TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS Introdução Com o uso do leite na alimentação do homem desde os primórdios da civilização, surgiram em função da sua alta perecibilidade, os diversos tipos de leites fermentados como resultante da fermentação natural que normalmente pode ocorrer no leite armazenado em condições ambientais. A dessora do leite fermentado promovido por agitação ou quebra do coágulo, deu origem a um decantado constituído de proteína, caseína principalmente e de gordura do leite, leite, surgin surgindo do assim assim um concent concentrado rado protéi protéicoco-gor gordur duroso oso de alto alto valor valor alimen alimentíc tício, io, denominado queijo. A bíblia menciona que Davi, antes de se tornar o famoso rei dos judeus, levou dez queijos de presente ao comandante de seus irmãos que lutavam contra o famoso gigante Golias (cerca de 1000 anos a.C.). Tecnologicamente falando: O queijo é um concentrado protéico-gord protéico-gorduroso uroso resultante resultante da coagulação coagulação do leite, seguida da dessora do coagulo que causa o decréscimo na umidade. A proteína é o componente mais importante do queijo. A gordura varia de acordo com o tipo de queijo. O teor de umidade também varia muito e é correlacionado com o tempo de conservação do queijo. •
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Composição e valor nutritivo – •
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Os compon componen ente tess hidr hidros osso solú lúve veis is,, tais tais como como a lact lactos ose, e, algun algunss sais sais e algum algumas as vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas não coagulam juntamente com a caseína, ficando também no soro. Assi Assim, m, o comp compon onen ente te do leit leitee que que dete determ rmin inaa o rend rendim imen ento to e cara caract cter eriz izaa basicamente o queijo é a caseína, embora a gordura represente igual ou às vezes maior teor do que a caseína. Para se obter um quilo de queijo qu eijo prato são necessários cerca de 10 litros de leite. O queijo fabricado por coagulação enzimática ou por coalho, retém mais da metade do cálcio e do fósforo existente no n o leite. A vitamina A tem no queijo uma ótima fonte, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo.
Quadro comparativo da composição do leite, queijo e soro. Componentes (%) Á g ua Proteína Gordura Lactose Sal (NaCl) cinzas
Leite integral 87.0 3.5 3.8 5.0 0.7
Queijo prato 40.0 25.5 29.0 1.8 1.7 2.0
Soro 93.3 0.9 0.2 5.0 0.6 1
Classificação – Se tomarmos como base às características tecnológicas bem definidas, os diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos somente (Quadro abaixo).
Quadro – classificação de queijos segundo as principais características tecnológicas do processo de fabricação e do produto acabado. Tratamento da massa Massa crua Massa semicozida Massa cozida Massa filada Massa coagulação ácida Fundido Proteína de soro
Característica da cura, ou Nome comercial consistência (grupos). (exemplos) Sem cura Minas frescal Cura por bactéria Minas meia-cura Cura por mofo Gorgonzola, camembert Cura rápida (1 – 2 meses) Prato, Colby, Gouda Cura prolongada (3 meses ou Cheddar +) Sem olhadura Parmesão, Romano. Com olhadura Suíço, Gruyére Sem cura Mussarela Curado Provolone Cremoso Requeijão, “cream cheese”. Frescal “cottage cheese” Curado “queso blanco” Cremoso Requeijão Consistente Requeijão do norte Queijo pasteurizado Frescal Ricota consistente Ricota curada, “Mysost”
Os queijos podem ser agrupados em 4 classes: Tomando-se como base o nível de desidratação sofrida pela massa – 1. 2. 3. 4.
