Universidade Estadual de Santa Cruz Departamento de Ciências Agrárias e Ambientais Bacharelado em Medicina Veterinária
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCAL
Ilhéus, BA Agosto/2017
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCAL
Ilhéus, BA Agosto/2017
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................3 2. OBJETIVO ............................................................................................................4 3. MATERIAL E MÉTODOS .....................................................................................4 3.1 MATERIAL ............................................................................................4 3.2 MÉTODOS .............................................................................................4 4
RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................6
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CONCLUSÃO .......................................................................................................8 REFERÊNCIAS ....................................................................................................9
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1. INTRODUÇÃO O queijo é um antigo produto datado de cerca de 12.000 anos a.C. produzido inicialmente pelo povo egípcio. Contudo, até o século XIX o produto que antes era produzido atesanalmente passou a ser produzido em ordem industrial paralelamente ao surgimento da pasteurização. De acordo com o capítulo IV Art. 598 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): “Entende-se
por queijo o produto freso ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.”
O queijo frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas. É um queijo caracterizado como semigordo, de alta umidade, a ser consumido fresco de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos. O queijo frescal está entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Este produto apresenta em média a seguinte composição: 55-58% de umidade, 17-19% de gordura, teor de sal variando entre 1,4-1,6% e pH entre 5,0-5,3. O rendimento deste produto pode variar a depender da matéria-prima utilizada, porém nota-se que em média é possível fabricar 1 kg de queijo frescal a cada 6-6,5 litros de leite. Este queijo requer muita higiene em seu processamento, pois tem um alto teor de atividade de água aumentando a possibilidade de proliferação de microrganismos, portanto tem um tempo de prateleira de aproximadamente 10 dias a depender do processo de fabricação.
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2. OBJETIVO Fabricar um queijo do tipo frescal desde sua recepção até o seu envase mantendo-o dentro dos padrões estabelecidos pelo RII SPOA.
3. MATERIAL E MÉTODOS 3.1
MATERIAL
Os materiais utilizados para fabricação do queijo tipo frescal foram os seguintes:
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40 L leite cru;
44 mL Coagulante líquido ( Aspergillus niger var. Awamori );
400g Sal refinado;
100g Pimenta calabresa;
Forma redonda para queijo 500g;
Forma redonda para queijo 1Kg;
Fogão industrial;
Panela 20L;
MÉTODOS
Inicialmente o leite foi recebido e filtrado para remoção das grandes sujidades misturadas. Após a filtração, o leite foi divido em dois caldeirões cada qual contendo 20L. Deste modo, ambos passaram por um processo de pasteurização num método caseiro que consisitia em aquecer o leite a 72-75°C e depois abaixar sua temperatura levemente com água fria em outra panela atráves de condução até que chegasse a 38°C (Fig. 1). Finalizado o processo de pasteurização, foi então adicionado ao leite uma solução homogeneizada de 11mL coagulante líquido a cada 10 litros de leite (Fig. 2) + 60 ml de água mineral para que o leite sofresse o processo de coagulação. Esta reação ocorre através de uma reação de coagulação enzimática pela renina (quimosina), que é uma protease que quebra a molécula de k-caseína através de hidrólise. Esta renina é proveniente de DNA recombinante inserida em
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microrganismos ( Aspergillus niger var. awamori )
que provoca a síntese desta
enzima pelos ribossomos.
Fig. 1 – Processo de remoção de calor
Fig. 2 – Coagulante enzimático (Quimosina
através de condução por água fria.
microbiana).
Após homogeinização do leite com o coagulante, a solução ficou em descanso por aproximadamente 50 minutos, permanecendo a panela fechada neste período. Depois do tempo pré-determinado verificou-se que o soro ainda não estava na coloração ideal para remoção, então permaneceu por mais 10 minutos sobre aquecimento em baixa temperatura sem mexer. Passado o período de coagulação, para facilitar a remoção do soro, foi utilizado uma faca para cortar o queijo produzido (separação das massas) em grandes cubos e depois mexido lentamente (Fig. 3-4) durante 5 minutos. Após a 1ª agitação, foi removido aproximadamente 6 litros de soro com o auxílio de uma peneira. Foi realizada então a salga numa proporção de 100g / 10Kg (totais), sendo necessária em cada panela a adição de cerca de 200g de sal refinado. Realizada a dessoragem e a salga, foi então realizada a 2ª agitação que foi mais vigorosa que a primeira, durando com a mesmo período que a anterior. Após a segunda agitação, foi realizada a remoção do restante do soro com auxílio de peneira (Fig. 5). O coalho da primeira panela foi separado e colocado nas formas, o da segunda panela foi adicionado 100g de pimenta calabresa, revolvido e
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também colocado nas formas. Nestas formas o queijo permanecia durante 3 minutos e depois era virado para que pudesse dar forma e dessorar ainda mais o queijo (Fig. 6). Foram realizadas três viragens em cada forma. Após a última viragem, os queijos foram mantidos nas formas e levados à refrigeração.
Fig. 3 – Corte em cubos com faca.
Fig. 4 – Coalho mexido após corte.
Fig. 5 – Coalho peneirado.
Fig. 6 – Formas com coalho para remoção do excesso de soro.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO O produto obtido do processamento realizado em aula prática foi satisfatório, levando em consideração as características citadas neste trabalho, como: massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada (Fig. 7). Foi percebido que ao final o produto apresentou ainda alta teor de água livre (normal para este tipo de queijo), por este motivo o alto cuidado com higienização para que não houvesse nenhum tipo de contaminação.
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Fig. 7 – Produto final apresentando as características recomendadas.
O queijo frescal é bastante confundido com o queijo ricota, contudo há algumas diferenças básicas a serem discutidas como a quantidade menor de calorias e umidade maior na ricota como mostrado na tabela abaixo: Tabela 1 – Diferenças nutricionais do queijo frescal e do queijo tipo ricota. Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2006).
Componentes
Queijo frescal
Ricota
Calorias (kcal/100g)
264
140
Umidade (%)
56,1
73,6
Proteína (g)
17,4
12,6
Carboidratos (g)
3,2
3,8
Gordura (g)
20,2
8,1
Colesterol (mg/100g)
62
49
Cálcio (mg/100g)
579
253
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Além disso, o queijo ricota é produzido como um subproduto dos outros queijos, por utilizar apenas o soro proveniente desta produção adicionado 30% de leite integral.
5. CONCLUSÃO Baseado nas avaliações acima e descrições acima, foi possível a preparação do queijo frescal, obedecendo aos pârametros estabelecidos pelo RIISPOA, com sabor e demais características satisfatórias.
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REFERÊNCIAS SILVA, F. Teixeira. Queijo Minas Frescal. Embrapa informação tecnológica. Coleção Agricultura Familiar. 2005. Ciência do Leite. Queijo Minas Frescal. Acesso em: 05/08/2017 às 13:39. ROCHA,
M.
O.
Cabral.
SILVA,
J.
Berg
Alves.
Inspeção
de
queijo.
Acesso em: 01/08/2017 às 19:50. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuár ia e Abastecimento. Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. 1996.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
