k = -1435 (1/T) + 3.615 Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln ko : -E/R = -1435 oK;  E = (1435 oK) x (1986 kal/mol K);  E = 2849910 kal/mol  Nilai k o diperoleh : ln k o = 3.615  k o = 37.15134593 Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu vita min C : k = 37.15134593 e- 1435(1/T) Maka dapat diduga laju penurunan mutu vitaminC pada suhu 5oC : K = 37.15134593 e- 1435(1/273+5) = 0.212913 / minggu Pada awal penyimpanan kadar vitamin C produk wornas adalah 34.32 g/100g dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 10.9 g/100g dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu  penyimpanan 5 oC adalah : t = (ln Qt ± ln Qo) / k  t = (ln 34.32 ± ln 10.90)/0.212913/minggu t = 5.39 minggu = 38 hari Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk   pada suhu penyimpanan 30 oC dan 45oC : k 30oC = 0.325962/minggu t 30oC = 3.52 minggu = 25 hari k 45oC = 0.407555/minggu t 45oC = 2.81 minggu = 20 hari