Receitas de Borrego

Edição Comemorativa

Tradição, com Borregos

Estamos a comemorar a quinta edição do Concurso de Receitas de Borrego, organizado pela ACOS e a Confraria Gastronómica do Alentejo. Os concorrentes, pessoas da sociedade civil, interessadas nestas coisas da gastronomia da nossa terra, têm demonstrado o seu empenhamento, através da confecção de receitas de borrego, oriundas da nossa dieta alimentar. O envolvimento de todas estas estruturas, visa atingir o consumidor final, com o objectivo de lhe proporcionar o melhor que se faz em carne de ovinos. A figura do concurso aparece neste movimento, não para se ganharem prémios, mas sim com a intenção de se participar e, pôr na rua, todo um receituário de famílias, que se vão herdando dos nossos antepassados. Para colmatar esta iniciativa e para que a mesma, fique registada, decidiu a ACOS dar apoio á produção deste livro, cabendo á Confraria Gastronómica do Alentejo - núcleo de Beja - a sua realização.

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Através da História da Alimentação do Alentejo, da autoria de Alfredo Saramago, sabemos que a origem da nossa gastronomia, assenta muito na civilização muçulmana que povoou no passado a região do Alentejo. O receituário que no quotidiano ainda praticamos, tem a raiz árabe, sendo ela mais patente, no Baixo Alentejo. O exemplo do ensopado de borrego, da forma como ainda hoje o confeccionamos, é a mesma que está fixada desde o Sec.VIII. O mesmo sucede com a confecção do borrego assado e outros pratos da mesma carne, com que no dia a dia convivemos. O reconhecimento do borrego produzido no Baixo Alentejo, como produto tradicional com Indicação Geográfica Protegida, dá ao consumidor uma garantia de qualidade, permitindo-lhe obter sabores genuínos e autênticos. Contamos que estas intervenções, contribuam para a valorização e promoção dos nossos produtos tradicionais e, cada vez mais, os produtos da terra, criem a riqueza necessária para as regiões. Assim sendo, estão reunidos todos os ingredientes, que nos permitem desafiar a nefasta globalização dos nosso hábitos alimentares, recrutando as populações urbanas e a nossa juventude, para que invertam os hábitos do fast food, que eventualmente possam ter adquirido, por diversas circunstâncias, e venham descobrir o que de melhor se faz de gastronomia na nossa região transtagana. Por outro lado, ficam as portas abertas, para que o conhecimento se difunda, por todas as áreas que o procuram, sobretudo o sector da restauração, que poderá transpor para a sua oferta gastronómica, estas receitas primorosamente confeccionadas por autenticas mãos de mestres. Esta iniciativa está integrada no programa oficial da OVIBEJA, que este ano, celebra as suas bodas de prata. Cada ano que passa, maior responsabilidade é exigida aos seus promotores, embora algumas vezes, nem sempre, algumas entidades afinem pelo mesmo diapasão, mas a bandeira da Tradição e Inovação, está erguida. Está de parabéns o autor da marca que emerge do campo da OVIBEJA: Todo o Alentejo deste Mundo. Trazer o Mundo todo a este nosso Alentejo.

Manuel Fialho

Confraria Gastronómica do Alentejo

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CONCURSO de RECEITAS de BORREGO 2004

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Almôndegas de Borrego

Categoria do Prato: Antepasto

Ingredientes: 1 perna de borrego 200 gr de toucinho Salsa Pimenta em pó q.b. Cravo de cabecinha q.b. Pimenta em grão 8 colheres de sopa de pão ralado Noz moscada q.b. Ovos Sal

Categoria: Antepasto

Confecção: Depois de desossada e limpa de peles, pica-se muito bem a carne juntamente com o toucinho. Junta-se a salsa picada, a pimenta, cravo de cabecinha e noz moscada, assim como, oito colheres de sopa de pão ralado e 3 ovos inteiros. Mistura-se bem e fazem-se as almôndegas em tamanho médio. Põem-se a cozer em água temperada com sal e as especiarias. Uma vez cozidas, junta-se sumo de limão, alguma canela em pó e liga-se o molho com gemas de ovo.

Aida Fernanda Figueira Pessoa Lopes - Beja

1º CONCURSO 2004

Refrito de Rins e Túberas


Ingredientes: Rins e túberas Cebola Alho Salsa picada Vinho branco 5 bagas de pimenta


Confecção: Depois de bem limpos, cortam-se em quatro partes os rins e vão a fritar em azeite com alho e cebola finamente picados, salsa picada, vinho branco, sal e 5 bagas de pimenta. A meio da cozedura, juntam-se as túberas cortadas.

Bento Colaço Gomes Serrano - Beja

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Caldo Aromático de Borrego

Categoria do Prato: Sopa

Ingredientes: Peito de borrego Cebola Alho Cenoura Vinho branco Hortelã

Confecção: Coze-se tudo junto e no final, depois de tirada a carne, tritura-se com a varinha mágica.


1º CONCURSO 2004

Borrego Guisado com Ervilhas

Categoria do Prato: Prato

Ingredientes: Mão e cachaço de borrego Azeite Cebola Alho Salsa picada Vinho branco

Categoria: Pratos

Confecção: Num tacho põe-se o azeite, a cebola, o alho e a salsa picados. Seguidamente põem-se as ervilhas e a carne em cima. Põe-se a cozer em lume brando sem água, tempera-se de sal. Vai-se juntando aos poucos água sempre fria e muito pouco vinho branco. Os temperos e ingredientes são cozinhados de imediato e em conjunto.


1º CONCURSO 2004

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Borrego Guisado com Ervilhas e Túberas


Ingredientes para 6 Pessoas: 1 kg de borrego 0,5 kg de ervilhas 1 kg de túberas Azeite Cebola Alho Louro

Confecção: Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e louro. Acrescenta-se o borrego e um pouco de água para guisar. Tempera-se e deixa-se apurar um pouco mais de meio de cozedura, retira-se alguma espuma e acrescentam-se as ervilhas e as túberas às falhas. Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar.

Cremilde Brito Paes - Beja

1º CONCURSO 2004

Borrego Areado


Ingredientes: 1 kg de borrego cortado em tiras Sal q.b Coentros q.b. 1 colher de sopa de manteiga Poejos q.b.