Macio Firme ou semiduro Duro Muito duro
Umidade acima de 50% Umidade de 40 – 50 % Umidade de 37 – 40% Umidade abaixo de 37%
FABRICACAO DE QUEIJOS
O grande número de variedades de queijos resulta de variações em algumas etapas de fabricação, como: Diferentes leites Diferentes culturas lácticas responsáveis pela cura Etc. • • •
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VIDE FLUXOGRAMA GENÉRICO No conceito moderno e industrial, o leite para queijos deve obedecer às mesmas exigências de qualidade e de conservação requeridas para o leite pasteurizado. É de extrema importância que o leite para queijos não apresente inibidores bacteriológicos como antibióticos. A composição do leite tem importância fundamental nas características do queijo final. Ex: leite de ovelha = queijo “roquefort” A gordura tem papel muito importante: 1. Cor; 2. Consistência; 3. Sabor final dos queijos; 4. Em vista disso, existem certos tipos que ficam gradativamente muito mais saborosos e obtém maior preferência do consumidor, à medida que se aumenta o seu teor de gordura; 5. Ela promove uma melhor retenção da umidade, diminuindo, portanto, as perdas por desidratação durante a cura, armazenamento e comercialização; 6. A gordura no queijo ganha cerca de 30% de rendimento a mais do que na manteiga; 7. Não se deve homogeneizar o leite para fabricação de queijos, pois promove um enfraquecimento do coágulo que além de afetar a qualidade do queijo causa uma perda de gordura e proteína no soro; •
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A pasteurização é uma exigência legal para queijos com cura até 60 dias. No caso dos queijos curados acima de dois meses, os patógenos morrem durante esse período. Na pasteurização do leite para queijos o tratamento térmico exigido para a destruição dos patógenos, ou seja, 72oC por 15 segundos, ou 63oC por 30 minutos destrói também as bactérias lácticas importantes na produção do sabor e aroma dos queijos durante a cura. Daí a exigência de se adicionar ao leite, após a pasteurização, culturas láticas selecionadas especificamente para os diversos tipos de queijos. - O leite pasteurizado também não possui a maioria das enzimas naturais encontradas no leite cru, as quais contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma final do queijo. - Essas enzimas não são essenciais à cura e é perfeitamente possível produzir um bom queijo com leite pasteurizado, no entanto deve-se prolongar o período de cura. - Quando se trabalha com leite cru é muito maior a dificuldade em se controlar a fermentação ou cura do queijo devido à incidência de contaminantes indesejáveis, dificultando a padronização tecnológica dos queijos, maior incidência de defeitos e perdas de processo, devido às fermentações anormais. - Temperaturas acima das de pasteurização, já citadas, podem prejudicar a formação de coágulo, tornando-se mais frágil, quanto maior a temperatura utilizada, podendo chegar a impedir a coagulação enzimática. - A perda de cálcio, devido a essas temperaturas elevadas, pode ser amenizada com a adição de cloreto de cálcio, porém a consistência do coágulo continua frágil devido à desnaturação protéica. 3
- Tempo e temperaturas de risco na pasteurização = acima de 74oC e acima de 20 segundos.
COAGULAÇÃO
Etapa decisiva na fabricação de queijos. Visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. A dessora do coágulo dá origem à massa que é então, moldada em formas diversas de acordo com o tipo de queijo. O fenômeno da coagulação se deve basicamente à caseína, a qual perde a sua estabilidade em função de vários agentes físicos e ou químicos dos quais a acidificação e a ação das enzimas proteolíticas são os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. A coagulação do leite é semelhante, tanto na coagulação ácida como na enzimática; entretanto o coagulo resultante apresenta características físico-químicas e tecnológicas bem diferentes. Quadro – diferenças entre coagulação ácida e coagulação enzimática Coagulação ácida pH Consistência do coágulo
Coagulação enzimática
4.6 6.0 - 6.5 Inicialmente bastante frágil Inicialmente é firme e elástico, dispersando em partículas como uma gelatina, o qual vai se finamente subdivididas tornado cada vez mais resistente. Se fracionado cuidadosamente, Ao ser fracionado se contrai, por provocando a dessora, resulta sinerese, dando origem a um precipitado ressecado e firme, precipitado consistente e elástico. porém quebradiço.
