PRACTICA N°4 TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS II
OBJETIVOS:
Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados. Determinar la funcionalidad funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduración adecuada del salami. Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados
BASES CONCEPTUALES: CONCEPTUALES: Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración, que poseen pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los embutidos de pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada, antes de ser comercializados. comercializados. Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Es importante e indispensable una correcta rehidratación de la tripa para que esta no forme arrugas y vejigas de aire. En el transcurso del secado empieza la maduración. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida de todo el proceso de f abricación por la mayor tendencia a la descomposición descomposición de la masa fresca. f resca.
MADURACIÓN El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en grado mejor que en la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificial. En este sistema, las características de desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal curante con nitrito, para la maduración rápida. rápida. Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en las diferentes instalaciones donde se realice el proceso. Si el embutido se somete al proceso de ahumado las pérdidas son mayores a continuación se presenta una tabla referencial con tiempos y porcentajes de perdida en peso.
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes:
consistencia y desarrollo de la trabazón
El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relación con los nitratos y nitritos. El color rojo de la pasta se vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformación del nitrato a nitrito. Para esto el pH debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. Para que se desarrolle esta reacción es importante la adición de azúcares, que sirven como sustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto ocasiona la disminución del pH a menos de 5 esto va a depender de los azúcares añadidos. En la industria cárnica la trasformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana (Micrococáceas). En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente. Si se necesita un madurado mucho más lento se adiciona nitrato y se genera la siguiente reacción.
Una de las características de los embutidos crudos madurados es la consistencia y la trabazón esto se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las proteínas se coagulan disminuyendo la trabazón.
Existen varios métodos de de maduración entre los que tenemos:
AHUMADO Muchas embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos característicos al ahumado y con fines de conservación. Una vez que se obtiene el color rojo característico del embutido se somete a cámara de ahumado a 19ºC con una humedad relativa de 80%, sin exposición a la luz para evitar enranciamiento. Las consideraciones para la selección de materias primas como grasa, carne y aditivos son iguales para la elaboración de embutidos crudos madurados.
SALAMI El salami es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especies y condimentos. Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos. El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado.
Material Materiales y Maquinarias
Reactivos
Condimentos según la formulación.
Método Participación activa de todos los estudiantes, durante la práctica se evaluará procedimiento que se explican detalladamente en la guía.
Procedimiento Preparar la tripa natural. o Lavar tripa o Hidratar la tripa
Elaboración de Salami
Moler la grasa en un disco de 9mm
minutos.
eratura 22ºC con una humedad de 80 a 90% por 3 a 4 días 25ºC con una humedad de 80% por 1 mes.
EN EL PREINFORME SE DEBE CALCULAR PARA 1 KILOS Y SE VAN A SER 2
FORMULACIONES: 1 DE SALAMI CON CULTIVO INICIADOR Y 1 DE SALAMI SIN CULTIVO INICIADOR. Todos los grupos deberán realizar 1 kilo con cultivo y 1 sin cultivo.
Cuestionario previo a la práctica. 1. ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación cárnica en salami? 2. En qué condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami
Cuestionario posterior a la práctica 1. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes problemas. A qué se debe cada uno de ellos Desprendimiento de la envoltura______________________________________ Enmohecimiento superficial__________________________________________ Estallido de la envoltura_____________________________________________ Enranciamiento____________________________________________________ Fermentación ácida_________________________________________________ 2. Realizar un cuadro y grafico de la pérdida de peso en relación al peso (en el informe final) CON LAS DOS FORMULACIONES.
10-15-20-25-30 días hasta que se estabilice el pH.
Bibliografía Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas. J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by Y.H.HUI.PhD