1 colher de chá de Molho inglês Meio copo de leite Alhos q.b. 0,5 kg de pão duro ralado 150 gr de amêndoas

Confecção: Carne

Corta-se o borrego em tiras, repousando com sal e poejos. Aquando da confecção, prepara-se uma sertã com azeite, alhos, poejos, coentros e a manteiga. Aloiram-se os temperos. Frita-se a carne neste preparo com lume forte. Coloca-se o leite e o molho inglês quando a carne estiver frita e leva uma cozedura breve. Areado

Pica-se o pão duro juntamente com a amêndoa na “1,2,3”. De seguida frita-se no molho dos bifes mas retira-se para uma frigideira e à medida que for preciso adiciona-se ao pão/amêndoa. No fim coloca-se o areado no forno para ficar crocante. Por fim num prato de ir ao forno, colocar a carne e por cima o areado. Serve-se com uma salada de agrião temperada somente com azeite (de preferência DOP), vinagre e sal. Acompanhado de um bom tinto da região e com amigos para a ocasião. Inês Lobo Fialho Braga de Carvalho - Beja

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Perna de Borrego Assada


Ingredientes para 6 Pessoas: 2,5 kg de perna de borrego 1 kg de batatas 200 gr de banha 2 cebolas grandes 1 cabeça de alhos 1 colher de colorau 1 ramo de salsa Vinho branco Sal

Confecção: Deixa-se marinar a carne durante um dia com os ingredientes. Leva-se ao forno a assar a carne. Antes de estar pronta, deitam-se as batatas para assarem.

Joaquim Franco Ramalho - Montoito

1º CONCURSO 2004

Caldeirada de Borrego


Ingredientes: 2,5 kg de borrego 4 cebolas grandes 1 chávena de azeite 1,5 kg de tomates 1 pimento verde 1 molho de poejos 1 chávena de vinho branco Sal q.b. Orégãos q.b.

Confecção: Corta-se o borrego em bocados pequenos, a cebola às rodelas, o tomate às rodelas e o pimento às tiras. Pica-se os poejos e dispõe-se tudo às camadas, rega-se com o vinho e o azeite, deita-se o sal e quando estiver pronto deita-se os orégãos. Apura-se durante algum tempo.

Luciana Santos Guerreiro - Beja

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Cachola de Borrego


Ingredientes: 1 kg de cachola de borrego 1 cabeça de alhos 2 folhas de louro Sal q.b. 3 colheres de sopa de vinagre 3 colheres de sopa de banha 2 colheres de sopa de azeite


Confecção: Parte-se a cachola aos bocadinhos. Cortam-se os alhos à fatias e fritam-se em banha e azeite. Tempera-se de sal e deitam-se as folhas de louro. Deixa-se fritar bem.

Luciana Santos Guerreiro - Beja

1º CONCURSO 2004

Borrego à Pastora


Ingredientes: 2 kg de borrego 1 cabeça de alhos 1 folha de louro Sal q.b. Azeite q.b.

Categoria: Sopas

Confecção: Parte-se o borrego aos bocados, a parte das costelas, pescoço e mão. Põe-se no tacho com os dentes de alho partidos, o sal e o azeite. Vai refogando aos poucos e deita-se um pouco de água. Mais ou menos uma hora e fica apurado. Serve-se com sopinhas de pão ou alface.

Margarida Braga de Carvalho - Beja

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Borrego Preto


Ingredientes: 2,5 kg de borrego 4 cebolas 8 dentes de alho 0,5 kg de toucinho 6 grãos de pimenta preta 1 pitada de noz moscada 4 colheres de vinagre 400 gr de amêndoa torrada Sumo de 1 limão 3 colheres de açúcar

Confecção: Limpa-se o borrego e parte-se aos pedaços. No tacho derrete-se o toucinho e refoga-se a carne com a cebola, alho, pimenta em grão, noz moscada e vinagre. Enquanto coze vai-se deitando umas pingas de água para cozer melhor. Quando estiver quase cozido deita-se a amêndoa pisada. Junta-se o sumo de limão e o açúcar.

Mariana Jardinha - Beja

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Línguas de Fricassé


Ingredientes: 8 línguas de borrego 3 gemas de ovo 1 cebola 2 dentes de alho Pimenta preta moída Azeite q.b. Sal q.b. 1 copo de Vinho branco 1 limão 1 folha de louro

Confecção: Limpa-se as línguas, tempera-se com sal e pimenta preta moída. Faz-se um refogado com o azeite, cebolas, alho e o louro. Quando a cebola estiver loura deita-se as línguas partidas aos bocadinhos e junta-se um copo de vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se deitando aos poucos água. Quando estiverem cozidas deita-se o sumo de limão e depois as gemas para ligar o caldo.


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Sopa de Cachaço


Ingredientes: 1 cachaço de borrego 2 cebolas 1 ramo de salsa 8 grãos de pimenta preta 150 gr de azeitonas 4 dentes de alho

Categoria: Sopas

Confecção: Corta-se o cachaço do borrego e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se em água até ficar apurado. Deita-se as azeitonas picadas e a salsa cortada fininha. Desfia-se a carne e junta-se ao caldo. Rectificam-se os temperos.


1º CONCURSO 2004

Borrego Cerejado

Categoria do Prato: Sopa e Prato

Ingredientes: 5 kg de borrego partido aos bocados 200 gr de presunto 3 cenouras 2 cabeças de alho Banha Azeite Batatas

Categoria: Sopas

Confecção: Coze-se o borrego com a cebola, a cenoura e o presunto. Em seguida tira-se o borrego e passa-se o caldo pelo passador, com o qual se faz uma sopa. O borrego é acerejado em banha e azeite juntamente com os alhos. Acompanha o borrego batatas alouradas.

Maria José da Paz Rodrigues Palma - Mértola

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Ensopado Macio de Borrego


Ingredientes: 1 perna de borrego do pasto Sal Pimenta em grão Farinha 75 gr de manteiga 75 gr de banha 3 cebolas médias 4 dentes de alho 1 folha de louro 1 ramo de coentros

Água Pão alentejano

Categoria: Pratos

Confecção: Cortar o borrego em pedaços pequenos e uniformes e temperar com sal. Levar a carne a alourar na banha após passada pela farinha e sacudido o excesso. Retirar a carne e refogar as cebolas os alhos, o louro e a pimenta em grão na manteiga. Voltar a introduzir o borrego e juntar a água quente aos poucos. Tapar e deixar cozinhar. Servir com o pão torrado e enfeitar com coentros.