Coagulação ácida – É devido ao abaixamento do pH até chegar ao ponto isoelétrico da caseína, ao redor de 4,6. Com essa acidificação, as cargas elétricas das partículas coloidais da caseína se neutralizam ou se igualam e a força de repulsão, devido ao excesso de cargas negativas existentes na caseína a um pH próximo da neutralidade, deixa então de existir, permitindo assim, que as partículas coloidais se unam formando o coágulo ou gel.
Desenho: - - - - - -- - - - As cargas iguais repulsam
+ H
-+-+-+ +-++ + + +-+-+ -+-+O ácido neutraliza as cargas
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Utilizado no Brasil somente na fabricação de requeijões. Em outros paises, o “cottage cheese”, muito popular se utiliza dessa coagulação ácida.
A coagulação ácida se processa através de acidificação microbiológica por culturas láticas selecionadas, podendo também ser por contaminates naturais ou acidificação espontânea, ou ainda por acidificação artificial pelo uso de ácidos comestíveis, ajudadas ou não pelo calor. Coagulação enzimática – Esta coagulação é a mais empregada no Brasil. Embora a acidificação do leite tenha alguma influência na coagulação enzimática, esta se processa de uma forma independente uma vez que o leite se coagula prontamente no seu pH natural, ou seja, em torno de 6,6. As miscelas coloidais da caseína são constituídas de 4 frações protéicas principais, que são alfa; beta; gama e kapa. A fração kapa, embora representando somente cerca de 10 a 20% da caseína, exerce um importante papel protetor sobre as partículas coloidais, evitando que se coagulem ou se precipitem em presença de cálcio solúvel. Na coagulação enzimática, uma enzima proteolítica qualquer (sendo a renina a mais importante), age sobre a fração “kapa” destruindo a sua capacidade protetora e as partículas coloidais se tornam instáveis em presença de íons de cálcio, coagulando o leite (gel). Ainda não muito bem provado sabe-se que a ação proteolítica da renina sobre a fração “kapa” remove uma cadeia glucopeptídica, perdendo assim a sua ação protetora do colóide, tornando-se instável. Na presença de cálcio solúvel esse colóide instável, denominado paracaseína, dá origem à formação do para caseinato de cálcio, que é o coágulo, conforme o esquema a seguir: • •
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glucopeptídio paracaseína + Ca++
Caseína
Paracaseinato ou simplesmente Caseinato de cálcio •
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Em condições de repouso, o caseinato de cálcio formado se agrega em um só bloco reticular tomando uma aparência semi-sólida que é, então, o coágulo ou gel desejado na fabricação de queijos. A gordura e a umidade permanecem no meio do coágulo, sendo a fase aquosa o soro que sai durante a fase de dessora da massa. A consistência do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um ponto de elasticidade desejada para o queijo. Na prática o tempo de coagulação é influenciado por: Quantidade e poder do coalho utilizado; Concentração de cálcio solúvel; • •
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Temperatura; Acidez; Concentração de caseína; Concentração de fosfato de cálcio coloidal. O tratamento térmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), pode alterar o equilíbrio cálcio-fósforo, fazendo com que parte do cálcio iônico passe a fosfato de cálcio coloidal, resultando em leite pobre em cálcio solúvel, o que torna a coagulação enzimática demorada ou incompleta, dando origem a um coágulo frágil. Uma ração deficitária em cálcio também pode reduzir o cálcio solúvel no leite. É prática comum na fabricação de queijos adicionar cloreto de cálcio, na proporção de: 20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm. O excesso pode provocar massa dura e ressecada. • • • •
