Reporte Practica #7 Embutidos Crudos

Titulo “reporte practica #7 embutidos crudos”

Nombre del Alumno: Patricia Palafox Rivera Matricula: 112036 Nombre de la Materia: Taller de carnes Nombre del Maestro: Leticia alen!uela

"ec#a de $ntre%a 1&'mar!o 1&'mar!o'201( '201(

)d* +bre%,n- .onora*

Resumen En esta practica se llevará a cabo la elaboración de embutidos crudos como lo es el chorizo el cual es mezclado con una variedad de especias para darle buen sabor además de alargar su vida de anaquel. Introducción Todos los tipos de embutidos a excepción de algunos tipos de salchichas crudas requieren antes de ponerlos a la venta ser sometidos a un tratamiento de sazonado adecuado. !a "inalidad industrial perseguida es doble en primer t$rmino imponer modi"icaciones en sus cualidades bromatológicas para hacerlos más apreciables para el consumo % aumentar la vida de anaquel es decir ampliar su vida comercial. &ran parte del secreto de la industrial chacinera radica en el tratamiento que reciben los embutidos despu$s de "abricados la variedad de gustos la diversidad de aromas que tienen los embutidos de un mismo tipo preparados con productos similares se atribu%en a los m$todos me'or a(n al ambiente en que se e"ect(a el sazonado de"initivo. !a industria chacinera no obstante la gran variedad en productos recurre siempre a procedimientos mu% sencillos para sazonar a los embutidos como son la cocción el ahumado % la desecación solos o combinados seg(n sean l os casos as) es mu% "recuente el ahumado % la cocción empezando siempre por el ahumado. !os chorizos son los embutidos más simples que se pueden hacer en un "rigor)"ico. Objetivo:  *plicar los principios básicos de la conservación de la carne al elaborar alimentos semiperecederos como los chorizos regionales +cerdo so%a % so%a cerdo, % chorizo tipo espa-ol. Justificación: El proceso de elaboración de este producto nos permitirá conservar este alimento por ma%or tiempo además de la practicidad en la movilidad de este producto. Hipótesis  *l llevar a cabo esta práctica se obtendrán varas clases de chrizo as) como nos a%udara a obtener los conocimientos re"erentes a $l porque es bueno convertir la carne en embutidos.asi como los bene"icios de usar emulsi"icantes. Marco teorico El chorizo es un embutido originario % t)pico de la en)nsula ib$rica extendido a *m$rica !atina. El origen de la palabra es incierto seg(n la (ltima enmienda del /iccionario de la lengua espa-ola +de la 0eal *cademia Espa-ola,1 quizá provenga del lat)n salsic2um.

Diagrama de flujo 3horizo de cerdo

%oler la carne &molido grueso' $ se mezclar con la sal $ demás condimentos.

#ostar los chiles limpios $ lavados $ se cocer con agua $ un poco de vinagre, $a cocidos se desecha el agua $ se muelen con el vinagre $ los ajos en una licuadora. %ezclar la carne con el adobo, hasta formar una capa homognea

Dejar el chorizo reposando en el cuarto frío durante 24 o más h para que la carne tome bien el adobo. Embutir la pasta en tripa delgada de cerdo, de vaca o sinttica! teniendo ran cuidado de no de ar es acios vacíos. "ealizar amarres 3horizo so%a4cerdo o chorizo mixto +56 cerdo 56 so%a,

*idrataci+n de so$a. *ervir  ( de agua, adicionar la so$a deshidratada, retirar  el recipiente del fuego, dejar reposar por - min. Eprimir la so$a para eliminar  el eceso de a ua.

%oler la carne de cerdo $ colocarla en un recipiente de plástico.

(impiar el chile pasilla. (avarlo con agua para eliminar todas las semillas $ otras suciedades adheridas. )onerlo a cocer en suficiente agua $ con un poco de vinagre! $a que est cocido, tirar toda el agua de cocimiento $ molerlo con el vina re a os condimentos %ezclar la carne de cerdo, carne de so$a hidratada $ el adobo. Dejar reposar   por 24 h en el cuarto frío. /i se desea puede embutir en tripa sinttica

)esar $ determinar el rendimiento, tomando como base el total de los ingredientes

3horizo de so%a

El procedimiento es igual al utilizado en la preparaci+n de chorizo mito, solo difiere en utilizar so$a en lugar de carne de cerdo 3horizo tipo espa-ol

/elecci+n de las carnes.

)esar la carne cortada reviamente en trozos de 0 cm

)esar los ingredientes de curado &sal com1n $ sal de curado'.

%ezclar la carne con los ingredientes de curado, masajear durante 0 min $ re osar 2 h -  23 .

(impiar, cocer $ moler los chiles previamente escurridos, con el vinagre.

)esar los condimentos 0esultados %oler la carne &disco de 5 mm'.

%ezclar la carne, condimentos

chiles, hasta formar una asta homo nea.

Embutido $ atado. (a pasta se compacta para eliminar burbujas de aire con el fin de evitar el ataque bacteriano. /e introduce en la embutidora la pasta $ se embute usando boquilla de 2  2.0 cm en funda natural o tripa artificial.

/ecado $ madurado. olgar el chorizo en el cuarto frío cuando menos un mes, esándolode cada tres días ara determinar las rdidas de humedad. Discusión resultados

"ealizar una evaluaci+n organolptica de su producto.

Chorio en !spa"a El chorizo espa-ol se caracter)za por el uso abundante de pimentón que le proporciona su color ro'o caracter)stico. En Espa-a es un embutido curado +bien al aire bien ahumado, elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada % adobada con especias siendo la más caracter)stica el pimentón que es el elemento más distintivo del chorizo "rente a otras salchichas % tambi$n el que le da su color caracter)stico ro'o % sabor ligeramente picante. !a piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo aunque tambi$n se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En Espa-a para que un embutido sea llamado chorizo ha de llevar necesariamente pimentón % a'o1 esto lo di"erencia del chorizo de otros pa)ses. la so'a o so%a es una especie de la "amilia de las leguminosas cultivada por sus semillas de medio contenido en aceite % alto de prote)na. El grano de so'a % sus subproductos se utilizan en la alimentación humana % del ganado. Es usado com(nmente como sustituto de la carne como en el caso de preparación de chorizo de so%a. Esta planta ha sido por más de dos mil a-os una de las "uentes de prote)na más importante para los habitantes de 3hina % 8apón1 o"rece excelente prote)na tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad. !a so%a contiene 9: de prote)na más que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal no procesado además de 96 de hidratos de carbono ;: de aceite % ;< de humedad. En el centro del pa)s el t$rmino chorizo in"ormalmente tiende a intercambiarse con el t$rmino longaniza aunque la longaniza sea considerada más "recuentemente como un embutido más largo mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado1 la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del pa)s mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

Conclusión !a elaboración de chorizo es una de las "ormas de conservación de la carne además de darle un sabor caracter)stico gracias al chile usado. * pesar de que en cada región o pa)s se le denomina de di"erente manera % lleva alg(n ingrediente adicional caracter)stico sigue teniendo la misma "orma de "abricación.

#ibliograf$a: =abricación de embutidos rincipios % práctica E""iong Essien *cribia Editorial >?@A :