Pedro José Carvalho Branco - Beja

1º CONCURSO 2004

Pezinhos de Borrego com Feijão Branco


Ingredientes: 1 litro de feijão 20 pezinhos de borrego Pimenta q.b. Piri-piri a gosto 1 molho de cheiros (pelo menos louro e salsa) 2 cebolas grandes 8 dentes de alho 1,5 dl de azeite 1 linguiça

250 gr de toucinho entremeado 1 cenoura 2 tomates picados 1 dl de vinho branco

Confecção: Os pezinhos depois de bem limpos e lavados são cozidos com sal, uma cebola e a cenoura aos bocados. O feijão é cozido só com sal. Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver quebrada, junta-se a linguiça às rodelas e o toucinho aos cubos, o vinho branco e o tomate. Deixa-se cozer, juntando um pouco de caldo dos pezinhos se necessário, por mais ou menos 45 minutos. Adicionam-se os pezinhos que junto com o preparado anterior apuram durante 15 minutos mais ou menos. Quando estiver apurado, adiciona-se a pimenta e o piri-piri e quando abrir fervura adiciona-se o feijão branco, previamente cozido que ferve um pouco mais para tomar gosto com os pezinhos. Silvía Cristina Baião Vidinha - Beja

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Borrego Estufado da Avó Gertrudes


Ingredientes: 2,5 kg de borrego (mão, pescoço, costelas e pezinhos) Água Sal q.b. 10 dentes de alho 3 folhas de louro 2 cravinhos 1 colher de sobremesa de colorau 2 dl de azeite 1 cebola

0,5 l de vinho branco Pão caseiro duro Batatinhas Hortelã

Categoria: Pratos

Confecção: Depois do borrego lavado parte-se aos bocados e vai ao lume num tacho só com água e sal. Quando começar a ferver faz-se uma espuma que se vai retirando a pouco e pouco até deixar de espumar. Só então se deitam os temperos que são: o azeite, os alhos, o louro, o cravinho, a cebola inteira. Vai estufando em lume brando, vai-se deitando o vinho a pouco e pouco e por fim o colorau. Coze lentamente até apurar. Este prato é acompanhado com fatias finas de pão frito e batatas fritas redondas pequeninas.

Virgínia Gabriel Conceição - Beja

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Iscas de Borrego com Mioleira Fingida


Ingredientes: 2 fígados de borrego 15 dentes de alho Meia cebola 6 ovos Salsa 3 folhas de louro Pimenta de cinco bagos Pão esfarelado Vinagre Banha

Azeite extra virgem Sal


Confecção: Temperar o fígado algumas horas antes com alho laminado e esmagado, pouco sal, vinagre e pimenta. Leva-se ao lume a fritar o fígado em azeite e só depois se acrescenta os alhos e a própria marinada. Junta-se a meia cebola, louro e a salsa picadas. À parte junta-se na banha o pão esfarelado, temperado com sal e dentes de alho esmagados. Quando no ponto juntam-se os ovos batidos e fica assim a mioleira fingida.

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja

2º CONCURSO 2005

Sopa do Monte Novo e Tapada


Ingredientes: 1 quilo de cachaço de borrego 2 cebolas 1 cenoura 1 nabo 1 dente de alho Molho de salsa atada Meia colher de sopa de azeite extra virgem Grão-de-bico Feijão verde

Hortelã Sal

Categoria: Sopas

Confecção: Cozem em água temperada com sal, tudo menos o grão e feijão verde que cozem em separado. Quando pronto retirar a salsa, passar tudo e coar. Com exclusão da carne que entretanto se retirou, limpou dos ossos e desfiou. Ao caldo já passado e coado, junta-se a carne desfiada, o grão e o feijão verde e aromatiza com hortelã.


2º CONCURSO 2005

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O meu Estufado 3 x 11 (33)


Ingredientes: 3 kg de sela de borrego 24 cebolinhas frescas 12 cebolinhas em conserva de vinagre Vestígios de alecrim 3 folhas de hortelã esmagadas 1 tomate picado (sem pele) 3 dentes de alho esmagados 1 molho de salsa atado Pimenta cinco bagas

1 copo de vinho branco Azeite extra virgem Sal

Categoria: Pratos

Confecção: Põe-se no tacho tudo em cru. Vai a estufar em lume brando, br ando, cerca de três horas. Acompanha com ervilhas estufadas.


2º CONCURSO 2005

Ensopado de Borrego com Cogumelos e Poejos


Ingredientes: 3 kg de borrego 2 cebolas 2 dl de azeite alentejano 600 gr de cogumelos Um molho de poejos

Categoria: Pratos

Confecção: Este é um prato que é elaborado como um tradicional ensopado. Pode-mos chamar-lhe um guisado.

Mário André Neves Vicente – Alfundão

2º CONCURSO 2005

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Delícias de Borrego


Ingredientes: Carne de borrego cortado em pequeno Alho Louro Cebola picada Salsa picada Vinho Branco Sal Pimenta preta Categoria: Antepasto

Confecção: Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Maria Celeste Marques Engana – Beja

2º CONCURSO 2005

Borrego à Monte


Ingredientes: Carne de borrego cortada Alho Cebola picadinha Salsa picadinha Whisky Cerveja Sal

Categoria: Pratos

Confecção: Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Maria Celeste Marques Engana – Beja

2º CONCURSO 2005

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Borrego com Ervilhas do Monte da Murta


Ingredientes: 2 kg de borrego cortado aos bocados 4 dentes de alho Sal Louro 2 dl de azeite 1 kg de ervilhas

Categoria: Pratos

Confecção: Põe-se a carne num tacho com o azeite e os dentes de alho picados, sal, em lume brando. Fica a cozinhar. Quando estiver quase pronto juntam-se as ervilhas e deixa-se apurar.

Margarida Fialho Braga de Carvalho – Beja

2º CONCURSO 2005

Borrego Estufado à Antiga


Ingredientes: 3 kg de borrego novo, partido, preferencialmente mãos e espinhaço 1 cebola cortada às rodelas 4 dentes de alho picados Um quarto de litro de azeite 2 colheres de sopa de banha 1 naco de toucinho de 100 gr, fatiado Sal Pimenta em grão

Noz-moscada, rapada recentemente 1,5 l de vinho tinto de razoável qualidade


Confecção: É moroso mas fácil. Fazia-se sempre em tacho de barro, actualmente é preciso cuidado com os vidrados. Quem não tem cão caça com gato. Um tacho de ferro não altera o resultado. Dispõe-se tudo em cru no tacho e tapa-se com um litro de vinho. Atenção à banha, uma colher de banha com ranço, dá cabo dum almoço para cem pessoas. Tape e leve a forno aquecido, de lenha é o ideal. Espreite de vez em quando para acrescentar o resto do vinho. Reduz muito. Conte com cinco a seis horas. Come-se no dia seguinte, molhando o pão.

Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja

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Queijo de Ovelha do Baixo Alentejo Recheado

Categoria do Prato: Inovação

Ingredientes: Queijo Serpa certificado (há imitações avulsas sem qualidade) 1,5 l de leite gordo 80 gr de manteiga 200 g de sêmola de trigo (à venda de todas as qualidades, até russas, há portuguesas de óptima qualidade) 4 gemas de ovo Um quarto de litro de caldo de carne, em alternativa, um cubo desfeito na mesma quantidade em leite Pão ralado Sal Noz-moscada, rapada no momento

Para o molho

6 tomates sem pele nem grainhas (ou uma lata de tomate pelado) 1 cebola bem picada 2 dentes de alho, igualmente picados 3 colheres de concentrado de tomate Sal Pimenta Açúcar

Categoria: Inovação

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Confecção: Come-se o queijo, tirando totalmente a tampa. Reserva-se a casca inteira, ainda com umas farripas de queijo agarradas. Ferve-se o leite em cachão com a manteiga. Adiciona-se a sêmola em cascata de bem alto, como se fosse neve. Agita-se continuamente o leite, de forma a evitar grumos. Cozinha vinte minutos a mexer com vigor. Juntam-se as gemas batidas no caldo de carne, sal e noz-moscada. Coze mais cinco a dez minutos, mexendo bem. Verte-se para dentro da a casca do queijo, entretanto bem enxaguada com água fria, que está num recipiente alto de ir ao forno. Do género soufflé. Leva uma colherzinha de manteiga derretida em cima, e um pouco de pão ralado, uma névoa. Vai ao forno que deverá ter origem inferior, forte. Ao fim de cerca de três quartos de hora, muda-se o fogo para cima (se o fogão tiver) para dourar melhor. Mais dez minutos. Come-se às fatias, apanhando a casca, bem quente. Acompanha com molho de tomate. Em pouca quantidade: interessa realçar o inigualável gosto do queijo e da sêmola de trigo. O molho é um refogado ligeiro da cebola e alho, a que se junta depois o tomate e fica ao lume. Quando estiver quase pronto, acrescenta-se o concentrado (é para dar cor, os tomates já não são o que eram, nem sequer os das hortas). Sal, pimenta e açúcar a olho ou na ponta da língua. Ferve mais dez minutos.

António Joaquim da Costa Mira Almodôvar – Beja

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3º

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Borrego à Pastora à Moda da Avó


Ingredientes: 3 kg de borrego 3 kg de ervilhas 4 ou 5 dentes de alho 3 folhas de louro Azeite Sal

Categoria: Prato

Confecção: Refoga-se o borrego com os temperos picados. Quando estiver a meio da cozedura junta-se-lhe as ervilhas até a ficar tudo bem apurado. Serve-se com um bom vinho tinto do Alentejo.

Maria Teresa Fialho Braga de Carvalho – Beja

3º CONCURSO 2006

Borrego com Molho de Vinho


Ingredientes: 750 gr de borrego 0,5 l de vinho tinto 2 cebolas médias picadas 2 dentes de alho picados 1 ramo de salsa picada 1 folha de louro 1 cravinho Banha 1 colher de chá de açúcar

Sal Pimenta

Confecção: Corta-se a carne aos pedaços que se esfregam com sal e pimenta. Põe-se num tacho cobre-se com vinho juntando o cravinho e o louro. Marina durante três horas. Seguidamente escorrem-se os pedaços num passador e enxugam-se num pano. Reserva-se o vinho. Derrete-se a banha, juntamse as cebolas e os alhos e refoga-se bem, mexendo sempre para a cebola ganhar cor por igual. Assim que alourar junta-se a salsa e o açúcar, cobre-se com o vinho e tapa-se. Estufa em lume brando até reduzir o molho. Rectificam-se os temperos e acompanha-se com batatas fritas.

Joana Galhardo Almodôvar Cruz Nascimento – Beja

3º CONCURSO 2006

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Ensopado de Borrego


Ingredientes: 1 perna de borrego 1 cebola 3 dentes de alho 1 ramo de salsa 2 colheres de sopa de banha 2 dl de vinho branco 1 colher de chá de colorau 1 colher de chá de sal 2 colheres de café de pimenta

Batatas 2 folhas de louro

Confecção: Põem-se num tacho o borrego, a cebola e os alhos picadinhos, o colorau, a pimenta, o louro, o sal, a salsa, a banha e o azeite. Deixa-se refogar em lume brando, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, deita-se o vinho branco e deixa-se refogar mais um pouco (em lume brando). Cobre-se então com água e deixa-se levantar fervura para colocar as batatas cortadas às rodelas. Rectifica-se o sal. Por fim retira-se o ramo de salsa e verte-se – o caldo deve estar bem quente – para uma terrina onde se colocaram fatias de pão cortadas finas.

Cláudia Sofia Varela Orvalho – Beja

3º CONCURSO 2006

Sopa da Tia Idália


Ingredientes: 1 kg de pescoço de borrego 1 colher de sopa de azeite 250 gr de cebola 250 gr de nabos 250 gr de cenouras 200 gr de batata 1 l e 75 dl de água 1 ramo de cheiros (tomilho, salsa e louro) Sal

Pimenta 500 gr de alho francês 4 colheres de sopa de salsa picada

Confecção: Retira-se a gordura ao borrego. Aquece-se o azeite num tacho e sobre lume forte aloura-se a carne. Seguidamente retira-se a carne com uma escumadeira e deixa-se escorrer sobre papel absorvente. Deita-se então no tacho as cebolas, os nabos, e as batatas e deixa-se saltear durante dez minutos em lume brando, mexendo duas ou três vezes. Junte o borrego, a água, e o ramo de cheiros. Deixe levantar fervura. Ferve durante uma hora e meia. Retire a carne e o ramo de cheiros, desosse a carne e junte de novo à sopa. Sirva numa terrina polvilhada com a salsa e acompanha da com pão frito.

Idália Maria Barrocas Carvoeiras – Ervidel

3º CONCURSO 2006

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Cozido de Grão à Alentejana


Ingredientes: 1,5 kg de grão-de-bico 1 kg e 200 gr de perna de borrego 50 gr de toucinho 50 gr de linguiça de porco preto 40 gr de batata 40 gr de abóbora 100 gr de feijão verde 1 cebola 4 alhos Salsa

Louro Sal Hortelã Água 1 dl de azeite Pão caseiro alentejano

Confecção: Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte coze-se o grão com a carne do borrego, o toucinho e a linguiça. Faz-se um refogado com a cebola, o alho, o azeite e o louro e assim que a cebola estiver loura junta-se a água da cozedura do grão e das carnes. Neste caldo são também cozidos a batata, o feijão verde e a abóbora cortada aos cubos. Quando as verduras estiverem quase cozidas junta-se o grão e as carnes. Rectifica-se o sal e perfuma-se com hortelã. Serve-se sobre fatias de pão alentejano.