Na prática prepara-se solução conhecida de CaCl2 geralmente de 10 a 50% , para facilitar a dosagem. Assegurado à presença de cálcio solúvel, adiciona-se o coalho. O tempo de coagulação dependerá: Quantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionada; Temperatura do leite (28 a 36oC) para um tempo de 20 a 50 minutos. (depende do tipo de queijo desejado) Todo tipo de queijo requer o emprego de cultura lática. O primeiro efeito dessa cultura é a produção de acidez, que se inicia logo após sua adição, ou seja, durante a coagulação. Essa acidificação é pequena, geralmente de 1 a 4 ºD, ou cerca de 0,1 a 0,3 unidades de pH, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ação do coalho, o qual tem o seu poder coagulante aumentado. Daí a necessidade de se adicionar cultura lática quando se determina a atividade coagulante ou “força do coalho”. Além de ajudar na ação da renina, essa acidificação aumenta sensivelmente a coeso ou consistência do coágulo e auxilia na dessora. As concentrações de caseína e de fosfato de cálcio coloidal também afetam a consistência do coágulo e a ação do coalho. Quanto maior a concentração em caseína, maior a consistência do coágulo resultante; maior tam’bem a necessidade de coalho para que a coagulação ocorra no tempo determinado. Quanto ao fosfato de cálcio coloidal, não há propriamente uma proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada porcentagem mínima do mesmo, afim de que o coágulo resultante tenha a característica gelatinosa típica. • •
Preparo do leite para coagulação – Em nossas indústrias a maioria dos tanques é retangular, com capacidade variando entre 1000 a 5000 litros. Normalmente ao atingir o tanque de coagulação, o leite já está na temperatura desejada para coagulação. Uma vez no tanque de coagulação e ajustada a temperatura, o leite recebe os demais ingredientes tais como: cultura lática, cloreto de cálcio, corante, nitrato e coalho.
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1. Cultura lática:Primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulação, consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de agirem imediatamente. Dosagem = 0,5 a 2% 2. Cloreto de cálcio: Em vista do cálcio do próprio leite estar deficiente após a pasteurização, adiciona-se uma solução de cloreto de cálcio (0,02 a 0,03%), que corresponde a 200 a 300ppm. 3. Corante: Adiciona-se antes da coagulação em queijos tipo o prato que requer uma cor mais amarelada. Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (árvore Bixa orellana) em forma de extrato alcoólico alcalino, com concentração padronizada. Dosagem : 5 a 10 ml de corante para cada 100 litros de leite. 4. Nitrato : Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de queijos. Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por clostridium. Metabólitos derivados do nitrato no queijo possuem ação cancerígena. Pode-se controlar o estufamento através do uso adequado de culturas láticas, quando o pH for inferior a 5,6 acidez necessária para inibir esporos de Clostridium. 5. Coalho: Após a adição de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas proporções em função de sua atividade e tempo de coagulação(~ 45minutos). Diluição 1:10 em água destilada, para evitar formação de coágulos no primeiro contato com o leite. Aconselha-se adicionar 1 a 2% de sal na água de diluição quando se utilizar coalho em pó numa diluição de ( 1: 50 a 1: 100) Adiciona-se aos poucos com agitação do leite, porém não mais do que 2 a 3 minutos. Deixar em repouso absoluto. (para evitar a redução na consistência e elasticidade do coágulo). Controlar a temperatura durante todo o processo de coagulação. Atualmente são encontrados no comércio coalhos envolvendo as seguintes origens: Renina de estômago de bezerro recém-nascido, ou nonato. Renina de estômago de bovino adulto Renina de origem microbiana Endothia parasítica Mucor pusillus Mucor miehei Extrato de estômago de suíno, ou pepsina porcina • •
