REA REACCIO CCIONE NES S QUIM QUIMIC ICA AS EN EL PROC PROCES ESO O DE MA MADU DURA RACI CION ON DEL DEL MANGO
Susceptible a daños patológicos Todas las frutas frutas y hortali hortalizas zas pueden pueden ser potenc potencial ialmen mente te atacad atacadas as por las espora esporass de los microo microorga rganis nismos mos,, que frecue frecuente ntemen mente te existe existen n en el aire. aire. Además poseen una una puerta de entrada a microorganismos microorganismos en el punto donde donde el fruto u hortaliza estuvo estuvo unido a la planta que le dio dio origen. En regiones tropicales, donde prevalece condiciones de ata temperatura y húmeda relativa, estos constituyen un ambiente favorable para el crecimiento y reproduccin de los patgenos que suelen atacarlos. !n buen buen progra programa ma de aspers aspersion iones es perid peridica icass en campo, campo, con con fungic fungicida idass espe espec" c"fifico cos, s, comb combin inad ado o con con trat tratam amie ient ntos os adec adecua uado doss de pos pos cose cosech cha a repres represent entan an una buena buena opcin opcin para la preve prevenci ncin n del desarr desarroll ollo o de estos organismos patog#nicos.
I!luecia de los !acto"es p"ecosec#a El mane$o del cultivo y los frutos en precosecha tiene una influencia importante en su comportamiento post%cosecha. En el proc proces eso o de prod produc ucci cin n es fund fundam amen enta tal,l, para para obte obtene nerr elev elevad ados os rendimientos y frutos de buena calidad, que se efectúen no solo las prácticas agro agron nmi mica cass apro apropi piad adas as
de mane manera ra esme esmera rada da,, sino sino que que tamb tambi# i#n n es
conveniente cosechar y mane$ar adecuadamente adecuadamente los productos cosechados, cosechados, hasta que lleguen al consumidor. A fin de obtener obtener frutas frutas de buena buena calida calidad d es conveni convenient enteme emente nte tomar tomar en cuenta las siguientes recomendaciones& recomendaciones& 'embrar variedades adaptadas a las condiciones de clima y suelo de la zona, capace capacess de produc producir ir altos altos rendim rendimien ientos tos,, resist resisten entes tes a las enferm enfermeda edades des comunes y al transporte y de buena aceptacin por el consumidor.
Efectuar en el ciclo adecuado del cultivo
las prácticas agronmicas
apropiadas, como riego eficiente, suministro adecuado de fertilizantes, control eficaz y a tiempo de las malezas, plagas y enfermedades.
Dete"io"ació 'e entiende como deterioracin cualquier cambio que reduzca el valor comercial de la fruta. (onstituye el enemigo a vencer en esta disciplina. Este proceso continua irreversiblemente luego que el fruto es cosechado. )a aplicacin de la tecnolog"a adecuada permitirá reducir el proceso a su m"nima velocidad de ocurrencia. 'obre el mismo actúan solos o combinados factores internos *biolgicos+ o externos.
Ca$bios co$posicioales Existen reacciones de conversin de azúcar a almidn *ma"z dulce influido por la temperatura, indeseable cuando se quiere que el producto conserve el alto nivel de azúcar para ser consumido+. gualmente pueden ocurrir reacciones *papas frescas+, favorecidas por ba$as temperaturas *-% o(+, que determinan la conversin de almidones en azucares, indeseables para el consumo o el procesamiento industrial. Tambi#n puede ocurrir cambios en pigmentos, tales como destruccin de clorofila *deseable en tomates que maduran, indeseable en lechuga, espinaca, acelga+, influidos por las condiciones ambientales. El desarrollo de pigmentos carotenoides *mango, lechosa, cambur+ as" como el de antocianinas *fresas+ o licopeno *tomate+ son deseables en frutas que maduran.
Solubili%acio de pectias& )a solubilizacion de compuestos pept"dicos es de gran parte responsable de los procesos
de ablandamiento. Estos son
deseables en frutos que maduran *mango, plátanos, etc.+ pero pueden ser indeseables luego que se ha alcanzado la madurez de consumo *cambur, tomate para consumo fresco, aguacate+.
Pe"didas de 'ita$ias& /ay
vitaminas que se descomponen pierden el
periodo post%cosecha, un buen e$emplo lo representa la p#rdida de vitamina ( durante el almacenamiento de la lechuga.
("aspi"ació o p)"dida de agua )a p#rdida de agua es una de las principales causas de deterioracin por cuanto se traduce en p#rdida de peso, textura y apariencia, debido a flacidez y p#rdida de turgencia.
