Relatorio Queijos Completo

queijos nacionais ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE/ESPM 2008

Relatório Completo

Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae 2008

Adelmir Santana

Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto

Diretor – Presidente Luiz Carlos Barboza

Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos

Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo

Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso

Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter

Gerente Unidade de Acesso a Mercados Juarez de Paula

Gerente Unidade de Atendimento Coletivo – Agronegócios e Territórios Específicos Patrícia Mayana

Coordenadora Técnica Laura Gallucci

Coordenadora Geral de Estudos ESPM Fátima da Costa Lamar

Coordenadora Carteira Leite e Derivados Ione Almeida

Pesquisadora ESPM Reynaldo Dannecker Cunha

Revisor técnico ESPM

ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE/ESPM

SETEMBRO DE 2008

queijos nacionais Relatório Completo

Índice

I. Panorama Atual do Mercado de Queijos Nacionais ...................................................9 1. Introdução.................................................................................................................... 10 1.1. Metodologia utilizada.................................................................................................. 11

2. Histórico do Queijo .....................................................................................................12 2.1. A Origem do Queijo ................................................................................................... 12 2.2. Definição de Queijo ................................................................................................... 13 2.2.1. Classificação dos Queijos ...................................................................................... 13 2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos......................................................... 14 2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação...................................... 15

3. Evolução do Mercado .................................................................................................16 3.1. Produção Nacional...................................................................................................... 16 3.1.1. Volume de Vendas.................................................................................................... 17 3.1.2. Volume de Vendas em Valor .................................................................................... 18 3.2. Produção por Região ................................................................................................. 19 3.3. Produção por Tipo de Queijo...................................................................................... 20 3.3.1. Queijos Artesanais .................................................................................................. 23 3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais ................................................................. 24 3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras................................................ 25 3.3.3. Queijos Especiais ..................................................................................................26 3.4. Projetos do Setor ....................................................................................................... 27 3.4.1. Projetos de Certificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais....... 27 3.4.1.1. Queijo de Coalho .................................................................................................. 28 3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE ..........................28 3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base ....................................................................29 Familiar em Pernambuco 3.4.1.2. Queijo Minas ........................................................................................................ 29 3.4.1.3. Queijo Serrano ..................................................................................................... 31 3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite ...............................31 3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano........ 32 3.4.2.2. paraMinas a Cadeia Agroindustrial do Leite – SEBRAE/BA ........................... 32 3.4.2.3. Programa Projeto Leite – SEBRAE/MG ..................................................................... 32 3.4.2.4. Projeto Leite na Região de Araxá ......................................................................... 33 3.4.3. Projetos Pecuária Leiteira Estado de São Paulo ..................................................... 33 3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuária Leiteira da Associação dos Produtores Rurais de Itararé/SP e Região .............................................................................................. 33 3.4.3.2. Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis ................................ 34 3.4.3.3. Leite com qualidade do município de Tambaú/SP................................................ 34 3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severina, unidos pelo leite ............................................................................... 34

3.4.3.5. Projetode Viabilidade Econômica daAtividade Leiteira dosCooperados da COONAI .. 35 3.4.3.6. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Amazonas ................................................... 35 3.4.3.7. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Ceará ............................................................ 35 3.4.3.8. Projeto Pecuária Leiteira Estado de Goiás ........................................................... 36 3.4.3.9. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Maranhão ................................................... 36 3.4.3.10. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul.............................. 36 3.4.3.11. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Pará ....................................................... 37 3.4.3.12. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Pernambuco ............................................. 37 3.4.3.13. Projeto Pecuária Leiteira Estado Paraná ............................................................ 38 3.4.3.14. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Tocantins ................................................... 38 3.4.3.15. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Rio Grande do Norte ................................ 38 3.5. Exportação e Importação ........................................................................................... 39 3.5.1. Exportações brasileiras de queijo............................................................................ 39 3.5.1.1. Tipos de queijos exportados ................................................................................. 40 3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento............................................................ 41 3.5.3. Importações brasileiras de queijo ........................................................................... 42

4. Dimensão do Mercado Brasileiro ..............................................................................43 4.1. Consumo de Queijos ................................................................................................. 43 4.2. Penetração do consumo de queijo nos lares ............................................................. 44 4.3. Distribuição do volume por Classe Social e Composição dos domicílios .................. 45 4.4. Hábitos de Consumo ................................................................................................. 46 4.5. Consumo Per Capita .................................................................................................. 48 4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos .......................................................................... 49 4.5.1.1. SegmentoLight ...................................................................................................50 4.6. Tendências de consumo ............................................................................................ 51 4.7. Concorrência .............................................................................................................. 52 4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado ....................................................................... 52 4.7.1.1. Polenghi Indústrias Alimentícias Ltda. ................................................................... 53 4.7.1.2. Grupo AVIPAL ....................................................................................................... 54 4.7.1.3. Laticínios Tirolez Ltda. ........................................................................................... 55 4.7.1.4. Laticínios Morrinhos Ltda. – LEITBOM ................................................................. 57 4.7.1.5. Danone ................................................................................................................. 58 4.7.1.6. Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A. ......................................................... 59 4.7.1.7. Laticínios Catupiry Ltda. ........................................................................................ 61 4.7.1.8. Serra Bela.............................................................................................................. 62 4.7.1.9. Boa Nata ............................................................................................................... 63 4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo ...................................................................... 63 4.8. Pulverização das Marcas............................................................................................64 4.9. Marcas Próprias...................................................................................65 4.10.Presença Produtosdas Substitutos ............................................................................................... 65

5. A Cadeia Produtiva de Queijos ..................................................................................66 5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite ................................................................ 66 5.1.1. Características do Leite .......................................................................................... 67 5.1.1.1. Tipos de leite de vaca ........................................................................................... 69 5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Búfala ........................................................................... 70 5.1.2. Pecuária Leiteira ...................................................................................................... 71 5.1.2.1. Produção de leite – comparativo mundial ............................................................. 71

5.1.2.2. Produtividade do Leite ........................................................................................ 72 5.1.3. Produtores............................................................................................................... 73 5.1.4. Produção de leite ................................................................................................... 73 5.1.4.1. Brasil ................................................................................................................... 73 5.1.4.2. Produção por Região ............................................................................................74 5.1.4.3. Sazonalidade da Produção ................................................................................... 75 5.1.5. Principais Laticínios do Brasil .................................................................................. 76 5.1.6. Produção: mão-de-obra, rebanho e equipamentos. ................................................ 76 5.1.6.1. Mão-de-obra ......................................................................................................... 76 5.1.6.2. Rebanho ............................................................................................................... 77 5.1.6.3. Equipamentos ...................................................................................................... 77 5.1.6.4. Estruturas de Apoio à Produção ........................................................................... 78 5.1.6.5. Políticas Governamentais ..................................................................................... 80 5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51 ................................................................................................ 81 5.1.6.5.2. RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite .... 82 5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) ................... 83 5.1.6.5.4. Lei do Bem ........................................................................................................ 83 5.1.6.5.5. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal ........................................................ 84 5.1.6.5.6. Soro e a questão ambiental .............................................................................. 84 5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Médias Empresas....................................................... 84 5.2. Matriz PFOA do Leite ................................................................................................ 84 5.3. Etapas de Produção de Queijos.................................................................................86 5.3.1. Soro......................................................................................................................... 87 5.3.2. Soro Fermentando .................................................................................................. 87 5.4. Legislação .................................................................................................................. 87 5.4.1. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal .............................................................. 89 5.4.2. Instrução Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001 ............................................ 89 5.4.3. Instrução Normativa nº 51 ...................................................................................... 90 5.5. Tributação ................................................................................................................... 90 5.5.1. Tributos Federais ..................................................................................................... 90 5.5.2. Tributos Estaduais ................................................................................................... 90 5.5.3. Tributo Municipal..................................................................................................... 90 5.5.4. Contribuições Previdenciárias................................................................................. 90 5.6. Distribuição ................................................................................................................ 91 5.7. Consumidor ................................................................................................................ 93 5.8. Preço ao Consumidor ................................................................................................ 98 5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo.............................................................................. 98 5.8.2. Preço Médio por Marca ........................................................................................ 100 5.8.2.1. Queijo Minas Frescal ...........................................................................................101 5.8.2.2. Queijo Mussarela................................................................................................101 5.8.2.3. Queijo Prato ........................................................................................................101 5.8.2.4. Queijo Parmesão ................................................................................................102

6. Produtos .................................................................................................................... 102 6.1. Mussarela ................................................................................................................ 102 6.2. Prato ........................................................................................................................ 103 6.3. Requeijão ................................................................................................................. 103 6.4. Minas Frescal........................................................................................................... 104 6.5. Minas Padrão .......................................................................................................... 104

6.6. Parmesão................................................................................................................. 104 6.7. Queijo de Coalho ..................................................................................................... 105 6.8. Petit Suisse ............................................................................................................. 105

7. Comunicação ............................................................................................................. 107 7.1. ....................................................... 7.2. Eventos Eventos Promocionais PromocionaisLigados Ligados ao ao Setor Setor Lácteo de Alimentos em Geral ............................ 108 109 7.2.1. FISPAL ................................................................................................................... 109 7.2.2. FFATIA – Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indúst ria de Alimentaç ão.. 109 7.2.3. Food Ingredients South America ............................................................................110 7.2.4. Agrishow ................................................................................................................110 7.3. Cases de Promoções ................................................................................................110 7.3.1. Café ........................................................................................................................110 7.3.1.1. A Nova Cultura do Café ...................................................................................... 111 7.3.2. Chocolates..............................................................................................................111 7.3.3. Carnes ....................................................................................................................113

II. Diagnóstico do Mercado de Queijos ........................................................................115 1. EstratégiaCompetitivaem IndústriasFragmentadas.................................................. ...................1 16 2. Matriz PFOA................................................................................................................118 2.1. Possíveis Ações ........................................................................................................119 2.1.1. Governo ................................................................................................................. 120 2.1.2. Instituições............................................................................................................ 121 2.1.3. Produtores............................................................................................................. 121 2.1.4. Mercado ................................................................................................................ 122

3. Estratégia Competitiva para o Setor .......................................................................122 4. Considerações Finais ...............................................................................................124 III. Referências ...............................................................................................................125 1. Bibliografia ................................................................................................................126 2. Relatórios, Projetos,Cartilhas, Revistas, Jornais............................................................127 3. Sites ...........................................................................................................................131 3.1. Sites Nacionais......................................................................................................... 131 3.2. Sites Internacionais ................................................................................................. 133

4. Siglas .........................................................................................................................133 IV. Glossário ..................................................................................................................137

I. Panorama Atual do Mercado de Queijos Nacionais

1. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial — na quantidade na qualidade desejadas e comfrente preçoà competitivo e do egrau de diferenciação entre suaeoferta de produtos e serviços concorrência—direta indireta. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios, a cadeia produtiva do setor de atuação, os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios, além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade, como a própria sobrevivência da empresa. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características, desejos, necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqüentemente, esses empresários tendem a desenvolver produtos, colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes, parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios.

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M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos, suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação, compra e, principalmente, fidelização de consumidores. Esta é, indiscutivelmente, uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: •

no curto prazo, apontar caminhos “quase prontos” para detectar, adaptar-se e atender às demandas de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos, sempre visando agregar à sua oferta atual – valor este definido a partir dos critérios do mercado, e não dovalor empresário.

•

no médio e longo prazo, pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação, o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado, acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo.

O empresário, tendo as informações destes estudos como suporte, será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação, tanto individuais quanto coletivas. Além de informações detalhadas sobre consumidores, é fundamental que o empresário tenha levante, sistematicamente, informações sobre os concorrentes e seus produtos, o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. Assim, antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas, é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua, seja em nível nacional, regional e local. A informação consistente, objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. Com esse conjunto de estudos, o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores, com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos críticos, seus nichos não explorados, tendências e potencialidades. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade, apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. As informações contidas noem conjunto relatórios foram obtidas, por. meio de dados secundários, âmbitode regional e nacional, com focoprimordialmente, no mercado interno Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: •

•

•

informações de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cenários e tendências; identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor; proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas.

1.1. Metodologia utilizada De forma sintética, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: •

•

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predominância de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundários), coletados junto a diversas fontes públicas, privadas, de caráter nacional, regional ou local, sempre obtidas de maneira ética e legal; para complemento, correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária, e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos , expert s e profissionais dos respectivos setores , foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-ma il)

s o d a iv r e d e e ti e l – is a n o i c a n s o ij e u q

Para tornar transparente a srcem das informações contidas nos relatórios, todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências.

2. Histórico do Queijo

2.1. A Origem do Queijo1 O queijo é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. Não se sabe com precisão a data de sua srcem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes mesmo da manteiga. Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos filhos de Apolo e Rei de Arcádia). A fabricação de queijo remonta a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Consta que os egípcios foram um dos primeiros povos que criaram gado para o uso do leite e do queijo em sua alimentação, além do leite de ovelha. Os Hebreus, no Antigo Testamento, louvavam com freqüência o queijo como um dos alimentos mais nutritivos. Há registros de que, nos banquetes greco-romanos, os queijos eram muito consumidos e, para de sabor, começaram a produzi-lo com ervas aromáticas e sementes, entrehaver outrasvariedade especiarias.

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No reinado dos Césares, a fabricação de queijo floresceu e rapidamente se estendeu por toda a Europa. Roma era um rico mercado para os queijos e, embora alguns deles fossem produzidos na Itália, era na Suíça que a produção tinha seu maior desenvolvimento, graças à vegetação e às pastagens abundantes dos Alpes. Bem alimentadas, as vacas produziam mais leite e de melhor qualidade, sendo este um dos fatores que fez com que a indústria suíça prosperasse e se tornasse mundialmente famosa. Segundo citações encontradas em materiais portugueses2, foi observado que o leite deixado próximo ao fogo, devido ao calor, coalhava rapidamente. Também se constatou que, à medida que ia se solidificando, o leite ia soltando um líquido: o soro. Para facilitar esse processo, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos. Outra história conta que um mercador viajante da Arábia, depois de uma longa viagem, parou para comer. Tinha trazido leite dentro de um cantil feito com estômago de carneiro. Para sua surpresa, o leite havia se transformado numa coalhada branca, fruto da ação do coalho 3 existente no estômago do carneiro. Embora o fato tenha ocorrido há milhares de anos, ainda se usa o mesmo princípio químico – o coalho – para fazer queijo. 1 Fonte: LACT EA BRASIL. Queijo alimento nobre e saudável. Disponível em: . Acesso em: 13 mar. 2007. 2 Fonte: CIÊNCIA DO LEITE. História da fabricação de queijos. Disponível em: . Acesso em: 12 mar. 2007. 3 O coalho é um composto químico que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformálo em coalhada e queijo.

No Brasil, os primeiros queijos surgiram em Minas Gerais por volta de 1920, produzidos por imigrantes dinamarqueses.

2.2. Definição de Queijo4 Segundo a Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o queijo apresenta a seguinte definição: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas espe cíficas, de bactérias especi ficas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso ali mentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. (MAPA, 2006)

2.2.1. Classificação dos Queijos5 6

Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que há ao redor do mundo mais de 800 variedades de queijo, o MAPA criou uma classificação por categorias (frescos, maturados e processados), conforme descrição a seguir: •

Queijos Frescos: estão prontos para o consumo, logo após sua fabricação; são queijos de massa crua (ou seja, não passam por processo de cozimento), exigem refrigeração a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7º a 10º C) e apresentam textura macia. Cottage e Ricota), Os queijos frescos são ainda subdivididos em brancos (Minas Frescal, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse). filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijão,

•

Queijos Maturados: são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento). Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusiº C), dependendo do tipo. ve podendo ser mantidos em temperatura ambiente (até 25

Segundo a consistência, apresentam a seguinte subdivisão: ▪ ▪ ▪ •

Duro: Parmesão, Reino (até 25º C); Semi-duro: Emmental (até 25º C), Prato (até10º C), Provolone (até 25º C), Gouda (10º a 16º C), Minas Padrão (até 10º C); Mole: Gorgonzola (5º a 12º C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10º C).

Queijos Processados: são queijos obtidos por trituração (redução a pequenos fragmentos/ moagem), mistura, fusão (derretimento) e emulsão (resultado da dispersão tão fina quanto

4 Fonte: LACTEA BRASIL. Apostila do queijo: alimento nobre e saudável. Disponível em: . 5 Fonte: TORRES, C. L. L. É fácil fazer queijos. São Paulo: Três, 1986. (Manuais Práticos Vida) 6 Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São Paulo: Tirolez, 2000. 64 p.

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possível de um elemento em um meio onde ele é insolúvel, a fim de se obter uma massa homogênea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formação de uma emulsão e/ou sua conservação), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de srcem láctea (creme de leite, iogurte) e/ou temperos (sal, pimenta, orégano , erva-doce etc.) ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui oingrediente lácteo utilizado como matéria-prima prepond erante. Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da srcem do leite utili zado como matéria-prima e sua consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os molhos lácteos. Como exemplo, pode-se citar: Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola. O processo de fabricação, bem como alguns dos diversos tipos de queijo acima citados, serão detalhado mais à frente, além de citados no glossário e nos anexos deste relatório. 2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos

A classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: matéria-prima, consistência, tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade. •

Matéria-prima ▪

▪ ▪ ▪ 4 1

▪ •

Consistência: ▪

M P S E / E A R B E S

▪ ▪ •

E D S O D U T S E

▪ ▪ ▪ •

duro (Parmesão, Pecorino); semi-duro (Provolone,Edam, Prato); macio (Minas, Requeijão).

Tratamento dado à massa: ▪

O D A C R E M

leite de vaca; leite de ovelha; leite de cabra; leite de búfala; soro de leite.

massa cozida (Mussarela, Provolone); massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda); massa crua (Minas Padrão e Frescal); a partir do soro (Ricota).

Formas de coagulação: ▪ ▪

coagulação lática natural (sem adição de coalho):requeijão mineiro, requeijão do norte; coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, Quark, Cottage;

queijo de coagulação obtida por coalho: Minas (Padrão e Frescal), Prato, Parmesão, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itálico.

▪

•

Obtenção da massa: por ação enzimática: uso de coalho animal ou coagulantes (substância que tem a propriedade de fazer coalhar) de srcem microbiológica (organismos vivos microscópicos) ou vegetal. Ex: Queijo Minas Frescal, Prato, Parmesão; por acidificação: ação de bactérias na lactose, produzindo ácido lático, reduzindo o pH e formando a coalhada. Ex: Queijo Quark, Cottage, Petit Suisse, Requeijão; por fusão: ação de altas temperaturas e sais fundentes (agentes que facilitam a fusão). Ex: Queijo Fundido.

▪

▪ ▪

•

Teor de Gordura no Extrato Seco (GES)7: a quantidade de gordura é representada pelo percentual de gordura na matéria seca de queijo, isto é, excluída a água. A partir dessa definição, encontra-se a seguinte classificação:

Tabela 1 –Teor de Gordura no Extrato Seco (em %)

GRUP O

Gordos

%G o r d u r an oE . S .

Acimade65%

Cremosos

>55%a65%

Integrais

>45%a55%

Semi-magros Magros

25%a45% Abaixode25%

E xe mpl os

Gorgonzola CreamCheese,RequeijãoCremoso Minas,Camembert Gruyère,Emmental,Parmesão Ricota,Cottage

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Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São Paulo: Tirolez, 2000.

•

Teor de umidade: ▪ ▪ ▪ ▪

baixa umidade: até 35,9% de umidade; média umidade: entre 36 e 45,9% de umidade; alta umidade: entre 46 e 54,9% de umidade; muito alta umidade: mais de 55% de umidade.

2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação

Conforme detectado por meio de entrevistas junto a especialistas do setor (vide anexos), utiliza-se o termo commodity (produto básico, primário, simples) para se referir aos queijos largamente comercializados e de menor valor agregado, contrapondo-os aos queijos fundidos, processados e finos. 7

Fonte: CRISCIONE, 2000, op. cit.


Segundo esses critérios, tem-se a seguinte classificação: •

Commodities: Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado;

•

Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinários;

•

Processados: Cream Cheese, Requeijão Cremoso,Petit Suisse;

•

Queijos Finos: Camembert, Parmesão, Provolone, Gorgonzola.

3. Evolução do Mercado Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cidades de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela produção de imigrantes dinamarqueses. A produção do queijo prato se deu pela iniciativa de Nielsen e Hans Norremose, que começaram a produzir um queijo cilíndrico e chato, designado pelos técnicos do Ministério da Agricultura de “prato”. Simultaneamente, em Seritinga, Godfredsen (outro imigrante dinamarquês) iniciava a produção do Gorgonzola, inspirado no Blue Cheese dinamarquês. Seguindo essa tendência, muitos são os tipos de queijos de srcem estrangeiraproduzidos no Brasil, tais como Gorgonzola,Brie, Gruyère, Emmental, Parmesão e Provolone, entre outros.

6 1


Esses queijos de srcem estrangeira, produzidos localmente, quando não possuem o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) registrado no Ministério da Agricultura, devem apresentar a expressão “tipo” em sua denominação, para indicar que se trata de formulação e processo srcinalmente estrangeiros. Trata-se de uma questão formal, o que não significa que o produto esteja aquém, em termos de qualidade, do produto srcinal. Segundo profissionais do setor entrevistados: “o Brasil possui perfeito domínio da tecnologia para a fabricação de diferentes tipos de queijo”. Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que por imigrantes) são Prato, Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura, Reino, Requeijão (cremoso e culinário) e Queijo de Coalho.

3.1. Produção Nacional Os dados de volume de produção referem-se às empresas registradas no Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (SIF) e no DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, órgãos que têm como objetivo inspecionar todos os produtos de srcem animal, propiciando a oferta de produtos sanitariamente compatíveis com as exigências de qualidade da produção. Faz-se necessário registrar a dificuldade para a obtenção de informações oficiais sobre a produção total de queijos, fruto da existência de um grande número de pequenos e micro laticínios, que atuam regionalmente e fora do controle do SIF.

Estima-se que a produção sob inspeção do SIF, conforme projeções feitas por especialistas do setor e pela Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), deva representar aproximadamente 60% do total de queijos produzidos no Brasil (vide anexos). Tomando-se por base as entrevistas realizadas, os sites consultados e publicações sobre o tema (vide referências) será adotada, como premissa, que a produção formal (SIF) responde por 60% do total de queijos produzido no Brasil, sendo o segmento informal, portanto, responsável por 40% deste mercado. Sendo assim, a produção formal de queijos em 2006 foi de 572 mil toneladas, tendo crescido 5,2% quando comparada a 2005. Considerando-se que o mercado informal equivale a 40% do total, ou seja, de cerca de 380 mil toneladas em 2006, pode-se quantificar o mercado total em 952 mil toneladas/ano. É interessante observar que o mercado de queijos apresentou um crescimento expressivo a partir de 1994 (início do Plano Real, que gerou aumento do poder de compra do consumidor de menor renda). Em 1994, o mercado cresceu 20,3% em relação ao ano anterior – passou de 206,6 mil t em 1993 para 248,6 mil t em 1994. O mercado de queijos continuou apresentando índices de crescimento elevados nos anos subseqüentes (95 a 97), mas, a partir de 2000, com a economia brasileira praticamente estagnada, as taxas de crescimento do mercado de queijos se mantiveram estáveis, num patamar de 6% ao ano. Tabela 2– Produção brasileira de queijos – 1992-2006 (volumes em 1.000 ton.)*

992 1

Volume 1000 ton. Var. %

19 9 3

191,7

3,0

19 9 4

206,6

7,8

19 9 5

248,6

20,3

19 9 6

286,2

15,1

19 9 7

318,5

11,3

Fonte: SIPA (Sistema Integrado de Agroecológica); ABIQ

350,4

10,0

199 8

376,0

7,3

19 9 9

402,8

7,1

20 00

423,8

5,2

(Associação Brasileira das Indústrias de Queijos);

2 0 01

449,6

6,1

200 2

477,3

6,2

20 03

477,3

0,0

20 04

500,0

4,8

20 0 5

20 06**

543,5

8,7

572,0

7 1

5,2

Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.

Nota: * Inclui Queijos Especiais; ** informação atualizada: fonte ABIQ.

3.1.1. Volume de Vendas

Com o objetivo de dimensionar o volume de vendas, foram utilizados dados do Euromonitor International – empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz levantamentos de várias categorias de produtos em diversos países. As estimativas elaboradas por essa empresa levam em conta fontes de estatísticas oficiais (IBGE, p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas locais e se referem ao volume de vendas em toneladas por parte do varejo. Dessa forma, observa-se que em 2006 o volume estimado de vendas no varejo foi de mais de 456 mil toneladas, com um crescimento de mais de 6,7% sobre 2005. O volume de vendas cresceu, entre 2001 e 2006, mais de 20%, a uma taxa média anual de 3,86%.


Gráfico 1– Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006*

s a d la e n o t 0 0 0 . 1

500

400

300

200

100

0 2001

2002

2003

2004

2005

2006* anos

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database). 2007. Nota: * Estimativa.

Tabela 3– Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006

To t a l

QUEIJOS 8 1

2 0 01

20 0 2

377.73

398.77

20 0 3

381.35

2004

393.18

2005

427.80

2 0 0 6*

456.60

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa.

3.1.2. Volume de Vendas em Valor M P S E / E A R B E S

Quanto ao dimensionamento do mercado em valores, a ABIQ estima que, em 2006, o faturamento das empresas sob inspeção federal foi da ordem de R$ 3,7 bilhões, com crescimento de 5,7% em relação a 2005, cujo faturamento foi de aproximadamente R$ 3,5 bilhões. Em relação ao total das vendas do varejo ao consumidor (pessoas físicas ou jurídicas), o Euromonitor International8 apurou um resultado de mais de R$7,7 bilhões em 2006.

O D A C R E M E D S O D U T S E

8 Euromonitor International. Empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz levantamentos de várias categorias de produtos em vários países. As estimativas elaboradas por essa empresa levaram em conta estatísticas locais oficiais (IBGE p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas locais e referem-se ao volume estimado de vendas, em valor, por parte do varejo.

Gráfico 2– Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/200 6*

is 8.000 a e r e 7.000 d s e õ 6.000 h li m5.000

4.000 3.000 2.000 1.000 0 2001

2002

2003

2004

2005

2006* anos

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: *

Estimativa.

Tabela 4– Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/200 6*

To t a l QUEIJOS

2 0 01 5.303,1

2002 5.691.0

2003 5.895,3

20 0 4 6.345,4

20 0 5 7.058,2

2006 ( *) 7.716,4

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa

9 1

3.2. Produção por Região A produção de queijos é liderada pela região Sudeste (42,5%), onde está localizada a maioria das empresas de laticínios sob inspeção federal, seguida pelas regiões Sul e Nordeste, respectivamente com 26,5% e 24,8% do total. As demais regiões, Centro-Oeste e Norte, apresentam produção pouco expressiva – menos de 6,3%.


Gráfico 3– Importância das regiões na produção de queijos (em %)

% 50 m e

42,5%

40

30

26,5%

24,8%

20

10 3,3%

3,0%

0 Sudeste

Sul

Nordeste

Centro-oeste

Norte regiões

Fonte: ABIQ

3.3. Produção por Tipo de Queijo Quando considerado o critério de diferenciação para classificação de queijos e respectiva estimativa de participação no mercado, observa-se que o segmento de commodities liderou a produção nacional em 2005, com 68,4% de participação. 0 2

Gráfico 4– Produção por tipo de queijo – 2005 (em %)

11%


Especiais (11%) Frescos (8%)

8% 2%

O D A C R E M

68%

E D S O D U T S E

Commodities (68%) Processados (11%)

11%

Fonte: ABIQ

Fundidos (2%)

Quando analisados os produtos que fazem parte de cada item da classificação genérica apresentada anteriormente, observa-se que, em 2005, o queijo Mussarela liderou a produção nacional com 29% de participação, seguido pelo Queijo Prato (21%) e pelo Requeijão Culinário (18%); estes tipos de queijo compõem o segmento commodities que é, historicamente, o mais produzido. Seguem-se os queijos processados (Requeijão Cremoso, Petit Suisse e Cream Cheese) com 11%, e os Especiais, com 10,7%. O segmento de Queijos Frescos, cujo principal representante é o Minas Frescal, responde por 8,2% do volume total e o de fundidos, por 1,6% da produção nacional. Na tabela 5 constam os volumes em toneladas, relativos ao total do mercado e a cada segmento – Commodities, Processados, Especiais, Frescos e Fundidos; pode-se, também, observar os volumes relativos aos tipos de queijo que compõem cada segmento. Os valores percentuais referem-se à participação de cada item mencionado em relação ao mercado total. Tabela 5– Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton.) – 1992/200 19 9 2

MERCADO TOTAL

Vo l u m e

Pa r t i c .

( t o n.)

%

191.706

100

V% C ommo di tie s

1995

19 9 4

20 0 2

Vo l u m e Vo l u m e ( to n.)

Pa r t i c.

( t o n.)

%

248.626 286.200

100

62

2005

2004

Vo l u m e Vo l u m e Vo l u m e Partic. ( t o n . ) (ton.)

( to n.)

477.300 499.863 543.548

V% 11 8 . 0 0 0

5

%

100

V% 1 5 7. 2 0 0 1 8 4 . 5 8 0

3 2 1 . 8 0 0 3 3 7. 8 9 0 3 7 2 . 0 068 0

64

Mussarela

61.000

31,8

73.200

84.180

29,4

137.800 144.690 159.000

29,3

Prato

45.000

23,5

54.000

59.400

20,8

97.600

102.480 113.000

20,8

Requeijão Culinário

12.000

6,3

30.000

41.000

14,3

86.400

90.720 100.000

18,4

Pr o ce s s a d o s

20 . 24 9

11

3 3. 9 97

12

CreamCheese

394

472

570

Requeijão Cremoso

9.836

5,1

17.100

19.000

6,6

PetitSuisse

10.019

5,2

12.022

14.427

5,0

Fr e s cos

0,2

2 9. 5 9 4

20.707

11

2 3 . 9 41

5 4 . 0 17

0,2

2 6 .1 9 3

55.654

6 0 . 0 0 011

1.650

1.815

2.000

29.435

30.907

34.000

6,3

22.932

22.932

24.000

4,4

9

4 0. 5 5 0

0,4

15.700

8,2

17.378

19.086

6,7

27.500

28.875

30.000

5,5

Minas Frescal Ultrafiltrado

455

0,2

1.200

1.350

0,5

4.300

4.515

4.750

0,9

Ricota

122

0,1

146

175

0,1

550

578

636

0,1

4.430

2,3

5.217

5.582

2,0

8.200

8.610

9.050

1,7

F u n d i d o s( *)

3 .1 6 0

1, 6

3. 9 4 6

4. 2 4 8

1, 5

7. 8 3 4

8 . 37 9

8 .7 8 0

Espe cia is

2 9. 5 9 0

15 , 4

3 3. 9 4 5

3 7.1 8 2

13 , 0

5 3. 0 9 9

5 5. 3 6 2

58.332

Variação % do Mercado (**)

3,0

Fonte: Embrapa/SIPA/ ABIQ.

N ota:(*)

20,4

15,1

6, 2

4,7

s o d a iv r e d e e ti e l – is

44.436 8

4 2 . 578

MinasFrescal

Cottage

1 2

8,7

inclui fatias/porções/tabletes/cremosos; (**) crescimento em relação ao ano anterior.

1, 6 10 , 7

a n o i c a n s o ij e u q

Em relação ao tema abordado neste item, vale ainda salientar os seguintes aspectos: •

•

O expressivo crescimento do mercado como um todo, pós Plano Econômico de meados 1994, já mencionado anteriormente; No detalhamento, pode-se observar o ganho de importância do Requeijão Culinário, que passou de 6,3% de participação em 1992 para 18,4% em 2005. Esta variação reflete o crescimento da utilização de queijos como ingrediente nas indústrias alimentícias e no segmento de fast food, um dos canais de alimentação fora do lar em contínua expansão

Tabela 6– Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton. e %) – Comparativo 2005 x 1992

19 9 2

MERCADOTOTAL

20 0 5

Vo l u m e

Pa r t i ci pa çã o

( to n.)

( %)

191.706

100

%V Commo di ties

E D S O D U T S E

543.548

( %)

100

C r es c imento 2005 x 1992 (%)

184%

%V

11 8 . 0 0 0

61, 6

3 72 . 0 0 0

68,4

61.000

31,8

159.000

29,3

45.000

23,5

113.000

20,8

12.000

6,3

2 0. 2 4 9

10, 6

0,2

100.000

18,4

6 0. 0 0 0

21 5%

161% 151% 733%

11 , 0

19 6 %

Cream Cheese

394

2.000

0,4

RequeijãoCremoso

9.836

5,1

34.000

6,3

246%

10.019

5,2

24.000

4,4

140%

Petit Suisse

O D A C R E M

( t o n.)

Prato

Pr o ce s s a d o s


Pa r t i c i pa çã o

Mussarela

RequeijãoCulinário

2 2

Vo l u m e

408%

E s pe ci a i s

2 9. 5 9 0

15 , 4

58. 332

10, 7

97 %

Fr e sco s

2 0.707

10 , 8

44.436

8, 2

11 5 %

Minas Frescal MinasFrescalUltrafiltrado Cottage Ricota

15.700

8,2

30.000

5,5

91%

455

0,2

4.750

0,9

944%

122

0,1

636

0,1

421%

1,7

104%

4.430

2,3

9.050

3 .1 6 0

1, 6

8 .7 8 0

Fatias

1.400

0,7

4.600

0,8

229%

Porções

1.300

0,7

3.200

0,6

146%

Tabletes

66

0,0

120

0,0

82%

Cremosos

394

0,2

860

0,2

118%

F u nd i d o s

Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ.

1, 6

17 8 %

Ao se considerar um período mais longo de avaliação, de 1992 a 2005, observa-se que o mercado cresceu 184%. O segmento commodities apresentou variação percentual superior a do mercado, com crescimento de 215% no período, especialmente em função do desempenho do Requeijão Culinário, que apresentou crescimento de 733%. Embora continuem liderando a produção de queijos e tenham apresentado crescimento bastante expressivo, os queijos Mussarela e Prato perderam participação quando se compara 2005 com 1992, passando de 31,8% para 29,3% (Mussarela) e de23,5% para 20,8% (Prato). Assim, embora o volume de produção destes queijos tenha apresentado crescimento, suas participações decaíram, ao crescerem a taxas inferiores às do total do mercado. O Requeijão Cremoso, dentro do segmento de Queijos Processados, também merece destaque, com variação superior àquela apresentada pelo mercado total, respectivamente 246% versus 184%. Alguns tipos de queijo, embora apresentando uma variação percentual expressiva, não foram destacados, na medida em que a variação se deu sobre uma base (volume inicial) pequena, como no caso doCream Cheese, Cottage e Minas Frescal Ultrafiltrado, onde uma variação percentual de 944% refletiu uma variação absoluta de 4.295 tons (de 455 para 4.750 ton.). Cumpre lembrar que os dados acima se referem à produção nacional oficial. O volume produzido informalmente é bastante significativo e irá se refletir nos volumes consumidos de queijo, no total e por tipo. 3.3.1. Queijos Artesanais

“Artesanal”, segundo o Dicionário Larousse da Língua Portuguesa, é aquilo que “é elaborado segundo os métodos tradicionais, individuais ”, e também “o que é feito através de meios

3 2

rudimentares, às vezes sem qualquer método; que apresenta feitura grosseira”

Para efeito desse relatório, o termo “artesanal” será utilizado nas duas conotações que, de certa forma, se sobrepõem. Assim, serão denominados de artesanais os produtos com as seguintes características: •

•

Os queijos cuja produção mantém métodos ou processos tradicionais seguem a legislação vigente e são assim denominados pelos fabricantes; e Os queijos da cujalegislação produçãovigente, segue ossem métodos tradicionais, porém de forma rudimentar, à margem controles de qualidade, sendo comercializados, na maioria das vezes, de maneira informal.