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Força do coalho – Suponhamos que 1 mL de coalho líquido, diluído a 1:10 em água destilada, foi utilizado para coagular um litro de leite pasteurizado, sendo que foi também adicionado ao leite 1% de cultura lática, 200 ppm de cloreto de cálcio e a temperatura de coagulação mantida à 34 ºC. Supondo-se que o tempo gasto na coagulação, até atingir a consistência normal de coágulo para queijo, foi de 8 minutos, quanto de coalho seria necessário para que o tempo de coagulação fosse de 40 minutos? Cálculo: 1 ml ___ 8 minutos x ml ___ 40 minutos Aplicando-se uma regra de três inversa teremos: x ml = 1 X 8 = 0,2 ml de coalho/litro de leite 40 Este cálculo não é preciso, pois a velocidade de reações enzimáticas não é uma função linear perfeita, e o erro será tanto maior quanto maior for a diferença entre tempo determinado experimentalmente e o calculado. TRATAMENTO DA MASSA OU DESSORA
No final da coagulação, com o gel ou coágulo formado, tendo obtido a consistência adequada, denomina-se ponto de corte da massa. Ponto de corte – A definição do ponto de corte: 1. Antes do ponto - coágulo frágil com perda de caseína e gordura para o soro. 2. Após o ponto – coágulo muito rígido, dificultando a dessora e originando queijos com umidade heterogênea. Teste do ponto de corte: Introduz-se uma espátula, na superfície do coágulo, no sentido inclinado, ao forçá-lo para cima, o rompimento do gel deverá ocorrer de uma única fenda retilínea, sem fragmentação do coágulo, se isso ocorrer, este será o ponto de corte, caso contrario se esse rompimento é quebradiço em várias direções, desfragmentando, o ponto de corte ainda não foi atingido.
Em se tratando de coagulação ácida, a determinação se dará pelo pH ou acidez. Corte – • • • • •
Inicia-se de imediato, logo após o ponto de corte. O corte provoca o efeito sinérese (dessora da massa). Tamanho dos grãos define o tipo de queijo (os maiores reterão mais umidade) Utensílio de corte: São lâminas ou fios cortantes no sentido vertical ou horizontal, chamado de Lira. 8
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Os cortes horizontais, com liras horizontais e verticais com liras verticais e transversais, permitem a subdivisão do coágulo em cubos de 0,3 a 1,0 cm. O corte foi bem efetuado = soro límpido e esverdeado.
Agitação e cozimento Logo após o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa. Agitação Mistura soro e massa – No início, agita-se lentamente, dispersando os grãos. No final aumenta-se a intensidade da agitação.
Para queijo minas frescal : A agitação não é contínua e sim alternada, com períodos de repouso, dando origem a pequenos bolos de massa. Essa aglomeração diminui a intensidade da dessora, originando queijos mais úmidos Para queijos mais secos: Provoca-se uma dessora mais intensa e contínua de modo a manter os grãos mais dispersos. Cozimento Logo após a dessora e a agitação inicia-se o cozimento da massa para obtenção de queijos mais duros e secos. O cozimento: Aumenta a sinérese Altera a textura dando maior elasticidade à massa Controla o desenvolvimento do fermento lático Inibe o crescimento de mos indesejáveis Queijos de massa semicozida = 37 a 40 oC Queijos de massa cozida = 45 a 54 ºC No Brasil pode-se utilizar até 42 ºC para queijos de massa semicozida Acima de 40 ºC inibe-se o fermento lático mesófilo (Streptococcus lactis e/ ou S. cremoris) • • • • • • • •
Operação de cozimento – Adição de 0,2 a 0,5% de CaCl2 Sobre o volume de leite inicial Inicia-se o aquecimento 15 a 20 minutos após o corte Aquecer gradativamente 1 ºC a cada 2 a 4 minutos
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Ponto da massa O grau de desidratação da massa depende: Tempo gasto na dessora; Tempo envolvendo a agitação; Temperatura de cozimento; • • •
O ponto de massa (ponto de coalhada) é um conjunto de variáveis envolvendo: Consistência; Densidade; Elasticidade; Cor dos grãos; Controle de acidez do soro; Gasta-se de 30 a 120 minutos dependendo do tipo de queijo desejado. Recomenda-se acompanhar a evolução da dessora com determinações periódicas da acidez do soro. Imediatamente após o corte o soro se situa entre 11 a 14 ºD(+ bx. q. leite => s/ caseína). E pH 6,5 (não é afetado pela ausência da caseína) diminuindo até 6,2 no ponto de massa. • • • • •
