Fábrica+de+Pão+de+Queijo

Ficha técnica 2015 – SEBRAE MINAS Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer qual quer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS Olavo Machado Júnior Presidente do Conselho Deliberativo Afonso Maria Rocha Diretor-superintendente Marden Marcio Magalhaes Diretor de Operações Anderson Costa Cabido Diretor-técnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Mônica Xavier Segantini de Castro Gerente Viviane Soares da Costa Laurana Silva Viana Equipe Técnica

Consultoria Jurídica Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Apresentação Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso

A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a abertura de negócios. É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, e ntre outras. A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consulta freqüente a empresários, instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras e Eventos. O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800. Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

obtenção de outras informações importantes e complementares.

Sumário O negócio ........................................................................................ 5 Normas técnicas ............................................................................... 9 Local e estrutura .............................................................................11 Recursos humanos...........................................................................14 Equipamentos, produtos e serviços ....................................................16 Defesa do consumidor ......................................................................17 Legislação específica ........................................................................19 Endereços úteis ...............................................................................24 Sugestão de vídeo ...........................................................................25 Sugestões para leitura .....................................................................26 Referências .....................................................................................27

Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo

O negócio Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de fábrica de pão de queijo 1 caracteriza-se como fabricação de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente (1091-1/01) e compreende: -

A fabricação de produtos de panificação congelados, entre outros.

Introdução Por ser um produto bastante aceito no mercado brasileiro, abrir uma fábrica de pão de queijo pode ser um bom negócio. Contudo, é fundamental investir continuamente em máquinas, equipamentos e processos produtivos cada vez melhores, que visem a otimização da produção e a uma melhor qualidade do produto. É recomendável ainda que o empreendedor procure a ajuda de profissionais que forneçam orientação específica sobre o produto, os processos, as matérias-primas e os equipamentos utilizados na fabricação do pão de queijo. Concorrência Há grandes fabricantes de pão de queijo no mercado. Para se diferenciar das outras empresas, muitos empreendimentos têm apostado em diversificar a produção, desenvolvendo produtos de sabores diversos como bacon, pizza e alho, ou até mesmo pães de queijo recheados com camarão e frango, por exemplo. Pode-se, ainda, apostar em formulações especiais que envolvem temperos exóticos. Além de produtos diferentes, pode ser interessante oferecer atendimento personalizado e uma embalagem de design atraente, que valorize o produto. Fornecedores Para que seja mantido o padrão de qualidade do pão de queijo, é necessário estabelecer critérios na escolha das matérias-primas. Portanto, é fundamental buscar fornecedores idôneos, que cumpram os prazos de entrega e as condições de pagamento preestabelecidas e que possuam, preferencialmente, certificado de qualidade de seus produtos. É importante ressaltar que a escolha por ingredientes mais baratos, às vezes, pode ser um péssimo negócio, pois eles podem ser de má qualidade.

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A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa. Atualizado em: set./2015

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Matérias-primas Seguem algumas matérias-primas utilizadas na fabricação do pão de queijo: 

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Água: é importante para a hidratação e gelatinização do amido, portanto, deve ser potável e livre de contaminações. Sua quantidade na mistura do pão de queijo depende do tipo de polvilho a ser utilizado. Conservantes: são estabilizantes químicos que conservam o produto por mais tempo. Leite: precisa ser pasteurizado ou esterilizado. Lipídeos: são os óleos, banhas, margarinas, gordura vegetal hidrogenada etc. Em virtude da grande quantidade de lipídeos utilizados na formulação do pão de queijo, é interessante o uso de gorduras com menor teor de colesterol. Ovos: devem ser frescos e ter suas cascas higienizadas. Seu armazenamento precisa ser feito em local seco e arejado. Polvilho: para que os pães de queijo sejam de qualidade, visualmente atraentes, saborosos e com boa estabilidade no congelamento, deve ser utilizada fécula com polvilho azedo. Queijo minas curado ou queijo parmesão: é de fundamental importância, pois influencia os aspectos visual e olfativo do produto, bastante observados pelo consumidor. O queijo deve ter textura adequada para o ralamento; sem sabor de ranço, mofo ou sabão; ser de boa procedência e estar dentro da data de validade; livre de microrganismos contaminantes; estar sem trincas, perfurações e sujidades, como moscas, cabelos etc. Sal: deve ser acrescentado na proporção exata, pois ele é determinante no sabor do produto.