No Brasil, a maior parte dos produtores de queijos artesanais se inclui na segunda alternativa. Como relatado anteriormente, estima-se que este segmento represente 40% do volume total de queijos produzido no Brasil e que seja composto basicamente por queijos artesanais, segundo informações obtidas por meio de entrevista com especialistas do setor e informações disponíveis na internet.


Segundo o Programa SEBRAE de Artesanato a definição de artesanal ou típico, no que se refere a produtos alimentícios é: “... produtos típicos são, em geral, produtos alimentícios processados segundo métodos tradicionais, em pequena escala, muitas vezes em família ou por um determinado grupo”9, como se observa em consonância com a descrição de artesanal mencionada acima e utilizada neste relatório. Já os profissionais ligados ao setor que foram entrevistados definem queijos artesanais de formas distintas e até contraditórias. Para alguns, artesanal refere-se à tradição e, portanto, na sua produção deve ser preservada a forma tradicional de preparo, ou seja, com o leite cru que lhe confere a característica de sabor próprio. Para outros, artesanal inclui a manutenção da tradição, mas com uma produção que obedeça à legislação atual e com a utilização de leite pasteurizado. Para outros, ainda, a produção em pequena em escala é uma variável importante e que completa a definição de artesanal . A fim de unificar uma visão sobre o tema, existem atualmente no Brasil vários trabalhos sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial), OCEMG (Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), EMATER (Empresa de Assistência Técnica e Rural), EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), entre outras. O objetivo é conseguir que o queijo artesanal brasileiro obedeça à legislação vigente, sem perder as características tradicionais de sua srcem. Enquanto essa realidade não se altera, muitas empresas fabricantes de laticínios e profissionais ligados apelo entidades do setor o segmento de queijos (ouéseja, não fiscalizados SIF) como uma percebem concorrência injusta, uma vez queinformais o seu custo menor, comparativamente ao do segmento formal.

4 2


Nesse sentido, grandes empresas investem em maquinário e tecnologia de ponta e seguem a legislação imposta ao setor. Nessas empresas, o processo de fabricação segue normas rígidas de controle de qualidade e o produtor arca com tributos, encargos, frete e investimentos em marketing. Mesmo o custo da matéria-prima básica, o leite, costuma ser mais alto para o produtor formal, dados os investimentos para o aprimoramento da qualidade e/ou o controle das características e condições do leite adquirido. Como o segmento informal é composto principalmente por queijos commodities, alguns fabricantes têm preferido investir em produtos de maior valor agregado, como os queijos especiais, numa tentativa de minimizar a concorrência com o segmento informal. 3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais

De modo geral, o consumidor tende a valorizar o que é artesanal. No caso de alimentos, e aqui se incluem os queijos, artesanal e da fazenda remetem à conotação de caseiro, sem aditivos químicos e/ou conservantes, trazendo à memória, em muitos casos, o sabor e o modo de preparo dos alimentos pela avó ou pela mãe. A contrapartida está no risco inerente aos produtos (especialmente alimentos) produzidos sem os controles básicos de qualidade. Isto se aplica à matéria-prima (leite), bem como ao processo de fabricação, manuseio e estocagem. 9

Programa SEBRAE de Artesanato – Termo de Referência de Março de 2004

Hoje em dia, em função da intensa divulgação (artigos em jornais e revistas, programas de televisão) depara-se com um consumidor mais consciente e exigente quanto aos alimentos: preocupação com prazo de validade, composição, presença de gorduras trans, colesterol etc., já fazem parte do dia a dia das pessoas das classes mais altas. Porém, frente a relatos de profissionais do setor de laticínios, pode-se supor que a percepção de artesanal e suas conotações ainda se sobrepõem aos benefícios ligados aos produtos que contam com adequados controles de qualidade. 3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras

Quando se considera queijos artesanais, o mais lembrado é o Queijo Minas. Entre os vários queijos produzidos artesanalmente, destacam-se aqueles que já se tornaram conhecidos como típicos de determinadas regiões ou estados e/ou cujos nomes são associados a um tipo de queijo específico. Assim, a denominação dos queijos muitas vezes é ligada ao nome do município de sua srcem ou ao seu local de maior produção. As principais regiões produtoras e respectivos queijos artesanais são os seguintes: Minas Gerais: Serra da Canastra ou Canastra, Serro, Serra do Salitre, Alto Parnaíba ou Cerrado e Queijo Araxá (os mais famosos são Canastra e Serro, devido ao sabor diferenciado e características históricas). •

Serra da Canastra ou Canastra: considerado o queijo artesanal mais importante e típico da região. Produzido há mais de 200 anos, com leite cru, é primo afastado do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, pois foi trazido por imigrantes portugueses. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor forte, meio picante, denso e encorpado;

•

Serro;

•

Serra do Salitre;

•

Alto Parnaíba ou Cerrado;

•

Queijo Araxá.

Em Minas Gerais há ainda a produção do queijo Parmesão artesanal, na região do Suacuí e, no norte, a produção de Mussarela Cabacinha. Nordeste •

•

Queijo de Coalho: muito presente em todo NE, mas com características marcantes em Feira de Santana (BA), Garanhuns (PE), Interior do Ceará, Batalha (AL) e alguns municípios do RN; Queijo de Manteiga: (AL)

5 2


Sul: (produzidos na região da Serra Catarinense e Serra Gaúcha) •

•

Colonial: é um queijo srcinário do Brasil e possui sabor mediamente picante. Seu período de maturação é de 30 dias. Existem dois tipos de queijo Colonial: o tradicional, e o que apresenta uma cobertura feita com vinho ou vinagre, que deixa o queijo comcoloração externa vermelha. O queijo Colonial é um ótimo acompanhamento para ser degustado com vinhos tintos encorpados ou aperitivos e até para completar uma refeição; Serrano.

3.3.3. Queijos Especiais

Os chamados queijos especiais ou finos correspondem a aproximadamente 11% do volume total produzido. Este é um segmento que vem se consolidando no mercado brasileiro (de 2002 a 2005, cresceu 9,8 % em volume) junto a consumidores mais exigentes e de maior poder aquisitivo. As classes A e B são responsáveis por 71% do volume de queijos especiais consumido nos domicílios.10 São diversos os queijos especiais — principalmente de srcem européia —que vêm sendo incorporados ao cardápio brasileiro. Isto se deve a investimentos feitos por alguns fabrica ntes e também a maior difusão da culinária étnica, impulsionada pelo hábito de comer fora. Dentre os especiais, o mais produzido é o Queijo Parmesão. As versões em Forma e Ralado apresentam volumes de produção 13.630 tose 12.700 2005. Embora com volumes de produção bemsimilares, menoresrespectivamente, que o Queijo Parmesão, Queijost em Gorgonzola e Gruyère apresentaram índices de crescimento bastante expressivos nos últimos anos. 6 2

Tabela 7– Produção de queijos especiais em volume (ton. e %) – 2000 -2005

20 0 0

20 0 4

2005

Participação 2005 (%)

Variação 2005/2000 (%)

VolumeTotal

47.715

55.363

58.332

100

22,2


Parmesão(*)

21.120

24.598

26.330

45

24,7


Provolone

6.500

7.220

7.220

12

11,1

Montanhês

2.785

3.224

3.400

6

22,1

Reino

2.750

3.100

3.100

5

12,7

Estepe

1.856

2.153

2.260

4

21,8

Gorgonzola

1.700

2.266

2.490

4

46,5

Gouda

1.372

1.663

1.750

3

27,6

Gruyère

1.092

1.386

1.520

3

39,2

8.540

9.753

10.262

18

20,2

O

utrosEspeciais

Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui forma, ralado e fracionado.

10 Fonte: LATIN PANEL. Painel de lares: mercado de queijos. jun. 2001/maio 2003. Disponível em: . Acesso em: 20 out. 2007.

3.4. Projetos do Setor Conforme mencionado anteriormente, existem vários projetos sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE, SENAI, EMATER, IMA, EMBRAPA e OCEMG, entre outras. Em relação aos Queijos Artesanais, estes projetos buscam criar condições para que essa produção seja adequada legislação vigente, mantendo, mesmo tempo, as características tradicionais de srcem,à agregando assim mais valor aoao produto. Estes projetos visam também desenvolver economicamente o produtor, dado que sua produção passa a ter um melhor retorno financeiro, e contribuir para o fomento do turismo rural, gerando uma valorização geral da região onde os produtores estão inseridos, beneficiando toda a comunidade. 3.4.1. Projetos de Cer tificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais 11

A questão de denominação de srcem está ligada ao conceito de “sabor da terra”, conforme explica Benoit Paquereau, Gerente de Inovação do APL (Arranjos Produtivos Locais – Pecuária Leiteira) da SECTMA (Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente). Essa denominação refere-se a um produto com características visuais e sensoriais bastante específicas, relacionadas a uma determinada região geográfica e cuja certificação de denominação de srcem objetiva principalmente agregar valor ao produto. Este trabalho vem sendo desenvolvido à luz do sistema de denominação de queijos existente na França, precursora desse tema. Os queijos franceses utilizam-se da classificação DOC (Denominação de Origem e Controle), desenvolvida pelos produtores de vinhos, os pioneiros da denominação de srcem. O queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominação na França, em 1925. Em 1955, foi criado o Instituto Nacional de Denominação de Origem. Outra particularidade a destacar é que, na França, existem alguns queijos que possuem uma denominação com duas subdenominações, uma relativa à fabricação, a partir do leite pasteurizado, e outra relativa à produção, na própria fazenda, a partir de leite cru. Em 1992 foi criada a OOP (Operação de Origem Protegida), sistema padronizado na Europa, que harmonizou e padronizou as denominações dos países pertencentes à Comunidade Européia. No Brasil, seguindo essa mesma linha conceitual, dois trabalhos se destacam: no Nordeste, o Queijo de Coalho e, em Minas, o Queijo Minas. Estes trabalhos têm como objetivo agregar valor ao queijo artesanal e desenvolver todo um conceito de produção e comercializaçãoque dará ao produtor maior oportunidade de ganhos e, sobretudo, valorização do seu produto. Conforme já mencionado, as entrevistadas realizadas com especialistas no assunto deixaram transparecer um impasse no tocante a denominação “artesanal”. Nesse sentido, há um movimento que busca uma solução intermediária por meio do desenvolvimento de 11 Fonte: MILKPOIN T. Entrevista Benoit Paquereau: realizada em 7.12.2006. Disponível: . Acesso em: 20 mar. 2007

7 2


culturas lácteas. Desta forma, o leite é pasteurizado e posteriormente acrescido às culturas lácteas específicas da região. Este processo obedeceria à legislação, que exige a pasteurização do leite e, ao mesmo tempo, manteria o sabor característico e tradicional de srcem do queijo. Existem alguns trabalhos desenvolvidos nesta área tanto na Universidade de Viçosa como na Faculdade Cândido Tostes. O tema, no entanto, parece ainda gerar polêmica entre os técnicos do setor. A seguir serão descritos alguns projetos envolvendo a certificação de denominação de srcem. 3.4.1.1. Queijo de Coalho

Segundo informações da Embrapa, obtida em entrevista, existem no Nordeste cerca de 2,2 milhões de pequenos e médios produtores de lácteos. Destes, cerca de 85% trabalham com o Queijo de Coalho. Os projetos que se seguem são voltados para o queijo de coalho e se valem da metodologia aplicada na denominação de srcem, a exemplo do que é feito no Vale dos Vinhedos (Serra Gaúcha) com os vinhos, e na França, com os queijos. Vale mencionar que, na França, prevalece o apelo regional em detrimento do próprio apelo artesanal. Oschamados “queijos regionais” franceses trazem implícito o conceito deartesanal e todas as suas conotações positivas. 3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE

8 2

M P S E / E A R B E S O D A C R E M

A Embrapa Agroindústria Tropical coordena pesquisa cujo objetivo é desenvolver e adequar tecnologias e práticas para agregação de valor e preservação de identidade de queijos regionais, para efeito de certificação. Para implementar o projeto “Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região Nordeste12” a Embrapa, baseada em Fortaleza, conta com investimentos previstos da ordem de R$ 1 milhão. Além da Embrapa, participam como investidores no projeto o Banco do Nordeste do Brasil e o MAPA. O projeto começou a ser implementado no 2º semestre de 2007. Em uma fase prévia, os técnicos da Embrapa realizaram acompanhamento de instalações, de tecnologia e equipamentos adotados, além de analisar aspectos higiênico-sanitários das propriedades. A empresa também realizou análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Um dos resultados foi o isolamento de bactérias lácticas, características do queijo coalho consumido, responsáveis por conferir diferencial ao produto. O projeto prevê também a criação de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda fora dos padrões mínimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa.

E D

O projeto em questão tem prazo de aproximadamente três anos e visa assegurar a fabricação de um produto de qualidade, com normas de sanidade e práticas de produção determinadas, permitindo ao produtor conquistar novos mercados a preços competitivos. Segundo dados do siteMilkPoint13, o queijo coalho sai do produtor com preço que varia entre R$ 2,50 aR$ 4,00 o quilo, chegando à feira a R$ 7,00 e ao supermercado entre R$ 10,00 e R$ 12,00.

S O D U T S E

12 13

Fonte: GAZETA MERCANTIL. 20 mar. 2007. Fonte: MILKPOIN T. Disponível em: . Acesso em: 16 mar. 2007.

3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base Familiar em Pernambuco

O planejamento deste projeto teve início em 2003 e foi aprovado em 2005 pelo edital da FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos). As entidades envolvidas são Instituto de Tecnologia do Estado de Pernambuco, Universidade Federal de Pernambuco, Universidade Federal Rural de Pernambuco, SEBRAE, FACEP (Federação das Associações Comerciais e Empresariais dede Pernambuco) SENAI, SENAR/PE e a Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente Pernambuco. O projeto visa a caracterização e delimitação da área geográfica de produção do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco; cabe salientar que o projeto não tem por objetivo se apropriar do nome Queijo Coalho. Existem vários queijos com características diferentes de produção, fabricados em outras áreas e também denominados Queijo Coalho. A idéia básica é a definição de um padrão e a delimitação de uma área geográfica específica que, inclusive, dará nome à certificação. O projeto envolverá inicialmente um trabalho voltado à qualidade sanitária, tanto da produção do leite como do queijo. Paralelamente, será realizado um trabalho de treinamento para uma comissão sensorial, formada por produtores, e uma comissão de produção. Projetos de Certificação de Origem costumam ser complexos e demorados, já que envolvem a comprovação da história do produto em estudo, sua caracterização de forma bastante objetiva e a definição da área geográfica. Existe, ainda, a questão da organização dos produtores, dado que a evolução deste tipo de projeto depende, em grande parte, do interesse dos próprios produtores. Ainda estão previstos trabalhos de definição de rotulagem específica, sistema de controle de qualidade, sistema de marketing, comercialização e distribuição. São considerados fatores críticos de sucesso, neste caso: •

•

A organização dos produtores de forma forte e coesa. Os Projetos de Certificação de Origem necessitam do interesse e da cooperação dos produtores para evoluir. Os produtores artesanais precisam se organizar e trocar informações e, segundo os envolvidos no projeto, a cultura local não é voltada para a organização dos produtores, seja em associações ou cooperativas; Qualidade de fabricação.Os produtores devem investir recursos visando a melhoria da tecnologia de produção. Há todo um trabalho voltado para a qualidade sanitá ria de produção do leite e do queijo, que ainda requer algum tempo para se adequar aos padrões.

Vale a pena lembrar que a dimensão geográfica brasileira, quando comparada à francesa, é um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominação de srcem: o Brasil tem uma área total de 8,5 milhões de km², enquanto a França apenas 543,9 km². 3.4.1.2. Queijo Minas

O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histórico, cultural, turístico e, conseqüentemente, também econômico. Grande parte dos produtores envolvidos na produção do queijo artesanal reside em locais de difícil acesso, e não encontram outra forma

9 2


de comercializar o leite produzido a não ser fazendo queijos artesanais, cuja comercialização é, muitas vezes, sua principal ou única fonte de renda. Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores artesanais de queijo, responsáveis pela produção de aproximadamente 73.000 t/ano14. No Estado, o apego às tradições, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que o queijo artesanal sobrevivesse às pressões de modernização dos processos de produção. Os queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresentavam garantiade segurança alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturad os, à margem da legislação, sem controle de qualidade e comercializados de maneira formal). in Assim, ações que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessárias para garantir a continuidade da produção dos queijos artesanais, e a permanência do grande número de pequenos produtores em suas propriedades. Visando a manutenção da tradição e melhorias sanitárias na qualidade dos queijos, em 2002 o Governo de Minas Gerais sancionou a Lei Estadual 14.185, que criou normas de fabricação e comercialização e estabeleceu uma identidade ao queijo artesanal de Minas (maiores detalhes nos anexos a este relatório). Foram feitos estudos históricos, agrogeológicos e climáticos visando identificar, caracterizar e delimitar as regiões tradicionalmente produtoras do Queijo Minas Artesanal, totalizando 46 municípios e 10.773 produtores. Foram delimitadas as regiões nas quais esse tipo de queijo temosmaior importância histórica, e econômica, onde o processoCade fabricação segue mesmos padrões. As regiõescultural delimitadas são Serroe(10 municípios), nastra (7 municípios), Araxá (10 municípios) e Alto Parnaíba ou Cerrado (19 municípios), que dão nome aos famosos queijos artesanais de Minas Gerais. 0 3

•

•


S O D U T S E

Queijo Minas Ar tesanal do Cerrado: No Cerrado estão caracterizados como produtores do Queijo Minas Artesanal os seguintes municípios: Patos de Minas, Lagoa Formosa, Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo da Parnaíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro de Fortaleza, Coromandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.

Para se cadastrar como produtor do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, o interessado deve apresentar uma relação de documentos que atestam as condições adequadas de sanidade dos trabalhadores envolvidos, do rebanho, da água utilizada na produção (análise físico-química) e do queijo produzido (análise físico-química), além de planta baixa da propriedade, laudo técnico sanitário das queijarias e certificação de participação em cursos de boas práticas ministrado pelos EMATER-MG.

O D A C R E M E D

Queijo Canastra: Produzido na Serra da Canastra, nas cidades de São Roque de Minas e Vargem Bonita;

•

14

Queijo Minas Ar tesanal Araxá: A região de Araxá conta com mais de 200 anos de tradição na produção de queijos artesanais e está representada nos seguintes municípios: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira. Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto “Queijo Minas Artesanal”.

O “Programa Queijo Minas Artesanal Araxá” é coordenado pela EMATER-MG e visa preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e instituições de ensino e pesquisa. Após o advento da Lei Estadual 14.185/02, a Secretária de Agricultura Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (SEAPA) em conjunto com a EMATER-MG, lançaram o Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal, cujos objetivos são: •

Garantir a segurança alimentar, através do controle sanitário no processo de produção;

•

Incentivar e fortalecer a organização dos produtores;

•

Cadastrar os produtores e buscar a certificação de srcem;

•

Definir a cadeia produtiva.

3.4.1.3. Queijo Serrano

No Sul, mais especificamente na região de Caxias do Sul/RS, está sendo desenvolvido um projeto de denominação de srcem (DOC) para o queijo Serrano. É um projeto desenvolvido pelos técnicos da Secretaria Municipal da Agricultura de Caxias do Sul com apoio dos consultores do SEBRAE. Outro projeto relativo ao queijo Serrano, também em andamento na região de Caxias do Sul e coordenado pela UCS – Universidade de Caxias do Sul, tem por objetivo a padronização de processos e a obtenção de um produto competitivo e de alta qualidade comercial e sanitária. Isto se dará através do desenvolvimento de tecnologia para produção e da minimização e tratamento dos resíduos industriais. O queijo Serrano é muito conhecido na região; é um queijo de cor amarelada e sabor picante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso médio de 3 quilos. Atualmente, em função da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular, com peso entre 1,8 a 2 quilos. 3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite

Dada a importância da matéria-prima leite na fabricação de queijos, encontram-se descritos a seguir os projetos da região do agreste de Pernambuco, Bahia e Minas Gerais, devido à sua relação com a fabricação dos queijos artesanais. Na seqüência, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuária leiteira, outros projetos serão mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados)15.

15

Fonte: SEBRAE/SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados.

1 3


3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano

A produção de leite e seus derivados, especialmente oqueijo, é uma atividade econômica de grande importância para o Pernambuco. O projeto de desenvolvimento da cadeia produtiva no agreste do estado tem como público-alvo 275 produtores de leite e 25 empresas de laticínios, organizados em sindicatos rurais, cooperativas e associações do setor, localizados na região do Agreste e coordenado pela Unidade de Negócios do SEBRAE de Garanhuns. São parceiros neste projeto a Prefeitura de Garanhuns, FAEPE, SENAC, SENAR, Governo de Pernambuco, FIERN (Federação das Indústriasdo Estado do Rio Grande do Norte) e SENAI. O programa tem como objetivos melhorar a qualidade do produto, aumentar o volume de negócios do setor em PE, aumentar a participação dos produtos lácteos das empresas da região atendidas pelo projeto no mercado consumidor formal, fortalecer a cultura da cooperação dos produtores através da melhoria dos índices de produtividade e aumentar a produtividade (litros de leite por animal). O Programa de Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite estabeleceu como metas, o aumento do faturamento das indústrias de laticínios em 20% (sendo 5% em 2005, 10% em 2006 e 5% em 2007), o aumento de 15% no faturamento dos produtores deteleiem três anos, o aumento de 30% no volume de leite resfriado nafazenda até 2007,o aumento de 15% daprodutividade de leite por vaca e o aumento de empresas formais produtoras de leite em todo o Estado. 3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite – SEBRAE/BA

2 3


A atividade leiteira é uma das mais importantes do setor da agropecuária; a Bahia tem participação de 3,1% em relação à produção brasileira e 33,6% em relação à produção na região Nordeste. O programa do SEBRAE/BA para a Cadeia Agroindustrial do Leite tem como principal objetivo colaborar para aumentar a participação do estado no mercado nacional, através do fortalecimento do produtor e da indústria do leite, oferecendo ao consumidor final produtos de qualidade. As ações estão voltadas para a identificação do desempenho do Sistema Agroindustrial do Leite, a apresentação de soluções para os pontos que impedem o desenvolvimento da atividade no estado e estímulo ao desenvolvimento de produtores, além da capacitação tecnológica dos agentes participantes da cadeia e promoção de integração de todas as entidades envolvidas no Sistema. Os segmentos de produção, industrialização e comercialização de leite e derivados estão presentes em todas as regiões do estado, suprindo necessidades de alimentos, empregando mão-de-obra, gerando excedentes comercializáveis e garantindo renda para boa parte da população. Algumas das regiões de destaque na atividade são Teixeira de Freitas, Feira de Santana, Itaberada, Alagoinhas, Ribeira do Pombal e Jequié. 3.4.2.3. Projeto Leite Minas – SEBRAE/MG

O Projeto Leite, implementado pela área de Agronegócio do SEBRAE Minas, tem como objetivo contribuir para o desenvolvimento do setor lácteo do estado de Minas Gerais, por meio de ações estruturadas em parceria com entidades que atuam junto ao segmento, indústrias e cooperativas, além dos produtores de leite.

As ações incluem a capacitação gerencial e tecnológica, treinamentos, cursos, dias-de-campo, seminários, missões técnicas, clínicas tecnológicas e consultorias diversas, que possam auxiliar os empresários do setor na resolução de problemas referentes ao seu negócio e ao setor de maneira geral. Hoje, em Minas Gerais, há 25 grupos de produtores apoiados pelo Projeto Leite; estão localizados nas regiões de Araxá, Frutal, Coromandel, Campos Altos, Uberaba, Unaí, Uberlândia, Ituiutaba, Guanhães, São João Nepomuceno, Itambacuri, Santos Dumont, Rio Casca, Serro, Bom Despacho, Resende Costa, Lagoa da Prata, Pará de Minas, Onça do Pitangui, Pinhuí e Formiga, Sudoeste (Boa Esperança, Alfenas, Alpinópolis e Passos), Poços de Caldas e Carlos Chagas. 3.4.2.4. Projeto Leite na Região de Araxá

Este projeto tem por objetivo básico aumentar a rentabilidade e a lucratividade dos produtores de leite vinculados à CAPAL, proporcionando o desenvolvimento econômico e social da região de Araxá (municípios atendidos: Araxá, Perdizes, Ibiá, Tapira, Sacramento e Serra do Salitre. O público-alvo são os Produtores de leite vinculados à Cooperativa Agropecuária de Araxá – CAPAL. Para atingir o objetivo proposto estão previstas as seguintes ações estratégicas: •

•

•

Aprimoramento dos processos produtivos e gerenciais das propriedades; Estimulo às práticas de ações coletivas; buscar interação entre os elos da cadeia produtiva; Fortalecimento de parcerias e políticas públicas direcionadas ao segmento do leite (legislação/meio ambiente/tributos);

•

Aprimoramento dos processos gerenciais na cooperativa;

•

Promover o acesso à assistência gerencial e técnica.

3 3

Como resultados são esperados: •

Aumento da rentabilidade média das propriedades, elevação da taxa de remuneração do capital com a terra média das propriedades e aumento do quadro de associados da CAPAL (10% em 2005, 10% em 2006 e 10% em 2007);

A seguir, um breve resumo dos projetos inclusos no SIGEOR relativos à pecuária leiteira. 3.4.3. Projetos Pecuária Leiteira Estado de São Paulo 3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuária Leiteira da Associação dos Produtores Rurais de Itararé/SP e Região •

Público-alvo Produtores de leite associados à Associação dos Produtores Rurais de Itararé (APRI), dos municípios de Itararé, Riversul, Itapeva, Itaberá, Itaporanga e Sengés.


•

Objetivo Geral Promover o fortalecimento e o desenvolvimento regional da pecuária leiteira, através do aumento da produção e da produtividade e da qualidade do produto resultando no aumento do faturamento do grupo.

3.4.3.2. Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis •

Público-alvo Associações e cooperativas de produtores rurais de leite, participantes do Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis.

•

Objetivo Geral Aumentar o faturamento e elevar o volume de produção do leite comercializado do Grupo de Lideranças do Leite, visando a melhoria da competitividade e a qualidade de vida do produtor rural de leite da Região de Fernandópolis.

3.4.3.3. Leite com qualidade do município de Tambaú/SP •

Público-alvo Pequenos produtores de leite do município de Tambaú/SP.

•

Reduzir o comércio de leite clandestino no município de Tambaú, através da utilização de uma usina de pasteurização coletiva, permitindo a permanência do pequeno produtor na atividade e a melhoria da qualidade do leite oferecido à população.

4 3


Objetivo Geral

3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severina, unidos pelo leite. •

Público-alvo Produtores de leite dos municípios de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severinia

•

Objetivo Geral Promover a manutenção da atividade leiteira, gerar aumento de renda e vidadigna, através da aplicação de novos conhecimentos e técnicas para aumento da produção, melhoria da qualidade e higiene do produto e redução de custos dos produtores rurais dos municípios de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaíra, Guaraci, Morro Agudo e everínia. S

3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econômica da Atividade Leiteira dos Cooperados da COONAI •

Público-alvo Produtores de leite cooperados da Coonai (Cooperativa Nacional Agroindustrial) dos municípios de Patrocínio Paulista, Pedregulho, Cristais Paulista, Buritizal, São José da Bela Vista, Capetinga, Itirapuã, Ribeirão Corrente, Cajobi, Restinga, Ituverava, Nuporanga, Batatais, Conquista, Igarapava, Brodowski, Altinópolis, Aramina, Barretos, Barrinha, Bebedouro, Bonfim Paulista, Cajuru, Cássia, Claraval, Colina, Colômbia, Cravinhos, Franca, Guará, Guaraci, Guatapará, Ibiraci, Jardinópolis, Jeriquara, Monte Azul Paulista, Orlândia, Pindorama, Ribeirão Preto, Sacramento, Sales Oliveira, Santo Antônio da Alegria, São Joaquim da Barra, São Simão, Severínia, Uberaba.

•

Objetivo Geral Promover a viabilidade econômica da pecuária leiteira com o fortalecimento do cooperativismo e a melhoria de técnicas de produção, gestão e comercialização, gerando o aumento de renda com dignidade e respeito ao produtor.

3.4.3.6. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Amazonas

a) Fomento da Cadeia do Leite e Derivados de Autazes •

Público-alvo Produtores de leite e derivados, dos Municípios de Autazes e Careiro da Várzea.

•

Objetivo Geral

5 3

Aumentar o volume de vendas de leite e derivados do Município de Autazes e Careiro da Várzea, através da inserção de novas tecnologias e adequação dos produtos aos padrões de qualidade exigidos pelo mercado. 3.4.3.7. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Ceará

a) Desenvolvimento da Bovinocultura Leiteira – Quixeramobim •

Público-alvo O Projeto beneficiará os pequenos e médios produtores rurais integrantes da Cadeia Produtiva do Leite, sediados em Quixeramobim/CE.

•

Objetivo Geral Estimular, apoiar, capacitar os Produtores Rurais integrantes da Cadeia Produtiva do Leite, implementando ações direcionadas para o aumento da produção, da racionalização, da produtividade e da melhoria da qualidade do leite, elevando a sua eficiência, competitividade e sustentabilidade, gerando ocupação e renda na área rural.


3.4.3.8. Projeto Pecuária Leiteira Estado de Goiás

a) Arranjo Produtivo Lácteo da microrregião de São Luis de Montes Belos •

Público-alvo Produtores de leite e pequenas indústrias de laticínios da Microrregião de São Luiz de Montes Belos.

•

Objetivo Geral Promover o desenvolvimento sustentável da Microrregião de São Luiz de Montes Belos, por meio da elevação da competitividade, da qualidade, da produtividade do rebanho e do aprimoramento das atividades agroindustriais leiteiras, resultando na melhoria da qualidade de vida da população local.

3.4.3.9. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Maranhão

a) Leite e Derivados da Região Pré Amazônia e Tocantina •

Público-alvo Cadeia produtiva do leite com ênfase na indústria de lacticínios e seus fornecedores (pequenos e médios produtores de leite) das Regiões Pré-Amazônia e Tocantina(Açailândia, Cidelândia, Itinga do Maranhão, Imperatriz, Porto Franco, São João do Paraíso, São Fran-

•

6 3

Tornar a Bacia Leiteira da Região Pré-Amazônica e Tocantina competitiva e sustentável, através do aumento da produção e da melhoria da qualidade do leite. b) Leite e Derivados em Bacabal •


cisco do Brejão e Vila Nova dos Martírios), organizados em associações e cooperativas. Objetivo Geral

Público-alvo Grupos de pequenos produtores de leite na Região do Médio Mearim (Bacabal, Bernardo do Mearim, Igarapé Grande, Pedreiras, Poção de Pedras, São Luiz Gonzaga do Maranhão e Vitorino Freire), organizados em associações e cooperativas.

•

Objetivo Geral Tornar a Bacia Leiteira da Região do Médio Mearim competitiva e sustentável, através do aumento do volume das vendas e da produção.

3.4.3.10. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul

a) Projeto de Desenvolvimento do Setor Lácteo de MS 2005/2007 •

Público-alvo Produtores Rurais que tenham o leite como atividade principal nas suas propriedades, e que aderiram do Projeto Educampo, ligados às empresas parceiras no Estado de Mato Grosso do Sul.

•

Objetivo Geral Melhorar o retorno econômico do produtor, através de gestão e aprimoramento do processo produtivo, estendendo esses benefícios a toda a cadeia produtiva do leite.

3.4.3.11. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Pará

a) Leite e Derivados na região de Marabá •

Público-alvo Produtores de leite inseridos no contexto da Agricultura Familiar, em grupos organizados ou em processo de organização, nos municípios de Marabá (Fórum do Tapirapé); Nova Ipixuna (Gleba Jacaré e PA Fortaleza II); Eldorado do Carajás (Vila Gravatá; PA Água Fria e PA 17 de Abril); Parauapebas (Cedere II; Palmares e Colônia Paulo Fonteles); Itupiranga (Vila Cajazeiras) e Rondon do Pará (Comunidade Córrego do Surubiju); e unidades processadoras de leite e laticínios instaladas nos referidos municípios.

•

Objetivo Geral Fortalecer o setor lácteo com a perspectiva de aumentar a produção e a produtividade da matéria-prima e, conseqüentemente, a comercialização dos derivados.

b) Leite e Derivados na região de Redenção •

Público-alvo Pequenos produtores de leite e produtores de derivados do leite, organizados em associações, nos municípios de Água Azul do Norte (APRODAM), Conceição do Araguaia (Distrito de Alacilândia), Pau D’Arco (Nicolina Rivetti), Rio Maria (APRUCI), Santa Maria das Barreiras (AGROPECUS), Sapucaia (AMUSPR), Tucumã (APRU) e Xinguara (Cruz de Pau e Maringá).

•

Objetivo Geral Aumentar a renda dos produtores através da qualificação e melhoria da qualidade dos seus produtos, gerando postos de trabalho e melhoria da qualidade de vida.

3.4.3.12. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Pernambuco

a) Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano •

Público-alvo 275 Produtores de Leite e 25 empresas de laticínios, organizados em Sindicatos Rurais, Cooperativas e Associações do Setor localizados na região do Agreste

•

7 3

Objetivo Geral Melhorar a qualidade e aumentar o volume de negócios do setor leiteiro do Agreste de Pernambuco.


3.4.3.13. Projeto Pecuária Leiteira Estado Paraná

a) Agroindústrias do Leite da região do Sudoeste •

Público-alvo Público-alvo direto: Laticínios do Sudoeste do Paraná. Outros beneficiados: produtores rurais, fornecedores de matéria-prima para os laticínios, técnicos do setor e freteiros (setor de transporte)

•

Objetivo Geral Aumentar a rentabilidade e competitividade dos laticínios, contribuindo para o desenvolvimento da cadeia do leite na região sudoeste do Paraná.

3.4.3.14. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Tocantins

a) Leite e Derivados da Região Central •

Público-alvo Bovinocultores de leite e Cooperativas de produtores de leite da Região Central do Estado do Tocantins.

•

Objetivo Geral Elevar a competitividade e garantir a sustentabilidade financeira dos Produtores de Leite e das Cooperativas da Região Central do Estado do Tocantins, através do crescimento da produtividade do rebanho e da qualidade do leite.

8 3

3.4.3.15. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Rio Grande do Norte M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

a) Fortalecimento da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados nas Regiões do Seridó, Oeste e Grande Natal •

Público-alvo Grupo de pequenos produ tores rurais, empresasde beneficiamento e industriali zação, que atu-

•

am na cadeia produtiva do leite, nas regiõesdo Seridó, Oeste , SertãoCentral e Grande Natal. Objetivo Geral Aumentar a produção e vendas do leite e seus derivados, tornando o público-alvo mais competitivo.

3.5. Exportação e Importação16 3.5.1. Exportações brasileiras de queijo

O Brasil sempre foi um grande importador de produtos lácteos. Em 2004, pela primeira vez, obteve superávit na balança comercial relativa ao setor. O sucesso e continuidade das vendas internacionais de lácteos, no ano de 2005, sugerem a existência de condições técnicas e econômicas para que o Brasil se torne um importante player (participante) nesse concorrido mercado. Entre 1996 e 2005, as exportações brasileiras de queijos aumentaram 2.279% em volume e 1.485% em valor; por outro lado, as importações diminuíram (90,25% em volume e 89,23% em valor). Gráfico 5 – Exportações e importações de queijo (em kg) – 1996/20 05

g K

35.000.000

Importações

30.000.000

Exportações

25.000.000

20.000.000

15.000.000

10.000.000

9 3

5.000.000

0

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005 anos

Fonte: ALICEWEB.


16 Fonte: ALICEW EB. Balança comercial brasileira de queijos: questões agrárias, educação no campo e desenvolvimento .

Tabela 8– Exportações e importações de queijo

E xpor ta ções A no

Kg

US $ - F O B

I mpo r t a çõ e s Kg

US $ - F O B

1996

461.909

1.820.818

33.994.911

102.825.517

1997

391.012

1.668.671

28.584.621

84.120.976

1998

844.580

3.431.704

23.868.922

70.256.375

1999

1.027.862

3.394.093

20.055.533

44.696.320

2000

2.415.688

6.974.860

15.718.374

38.529.255

2001

2.269.605

6.327.467

8.028.294

22.655.121

2002

2.121.921

4.929.443

10.753.677

21.377.438

2003

3.179.734

6.788.698

5.989.459

14.143.789

2004

6.406.392

14.536.898

4.044.716

11.821.081

2005

10.987.242

28.856.906

3.313.099

11.075.512

Fonte: ALICEWEB.