Daños !isiológicos /ay ciertas condiciones ambientales que alteran el metabolismo normal de las plantas, ocasionando da0os fisiolgicos no atribuibles a agentes patog#nicos&
1a$os niveles de ox"geno o elevados de (2 3 pueden ocasionar da0os en
toda la fruta. 4esbalances desnutricionales de algunos elementos en el campo, tal
como d#ficit de calcio pueden ocasionar pudredumbre apical. Exposicin de los productos a temperaturas indeseables pueden ser responsables de diferentes da0os& •
4a0o por congelacin& al exponer los productos y mantenerlos a
•
temperaturas por deba$o de su punto de congelacin. 4a0o por frio& ocurre cuando los productos tropicales o subtropicales son sometidos a temperaturas inferiores a 56 o(, pero superiores a su temperatura de congelacin. )a expresin del da0o dependerá de la temperatura y el tiempo de exposicin. El mismo se evidencia al transferir el fruto a una temperatura superior. )os s"ntomas pueden ser& declaracin interna o externa al
fruto,
áreas
indeseables •
e
húmedas, maduracin incrementada
irregular, sabores
susceptibilidad
patog#nicos 4a0o por calor& puede producirse
a
ataques
por la exposicin a altas
temperaturas o a la accin directa de los rayos del sol. )os s"ntomas pueden incluir escaldaduras, quemado, maduracin irregular, desecacin y ablandamiento excesivo.
Daños patológicos
Es una de las causas más comunes o aparentes de deterioracin. 7o obstante, el ataque generalmente sigue un da0o mecánico o fisiolgico. En pocos casos los patgenos pueden atacar te$idos sanos y ser el causal principal de deteririzacion.
P"icipales ca$bios ocu""idos e el !"uto al pasa" de estado 'e"de al $adu"o *Mago+, -ISIOL.GICOS& •
Aumento de la tasa respiratoria
-/SICOS& 4urezas
QU/MICOS& •
• • • • • • • • • • • •
8rotopectina
9cidos 8#pticos
(ambios en el sabor Almidn Azucares Aumento de pectinas 4egradacin y formacin pigmentos '"ntesis de vitamina ( 4isminucin de ácidos orgánicos :ormacin compuestos volátiles 8erdida sustancias grasosas 8ol"meros a monmeros Almidn en azucares 8rotopectinas a ácidos pept"dicos (lorofilas a carotenos y xantofilas.
9cido málico&
9cido c"trico&
1) Azúcares:
;lucosa& (
2) También lo que puede degradar son ácidos orgánicos como:
?alato& (/<2@ = -23 (23 = -/32 = >
3) Otra fuente de energa son los ácidos de cadena larga como:
Esteárico& (53/-< = 3<23 5(23 = 5/36 = > 2leico& (53/-23 = 3@,@23 5(23 = 5B/32 = > 4ebo saber que fuente está utilizando el fruto para respirar pues el 2 3 utilizado no es el mismo por e$emplo con glucosa que con malato. !tilizando el coeficiente respiratorio *(C+ D (2 3 desprendido 2 3 consumido podr# saber que fuente utiliza para respirar cada producto. (uando usa&
Azúcar& (C D << D 5
?alato& (C D - D 5,-
9cidos grasos& (C D 53< D 6, (C D 53@,@ D 6,B5
'i el (C es ba$o es que está consumiendo grasas y si es elevado es que estará consumiendo ácidos orgánicos. )a intensidad respiratoria tambi#n es fundamental saberla pues está relacionada con el tiempo de conservacin& el espárrago y el guisante tienen una intensidad respiratoria *C+ muy elevada luego el almacenamiento será muy corto. )a manzana por el contrario tiene una C muy peque0a luego el almacenamiento es muy largo.
O0idació de 1cido ascó"bico
-igu"a 2& ?olecula de acido ascorbico. :uente& (arpenter, 5F<.
)a vitamina ( es fácilmente destruida por la oxidacin, especialmente a temperaturas elevadas y es la vitamina que se pierde más fácilmente durante el procesamiento, almacenamiento y cocimiento de los alimentos *8otter, 5FFB+. 'u degradacin está relacionada con la temperatura, luz, p/, disponibilidad de ox"geno, metales, actividad de agua, ciertas encimas, sales y hasta con la
presencia de otras vitaminas como la riboflavina. )a estabilidad es mayor a p/ ácidos y en ausencia de oxigeno puede resistir temperaturas de esterilizacin *1adui, 5FF6+. El mecanismo de degradacin del ácido ascrbico puede seguir cin#ticas de primer o segundo orden. En condiciones abundantes de ox"geno disuelto o ambientes anaerbicos, la degradacin del ácido ascrbico sigue una cin#tica de primer orden, mientras que ba$o condiciones limitantes de ox"geno, e mecanismo es de segundo orden *Cobertson y 'amaniego, Eison%8erchonoG y 4oHnes, 5F3I 'ingh et. Al, 5FB<+. 8ara entender las caracter"sticas de la oxidacin del ácido ascrbico es que esta reaccin ocurre en dos pasos. El primero es reversible, mientras que el segundo no lo es. Esto es debido a que en la etapa uno, la oxidacin no es reversa y puede perder solamente dos hidrgenos. )as formas que son efectivas contra el escobuto son )%ácido ascrbico, y su forma reversible, ácido dehidroascorbico. En la figura se presenta gráficamente la oxidacin del ácido ascrbico. )a vitamina ( se degrada hasta acido 3,-%decitogulonico, generalmente. )a p#rdida de esta vitamina es relacionada a la conversin de )%ácido ascrbico a dehidro%)%ácido ascrbico por ox"geno en el producto antes o durante el proceso t#rmico, dependiendo de la severidad de este. )os catalizadores son los iones de metales pesados o por las enzimas ácido ascrbico oxidasa, fenolasa, citocromo oxidasa y enzimas peroxidasas que se desnaturalizan en el proceso t#rmico dando un producto con nivel alto de ácido ascrbico en comparacin con uno que se trat *)eHis y /eppell, 3666+.