3º CONCURSO 2006

Borrego com Alecrim


Ingredientes: 1,5 kg de borrego 1 cabeça de alho 1 colher de sopa de massa de pimentão 2 dl de vinho branco 1 ramo de alecrim 4 cebolas 1 colher de chá de colorau 1,5 dl de azeite Sal

Pimenta 50 gr de banha Batata redondinha pequena ou maior aos quadrados

Confecção: Arranja-se a perna, barra-se com os alhos esmagados, o pimentão, o sal, o vinho, a pimenta e o colorau e deixa-se temperada durante um dia. No dia seguinte coloca-se em tabuleiro com as cebolas às rodelas, rega-se com o azeite, a banha e o resto do vinho. Vai a assar no forno, virando-se e regando com o molho para ficar a peça toda com cor. As batatinhas vão a bringir (fritar ligeiramente) e depois ao forno. Quando a carne estiver assada colocam-se à roda. Acompanha com salada de alface.

Virgínia Gabriel Conceição – Beja

3º CONCURSO 2006

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Entrecosto Frito com Tomatada


Ingredientes: 1 kg de costelas de borrego 1 cabeça de alho 2 kg de tomate 1 cebola grande 10 dentes de alho 8 ovos 1 fatia grossa de pão caseiro 3 folhas de louro 10 pés de salsa Azeite virgem

Sal Pimenta de cinco bagas Vinagre


Confecção: Frite o entrecosto em bastante azeite com o louro (convém que sobre azeite suficiente para a tomatada). Quando começar a alourar, tempere com sal, a pimenta e oito dentes de alho laminados. Quando estiver pronto adicione algumas gotas de vinagre. Tape. Passados quinze segundos apague o lume. Retire do cozinhado gordura suficiente para a tomatada. Junte-lhe a cebola, a salsa, dois dentes de alho bem picados e o tomate pelado e sem grainhas. Ao lume, vá desfazendo com uma colher de pau. Tempere com sal e pimenta. Quando começar a apurar acrescente o miolo do pão desfeito. Misture bem. Por fim junte os ovos muito bem batidos. Envolva rapidamente.


3º CONCURSO 2006

Guisado da Tia Bia


Ingredientes: 3,5 kg de borrego (pescoço e mãos) 1 kg de tomate maduro 0,5 kg de feijão verde 1 kg de batatas 2 cebolas 8 dentes de alho 2 folhas de louro Azeite virgem 1 molho de salsa 10 folhas de hortelã

Sal Pimenta de cinco bagas

Categoria: Pratos

Confecção: Coloca-se o azeite no fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola e os alhos bem picados, o tomate sem pele sem grainhas, partidos às metades, a salsa, a hortelã e o louro. Deixe refogar um pouco. Com a colher de pau ajude a desfazer o tomate. Adicione a carne e o feijão verde. Algum tempo depois tempere com o sal e a pimenta moída na hora. Acrescente alguma água pouco a pouco, mais se desejar fazer sopa de pão. Cerca de meia hora antes de apagar o lume, junte as batatas.


3º CONCURSO 2006

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Sopa Brava de Borrego


Ingredientes: 1 kg de cachaço de borrego 5 cebolas / alho 1 cenoura 1 molho de salsa 1 cebola 1 dente de alho 10 túberas bem arranjadas Azeite extra virgem Sal

Confecção: Coza o borrego em água. Espume bem. Acrescente as cebolas / alho, a cenoura e o sal. Apure. Retire e desfie a carne. Depois de coado o caldo, junte-lhe a carne já desfiada. Faça um refogado com azeite, cebola, alho e a salsa, tudo bem picado. Acrescente as túberas fatiadas e tempere de sal. Misture ao preparado anterior (o caldo) e deixe ferver mais dez minutos em lume brando.


3º CONCURSO 2006

Creme de Borrego


Ingredientes: Cachaço de borrego Cebolas Alho Batatas Espinafres Azeite Sal

Categoria: Sopas

Confecção: O borrego é cozido em água e sal, junta-se azeite e alho. Quando estiver cozido, desfia-se a carne. Cozem-se as batatas, a cebola, o alho e os espinafres e passam-se. Juntam-se depois ao borrego desfiado.

Maria Celeste Marques Engana Remexido – Beja

3º CONCURSO 2006

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Borrego Assado à Alentejana


Ingredientes: Perna de borrego Cebolas Alho Louro Azeite Vinho branco Pimenta Sal

Confecção: Bate-se o alho em sal, junta-se azeite, uma colher de chá de pimenta, duas folhas de louro, meio litro de vinho e um quilo de cebolas. Junta-se a perna de borrego e vai a assar.


3º CONCURSO 2006

Rins de Borrego com Vinho Fino da Vidigueira


Ingredientes: Rins de borrego 2 cebolas 4 dentes de alho 1 dl de azeite 2 colheres de sobremesa de mostarda portuguesa 1 dl de vinho fino da Vidigueira, seco Manteiga Farinha

Salsa Sal e pimenta


Confecção: Os rins têm de ser muito bem limpos. Abrem-se – depois de lavados e tiradas as peles exteriores – e retiram-se toda a parte branca interior. Seguidamente escaldam-se com água a ferver e esfregamse com sal grosso. Ficam uma hora a marinar em sumo de limão. Pica-se muito fino a cebola e o alho e faz-se um refogado com azeite, que se reserva. Cortam-se os rins em finas lamelas e enfarinham-se. Seguidamente salteiam-se em manteiga, pouco. Os rins não se querem demasiado cozinhados: endurecem. Misturam-se com o refogado, rega-se com o vinho e acrescenta-se a mostarda. Fervem rapidamente, até o molho ter consistência, e servem-se polvi-lhados de salsa muito bem picada. Acompanha com arroz branco. Ana Catarina Galhardo Almodôvar Reis – Beja

3º CONCURSO 2006

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Perna de Borrego Assada com Frutas