O comportamento das exportações e importações mostra que a indústria de queijo no Brasil está conseguindo suprir o mercado interno (o que explica a queda das importações, além de atender, de maneira crescente, ao mercado internacional. 0 4


As principais categorias de queijos exportados, no período, foram os fundidos (43%) e mussarela (29%), sendo que o continente americano foi o principal destino dos queijos brasileiros, especialmente Argentina e EUA. Quanto às importações, o destaque foi para os queijos de massa semi-dura e mussarela, sendo a Argentina e o Uruguai os principais fornecedores. O mercado europeu é bastante centrado no próprio continente; assim, os grandes fornecedores de queijos do mercado europeu são os próprios europeus. Exemplificando, a Itália, que é a principal importadora mundial de queijos frescos, tem como principal fornecedor a Alemanha (66%), em seguida França (13,9%), Espanha (6,3%), Dinamarca (5,8%) e Áustria (5,4%). 3.5.1.1. Tipos de queijos exportados

Os tipos de queijos mais exportados pelo Brasil são Fundidos, Mussarela e Massa Dura, que representaram 85% das exportações no acumulado do período 1996 a 2005. Na categoria queijos de massa dura estão incluídos os queijos Gruyère , Edam e Parmesão, entre outros.

Gráfico 6 – Exportação brasileira por tipo de queijos (%) – 1 996/ 2005

4% 5% 6%

Massa Macia (0%) P. Mofado Azul (0%) Ralado (0%) Massa Semi-dura (5%)

43%

13%

Fresco Requeijão (6%) Massa dura (13%) Mussarela (29%) Fundido (43%)

29%

Outros (4%)

Fonte: ALICEWEB.

3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento

Dentre os dez principais importadores de queijo do Brasil, seis são do continente americano, que adquiriu 70% das exportações, conforme gráfico 7. Existe uma preferência desses países pelo queijo fundido, representando 85,4% do total das importações argentinas, 94,5% das uruguaias, 83,5% das paraguaias, 60,2% das peruanas e 44,6% das chilenas. As importações chilenas incluíram também queijos frescos e requeijões (32,11%) e mussarela (13,7%). As importações peruanas incluíram mussarela (32,83%) e as dos Estados Unidos mussarela (77,3%) e queijos frescos e requeijões (10,4%). Vale ainda ressaltar as exportações para a Ásia: a Coréia do Sul concentra suas importações no queijo mussarela (99,2%). A posição da Coréia do Sul entre os dez maiores importadores do queijo brasileiro se deve principalmente às importações efetuadas nos anos de 2004 e 2005. Taiwan teve uma trajetória idêntica à da Coréia do Sul, com o queijo mussarela tendo um peso de 99% nas importações. O Japão faz parte do grupo de países importadores presente em todo o período analisado das exportações de queijo do Brasil. As importações japonesas foram diversificadas, abrangendo mussarela, queijos frescos e requeijões (20% cada), queijos de massa semi-dura (Emmental e Tilsit entre outros, com um total de 25%) e queijo fundido (14,7%). A África é representada por Angola, o único país desse continente no grupo dos dez principais importadores de queijo do Brasil. Suas importações se concentraram na categoria dos queijos de massa semi-dura (60,8%) e mussarela (13,4%).

1 4


Gráfico 7– Destino e quantidade das export ações brasileiras de queijo (%) – 1996/2005

1% 2% 2% 4% 4%

28%

5% 7%

Peru (1%) Angola (2%) Japão (2%) Taiwan (4%) Paraguai (4%) Uruguai (7%) Chile (13%)

13%

EUA (16%) Coréia do Sul (18%)

18% 16%

Argentina (28%) Outros* (5%)

Fonte: ALICEWEB.

3.5.3. Importações brasileiras de queijo

Diferentemente das exportações, que concentraram 85% do volume em três tipos de queijos, as importações foram mais diversificadas.

2 4

A categoria com maiores volumes de importações foi a dos queijos de mas sa semi-dura, onde se enquadram queijos como oEmmental, Provolone,Tilsit, Prato e Gouda. Esta categoria foi importada principalmente da Argentina, Uruguai e França, representando, estes três países fornecedores 66,43% do volume importado, como pode ser visuali zado no Gráfico 8. Gráfico 8– Importações brasileiras de queijo (%) – 1 996/ 2005


37%

P. Mofada Azul (2%) Frescos e Requeijão (3%) Ralado (3%) Fundido (3%) Q. Massa Macia (5%) Q. Massa Dura (11%)

O D A C R E M

Mussarela (21%) 15%

Q. Massa Semidura (37%) Outros* (15%)

21%

E D S O D U T S E

2% 3% 3% 3% 5% 11%

Fonte: ALICEWEB.

Ao longo desse período (1996 a 2005) as importações decresceram significativamente. Tomando-se por base a categoria dos Queijos de Massa Semi-dura, em 1996 o Brasil importou 10,2 mil toneladas, caindo para 2,6 mil toneladas em 2001. Em relação à srcem, entre 1996 e 2005, os principais fornecedores de queijos foram Argentina e Uruguai, responsáveis por dois terços das importações brasileiras. As principais categorias de queijos importados da Argentina pelo Brasil foram queijos de massa semi-dura (33,55%), mussarela (32,17%) e queijos de massa dura (14,86%). Do Uruguai vieram principalmente queijos de massa semi-dura (51,63%), mussarela(17,22%) e massa macia (10,47%). Gráfico 9 – Principais países fornecedores (*) de queijo ao mercado brasileiro (%) – 1996/2005

5%

2% 2% 2% 2% 3% 5% 5% 8%

39%

Alemanha (2%) França (2%) Itália (2%) Canadá (2%) Suíça (3%) Holanda (5%) EUA (5%) N. Zelândia (8%) Uruguai (27%)

27%

Argentina (39%) Outros* (5%)

Fonte: ALICEWEB. Nota: (*) 24 países.

4. Dimensão do Mercado Brasileiro

4.1. Consumo de Queijos Não se observa no Brasil uma forte cultura ligada ao consumo de queijos. O hábito alimentar brasileiro inclui queijos basicamente no café-da-manhã (desjejum) e, eventualmente, no lanche que substitui o jantar, conforme informações de pesquisa sobre hábitos alimentares17 e diversos artigos pesquisados. Para se abordar a questão de consumo domiciliar é importante citar a Pesquisa de Orçamentos Domiciliares (POF) realizada pelo IBGE18 que levanta a aquisição de produtos por 17 18

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hábitos alimentares. São Paulo, 4 set. 2006. Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF ) 2002-2003.

3 4


domicílios. Nesta pesquisa tem-se uma visão geral da distribuição de renda por domicilio segundo as regiões brasileiras, dado fundamental para se compreender a questão do consumo alimentar no Brasil. Tabela 9– População por região versus renda mensal domiciliar

População residente por região Classe de Renda Mensal Domiciliar (em R$)

Até 400 600 400 ade

Bra s il %

15 14

1000 600 de a

No r t e %

20 18

Nor d es te %

Sudeste %

7

7

30 20

9

Centrooeste %

Sul %

14

11

15

21

25

21

20

23

24

1000 de 1600 a

18

17

13

21

22

18

1600 de 3000 a

17

12

10

21

22

15

Mais 3000 de Total da População

15

8

6

175. 845. 964 13. 656. 416 49. 121. 848

22

15 74. 957. 518

14 25. 891.789 12. 218. 393

Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2002-2003.

4.2. Penetração do consumo de queijo nos lares 4 4


A penetração, isto é, o percentual de domicílios que compra a categoria de queijos nos lares brasileiros, é relativamente alta – 68% em 2003. Contudo, como será visto mais adiante, o volume consumido por pessoa, no lar (consumo per capita no domicílio), é ainda muito baixo. Por tipo de queijo têm-se os seguintes índices de penetração: Tabela 10– Índice de penetração por tipo de queijo (%)

T i p od eq u e i j o

Po r c e n t a g e m

Requeijão

39

Queijo Ralado

28

Queijos Brancos Queijos Especiais Porcionados Total Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.

22 7 2 68

4.3. Distribuição do volume por Classe Social e Composição dos domicílios Analisando o consumo por classe social, observa-se que praticamente 50% do volume consumido é realizado pelas classes sociais de maior poder aquisitivo, ou seja, classes A/B e por lares com a presença de adolescentes e com filhos adultos, principalmente para requeijão. Gráfico 10– Distribuição do volume por classe social (%) – Brasil

D+E C A+B 120 100 41 80

19

20

12

35

60 40

31

31

31

25

20

48

49

56

0 População

Total Queijo + Requeijão

Total Queijo

Requijão

Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.

5 4

Gráfico 11– Distribuição do volume por composição familiar (%) – Brasil

120

Monoparentais

Casal com Crianças Pre-adolecentes

Casal com Filhos Adultos

Casal com Crianças Pequenas

Casal com Crianças Adolecentes

Independentes

100 17

13

13

14

8

13

13

15

80 60 40 20

18 23 25

0

14

10

População


14

17 4 1

15 17

13

14 29

Total Queijo + Requeijão

16

29

27

Total Queijo

Requijão


Cabe lembrar que o consumo total de queijos é fortemente influenciado pelo consumo fora do lar (restaurantes/fast food) e pelo consumo indireto (pratos prontos ou semi-prontos). Segundo associações ligadas ao setor de food service e o departamento de Economia da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), os gastos com alimentação fora de casa movimentaram R$ 38,5 bilhões em 2005, representando um crescimento de 13% sobre 2004. O setor responde por aproximadamente 2,4% do PIB e emprega 5,2 milhões de pessoas; estes números ilustram o potencial desse mercado de consumo indireto.

4.4. Hábitos de Consumo Com relação ao hábito de consumo de queijos verifica-se que: •

•

•

•

A “dobradinha” café com leite e pão com manteiga e/ou margarina constitui-se no alimento básico do desjejum brasileiro. Apenas 22% do total da amostra declarou consumir queijo no café-da-manhã; esse consumo no café-da-manhã é um pouco mais acentuado em Belém (28,3%), no Nordeste como um todo (24,6%) e em Brasília (23,6%). Quase metade dos entrevistados (45,7%) declara comer e/ou tomar lanche (refeição mais leve, típica de final de semana, como substituto do jantar). Entre os lanches de final de semana há um nítido predomínio de sanduíches e pizzas. Em ambos os casos, a presença do queijo e, particularmente, da mussarela é uma constante. Poucos declararam ter hábito de consumir queijo no jantar (2,5%).

Tabela 11– Hábitos de consumo de queijos e outros alimentos (% versus dia da semana) 6 4

Alimentos mais consumidos no café da manhã

Café Pão Francês M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

%

Dias da semana nos quais costuma lanchar

85% Segunda-feira 76% Terça-feira

% 6% 6%

Leite

73% Quarta-feira

8%

Manteiga

28% Quinta-feira

8%

Margarina

22% Sexta-feira

39%

Queijo Bolacha Salgada Achocolatados Sucos Diversos

22% Sábado 15% Domingo 15% não sabe 13%

Frutas

11%

Pão

11%

76% 57% 7%

Alimentos mais consumidos no café da manhã

Dias da semana nos quais costuma lanchar

%

Bolacha Doce

%

7%

Presunto

6%

Ovos

6%

Pão de Forma

6%

Mortadela

6%

BASE (total que costuma lanchar)

976


976

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hábitos alimentares. São Paulo, 2006.

Tabela 12– Produtos mais utilizados no preparo de lanches

P r o d u t o sm a i su t i l i z a d o s

%

Pão

67%

Queijo

46%

Presunto

41%

Hambúrguer

21%

Salsicha

18%

Maionese

17%

Mortadela

16%

Mussarela

14%

Pizza

14%


976

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.

No Brasil, o queijo não é considerado um produto de primeira necessidade. Trata-se de uma categoria de alta elasticidade/renda19, ou seja, nos momentos de crise ou dificuldade financeira, o queijo é uma das categorias a ser cortada da lista de compras. Assim, o queijo é o sexto produto mais mencionado (12%) como passível de ser descartado em caso de dificuldade financeira, como pode ser visto na tabela 13. 19 A elasticidade- renda da despesa indica a relação entre a variação relativa na despesa e a variação relativa na renda. Se, por exemplo, a elasticidade-renda da despesa de um consumidor fosse igual a 0,3, um aumento de 10% na renda causaria aumento de 3% na despesa com esse produto. Definição extraída do “Diagnostico da pecuária leiteira do Estado de Minas Gerais – 2005”. Belo Horizonte: FAEMG, 2006.

7 4


Tabela 13– Produtos que descart aria em caso de aperto financeiro

Bolachas

31%

Carnes

28%

Refrigerantes

22%

Doces/Chocolates

18%

Iogurtes/Bebidas Lácteas

16%

Quei jos

12 %

Enlatados

11%

Macarrão

10%

Sobremesas Prontas

8%

BASE (total amostra) da

2136

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.

4.5. Consumo Per Capita Comparativamente a outros países, o Brasil é um dos que apresenta índices mais baixos de consumo per capita de queijos. Além do hábito alimentar, a quantidade consumida está diretamente relacionada ao baixo poder de compra de boa parte da população brasileira. 8 4

Tabela 14 – Consumo per capita de queijo (em kg /habitante/ano) kg/habitante/ano Países 2000


AMÉRICADONORTE

26,2

2 0 01

26,3

2002

27,1

2003

26,7

2004

26,1

2005

26,5

2 0 0 6( *)

26,8

• Canadá

10,7

10,6

11,2

10,8

9,8

9,9

9,9

• Estados Unidos

13,6

13,7

13,9

13,9

14,3

14,5

14,8

• México

1,9

2,0

2,0

2,0

2,0

2,1

2,1

AMÉRICADOSUL • Argentina • Brasil

UNIÃOEUROPÉIA(**) EUROPAORIENTAL • Romênia

14,2 11,6 2,6

13,7 11,1 2,6

11,8 9,1 2,7

10,5 8,0 2,5

11,1 8,6 2,5

11,4 8,8 2,6

11,6 9,0 2,6

12,2

12,2

12,3

12,5

13,2

13,4

13,5

4,1

4,0

3,9

1,0

1,1

1,2

1,3

4,1

4,0

3,9

1,0

1,1

1,2

1,3

kg/habitante/ano Países 20 0 0

2 0 01

20 0 2

20 0 3

20 0 4

20 0 5

2 0 0 6(*)

Ex-URSS

3,0

4,2

5,2

5,7

• Rússia

1,9

2,7

3,2

• Ucrânia

1,1

1,5

2,0

ÁFRICA

5,6

5,6

6,4

• Argélia

n.d.

n.d.

0,8

1,1

1,1

1,1

1,1

• Egito

5,6

5,6

5,6

6,1

6,0

6,0

5,9

ÁSIA

3,2

3,4

3,6

3,7

4,1

4,2

4,3

6,5

7,3

7,5

3,4

3,7

3,9

4,0

2,3

2,8

3,4

3,5

7,2

7,1

7,1

7,0

• Coréia do Sul

0,9

1,1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,4

• Filipinas

n.d.

n.d.

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

• Japão

1,9

1,9

1,9

1,8

2,0

2,0

1,9

• Taiwan

0,4

0,4

0,5

0,6

0,7

0,7

0,9

OCEANIA

16,4

16,5

18,7

18,8

18,5

18,1

18,0

• Austrália

10,4

10,6

11,5

11,7

11,5

11,2

11,1

• Nova Zelândia

6,0

5,9

7,2

7,1

7,0

6,9

6,9

Fonte: USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), atualizado em jun. 2006. Nota: (*) dados estimados; (**) a União Européia é composta por 25 países.

4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos 20

9 4

Ao avaliar o consumo de queijo em função do tipo, identifica-se um mercado bastante concentrado, com apenas dois tipos respondendo por mais da metade do volume produzido: Mussarela e Prato. Em relação ao consumo domiciliar, com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-200321 realizada pelo IBGE, os tipos de queijo mais consumidos são Minas, principalmente na Região Sudeste, e Mussarela, seguidos por Prato (com destaque para a região Sul) e Requeijão. O queijo Parmesão apresenta participação bem inferior, quando se considera o consumo domiciliar. Faz-se necessário esclarecer que o Queijo Minas é um dos queijos com maior produção informal e, portanto, seu volume nas estatísticas oficiais de produção de queijo é bem menor que a realidade. Conseqüentemente, quando se observa o consumo dentro do lar, o Queijo Minas tende a apresentar volumes maiores do que os registrados oficialmente. É o mais consumido no total dos domicílios brasileiros, numa proporção 20% superior ao queijo Mussarela (respectivamente, 0,565 kg/ano e 0,469 kg/ano). 20 21

Fonte: Diagnóstico da Pecuária Leiteira do Estado de Minas Gerais – 2005 Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF ) 2002-2003


A Mussarela, por sua vez, além de muito utilizada pelo setor de food service também é bastante consumida no lar, seja em usos culinários (especialmente pizzas), seja em lanches, como recheio de sanduíches. Ainda segundo dados da POF, as regiões Sudeste e Sul apresentam os maiores índices de consumo per capita de queijos no domicílio, respectivamente, 2,8 kg/ano e 2,4 kg / ano. Tabela 15– Aquisição domiciliar per capita anual ( kg) de queijos – 2002-2003 BR

TotalQueijoseRequeijão

2,045

N

0,676

NE

1,140

SE

2,812

S

2,473

CO

1,595

QueijoMinas

0,565

0,125

0,523

0,833

0,134

0,491

QueijoMussarela

0,469

0,182

0,172

0,726

0,461

0,430

QueijoParmesão

0,058

0,014

0,028

0,087

0,064

0,046

QueijoPrato

0,362

0,140

0,166

0,371

0,939

0,124

Requeijão

0,259

Outross/especificar

0,331

0,056 0,155

0,117 0,134

0,425 0,371

0,175 0,700

0,222 0,283

Fonte: IBGE. POF 2002/2003.

Assim, vale reforçar que dois fatores ajudam a entender as diferenças nos volumes e/ou proporções, quando se compara a produção e o consumo por tipo de queijo: 0 5

•

•


No total comprado ou consumido no domicilio estão inclusos (embora não discriminados) queijos artesanais ou informais (predominantemente queijos brancos – Minas). A mussarela é muito utilizada pelo canal food service, principalmente pelas pizzarias.

4.5.1.1. SegmentoLight

O segmento de queijos light, com teor de gordura reduzido, vem sendo trabalhado pelos principais fabricantes do setor, acompanhando forte e crescente tendência do mercado alimentar de valorização de produtos mais saudáveis e leves. Assim, podem-se identificar várias versões de produtos light comercializados, conforme exemplos a seguir, em complemento ao portfólio dos fabricantes: •

Polenghi: Polenguinho Light Sandwich-in Light Cheddar Sandwich-in Light Prato Cream Cheese Light

Frescatino Queijo Minas 0% de Gordura Queijo Minas Light

•

Tirolez: Mussarela Light Prato Light Requeijão Culinário Cottage

Ricota •

Danúbio: Requeijão CremosoLight Queijo Minas Frescal Light Cream Cheese Light

•

Poços de Caldas: Requeijão Light

•

Keijobom: Queijo Minas Fresco Light

•

Quatá: Queijo Minas Light Ultrafiltrado

•

Kraft Foods : Philadelphia: Cream Cheese Light

4.6. Tendências de consumo A partir de diversas fontes consultadas para o desenvolvimento desse estudo, foram detectadas importantes tendências que podem ser aplicadas ao mercado de queijos, quais sejam: •

Valorização de produtos que apresentem apelo comosaudáveis;

•

Aumento do consumo de produtos com baixos teores de gordura e açúcar;

•

Busca de produtos que propiciem prazer sensorial (sabor);

•

Diminuição do tempo disponível para o preparo das refeições;

•

Pouco tempo para dedicar à alimentação, favorecendo a portabilidade dos alimentos;

•

Aumento no hábito de comer fora de casa (não apenas por lazer, mas devido à distância trabalho/escola/casa);

•

Aumento do consumo de alimentos prontos ou semi-prontos;

•

Valorização dos alimentos com apelos funcionais, ou seja, que apresentem atributos ligados a questões nutricionais e de saudabilidade;

•

Aumento do uso culinário do queijo;

•

Valorização de produtos naturais que remetam ao campo e à fazenda;

•

Envelhecimento da população e aumento da oferta de alimentos adequados a este público.

1 5


Tabela 16– Tempo empregado no preparo das ref eições. Gastos com Alimentação (%)

Tempo gasto no preparo das refeições

Mulheres na PEA* (%)

Ano

D e nt r o d e ca s a

92,5

Fora de ca sa

1971

23

horas 2

7,5

2001

42

15 minutos

87,0

13,0

2003

43

15 minutos

86,6

13,9

Fonte: IBGE/FIPE. Nota: (*) PEA : população economicamen te ativa

Gráfico 12– Despesa com alimentação fora do lar (% em relação ao gasto total com alimentação) – 2003

% 25 m e

24,0%

20

15 10,0%

10

5,5% 5

3,8% 2,4%

1,8%

, s e h ic u d n a S

, s o d a g e r g A

0,5% 0

2 5

o ã ç a t n e m il A

, a o t ç n o a j m l A

, s a d i b e B

s o c u s

s e h c n a L

s o d a lg a s

s ro t u o

, e fe it a le C

Fonte: ABIA. Extrapolação a partir de IBGE. POF 2002-2003.


4.7. Concorrência Existem, no Brasil, aproximadamente 2.000 empresas de laticínios sobnspeção i federal. Estão 22 localizadas, em sua maioria, na região Sudeste, onde se situa a maior bacia leiteira do país. 4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado

O mercado de lacticínios no Brasil é bastante fragmentado, sendo que o principal fabricante (Polenghi) detém apenas 10% do mercado em valor. Participam deste setor, ao lado de grupos estrangeiros, grandes empresas nacionais como Tirolez e Morrinhos, entre outras. Entretanto, apesar do porte, quase 70% do volume produzido está dividido entre várias empresas diferentes, muitas formadas por cooperativas, sobretudo regionais. 22

Fonte: ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos).

Tabela 17– Principais empresas fabricantes de queijos (% por valor)

E mpr e s a

2 0 01

2002

2003

2004

2005

Polenghi Ind. Alimentícias Ltda. (*)

10,4

10,1

ElegêAlimentosS.A

4,0

3,8

3,8

3,8

3,8

LaticíniosTirolezLtda.

3,4

3,2

3,3

3,4

3,4

9,8

9,9

9,9

Pr i n c i p a i sM a r c a s

Orige m

Polenguinho, Skandia, Campo Lindo, Alouette, Frescatino, SandwichIn, Holsberg

Francesa

Elegê, Dobon(1), Santa Rosa(1), El Vaquero (1),

Brasileira

Tirolez

Brasileira

Fábrica de Laticínios Três Marias

2,4

2,3

2,6

2,6

2,6

TrêsMarias

Brasileira

Laticínios Morrinhos Ltda.

2,6

2,4

2,4

2,4

2,3

Leitbom,Manacá(2)

Brasileira

DanoneLtda.

1,7

1,8

1,9

2,0

2,2

Paulista, Danone, Poços de Caldas

Francesa

Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A

2,2

2,2

2,2

2,6

2,6

Vigor, Leco, Faixa Azul, Danúbio

Join-venture/ Dinamarquesa

Coop. Central dos Produtores Rurais de Minas Gerais Ltda.

0,8

0,9

1,0

1,1

1,4

Itambé

Brasileira

Fábrica de Laticínios Catupiry Ltda.

0,8

0,9

0,9

1,0

1,0

Catupiry

Brasileira

Marcas Próprias Outras Total

3,2 68,5 1001

3,0 69,4 001

3,0 69,1 001

2,9 68,3 001

2,8

—

—

68,0

—

—

00

—

—

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID. Nov. 2006. Nota: (*) pertence ao Grupo Soparind Bongrain; (1) marcas do grupo AVIPAL, ao qual pertence a Elegê; (2) marca da empresa Leites Manacá, pertencente a Laticínios Morrinhos.

A seguir, uma visão das principais empresas fabricantes de queijos. 23 4.7.1.1. Polenghi Indústrias Alimentícias Ltda.

Foi fundada em 1947, por imigrantes italianos. Em 1977 foi adquirida pelo Grupo Soparind Bongrain, um dos maiores produtores mundiais de queijos especiais. Em 1987 o Grupo Bongrain adquiriu o laticínio Skandia, e no ano seguinte, 1988 adquiriu a Campo Lindo. Possui atualmente 3 fábricas nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás. Produz e comercializa vários tipos e marcas de queijos, sendo o mais conhecido o Polenguinho (lançado em 1955), que é comercializado em 11 diferentes versões.

23

Fonte: POLENGHI. Disponível em: .

3 5


Os demais queijos produzidos pela Polenghi são: •

• • •

• • •

• • • • • • • • •

Minas Frescal – Frescatino (em 2 versões) Cream Cheese (em 2 versões) Alouette (em 6 versões de sabor) Parmesão Gruyère Skandia Reino Skandia Parmentino Maasdam –Holsberg Edam – Holsberg Gouda –Campo Lindo Mofo Branco (5 tipos) Mofo Azul (4 tipos) Fatiados (6 tipos de queijo) Fundidos (3 tipos de queijo) Cremosos (tipo requeijão em 4 versões) Molho em Bisnaga (Prato e Cheddar)

Comercializa seus queijos também junto ao food service, canal que atende com 13 itens. Entre as redes de fast-food atendidas estão o McDonald’s, Bob’s e Giraffa’s. 4.7.1.2. Grupo AVIPAL24

4 5

A Avipal foi fundada em 1959, em Porto Alegre/RS. Voltada srcinalmente para a produção de carne de frango, atualmente é uma das principais indústrias de alimentos do Brasil, operando nos segmentos de proteína animal e vegetal com as divisões carnes (frangos e suínos), lácteos e grãos. A Avipal S.A.conta com 10.254 colaboradores, alocados principalmente em seus complexos industriais, unidades e centros de distribuição localizados nos estados do Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná.


No segmento de lácteos, com as marcas Elegê, Santa Rosa, Dobon e El Vaquero, é a maior empresa produtora de leite longa vida das Américas, com um processamento aproximado de um bilhão de litros de leite por ano, tendo como participação de mercado um percentual superior à soma do 2º e 3º colocados no ranking nacional. Além de comercializar os como seus produtos mercadoointerno, Avipalotambém exporta para outros países, tendo principaisnomercados OrienteaMédio, Leste Europeu, Rússia, América Central, Europa, Japão e países do Continente Africano. A marca Elegê oferece as seguintes linhas de produtos: Doce de Leite, Iogurtes, Leite Desnatado Elegê Balance, Leite em Pó Elegê Kid’s, Bebida Láctea Sachê, Leites Especiais, VEG, Bebida Láctea UHT Elegê Kid’s, Bebidas Lácteas, Creme de Leite, Leite Condensado, Leites em pó, Leites UHT, Manteigas, Molhos, Requeijões e Queijos. 24

Fonte: GRUPO AVIPAL. Disponível em: .

Queijos: • • • • •

Parmesão Mussarela (3 tamanhos) Mussarela Fatiada (2 tamanhos) Queijo Prato Lanche (3 tamanhos) Queijo Prato Lanche Fatiado (2 tamanhos)

A marca El Vaquero oferece 2 variedades de queijos: Mussarela e Parmesão. Com a marca Dobon, a AVIPAL comercializa 2 tipos de produtos: • •

Complemento Lácteo (em 3 tamanhos); Doce de Leite: Light e tradicional em 2 tamanhos.

A Santa Rosa trabalha com manteigas e queijos: •

Manteigas: ▪ ▪

•

Extra com sal (2 tamanhos); Extra sem sal (2 tamanhos).

Queijos: ▪ ▪ ▪ ▪

Mussarela;Fatiada (em 2 tamanhos); Mussarela Prato Lanche; Prato Fatiado Lanche.

4.7.1.3. Laticínios Tirolez Ltda.25

A Tirolez foi fundada em maio de 1980, por dois irmãos, engenheiros de formação. No início, a marca Tirolez, que reflete a srcem suíça, fabricava apenas queijo Prato, vindo a seguir a Mussarela e o Provolone, queijos de grande consumo naquela época. Por quase dez anos, a Tirolez trabalhou apenas com esses tipos de queijo, e em 1988 iniciou a produção do Minas Frescal. No final da década de 80, a Tirolez contratou uma agência de propaganda com a finalidade de trabalhar a imagem da marca. Ao mesmo tempo, iniciou investimentos em recursos humanos, levando para suas fábricas técnicos laticinistas que desenvolveram uma linha extensa de queijos especiais: Estepe, Gouda, Esférico, Reino, Edam, Gruyère etc. Hoje produz e comercializa 44 itens e administra quatro fábricas localizadas nos estados de São Paulo e Minas Gerais, com capacidade para processar 360.000 litros/dias de leite integral. Além disso, produz a mais extensa linha de queijos light do mercado, tendo sido a pioneira com o queijo Prato Light. A Tirolez emprega hoje aproximadamente 300 funcionários diretos, recebendo leite produzido por cerca de 1.400 produtores de leite das regiões de Minas e São Paulo. 25

Fonte: LATICÍNIOS TIROLEZ. Disponível em: .

5 5


Queijos L ight: •

•

•

•

Minas Frescal Light; Minas Padrão Light; Mussarela Light; Prato Light (em 2 tamanhos).

Queijos Defumados •

Provolone em 7 variedades: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

•


Queijos Especiais: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

6 5

•

Bleu de Bresse Brie (Brie Fôrma e Brie Triângulo) Camembert Edam

Esférico Estepe Gorgonzola Gouda Grana (forma, meia-forma e fração) Gruyère

Parmesão (peça e fração) Reino (cry-o-vac e lata) Fondue (Tirolez e Gerber)

Queijos para fatiar: ▪ ▪

•

Provolonete (450g); Provolone fresco (750g); Provolone Fracionado (300 g); Provolone Fresco (5 e 10 kg); Provolone Cry-o-vac (5 kg); Provolone Maturado (20 e 50 kg); Provolone Maturado (100 kg).

Mussarela (2 tamanhos); Prato (3 tamanhos).

Queijos Frescos: ▪ Creme de Leite (2 tamanhos) ▪ Cottage (2 tamanhos) ▪ Minas Fresca l ▪ Minas Frescal Cremoso ▪ Minas Padrão ▪ Requeijão (copo, pote, bisnaga em 2 tamanhos) ▪ Ricota (normal e cremosa)

•

Queijos Institucionais (apenas para food service): ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Creme de Leite Minas Frescal Minas Padrão Meia Cura Requeijão (balde, bisnaga e pouche) Requeijão Light

▪

Ricota (normal e prensada)

4.7.1.4. Laticínios Morrinhos Ltda. – LEITBOM26

A LEITBOM iniciou suas atividades em 1964 na cidade de Morrinhos, estado de Goiás, com uma fábrica de manteiga e consolidou-se como um dos mais importantes grupos agroindustriais de Goiás e do Brasil, colocando-se entre os dez maiores do país no segmento de produtos lácteos. Atualmente conta com cinco unidades industriais, sendo quatro em Goiás: Sanclerlândia, Fazenda Nova, Uruaçu e sua principal unidade em São Luiz de Montes Belos. Em 1999 a LEITBOM foi para o Estado do Pará, na cidade de Conceição do Araguaia. A matriz situa-se em Goiânia, onde se concentra a área administrativa da empresa. A empresa recebe na época da safra, cerca de 800 mil litros de leite por dia de uma média de 6.000 mil fornecedores; emprega cerca de 1.000 funcionários diretos além dos indiretos. Está em 5º lugar dos laticínios em captação de leite no Brasil. Atende principalmente os Estados do Centro-Oeste e Nordeste do Brasil. A Leitbom está entre os 100 Maiores Contribuintes de ICMS no Estado de Goiás. Atualmente a sua produção está voltada para: •

Leite em Pó;

•

Leite UHT – Integral e Desnatado;

•

Manteiga Coroada e Manteiga Extra Leitbom;

•

Chocobom;

•

Iogurte com Morango;

•

Chocolate com Coco;

•

Doce de Leite;

•

Creme de Leite;

•

Leite Condensado;

•

26

Queijos: Mussarela (em 2 tamanhos), Prato (em 3 tamanhos) e Parmesão Ralado (em 3 tamanhos). Fonte: LATICÍNIOS MORRINHOS. Disponível em: .

7 5


4.7.1.5. Danone27

O grupo francês Danone é líder mundial de produtos lácteos frescos e água mineral. Presente em mais de 120 países, o grupo conta com mais de 80.000 colaboradores, e é o terceiro maior grupo alimentício da Europa e o sétimo maior fabricante de alimentos do mundo –o primeiro em países como a França, Espanha e Itália. A Danone chegoufrancesa ao Brasil em 1970, de uma parceria com acom Laticínios Poços de Caldas. A marca lançou aqui através um produto inédito: o iogurte polpa de frutas. O lançamento do iogurte no mercado revolucionou os hábitos de consumo dos brasileiros e teve sucesso imediato tanto pelas características dos produtos como também pela inovação das suas embalagens –os potinhos, no modelo estriado, se transformaram na marca registrada da categoria. Apenas nove meses após o lançamento, a produção de iogurtes aumentou de 6 mil para 24 mil potes por hora. Alguns anos depois já era extensa a linha de novidades da Danone no mercado brasileiro com produtos como o Petit Suisse Danoninho, o iogurte para beber Dan’Up, a sobremesa Láctea cremosa Danette, o iogurte Light Corpus. Em dezembro de 2000, a Danone adquiriu a marca Paulista, que está presente no Brasil desde 1933, quando iniciou a sua trajetória de sucesso com a distribuição porta a porta de leite em garrafas de vidro. A marca Paulista passou a contar com o know how e a expertise do Grupo Danone para ampliar a sua atuação no mercado de iogurtes e sobremesas. A aquisição da Paulista fezcom que a Danone consolidasse a sua posição no mercado de produtos lácteos frescos. A união das empresas fez da marca a maior em produtos lácteos frescos do Brasil, um importante passo na expansão de seus negócios no mercado brasileiro. 8 5

Hoje, a empresa opera com duas fábricas localizadas em Poços de Caldas (MG) e Guaratinguetá (SP). Sua matriz está situada em São Paulo e a empresa possui vários escritórios de venda e centros de distribuição espalhados pelo Brasil. •


•

27

Produtos: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Activia; Corpus Vitacal; Petit Suisse –Danoninho; Danette; Dan’Up; Danito;

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Iogurtes Cremie; Naturais; Polpa Infantil; Achocolatado Danette; Leite Corpus.

Poços de Calda: Requeijão (Tradicional e Light).

Fonte: DANONE. Disponível em: .

28 4.7.1.6. Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A.