Processo produtivo Um bom pão de queijo é resultado de um processo produtivo que valoriza a seleção adequada de matérias-primas, o balanceamento correto de ingredientes, eficientes técnicas de processamento e de congelamento, armazenamento e transporte. Destaca-se que o tamanho e o peso do pão de queijo variam de acordo com sua finalidade. Os pesos recomendados são 15 gramas, para aperitivo; 25 gramas, para o tradicional; e 65 gramas, para lanche. Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos deverão possuir um código de barras. O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio. Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de impressoras automáticas de código de barras. Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique em “Filiação online” . As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença: Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online, será enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a relação dos documentos necessários. Definição de parâmetros para a produção do pão de queijo A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, com o objetivo de testar diferentes formulações, conhecer melhor as influências das matérias-primas sobre o resultado final e verificar as alterações ocorridas durante o congelamento de massas para pão de queijo, realizou pesquisa para definir alguns parâmetros para seu processamento. As conclusões desse trabalho são as seguintes: De maneira geral, mostraram melhores resultados as massas feitas pelo processo de escaldamento, forneadas à temperatura de 175ºC; A mistura entre os polvilhos doce e azedo parece ser mais vantajosa, em termos de qualidade global, do que o uso de cada um deles em separado; A proporção entre os polvilhos doce e azedo pode variar (mais recomendável entre 30% e 50% de polvilho azedo), devendo ser definida em função das características desejadas de volume, textura, cor, aroma e sabor; A consistência da massa influi no sabor (as mais consistentes apresentam sabor mais acentuado) e no comportamento durante a estocagem de congelados. As massas de consistência mais firme sofrem alterações mais significativas nos primeiros dias de estocagem, sendo que, a partir de 20 dias de armazenagem, verifica-se que as massas "moles" foram mais afetadas. Assim, a consistência da massa pode ser definida em função de sua adequação ao processo ou aos equipamentos disponíveis e levando-se em conta o tempo pretendido de estocagem; O congelamento das massas antes do assamento provoca queda da qualidade do produto, variando de intensidade conforme o tempo de armazenamento; O assamento das massas congeladas deve ser feito colocando-as diretamente no forno, sem descongelamento prévio. 

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Comercialização Os pães de queijo podem ser vendidos prontos ou congelados (desde que devidamente ensacados) e oferecidos a estabelecimentos como bares, padarias, lanchonetes, cantinas escolares, casas de congelados, hotéis, pousadas e pequenos supermercados. Também Atualizado em: set./2015

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Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo pode ser uma boa ideia montar uma loja própria para a venda do pão de queijo.

Complemente sua leitura Leia também o manual “Como montar uma Lanchonete” ou “Como montar uma cafeteria”

Importante As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou orientação para futuros estudos. A adaptação dessas fórmulas para produção em escala industrial necessita de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da área.

Atualizado em: set./2015

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Normas técnicas Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou serviço. Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes países. As normas técnicas podem ser utilizadas para: - Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão de obra; - Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; - Conseguir aumento de vendas; - Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; - Reduzir a troca e a devolução de produtos; - Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional; - Reforçar o prestígio de serviços prestados; - Aumentar o prestígio de determinada marca; - Garantir saúde e segurança. Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de alimentos: Código: NBR 2200 Data de publicação: 5/6/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. *Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. Código: ISO/TS 22004 Data de publicação: 27/11/2006 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da ABNT NBR ISO 22000:2006. *Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da ABNT NBR ISO 22000.