Categoria do Prato: Inovação

Ingredientes: 1 perna de borrego Alhos Sal Azeite Banha de porco preto Água Vinho Cebolas grandes Cebolas pequenas Cravinho Noz-moscada Cominhos Louro Ananás dos Açores 2 maçãs reinetas 2 bananas da Madeira 2 laranjas 1 limão Manteiga de vaca Mostarda portuguesa (savora)

Categoria: Inovação

3º CONCURSO 2006

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Confecção: A perna de borrego é esfregada com massa de alho, mostarda e sal (feita à parte) e vai a alourar ao lume, dentro dum tacho, numa mistura de azeite e banha de porco preto. Retira-se a perna depois de loura. Junta-se meio copo de água e meio copo de vinho branco à gordura do alouramento. Mexe-se, para se aproveitar todo esse remanescente. Prepara-se uma mistura de cebola e alho picados, com uma pitadinha de noz-moscada, de cravinho e de cominhos (pouco, só um apontamento) e três folhas de louro. Prepara-se meio ananás, duas maçãs reinetas, duas bananas: tudo fatiado. Sumo de duas laranja s e de meio limão e meia casca de limão raspada. Junta-se tudo dentro dum recipiente próprio para o forno e coloca-se a perna de borrego , com uma noz de manteiga por cima. Vai a assar, em forno previamente aquecido, até a carne obter um “aspecto bem passado”. Um pouco antes do fim adicionam-se cebolas pequenas à roda da perna e as fatias do ananás que sobraram por cima, de modo a que não se queimem.

António Silvério Fragoso Almodôvar – Beja

3º CONCURSO 2006

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Borrego com Ervilhas


Ingredientes: 3 kg de carne de borrego, mãos e cachaço 5 folhas de louro 0,5 l de azeite Água 3 boas cabeças de alho, uma por quilo de carne 2 kg de ervilhas 3 cebolas 1 volumoso molho de coentros 2 dl de azeite 2 colheres de sobremesa de açúcar mascavado Água do ensopado (anterior) 1 cabeça de malagueta vermelha Sal Pimenta

Categoria: Pratos

3º CONCURSO 2006

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Confecção: Faz-se um ensopado de borrego. A carne, devidamente partida vai a cozinhar com o azeite, o alho e o louro em tacho amplo (precisa de espaço para trabalhar à vontade). Tudo em cru. Ao primeiro quarto de hora deita-se água, é delicado, mais ou menos, depende da carne. Escuma-se exaustivamente. Esta é a operação mais melindrosa, deve-se utilizar um instrumento próprio. Quanto mais gorda for a carne mais precisa de escumar. Se estiver, à partida, muito bem limpa, terá menos espuma. Retira-se o louro. Deixa-se ferver bem em lume menos forte mas durante algum tempo. Ao mesmo tempo mas separadamente preparam-se as ervilhas. Pica-se as cebolas e os coentros e faz-se um refogado ligeiro com o azeite. Deitam-se a seguir as ervilhas. A partir daqui só se mexe no tacho pelas pegas. Vira-se quando há suspeita de pegar. Ao quarto de hora, junta-se caldo do ensopado, dois a três decilitros, mais um pouco se se vir que é pouco. Quando estão bem avançadas adiciona-se o açúcar, o sal, a pimenta e a tal malagueta. Depois de prontas, misturam-se com a carne. Se necessário aquece-se o conjunto e serve-se bem quente.

Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja

3º CONCURSO 2006

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Pezinhos de Coentrada


Ingredientes: 10 pés de borregos limpos e partidos ao meio 120 gr de banha 10 dentes de alho 1 bom molho de coentros 1,5 dl de bom vinagre, de excelente qualidade 4 colheres de farinha, colheres de sopa Sal e pimenta Categoria: Antepasto

3º CONCURSO 2006

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Confecção: Os pés têm de ser muito bem limpos e esfregados. Têm de ficar apetecíveis. Depois de limpos partem-se ao meio e ficam de sal. De preferência quarenta e oito horas, pode ser mais, depende da temperatura ambiente. Passado esse tempo tira-se o sal e cozem. Há quem prefira uma panela de pressão. Não precisa, basta haver tempo, paciência e cuidado na cozedura. Faz-se um honesto piso de sal, coentros e alhos. Estamos a falar de pessoas que – presume-se – sabem fazer açordas. Ainda bem! A banha tem de ser de boa qualidade, nunca se esqueça que uma colher de banha rançosa dá cabo do rancho a um batalhão de infantaria. Derrete num tacho e cozinha, até alourar, o já referido piso. Tempere ao seu gosto. Agora juntam-se os pezinhos e a olho – peço desculpa mas, frequente-mente, na cozinha é assim – um pouco da água onde foram cozinhados. Deixe apurar. Acresce um polme feito com a farinha e o vinagre. Misture bem, aqueça bastante, não deixe ferver mas mantenha no limiar da fervura. Tem que ter molho, grosso. Frite pão, de trigo, fintado sem fermente industrial. Há à venda, pelo menos em Beja, felizmente é mais caro e vende-se bem. Sirva e receba os aplausos.

Manuel Silvério Galhardo Almodôvar – Beja

3º CONCURSO 2006

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Perna de Borrego Assada no Forno

Categoria do Prato: Juventude

Ingredientes: 1 perna de borrego com 1,5 kg 1 cabeça de alho 6 cebolas novas e pequenas 1 kg de batatas, igualmente novas e pequenas 3 folhas de louro 100 gr de banha 1 dl de azeite Colorau 2 dl de vinho branco

Água Sal e pimenta

Categoria: Juventude

Confecção: Pisam-se os alhos com sal e colorau. Faz-se uma pasta com a banha e o azeite e barra-se a perna. Aguarda pelo menos vinte e quatro horas. Dispõe-se num tabuleiro com as cebolas, as batatas e o louro. Se sobrou gordura, ponha por cima. Rega-se com vinho branco e vai ao forno. Vigia-se com atenção e vai-se molhando com água fria sempre que preciso. Fica melhor se o forno for de lenha mas não é indispensável. Serve-se quente.

Luís Saião Gomes – Beja

3º CONCURSO 2006

4º

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Borrego à Girassol

Categoria do Prato: Juventude

Ingredientes: 1 dl de azeite 3 kg de carne de borrego 3 cabeças de alho Salsa 1 cebola Louro 1 l de vinho branco 1 l de água Sal 3 quilos de batatas

1 pão de quilo 1 ramo de hortelã

Categoria: Juventude

Confecção: Prepara-se um tacho com água e sal e a carne do borrego e deixa-se ferver a carne. Espumase com um instrumento próprio. Depois da carne estar espumada descascam-se as três cabeças de alho, parte-se aos bocados, picam-se a salsa, a cebola e deitam-se as folhas de louro. Prepara-se no mesmo tacho, com um decilitro de azeite, a carne com estes ingredientes todos picados com um litro de água do borrego e um litro de vinho branco e um pouco de sal. Deixa-se cozer uma hora. Depois do borrego estar cozido prepara-se as batatas aos cubos num outro tacho com o caldo do borrego. Cozem-se as batatas serve-se em prato fundo com o pão fatiado fino e enfeita-se com hortelã.