A Vigor foi fundada em 1918 como uma pequena fábrica para processamento de Leite Condensado na cidade de Itanhandu – MG, e uma pequena operação para embalar leite pasteurizado em São Paulo. Em 1926 a Companhia teve seu nome mudado para o atual S.A. FÁBRICA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS VIGOR. Nessa ocasião, a unidade de São Paulo tinha capacidade de processar 20.000 litros/dia. Em 1937 ocorreu a inauguração das duas primeiras Fábricas de Queijo da VIGOR: uma em Paraisópolis/ MG para processar o Queijo de Minas Frescal e a outra em São Gonçalo do Sapucaí/MG, para processar Queijo Parmesão, até hoje a maior do país. As duas fábricas trouxeram um crescimento significativo na produção de leite para a região Sul de Minas Gerais. Em 1950 a VIGOR começou a expandir sua capacidade de coleta de leite, com a construção e/ou aquisição de mais de 15 postos de coleta de leite. Esse passo possibilitou à fábrica de São Paulo aumentar sua capacidade para 54.000 litros/dia. Em Dezembro de 1982 a VIGOR adquiriu a COMPANHIA LECO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, à época a segunda entre as companhias de laticínios em São Paulo. Em fevereiro de 1984, VIGOR e LECO abriram seu capital. A VIGOR aumentou seu capital social através de emissão e venda de 12 milhões de Ações Preferenciais, no valor total de US$ 8,310,800.00. Os fundos levantados foram investidos naexpansão de capacidade. A capacidade de São Paulo foi elevada para seu nível atualde 1.000.000 l/dia, foram construídas mais 10 estações de coleta no estado de São Paulo e parte dos fundos foi usada como capital de giro. joint venture com o grupo dinamarquês MD FOODS A/S Em Janeiro de 1986, a VIGOR fez uma (50% cada) e foi criada uma nova empresa, a DANVIGOR INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA., para produzir queijos brancos frescos (Minas Frescal, Requeijão, Queijo Cremoso etc.), usando o conhecimento tecnológico da MD e a moderna tecnologia de ultrafiltração. A fábrica ocupou as instalações da VIGOR em Cruzeiro/SP, que tinha capacidade de produzir 200 ton./mês. Essa capacidade aumentou, nos últimos 10 anos, até atingir seu nível atual de 875 ton./mês.

Em Setembro de 1995 a Leco adquiriu a ROB – REFINO DE ÓLEOS BRASIL, uma tradicional companhia de óleo vegetal, no mercado desde 1920. A fábrica se localiza em São Caetano do Sul/SP e sua capacidade atual é de 9.000 ton./mês. Seus principais produtos são óleos vegetais comestíveis (soja, milho, girassol), gorduras vegetais (para indústrias de alimentos) e margarinas. Em Julho de 1988, a empresa aumentou seu capital através de emissão e venda de 45 bilhões de Ações Preferenciais no Mercado de Ações, com o valor de US$ 19,317,500.00. Os fundos obtidos foram usados na construção de estações de coleta, na expansão da fábrica de S. João da Boa Vista, na melhoria da fábrica de queijo e como fonte de capital de giro. Em Julho de 1989 os acionistas adquiriram a LATICÍNIOS FLOR DA NATA LTDA., o que possibilitou o aumento de capacidade de coleta de leite e expansão de vendas. Em Janeiro de 1998 começou o trabalho de modernização de marcas e produtos do grupo VIGOR e o lançamento de produtos inéditos, como Vitamina LECO, VIGOR Mix, Queijo DANÚBIO Zero e Requeijão DANUBIO Sabores. 28

Fonte: VIGOR. Disponível em: .

9 5


Em 18 de Maio de 2001 foi inaugurada a nova fábrica da REFINO DE ÓLEOS BRASIL em Anápolis/GO. Em 31 de Maio, a ROB foi incorporada pela sua controladora, a COMPANHIA LECO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, continuando com suas operações normais. Produtos do Grupo Vigor: •

Cream Cheese : ▪ ▪ ▪

•

Requeijões ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

•

•


•

Queijo Minas Frescal Tradicional (250 g e 500 g) Queijo Minas Frescal Light (250 g e 500 g) Queijo Minas Frescal Zero% Queijo Minas Frescal Cremoso Vigor

Queijos ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪


Requeijão Cremoso Danúbio Tradicional (em copo 250 g) Requeijão Cremoso Danúbio Zero% (em copo 250 g) Requeijão Cremoso Danúbio Light (em copo 250 g) Requeijão Cremoso Danúbio Tradicional (pote de 150 g) Requeijão Cremoso Danúbio Light (pote de 150 g) Requeijão Cremoso Leco Tradicional Requeijão Cremoso Leco Light Requeijão Cremoso VigorLight Requeijão Cremoso Vigor Tradicional

Queijo Minas Frescal ▪ ▪ ▪ ▪

0 6

Tradicional; Light ; Ervas Finas.

Queijo Cremoso Tradicional Queijo Cremoso Light Parmesão Ralado Faixa Azul (10 g, 50 g e 100 g) Parmesão Ralado Faixa Azul Light Parmesão Forma Faixa Azul Parmesão Metade Faixa Azul Parmesão Cilindro Faixa Azul Parmesão Fatiado Faixa Azul Queijo Parmesão Ralado Vigor (50 g e 100 g)

•

Iogurtes; Cremes;

•

Gordura Vegetal;

•

Leites;

•

Leites Fermentados;

•

Achocolatados;

•

Maioneses;

•

Margarinas e Manteigas;

•

Óleos;

•

Petit Suisse;

•

Sobremesas;

•

Sobremesa de Queijo com Fruta s;

•

•

Macarrão Instantâneo; Néctar e Bebida Mista;

•

Vig Nutri;

•

Linha Soj a.

•

Produtos Vigor food service ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

•

Caldos Cremes Maioneses Manteiga e Margarinas Néctares Óleos Especiais e Gorduras Porcionados Recheios e Coberturas

Queijos ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Queijo Parmesão Faixa Azul – Fatia Queijo Parmesão Faixa Azul – Forma Queijo Parmesão Faixa Azul – Metade Queijo Parmesão Faixa Azul – Ralado Queijo Parmesão Faixa Azul – Cilindro Queijo Parmesão Ralado Vigor – 100g Queijo Parmesão Ralado Vigor – 50 g

4.7.1.7. Laticínios Catupiry Ltda.29

Na língua indígena brasileira (tupi-guarani), o nome Catupiry significa excelente. Catupiry é marca registrada e marca notória. A marca registrada protege um produto em sua categoria; a classificação como marca notória protege uma marca em todas as categorias. Isso quer dizer que essa marca não pode ser reproduzida, imitada ou utilizada indevidamente. O uso do nome Catupiry® precisa ser autorizado pela empresa proprietária da marca, a Laticínios Catupiry® Ltda. A matriz dos Laticínios Catupiry está na cidade de São Paulo e tem quatro unidades espalhadas pelo interior do Brasil, com 1500 produtores exclusivos de matéria-prima (leite in natura). A captação diária de leite é de mais de 200 mil litros, sendo granelizada na sua totalidade. O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5º C em tanques refrigerados, pois sua coleta é feita por caminhões isotérmicos mantendo, assim, a temperatura ideal desde a coleta até o laticínio. 29

Fonte: LATICÍNIOS CATUPIRY. Disponível em: .

1 6


Antes de ser processado nas fábricas, o leite é submetido a um rígido controle de qualidade. Uma análise técnica do produto é feita no próprio local de ordenha, repetindo-se os exames na fábrica; são feitas análises físico-químicas e microbiológicas em toda matériaprima e em todo lote produzido. Não existe contato manual nem na produção, nem no envase dos produtos, tudo é automatizado. Mesmo no transporte do produto final, o contato humano é mínimo, pois as embalagens são protegidas por material apropriado e são transportadas em paletes até os caminhões. O Requeijão Catupiry é um produto genuinamente brasileiro e seu formato redondo segue a tradição dos queijos, pois surgiu na região que produz os melhores laticínios do Brasil: Minas Gerais. A antiga embalagem de madeira se modernizou, mas manteve a sua essência: é uma “caixinha” redonda de polipropileno. Também modernizado, o rótulo atual da Catupiry manteve sua essência gráfica e cromática, com os elementos decorativos, estilizados e simétricos típicos do início do século 20. A técnica de fabricação é mantida em segredo desde 1911. Leite fresco selecionado e analisado, creme de leite, fermento lácteo, massa coalhada e sal compõem a base da receita do Requeijão Catupiry. O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabricação, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados também fazem parte da receita, e suas embalagens são hermeticamente seladas. Para atender à demanda do produto, a Laticínios Catupiry diversificou suas embalagens. Atualmente, tem embalagens para consumo doméstico, comercial e industrial, incluindo as rede de food service e fast food, setores que mais crescem no Brasil. Em 2005 iniciou-se a exportação do Catupiry para mercados como os Estados Unidos e Japão. Curiosidades: •

2 6 •


•

Catupiry se destaca como “o requeijão do Brasil” no Dicionário Internacional de Queijos Les Fromages, editado pela Les Editions Larousse. A Laticínios Catupiry Ltda., em 1997, foi reconhecida publicamente como Marca Notória pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial). Diplomas, selos e adesivos orientam o consumidor brasileiro ao produto srcinal. São mais de 200 mil litros de leite por dia e uma produção diária superior a 26 toneladas de laticínios. A estimativa é que haja 15 milhões de consumidores de Catupiry no mercado brasileiro.

Linha de Produtos: •

•

Requeijão Cremoso Catupiry (disponível nas embalagens polipropileno, pouche, pratic, balde plástico e saco) Copocrem (requeijão cremoso).

4.7.1.8. Serra Bela

Serra Bella é uma empresa voltada exclusivamente à fabricação de queijos especiais, oferecendo uma linha completa, com produtos tratados de forma artesanal.

Visa oferecer ao consumidor brasileiro queijos da mais alta qualidade, comparáveis aos seus inspiradores europeus mais tradicionais: •

Gorgonzola: Mofo Azul srcinário da Itália;

•

Brie: Mofo Branco srcinário da Região Francesa; e

•

Morbier: Com sua faixa de carvão.

4.7.1.9. Boa Nata

Boa Nata é uma empresa que não aparece entre as maiores, mas comercializa seus produtos há quase 40 anos. Entre os queijos produzidos pela Boa Nata destacam-se: •

• •

Creme Bola (queijo utilizado em lanches, como aperitivos ou no acompanhamento de frutas ácidas); Gruyère (também conhecido como “Queijo Suíço”) ;e

Queijo Reino (uma variação do queijo Edam , do qual herdou a forma esférica e a casca vermelha).

4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo

Como se pode observar, há inúmeros tipos e marcas de queijos comercializados no país, conforme estudo realizado pela Latin Panel nos lares brasileiros. Quando se observa a participação das marcas (em volume), por tipos específicos de queijo, fica mais evidente a fragmentação deste mercado.

3 6

Alguns tipos, como requeijão, queijo ralado e espalháveis, apresentam liderança expressiva. Tabela 18– Principais marcas por tipo de queijo

Q u e i j oB s r a nco s

Requeijã o

Total

100

Total

Juliana

1,8

Itambé

Vitória

1,1

Total Danone

Lat. Cruz Oeste

0,9

Paulista

100 12,8 11,8 7,2

Polenghi T.

0,8

Leco

6,9

Boa Nata

0,8

Vigor

6,0

Outros

94,6

Outros

55,3


Q u e i j o sE s p a l h á v e i s

Total

Q u e i j o sR a l a d o s

100

T. Leco Vigor /

52,3

Polenghi T.

Total

100

Teixeira 4,4

18,4

Granel

8,1

Tirilez

1,5

Leco T.Vigor /

Quatá

0,8

Quatá

Batavo

–

Outros

41,0

5,1 4,9

Laticínios Ranchari

4,3

Outros

59,2


4.8. Pulverização das Marcas Um levantamento sobre a presença de tipos de queijos e marcas em lojas de auto serviço, realizado em dezembro de 200630, confirmou a fragmentação deste mercado. Nos 376 pontos de venda pesquisados foi constatada uma grande diversificação de marcas; por exemplo, apenas de ricota foram encontradas mais de 90 marcas. Dos queijos Minas Frescal, mussarela e requeijão foram levantadas mais de 80 marcas. Tabela 19– Presença das marcas no auto-ser viço: número de pontos de venda, porcentagem sobre o

total de pontos de venda pesquisados e número de marcas encontradas por tipo de queijo 4 6

Tipo de Queijo

Presença por Tipo de Nº de Pontos de Venda Queijo sobre o Total de em que o Tipo de Pontos de Venda Queijo foi Encontrado visitados (em %)

Ricota M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

334

Nº de Marcas Encontradas por Tipo de Queijo

88,8

94

Frescal tradicional

325

86,4

88

Mussarela peça/pedaço

241

64,1

88

Requeijão tradicional

373

99,2

84

Minas padrão Prato lanche peça

362 368

Parmesão

96,3 97,9

337

79 74

89,6

65

Provolone médio

312

83,0

64

Mussarela lanche peça

349

92,8

61

30

Fonte: Estudo Marketing Monitor. 2006.

Tipo de Queijo

Parmesão Ralado 50 g Requeijão light Provolone mini Total de Pontos de Venda Pesquisados

Presença por Tipo de Nº de Pontos de Venda Queijo sobre o Total de em que o Tipo de Pontos de Venda Queijo foi Encontrado visitados (em %)

330

87,8 373 306 376

Nº de Marcas Encontradas por Tipo de Queijo

58 99,2

81,4 100

44 42 66,8 (Média de marcas por tipo de queijo por ponto de venda)

Fonte: Adaptad o de MARKE TING MONITOR, dez. 2006.

4.9. Presença das Marcas Próprias A venda total de produtos de marcas próprias (ou seja, não apenas de marcas próprias de queijos) no varejo brasileiro registrou faturamento de R$ 7 bilhões em 2005 (o equivalente a 6% do faturamento total do varejo brasileiro naquele ano), com previsão de registrar crescimento de 15,7% em 2006, segundo relatório da Compro/Abras (Comitê de Marcas Próprias da Associação Brasileira de Supermercados). 31 A estimativa do Compro é de que existam cerca de 40 mil produtos de marcas próprias no país. Os produtos de marca própria são, em geral, cerca de 15 a 20% mais baratos do que as marcas líderes. Vale salientar que, independente do posicionamento de preço, esses produtos tendem a ser submetidos a um duplo controle de qualidade: da fábrica (obrigatório) e do varejista (em função da sua marca impressa).

5 6

Apesar de significativas, as vendas brasileiras de produtos com marcas próprias são pequenas quando comparadas, por exemplo, às do Reino Unido, onde representam cerca de 40% do total do varejo, da Alemanha (24%) ou da França (21%). Nos Estados Unidos, o segmento representa 15% das vendas do varejo. Em 2005 o segmento de marcas próprias foi responsável por 12% do faturamento do Grupo Pão de Açúcar (CBD – Companhia Brasileira de Distribuição). O Grupo comercializa os seguintes tipos de queijo com a marca Pão de Açúcar: Mussarela Lanche, Prato Lanche, Requeijão Cremoso e Provolone. No grupo Wal Mart, a participação marcas está em torno de 15%. categorias, De acordo com a diretoria, seus itens de marca das própria sãopróprias líderes em vendas em algumas como feijão, vinhos e papel higiênico.

4.10. Produtos Substitutos Percebendo-se o queijo como alimento e avaliando suas propriedades intrínsecas, pode-se considerar o leite e os iogurtes como substitutos diretos. 31

Fonte: GAZETA MERCANTIL.


Como produtos substitutos também podem ser incluídos o leite de soja, que vem ganhando mercado principalmente entre consumidores com intolerância à lactose (o açúcar naturalmente contido no leite de vaca) e o queijo de soja (tofu), este último ainda pouco difundido. Existe também um segmento da população que, por questões filosóficas, não consome qualquer produto de srcem animal – os vegans. Para este nicho de mercado, os queijos feitos à base de soja substituem os queijos tradicionais. Como concorrentes na preparação de sanduíches, várias são as alternativas que podem substituir o queijo, predominando os embutidos (mais conhecidos como “frios”), sobretudo presunto, mortadela e salame. Por outro lado, é freqüente o uso de ambas as categorias (queijos e embutidos) em um mesmo sanduíche, o que posiciona essas categorias também como produtos complementares. Para passar no pão, torrada, biscoito etc., os principais produtos que disputam espaço com os queijos espalháveis (como requeijão, Cream Cheese e outros) são geléias, patês, manteiga, margarina e maionese. Os queijos são, ainda, consumidos puros como aperitivo, ou seja, acompanhando bebidas em uma happy hour ou antes do jantar. Nesta ocasião de uso específica, pode haver uma extensa gama de “substitutos”, que vão desde frios, azeitonas e amendoins, passando por salgadinhos industrializados, bolachas salgadas e frutas secas (nozes, amêndoas, macadâmias etc.) e chegando até legumes crus em pedaços (cenoura, pepino etc.), acompanhados de molhos temperados.

5. A Cadeia Produtiva de Queijos 6 6

5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite M P S E / E A R B E S

32, o De acordo com o Pensa (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) modelo atual de agronegócios é orientado pelo conceito de cadeia produ tiva de forma a facilita a compreensão do tema e a estruturação adequada do sistema. Com isso, crescem as oportunidades para estabelecer mudanças na economia e na formulação de políticas públicas.

Deste modo, para discorrer sobre a cadeia produtiva do setor queijos é de fundamental importância abordar sua matéria-prima básica, o leite. Por conseguinte, faz-se necessário

O D A C R E M

apresentar a cadeia produtiva do agronegócio de leite.

E D

Este consumo ocorre de várias maneiras: puro, como ingrediente culinário doméstico, em produtos industrializados (como pizza congelada e lasanha, entre outros), como ingrediente para os serviços de alimentação fora do lar (em lanchonetes, bares, restaurantes etc.), entre outros usos.

S O D U T S E

A cadeia produtiva do queijo começa com a pecuária leiteira, passando pela obtenção do leite, seu processamento para a produção do queijo, distribuição, comercialização e consumo.

32

PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) :

A cadeia produtiva do queijo tem sua característica própria, mas como fonte de inspiração e reflexão observou-se o modelo proposto pelo SEBRAE (vide anexos) e o modelo da cadeia do leite estruturado pelo Pensa, conforme figura 1 a seguir. Figura 1– Cadeia produtiva do queijo no Brasil

7 6

Fonte: Modelo adaptado de Sistema Agro Industrial: ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Pensa – USP).

5.1.1. Características do Leite33

O leite é um dos mais completos alimentos naturais, que se obtém a partir da ordenha de uma fêmea mamífera após o parto. Os animais mais usados mundialmente para a obtenção de leite são vaca, ovelha, cabra e búfala. É um alimento que requer muitos cuidados para sua conservação, uma vez que organismos presentes no ambiente podem contaminá-lo, deteriorando-o em poucas horas. Portanto, a qualidade dos derivados de leite, como no caso dos queijos, está diretamente relacionada à qualidade do leite, sua matéria-prima básica. O leite possui vários compostos nutricionais, tendo em média as seguintes características, tomando-se por base o leite de vaca (em 100 ml): 33

Fonte: BORROU, Guilherme O. O potencial da cadeia láctea brasileira. Revista Leite e Derivados.


•

Água (%) 86,9

•

Energia (Kcal) 66

•

Proteínas (g) 3,0 a 3,8

•

Gordura (g) 3,6 a 4,8

•

Lactose (g) 4,6 a 5,3

•

•

Cálcio (mg) 120 Fósforo (mg) 100

•

Ferro (mg) 0,05

•

Vitamina A (mg) 35

•

Vitamina B2 (mg) 0,15

•

Vitamina C (mg) 1,5

•

Vitamina D (mg) 0,03

•

Ácido Nicotínico (mg) 0,08

Essa proporção pode variar de acordo com a raça e a alimentação do animal, com os intervalos entre as ordenhas, com o período da lactação, o meio ambiente e a saúde do animal. No que tange à raça, a Jersey é considerada líder na produção de leite com altos teores de gordura e proteína. Por outro lado, a raça Holandesa é a mais utilizada na produção de leite em todo o mundo, graças a anos de seleção realizada pelos holandeses à busca de um produto com maior conteúdo de sólidos.

8 6

Tabela 20– Presença de sólidos (%) no leite segundo a raça do gado

Sólid os/Ra ça


J e r s e y ( %)

P a r d o S u í ç o ( %)

H o l a n d ê s ( %)

G i r ( %)

G i r o l a n d o ( %)

Proteína

3,8

3,53

3,46

3,46

3,32

Gordura

5,03

4,01

3,57

4,53

3,72

Fonte: LATICÍNIO TIROLEZ. Como produzir leite com qualidade e baixo custo. Minas Gerais, 2005.

Quanto à alimentação pode-se alterar o teor do gordura do leite em até 15% pela adequação da alimentação do rebanho. Além disso, pode-se utilizar de outros fatores para aumentar o teor de gordura do leite: •

Diminuição da produção de leite;

•

Presença de alto teor de fibra na dieta;

E D

•

Baixos teores de alimentos concentrados;

S O D U T S E

•

Tamponantes em dietas à base de silagem de milho;

•

Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido (polpa cítrica e resíduos de cervejaria);

•

Ração completa em comparação ao fornecimento do concentrado separado do volumoso;

•

Disponibilidade de sombra; e

•

Manejo de alimentação – espaço de cocho de 80 cm por vaca e vários tratos por dia.

5.1.1.1. Tipos de leite de vaca

O leite próprio para consumo é encontrado nas seguintes formas: pasteurizado, longa vida e em pó. •

Leite Fluido Pasteurizado

O processo de pasteurização do leite é realizado mantendo-a em temperaturas entre 72 e 76º C por 15 a 20 segundos, seguido por um rápido resfriamento. É um processo que melhora a qualidade microbiológica do leite e prolonga sua vida útil em relação ao leite que não foi submetido a esse tratamento térmico. O processo reduz o número total de bactérias e destrói as bactérias patogênicas, como o bacilo tuberculoso (tanto bovino como humano), as salmonelas, as brucelas e os estreptococos, entre outros. A pasteurização também inativa a fosfatase, uma enzima encontrada no leite que não foi submetido a nenhum tratamento térmico; a dosagem de fosfatase no leite é usada para avaliar a eficácia da pasteurização. Há três tipos de leite fluido pasteurizado: A, B e C. Esta classificação é realizada de acordo com o tipo de ordenha, o resfriamento imediato e a contagem de microorganismos antes e após a pasteurização. •

Leite Tipo A O leite tipo A é pasteurizado e embalado na própria fazenda, sendo que a legislação brasileira só permite a produção de leite tipo A integral. É um leite de excelente qualidade microbiológica com uma vida útil de 5 a 7 dias após a pasteurização.

•

Leite Tipo B Este leite não é pasteurizado e nem embalado na própria fazenda havendo, desta forma, um intervalo entre a ordenha e a pasteurização. É um leite de boa qualidade, só pode ser encontrado na forma integral, porém a contagem de microorganismos, no momento da pasteurização, atinge níveis mais elevados do que o tipo A, devido à menor

•

exigência na produção do leite e na sua refrigeração. Leite Tipo C – Resfriado O leite tipo C sempre foi o leite de qualidade inferior. Na maioria dos casos, é procedente de produtor não especializado, havendo poucas exigências durante a ordenha, além de ser transportado em temperatura ambiente até a usina de pasteurização, o que lhe confere uma vida útil para consumo bastante curta: menos de 3 dias.

A partir da Normativa 51 (18/09/02) houve mudança no tocante à classificação do leite Tipo C. Esta normativa estabelece dois tipos de leite C: o leite C cru refrigerado e o leite C

9 6


pasteurizado, inclusive determinando datas progressivas para a vigência desta normativa por regiões do país. A classificação estabelecida determina a existência dos leites tipo A e B e do leite resfriado (C). Leite Longa Vida

A principal diferença entre o leite fluido pasteurizado e o leite longa-vida é a ultrapasteurização (processamento a altas temperaturas — 140º C — por de 2 atodos 4 segundos, sendo imediatamente resfriado). Esse processo proporciona a destruição os microorganismos que possam se desenvolver. Esse leite é também denominado leite UHT ( ultra high temperature) ou UAT (ultra alta temperatura). Em seguida, é acondicionado em embalagens assépticas. Nesse acondicionamento é retirado todo o ar evitando, desse modo, a oxidação das gorduras. Portanto, é um produto de alta qualidade, pode ser mantido em temperatura ambiente e tem uma vida útil bastante longa, de 180 dias. •

O leite longa vida pode ser encontrado em três versões: ▪ ▪ ▪

Leite Tipo Integral – mantém todos os componentes nutricionais; Leite Tipo Semi-desnatado – com redução de, no mínimo, 30% de seu teor de gordura; Leite Tipo Desnatado – apresenta uma redução de 95% em seu teor de gordura.

Leite em Pó

O leite em pó é produzido com leite pasteurizado que passa por um processo de desidratação até se obter um produto com 40 a 50% de matéria seca. São necessários 8,4 litros de leite fluido para a fabricação de 1 quilo de leite em pó integral, ou 10,2 litros de leite fluido para 1 quilo do desnatado. 0 7


Antes desse processo de concentração, o leite é aquecido para que se estabilize a proteína e se inativem as lípases. A matéria seca é processada por um sistema de spray que pulveriza o leite concentrado em uma torre com ar quente a mais ou menos 200º C, retirando a umidade do leite e transformando-o em pó. 5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Búfala

Embora não seja foco deste estudo, é importante citar que o Brasil também produz leite de cabra, de ovelha e de búfala. Entretanto, informações consistentes e atualizadas sobre a produção de leite desses rebanhos são escassas. Caprinos A principal finalidade da criação de caprinos é a produção de leite. Estima-se que a produção anual brasileira de leite de cabra seja da ordem de 5 milhões de litros. Embora seja pouco difundido no Brasil, o leite de cabra é bastante procurado por consumidores com intolerância à lactose, dado seu baixo teor desta substância. A região SE é a que mais consome leite de cabra, seguida da região Nordeste e Sul.

O queijo de cabra, também pouco difundido no país, é percebido como produto sofisticado e de maior valor agregado, sendo vendido predominantemente em lojas especializadas de alimentos e supermercados mais sofisticados a preços mais altos.

Ovinos

A criação de ovelhas tem como principal finalidade a produção de lã, principalmente no RS; retiram-se também a carne e a pele, apesar de em menor escala, particularmente no Nordeste do país. O leite de ovelha praticamente não é consumido in natura, sendo a produção utilizada na fabricação de queijos, iogurtes e cosméticos. Trata-se de um leite rico em gordura: enquanto são necessários 10 litros de leite de vaca para produzir um quilo de queijo, com leite de ovinos são necessários apenas 4,8 litros. •

Os principais queijos fabricados com esse leite são: ▪ ▪ ▪ ▪

Pecorino, Feta, Cavallo, Ricota,Caccio e Romano (Itália); Roquefort (França); Serra da Estrela (Portugal); Feta e Kasori (Grécia).

Bubalinos

A criação de búfalas tem como principal finalidade a produção de leite para processamento de queijos (especialmente mussarela), iogurtes e manteiga. Trata-se de um leite rico em gordura (6 a 10%), proteínas e sólidos, o que o habilita à adequada fabricação de queijos. 5.1.2. Pecuária Leiteira

Dados do Mapeamento da Cadeia do Leite (PENSA, 2005) mostraram que o sistema agroindustrial do leite movimentou, em 2004, US$ 66,3 bilhões, o que coloca o leite como um dos principais segmentos do agronegócio brasileiro. O setor de laticínios foi um dos que se beneficiou com a estabilidade econômica propiciada pelo Plano Real (junho/1994). A partir de então, um segmento considerável da população (as classes com menor poder aquisitivo) que convivia com uma demanda reprimida 34 passou a consumir maiores quantidades de leite e seus derivados, como iogurtes por exemplo. A indústria de laticínios, que representava 10% do setor alimentício em 1985, passou a responder por 18,6% em 1997; em 2004/2005, sua participação foi da ordem de 8%. Na década de 90 o setor se modernizou e a indústria se tornou mais exigente. Dessa forma, os produtores de leite foram levados a melhorar a qualidade da matéria-prima e seu processamento (maiores controles, resfriamento do leite na propriedade, transporte a granel etc.) 5.1.2.1. Produção de leite – comparativo mundial

Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o Brasil é o sexto maior produtor mundial de leite. Em 2003, a produção nacional foi de 23,16 bilhões de quilos, correspondendo a 5,7% da produção mundial, que foi de 403,48 bilhões de quilos. 34 Demanda reprimida:situação de mercado em que existe a vontade e/ou a propensãoao consumo por parte da população, mas falta alguma condição para o consumo efetivo. Algumas dessas condições podem ser a escassez de oferta, a dificuldade de acesso ao produto e, no caso específico dos queijos, a falta de renda para a aquisição.

1 7


Gráfico 13– Produção de leite de vaca nos maiores produtores do mundo – 2003 (em mil hares de toneladas)

s a d a l e n to s re a h il

8.0000

77.760

7.0000 6.0000 5.0000

M 37.500 4.0000

32.700 27.332

3.0000

23.825

23.163

2.0000 1.0000 0

s o id n U s o d a d E

ia d n Í

ia s s ú R

a h n a m e l A

a ç n a r F

li s ra B

Fonte: USDA. Consumo per capita de queijos no mundo. jun. 2006.

5.1.2.2. Produtividade do Leite

Um dos principais problemas da cadeia láctea brasileira refere-se à baixa produtividade. Para ilustrar, em 2004 a produtividade norte-americana era de 8.703 litros por vaca/ano, enquanto no Brasil foi de apenas 1.534 litros por vaca/ano. Gráfico 14– Produção por vaca nos maiores produtores do mundo – 2004 ( em quilos/ano) 2 7

s 1.0000 o n a / s o 8.000 il u Q

8.703

6.029 6.000


5.882

4.000 2.843

1.534

2.000

1.014

0

Fonte: USDA, 2006.

s o d i n

a h n a

s U o d a d E

m le A

a ç n ra F

a i s s ú R

li s a r B

ia d Ín

5.1.3. Produtores35

O Brasil possu i aproximadamente 2.000 empresas produtoras de leite , porém mais da metade (55%) desses laticínios têm capacidade inferior a 10 mil litros/dia, e apenas 5,3% deles têm capacidade de produção superior a 100 mil litros/dia. Isto revela um mercado bastante concentrado, além de contribuir para o rebaixamento da média da produtividad e . Observa-se, também, a existência de produtores de diversos portes, desde o pequeno produtor familiar, sem recursos e com escassa ou nenhuma infra-estrutura, até grandes produtores bem estruturados e competitivos, comparáv eis aos ma is avançados do mundo. A in formalidade ainda está bastante presente entre os produtores de leite. O mercad o formal (ou seja, i nspecionado pelo SIF) corresponde a apro ximadamente 64% da produção total de leite d o país, o mercado informal a 22% e o auto-consumo (o consumo na própria fa zenda em que é produzido) a 14 %. De 1998 a 2003, enquanto o mercado informal se reduzia a uma taxa de 1,1% ao ano, o formal crescia 4,4% ao ano. A aprovação da Instrução Normativa nº 51 pelo MAPA representa um forte argumento para aumentar o mercado inspecionado, além da crescente participação do país no mercado internacional como exportador de lácteos. A melhoria da qualidade do leite garantirá ao consumidor produtos derivad os — entre eles, os queijos — mais seguros. 5.1.4. Produção de leite 3 7

5.1.4.1. Brasil

Na década de 70 o setor lácteo expandiu-se em virtude do crescimento da economia brasileira e, nos anos 80, observou-se um aumento significativo das importações do setor de laticínios. Na década de 90, o Brasil deixou de ser um g rande importador de lácteos e a partir de 2002 ampliou as exportações. Assim, a produção brasileira de leite vem crescendo significativamente nos últimos anos, a taxa s bastante superiores ao cresci mento da população , o que se reflete no aumento do consumo per c apita. Em 1990 foram produzidos 1 4,4 bilhões de litros e, em 2004, 23,5 bilhões de litros; com um aumento de 63 % em quinze anos, o país passou a exportar mais e a importar menos.

35 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindústria – USP); FNP CONSULTORIA. Anualpec 2004: anuário de pecuária brasileira. São Paulo, FNP, 2004. Disponível em: . Acesso em: 27 mar. 2007.


Tabela 21– Produção, importação, exportação, consumo aparente e consumo per capita de leite no

Brasil – 1990/ 2004

4 7


Importação (mil litros)

Exportações (mil litros)

Consumo Aparente (mil litros)

Consumo per capita (litros/ habitante)

Ano

Produção (mil litros)

1990

14.484.413

906.000

737

15.389.676

106,34

1991

15.079.186

1.313.000

3.502

16.388.684

111,62

1992

15.784.011

276.000

17.411

16.042.600

107,50

1993

15.590.882

632.000

66.908

16.155.974

106,59

1994

15.783.557

1.250.000

6.312

17.027.245

110,76

1995

16.474.365

3.200.000

9.650

19.664.715

126,20

1996

18.515.390

2.450.000

36.699

20.928.691

133,24

1997

18.666.010

1.930.000

20.284

20.575.726

128,89

1998

18.693.914

2.270.000

14.140

20.949.774

129,49

1999

19.070.048

2.410.000

20.731

21.459.317

130,89

2000

19.767.206

1.800.000

42.080

21.525.126

126,77

2001

20.509.953

808.000

84.270

21.233.683

123,18

2002

21.643.740

1.468.000

142.340

22.969.400

131,53

2003

22.595.000

554.000

173.360

22.975.640

129,90

2004

23.521.395

350.000

400.000

23.471.395

130,48

TGC1990-2004(*)

3,38

-0,73

30,42

3,12

1,56

TGC1990-1999(*)

3,26

16,59

23,75

4,17

2,80

TGC2000-2004(*)

4,45

-36,53

52,25

2,52

1,11

Fonte: IBGE; MDIC/SECE X; OCB; CNA e EMBRAPA. Nota: (* ) TGC – taxa geométrica de crescime nto.

5.1.4.2. Produção por Região

As regiões Sudeste e Sul responderam por 66% da produção nacional em 2003; na região SE estão concentrados a maior produção, os maiores centros de consumo e as indústrias de laticínios. Quanto à produtividade, foram são essas duas regiões que apresentam os índices mais elevados.36

36

Fonte: FNP CONSULTORIA, 2004, op. cit.

Gráfico 15– Participação das regiões na produção de leite no

Brasil – 2003

40%

% 40 m e 35 30 26% 25 20 16% 15 11% 10

7%

5 0 Sudeste

Sul

Centro-oeste

Nordeste

Norte

Fonte: FNP CONSULTORIA. Anualpec 2004: anuário de pecuária brasileira. São Paulo, FNP, 2004.

Em 2003, Minas Gerais ocupou o primeiro lugar na produção de leite entre os estados da região Sudeste, e o primeiro lugar entre todos os estados brasileiros, respondendo por 29% da produção nacional. 5.1.4.3. Sazonalidade da Produção

A produção sofre um processo natural de sazonalidade pelo fato de haver no Brasil uma predominância da produção de leite à base de pastagem; assim, há maior produção de leite no verão (o “período de safra”) e uma diminuição no inverno (o “período de entressafra”), quando os pastos se tornam mais secos e escassos . No verão, a abundância de pastagem faz com que o produtor reduza o consumo de concentrado na alimentação do gado (pois há mais pasto à disposição dos animais) e, portanto, obtenha o leite com um menor custo de produção. No inverno, a situação se inverte devido à escassez de pastagens, aumentando o custo de produção. Como conseqüência da queda na oferta e do aumento no custo de produção durante o período de entressafra, ocorre uma sazonalidade no preço do leite (ou seja, o preço do leite e seus derivados tende a aumentar). Há um movimento para que esta sazonalidade seja reduzida por meio do pagamento ao produtor pelo sistema de cota e excesso. Além disso, com o avanço tecnológico da pecuária nacional — através da melhoria genética, do manejo e do desenvolvimento dos processo — observa-se um crescimento na produção de leite.