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Código: ISO/TS 22003 Data de publicação: 26/11/2007 Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. *Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de SGSA). Código: NBR 14701 Data de publicação: 30/05/2001 Título: Transporte de produtos alimentícios refrigerados - Procedimentos e critérios de temperatura *Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor. Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso? História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de adquiri-las. O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma forma simples e agradável. Para fazer o download , acesse www.abnt.org.br, clique em “Imprensa” e depois em “Publicações”. Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas técnicas para micro e pequenas empresas O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples. Para mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.



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Local e estrutura Acerte na escolha, construção e decoração do ponto

Procure lugares preferencialmente próximos dos clientes e de boa visualização, No momento da escolha do ponto, avalie a infraestrutura do local, a disponibilidade de redes de água e esgoto, energia, vias de transporte, sistemas de comunicação etc. Dê preferência a locais que possuam vias que comportem caminhões, para carga e descarga. O foco principal durante a estruturação da empresa é para as normas técnicas referentes à higiene e saúde. Pesquise continuamente as informações em relação às normas para manter sua empresa atualizada e com um bom padrão de qualidade quanto à estrutura. É aconselhável também que a fábrica seja dividida em partes: área de produção e administração. Lembre-se de outros locais que devem existir e estar adequados ao porte, função e localização, como os sanitários e pequenas cozinhas ou refeitórios. No local de produção deve-se possuir pisos, paredes, portas, janelas de material lavável e impermeável, de cor clara e que possam ser lavados diariamente. As instalações devem ser bem ventiladas, porém, as janelas devem conter uma tela de proteção para evitar contaminação. Nesse local serão realizados diferentes processos, por isso, é necessário que haja uma divisão – mesmo que não física – dos locais para cada processo e suas respectivas máquinas e equipamentos, de modo a facilitar o trânsito dos materiais e pessoas. É válido separar as áreas de manuseio do produto cru e do produto cozido, para que não haja contaminação entra as massas. As áreas destinadas ao armazenamento e acondicionamento devem ser bem arejadas, os equipamentos de freezer e refrigeradores devem estar sempre limpos com o objetivo de não provocar contaminação do produto. É necessária a implementação de estrados a cerca de 20 cm do chão e da parede, para evitar contato com sujidades e insetos e animais. Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados. Quando submetidos à refrigeração, os alimentos devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa. Na área de administração deve-se possuir um local para atendimento dos clientes e funcionários. O escritório deve conter computadores para execução de controles e outros, impressora, além de cadeiras e mesas. Nos sanitários, que não devem ficar muito perto da área de produção, as instalações devem ser ventiladas e compostas com portas de fechamento automático. Coloque armários e locais para que os funcionários possam guardar seus pertences. É recomendável disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicação com a área Atualizado em: set./2015


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de processamento. Quando possível, tratar o lixo por meio de trituradores. Outra questão em relação à estrutura no sistema de produção são os equipamentos e utensílios que devem sempre estar limpos e em bom estado de conservação, para que não haja contaminação dos produtos quando em contato com os equipamentos. Contratar empresas especializadas em dedetização de espaços pode ser muito útil para as empresas que terão menor custo com o serviço em relação à qualidade apresentada. Área de Produção: ˗ ˗ ˗ ˗

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As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

Estoque: 

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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso. As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

Circulação/DML/Copa/Administração -

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Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque e espaço para armazenagem do lixo. As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do trabalhador trazer de casa. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, adequada à natureza da atividade.


Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo -

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Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

Instalações Sanitárias - IS: -

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As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal. As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo! Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis e laváveis. Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.