MOLDAGEM OU ENFORMAGEM
Separação do soro Nesta etapa se deseja separar o soro da massa de forma eficiente e a mais rápida possível, a fim de não se perder o controle da acidez da massa, pois ela aumenta quando ainda submersa no soro. Separação do soro pode ser realizada por: Utilização de baldes cuidadosamente Sifão Bomba de sucção Escorrimento pela válvula do fundo do tanque (peneira) Pelo fundo falso de tanque dessorador (queijo prato) • • • • •
Cuidado para não esfriar a massa, pois poderá dificultar a moldagem. Pré-prensagem Submete-se a massa a uma pressão visando extrair mais intensamente o soro e unir a massa em um bloco compacto. Pode-se prensar no próprio tanque de fabricação empurrando a massa pra uma das extremidades do tanque, oposta ao registro de saída de soro. Em indústrias mais modernas equipamentos possuem pistões hidráulicos. Dessa forma procedem-se 10 a 20 minutos de pré-prensagem, com uma pressão equivalente a 2 a 3 vezes o peso total da massa no tanque.
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Salga da massa Na maioria das vezes realizada logo após a prensagem. No entanto o melhor momento é diretamente na massa logo após a separação do soro, antes da enformagem, pois permite melhor dosagem e melhor distribuição do sal, alem de ser muito mais rápido, dispensando salmoura, prateleiras. Etc. Já os queijeiros não se utilizam desta técnica, pois o sal, dizem eles, retiram mais soro do que o necessário.
Enformagem Após a separação do soro e pré-prensagem, a massa é colocada em formas apropriadas cujas dimensões e formatos variam de acordo com o tipo de queijo. Divide-se o bloco de massa em frações uniformes que caibam dentro das formas. Evitar subdivisões desordenadas, pois provocam pedaços irregulares e não se unem uns aos outros, originando rachaduras ou a quebra dos queijos. O tamanho e o formato dos queijos tiveram origem em função da disponibilidade material em termos de formas e prensas, facilidade na salga e no manuseio dos queijos, etc. Isto não quer dizer que possamos alterar arbitrariamente essas dimensões, pois o mercado já esta bastante influenciado. As formas podem ser construídas em vários materiais, sendo que o ferro estanhado e a madeira foram muito empregados, até o aparecimento do plástico, que uniformizou o seu uso. O aço inoxidável também é utilizado, porém restrito. A maioria dos queijos necessita de que as formas sejam forradas com um pano ou papel especial visando facilitar a saída do soro, sem o qual a massa tende a grudar nas formas, impedindo a dessora. Além de facilitar a dessora o pano dá origem a uma crosta característica, relativamente rígida como uma epiderme, que protege os queijos e dá uma uniformidade em sua apresentação. Esse pano pode ser de algodão, tecido sintético, ou papel especial desde que seja poroso o suficiente para deixar o soro passar, mas não a massa. Atualmente formas especiais, com superfície interna porosa e corrugada, estão dispensando os panos. PRENSAGEM Esta operação visa unir os grãos de massa, dando origem a um só bloco de estrutura homogênea, que define o formato próprio do queijo e completa dessora. A pressão exercida depende do tipo de queijo, podendo variar de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo, e ter uma duração de 3 a 20 horas. Quanto mais desidratada for à massa, maior deve ser a prensagem. Recomenda-se sempre uma pressão menor no inicio, aumentando-se gradativamente até atingir a pressão máxima desejada. Existem queijos que não necessitam de prensagem, pois um acamamento da massa, pelo seu próprio peso provoca a dessora. Na operação de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos após seu inicio, procede-se a primeira viragem dos queijos. Esse procedimento visa inspecionar alguma deformação, aderência dos panos, etc. procede-se de 2 a 3 viragens durante a prensagem.