5 7


5.1.5. Principais Laticínios do Brasil

A DPA (Dairy Partners America) é a maior empresa, sendo responsável por 24% da captação do país, o que equivale a 1,5 bilhão de litros/ano. A segunda é a Itambé, que recebe mais da metade deste volume, seguida pela Elegê e Parmalat. As 10 empresas seguintes distribuem-se aproximadamente no mesmo patamar – por volta de 300 milhões de litros/ano. Embora a produção industrial dos laticínios esteja parcialmente concentrada, o mesmo não ocorre com a pecuária, onde se encontra uma pulverização muito grande (76.272 fornecedores em 2006). Essa pulverização é reflexo da existência de pequenos produtores que sempre investiram pouco na criação do gado, por não terem o hábito e até mesmo recursos para a modernização da ordenha do leite e, conseqüentemente, a melhoria da produtividade. Tabela 22– Os 15 maiores laticínios do Brasil – 2006 R e c e p ç ã o–m i ll i t r o s Casas (1)

Produtores

N ú m e r op r o d u t o r e s( 2 ) 20 0 6

Te rc e i r o s

To t a l

Produtores

DPA(3)

1.246.000

Itambé

982.000

3

Elegê

737.782

103.767

841.549

756.002

141.963

4

Parmalat

388.117

203.730

591.847

418.800

193.270

Laticínios

462.000 1.708.000 1.247.000 23.000 1.005.000

970.000

Va r .%

Te rc e i r o s

2

To ta l

L i t r o s /d i a

Var .% 200 5

2006/ 2005

200 6

Var.% 20 05

2006/ 2005

2 0 0 6 2006/ 2005

455.000 1. 702.000

-0,4

6.110

6.000

-1,8

559

569

1,9

69.000 1.039.000

3,4

7.325 9. 700

32,4

367

274

-25,4

897.965

6,7 25.001 19.641

-21,4

81

105

30,4

612.070

3,4

5,5

242

247

2,3

4.400 4 .640

233.310

66.134

299.444

309.661

28.437

338.098

12,9

3.200

4.100

28,1

200

207

3,6

6

CCL

254.057

106.067

360.124

219.507

96.538

316.045

-12,2

4.388 2. 846

-35,1

159

211

33,2

7

Embaré

250.867

55.382

306.249

262.052

47.401

309.453

1,0

2.380 1 .992

-16,3

289

360

24,8

8

CONFEPAR

210.543

51.690

262.233

238.495

49.987

288.482

10,0

6.152

5.740

-6,7

94

114

21,4

9

Centroleite

528.195

10.073

268.268

262.652

476

263.128

-1,9

5.049 4. 850

-3,9

140

148

10

Batávia

11

Morrinhos

Lider

224.561

0

224.561

241.601

0

241.601

7,6

4 .019

4 .104

2,1

153

1 61

5,9 5,4

184.240

18.439

202.679

209.876

16.659

226.535

11,8

5.243

5.320

1,5

96

108

12

SUDCOOP

234.876

31.385

266.261

217.915

8.080

225.995

-15,1

5.998

5.434

-9,4

107

110

2,4

13

Danone

134.575

61.824

196.399

164.622

57.283

221.905

13,0

605

496

-18,0

609

909

49,2

296

-3 7,1

14


200 5

1

5

6 7

Empresas/ Marcas

15

Alimentos

Nilza Alimentos Grupo Vigor Total

–

–

171.009

20.913

–

191.922

14.500

182.000

136.814

5.510.132 1 .214.404 6. 724.536 5.669.497

196.500

41.007

–

177.821

1.387.101 7 .056.598

–

143

–

-7,3

996

1 ,266

4,9 80 .866 76.272

–

278

27,1 -5,7

12,3

–

470 187

204

9,1

(1) Classificação base recepção (produtores + terceiros) no ano 2006 (2) Posição em 31 de dezembro (3) Números referentes a compra de leite realizada pela DPA Manufacturing Brasil em nome da Nestlé, da Fonteira, da DPA, Brasil e da Itaca Fonte: Leite Brasil, CNA/ Decon, OCB/CBCL e EMBR APA/Gado de Leite.

O D A C R E M

5.1.6. Produção: mão-de -obra, rebanho e equipamentos.

E D

5.1.6.1. Mão-de-obra

S O D U T S E

A mão-de-obra utilizada na produção do leite apresenta alto índice de informalidade e de baixa qualificação. É representada por profissionais que moram na própria fazenda nas proximidades; chamados geralmente de “retireiros”, atuam tanto na ordenha como no trato do gado.

Na maior parte das fazendas a ordenha é manual: os retireiros sentam-se em um banquinho ao lado do animal e, com o amparo de um balde, em geral de alumínio, ordenham a vaca com as próprias mãos, muitas vezes sem a higiene devida e sem a proteção de luvas. 5.1.6.2. Rebanho

Para o cuidado e manejo adequados do rebanho, três fatores são fundamentais: alimentação, saúde e reprodução. Alimentação

Quanto à alimentação, como dito anteriormente, há no Brasil a predominância da alimentação à base de pastagem. Apenas uma pequena parcela é criada em sistemas de confinamento (processo de engorda em estábulo), principalmente no período de entressafra (inverno), quando os pastos se tornam secos e escassos. Para esses animais confinados administra-se ração balanceada feita com uma mistura de grãos, farelos, farinhas e micronutrientes (vitaminas em geral). Saúde

A falta de uma inspeção unificada no país dificulta o acompanhamento da saúde do rebanho. A inspeção é feita em três níveis, federal, estadual e municipal, cada um com diferentes normas e legislação. Quando as vendas de um produtor de leite ocorrem apenas no município, a inspeção está sujeita apenas às regras municipais. O rebanho de bovinos está sujeito a várias doenças que prejudicam sua produtividade, tais como infecciosas agudas (febre aftosa e mastite) e infecciosas crônicas (brucelose e tuberculose). A febre aftosa é o principal problema sanitário na criação de bovinos e seu combate se dá por meio da vacinação; essa prática tem reduzido a incidência da doença no país.

7 7

Reprodução

Uma das maneiras de obter animais com maior produtividade é através da inseminação artificial. No Brasil, apenas um terço desse processo é realizado no gado de leite, uma vez que há maior interesse no gado de corte, diferentemente dos Estados Unidos, onde 90% da inseminação é feita no gado de leite. 5.1.6.3. Equipamentos

A produção de leite por meio mecânico ainda é pequena no país, sendo o processo de ordenha manual o mais usado. A ordenha mecanizada contribui para que os animais produzam leite em maior quantidade e, principalmente, com melhor qualidade, o que vai interferir diretamente na qualidade dos seus derivados, como no caso do queijo. Há, também, a utilização de equipamentos para controle do animal por meio de um colar equipado com um transmissor eletrônico. Ao ser colocado no pescoço do animal, permite que o produtor monitore o dia-a-dia do mesmo, inclusive a própria retirada de leite.


Outra importante função desempenhada pelos equipamentos encontra-se no processo de filtragem, no qual são eliminados os detritos que, por acidente, possam ter caído no leite durante a ordenha. É importante ressaltar que essas impurezas são fonte de contaminação e de rebaixamento da qualidade do produto. 5.1.6.4. Estruturas de Apoio à Produção

Com o objetivo de promover a produção sustentável de leite e de seu principal derivado, o queijo, existem várias entidades que trabalham no sentido de orientar, educar e treinar não só os agricultores (empreendedores) como a mão de obra que trabalha em suas propriedades. Estas entidades desenvolvem vários programas;como exemplo, podemos citar o Educampo, do SEBRAE, que tem o objetivo de capacitar tecnicamente e gerencialmente os produtores rurais. Este projeto, como todos os demais, visa a melhoria da produtividade agropecuária aliada a melhoria da qualidade do produto e, conseqüentemente, dos ganhosdo produtor. As atividades desenvolvidas pelo Educampo são: criação de parceria com agroindústrias;capacitação gerencial e técnica de profissionais que irão atuar nas propriedades rurais (zootecnistas, engenheiros agrônomos ou veterinários); realização de diagnóstico das propriedades rurais; e elaboração de metas em parceria com proprietários rurais e agroindústrias. Outras entre as muitas instituições que desenvolvem projetos com o objetivo de apoio ao pequeno e médio produtor são: EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMEPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária da Paraíba 8 7

EPAMIG – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais EMPARN – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte IPA – Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Rural


SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural

O D A C R E M

se: — eEscola Superior de Agricultura de Queiroz; UFV – Universidade Federal ESALQ de Viçosa; Instituto de Laticínios CândidoLuiz Tostes, entre outras.

E D S O D U T S E

SIPA – Serviço Integrado de Agroecologia (Fazendinha SIPA) Desenvolvendo trabalhos individuais ou em conjunto, existem os centros de estudos e desenvolvimento de conhecimento das universidades. No caso do leite e do queijo, destacam-

Em relação aos queijos artesanais, conforme já mencionado, existem atualmente vários projetos sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE, SENAI, EMATER, IMA, EMBRAPA, OCEMG, entre outras. Estes projetos buscam criar condições para que a produção destes queijos seja adequada à legislação vigente e, ao mesmo tempo, mantenha as características tradicionais de srcem para agregar mais valor ao produto. Dessa forma, o produtor se desenvolverá economica-

mente, pois sua produção passará a ter melhor retorno financeiro. Além disso, tais projetos contribuem para o fomento do turismo rural, gerando uma valorização geral da região onde os produtores estão inseridos e assim beneficiando toda a comunidade. Pode-se citar como exemplo o trabalho desenvolvido pela Emater — MG (empresa vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento — Seapa/MG) que trabalha em todo o Estado para orientar os pecuaristas quanto à importância de seguir a legislação e à melhor forma de adaptar suas propriedades. A entidade vem concentrando esforços na adequação dos pecuaristas à IN 51 desde sua publicação, reforçando a premissa básica da sanidade do rebanho leiteiro e as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e utensílios para produção e transporte da matéria-prima. No tocante aos projetos de certificação, os principais já foram mencionados neste relatório. A Clínica do Leite foi criada em 1987 e até 2000 era denominada Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros. Coordenada pelo professor Paulo Fernando Machado, a entidade, ligada ao Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP, tem como missão desenvolver e oferecer ferramentas para o gerenciamento da pecuária de leite, visando o aumento da eficiência financeira da atividade e a melhoria da qualidade do leite. Com essa finalidade, foi criado, em 1996, um laboratório de fisiologia da lactação para análise de leite e monitoramento da qualidade. Nele, são realizadas análises dos componentes do leite (gordura, proteína, sólidos totais), contagem de células somáticas e do nitrogênio uréico no leite, com equipamentos de alta tecnologia e capacidade operacional. Outro que podeOser destacado é o em trabalho da CBQL, faz o diagnóstico da na qualidade trabalho do leite no Brasil. CBQL foi criado 1998 nos moldesque da entidade norte-america National Mastitis Council (NMC). O objetivo é uniformizar a linguagem, procedimentos e recomendações não apenas com relação à mastite (doença que pode acometer as vacas leiteiras), mas a outras doenças que interfiram na qualidade do leite de uma forma geral. O Pró-Leite é um programa cujo objetivo é alavancar a produção e a produtividade do rebanho leiteiro. É um programa desenvolvido pelos Estados, que procura levar conhecimentos, técnicas e tecnologias necessárias a essa melhoria contínua no processo produtivo do leite, voltados ao melhoramento do manejo alimentar, reprodutivo e sanitário dos animais e à adoção de práticas higiênicas na produção do leite. O programa deve beneficiar os micros e pequenos produtores, promovendo a modernização da indústria e garantindo a qualidade do produto ao consumidor. Também tem como objetivo ajudar a fixar o homem no campo e evitar o êxodo rural, já que seus benefícios atingem uma grande parcela da população rural. No caso, por exemplo, do Estado de Sergipe o programa foi lançado com a distribuição de leite entre famílias carentes em diversos municípios. Segundo informações obtidas na Secretaria do Estado de Comunicação Social de Sergipe, são doados diariamente 34.300 mil litros através do projeto, que também contribui para a preservação da cadeira produtiva, a manutenção do emprego no campo, a melhoria do rebanho e o fortalecimento das usinas de leite. O Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) também merece destaque, uma vez que envolve negociações de políticas públicas com órgãos setoriais, financiamento de infra-estrutura e serviços públicos nos municípios, financiamento da produção da agricultura familiar por meio do credito rural e profissionalização dos agricultores familiares. Pela sua relevância, este programa será detalhado à frente.

9 7


5.1.6.5. Políticas Governamentais

Como o leite é insumo básico para a produção de queijo, e a qualidade desse derivado depende da qualidade do leite, a Instrução Normativa 51 foi um marco no processo de desenvolvimento da qualidade do leite e, portanto, da segurança alimentar. Editada em setembro de 2002 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), esta instrução aprova regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite pasteurizado (hoje denominado leite tipo C), do leite cru refrigerado, e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.

A IN 51 é um dos assuntos mais discutidos entre os produtores de leite nos últimos anos. Entrou em vigor no dia 01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a partir de 1º de julho de 2007, nas regiões Norte e Nordeste. Na prática, o que ocorreu após a entrada em vigor dessa normativa é que os laboratórios credenciados passaram examinar, uma vez por mês, o leite produzido por cada um dos produtores, medindo diversos índices de qualidade – como percentual de gordura e de proteína, número de células somáticas e contagem bacteriana. O relatório desses exames volta para a indústria, que disponibiliza as informações para o produtor a cada trimestre; o resultado do trimestre será uma média geométrica dos três meses. Se em um dos meses o resultado estiver fora do limite máximo, mas a média dos três meses estiver dentro do limite, o resultado do trimestre estará dentro do parâmetro. Ou seja, o que importa é a média geométrica do trimestre e não o resultado mensal.

0 8

A IN 51 estabelece uma série de regras a serem aplicadas desde a estrutura física do curral até a saída do leite da propriedade; a lei prevê mudanças, inclusive, nos hábitos de higiene das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. O transporte do leite deve ser granelizado, exigindo caminhões refrigerados, mas é tolerado o transporte de leite cru em latões em temperatura ambiente, desde que a matéria-prima atinja os padrões de qualidade definidos em regulamento técnico específico e o leite seja entregue nas indústrias em, no máximo duas horas, após a ordenha. O transporte granelizado teve forte impacto econômico e estrutural nos pequenos produtores, que precisaram se equipar para atender a essas exigências. Por outro lado, visando respeitar as diferenças regionais, a lei prevê a mudança progressiva dos padrões até 2011.


É importante ressaltar que desde que a IN 51 foi editada em 2002, criou-se uma linha de crédito chamada Pró-Leite (já mencionada) para auxiliar o produtor na compra de equipamentos, tanques de expansão e ordenha mecânica. O pequeno produtor conta, ainda, com Pronaf, também já apresentado.

O D A C R E M

Considerando que a produção nacional é baseada em pequenos produtores e a IN 51 estabelece mudança de hábitos, o desafio será a mudança de paradigmas, porque o pequeno produtor não tem visão empresarial, e sim de sobrevivência. Eles acreditam que só resfriar o leite é suficiente, esquecendo que deve haver uma ordenha mais higiênica e melhor tratamento dos animais.

E D S O D U T S E

As entidades citadas anteriormente, como Emater, SEBRAE etc., vêm desenvolvendo todo um esforço no esclarecimento e treinamento desses produtores, o que envolve visitação diária, palestras sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre outros aspectos.

Para instruir os produtores, pesquisadores da Embrapa Rondônia, Emater e SEBRAE (integrantes da Câmara Setorial do Leite no Estado) visitam propriedades rurais desde 2005. O trabalho envolve o treinamento em dias de campo e palestras sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre outros aspectos. Segue-se a reprodução da Cartilha da IN 51. 5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51

“Instituída pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e assinada em 18 de setembro de 2002, a Instrução Normativa nº 51 estabelece critérios mais rígidos para a produção, identidade e qualidade dos leites A, B e C, pasteurizados ou crus. O grande ganho que a cadeia do leite tem com a IN 51 é o salto qualitativo da matériaprima e, conseqüentemente, dos produtos finais. Ao que tudo indica, essa melhoria da qualidade do leite brasileiro pode abrir as portas das exportações nacionais de lácteos, que ainda não têm papel de destaque no cenário mundial. A lei estabelece parâmetros para o resfriamento de leite (após a ordenha), o transporte para os laticínios (uso de caminhões com tanques isotérmicos), a Contagem de Células Somáticas (uma das formas de se atestar a saúde do úbere) e Contagem Padrão em Placas (contagem bacteriana para verificar a qualidade sanitária para o consumo). Dentre os principais fatores determinantes da qualidade será 1obrigatório todos os produtores a geração de leite cru refrigerado que tenhade noleite, máximo milhão de acélulas somáticas (indicam a incidência de mastite no rebanho) por ml de leite, assim como um teor máximo tolerado de 1 milhão de detecção de unidades formadoras de colônias (UFC) bacterianas por ml. Outra exigência é que o leite seja resfriado em tanque de expansão direta e transportado em caminhão especial.

1 8

Principais pontos: •

Leite A A Contagem de Células Somáticas (CCS) máxima de 600.000/ml caracteriza o Leite A. O valor é calculado a partir de uma média geométrica móvel de três meses. A média descarta o valor mais antigo no mês avaliado. No caso desta categoria de leite, a Contagem Padrão em Placas (CPP) poderá ser de, no máximo, 10.000 UFC/ml (unidade formadora de colônia por ml). Se o resultado das amostras indicar uma não-adequação às exigências do regulamento, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) coletará uma nova amostra. Com a reincidência, o produtor poderá sofrer as sanções dispostas na forma da lei.

•

Leite B O limite máximo de 600.000 células somáticas/ml também foi adotado para o Leite B. A diferença está na Contagem Padrão em Placas, que deverá ter no máximo 500.000 UFC/ml para o leite cru refrigerado tipo B. O produto deverá ser resfriado em até três horas após a ordenha, com atenção à temperatura igual ou inferior a 4 °C. A recepção


na indústria deverá ser feita a 7 °C. O tempo máximo da fazenda até o laticínio é de 48 horas. Se houver uma estrutura de postos de resfriamento, o leite poderá permanecer mais seis horas além desse tempo. Resíduos de antibióticos também deverão ser monitorados ao menos uma vez ao mês para todos os tipos de leite. As fazendas aptas a produzir Leite B deverão ser credenciadas pelo SIF. •

Leite C A categoria leite C deixou de existir. O leite cru agora se chama “leite cru refrigerado”, enquanto o produto industrializado deverá se chamar leite pasteurizado (integral, semi desnatado ou desnatado). As empresas são obrigadas a alterar a rotulagem para atender à legislação. O leite cru refrigerado deverá ser resfriado a no mínimo 7 °C em até três horas após a ordenha, chegando à indústria a no máximo 10 °C. Como nas demais modalidades, a amostragem será feita pelo menos uma vez ao mês, assim como nos demais tipos de leite. A CCS deverá ser, no máximo, de 1 milhão/ml, assim como aCPP (1 milhão de UFC/ml). A porcentagem de proteína deve ser, no mínimo, de 2,9%, enquanto o percentual mínimo de gordura de 3%. O limite mínimo para sólidos não-gordurosos ficou estabelecido em 8,4%, ao passo que o índice crioscópico foi estabelecido em nível máximo de 0,530oH. A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é a responsável pelas análises das amostras. Estão credenciadas as unidades da Universidade

2 8


de Passo Fundo (RS), da Escola Minas Superior de Agricultura de Queiroz das universidades federais de Goiás, Gerais, PernambucoLuiz e Paraná, além da(SP), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Gado de Leite/Juiz de Fora – MG). Esses laboratórios serão auditados pelo Laboratório Regional de Apoio Animal (Lara), de Pedro Leopoldo (MG). •

Armazenamento Os tanques comunitários são permitidos pela norma. Mas a inspeção considerará cada tanque como pertencente a apenas um produtor, para fazer apenas uma análise. Se a indústria emitir várias notas fiscais para um mesmo tanque, a qualidade do leite especificada deverá ser a mesma para todos os produtores. Assim, o responsável pelo tanque deverá cobrar a mesma qualidade de todos os colegas. O leite deverá ser coletado diariamente no tanque comunitário. Os latões não precisam ser abandonados, desde que o comprador concorde em receber o produto no recipiente. A matéria-prima deve cumprir os padrões estabelecidos pela IN 51 e o leite deve ser entregue em até duas horas após a ordenha. Tanques de imersão também serão permitidos, desde que consigam resfriar a 7 °C em três horas”.

5.1.6.5.2. RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite

E D S O D U T S E

A RBQL desenvolve um papel importante no processo de fiscalizar o atendimento à nova legislação (IN 51) no sentido de orientar os produtores quanto a eventuais irregularidade, que deverão ser corrigidas dentro de determinados prazos.

A base dessas ações é sustentada pelos dados analíticos obtidos pela rede de laboratórios credenciados em funcionamentos espalh ados em varias régiosdo país: Passo Fundo/RS , Curitiba/ PR, Piracicaba/SP, Embrapa Gado de Leite/MG, Goiânia/GO, Belo Horizonte/MG e Recife/PE. As operações da RBQL constituem as bases para um novo e amplo Programa Oficial de Rastreabilidade na Produção de Leite. Pela RBQL, é possível rastrear contaminações do leite por resíduos de agrotóxicos ou de inibidores do crescimento bacteriano (entre outros itens de falta de qualidade) em cada tanque de refrigeração de leite. A idéia é atingir 100% da produção nacional, dentro de alguns anos. O mapeamento de ocorrências ou focos será extremamente facilitado, criando condições altamente objetivas para sua erradicação. 5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar)

Como já abordado, é um programa de apoio ao desenvolvimento rural a partir do fortalecimento da agricultura familiar como segmento gerador de postos de trabalho e renda, planejado para ser implantado de forma descentralizada, tendo como elementos de execução os agricultores familiares37 e suas organizações. Segundo informações obtidas no site do Pronaf38, a agricultura familiar é responsável por 67% da produção nacional de feijão, 97% do fumo, 84% da mandioca, 31% do arroz, 49% do milho, 59% dos suínos, 40% de aves e ovos e 25% do café, 32% da soja e 52% do leite. Por sua vez, a agricultura familiar ocupa 30,5% da área total dos estabelecimentos rurais, produz 38% do Valor Bruto da Produção (VBP) nacional e ocupa 77% do total de pessoas que trabalham na agricultura. Portanto, a agricultura familiar é um meio eficaz de reduzir a migração do campo para a cidade. As ações desenvolvidas pelo Pronaf envolvem negociações de políticas publicas com órgãos setoriais, financiamento de infra-estrutura e serviços públicos nos municípios, financiamento da produção da agricultura familiar (por meio de linhas de crédito rural) e profissionalização dos agricultores familiares. O Pronaf se estende aos agricultores de todo o país; a cada ano, são beneficiados os municípios que forem selecionados de acordo com critérios técnicos estabelecidos pelo Conselho Nacional e que tiverem o Plano Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentável (PMDRS), aprovado pelo Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentável (CMDRS). Este programa é coordenado pelo Ministério do Desenvolvimento Agrário, por meio da Secretaria da Agricultura Familiar. 5.1.6.5.4. Lei do Bem

A “Lei Bem”, de queijos 21 de novembro de 2005, beneficiou os setores lácteo e queijeiro,chamada na medida emdo que alguns foram desobrigados de pagamento de determinados impostos. O artigo 51 da Lei 11.196/2005 estabelece alíquota zero para PIS eCOFINS incidentes sobre a importação e a receita bruta de venda no mercado interno de : •

Leite em Pó, Integral ou Desnatado destinados ao consumo humano; e

•

Queijos tipo Mussarela, Minas, Prato, Queijo de Coalho, Ricota e Requeijão.

37 Agricultura familiar: agricultores que dirigem o processo produtivo, dando ênfase na diversificação e utilização do trabalho familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado. 38 Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). http: //w ww.Pronaf.gov.br

3 8


5.1.6.5.5. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal

Alguns estados, à busca de promover incentivo e auxílio aos pequenos produtores, promulgaram algumas leis específicas. Como exemplo pode ser citado o Estado de Minas Gerais: estabeleceu a lei 14.185 de 31de janeiro de 2002 que dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal; o regulamento aprovado pelo decreto n 42.645 de 5 de junho de 2002 e a Portaria 517 de 14 de junho de 2002 estabelecem as normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para a fabricação de queijo Minas Artesanal; amateriais Portariae518 de 14 de junho 2002 dispõe requisitos básicos instalações, equipamentos parade a fabricação do sobre queijoos Minas Artesanal; e a das Portaria 523, de 3 de julho de 2002, estabelece as condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipu1 lação e fabricação do queijo Minas Artesanal . Não pode deixar de ser mencionado o apoio do governo aos projetos de certificação de srcem, através de instituições como Embrapa, SEBRAE, EMATER e MAPA. 5.1.6.5.6. Soro e a questão ambiental

O Ministério da Agricultura, com o objetivo de evitar a poluição, exigiu que o soro fosse tratado antes de ser jogado nos rios; assim, os laticínios estão sendo obrigados a construir estações de tratamento. Por sua vez, o governo do Estado de São Paulo, em parceria com o setor produtivo, criou o Guia Técnico Ambiental de Produtos Lácteos – Série P+L, com o objetivo de apoiar o trabalho preventivo, buscando minimizar a questão da poluição ambiental devido aos resíduos da produção. É uma iniciativa da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental), da Secretaria do Meio Ambiente e da FIESP (Federação da Indústria do Estado de São Paulo). 4 8

Este guia serve como fonte de informações e orientação para técnicos, empresários e interessados na implementação de medidas ecologicamente corretas nas unidades de produção. 5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Médias Empresas


A Lei Geral das Pequenas e Médias Empresas (cuja parte tributária começou a vigorar em 10 de julho de 2007) beneficiará os pequenos produtores de queijo, na medida em que facilitará sua entrada no “mercado formal”. Ela é um facilitador para a inclusão empresarial, uma vez que diminui a burocracia, facilitando o registro da empresa, a obtenção de crédito e a abertura para vendas ao setor público, além de incentivar a inovação tecnológica.

5.2. Matriz PFOA do Leite Para uma melhor compreensão do papel do produtor e da importância do leite na cadeia produtiva do queijo, é importante avaliar este insumo à luz do modelo de avaliação de negócios conhecido como Matriz PFOA, que considera potencialidades e fragilidades dos produtores e seus produtos, bem como oportunidades e ameaças do setor.

Figura 2 – Matriz PFOA do leite 39 s e d a d li ia c n e t o P

• Baixo cus to de prod ução : clima favoráv el, dispo nibilida de de terra s a preços c ompeti tivos, dis ponibi lidade de

insumos a baixo custo e rebanho geneticamente adaptado; • Supor te e acesso a inf ormaçõ es e tecnol ogia via grup os de pesq uisa como Em brapa, Gad o de Leite, It al, ESALQ,

IEA, IAC e Pensa; • O leite é consi derado al imento sau dável e indisp ensável à nu trição, p rincip almente par a na infânci a.

• Atividade leite ira pulverizad a pelo país dicu lta coord enação entr e os agente da cadeia prod utiva e aumenta a

dependência dos laticínios; • Baixa produ tividade do reb anho; • Diculd ade de acesso a linhas de cré ditos que pos sibilitem melho ria de produt ividade e qualidad e das MPEs; • Falta de investiment o em genética bovin a, controle e preven ção de doenç as, alta incidên cia de enfermidad es s e d a d il i g ra F

(sobretudo febre aftosa) e baixa qualidade do leite; • Depend ência das polític as e regras estab elecidas pel as coopera tivas regionai s de leite; • Pouca exper iência e contato c om o mercado inter nacional inib indo expor tações ; • Elevada carga trib utária e leis trabalhis tas e ambientais inade quadas incen tivam a permanênc ia dos pequeno s

produtores na informalidade; • Em grande par te dos produ tores se obser va: baixa pros sionalizaç ão do setor prod utivo, baixa capac itação

técnica dos funcionários e assistência técnica, veterinária e agroeconômica deficiente; • Instabili dade nas margen s da atividade, devid o à alta variação de preço s ao longo do ano (per íodos de safr a e

entressafra) e nas diferentes bacias leiteiras; • Ausência de diferenciação do leite em função do uso (produção de queijo, leite pasteurizado, longa vida, biscoitos etc.; • Diculd ade dos produ tores, espe cialmente peq uenos, para se adap tarem às exigênc ias dos países impor tadore s. • Melhoria da qualid ade do leite pelo invest imento em genétic a; • Melhoria da capac itação téc nica dos prod utores ; • Incentivo ao inves timento, facilit ando o crédito p ara obtençã o de equipamento s e de melhoria na estrut ura da s e d a d i n tu r o p O

produção; • Melhoria da infra -estr utura básic a (sobretu do rodovia s) e do próprio tr anspor te do leite; • Incentivo ao co operati vismo; • Melhoria do cen ário econômi co com boa fase de cre scimento da ren da; • Aumento da disp onibilidad e de alimento animal devido ao aumen to da produç ão de grãos; • Consumo r eprimido de lác teos viabilizan do desenvol vimento de prod utos dest inados às class es C, D, e E; • Adoção de camp anhas de incent ivo ao consumo de leite, c omo a introduç ão do leite nos prog ramas sociais e na

merenda escolar; • Potencial de aumen to das expor tações.

5 8

• Elevada carga trib utária e leis trabalhis tas e ambientais inade quadas incen tivam a permanênc ia dos pequeno s

produtores na informalidade; • Escass ez de crédito e juros eleva dos; • Infra-es trutura básica pre cária: péssima cond ição das rodovias; falta de investimento s na matriz energética para

geração de energia alternativa, barata e limpa; escassez/falta de investimento em irrigação e distribuição de água; • Prioriz ação do plantio d e cana-de -açúcar ; • Priorid ade para a export ação de outro s produto s agroindus triais (como so ja, frango, álcoo l e biodiesel) , inclusive

com incentivos governamentais; s • Imprevisib ilidade quanto ao fu turo do Merc osul (acirr amento de dispu tas e mudanças ins tituciona is arbitrária s); a ç • Desvios e falta de con trole nas linhas de nan ciamento govern amentais cau sam demora na libera ção de novas a e linhas de crédito; m A • Baixo potenc ial de compra da maior par te da população br asileira ;

• Crescime nto e concentr ação do varejo de alimento s aumentam o poder d e compra e barganh a por parte das

grandes redes e alavancam o crescimento de marcas pr óprias; • Facilidade de impo rtaçã o de leite da Argentina a baixo cus to; • Consumid or busca pro dutos com men or índice calór ico e de gordura s – lights, diets e derivad os de outras

matérias-primas, como soja; • Países impor tadores co m regulament ação prote cionist a: subsíd ios, barreir as tarifárias e sanit árias etc.; • Maior retorn o na venda da carne bovina mud a o perl dos pro dutores ; • Recorr ente desres peito aos direi tos de propri edade, pela pro liferação d e movimentos ilegais .

Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E. Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.

39 Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E. Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.


5.3. Etapas de Produção de Queijos40 O queijo é um produto vivo, graças à sua flora orgânica, que pode sofrer modificações de acordo com o ambiente onde se encontra. Para sua obtenção, é necessária a transformação do leite em coalhada. Os principais ingredientes utilizados na fabricação de queijos são: leite, coalho, fermentos, sal e corante natural (urucum). Coalho:

O coalho é um produto de srcem animal, extraído do estômago de mamíferos enquanto lactantes (enquanto ainda mamam). Em escala industrial, o coalho é obtido do estômago de vitelos e carneiros, mortos com até uma semana de vida. Os coalhos são comercializados nas versões líquido, pó e comprimidos. Fermento Lácteo:

É usado na fabricação de queijos por possuir uma bactéria, Streptococcus cremoris, cuja função é conferir sabor agradável e uniforme aos queijos. Por ser importado e caro, na fabricação caseira muitas vezes é subst ituído, sem perda de qualidade, por iogurte natural ou coalhada (caseira ou não), que contêm a mesma bactéria necessária. A produção do queijo segue as seguintes etapas: Figura 3– Produção do queijo

6 8

1. Pasteurizaç ão

2. Coagulação e corte

3. Agitação e aquecimento

4. Enformagem

Temperatura é elevada para 70º a 80º C por 15 a 20 segundos, para eliminação de microorganismos prejudiciais à saúde.

Acréscimo de coalho, fermento ou ácido láctico para possibilitar a coagulação. Corta-se a coalhada para facilitar separação e extração do soro.

Cada queijo passa por um processo diferente de agitação e aquecimento da massa.

A massa é enformada em diferentes moldes e tamanhos que conferem ao queijo seu formato e padrão final.

5. Prensagem


Os queijos são prensados para extrair o excedente de soro.

6.Salga

7.Maturação

São retirados das formas e imersos em banho de salmoura antiséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação da casca que os protege. O tempo varia com o tipo de queijo. Em geral,

Secagem em câmaras frias e envio para câmaras de maturação, onde permanecem a temperaturas e teores de umidade controlados e adequados até atingir o ponto ideal, que varia de

usa-se uma solução de 20% de sal e baixa temperatura, entre 8º e 10º C. Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.

acordo com o tipo de queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo.

8.Embalagem Geralmente os queijos são embalados após a maturação e mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte. Queijos sem casca são embalados a vácuo para proteção contra contaminação

E D S O D U T S E

Fonte: Elaboração do revisor, baseado no conteúdo desenvolvido pela pesquisadora.

40 Fontes: ABIQ; MARTINEZ, Cláudia Jácomo et al. Tirolez. 2004. 165f. Projeto (Graduação ESPM) – Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). São Paulo, 2004.

5.3.1. Soro41

Outra característica comum à fabricação dos queijos é a produção obrigatória de um subproduto, o soro. O queijo é um produto concentrado e o excesso de água é eliminado, quando da coagulação do leite, na forma de um soro de cor amarelo-esverdeada. O soro é composto por 93,3% de água, 0,5% de gordura, 0,8% de proteínas, 4,85% de lactose, 0,5% de minerais e 0,05% de acido láctico. Assim, o soro tem alto valor nutritivo e, no Brasil, é utilizado na alimentação de animais e como ingrediente na fabricação de alguns alimentos industrializados. Entretanto, sua utilização está aquém do seu potencial. Além do beneficiamento do soro, por suas propriedades nutritivas, existe uma questão ambiental. Se despejado nos rios, o soro irá contaminar a água; assim, o MAPA obrigou os laticínios a construírem estações de tratamento por onde o soro passa antes de ser despejado na água. Como os custos desse tratamento são muito altos, as empresas passaram a ver como oportunidade o beneficiamento do soro, transformando-o em fonte de renda. Hoje, já existem estações de secagem do soro, visando também à exportação. O soro, processado na forma seca e dadas suas propriedades nutricionais, torna-se ingrediente para a fabricação de alimentos industrializados (alimentos infantis, margarinas e conservas) e de produtos farmacêuticos. Além disso, torna-se um produto de fácil armazenamento e transporte (soro concentrado em pó). Na Austrália o soro vem sendo aproveitado inclusive como combustível. Em alguns mer42 Ou seja, há uma oportucados desenvolvidos, a proteína isolada do soro tem muito valor. nidade de grande potencial a ser explorada com o beneficiamento do soro. 5.3.2. Soro Fermentando 43

Dá-se o nome de soro fermentado ao soro extraído do leite que é deixado mais de 12 horas em fermentação.

7 8

O soro fermentado é adicionado ao leite durante a fabricação de alguns tipos de queijos, conferindo aos mesmos um sabor picante como, por exemplo, Provolone e Meia Cura.

5.4. Legislação44 A seguir encontram-se resumidas as principais exigências legais relacionadas à produção de leite e de queijos45. •

Artigo 23, inciso II , da Constituição da República Federativa do Brasil (promulgada em 5 de outubro de 1988);

41 Fonte: MATHIAS, J. Laticíniosno Mercosul: análise setorial.Gazeta Mercantil,São Paulo, 2001. Vol. I a V. 42 Fonte: TORRES, 1986, op. cit. 43 Fonte: ABIQ. Disponível em: . 44 Fonte: SEBRAE- MG. Ponto de partida para início de negócio: fábrica de queijo. Belo Horizonte, 28 abr. 2005 ( atualizado em: 31 out. 2007). Disponível em: . Acesso em: 21 nov. 2007; ALMEIDA, E. F. L. Queijos minas artesanal: compilação legislação queijos minas artesanal. Belo Horizonte, Emater, 2005. 45 A íntegra dessas exigências pode ser encontrada nos anexos deste relatório.


•

•

•

Lei Federal n º 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Dispõe sobre inspeção industrial e sanitária dos produtos de srcem animal; Lei Federal nº 7.889 , de 23 de novembro de 1989 – Altera dispositivos da Lei Federal nº 1.283/50; Decreto Estadual nº 38.691, de 10 de março de 1997 – Institui o regulamento de inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos produtos e subprodutos de srcem animal no Estado de Minas Gerais.

A inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal é de competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. •

•

A Portaria nº 326, da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, institui o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Sobre o regulamento, cumpre destacar: Finalidades ▪

Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando a proteção da saúde da população;

▪

Adequar a legislação brasileira aos váriosdiplomas normativos (leis, decretos, tratados etc.) relacionados à matéria-prima, surgidos com a criação do Mercosul.