Nicolas José Dragué Baiôa – Beja

4º CONCURSO 2007

Borrego com Feijão


Ingredientes: 2 kg de borrego 500 gr de feijão branco 1 cebola grande 4 cenouras médias 2 nabos médios 1 molho de salsa 1 molho de hortelã 1 linguiça Sal

Azeite, cerca de 1,5 dl Pão duro

Categoria: Sopas

Confecção: Partir o borrego em pedaços e levar ao lume, num tacho com água temperada de sal. Escumar o caldo à medida que vai levantando fervura. Finalizada esta operação adicionar a cebola picadinha, a cenoura cortada às rodelas, um nabo partido em cubos, a salsa picada, a linguiça e um molhinho de hortelã. Quando o borrego estiver cozido adicionar o feijão já cozido e o azeite. Deixar apurar. Servir com sopas de pão e decorar com hortelã.

Margarida de Sousa Canha – Beja

4º CONCURSO 2007

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Borrego à Camponesa


Ingredientes: 3 kg de borrego Azeite Louro 5 dentes de alho 1 colher de chá de colorau 1 limão 1 molho de coentros Sal Pimenta Piripiri

Confecção: Corte o borrego e tempere com sal pisado, dentes de alho e louro. Leve ao lume um tacho com o azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frite o borrego até alourar. Adicione água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere com o colorau, a pimenta e o piripiri. Pouco antes de servir, misture os coentros picados e o sumo de limão. Sirva com esparregado.

Maria Laurentina Alexandre Monteiro Mera – Beja

4º CONCURSO 2007

Borrego Assado


Ingredientes: 1 perna de borrego 2 cebolas 1 cabeça de alhos Batatas Salsa 3 folhas de louro 1 cálice de vinho 1 colher de café de mostarda Azeite Sal

Banha para barrar toda a perna 1 colher de café de colorau 1 colher de margarina

Categoria: Pratos

Confecção: Barra-se toda a carne com uma massa que se faz com a banha, o alho e a mostarda. De seguida partem-se as cebolas às rodelas e põem-se por cima, juntamente com alhos laminados. Pica-se a salsa, o louro e compõe-se a carne. Por fim, leva o azeite, o vinho e a margarina. À volta do tabuleiro dispõem-se as batatas aos cubos. Vai ao forno a assar.

Mariana Natália Gonçalves Santos Veríssimo Guerreiro – Beja

4º CONCURSO 2007

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Açorda de Borrego


Ingredientes: Para o Estufado 1,5 kg de mãos de borrego arranjadas Azeite 1 copo de vinho 4 ou 5 dentes de alho 1 cebola grande 1 colher de café de colorau 1 folha de louro

Para o Caldo 400 gr de grão cozido 3 copos de caldo da cozedura do grão, para o caldo Para Perfumar 1 colher de sopa de pimento verde picado 1 colher de sopa de coentros Para a Sopa Pão torrado em fatias finas

Confecção: Faz-se um estufado com estes ingredientes durante uma hora. Depois retira-se o borrego, desossase e desfia-se em farripas. Ao caldo do estufado junta-se trezentos gramas do grão cozido e três copos de água do líquido da cozedura do grão. Rectifica-se o sal e deixa-se apurar quinze minutos. Tira-se o louro. Passa-se este caldo pela varinha mágica e então junta-se-lhe o resto do grão cozido e a carne do borrego já desfiada. Vai ao lume só para aquecer. Coloca-se numa terrina e aromatiza-se com o pimento e os coentros. Na hora de servir coloca-se o pão torrado nos pratos e cobre-se com o caldo da terrina.

Cremilde Garrido Tareco Brito Paes – Beja

4º CONCURSO 2007

Perna de Borrego Lardeada com Queijo de Cabra


Ingredientes: 1 perna de borrego grande 6 dentes de alho 1 cebola 100 gr de banha 1 colher de café de colorau 3 queijinhos de cabra curados Sal Batatas Laranjas Salsa

Louro em pó Vinho branco

Categoria: Pratos

Confecção: Limpe a perna do borrego, retirando o bedum e as gorduras. Corte a perna do borrego em fatias mas não totalmente (entalhes). Faça uma papa com os ingredientes e barre a perna. Deixe-a repousar para o dia seguinte. Descasque, torneie e lave as batatas. Leve ao forno em tabuleiro próprio, entalando na carne fatias de queijo de cabra. Por cima disponha a banha e o colorau. A meio da cozedura retire do forno e disponha as batatas à volta. No final rodeie com laranja às rodelas e salpique com salsa.


4º CONCURSO 2007

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Migas Ovibeja


Ingredientes: 3 kg de costeleta ou entrecosto 25 dentes de alho 3 folhas de louro 1,5 kg de tomate maduro Meio pimento verde 1 cebola grande Meio molho de salsa Azeite extra virgem Pão caseiro duro, pão e meio Sal

Categoria: Pratos

Confecção: Alourar a carne no azeite com as tiras do pimento, o louro e os alhos fatiados. A meio desta operação acrescentar o tomate, sem peles nem grainhas, com a cebola e salsa picadas. Tempere de sal e deixe apurar. Quando pronto retire a carne com alguma gordura. O resto, ao qual se junta o pão fatiado muito fino, rega-se com água a ferver e amassa-se e bate-se com uma colher de pau. Esta é a base para as migas que aqui apresento. Para finalizar junta-se às migas que estão quase prontas, alguma carne que entretanto se desfiou. Sirva com as costeletas e pode regar com o molho destas.


4º CONCURSO 2007

Borrego à Vasco da Gama


Ingredientes: 1 perna de borrego Alecrim Mel Batatas Cebolas Açafrão Orégãos Vinha de alhos Pimenta Sal

Confecção: Põe-se a perna de borrego em vinha de alhos de véspera. Acama-se num tabuleiro rodelas de cebola e coloca-se a perna no centro. Rodeia-se com batatas cortadas aos quadrados. Derrama-se toda a vinha de água no tabuleiro. Barra-se o borrego com mel, de preferência de medronheiro, e põe-se em cima rama de alecrim ripada. As batatas são cobertas com pimenta moída em grão e sal e pó de açafrão, perfumando também com orégãos. Vai ao forno, se possível, de lenha.