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As prensas podem ser individuais (queijos grandes) ou coletivas, horizontais ou verticais (queijos pratos). As coletivas verticais possuem desvantagens, pois as formas de baixo recebem muita pressão ao contrario das de cima. Esse problema é amenizado alternando-se as formas de posição. São mais utilizadas, devido a sua facilidade no manuseio e operação. As prensas mais adequadas são as coletivas horizontais.
SALGA
O sal de cozinha é o mais utilizado, com porcentagens variando entre 1 a 5%, sendo em torno de 2% o mais comum. O sal participa no: Desenvolvimento do sabor e aroma Textura Controle de umidade da cura Conservação do produto. Normalmente no Brasil a salga se dá logo após a prensagem, seja seca ou em salmoura, sendo essa a mais utilizada. Tanto numa como na outra o sal é absorvido osmoticamente pela superfície externa dos queijos e vai se distribuindo lentamente por toda a massa. Tempo previsto de 1 a 3 semanas. • • • •
Salga por salmoura – A salga úmida ou por salmoura é a mais empregada em nossas indústrias, realizada em tanques de salmoura, onde os queijos são mergulhados logo após a prensagem. A quantidade de sal retida por um queijo dependera da concentração da salmoura e do tempo de salga. A temperatura também influi na velocidade de absorção do sal como no comportamento bioquímico e microbiológico da massa. Temperatura utilizada entre 10 e 15 ºC. Concentração de sal na salmoura situa-se entre 20 a 24% A salga em salmoura além de demorada não apresenta uniformidade perfeita na absorção de sal. Salmoura com concentração muito forte, 35% pode provocar rachaduras ou trincas na superfície externa dos queijos. Atualmente a salga em salmoura se da com gaiolas que se movimentam a fim de homogeneizar o teor de sal em toda solução. Em salmoura nunca se deve permitir concentração inferior a 18% +/- 1%. As substancias deixadas pelos queijo na salmoura, fragmentos de massa, soro, etc, provocam aumento na acidez da salmoura que necessita ser corrigida periodicamente a pH 5,5 bem como a eliminação desses detritos. Salga Seca Neste caso a absorção do sal pelo queijo se dá da mesma forma que em salmoura. 12
A principal diferença, é que na salga a seca o sal é esfregado na superfície externa dos queijos e vai se dissolvendo lentamente à custa da umidade que sai do próprio queijo. Nesse tipo de salga, a absorção do sal se dá mais lentamente e a desidratação sofrida pelas camadas externas do queijo é menos intensa do que na salmoura. A salga seca dá origem a queijos com a crosta mais macia, daí a razão de ser indicada para queijos macios e semiduros, porém é a salga mais demorada, exigindo maior espaço e mais manuseio. Esta salga também pode ser utilizada como complementar da salga em salmoura, em queijos duros como o parmesão, além de liberar mais rapidamente os tanques de salmoura. CURA O termo cura ou maturação é muito usado em tecnologia de alimentos e nem sempre com o mesmo significado fundamental. Refere-se ao período de espera, visando dar oportunidade à ocorrência de combinações e transformações nos componentes do produto, resultando numa melhoria de sabor, palatabilidade, conservação, etc. Em se tratando de queijos, poder-se-ia dizer que qualquer atividade microbiológica do fermento lático adicionado, ocorrida durante as etapas de fabricação do queijo, seria já uma cura. Entretanto em termos práticos, um queijo só é tido como curado quando é armazenado por algum tempo após a salga, visando promover alterações no sabor textura, consistência, cor, etc, tornando-se diferente do queijo fresco. A cura pode variar de 15dias a 15 meses, dependendo do tipo de queijo. Enzimas As enzimas catalisam as reações de decomposição dos três principais componentes do leite que ficam retidos no queijo, que são: lactose, proteína e gordura. Dessa decomposição resulta nas diferentes