-igu"a 3& Esquema de la auto%oxidacion del acido ascorbico. :uente& 1asu y schorah, 5F3.
P"oceso "espi"ato"io ?etabolismo aerbico& ;luclisis& movilidad de la fuente de energ"a (iclo de Jrebs& ciclo de los ácidos tricarbox"licos Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa ?etabolismo anaerobio *hay esta ruta cuando no hay 2 3+ Acetaldeh"do etanol 8iruvirato se producen fermentaciones que
)actato desprenden (2 3 El desprendimiento de (2 3 puede ser bien de 5 o de 3 porque aqu" se dan fermentaciones.
-acto"es 4ue i!lu5e e la 'elocidad de "espi"ació
(ada fruto desprende una cantidad de (2 3 al d"a. 8ara saber cuánto lo pudo almacenar hago& (2 3 d"a (23 que desprende en una hora a una determinada temperatura. E$emplo& 56666 mg de (2 3 número de horas que pudo almacenarlo
6K( @mg de (23 a 6K( D 56666@
56K( 5@ mg (23 (uando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as" >56 D Ct = 56 Ct. ;eneralmente el >56 será menos de 3, o sea que el proceso respiratorio es muy comple$o y funcionan muchas cosas a la vez. 7ormalmente al aumentar 56K( la temperatura la velocidad de reaccin se duplicará porque el proceso respiratorio es muy comple$o y funcionan muchas cosas a la vez *en frutas y hortalizas no pasa esto+. E$emplo& la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad respiratoria C K( a 5@K( TL ;eneralmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas *los degrado+ que actúan en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. (omo e$emplo está el plátano el cual si le mantengo a 3%-K( y despu#s lo saco no pasa nada, pero si lo mantengo a la misma temperatura más d"as *unos 36+ y lo saco
entonces se ve afectado& se dan da0os por fr"o por lo que hay que tener cuidado. )a velocidad de reaccin me va a depender de la cantidad de sustratos que tenga el fruto a la hora de recolectar. 2 3 (oncentracin de 2 3& (itocromo a = / / 32 Al disminuir el 23 se impide la última fase de respiracin. En la c#lula existen otras oxidasas como& Ascrbico oxidasa 8olifenol oxidasa *a mayor cantidad el fruto pardea más+ Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el 2 3I la de mayor afinidad es la citocromosimasa Jm D 56 %56 ?. 8ara las otras dos& Jm D56 ?. Estas últimas se inhiben pues necesitan ox"geno, as" al abrir el fruto y proporcionarle aire estas s" actúan *dan lugar al pardeamiento+.
P"oceso de poli$e"i%ació e el $ago& En esta clase de polimerizacin los pol"meros son sintetizados por la adicin de monmeros insaturados a la cadena creciente. !n monmero insaturado es aquel que tiene un enlace covalente, o doble, entre sus átomos, estos enlaces covalentes son bastante reactivos y al ser eliminados permiten que el monmero se pueda acoplar con otros monmeros insaturados. 8or e$emplo, al monmero de etileno se le rompe el enlace covalente entre sus dos átomos de carbono de$ando dos electrones desapareados. Esto atrae otro monmero de etileno, rompi#ndole el enlace covalente y acoplándolo. As" puede continuar indefinidamente la reaccin formando la cadena polim#rica. Mndices qu"micos de madurez& (ontenido en almidn& hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin (ontenido en acidez& a mayor madurez menor contenido en ácidos. (ontenido en azúcares& mido los grados 1rix, esto es, miro la cantidad de azúcares que hay. 8ara ello se usa el refractmetro.
Mndice de madurez *?+ D K 1rix acidez ?edida de los gases internos& cromatograf"a de gases& mido el (23 o el etileno del fruto. 'e van a dar cambios f"sico%qu"micos que van a hacer el fruto más comestible, apetecible, etc. 4urante la maduracin se van repitiendo los parámetros y se da una disminucin de la clorofila, del p/, de la respiracin, etc. !na excepcin es la pi0a pues en su maduracin se da un aumento de #steres y carotenos y aumenta la acidez.
:igura -& Tabla de la cantidad de hidratos de carbono del mango