Objetivos 8 8

▪

Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

Campo de aplicação M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica que possua ao menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devese ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que já estejam em vigor. É importante esclareceros conceitos principais que estão estabelecidos nesse regulamento: Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de identidade e qualidade pré-estabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais; Estabelecimentos de alimentos produzidos/industrializados: região que compreende o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas;

Armazenamento de alimento: conjunto de atividades e requisitos para se obter a conservação da matéria-prima, insumos e produtos acabados; Fracionamento de alimento: operações realizadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte; Produçãoacabado. : conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento

Vale destacar que a legislação brasileira sofre constantes alterações. É imprescindível que o empreendedor acompanhe as modificações da legislação, solicitando às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais.46 47. A seguir destacam-se diversas leis, portarias e regulamentos segundo os tipos de queijos

5.4.1. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal 48 •

•

•

•

•

•

Lei 14185, de 31 de Janeiro de 2002 – Dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal; Regulamento da Lei nº 14.185 , de 31 de Janeiro de 2002 – Dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal – aprovado pelo decreto nº 42.645 de 5 de junho de 2002); Portaria nº 517, de 14 de Junho de 2002 – Estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para produção de Queijo Minas Artesanal; Portaria nº 518, de 14 de Junho de 2002 – Dispõe sobre requisitos básicos das instalações, materiais e equipamentos para a fabricação do Queijo Minas Artesanal; Portaria nº 523, de 3 de Julho de 2002 – Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipulação e fabricação do Queijo Minas Artesanal. Lei nº 14.987, de 14 de Janeiro de 2004 – Reabre o prazo para o cadastramento de que trata o parágrafo 1º do art. 3º, da Lei nº 14.185, de 31 de Janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências.

5.4.2. Instrução Normativa No. 30, de 26 de junho de 20 01 •

Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de Queijo de Coalho.

46 Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit. 47 Para maiores detalhes, vide anexos a este relatório 48 Fontes: Normas sobre as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas na manipulação e fabricação do Queijo Minas Artesanal, baixadas pela Portaria nº 523, de 3 de Julho de 20 02. Apostila “Compilação da Legislação sobre Queijo Minas Artesanal”, ALMEIDA, Elmer Ferreira Luiz.Departamento Técnico – EMATER-MG

9 8


5.4.3. Instrução Normativa nº 51

Já detalhada oportunamente, estabelece novos padrões de controle de qualidade do leite, visando respeitar as diferenças regionais e prevendo a mudança progressiva dos padrões até 2011. Esta normativa vem atender aos novos conceitos de Segurança Alimentar.

5.5. Tributação O sistema de obrigações fiscais brasileiro é regulado pela Constituição Federal, pelo Código Fiscal Brasileiro, por leis complementares, pelas leis ordinárias, por resoluções do Senado e pelas leis Estaduais e Municipais. Os principais tributos instituídos por lei, que recaem sobre as empresas de um modo geral, são: 5.5.1. Tributos Federais

0 9

•

Imposto de Renda Pessoa Jurídica: IRPJ

•

Imposto sobre Produto Industrializado: IPI

•

Contribuição para o Programa de Integração Social: PIS

•

Contribuição Social sobre o Faturamento das Empresas: COFINS

•

Imposto aplicado sobre Movimentações Financeiras: CPMF

•

Imposto sobre Importações: ISS

5.5.2. Tributos Estaduais •


Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços: ICMS

5.5.3. Tributo Municipal •

Imposto Sobre Serviços (de qualquer natureza): ISS

5.5.4. Contribuições Previdenciárias •

INSS (Instituto Nacional de Securidade Social). Imposto recolhido sobre a folha de pagamento de empregados e retirada pró-labore de sócios e administradores e pagamentos efetuados a prestadores de serviços autônomos

O SEBRAE, em seu material “Ponto de Partida – Fábrica de Queijo” 49, apresenta uma descrição bastante detalhada sobre o assu nto, explicando que a carga tributária incidente sobre as empresas varia conforme a atividade explorada, as operações realizadas e o respectivo valor. 49

Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit.

Conforme mencionado anteriormente, boa parte das empresas do setor atua na informalidade, o que não é uma característica exclusiva do setor lácteo. Estudo realizado pelo Instituto de Pesquisa Aplicada (IPEA), ligado ao Ministério do Planejamento, constatou que 50% dos postos de trabalho gerados pelo setor produtivo brasileiro, em 2005, eram provenientes de empreendimentos informais. Este estudo ainda mostrou que os setores que apresentam as maiores proporções de empregos informais são respectivamente: agricultura (78,3%), serviços (54%), comércio (52%) e indústria (50,4%). Com o objetivo de conter o crescimento da atividade informal, o Congresso Nacional promulgou a Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas, já mencionada, cuja parte tributária que passou a vigorar em julho de 200750. A Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas trará ainda benefícios tais como: a unificação dos tributos federais, estaduais e municipais, e a simplificação no pagamento dos tributos.

5.6. Distribuição Embora a maior parte dos queijos consumidos nos domicílios (64%) seja comprada em supermercados, 49% foram adquiridos fora das grandes redes (isto é, em pequenos supermercados) e 35% em outros canais como feiras e mercearias. Portanto, trata-se de compra e distribuição pulverizada, já que estes outros canais respondem por 84% do volume total comprado. Na distribuição por tipo de queijo nota-se uma forte participação expressiva de “outros canais” para os queijos brancos – pela maior incidência de comercialização informal, feiras livres, mercearias etc. — e os queijos especiais – provavelmente adquiridos, em maior proporção que os demais, em lojas especializadas. Requeijão e queijos espalháveis são predominantemente comprados em auto-serviços. Cabe ainda citar a pouca importância relativa das padarias como canal de distribuição de queijos.

1 9

Tabela 23 – Participação (%) dos canais no volume total adquirido pelos domicílios (jun./2002–

maio/2003) Total Queijos Queijos Requeijão Queijos Espalháveis Brancos

TOTAL

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

64

90

90

48

80

70

87

Total do Auto Serviço Grandes Redes

15

Outros tipos de Auto Serviço

28 49

Padarias Outros Canais

Queijos Queijos Queijos Amarelos Especiais Porcionados

62

1 35

27 63

1 9

12 37

1 9

19 61

2 50

Fonte: SEBRAE. Disponível em: .

41 41

1 19

Fonte: LATIN PANEL.

50

28

45

0 30

1 12


A tabela 24 mostra a pulverização desse mercado, pela presença de inúmeras marcas e tipos de queijo no auto-serviço. Tabela 24– Presença das marcas no auto-serviço

Ti po de qu ei jo tr ad ic io na is

Pr es en ça no po nt o de ve nd a

Ricota

334

94

Frescal tradicional

325

88

Mussarela peça/pedaço

241

88

Requeijão tradicional

373

84

Minas padrão

362

Prato lanche peça

79

368

74

Parmesão

337

Provolonemédio

65

312

Mussarela lanche peça

64

349

gRalado 50

2 9

Nº . de ma rc as en co nt ra da s

61

330

58

Requeijão light

373

44

Provolone mini

306

42

Total de PontosdeVendaPesquisados

376

Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.


A versão light está disponível em diversos tipos e marcas de queijo. Destaca-se o requeijão light, presente em praticamente todos os pontos de venda pesquisados (99% de distribuição). Também apresentam alta cobertura de distribuição os queijos Prato Lanche Light, Cream Cheese Light e Minas Ultrafiltrado Light, respectivamente com 80%, 75% e 71% de cobertura de distribuição. Tabela 25– Cobertura de D istribuição de Queijos Light (em %)

Queijos light

Distribuição %

Requeijão Prato Lanche

99 80 75

Cream Cheese

Minas Ultrafiltrado

71

Distribuição %

Queijos light

Ralado

56

Mussarela lanche

60

Minas Frescal

50

Minas Padrão

29

Prato fatiado

22

Mussarela fatiada

20

Ricota

8

Reino g

6

Ralado 50

6

Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.

5.7. Consumidor Não foi possível a identificação do perfil do consumidor de queijos nacionais, em função da não disponibilidade de dados secundários ou informações concretas dos entrevistados sobre o tema. Assim, para tentar identificar a srcem desse consumidor, foram utilizados os dados da mais recente Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada pelo IBGE 51. Segundo essa fonte, as despesas com alimentação representaram 17,10% da despesa total e 20,75% das despesas de consumo das famílias brasileiras. Comparando a distribuição percentual da despesa média mensal familiar com alimentação, segundo o tipo de despesa, por situação do domicílio, observa-se que o percentual de despesa com alimentação fora do domicílio na área urbana (25,74%) é praticamente o dobro daquele observado na área rural (13,07%). Quando se observa o valor (em reais) da despesa com alimentação fora do domicílio, a diferença entre as áreas urbanas e rurais é também muito elevada, chegando a ser cerca de 130% maior na área urbana. Por outro lado, os valores médios em reais da despesa com alimentação no domicílio são praticamente iguais nas áreas urbanas e rurais e, conseqüentemente, quase idênticos à média brasileira. Quando se considera a despesa com leite e derivados, observa-se que significou quase 12% das despesas com alimentos de uma família com a média de 3,62 integrantes. O consumidor urbano gastou 12,46% dos recursos com alimentos com a categoria leite e derivados, sendo que os de regiões rurais dedicaram 9,07% dos respectivos recursos.

51

Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF ) 2002-2003.

3 9


Tabela 26– Distribuição percentual da despesa monet ária e não-monetária média mensal familiar

com alimentação no domicílio, por situação do domicílio, segundo os grupos – Brasil – período 2002–2003

de produtos

Distribuição percentual da despesa m onetária e não-monetária média mensal familiar com alimentação no domicílio (%) Grupos de produtos

Situação do domicílio

Total

Alimentação no domicílio Cereais, leguminosas e oleaginosas

Ur b a na

Rura l

100,00

100,00

100,00

10,36

9,19

16,86

5,71

5,09

9,14

Farinhas, féculas e massas Açúcares derivados e

5,91

5,79

6,61

Legumes verduras e

2,96

2,95

3,06

Frutas Carnes, vísceras e pescados Aves ovos e

O D A C R E M

18,34

18,02

20,12

6,98

8,03

12,46

10,92

9,07

11,77

6,19

Óleos gorduras e

3,38

3,18

4,46

Bebidas infusões e

8,48

8,97

5,75

Alimentos preparados

2,35

2,67

0,58

Outros alimentos

8,32

8,54

7,12

Númerodefamílias

48.534.638

41.133.202

7.401.436

Tamanho médio da família

3,62

3,55

4,05

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002 – 2003

Tabela 27– Distribuição percentual da despesa monet ária e não-monetária média mensal familiar

com alimentação no domicílio, por situação do domicílio, por Grandes Regiões, segundo os grupos de produtos – período 2002–2003 Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar com alimentação no domicílio (%) Grupos de produtos

Grandes Regiões Basil

E D S O D U T S E

3,00

11,94

Panificados


4,39

7,14

Leites derivados e

4 9

4,18

Alimentação no domicílio Cereais, leguminosas e oleaginosas

No r t e

Nor d es te

Sude ste

Sul

CentroOeste

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

10,36

11,21

13,44

9,41

7,34

13,35

Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar com alimentação no domicílio (%) Grupos de produtos

Grandes Regiões Basil

Farinhas, féculas e massas

5,71

Nor te

7,88

No r d e s t e

7,91

Sud es te

4,05

Sul

CentroOeste

7,06

4,16

Açúcaresederivados

5,91

4,62

5,54

6,12

6,45

5,75

Legumeseverduras

2,96

2,78

2,78

3,14

2,74

3,12

Frutas Carnes, vísceras e pescados

4,18

3,20

3,92

4,55

4,04

3,75

18,34

26,30

19,92

16,47

18,37

17,87

Aves ovos e

7,14

Leitesederivados

11,94

Panificados

10,92

9,03 7,84 8,83

8,46 10,51 10,52

6,45 13,14 11,89

6,71

6,65

12,56

10,96

10,19

9,24

Óleosegorduras

3,38

3,47

3,04

3,35

3,31

4,99

Bebidaseinfusões

8,48

7,88

5,81

9,30

9,79

9,30

Alimentospreparados

2,35

1,61

1,26

2,90

2,79

1,82

Outrosalimentos

8,32

5,36

6,89

9,24

8,65

9,04

Número de famílias

48.534.638

3.143.142

Tamanho médio da família

3,62

4,34

12.235.500 21.897.577 4,01

3,42

7.768.891

3.489.528

3,33

3,50

5 9


A distribuição das despesas com leite e derivados pelas regiões de localização dos domicílios dos consumidores foi: Região Sudeste (13,14%), Sul (12,56%), Centro-Oeste (10,96%), Nordeste (10,51%) e Norte (7,84%). No que se refere às capitais, o IBGE destacou cinco em sua análise: Belém, Porto Alegre, Recife, Rio de Janeiro e São Paulo. Rio de Janeiro apresentou o maior percentua l entre as despesas com alimentação em domicílio (15,12%), seguido porPorto Alegre(14,93%) e São Paulo (13,27%). A cidade com maior queda entre os dois períodos de levantamento dos dados (1995/1996 e 2002/2003) foi São Paulo, com -7,1%, dado que reflete a transferência do hábito alimentar do domicílio para fora do domicílio. Analisando a distribuição percentual das despesas com alimentação segundo os tipos de despesa, por Grandes Regiões, verifica-se que o maior percentual com alimentação fora do domicílio ocorre na Região Sudeste (26,91%), seguida pelas Regiões Centro-Oeste (24,46%) e Sul (23,35%), enquanto os menores percentuais ocorrem nas Regiões Norte (19,10%) e Nordeste (19,52%).


Tabela 28– Distribuição percent ual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar

com alimentação no domicílio, por Regiões Metropolitanas selecionadas, segundo os grupos de produtos – período 1987–2003 Distribuição percentual da despesa monetária média mensal familiar com alimentação no domicílio (%) Regiões Metropolitanas selecionadas

Grupos de produtos

Alimentação no domicílio Cereais, leguminosas e oleaginosas Açúcares e derivados Frutas Carnes, vísceras e pescados Aveseovos Leites e derivados Panificados Bebidas e infusões Outrosalimentos

Belém 2002/ 2003

1987/ 1988

1995/ 1996

2002/ 2003

1987/ 1988

1995/ 1996

2002/ 2003

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

8,10

8,33

7,31

6,99

5,05

7,24

7,29

8,49

6,83

3,85

3,01

3,68

5,20

4,43

4,41

6,18

4,33

5,14

4,99

5,25

3,81

5,64

6,18

4,39

7,03

6,10

5,30

35,48

29,06

27,01

22,86

17,28

14,14

23,87

17,43

17,17

7,80

9,69

E D S O D U T S E

8,67

9,51

9,75

8,97

8,04

7,16

9,45

13,60

14,94

14,30

7,07

6,40

15,58

14,57

7,27 15,12

8,81

10,99

11,17

13,50

14,38

13,20

9,37

12,40

12,82

5,57

7,35

10,05

6,49

8,86

8,75

6,94

9,74

10,46

15,84

16,54

18,84

16,76

20,815

26,39

16,64

20,53

19,89

Distribuição percentual da despesa monetária média mensal familiar com alimentação no domicílio (%) Regiões Metropolitanas selecionadas

Grupos de produtos

O D A C R E M

R i od eJ a n e i r o

1995/ 1996

6 9


Reci f e

1987/ 1988

S ã oP a u l o 1987/ 1988

Alimentação no domicílio

1995/ 1996

Po r t oA l e g r e 2002/ 2003

1987/ 1988

1995/ 1996

2002/ 2003

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

Cereais, leguminosas e oleaginosas

6,98

4,00

6,54

5,27

3,56

5,53

Açúcares e derivados

5,52

3,44

5,44

6,80

6,62

5,51

Frutas

8,29

6,73

5,11

4,47

5,83

4,69

21,33

16,95

17,42

23,20

17,16

17,82

Carnes, vísceras e pescados Aves ovos e Leites e derivados

6,85 16,42

5,55 14,28

6,88 13,27

7,64 15,48

6,67 14,67

5,90 14,93

Distribuição percentual da despesa monetária média mensal familiar c om alimentação no domicílio (%) Regiões Metropolitanas selecionadas

Grupos de produtos

S ã oPa u l o 1987/ 1988

Po r t oA l e g r e

1995/ 1996

2002/ 2003

1987/ 1988

1995/ 1996

2002/ 2003

Panificados

8,18

10,29

13,29

9,46

12,75

12,07

Bebidas e infusões

6,67

9,17

9,07

10,06

13,23

10,94

Outrosalimentos

19,76

29,59

22,98

17,60

19,51

22,60


Ainda com o objetivo de esclarecer, ao menos parcialmente, as questões sobre perfil do consum idor de queijos nacionais, também foi utilizada uma pesquisa realizada em 2003 com 100 consumidores de um dos maiores hipermercados de Campinas. Desenvolvida especificamente para queijo coalho e baseada em uma amostra por conveniência (portanto, sem representatividade 52. estatística), seus resultados permitem descobrir aspectos qualitativos sobre o consumidor Do total dos entrevistados, 78% eram consumidores de queijo de coalho; 22% não eram consumidores, e os principais motivos relatados foram: falta de nteresse i pelo produto 1%), (4 desconhecimento do produto (27%), preço alto (14%) e falta de hábito de consumir qualquer tipo de queijo (18%). Os consumidores de queijo de coalho associaram duas características (“saboroso/apetitoso” e “novidade”) como as que mais os motivavam a comprar o produto, e o consumem principalmente na forma grelhada, em espetos para churrasco. Gráfico 16– Freqüência de consumo. 7 9 5% 14%

menos de 1 vez por mês (59%) 1 vez por mês (22%) 2 vezes por mês (14%) 1 a 2 vezes por mês (5%) mais de 2 vezes pormês (0%)

22%

59%

Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de Campinas, SP. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.

Quanto aos principais atributos associados à qualidade de queijo de coalho, destacaramse: sabor, textura, aparência, aroma e capacidade de derretimento. O sabor foi o atributo de qualidade sensorial de maior impacto no queijo. 52 Fonte: PEREZ, Renata Monteiro.Perfil sensorial,físico-químicoe funcional de queijo coalho comercializado no município de Campinas, SP.2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.


5.8. Preço ao Consumidor O preço deve ser estabelecido a partir de uma definição sobre o posicionamento que a empresa quer adotar para seu produto em relação à qualidade e ao preço. No caso deste mercado, como foi explicado anteriormente, o queijo é uma categoria de produto com alta elasticidade-renda, portanto seu consumo está diretamente ligado ao poder aquisitivo do consumidor e sujeito a variações quando o contexto econômico se altera. O preço do queijo está diretamente relacionado ao preço de sua principal matéria-prima o leite que, conforme já detalhado neste relatório, registra tendência sazonal: no inverno (entressafra) tem a preços maiores do que no verão (safra). Este impacto é acentuado porque o mercado de queijos caracteriza-se por não dispor de grandes estoques. 5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo

Informações obtidas pela ABIQa partir de um estudo realizado em 2006 pela Marketing Monitor53 em supermercados de várias localidades (São Paulo – capital e interior, Grande Rio de Janeiro, Salvador, Recife, Porto Alegre, Curitiba, Florianópolis e Joinville) mostram grande variação do preço médio por quilo, segundo os diversos tipos de queijos pesquisados. Brie forO menor preço ao consumidor encontrado foi o da ricota (R$ 9,13/k) e o maior, do ma (R$ 55,62/k), uma diferença que atinge 509%. A justificativa lógica para esta diferença está na exigência de maior sofisticação de produção presente nos queijos especiais, incluindo qualidade da matéria-prima, mão-de-obra especializada e tempo de maturação. 8 9

Tabela 29– Preço médio por quilo

Tip d qo e eijo u M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

R$

Ricota Frescal light

9,13 11,51

Frescal Tradicional

11,63

Prato peça/pedaço

12,90

Requeijão Prato fatiado Requeijão Culinário Prato lanche

13,28 14,76 16,33 16,86

53 Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma visão sobre o mercado de queijos no autoserviço. In: WORKSHOP ABQ, dez. 2006.

Tip d qo e eijo u

Ultrafiltrado Trad.250

R$

17,59

Cottage

17,74

Minas Padrão

18,77

Prato Cobocó

19,36

Prato peça/pedaço light

20,37

Prato lanche light

20,97

Provolone mini

21,31

Provolone médio

22,07

Quartirolo Prato fatiado light

22,99 25,64

Estepe

26,91

Cream Cheese

28,20

Itálico

29,16

Gouda

29,83

Parmesão ralado

31,34

Gruyére Reino cray-o-vac Reino lata

34,47 35,40 35,91

Gorgonzola forma

36,90

Parmesão forma

37,21

Gorgonzola cunha

38,11

Camembert

43,97

Fondue forma

46,17

Brie Triangulo

53,75

Forma Brie Fonte: MARKETI NG MONITOR. Shopping Price: uma vi ABQ, dez. 2006.

9 9

55,62 são sobre o mercado de queijos no auto-serviço. In: WORKSHOP


Considerando-se apenas os queijos mais consumidos — Minas Frescal, Prato e Parmesão — destaca-se que o preço do Parmesão Ralado (R$ 37,31) é duas vezes maior que o do Minas Frescal (R$ 11,63). Tabela 30– Preço médio por quilo comparativo

T

M

ip d Qo eu e i j o

R$

inas Frescal

11,63

Prato peça/pedaço

14,76

Prato lanche

16,86

Parmesão Forma

31,24

Parmesão Ralado

37,21

Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.

Ainda segundo os dados deste estudo, destaca-se a diferença do preço médio/ quilo do Frescal light, menor em relação ao Frescal Tradicional; normalmente, para os demais queijos, a versão light apresenta um preço médio superior, como pode ser visto na tabela a seguir. Tabela 31– Preço médio por quilo – tradicional versus light

T i p od eQ u e i j o 0 0 1


R $Tr a d i c i o n a l

R$ Light

Minas Frescal

11,63

11,51

Prato peça/pedaço

14,76

20,37

Prato lanche

16,86

20,97

Parmesão Forma

31,24

25,64

Parmesão Ralado

37,21

50.94

Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.

5.8.2. Preço Médio por Marca

Com objetivo de apresentar uma breve visão sobre a variação de preço entre as diversas marcas, foi feita uma sondagem em São Paulo, em quatro grandes supermercados: Pão de Açúcar, Sonda e Hippo via Internet, e Carrefour na própria loja, pois a rede não tem loja virtual. Esta sondagem deve ser vista como fonte de informação adicional, para confirmar a significativa variação de preço do mesmo tipo de queijo. Logicamente, é uma informação restrita, não apresentando abrangência nacional como os dados do Shopping Price, mas auxilia a mostrar a grande concorrência por preço que vigora neste setor.

Como metodologia, foi levantado o maior e o menor preço encontrado em cada supermercado para os tipos mais consumidos — Minas Frescal, Prato, Mussarela e Parmesão — incluindo tanto marcas de fabricantes como marcas próprias. 5.8.2.1. Queijo Minas Frescal

O queijo Frescal variações que chegam a 188% de diferença, (entreMinas R$ 21,46 e R$ apresenta 7,45/quilo). Mesmoentre entreasasmarcas marcaspremium há variações importantes, da ordem de 40% (R$ 21,46 a R$ 15,38/quilo). Tabela 32– Preços ao consumidor – Queijo Minas Frescal

Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$ P ã od eA ç ú c a r

Minas Frescal

Ma io r

Me no r

21,20

13,12

So nd a s Ma ior

21,46

H i p po

Menor

10,00

Ma ior

20,92

Ca rre f our M e no r

7,45

Ma ior

15,38

To t a l

M e no r

8,69

Média

14,78

Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP)

5.8.2.2. Queijo Mussarela

As diferenças de preço no caso de Mussarela também são grandes (153%); o menor preço encontrado foi de R$ 9,18/quilo e o maior de R$ 23,31/quilo.

1 0 1

Tabela 33– Preços ao consumidor – Queijo Mussarela


Mussarela

Ma ior

M e no r

23,20

11,48

S o nd a s Ma ior

23,31

M e no r

12,00

H i p po Ma ior

16,59

Ca rre f our M e no r

11,29

Ma ior

18,90

M e no r

9,18

Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).

5.8.2.3. Queijo Prato

A maior diferença (217%) foi constatada nos preços do queijo Prato, que variaram entre R$ 25,07 e R$ 7,90 por quilo.


Tabela 34– Preços ao consumidor – Queijo Prato

Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$ Pã od eA ç ú c a r Ma ior

20,15

Prato

Me no r

7,90

Sonda s Ma ior

25,07

M e no r

13,40

Hippo Ma ior

16,59

Ca rref our Menor

11,29

Ma ior

18,98

Menor

10,35


5.8.2.4. Queijo Parmesão

O queijo Parmesão é encontrado em duas versões, em pedaços e ralado. Os preços por quilo do Parmesão ralado variaram 186% (mínimo de R$ 17,90 e máximo de R$ 51,20). No caso queijo vendido em pedaços, o valor variou entre R$ 50,50 a R$ 18,98 (166%). No caso do Parmesão ralado a variação entre as marcas premium é pequena (9%), bem inferior às médias de variação outros queijos de marcas premium, que vão de 30 a 50%. Tabela 35– Preços ao consumidor – queijo parmesão


2 0 1


S o nd a s Ma ior

Me no r

H i p po Ma ior

Ca rre f our

Ma ior

M e no r

M e no r

Ma ior

Parmesão Pedaço

48,88

26,98

37,93

25,03

50,50

22,39

42,90

18,98

Parmesão Ralado

47,10

20,90

49,60

19,80

51,20

24,75

50,90

17,90


6. Produtos A seguir, uma breve descrição dos itens mais produzidos e consumidos no Brasil, seguindo-se tabela com um resumo comparativo:

E D S O D U T S E

Me no r

6.1. Mussarela •

Origem: Itália Meridional. Originalmente era produzida com leite de búfala.

•

•

Características: Queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa deve permanecer em repouso até que acidifique, e então é esticada e rejuntada a quente, o que provoca a superposição de camadas. Atualmente, a Mussarela é produzida tanto a partir do leite de vaca como do leite de búfala, sempre integral e pasteurizado. Possui sabor fresco e lácteo, levemente ácido. Principais Usos: Predominantemente culinário, o queijo Mussarela é muito utilizado em pizzas; o mercado de pizzarias é o principal responsável pelo crescimento contínuo desta variedade de queijo. Pode ser consumido frio como aperitivo, em saladas e sanduíches, ou quente, como parte de pratos de forno, recheio de massas etc.

6.2. Prato •

•

•

Origem: O queijo Prato é um queijo brasileiro, um dos primeiros produzidos no país por imigrantes dinamarqueses. Características: Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosae macia, o que permite fatiamento fino. Produzido em formato retangular, para facilitar seu fatiamento, não possui casca. Apresenta facilidade de manuseio e bomderretimento. Principais usos: Muito utilizado em sanduíches, pois seu sabor suave permite boa combinação com frios e carnes, no preparo de sanduíches quentes ou frios.

6.3. Requeijão •

•

Origem: Reconhecidamente brasileiro, o Requeijão teve como precursora a marca Catupiry. Requeijão é um queijo processado e espalhável. A legislação do estado de São Paulo define Requeijão como sendo o produto obtido da mistura de creme com massa coalhada, dessorada (sem soro)e lavada, do leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado. Características: na sua formulação srcinal o produto é obtido da coalhada do leite desnatado com creme de leite cozido. É um queijo na forma de creme. Facilmente espalhável, tem sabor suave e lácteo sendo muito apreciado pelas crianças e adolescentes. Deve ser mantido sob refrigeração.

O que se observou nos últimos 2 a 3 anos foi uma alteração na formulação do produto e nas embalagens por parte de vários fabricantes. A principal alteração refere-se à adição de soro de leite no lugar do leite, tornando o produto uma “especialidade láctea”, conforme denominação nas próprias embalagens. Os copos de vidro foram substituídos por copos plásticos, verificando-se também uma redução no tamanho das embalagens. Tais alterações permitiram preços mais acessíveis ao consumidor, ou pelo menos, uma estabilidade dos preços em 2005/2006. Contudo, alguns fabricantes reivindicaram junto aos órgãos governamentais, através da ABIQ, que os produto classificados como “Especialidades Lácteas” não fossem considerados queijos, por não atenderam à definição do MAPA: um produto, para ser queijo, deve ser produzido a partir do leite. Esta mobilização ganhou força e as “Especialidades Lácteas” foram retiradas do mercado.

3 0 1


O produto é também comercializado sob a forma de Requeijão Culinário, com textura mais espessa, passível de ser cortada e visualmente granulosa. É apresentado em bisnagas plásticas ou potes e voltados para grandes consumidores ( food service). •

Principais usos: Consumido no café-da-manhã ou em lanches, com pão, torradas e bolachas, puro ou acompanhado de frios e geléias. Seu uso como ingrediente culinário também é muito difundido.

6.4. Minas Frescal •

•

•

Origem: Os chamados queijos frescos são produzidos mundialmente. Acredita-se que tenha sido o primeiro tipo de queijo fabricado no Brasil. Características: Queijo de massa crua feito com leite de vaca pasteurizado. Não passa por maturação, sendo embalado e comercializado logo após sua produção. Por isso, tem vida útil/validade baixa (apenas 21 dias em embalagem fechada e sob refrigeração) e deve ser consumido em até 5 dias após a abertura da embalagem. Difere do Minas Padrão, cuja massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias, o que lhe confere uma casca fina e maior densidade, firmeza e duração. Principais Usos: muito consumido principalmente no café-da-manhã, puro, com pão ou biscoito, também acompanhar doces e compotas. Devido ao seu baixo teor de gordura, é bastante associado a dietas alimentares.

6.5. Minas Padrão 4 0 1

•

•


•

Origem: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros tipos de queijos fabricado no Brasil, em Minas Gerais. O Queijo Minas Padrão é também conhecido como Minas Curado, Prensado e Pasteurizado. Características: o queijo Minas Padrão é feito a partir do leite pasteurizado de vaca. Após a enformagem, a massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias. Sua massa é densa e firme, com cor branco-creme, podendo apresentar pequenas olhaduras internas. Seu sabor é mais acentuado do que o do Minas Frescal e levemente ácido. Apresenta casca fina, com coloração ligeiramente amarelada. Principais usos: é bastante consumido no café-da-manhã, puro ou com pão. Também acompanha doces em massa, principalmente goiabada e compotas. Na culinária, é utilizado no preparo de pão de queijo, pastéis erisoles.

6.6. Parmesão •

•

Origem: Queijo srcinário da Itália, da região de Parma. É um dos queijos mais consumidos mundialmente. Características: Queijo feito de leite pasteurizado de vaca. Para sua fermentação agregase soro-fermento (guardado da produção anterior), coalho natural e fermentos termoresistente. É um queijo de maturação longa (1 ano), período durante o qual sua massa

pode apresentar a formação de grãos de lactose cristalizada, característicos deste tipo de queijo, e que atestam a boa qualidade do produto. A maturação longa lhe confere o sabor picante, tão apreciado. É um queijo de massa cozida e salga longa (11 dias), o que favorece a formação da casca espessa. Não precisa de refrigeração. •

Principais usos: Muito difundido na forma de queijo ralado, acompanha massas e outros pratos. Também é consumido puro, em pedaços ou lascas, como aperitivo.

6.7. Queijo de Coalho •

Origem: Originário do Nordeste do Brasil, o início de sua produção remonta há mais de 150 anos, com a chegada do gado bovino trazido pelos Portugueses. O nome Coalho deriva do uso de coalho natural em sua fabricação. O Queijo Coalho é largamente fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, onde está entre os principais tipos de queijos artesanais. Totalmente incorporado à cultura regional, vem ganhando espaço na região Sudeste. A maior parte da fabricação ainda é artesanal, sendo um queijo feito com leite cru. Em função do seu grande consumo, em vários Estados do Nordeste existe uma legislação específica apenas para este produto. Nacionalmente, também foram estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos para o Queijo de Coalho, sua identidade e os requisitos mínimos de qualidade a serem cumpridos, Este regulamento define como queijo de coalho aquele que se obtém pela coagulação do leite por meio

de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas; a coagulação pode ou não ser complementada pela ação de bactérias lácteas selecionadas. •

•

Características: No Nordeste a maior parte da fabricação é artesanal. A forma srcinal de produção pressupõe a utilização de leite de vaca cru, coalho industrializado e sal, sem adição de fermentos. Seu processo de fabricação possibilita que seja cozido, assado ou frito sem derreter. É classificado como queijo de média a alta umidade e apresenta teor de gordura no extrato seco entre 35% e 60%. Tem consistência semi-dura, elástica, textura compacta (sem olhaduras) ou aberta com olhaduras mecânicas, cor branca amarelada uniforme, sabor brando, ligeiramente ácido e salgado, odor ligeiramente ácido de coalhada fresca e casca fina, não muito bem definida. Pode ser encontrado na forma de “palito”, em que a barra de queijo já vem espetada em um palito de madeira. Principais usos: É um produto muito consumido pelo nordestino, principalmente frito, no café da manhã; também é consumido assado na brasa. Constitui-se em importante ingrediente no preparo de pratos típicos da região Nordeste, como baião-de-dois, tapioca e canjica. Nas praias da região Sudeste, é cada vez mais comum encontrar vendedores ambulantes que assam o queijo coalho na brasa e o oferecem aos banhistas.

6.8. Petit Suisse •

Origem: Denominação dada aos iogurtes fabricados à base de queijo. É um dos produtos derivados de leite mais consumidos no Brasil. Sua classificação pode variar, ora sendo incluso na categoria de queijos, ora na categoria de iogurtes.

5 0 1


•

•

Características: É elaborado com coalhada ácida e leite desnatado, aos quais se adiciona coalho e fermento lácteo. O tempo de fermentação é de aproximadamente 12 horas, após o qual a massa coalhada passa por processo de aquecimento e centrifugação que acarreta na separação do soro. Depois disso, adiciona-se um creme açucarado e polpa de fruta aromatizada Principais usos: O Petit Suisse é um produto dirigido ao público infantil, sendo consumido predominantemente como sobremesa ou lanche.

Tabela 36– Comparativo de srcem, usos e características dos principais tipos de queijos

Pr o d u to

O D A C R E M

Ca r a c t e rí s t i c a Pr i nc i pa l

Tipo De Leite

Us o s

Itália meridional

Massa semi-dura e filada

Culinário

Pasteurizado

Prato

Brasil

Massa semi-cozida e macia

Sanduíches

Cru ou Vaca pasteurizado

Requeijão

Brasil

Processado e espalhável

Café da manhã e lanche (com pão e bolacha) e culinário

Pasteurizado Vaca

Minas Frescal

Mundial (primeiro queijo produzido no Brasil)

Massa crua

Café da manhã e lanche (com pão e bolacha) e doces

Pasteurizado Vaca

Minas Padrão (Processado ou Brasil (MG) Pasteurizado)

Massa densa e firme

Café da manhã e lanche (com pão e bolacha), Pasteurizado Vaca doces e culinário

Parmesão

Itália (Parma)

Massa cozida e de salga longa

Culinário (ralado) ou puro (lascas)

Coalho

Brasil(NE)

Massa semi-cozida ou cozida, semi-dura e

Puro (frito ou assado) e

elástica

culinário

Iogurte à base de queijo

Sobremesa e lanche

PetitS uisse

França

Vaca e búfala

Pasteurizado Vaca

Cru

Vaca

Pasteurizado Vaca

E D S O D U T S E

Gado

Mussarela

6 0 1


O rige m

Fonte: Elaboração do revisor, baseado nas diversas pesquisas realizadas para a construção do relatório.