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Recursos humanos Possua um quadro de colaboradores à altura

A fábrica de pão de queijo está diretamente ligada à limpeza e higiene, por isso, é necessária a capacitação de seus funcionários para que haja excelência nesse aspecto. O treinamento em relação aos processos e técnicas também pode ser de grande valia para o aumento da produção e melhora da qualidade de seus produtos. A apresentação dos colaboradores também deve ser levada em consideração. A limpeza dos uniformes, unhas curtas, cabelos curtos e presos, não utilizar adornos, e barba feita são aspectos que devem ser observados no dia a dia da empresa. Os colaboradores deverão usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos laváveis, ou descartáveis. A continuidade dos treinamentos quanto à higiene é necessária para a manutenção dos hábitos e melhora das atividades feitas pelos colaboradores. O supervisor da produção é o responsável, de modo geral, pela produção. Entre suas funções, estão a de identificar problemas, fazer o pedido de compra de materiais ao comprador ou direto com a fornecedor, verificar limpeza de seus funcionários e motiválos. O vendedor terá um papel de grande importância para a empresa. Ele ficará responsável por visitar empresas que fazem parte do público-alvo, oferecendo os produtos. Esse funcionário deve saber as informações referentes aos produtos e lidar de forma correta com os clientes. O administrador atuará como gerente da empresa, sendo responsável pelos controles, seleção de funcionários e motivação deles, logística de entrega de matéria-prima e produto acabado, controles de estoques, dentre outras atividades. Essa função pode ser desempenhada por mais de uma pessoa, se for necessário, e essas devem ter fácil acesso à área de produção (e estar de acordo com as normas de higiene pregadas pela empresa) para que possam verificar os estoques, processos, recebimentos e envio de mercadorias. O administrador também deve ser bastante comunicativo, para que tenha uma boa relação com os funcionários, principalmente com o gerente da cozinha. Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura do negócio: 

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Almoxarife Auxiliar de produção Auxiliar de serviços gerais



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Auxiliar-administrativo e financeiro Comprador Equipe de vendas Gerente Motorista Responsável técnico Supervisor da produção

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar: 

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Advogado Contador Bombeiro hidráulico Eletricista Pedreiro Pintor


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Equipamentos, produtos e serviços Do que você precisa para montar

A quantidade de cada equipamento que você deverá adquirir será variável de acordo com o porte da sua empresa e a quantidade de pães de queijo que você desejará produzir. Eles devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa, após você escolher que tipo de produto você fabricará. Escolha os equipamentos que possuírem o melhor custo-benefício, ou seja, que apresentem qualidade desejável e preço acessível. Equipamentos 

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Amassadeira (tipo lenta ou semirrápida) Balanças (importantes na pesagem dos ingredientes secos e na pesagem da massa) Batedeira Boleadora ou dosador (equipamento semelhante às pingadeiras utilizadas na produção de biscoitos de polvilho) Câmaras ou túneis de congelamento Dosador Empacotadeira Escaldador (equipamento parecido com uma batedeira) Fogões industriais (utilizados no preparo do líquido de escaldamento e na produção de alguns recheios) Fornos (apesar de grande parte da produção ser vendida congelada, os fornos são importantes para o controle de qualidade do produto) Peneiras Ralador (máquina industrial para ralar queijo) Recheador Seladoras (o ideal é que ocorra a vácuo e em ambiente refrigerado. Contudo, existem boas seladoras no mercado) Sistema de refrigeração Tabuleiro para congelamento do pão de queijo

Serviços Levando em conta que a sua empresa é uma fábrica e necessita de uma distribuição efetiva para que seu produto final chegue aos consumidores, é necessário o transporte dos produtos já acabados para lojas de varejos ou atacados. Para a melhor distribuição desses, a empresa pode montar uma pequena frota de veículos, como caminhões, que entregarão os produtos aos devidos clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade do negócio, situando se terá porte para sustentar esse tipo de serviço sem prejuízos. Em outros casos, muitas empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.



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Defesa do consumidor Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo

Fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fábrica: 

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Preste bastante atenção à data de validade dos produtos; Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparência estranha, etc.; Forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço; Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva; Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao ridículo, nem o constranja ou o ameace.

Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal: 

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Multa; Apreensão do produto; Inutilização do produto; Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços; Suspensão temporária de atividade; Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade; Interdição, total ou parcial, do estabelecimento; Imposição de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto ou o serviço. O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando: 

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O atendimento das necessidades dos consumidores; O respeito à sua dignidade, saúde e segurança; A proteção de seus interesses econômicos; A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia das relações de consumo.



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Para outras informações, procure o Procon de seu município. Fundamentação legal a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências; b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 – Dispõe sobre a organização do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.



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Legislação específica Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Regularização Sanitária A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.

Normas básicas sobre alimentos A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para a fabricação de alimento, bem como as normas específicas para a produção de pão de queijo; lembrando que, quando se tratar de produtos congelados é obrigatório constar no rótulo destes a expressão "congelado" próxima a designação do produto. A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura e /ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades informações detalhadas sobre o assunto. Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante, pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.

Portaria n° 326

Data de Publicação 01/08/1997

Resolução RDC nº 23

16/03/2000

Legislação


Conteúdo Aprova o Regulamento Técnico: "Condições Higiênico-Sanitárias (...)” Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos (...)

Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo Resolução RDC n° 259 Resolução RDC nº 275 Resolução RDC nº 359 Resolução RDC nº 360 Resolução RDC nº 273 Resolução RDC nº 24 Resolução RDC nº 27 Resolução RDC nº 54

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23/09/2002

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais (...) 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados (...) 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional (...) 22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para Misturas para o preparo (...)” 29/06/2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação (...) 09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos (...) 13/11/ 2012 Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional (...)

O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal

Registro do Produto O pão de queijo ou a mistura para seu preparo estão isentos de registro sanitário. No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias. Responsabilidade técnica O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada. Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN, para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional competente para responder pela atividade. Atualizado em: set./2015


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Lembre-se: Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras: - Advertência; - Multa; - Apreensão ou condenação de matérias-primas; - Suspensão da atividade; - Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante: A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa.

Tipos de licenças e registros necessários Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros segurança Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas Fundamentação legal a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá outras providências; b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras providências; Atualizado em: set./2015


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c) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências; d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões; e) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências; f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre alimentos; h) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão de químico, e dá outras providências; i) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos” . k) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre responsabilidade técnica; l) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de 29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. n) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. o) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Atualizado em: set./2015


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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. p) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo. q) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo. r) Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa – Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimento prontos para o consumo. s) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional. t) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. u) Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.



Endereços úteis Saiba onde você poderá obter mais informações

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9ª REGIÃO Rua Maranhão, 310 – 4º andar – Santa Efigênia 30150-330 - Belo Horizonte – MG Tel.: (31) 3226-8403 http://crn9.org.br CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA DE MINAS GERAIS – CRQ Rua São Paulo, 409 – 16º andar – Centro 30170-902 – Belo Horizonte – MG Tel.: (31) 3279-9800 – Fax: (31) 3279-9801 www.crqmg.org.br FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 31630-901 - Belo Horizonte – MG Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 www.feam.br INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA - IMA Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Tancredo Neves, Edifício Gerais – 10º andar 31630-901 - Belo Horizonte – MG Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 www.ima.mg.gov.br SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 31630-901 - Belo Horizonte – MG Tel.: (31) 3916 - 0453 www.saude.mg.gov.br


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Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em: . Acesso em: 15 set. 2015. Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC. Catálogo do Pão de Queijo de Minas Gerais. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 32p. LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009. PEREIRA, Acácia Júlia Guimarães. Fatores que afetam a qualidade do pão de queijo. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 52p. PIROZI, Mônica Ribeiro; CANAVESI, Érica. Como montar uma pequena fábrica de pão de queijo. Viçosa: CPT, 2005. il. (Pequenas Indústrias). Presidência da República. Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad Disponível em: . Acesso em: 26 set. 2015. Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fábrica de pão de queijo SOUZA, Carmelinda Maria de, BRAGANÇA, Maria da Graça L., COLI, Maria do Carmo M., LOPES, Regina Lúcia T. Manual de boas práticas de fabricação de pão de queijo. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 54p.


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