Florival Baiôa | Rui Gaibino

4º CONCURSO 2007

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Iscas de Borrego de Cebolada


Ingredientes: 1 fígado de borrego 3 alhos 1 cebola grande ou duas médias cortadas em rodelas finas 2,5 dl de vinho branco 0,5 dl de vinagre Azeite Cominhos 1 folha de louro

Sal Pimenta


Confecção: Coloca-se o fígado (fatiado com o corte próprio para iscas) num recipiente e tempera-se com os ingredientes indicados durante duas ou três horas. Coloca-se uma porção de azeite numa sertã e deitam-se as iscas escorridas, as cebolas, os alhos, os cominhos e o louro dentro da mesma deixando cozinhar uns minutos. Deita-se depois o vinho e o vinagre onde estiveram temperadas. Deixa-se evaporar um pouco e rectificam-se os temperos. Acompanha com puré de batata ou com batatas fritas e esparregado. Podem servir-se frias como entrada, ou quentes como prato principal.

Maria Emília Santos Fialho – Beja

4º CONCURSO 2007

Massada de Borrego


Ingredientes: 1 kg de borrego 0,5 kg de cebola 1 cabeça de alho 1 kg de tomate 2,5 dl de azeite 2 folhas de louro 250 gr de massa de cotovelinho Hortelã Sal

Confecção: Coze-se a carne do borrego em água e sal. Côa-se esta água e reserva-se. Desossa-se a carne, parte-se em cubinhos e reserva-se. Num tacho faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o tomate picados juntando a folha de louro. Seguidamente junte ao refogado a água da cozedura, deixe abrir fervura e junte a massa de cotovelinho. Uma vez cozida, junte-lhe a carne e aromatize com bastante hortelã.


4º CONCURSO 2007

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Borrego no Alguidar


Ingredientes: 1 kg de borrego 3 cabeças de alho 2 grãos de pimenta 1 colher de chá de pimenta em pó Azeite Louro Vinagre Sal

Confecção: Tempera-se de véspera já com a carne partida em bocados pequenos, com o alho laminado, o louro, a pimenta e duas colheres de sopa de vinagre. No próprio dia frita-se tudo com bastante azeite. Acompanha este prato preferencialmente ervilhas estufadas, sendo também uma boa opção batatas assadas.


4º CONCURSO 2007

Borrego de Alfitete


Borrego de Alfitete: Esta forma de preparar o borrego é referenciada em receituários de conventuais do século XVIII e transporta uma mistura de gostos entre nós menos usuais ou populares. Trata-se de massa açucarada com carne assada. O seu eventual merecimento será sobretudo, na minha opinião, a valência histórica que lhe está inerente. Colhi notícia dela, nos seus detalhes de confecção, em livros recentes da especialidade (Alfredo Saramago e Manuel Fialho, Francisco Guedes) mas sei que – até há duas gerações – na minha família materna, em Beja, este prato era apresentado por altura das festas. Dele só já recebi lembrança, do nome, de que era utilizada carne de borregos mais velhos ou mesmo carneiros, de que a gordura empregue seria manteiga e não azeite. Cozinhar esta receita – e também provar o resultado – foi para mim uma estreia.

Ingredientes: 1,5 kg de perna de borrego 3 dl de vinho branco 150 gr de manteiga 4 dentes de alho 1 colher de chá de colorau Sal e pimenta 100 gr de farinha 2 gemas de ovo 70 gr de açúcar 2 dl de leite

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Borrego de Alfitete

Confecção: Limpe a carne cuidadosamente, desosse e, se necessário, ate. Barre-a com uma massa de cem gramas de manteiga, o colorau, os alhos bem pisados, sal e pimenta. Regue com um decilitro de vinho. Vai a forno médio até a carne estar rosada. Entretanto prepare o polme. A farinha é diluída em dois decilitros de vinho, sem grumos. Bata as gemas, misture com o açúcar, o leite e cinquenta gramas de manteiga, que entretanto derreteu. Adicione essa massa à farinha diluída no vinho. Misture energicamente até total uniformidade. Retire a carne do forno, desate, se for caso disso, deixe esfriar um pouco e envolva com o polme. Volta ao forno, desta vez muito quente, onde acaba de assar. O tempo de forno, nos dois casos, é fundamental. A carne deve ficar menos passada mas a massa bem cozida. A servir, trinche às fatias, médias.


4º CONCURSO 2007

Costeletas de Borrego Panadas com Vinagrada


Ingredientes: 16 pequenas costeletas de borrego 0,5 l de vinho branco Azeite para frigir 6 dentes de alho 4 a 6 gemas de ovos Pão ralado, suficiente 2 kg de tomate maduro 8 dentes de alho 8 rodelas de pepino sem casca Meio pimento verde pequeno O miolo de um pão de quilo já relativamente duro 2 dl de azeite de baixa graduação e mais azeite para fritar Bom vinagre Orégãos Sal e pimenta

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Costeletas de Borrego Panadas com Vinagrada

Confecção: Costeletas Limpe e apare as costeletas. Vão a marinar no vinho, onde desfez os alhos, durante duas horas. Retire e tempere. Bata muito bem as gemas com duas colheres de azeite – prende melhor a panar – introduza as costeletas, uma a uma evidentemente, passe pelo pão ralado e leve a fritar. Deixe escorrer demoradamente. Vinagrada Reduza o tomate – de que reservou duas ou três peças – os alhos, o pimento e o pepino, a puré. Tudo arranjado e sem sementes.

Antigamente era à mão. Não vale o esforço: use um dispositivo eléctrico, ou similar e afim. Seguidamente tempere com o azeite, vinagre, sal e pimenta. Vá pondo e provando. Deverá levar o azeite quase todo. O seu próprio gosto, nesta operação, é imprescindível. Adicione o miolo de pão que desfez com o tal instrumento moderno ou à mão com um ralador, se tiver tempo e paciência. Corte o tomate que sobejou – e talvez um pouco de pepino, se entender – em pequenos bocados. Junte. Ponha água, não exagere. Eu prefiro a vinagrada menos líquida. Prove de novo e corrija. Arrefeça no frigorífico. Sirva com uma taça de orégãos ao lado, há quem não goste.


4º CONCURSO 2007

Data da Edição Abril2008 Tiragem

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Receitas de Borrego

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