7. Comunicação Verificou-se que, no setor específico de queijos, não há um grande volume de ações e conseqüentemente de investimentos nesta área. Em algumas entrevistas anexos), foi mencionada detectou-se a realização pela ABIQ, nos anos de 1998 e 1999, (vide de uma campanha institucional com a finalidade de incentivar o consumo de queijos pela população. Atualmente, a entidade vem desenvolvendo ações localizadas, mais especificamente a divulgação junto a líderes de opinião, médicos e jornalistas, em reuniões e participação em congressos. O foco desses encontros é destacar as propriedades nutricionais e saudáveis do queijo como alimento. Esta ação tem produzido vários artigos em revistas, jornais e mesmo em periódicos médicos, contribuindo para aumentar as associações positivas ao queijo como alimento nutritivo e saudável. Existem três modelos básicos do processo de persuasão, segundo Kotler54. O primeiro o modelo retórico, formulado por Aristóteles, tem a característica da presença de um orador que se dirige diretamente a um público específico, usando como força de argumentação o poder das palavras. anúncios No mundo moderno, em termos de propaganda, este modelo se expressa através dos , que vendem a marca da empresa destacando, por exemplo, a superioridade dos seus produtos.

No segundo modelo, o processo é mais amplo e compreende, além do uso das palavras, a estratégia de usar também o ambiente (sentimentos) e a experiência (eventos) para obter a persuasão, a compra e o consumo dos produtos. Esse tem sido um modelo muito usado pelas empresas em suas comunicações, seja em pontos de vendas ou em feiras, congressos e outros eventos promocionais. O terceiro modelo está diretamente relacionado à negociação, onde o mais importante é o trabalho de persuasão, pois cada negociador procura obter as melhores condições para o negócio que será realizado. Este é um contexto que se observa muito nas relações de vendas entre empresas (B2B) e em negociações internacionais. No caso da indústria de lacticínios, mais especificamente em relação aos queijos, observase a utilização do segundo modelo como ferramenta de divulgação. Existem eventos (abordado à frente) voltados ao setor e que se são importantes locais para a comunicação das empresas com seus clientes e parceiros. No tocante às grandes indústrias, verifica-se o uso escasso e pontual de comunicação de massa – particularmente, Polenghi e a Tirolez apresentam ações isoladas na mídia televisiva. No caso da Tirolez, além da TV— utilizada no inverno e no interior de São Paulo — são feitas ações como degustação em pontos de venda, com destaque para a “Degustação Comentada”. Para este evento, seu público-alvo (geralmente, donas de casa de poder aquisi54 Fonte: KOTLER, Philip. Administração de Marketing: análise, planejamento e controle. São Paulo: Atlas, 1980.

7 0 1


tivo mais alto) é convidado para assistir a uma apresentação sobre a empresa, que também explica sobre diversos tipos de queijo e suas características e, simultaneamente, oferece a degustação dos mesmos. Esta ação gera credibilidade para marca e dá oportunidade aos consumidores e clientes de ampliar seus conhecimentos sobre queijo e, desta forma, se interessar mais em consumir o produto. Pequenos produtores, embora de maneira mais esporádica, também realizam degustações em pontos de venda como forma de divulgação e incentivo ao consumo. Em entrevista realizada com um pequeno produtor do interior do Espírito Santo (vide anexos), esta é uma das formas que o ele cita como meio de comunicação e incentivo à venda.

7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lácteo Os eventos, como feiras e congressos ligados ao setor alimentício, oferecem a possibilidade de contato dos pequenos produtores com fornecedores (insumos, maquinário, tecnologia) e com potenciais clientes. Em alguns desses eventos são oferecidos cursos e palestras. No caso de inscrever-se como expositor, o produtor tem, ainda, a oportunidade de divulgar seus produtos e sua marca, além de fazer degustação. Tabela 37– Principais eventos ligados ao setor de laticínios

E ve n t o s

8 0 1


E x pom ilk

Congresso Pan-Americano do Leite

Mega Leite

Tecno Láctea

Tipo De Feira

Regional

Internacional Internacional Nacional

Internacional

Freqüência

Anual

Anual

Bienal

Anual

Bienal

Local

PR – Parque de Exposições Dario Macedo

São Paulo

RS – POA Centro de Exposições da FIERGS

MG – Uberaba Parque Fernando Costa

Volume de Negócios (em R$ milhões)

R$8,5 (2006) R$20 (2005)

Expositores

70 criadores / 97 expositores (2006)

80

n.d.

Criadores das principais raças leiteiras/ Fabricantes de produtos e insumos para o setor

Criadores de gado leiteiro e empresas fabricantes de equipamentos e insumos para o setor

Fabricantes de embalagens, equipamentos tecnológicos e empresas de prestação de serviços para o setor

46.000 (2006)

20.000 (2005) 1.700 (200 6)

Perfil do Expositor

E D S O D U T S E

Ag r o L e it e

Visitantes

n. d.

R$23 (2005)

157(2005)

Congresso Nacional de Laticínios

Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite

Internacional Nacional n.d.

n.d.

SP – Expo Center Norte

n.d.

n.d.

R$ 100 (2005)

n.d.

n.d.

200(2005)

n.d.

n.d. Conferencis-

Criadores de gado Girolando de todo o país

Fabricantes de equipamentos, insumos e serviços para o setor lácteo

20.000 (2005)

15.000 (2005)

tas de Universidades, Centros de Pesquisa e da iniciativa privada, procedentes de vários países n.d.

n. d.

n.d.

E v e n t os

Perfil do Visitante

A gr o L e i t e

Estudantes de ensino médio e fundamental, universitários, profissionais da área, empresários, produtores rurais, líderes do governo, pesquisadores, comunidade em geral, imprensa

Organização Castrolândia

E x p om i l k

Produtores, criadores, empresários, técnicos e profissionais da cadeia produtiva do leite

Agrocentro Empreendimentos e Participações Ltda.

Congresso Pan-Americano do Leite

Mega Leite

Empresários ligados ao Dirigentes, segmento empresários, de profissionais da área, agronegócios da diretores de cadeia empresas, produtiva pesquisadoleiteira res, brasileira e produtores. comitivas internacionais

Top Máster Feiras e Promoções

Girolando – Ass. Brasileira dos Criadores de Girolando

Tecno Láctea

Congresso Nacional de Laticínios

Representantes dos Governos Federal, Estadual e Industriais, Municipal, produtores entidades e empresadistribuidoriais, res do universidasetor des, instituições de pesquisa e público em geral

Grupo DIPEMAR

n.d.

Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite

Associados do CBQL, produtores rurais, médicos, agrônomos, veterinários, zootecnistas, engenheiros de alimentos, laticinistas, técnicos em agropecuária

n.d.

Fonte: Anexos do relatório. Nota: n. d. = Informação não disponível.

7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral As feiras e congressos do setor de alimentos em geral também oferecem boa oportunidade de divulgação de produtos e marcas da indústria queijeira. Esses eventos trazem informações sobre o que acontece no mercado de alimentos, além de apresentar tendências mundiais de consumo. A presença nesses eventos, mesmo que seja como participante e não como expositor, pode dar ao pequeno empresário do setor de queijos uma visão importante sobre o há de mais avançado no setor.

9 0 1

A seguir, estão listados os principais eventos do setor alimentício 7.2.1. FISPAL

Referência no setor de alimentação há mais de duas décadas, a Fispal realiza em São Paulo a maior feira da América Latina; há quatro e três anos, respectivamente, também realiza a Fispal Nordeste e a Fispal Latino. Como transformou-se uma das principais formadoras de de opinião e integradora da área em que atua, a Fispal em uma plataforma serviços e soluções para alavancar negócios, com iniciativas inéditas nos meios presenciais (fóruns e feiras), impresso (publicações) e digital (internet).


7.2.2. FFATIA – Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação

Em 2006 a Ffatia realizou sua quinta edição e, em 2008, pretende ser a maior vitrine de inovações tecnológicas para o setor industrial do Centro-Oeste, reunindo visitantes e expositores que atendem a todos os setores da indústria de alimentos. A segmentação do evento em setores específicos tornou a feira mais objetiva, agrupando os expositores de acordo com o ramo de atividade: embalagens, processos e equipamentos industriais. 7.2.3. Food Ingredients South America

A marca Fi South America é conhecida no mundo todo como uma grife no setor de eventos internacionais de ingredientes alimentícios. Na América Latina, é o ponto de encontro tradicional e exclusivo de negócios e tecnologia para a indústria de ingredientes alimentícios. Realiza mais de 10 versões no mundo inteiro, tendo 20 anos de experiência, sendo que o Fi Europa é o maior evento do mundo em ingredientes. 7.2.4. Agrishow

O Sistema Agrishow é organizado pela Associação Brasileira de Agribusiness em parceria

0 1 1

com Brasileira Máquinas e Equipamentos (Abimaq), Associaçãoa Associação Nacional para DifusãodadeIndústria Adubosde (Anda) e Sociedade Rural Brasileira (SRB). O Sistema de Feiras Agrishow realizada feiras segmentadas por região ou setor: Agrishow Ribeirão Preto, Agrishow Comigo, Agrishow Luís Eduardo Magalhães, Agrishow Cerrado e Agrishow Semi-Árido.

7.3. Cases de Promoções


Seguem-se alguns exemplos de ações promocionais de outros setores alimentares que visavam o aumento de consumo dos produtos. O bom resultado dessas ações faz com que possam servir como benchmarking55 para o setor de queijos. 7.3.1. Café56

Uma campanha de caráter educativo e informativo foi proposta pelo Grupo Gestor de Marketing (GGM) e aprovada pelo Conselho Deliberativo da Política do Café (CDPC) – organismo integrado por representantes do governo e da iniciativa privada e vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Realizada com recursos do Fundo de Defesa da Economia Cafeeira (Funcafé), a campanha visa a promoção e o

E D S O D U T S E

55 Um tipo de estudo do mercado que visa encontrar a empresa com as melhores práticas em determinada atividade (relevante para o seu negócio) no seu próprio setor e até fora dele. Seu objetivo não é copiar, é reproduzir, de forma melhorada e adaptada ao seu negócio, essas “melhores práticas”. 56 Fonte: ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café). Campanha de incentivo ao consumo de café. Rio de Janeiro, ABIC. S.d. Disponível em: . Acesso em: 15 dez. 2007.

aumento do consumo de café no Brasil e será veiculada nas principais revistas de grande circulação do País. O primeiro anúncio trata do tema “Café é Saúde”, informando que o “prazer de tomar café caminha lado a lado com os diversos benefícios que esse hábito traz para a nossa saúde. E que a mente e o corpo se favorecem, e muito, de cada gole de café que a gente dá”. “Santos Dumont tomava. Monteiro Lobato tomava. Carmem Miranda tomava. JK também. É, o café estimula mesmo o cérebro”. Este é o slogan do primeiro de uma série de três anúncios que passaram a ser veiculados pelo Programa Integrado de Marketing dos Cafés do Brasil 2006 (PIM) . O sucesso do setor cafeeiro do Brasil quanto ao aumento do consumo do produto, usando como uma de suas estratégias o benefício do produto para a saúde, já está sendo exportado: a pedido da Organização Internacional do Café (OIC), a consultoria brasileira P&A Marketing Internacional realizou um trabalho com sugestões para incentivar o hábito de consumir o produto que será adotado pela OIC, de imediato, na Índia, Indonésia e México. O consultor da P&A, Edgard Bressani, lembra que os benefícios do café para a saúde são ponto importante na conquista do consumidor brasileiro: pesquisa da InterScience, contratada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), mostrou que o índice de não consumidores da bebida no País continua caindo, de 7% em 2005 para 6% em 2006. No Brasil, a resistência dos médicos ao café foi resolvida com pesquisas e fortes ações de divulgação juntode à comunidade médica. recentes apontam que o café podedessas ajudarpesquisas na prevenção doenças como câncer,Pesquisas mal de Parkinson, Alzheimer, alcoolismo e depressão, entre outras. 7.3.1.1. A Nova Cultura do Café

1 1 1

Paralelamente às campanhas informativas, observa-se nos últimos anos um novo hábito ligado ao consumo de café: a difusão e expansão do consumo de cafés especiais em cafeterias especializadas. Há 52.000 padarias no país, onde se estima que sejam servidas 131 bilhões de xícaras de café ao ano. Em 2006 havia aproximadamente 2.500 cafeterias e, segundo estimativas do setor, podem chegar a 3 mil entre 2007 e 2008. Segundo pesquisa realizada pela ABIC junto a 1.300 entrevistados, o percentual de pessoas que afirmaram freqüentar cafeterias cresceu expressivamente, passando de 9% em 2003 para 29% em 2005. Estima-se que as vendas de cafés especiais cresçam 30% ao ano, estimuladas pela nova cultura do café. Para o diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), Nathan Herszkowicz, o número de lojas especializadas em café no Brasil tem potencial para crescer 20% anualmente.


7.3.2. Chocolates57

Em 1972, frente à situação pouco promissora do mercado brasileiro de chocolate, os produtores de cacau e a indústria do chocolate se perguntaram por que o brasileiro consumia pouco chocolate. À época, a indústria brasileira já possuía tecnologia capaz de produzir chocolate comparável aos melhores do mundo, com uma grande variedade de produtos e sabores. O clima tropical também não era uma explicação plausível porque na Colômbia (cujo clima é muito mais quente do que o do Brasil) o consumo era 10 vezes superior ao do Brasil. Mesmo o baixo poder aquisitivo do brasileiro não servia como forte justificativa, pois o poder aquisitivo da população colombiana era muito semelhante. Após a realização de diversas pesquisas, descobriu-se que o chocolate era visto pelo consumidor brasileiro apenas como guloseima, algo consumido por crianças e mulheres da classe A e, assim mesmo, em ocasiões especiais. Havia muitos preconceitos contra o chocolate, sendo os principais “engorda”, “é um alimentoquente”, “dá espinhas”, “ataca o fígado”, “dá alergia”, “estraga os dentes”, entre outros. A pesquisa também revelou que as donas de casa se consideravam culpadas pela má administração do orçamento doméstico se incorporassem às compras habituais um item supérfluo e dispensável – o chocolate. Portanto, a percepção do principal comprador (a dona de casa) frente ao chocolate era muito negativa. As crianças eram as grandes consumidoras, porém lhes faltava poder de compra e decisão. Em uma reunião realizada no Equador em 1971 os países produtores de cacau haviam proposto a realização deCampanhas Nacionaiscom o objetivo de incentivar o consumo do chocolate. 2 1 1


Os produtores brasileiros aceitaram a idéia e iniciaram a sua divulgação por intermédio do Comitê Nacional de Expansão do Consumo Interno do Chocolate, órgão criado no âmbito da ABICAB e do qual participaram as empresas fabricantes de chocolate e o próprio Governo, através da CEPLAC – Comissão Executiva do Plano de Recuperação da Lavoura Cacaueira. O principal objetivo dessa união de esforços era promover incentivar o consumo do chocolate, mudando a imagem do produto perante os consumidores, criando o hábito de consumo e dando ao chocolate um novo e permanente posicionamento no mercado. A Campanha Institucional do Chocolate foi realizada por 11 anos consecutivos utilizando os principais meios de comunicação da época, e seus apelos se baseavam, fundamentalmente, nos aspectos alimentícios, gustativos, energéticos e de preço, como: •

O mais gostoso do chocolate é ser alimento

•

Chocolate anima a vida

•

Coma chocolate. Energia que dá água na boca

•

Chocolate, energia para todo dia

•

Chocolate é energia que não pesa no seu bolso

57 Fonte: ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Amendoim, Balas e Derivados). Campanha de incentivo do consumo de chocolate. São Paulo, ABICAB, s.d. Disponível em: http://www.abicab.org.br/>. Acesso em: 15 dez. 2007.

Como resultado,nesses 11 anos a produção nacional de chocolate cresceu 163%,aindo s de 46.000 toneladas no inícioda campanha,em 1973, para 121.000 toneladas emseu final, em 1983. Hoje, o chocolate é considerado pelo consumidor brasileiro como um alimento moderno e prático que repõe as energias gastas no dia-a-dia. 7.3.3. Carnes58

O consumo de carne bovina caiu de 42,6 kg/ano para 36,3 kg/ano na última década, perdendo espaço particularmente para o frango. Essa queda deveu-se aos males da carne bovina, assunto tão difundido na década de 90. Salvo as questões financeiras do País, já que a carne de frango barateou a cesta básica, o consumo da ave teve seu ápice com a sugestão que o produto seria mais natural e, portanto, mais saudável. Em maio de 2005 pecuaristas, em sua maioria goianos, criaram o Instituto Pró-Carne, com o objetivo de aumentar o consumo interno de carne bovina e dar melhores condições para os produtores, principalmente em relação à maior valorização do produto. O Instituto já investiu R$ 1 milhão em uma campanha publicitária no metrô de São Paulo e em ações em consultórios médicos. Os principais objetivos da campanha são: •

•

Desmistificara carne vermelhacomo “vilã” das carnes, enaltecendo as qualidades nutritivas; Conscientizar o público da necessidade de consumo de proteínas oriundas da carne vermelha, seu valor nutricional, benefícios à saúde;

•

Conquistar novos consumidores e conservar adeptos;

•

Buscar novos nichos de mercado;

•

Explicar que o boi é natura l, criado no pasto, além de ser a proteína mais barata do mercad o;

•

3 1 1

A criação de cooperativas e parcerias com as mais diversas entidades e empresas ligadas ao setor estão previstas no projeto. s o d a iv r e d e e ti e l – is a n o i c a n s o ij e u q

58 Fonte: PRÓ- CARNE. Campanha Incentivo Consumo da Carne. Disponível em: . Acesso em: 20 out. 2007.

II. Diagnóstico do Mercado de Queijos

Com objetivo de desenvolver considerações diagnósticas sobre o mercado de queijos buscou-se o suporte de alguns modelos teóricos, com vistas a uma compreensão mais sistematizada dessa realidade. Dessa forma, a análise das informações contidas neste relatório foi realizada à luz dos seguintes modelos: a estratégia competitiva em indústrias fragmentadas, estratégias competitivas genéricas e a matriz PFOA.

1. Estratégia Competitiva em Indústrias Fragmentadas Um mercado é representado por um ambiente de indústrias fragmentadas quando apresenta numerosas indústrias, que competem entre si, mas nenhuma possui parcela expres59 siva do mesmo, tão pouco exerce qualquer influência no resultado desse mercado. O mercado de queijos é composto por inúmeros produtores de pequeno porte,que representam cerca da metade da produção total dessa categoria de produto, enquadrando-se, portanto, no conceito deindústria fragmentada. Segundo Porter, o que caracteriza este tipo de mercado é a ausência de líderes que possam influenciar o mercado como um todo. Vale dizer que a indústria fragmentada encontra-se

6 1 1

em vários setores da economia, como prestação de serviços e produtos agrícolas. Esse tipo de mercado pode ser composto por empresas que apresentam produtos ou serviços diferenciados ou não diferenciados. Este último é o caso do atual estágio dos produtores de queijos artesanais, que vendem praticamente o mesmo tipo de queijo, ou seja, sem nenhuma diferenciação. Como exemplo, pode-se citar os milhares de produtores mineiros que vendem queijo minas frescal. A fragmentação do mercado de queijos artesanais também é favorecida pelas baixas barreiras de entrada, que ocorrem pelo fato de que basta um pequeno produtor ter excesso de leite na propriedade para que inicie a produção de queijo.


Outra característica de uma indústria fragmentada é a ausência de economia de escala. Para os pequenos produtores, a produção de queijo se caracteriza por um processo simples de fabricação e pelo uso de mão de obra não especializada. Por ser um produto perecível, a necessidade de armazenamento refrigerado e o custo elevado do transporte acabam por limitar o volume de produção. Outro importante fator que explica o mercado fragmentado é a existência de regulamentações que obrigam a empresa a seguir padrões que exigirão altos investimentos; essas exigências vêm aumentando em relação à produção de queijos. Por fim, as indústrias fragmentadas caracterizam-se, além da presença de muitos concorrentes, por uma posição fraca nas negociações com fornecedores e compradores, justamente devido à fragmentação. 59 Fonte: PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. Rio de Janeiro: Campus, 1996.

Como se pode observar, este modelo explica perfeitamente o caso dos produtores de queijos artesanais, mesmo sendo de portes variados. Porter propõe que esta fragmentação pode ser superada através da eliminação de alguns dos fatores descritos anteriormente. Gerar Economia de Escala

No caso dos produtores de queijo, a economia de escala pode ser obtida pela sua organização em cooperativas ou outro modelo associativo. Até certo ponto, isso já ocorre, ao menos nos projetos desenvolvidos pelos órgãos ligados ao setor. Essa economia de escala pode ser obtida na compra de insumos (leite, ração e medicamentos, entre outros), na obtenção de tecnologia da qualidade e no processo de transporte e armazenamento do leite e do queijo. Estes dois últimos aspectos se configuram, atualmente, como principais gargalos da cadeia produtiva do queijo. Padronizar as diversas necessidades do Mercado

A padronização dos produtos gera uma redução expressiva dos custos de produção e também leva os compradores a valorizarem o produto pela garantia de qualidade. Essa padronização permite produção em maior quantidade, adequada às normas de qual idade e com menores custos, permitindo ao pequeno produtor alcançar um maior valor para seu produto. É importante frisar que esta padronização não é incompatível com a possibilidade de diferenciação do queijo pelo produtor, considerando-se as características específicas de cada região. Neutralizar os aspectos que mais contribuem para a fragmentação

Outra ação recomendada é neutralizar um ou mais aspectos que interferem na fragmentação. No caso dos pequenos produtores, a falta de recursos e de habilidades é um dos aspectos a serem eliminados, o que pode ser feito trabalhando-se políticas públicas voltadas para investimentos estratégicos em recursos materiais e no desenvolvimento de treinamento para capacitação. O movimento cooperativista também pode contribuir, com o desenvolvimento de seus próprios canais de logística, estabelecendo entrepostos para estoque, transporte e distribuição da produção. Uma das causas citadas por Porter para a compreensão da indústria fragmentada pode ser aplicada aos pequenos produtores de queijos. Ele cita o fato das empresas estarem emocionalmente presas às práticas tradicionais, sem condições de perceber as oportunidades para mudança. Isto ocorre no setor de queijos porque os produtores permaneceram por muitos anos focados na produção, sem se preocupar com a distribuição e o reconhecimento de suas marcas. Gerar maior valor agregado

De modo geral, indústrias fragmentadas trabalham com produtos ou serviços difíceis de serem diferenciados; atualmente, é o que ocorre com os pequenos produtores de queijo artesanal.

7 1 1


Uma ação eficaz para agregar valor ao produto está em sua diferenciação, por exemplo, associando-o à tradição local e às características específicas da produção srcinal e artesanal. Esta diferenciação, a partir da construção do conceito do selo de srcem (certificação “DOC”), pode gerar maior margem de lucro do que a é alcançada pelos produtos atuais.

2. Matriz PFOA A realização do diagnóstico do setor, à luz da análise da matriz PFOA, representa uma ferramenta útil para que se possa compreender de forma mais clara o mercado e os caminhos a serem seguidos. É importante salientar que esta análise que deve ser elaborada continuamente. A construção da matriz visa trabalhar os pontos fracos em áreas onde existem riscos e fortalecer os pontos fortes em áreas nas quais se identificam oportunidades. Inicialmente é necessário examinar as forças e fraquezas, como também os fatores externos positivos (oportunidades) e os negativos (ameaças). Figura 4 – Matriz PFOA s e d a l id ia c n e t o P

8 1 1

• Gran de vari edad e de tip os de q ueijo s pro duzi dos lo calm ente ; • Domín io de vár ias tec nolo gias d e pro duç ão de di fere ntes t ipos d e quei jos ; • Boa c apac idad e de pro duç ão ins talad a sob in speç ão fed eral ( SIF) ; • Ape lo his tóri co e cu ltur al dos q ueijo s art esana is; • Queij o per cebi do co mo alim ento n utri tivo e s audáve l por b oa par te da p opul ação b rasil eira. • Produ ção muito pulver izada; • Baixo índice de pro dutividad e do leite; • Falta de recur sos /baixo pod er de investimento p or parte do s produtor es pequen os/ artesan ais para se adequar à

legislação e aos padrões mínimos de qualidade exigidos pelo mercado interno; • Diculd ade no acesso ao cr édito, minimizan do o investimento in dustrial em equi pamentos ;


s e d a id li g a e r F

• Grande númer o de pequeno s produto res com baixa pro ssionaliza ção, baixo domínio da tecn ologia de prod ução

e, muitas vezes resistentes, à adoção de “boas práticas de fabricação” (BPF), especialmente no mercado informal; • Tamanho do mercado inf ormal (40% ), muitas vezes colo cando no merc ado produ tos de baixa qualidad e e baixo

valor agregado; • Ausência de cap acitaçã o/h abilitação p ara export ar por parte do p equeno pr odutor, frente aos ríg idos pré -

requisitos impostos pelos países importadores; • Alto custo d a matéria-pr ima básica, o leite; • Alto custo d o leite como gargalo p ara export ação do leite ; • A margem de rentab ilidade do setor d e queijos é baixa, inclusi ve em função do cust o do leite; • Baixa visibilida de internaci onal; • Baixa diferen ciação dos qu eijos de srcem br asileira.

• Grande pro dução de leite po ssibilitan do futura qu eda no custo da matér ia-prima bás ica; • Mercad o não saturado, co m potencial de cre scimento, de sde que haja ofert a de produto s focados e com pre ços s e d a id n tu r o p O

adequados aos mercados-alvo e às classes sociais; • Fornec imento ao segment o de food serv ice, cujo cres cimento é grande, so bretud o nos grandes ce ntros ; • Potencial da dema nda internac ional no médio /longo pr azo, devido à satura ção da capacid ade de produç ão

principalmente na União Européia, Nova Zelândia e Austrália; • Valorização d e produtos ar tesanais pelo c onsumido r; • Movimento de valor ização dos pr odutos re gionais; • Forte tend ência de consu mo de produto s associad os à imagem de saúde, como diet e light , propiciand o o

lançamento de novos produtos ou até foco nesses segmentos; • Crescim ento do mercad o de luxo no Brasil e do consum o de queijos nacion ais nos e diferen ciados

• Aumento da impor tação de queij os, depend endo de taxas camb iais e de negociaçõ es sobre barr eiras comerc iais

entre o Brasil e outros países; • Redução de bar reiras alfand egárias a produ tos impor tados ; • Presen ça constan te de intermediár ios e/o u atravessad ores no canal de dis tribuiç ão assumindo et apas da cadeia

produtiva nas quais os pequenos prod utores não conseguem atuar; • Mercado inf ormal (não SIF) • Possibilid ade de crises eco nômicas co m perda de poder d e compra da popula ção, levando à queda do co nsumo

do produto, considerado dispensável; • Substit uição de prod utos lácteo s por produ tos de menor valor nutr icional e/ ou menor pre ço, como derivad os de

soja. s • Barreira s internacion ais frente a produ tos lácteos /queijo s brasileiro s (a legislação ligad a às especic ações a ç técnicas e/ou controles de qualidade é bastante rígida, especialmente na União Européia); a e m • Indústr ia do álcool (plan tio de cana) tomand o espaço das pas tagens e, cons eqüentem ente, afetand o a produção A de leite;

• Legislaçã o não harmônica : municipal x estad ual x federal • Tributação alta atin ge indistint amente grand es e pequenos pr odutor es, desesti mulando a legalizaç ão das

operações (ou seja, saída da informalidade) destes últimos; • Hábitos limitad os de consumo d e lácteos e derivado s, agravado pelo bai xo nível de renda dos con sumidore s

brasileiros; • Questõe s scais e buroc ráticas com o gargalo, mesmo no mer cado intern o; • Forte tend ência ao consu mo de produto s associado s à imagem de saúde, como diet e light red uzindo o poten cial

de consumo de queijos que não se enquadrem nessas categorias; • Aumento da prod ução do leite po de levar à integração ver tical para fren te, estimuland o entrada de novos

concorrentes (atuais produtores de leite) e aumentando a concorrência no setor. Fonte: Adaptação do revisor ao material elaborado pela autora.

2.1. Possíveis Ações A análise das oportunidades e ameaças detectadas sugere uma série de alternativas de planos de ação que poderão ser implementados; a seguir algumas opções: •

Para reversão do baixo consumo per capita ▪ ▪ ▪

▪

▪

Campanhas institucionais de divulgação e informativas visando estimular o consumo, ressaltando as características nutricionais do produto; Lançamento de produtos menos elaborados (e, portanto, mais baratos) voltados aos consumidores das classes C, D e E; Lançamento de queijos diferenciados com foco em consumidores de produtos premium; a melhoria de produto deve incluir sua apresentação intrínseca (formatos, ingredientes adicionados etc.) e extrínseca (embalagens, ponto de venda e alinhamento de preço); Ampliação do investimento em marketing e propaganda – localmente, como iniciativa individual de pequenos produtores, ou regionalmente, como iniciativa de associações, cooperativas e outros órgãos regionais de incentivo; Programas (federais/estaduais) de combate à fome. A inclusão de queijos commodities em programas de alimentação contribuiria para a nutrição, além de expandir o hábito de consumo.

•

Para aproveitar o crescimento do segmento de food service ▪ ▪ ▪

Criar estratégias de fomento a novos usos culinários para queijos; Elaboração de cardápios promocionais incentivando uso dos queijos artesanais; Desenvolvimento de concursos junto a instituições de ensino (responsáveis pela formação de cozinheiros e chefes), restaurantes e bares.

9 1 1


•

Para aproveitar o potencial da demanda internacional (ações para médio/longo prazo) ▪ ▪ ▪

•

•

Para incentivar a valorização do produto artesanal e regional pelos consumidores ▪ Melhoria de qualidade do produto artesanal e conseqüente agregação de valor ao produto; ▪ Trabalhos de certificação de srcem; ▪ Incluir atividades sobre o queijo no calendário regional (exposições, degustações, concursos para consumidor final, datas comemorativas etc.); ▪ Estímulo ao turismo regional e inclusão do queijo como tema para visitação de fazendas, cursos de produção de queijo, venda direta durante visita às fazendas. Para aproveitar o crescimento do mercado “de luxo” no Brasil. ▪ ▪

0 2 1

Fomento das exportações; Produção e exportação de queijos típicos brasileiros com adição de componentes ligados à saudabilidade (Ex.: “Coisas da Amazônia”); Associar características regionaisao posicionar produto junto ao mercado externo.

Tendência alimentar de busca de prazer, ligado ao sabor, como estratégia de posicionamento para queijos diferenciados e finos; Investimento em segmento de queijos especiais/finos, com lançamento de produtos diferenciados, com preparo cuidadoso e apresentação e sabores impecáveis.

Considerando-se todos os aspectos citados na matriz (forças, fraquezas, ameaças e oportunidades), pode-se dizer que, para o fortalecimento deste setor e para seu desenvolvimento sustentável, identificam-se quatro públicos principais de interesse como principais “personagens” desse cenário: governo, instituições, produtor e mercado. 2.1.1. Governo

O papel do governo é fundamental como incentivador deste setor no desenvolvimento de políticas públicas, que venham determinar as seguintes ações: M P S E / E A R B E S O D A C R E M E D S O D U T S E

•

•

•

•

Abertura de financiamentos para investimento em equipamentos, melhoria de rebanho, manejo e capacitação; Estabelecimento de legislação que permita ao pequeno produtor concorrer com maior grau de igualdade frente aos grandes produtores dentro do mercado nacional; Revisão da questão tributária para o pequeno produtor incentivando, desta forma, sua legalização (saída da informalidade) e facilitando seu fortalecimento; Aumentar o grau de fiscalização sobre empresas que atuam de forma irregular, desincentivando a atuação informal e promovendo melhoria geral da imagem dos produtos oriundos da produção artesanal.

2.1.2. Instituições

Considerando-se a característica fragmentada deste setor, o papel de instituições como SEBRAE, Emater, IMA, SENAI e ITC, entre outras, é fundamental para a organização e o desenvolvimento do mercado. Embora já existam movimentos exercidos por algumas instituições com forte poder de coalizão e disseminação, como já citado anteriormente, devido à grande extensão territorial brasileira e às condições geográficas, há muito espaço para trabalhos de associativismo,que alcancem o numeroso grupo de pequenos produtores rurais e exerçam um papel de fortalecimento da sua vontade política e econômica de progredir. Desta forma, cita-se como providencial: •

•

•

A criação de cooperativas voltadas para produtores de queijos artesanais, com o objetivo de gerar massa crítica e, automaticamente, criar condições de ganho de escala, bem como força de negociação junto a fornecedores e compradores; A criação de comitês de educação profissionalizante que possam levar ao produtor a capacitação técnica, desde a simples noção de manejo do rebanho até a produção do queijo, segundo padrões de qualidade necessários para que os produtos tenham valor agregado; A criação de comitês com objetivo de estabelecer padrões de ação para que o conceito ‘DOC’’ possa ser uma regra para os queijos artesanais, e não uma exceção. Ou seja, que efetivamente se estabeleça este conceito no país, como já aconteceu com os setores de vinho e cachaça.

2.1.3. Produtores

Pode-se diz er que a melhor opção para o pequeno produtor é a preservação de sua tradição histórica de produção artesanal, desenvolvendo, porém, a profissionalização do negócio. Esta ação demanda, além de recursos financeiros, a capacitação da mão-de-obra envolvida na produção, bem como a compreensão administrativa do negócio. Portanto, é necessária a busca da informação e formação, principalmente das boas práticas, além do entendimento mercadológico do setor. O produtor necessita que seu queijo seja n ão só diferenc iado pelo modo de fabricação histórico e a rtesana l, mas, sobretudo, pelo padrão de qualidade , embalagem e rót ulo, de forma que possam passar ao consumidor a imagem de um produto artesanal de qualidade e diferenciado. Para tanto, o pequeno produtor deve procurar apoio nas instituições que exercem papel de orientação e formação, além de procurar estabelecer contato com seus pares para se fortalecer através do associativismo. A melhoria desse setor e, conseqüentemente, do seu principal agente, o produtor, deve passar necessariamente pela educação e, acima de tudo, pela vontade política de melhorar sua produção, visando também à obtenção de ganhos financeiros.

1 2 1


Além disso, ao atuar de forma conjunta e organizada, pode minimizar a ação de atravessadores, ao assumirem seu papel na cadeia produtiva, levando o produto a intermediários que possam atingir o público-alvo desejado. 2.1.4. Mercado

Este é um mercado que apresenta um grande potencial, na medida em que o consumo per capita é baixo, mas que acena com potencial de crescimento do consumo nas classes C e D. Somado ao isso, é um produto que tem boa valorização em termos de nutrição, apoiado, sobretudo, na imagem de sua matéria-prima básica (leite), produto importante para a população desde a fase infantil. Os consumidores, por sua vez, estão abertos a novidades, bem como aos apelos de produtos “do campo”, “da fazenda”, “artesanal” que remetem ao conceito de natural e até mesmo ao período da infância. Essa característica pode ser mais bem explorada especialmente junto ao segmento de consumidores de produtos finos, que valorizam imagem, exclusividade, especialidade e “experiências sensoriais diferenciadas”. Assim, percebe-se que há uma motivação latente para este tipo de produto e o queijo se enquadra perfeitamente dentro deste contexto. Portanto, tem-se um mercado receptivo a um produto mais elaborado, com maior valor agregado. Cabe ao produtor organizar-se para que este produto possa chegar às mãos do consumidor, livre do atravessador, e com uma qualidade assegurada. 2 2 1


3. Estratégia Competitiva para o Setor Porter60 identificou três estratégias genéricas de competição: liderança no custo total, enfoque e diferenciação, em meio a alvos segmentados ou de maior abrangência (vide figura 5); elas podem ser usadas em conjunto ou isoladamente para criar uma posição sustentável no longo prazo. Antes de explicar essa matriz, é importante definir que uma “estratégia competitiva” representa ações ofensivas ou defensivas empreendidas pela empresa para criar uma posição sustentável e, principalmente, para obter lucro, ou seja, retorno sobre o capital investido. Na estratégia competitiva de custo a empresa foca seus esforços na busca de eficiência produtiva, na ampliação do volume de produção e na minimização de gastos com propaganda, assistência técnica, distribuição, pesquisa e desenvolvimento, tendo no preço um dos principais atrativos para o consumidor. Na estratégia competitiva de diferenciação a empresa busca diferenciar seu produto ou 60

Fonte: PORTER, 1996, op. cit.

serviço perante os similares da concorrência, criando algo que seja considerado único. Para isso, a empresa precisa investir em pesquisa e desenvolvimento, distribuição, recursos humanos, imagem e, sobretudo, qualidade. A estratégia competitiva de foco (ou enfoque) ocorre quando a empresa escolhe um alvo restrito, um determinado grupo comprador ou um mercado geográfico (também chamado de segmento de mercado), e busca atendê-lo por meio de maior eficiência de custo ou pela diferenciação de sua oferta de produtos e serviços. Esta estratégia baseia-se na premissa de que a empresa será capaz de atender esse alvo com maior eficácia do que seus concorrentes. No caso dos pequenos produtores de queijo, a estratégia competitiva de enfoque mais diferenciação é a mais indicada. Ela implica em diferenciar o produto, por exemplo, criando uma imagem de marca, através da associação do queijo à sua srcem, história e tradição regional; além de agregar valor aos atributos funcionais, isso destaca os atributos emocionais ligados ao produto e, portanto, estabelece diferenciais para o consumidor frente à concorrência. Esta possibilidade de diferenciação poderia vir suportada pelo conceito ‘DOC’, criado na Europa e também já utilizado no Brasil para os vinhos. Figura 5– Estratégias genéricas de competição (Porter)

Vantagem estratégica

No Âmbito de Toda a Indústria o c i g é t ra t s E o lv A

Unicidade Observada pelo Cliente

Posição de Baixo Custo

Diferenciação

LiderançanoCustoTotal Enfoque

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Apenas um Segmento Particular

Fonte: Elaboração do autor, baseado em PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. Rio de Janeiro: Campus, 1996.