variedades de queijos. Contribuem também, as enzimas naturalmente presentes no leite cru e o coalho ou renina com a sua ação proteolítica, com intensidade muito menor. Temperatura A temperatura também influencia primordialmente a cura, pois controlam a velocidade em que os mos envolvidos vão se multiplicar. Temperaturas próximas a 0 ºC retardam ou até paralisam a cura Temperaturas elevadas aceleram excessivamente as atividades, provocando sabores fortes e desagradáveis nos queijos. A temperatura normalmente utilizada está entre 10 a 15 ºC Umidade relativa – O controle de UR visa evitar perda de peso dos queijos devido à evaporação, quando curados sem invólucros plásticos. Geralmente ocorrem metabolizações secundárias, onde o ácido lático, peptídeo e ácidos graxos são transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do sabor, aroma e características típicas de um determinado tipo de queijo. Essa complexidade do mecanismo de cura de um queijo aumenta com o tempo de cura, resultando em queijos finos de longa maturação. Cuidados com a cura Controles das condições ambientais das câmaras de cura. Transformações indesejáveis produzidas por microrganismos presentes no leite ou desenvolvidos durante a fabricação dos queijos.
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Contaminações provocadas durante a cura por mofos indesejáveis. Antes de serem levados para câmaras de cura, devem permanecer por 1 a 5 dias na sala de salga, ou em câmara apropriada para enxugarem, sendo então embalados ou protegidos para a cura. Nem todos os queijos podem ser embalados, somente os mais firmes, tipo prato. Durante a cura os queijos devem ser virados periodicamente a fim de evitar que a superfície em contato com a prateleira apresente cura heterogênea. Tipos de proteção utilizados: Embalagem plástica Embalagem “cryovac” Película de parafina Pequena camada de óleo de linhaça ou similar. Ao sofrerem ataques de mofos indesejáveis em sua superfície externa, recomenda-se uma raspagem e lavagem com água com 1 a 2 % de cal e 2 a 3 % de sal a temperatura de 40 a 45 ºC. Em seguida são deixados em local para secagem e posterior retorna a câmara de cura. Além desses problemas, deve-se cuidar para que não haja infestação da câmara com insetos, ácaros e ate invasão de roedores. ▪
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ARMAZENAMENTO
Seja qual for o tipo de queijo, logo após o término da cura deve-se proceder ao armazenamento em câmaras frias com temperaturas ao redor de 0 a 5 ºC, sendo mantidos nessas câmaras até o momento do consumo. Estas exigências podem ser amenizadas se os queijos forem duros. EMBALAGEM
As embalagens visam proteger a crosta contra ataque de mos, perdas de umidade por evaporação. Já para queijos duros, que possuem crostas muito resistentes, é ainda comum se manipular sem embalagem em toda fase do processo de fabricação, bem como durante o armazenamento e na comercialização. Para queijos frescos se utiliza embalagem de PE. Para queijos cremosos como requeijão, o copo de vidro é o mais utilizado. Embalagens a vácuo, tipo “cryovac”, são utilizados atualmente com freqüência a fim de controlar a oxidação da gordura, ou ainda utiliza-se de antioxidantes para evitar este problema.
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FABRICAÇÃO DE QUEIJOS FLUXOGRAMA GENÉRICO Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade Filtração Clarificação ou bactofugacao Padronização da gordura Pasteurização
Coagulação
Ajuste de temperatura Adições -
cultura cloreto de cálcio corante coalho
Tratamento da massa
Enformagem
Corte Agitação Cozimento Separação do soro Pré-prensagem
Prensagem Salga
Salga seca / salmoura ou na massa
Cura
Câmaras com T e UR c ontroladas
Armazenamento
Proteção dos queijos(embalagens) Câmaras frias
Comercialização
Manter sob refrigeração
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