4. Considerações Finais O mercado de queijo industrializado composto pelas grandes corporações vem se desenvolvendo nos últimos anos e crescendo continuamente. Mesmo existe espaço promissor favorável ao crescimento, dado o baixo consumo deassim, queijoainda pela população brasileira e aoevalor nutricional deste alimento. Para um maior consumo da categoria, indica-se a realização de campanhas de incentivo como as que foram feitas para outras categorias de alimentos com excelentes resultados. Este é um trabalho que cabe a três públicos de interesse: governo, instituições e produtores. Estas campanhas teriam, além do cunho mercadológico, um conteúdo educativo e social, pois a conscientização quanto à importância de uma alimentação nutritiva também é importante e necessária para a população. O produtor precisa se organizar individualmente para buscar melhorias em seu conhecimento, capacitação, preparo produtivo e mercadológico. Complementarmente, é importante sua organização coletiva – através de movimentos associativos – pois esta vai ajudá-lo no desenvolvimento individual. Os movimentos associativos também podem garantir ganhos de escala, dada a característica fragmentada deste mercado.

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O produtor deve manter o foco de seuknow how de produção artesanal srcinal e valorizálo através do uso do conceito “DOC”, denominação de srcem controlada. Esta denominação de srcem é uma alternativa adequada para uma produção artesanal que agregue valor ao produto e lhe confira um importantíssimo conceito de marca. Entretanto, para atuar no mercado respeitando a força dos grandes players existentes e reconhecendo suas próprias limitações, o pequeno produtor deve considerar a adoção da estratégia competitiva com foco em diferenciação. As instituições devem continuar a buscar o apoio governamental, para que os projetos se disseminem com maior força junto aos produtores. Este trabalho necessita de divulgação pelos meios adequados, pois o público-alvo (produtores) é muito pulverizado. Recomendase o uso da mídia local como fonte de incentivo à adoção e a participação nos projetos existentes e futuros. Finalizando, deve-se destacar o papel das instituições, que deverá ser decisivo para obtenção do os apoio das políticas públicas, como acontece em alguns e, deste modo, seguir investimentos indispensáveis ao jádesenvolvimento e ao estados crescimento deste setorcone de seus pequenos produtores artesanais.

III. Referências

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3. Sites

3.1. Sites Nacionais ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café): ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados):

1 3 1

ABIQ (Associação Brasileira de Indústrias de Queijo): AGROLINK: AGRAFNP – Consultora em Agronegócios: ALICEWEB: BANET: BEEFPOINT: CASA DO QUEIJEIRO: CENTRAL DE EVENTOS AGROPECUÁRIOS: CEPEA (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada):


CIÊNCIA DO LEITE: CLÍNICA DO LEITE: CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil): DPA (Dairy Partners Américas): EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária): ENGETECNO (Empresa de Consultoria): ESALQ (Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”da Universidade de São Paulo): ILCT (Instituto de Lacticínios Cândido Tostes): LACTEA BRASIL: LEITE BRASIL: MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento): MDIC (Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior): ; 2 3 1

MILK POINT: MILKBIZZ: MILKNET: OCB (Organização da Cooperativas Brasileiras):


PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial): REVISTA LATICÍNIOS: SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas): SECEX (Secretaria de Comércio Exterior): TERRAVIVA:

3.2. Sites Internacionais AUSTRALIAN DAIRY INDUSTRY: CERIN (Centre Recherche et d’Information Nutritionnelles): DAIRY BUSINESS COMMUNICATION: DMI (Dairy Management Inc.) FEDELECHE (Federación Nacional Productores de Leche: FARMERS WEEKLY: INFOLECHE (Sistema Panamericano de Informaciones Lechera): MILK DEVELOPMENT COUNCIL: NATIONAL DAIRY COUNCIL: THE ROYAL ASSOCIATION OF BRISTISH DARY FARMES: UNITED KING DAIRY: USDA (United States Departament of Agricultures):

4. Siglas

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ABIA – Associação Brasileira das Indústria de Alimentos ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café ABIQ – Associação Brasileira das Indústria de Queijo AGROPECUS – Associação Agropecuária de Santa Maria das Barreiras ANUALPEC – Anuário de Pecuária Brasileira APRODAM – Associação Pró Direitos dos Animais APRU – Associação dos Produtores Rurais CAPAL – Cooperativa Agropecuária de Ara xá Ltda.


CDPC – Conselho Deliberativo da Política do Café CEPLAC – Comissão Executiva do Plano de Recuperação da Lavoura Cacaueira CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil COMPRO – Comitê de Marcas Próprias da Associação Brasileira de Supermercados COFINS – Contribuição Social sobre o Faturamento das Empresas CPMF – Imposto Provisório sobre Movimentações Financeiras DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal DOC – Denominação de Origem e Controle DPA – Dairy Partners Américas EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Rural ESALQ – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (da Universidade de São Paulo) FACEP – Federação das Associações Comerciais e Empresariais de Pernambuco FAEPE – Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão 4 3 1

FIERN – Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Norte FIPE – Fundação Instituto de Pesquisa Econômicas (da Universidade de São Paulo) FUNCAFÉ – Fundo de Defesa da Economia Cafeeira


GGM – Grupo Gestor de Marketing IAC – Instituto Agronômico IBGE – Fundação Instituto Brasileiro Geografia e Estatística ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços: IEA – Instituto de Economia Agrícola IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária INSS – Instituto Nacional de Securidade Social IPI – Imposto sobre Produto Industrializado IRPJ – Imposto de Renda Pessoa Jurídica

ISS – Imposto Sobre Serviços MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior MMA – Ministério do Meio e Ambiente MST – Movimento dos Sem Terra OIC – Organização Internacional do Café OCB – Organização da Cooperativas Brasileiras OCENG – Organização da Cooperativas do Estado de Minas Gerais PENSA – Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial PIQ – Padrão de Identificação de Qualidade PFOA – Matriz de Potencialidades, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças PIS – Contribuição para o Programa de Integração Social PIM – Programa Integrado de Marketing dos Cafés do Brasil POF – Pesquisa de Orçamento Familiar SECEX – Secretaria de Comércio Exterior (do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)

5 3 1

SEAPA – Secretaria de Abastecimento e Pecuária de Minas Gerais SECTMA – Secretar ia de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural SIPA – Sistema I ntegrado de Agroecologia – Fazendinha SIPA SIE – Serviço de Inspeção Estadual SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados SIM – Serviço de Inspeção Municipal


SOBER – Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural UFRJ – Universidade Federal do Rio de Janeiro USP – Universidade de São Paulo USDA – United States Departament of Agriculture – Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

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IV. Glossário

Ação: ato ou efeito de atuar, possibilidade de executar alguma coisa. Ação estratégica: estratégia é a definição de como os recursos da empresa serão alocados para se atingir determinado objetivo. Usada srcinalmente na área militar, esta palavra hoje é bastante usada na área de negócios. A palavra vem do grego stratègó, sendo significado inicialmente “a arte do general”. Em um sentido geral, estratégia é a definição dos grandes objetivos e linhas de ação estabelecidas nos planos empresariais ou governamentais. A estratégia começa com uma visão de futuro para a empresa e implica na definição clara de seu campo de atuação, na habilidade de previsão de possíveis reações às ações empreendidas e no direcionamento que a levará ao crescimento. A definição de objetivos, em si, não implica em uma estratégia. Os objetivos representam os fins que a empresa está tentando alcançar, enquanto a estratégia é o meio para alcançar esses fins. Ações estratégicas são atos empreendidos com a finalidade de atingir os objetivos estabelecidos pela empresa. Advento: vinda, chegada. Agregar valor: associar melhorias notáveis ao produto, incrementá-lo conferindo diferenciais. Agribusiness ou Agronegócio: Qualquer atividade de negócios relacionada com a produção, preparo e comercialização de produtos agropecuários. Alocar: destinar (fundo orçamentário, verbas, recursos etc.) a um fim específico ou a uma entidade.

8 3 1


Análise sensorial: segundo o IFT (I nstitute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Apelo: qualidade notável, ou valor para o consumidor, que se promete ser proporcionada por um dado produto. Artesanal: é aquilo que é elaborado segundo os métodos tradicionais, individuais, o que é feito através de meios rudimentares. Atividade: componente de uma ação. Cada atividade, por sua vez, pode exigir a realização de subatividades ou tarefas. Avaliação: avaliar significa determinar o valor de uma coisa, situar algo em uma escala de valores. Baixa barreira de entrada:facilidade de novas empresas entrarem em um determinado setor. Balança Comercial: Conta do balanço de pagamentos de um país. O saldo da balança comercial é a diferença entre o volume de exportações e o volume de importações de produtos e serviços realizadas pelo país em determinado período. Quando o valor das exportações supera o das importações, dizemos que há um superávit comercial. No caso contrário, temos um déficit comercial.

Cadeia produtiva: Conjunto das diversas etapas de produção, que começa com a matériaprima, inclui o fornecimento de equipamentos, o aparato tecnológico e institucional e se encerra com a distribuição e comercialização do produto final. Capacitação tecnológica: melhorias tecnológicas que possibilitem um melhor desempenho da empresa/funcionários. Cepa: são algu ns microorganismos usados como fontes de coagulantes láticos, sendo a definição de cepas importantes pois para cada tipo de queijo deve ser usado um coalho de comportamento específico. Certificação: procedimento de verificação e produção de atestado formal da presença de requisitos mínimos estabelecidos quanto às qualificações de pessoal, processos, procedimentos, ou itens, de acordo com necessidades específicas aplicáveis à empresa, efetuado por especialistas. Claim funcional: atributos de determi nados produtos que apelam para questões nutricio-

nais e de saudabilidade. Como exemplo pode-se citar as margarinas com fibras, que apresentam o beneficio de possuir em sua composição as fibras, saudáveis a nutrição humana. Coalho: o coalho compõe-se basicamente de uma m istura de enzimas, que são compostos químicos que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-lo em uma coalhada. O homem vem utilizando há séculos coagulantes tanto de srcem

vegetal comobacterianos de srcem animal, mas nos últimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes e fúngicos. Coalhos pepsínicos de srcem animal: a pepsina é uma enzima proteolítica encontrada nos sucos gástricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros. Coalhos vegetais: estes tipos de extratos são mais usados em zonas isoladas onde não se consegue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de srcem vegetal foi o látex da figueira F( icus carica), pois há relatos da existência desta árvore desde a antiguidade. Muitos extratos vegetais são capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns papayae a bromelina da que são excessivamente proteolíticos como a papaína Carica da Ananas sativa. Coalhos microbianos: como conseqüência da Segunda Guerra Mundial e com o aumento da produção leiteira houve uma diminuição da quantidade de coalhos animais resultando em uma busca de novos tipos de coagulantes. Tem-se investigado a capacidade proteolítica e coagulante de centenas de culturas de bactérias e fungos. Coagulante: substancia que a propriedade de fazer coalhar ou coagular o leite Coagulante enzimático: coagulante que deve sua ação de coagular através de uma enzima. Enzima – do grego em (dentro) + zyme (fermento) – fermento catalisador de uma reação bioquímica

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Coesão: adesão; harmonia; associação. Colesterol: substância presente nas células o corpo e nas gorduras animais e principal componente dos depósitos que se formam no revestimento das artérias. Competitividade: capacidade de se obter sucesso em um mercado concorrencial, ou seja, capacidade de conquistar e assegurar fatias de mercado de maneirasustentável em situação de concorrência. Commodity: produto que não apresenta diferenciação como chapa de aço, milho, feijão entre outro. Conotação : relação que se nota entre duas coisas ; compreensão, significado secundário ou subjacente que uma palavra possui, para além da acepção em que é empregada. Conferir diferencial: desenvolver características no produto que destacam dos demais, que o diferencia. Contratualização: processo de negociação e pactuação de compromissos entre diferentes atores para consecução de resultados. Crioscopia: a crioscopia do leite é o ponto de congelamento do mesmo. Ou seja, a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o sólido. É através desta mensuração que se avalia se houve ou não adição de água no leite. Culinária étnica: culinária característica de uma raça ou um povo. 0 4 1

Culturas lácteas: são microrganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. Detrimento: perda; dano, prejuízo; em detrimento de: em prejuízo de. Diferencial: qualidade do que destaca dos demais, que se diferencia.


Disseminar: espalhar; difundir; propagar; divulgar. Economia de escala: existe quando a expansão da capacidade de produção faz com que os custos de produção aumentem menos que proporcionalmente à produção. O resultado é a diminuição dos custos médios de produção. Elástico-renda: é um conceito que exprime a relação entre a variação relativa na despesa referente ao consumo e a variação relativa na renda. No Brasil o queijo não é considerado um produto de primeira necessidade e, portanto nos momentos de crise, ou seja, de variação na renda do consumidor para menos, é um dos produtos cortado do lista de compra. Emulsão: é o resultado da dispersão tão fina quanto possível de um elemento e um meio onde é insolúvel, a fim de se obter uma massa homogênea, para isso são usados agentes emulsificantes, que é o composto que favorece a formação de uma emulsão ou a sua conservação no preparo da massa do queijo.

Englobar: reunir em um todo; aglomerar, abranger. Fast-food : O fast food é um segmento no setor de alimentação que se constitui pela pro-

dução mecanizada de um determinado número de itens padronizados, os quais são sempre idênticos em peso, aparência e sabor. Em geral, as redes de fast food oferecem variedade limitada de produtos no cardápio, garantia da procedência de sua matériaprima e preços compatíveis com o tipo de alimentos comercializados. Fatores Críticos de Sucesso: Conjunto de aspectos que determinam o sucesso de uma empresa, dos seus produtos e/ ou serviços. Fermento Lácteo: É usado na fabricação de queijos por possuir uma bactéria – Streptococcus Cremoris – cuja função é conferir sabor agradável e uniforme aos queijos. Fomento: aplicação de recursos orçamentários governamentais em atividades diversas relacionadas à pesquisa científica e tecnológica; desenvolvimento; incitamento; estímulo; incitação; proteção; auxílio; apoio. Food service : termo usado para definir o mercado de alimentação fora do lar.

Fragmentar: reduzir a fragmentos; partir em pedaços; fracionar; quebrar. Fragmentação: ato ou efeito de fragmentar Fusão: derretimento GES: Gordura (teor) no extrato seco. O teor de gordura existente na massa dos queijos. O teor de gordura é representado pelo percentual de gordura na matéria seca do queijo, isto é, excluída a água. Exemplificando: se 100 g de queijo contém 40 g de gordura, 30 de proteína e 10 de sais e outros sólidos, significa que o “extrato seco” é de 80 g. (o teor de água se obtém pela diferença 100 – 80 = 20 g) Desta forma a porcentagem de gordura no extrato seco é de 50%, 40 g em 80 g. Gordura Trans: é um tipo de gordura saturada formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados. Os alimentos de srcem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. No organismo, essa gordura aumenta a taxa de LDL (o colesterol ruim) e diminui em cerca de 20% o HDL (o colesterol bom). Granelização: O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5ºC em tanques refrigerados, pois sua coleta é feita por caminhões isotérmicos, mantendo assim a temperatura desde a coleta até o laticínio. Indústria fragmentada : é o meio ambiente estrutural em que numerosas empresas competem e nenhuma empresa possui uma parcela de mercado significativa. Implementar: dar efeito prático a algo concebido, através de uma ação objetiva; efetivar; realizar; executar; levar a cabo.

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Implícito: que está envolvido ou contido, mas não expresso claramente; não expresso em palavras, subentendido. Infra-estrutura: conjunto de instalações e meios prévios para o funcionamento de uma atividade (econômica, desportiva etc.) Know-how: Conhecimento específico. Ter conhecimento sobre determinado produto ou serviço no sentido mais profundo. Legislação: ciência das leis; coleção de leis de um país; conjunto de leis acerca de matéria particular. Maturação: consiste em uma serie de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes processam alteram a composição química dos queijos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. A maturação é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade. Marcas premium: produto/serviço de qualidade e preço superiores; Marcas próprias: marcas que o varejo lança com o nome do estabelecimento comercial e que geralmente tem um preço mais barato devido à inexistência de investimentos de marketing. Ex.: produtos Carrefour Marketing: É o conjunto de estratégias e ações que provêem o desenvolvimento, o lançamento e a sustentação de um produto ou serviço no mercado consumidor 2 4 1

Mark up : remarcar o preço para cima, aumentar o preço, diferença entre o preço de compra e o preço de venda. Melhoramento genético: O melhoramento genético animal, tem como objetivo principal a utilização da variação genética entre os indivíduos, para aumentar qualitativa e quantitativamente a produção dos animais. (TONHATI,1998).


Meta: expressão quantitativa de um resultado definido no projeto, em um tempo determinado. Exemplo: aumentar em 10% o faturamento das empresas até dezembro de 2005. Microbiológica: organismos vivos microscópicos Monitoramento: contínuo e sistemático de supervisão da implantação de uma projeto, comprocesso o propósito de garantir a efetividade no gerenciamento, permitindo melhoria do plano operacional, bem como a tomada de ações corretivas durante o andamento do projeto. Otimizar: criar condições favoráveis para o desenvolvimento de algo. Olhaduras: a partir de um processo de fermentação produzindo na massa pelo ácido butírico, gás carbônico e hidrogênio, faz com que haja um acúmulo de gases que causa um estufamento, formando olhaduras (buracos) no queijo. Este processo é típico de alguns queijos, por exemplo, o suíço: Emmental.

Pasteurização: é um processo térmico que visa destruir os patógenos e reduzir o número de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Faz-se aquecendo o leite a 70 Cº e esfriando rapidamente em seguida. Perecível: sujeito a perecer; que se pode estragar facilmente. PIQ/RT: Padrão de Identidade e Qualidade ou RegulamentoTécnico : todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela autoridade competente, segundo determinação da ANVISA – Vigilância Sanitária de Produtos Alimentícios. Players: empresas que concorrem no mesmo mercado.

Produção em grande escala: produção em grandes quantidades. Produto: bens, serviços ou processos resultantes da execução de uma ação, que contribuem para o alcance dos resultados finalísticos definidos no projeto. Cada ação deve ter um único produto necessário ao alcance dos resultados, a partir do qual ela se estrutura e se organiza. Exemplos de produtos: pessoas capacitadas, eventos realizados, empresas assistidas, sistemas implementados. Produto Perecível: produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação. (CNNPA –

Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) Programa: conjunto integrado de projetos que se vinculam a uma estratégia, com resultados definidos. Projeto: trabalho planejado, constituído por um conjunto de ações e atividades inter-relacionadas e coordenadas, orientadas para o alcance de determinados objetivos específicos, dentro de orçamento e período de tempo definidos. É a unidade operacio nal que vincula recursos, ações, atividades, produtos e resultados durante período determinado e com localização definida, para resolver problemas ou necessidades do público-alvo. Proliferação: ato de proliferar. Proliferar: reproduzir-se; multiplicar-se. Público-alvo: conjunto de pessoas ou empresas que se pretende Pulverizado: [ver pulverizar] Pulverizar: reduzir a pó; cobrir de pó; polvilhar; reduzir a pequenos fragmentos; destruir ou refutar completamente. Mercadologicamente diz-se de mercados onde existem muitas empresas concorrentes, ou seja, é um mercado pulverizado de marcas. Queijo Ar tesanal: queijo produzido através de processo não industrial, queijos cuja produção mantém os métodos ou processos tradicionais.

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Queijo Brie: Queijo de srcem francesa, srcinalmente fabricado utilizando leite cru de vaca. Exige maturação de no mínimo 4 semanas. É produzido em formato de disco com aproximadamente 27 cm de diâmetro e 3 cm de altura. Sua massa é homogênea, densa e elástica. Não deve ser mole. Possui uma casca fina e macia de mofo branco (penicillium candidum), que deve ser comida junto com o queijo. Tem odor intenso e frutado. Após o período mínimo de maturação, com o passar do tempo, sua massa vai ficando mais cremosa e o produto mais suave e frutado. Sua validade é de 45 dias. Queijo Camembert: Origin ário da Região da Normandia (França), o Camembert é produzido com leite de vaca, geralmente integral. Após 25 horas da retirada da forma, o queijo é pulverizado com uma solução de água e penicillium candidum. Após 21 dias dessa pulverização, o queijo estará coberto de mofo branco (um tipo de casca macia) e pronto para ser comercializado. Assim como o Brie, sua casca costuma ser comida juntamente com o queijo. Sua maturação por período mais longo costuma pintar a casca de cor ferrugem, acentuar um odor amoniacal (de amônia) e deixar a massa com sabor picante. Algumas pessoas preferem o Camembert com estas características. Queijo Cheddar: Originário de uma vila inglesa chamada Cheddar George, é um dos queijos mais importantes da Inglaterra. Entrou nos Estados Unidos em 1851, sendo hoje o queijo mais produzido nesse país. É um queijo semi-duro de consistência macia, sem olhaduras. Tem sabor fresco e delicado, que vai se tornando picante e pronunciado à medida que envelhece. Sua cor varia do amarelo-creme ao laranja. Pode ser encontrado em blocos quadriculares ou cilíndricos, em vários tamanhos (de 2 a 30 kg). É um queijo bastante utilizado na culinária. No Brasil se tornou mais conhecido

a partir da utilização nos sanduíches do McDonald’s.

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Queijo Cott age: O queijo Cottage é srcinár io dos Estados Unidos, sendo o segundo queijo mais consumido naquele país (o primeiro é o Cheddar). Trata-se de um queijo úmido e granulado, de cor branca e sabor suave. Tem elevado teor de proteínas, mas poucas calorias. Juntamente com a Ricota, faz parte dos chamados queijos magros (abaixo de 25% de gordura no extrato seco). Por essa razão desempenha papel importante nos regimes de emagrecimento. Queijo de Coalho: srcinário do nordeste do Brasil. O início de sua produção remonta há mais de 150 anos, com a chegada do gado bovino, trazido pelos Portugueses. O nome Coalho advém do uso de coalho natural na sua fabricação. O Queijo Coalho é largamente fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Nestes estados o queijo de Coalho está entre os principais tipos de queijos artesanais comprovadamente incorporados à cultura regional, mas que vem ganhando espaço na região Sudeste. A maior parte da fabricação ainda é artesanal, e o queijo é feito com leite cru. Em função do grande consumo deste queijo, em vários Estados do Nordeste já existe uma Legislação específica para este produto. Nacionalmente, já está estabelecida a sua identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão ser cumpridos, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, para o Queijo de Coalho. O Regulamento define como Queijo de Coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas. Características: Nestes estados, a maior parte da fabricação ainda é artesanal. A forma de produção srcinal do Queijo Coalho pressupõe a utilização de leite de vaca cru, coalho industrializado e sal, sem adição de fermentos. Seu processo de fabricação é especifico possibilitando ao produto ser cozido, assado ou frito sem

derreter. É classificado como queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. Apresenta consistência semi-dura, elástica; uma textura compacta (sem olhaduras) ou aberta com olhaduras mecânicas; a cor é branca amarelada uniforme; o sabor brando, ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente ácido de coalhada fresca; a casca é fina e não muito bem definida; Pode ser encontrado na forma de “palito” – que é o queijo com o palito espetado na barra de queijo, pronto para ser assado. Queijo Cream Cheese: O Cream Cheese é um queijo processado. Sua coagulação se dá por centrifugação, processo que, neste caso, também separa o soro. Após a centrifugação, à massa é adicionado creme de leite, o que confere ao queijo um sabor lácteo e fresco, e uma textura cremosa, facilmente espalhável no pão. É produzido puro – natural – ou com adição de sabores. O cheese cake, um tipo de torta doce muito apreciado nos Estados Unidos, é feito comCream Cheese natural. Queijo Edam: Queijo de srcem Holandesa, o Edam, assim como o Gouda, é de massa semi-dura. É produzido a partir de leite padronizado, com menor teor de gordura. É um queijo esférico, com peso aproximado de 1,8 kg. Tem consistência firme, com massa cheia de olhaduras (no Brasil). Seu sabor é agradável e adocicado. Apresenta casca fina de cor natural. Queijo Emental: Originário do Vale do Emental na Suíça, e fabricado com leite de vaca. Sua massa é semi-dura e apresenta grandes olhaduras (buracos) que podem chegar ao tamanho de uma noz. Seu sabor é frutado, amendoado e doce em virtude dos fermen-

tos (propiônicos) utilizados em sua fabricação. Passa por longo período de maturação (aproximadamente 180 dias), o que lhe confere uma casca lisa e grossa que o protege, permitindo exposição à temperatura ambiente – aproximadamente 25 0C. Sua forma é redonda com diâmetro aproximado de 80 cm e altura de 15 a 20 cm, podendo pesar até 130 Kg. Geralmente pesa 70 Kg. É um dos queijos utilizados na preparação da “Fondue”, mas seu maior consumo é puro. Queijo Estepe: É um queijo de massa semi-cozida, sabor suave e amendoado, e textura macia. Não possui casca, e sua massa após maturação de 60 dias, apresenta olhaduras que podem chegar ao tamanho de uma avelã. É acondicionado em sacos plástico encolhíveis (cry-o-vac), e apresenta tamanho avantajado (forma quadrada de 6 kg). Queijos Frescos: estão prontos para o consumo logo após sua fabricação – são queijos de massa crua, isto é não passam por processo de cozimento – e são os que exigem refrigeração a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7 a 10 0C). Apresentam textura macia. Queijo Feta: O Feta é srcinário da Grécia. Trata-se de um queijo branco de consistência macia, feito a partir de leite de ovelha (algumas vezes de cabra). Queijo Gorgonzola: Originário da Itália, o Gorgonzola é um queijo gordo (45% a 55% de gordura no Extrato Seco) de massa crua, feito a partir de leite de vaca, integral, fresco e tratado. Após 11 dias de maturação, o queijo é perfurado com agulhas de aço para que o penicillium roqueforti (mofo azul) adicionado antes da coagu lação do leite, possa respirar o oxigênio e para que o gás carbônico da fermentação possa ser liberado. As cepas vão se desenvolvendo por toda a massa e colorindo o queijo com o mofo azul.

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O Gorgonzola passa por uma salga demorada. Tem odor forte e característico, e sabor acentuado. Queijo Gouda: Originário do sul da Holanda, o queijo Gouda é fabricado a partir do leite de vaca integral ou parcialmente desnatado, apresentando massa semi-dura. Produzido em formas cilíndricas de aproximadamente 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura, seu peso é em geral de 3 kg por unidade. Sua maturação é de 60 dias, após os quais

suasaco cascaplástico é pintada de cor magenta. Após seco, oa queijo é acondicionado um tipoo de (cry-o-vac), sob vácuo. Durante maturação seu fermentoemprovoca aparecimento de “olhaduras” (buracos) na massa, do tamanho de avelãs. É um queijo de sabor suave, levemente frutado e textura macia. Queijo Gruyère: Originário da cidade de Gruyère na Suíça é fabricado a partir do leite de vacas alimentadas com pastagem natural. O Gruyère é um queijo de massa cozida. Ao leite são agregados fermentos propiônicos que provocam as olhaduras (buracos) de tamanho médio na massa, e um sabor adocicado e frutado. Tem casca dura e bastante protetora do interior do queijo. Queijos Maturados: são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento). Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas de refrigeração, inclusive a temperatura ambiente (até 25 0C), dependendo do tipo de queijo. Podem ser duros: Parmesão, Reino (até 250 C), semi-duros: Emmental (até 250 C), Prato (até 100 C), Provolone (até 250C), Gouda (10 a 160 C), Minas Padrão (até 100 C) e moles: Gorgonzola (5 a 12 0C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10 0C).

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Queijo Minas Frescal: Os chamados queijos “frescos” são produzidos mundialmente. No Brasil esse tipo de queijo fresco foi denominado de Minas Frescal. É um queijo de massa crua, feito com leite de vaca pasteurizado. Além de não cozido, não passa por maturação, sendo embalado e comercializado logo após sua produção. É um queijo, portanto, de vida útil ou validade baixa, apenas 21 dias estando em embalagem fechada e sob refrigeração, e devendo ser consumido em até 5 dias após abertura da embalagem. Difere do Minas Padrão cuja massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias, o que lhe confere maior densidade, firmeza e casca fina. Queijo Minas Padrão: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros tipos de queijos fabricado no Brasil, no Estado de Minas Gerais. O Queijo Minas Padrão é também conhecido como Minas Curado, Minas Prensado e Minas Pasteurizado. O queijo Minas Padrão é feito a partir do leite de vaca pasteurizado (daí uma de suas denominações). Após a enformagem a massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias. Sua massa é densa e firme, com cor branco-creme, podendo apresentar pequenas olhaduras na massa. Seu sabor é mais acentuado que o do Minas Frescal, e levemente ácido. Apresenta casca fina, com coloração ligeiramente amarelada. Queijo Mussarela: De srcem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada tanto com leite de vaca quanto com leite de búfala. Em ambos os casos, com leite integral pasteurizado. É um queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa deve permanecer em repouso até que acidifique, e então é esticada e rejuntada a quente, o

que provoca a superposição de camadas. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500 g, 2 e 3 quilos. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro. Queijo Parmesão : O queijo Parmesão é de srcem italiana. É um queijo de massa seca e dura, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. Sua forma srcinal mede 45 cm de diâmetro e 15 cm de altura. A salga em salmoura demora aproximadamente 15 dias. Finda a salga, o queijo é “secado” por 10 dias, antes de ser posto para maturar. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura. No Brasil em geral suas formas são menores (22 cm de diâmetro e 15 cm de altura) e seu peso fica entre 4 e 7 quilos. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. A massa é amarelo palha, tendo aroma e sabor intensos. Ao final da maturação apresenta-se picante e granado (formação de cristais na massa do queijo) o que denota a qualidade do queijo. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso. Queijo Prato: O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e macia, o que permite fatiamento fino. Geralmente produzido em formato retangular (500 g, 2 e 3 kg) facilitar seu fatiamento, não possui casca. Apresenta facilidade de manuseiopara e bom derretimento. Queijos Processados: refere-se aos queijos obtidos por trituração, mistura, fusão (derretimento) e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes, de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de srcem Láctea e ou temperos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante. Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da srcem do leite utilizado como matéria-prima e sua consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São processados os pasteurizados (esterilizado pelo calor), os fundidos e os molhos lácteos. Como exemplo: Polenguinho, Cheddar, Gorgonzola (vide Fabricantes) Queijo Provolone: O queijo Provolone srcinou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É produzido com leite de vaca pasteurizado. O Provolone é um queijo de massa filada, isto é, esticada e rejuntada assim que atinge o ponto de fermentação. Após a operação de filagem, o queijo é colocado em formas tubulares por algumas horas. Depois vai para a salga em salmoura. E após a salga passa pelo processo de defumação, até que se obtenha a cor desejada da casca. Só então o Provolone é posto para maturar dependurado em cavaletes por um período de 60 a 120 dias, dependendo de seu tamanho. Sua consistência é semi-dura, textura macia e seu sabor delicadamente defumado. Seu sabor ligeiramente picante acentua-se com a maturação. Os queijos do tipo provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca. No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100 kg, srcinando apresentações fracionadas de diversos diâmetros.

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Queijo Reino: É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica. Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal. Queijo Requeijão: O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro, que tem como precursora a marca Catupiry. Requeijão é um queijo processado, espalhável. A legislação do Estado de São Paulo define Requeijão como sendo o produto obtido da mistura de creme com massa coalhada, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado. Na sua formulação srcinal o produto é obtido da coalhada do leite desnatado com creme de leite cozido. É um queijo na forma de creme, facilmente espalhável. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Deve ser mantido sob refrigeração. Queijo Ricota Fresca: A ricota é de srcem italiana, e é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. Nas ricotas para fins culinários pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade. Pode ser defumada ou condimentada. Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente em recheios para massas. Queijo Saint Paulin: O queijo Saint Paulin é de srcem francesa. É um queijo de massa

amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave eesem acidez. Suadecasca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura pequena dose urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina. 8 4 1


Queijo Tilsit: O queijo Tilsit é de srcem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi-duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX. Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras. Possui sabor suave, puxado ao sabor das sementes de kummel que são adicionadas a sua massa. Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 a 2 quilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo. Rentabilidade: caráter do que é rentável; aptidão para produzir lucros; grau de êxito econômico de uma empresa mercantil, em relação ao capital nela aplicado. Sanitária: relativo à saúde ou à higiene. Sazonal: periódico; relativo à estação; próprio de, ou que se verifica numa estação ou época

do ano. Sazonalidade: [ver sazonal] Segmento: parte de um todo; porção determinada de um objeto; fragmento. Segmentação do Mercado: Técnica de dividir o mercado em unidades geográficas ou — principalmente — em grupos de consumidores com interesses e comportamentos semelhantes. Sensorial: relativo ao sensório; relativo às sensações.

Soro: Denomina-se soro ao líquido eliminado quando da coagulação do leite. É um subproduto da fabricação de queijos. Sua cor é amarelo-esverdeada. O soro contém algumas partículas sólidas. Sua composição é de 93,30% de água, 0,50% de gordura, 0,80% de proteínas, 4,85% de lactose, 0,50% de minerais e 0,05% de acido láctico. Soro Fermentado: Dá-se o nome de soro fermentado ao soro extraído do leite que é deixado mais de 12 horas para fermentação. Superávit na Balança Comercial: ver Balança Comercial. Tecnologia: Aplicação dos conhecimentos científicos à produção em geral. Trituração: reduzir a pequenos fragmentos, moer. Urucum (ou urucu): é o f ruto do urucuzeiro, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em culinária. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-aver melhado. Fontes Utilizadas: ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo): CIÊNCIA DO LEITE: DPO (Dicionário Publici tário Online) : . Acesso em: 27 nov. 2007. GASTRONOMIA BRASIL. Gastronomia : glossário. Disponível em: . Acesso em: 30 nov. 2007.

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MICHAELIS. Moderno dici onário da língua portuguesa. São Paulo: Melhoramentos, s.d. MARKETGLOSS. Glossário de termos técnicos em inglês de marketing. Disponível em: . Acesso em: 27 nov. 2007. PIRES, Cláudia. Queijos franceses. Guia da Semana, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: . Acesso em: 27 nov. 2007. PORTAL CAPITAL DE RISCO BRASIL. Glossário. Disponível em: . Acesso em: 27 nov. 2007. PRIBERAM INFORMÁTICA: STELLA. Roberta. A escolha certa no restaurante de fast food! Ciber Diet. São Paulo, 3 jan. 20043.Disponível em: . Acesso em: 29 nov. 2007. TENCHINI: . Acesso em: 7 nov. 2007.


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Relatorio Queijos Completo

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