Qualite Microbiologique Et Physicochimique de Fromages Frais (Jben) Preleves a Rabat Et Sale

Rev. Microbiol. Ind. Ind. San et Environn. Vol Vol 7, N°2, p : 162-174 162-174

Ould Abeid et al., 2013

QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET PHYSICOCHIMIQUE DE FROMAGES FRAIS (JBEN ) PRELEVES A RABAT ET SALE A. OULD ABEID;1.3*, M. BERKANI2, A. QUASMAOUI 3, MENNANE3

M. OUHSSINE1& Z.

1

Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualité, Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université Ibn Tofaïl, BP 133, 14000 Kenitra, Maroc 2 Laboratoire de Spectrochimie Appliquée et Environnement, département de chimie et de l’environnement, (FST), Béni Mellal BP 523 Béni Mellal, Maroc 3 Institut National d’Hygiène, 27, Avenue Ibn Batouta, B.P. 769 – Agdal, Agdal, Rabat, Maroc * Auteur pour correspondance: Ahmed OULD ABEID, [email protected] .

RESUME A partir de 7 laiteries traditionnelles ( mahlabas ) des villes de Rabat et Salé, 81 échantillons de fromage frais industriel et traditionnel ont été collectés et analysés pour leur qualité physico-chimique et microbiologique. L’ensemble des échantillons analysés sont d’une bonne qualité physicochimique, Par contre, Les résultats obtenus convergent

pour dire que la qualité hygiénique des d es échantillons est mauvaise. En effet, nous n ous avons noté une charge de 8 105 et 5 105 ufc/g respectivement des Coliformes totaux et Coliformes Fécaux pour les fromages traditionnels et de 10 5 et 6 104 ufc/g pour les fromages industriels. Aussi, les souches de Klebsiella pneumoniae pneumoniae, Enterobacter Enterobacter

cloacae, isolées à partir de ces échantillons ont montrés une forte sensibilité aux antibiotiques : Céfalexine, Gentamicine et Ciprofloxacine.

Mots-clés : Fromage frais, Qualité, Antibiotique-Maroc. ABSTRACT : Microbiological and physicochemical quality of fresh cheese ( jben ) j ben collected at Rabat and Sale From 7 traditional dairies (mahlabas ) cities of Rabat and Salé, 81 samples of industrial and traditional fresh cheese were collected and analyzed for physicochemical 162

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and microbiological quality. All samples analyzed are of good quality physicochemical, the results converge to say that hygienic sample quality is bad. Indeed, we found a load of 8105 and 5 105 cfu/g respectively of total Coliforms and Fecal Coliforms for traditional cheeses and 105 and 6 104 cfu/g for industrial cheeses. Also, Klebsiella

pneumoniae, Enterobacter cloacae, isolated from these samples have shown high sensitivity to antibiotics Cephalexin, Gentamicin and Ciprofloxacin.

Keywords: fresh cheese-Quality-Antibiotic-Morocco. INTRODUCTION Le fromage frais ( jben) est un produit fabriqué à partir du lait cru en utilisant la présure d’origine végétale (fleurs d’artichaut sauvage) ou industriel, ainsi par le

chauffage du lait caillé ( Klila) (Mennane, 2008). Raison pour la quelle, plusieurs variété de fromages frais sont commercialisées au Maroc sous la dénomination populaire commune de " Jben" (Hassouna et al., 1996). Le fromage frais est un produit connu et consommé au Maroc depuis longtemps aussi bien en milieu rural qu'en milieu urbain (El Marrachi et Hmmama, 1996), Il est fabriqué aussi bien au niveau des unités industrielles fromagères qu’au niveau des laiteries traditionnelles ( mahlabas ). Le Maroc import environs 2 à 4 % des pates fromagères par an, parmi ses importations totales en produits laitiers (Kbibou, 1987), mais la production fromagère locale a connu une évolution considérable en passant de 21500 tonnes en 2000 à 27500 tonnes en 2005 d’après le rapport du Département de développement des filières de production en 2010. Vue l’importance de la consommation du lait et ses dérivés au du Maroc,

plusieurs travaux de recherche ont été menés sur l’évaluation de la qualité 163



bactériologique et physico-chimique du lait, du fromage frais, du Raib, et du Jben (Hamama, 1989 ; Bayi, 1990; Mennane et al., 2007 et Rhiat et al., 2011). Ce travail a pour but de faire une évaluation de la qualité microbiologique des fromages frais ( jben) traditionnels et industriels prélevés à partir de certains points de vente (mahlabas ) à Rabat et à Salé. L’isolement et l’identification de certaines bactéries d’intérêt hygiénique et sanitaire ainsi que

l’étude de leur résistance vis -à-vis des

antibiotiques ont été effectués.

MATERIEL ET METHODES 1. Échantillonnage Un total de 81 échantillons de fromage frais ont été prélevés à partir des villes de Rabat et Salé: 46 échantillons proviennent de 7 grandes laiteries traditionnelles (mahlabas ) et 35 de fromage frais représentent les quatre marques du fromage frais industriels les plus disponibles au niveau de la ville de Rabat. Les échantillons ont été prélevés dans des pots en plastique stériles de 100 ml, étiquetés et transportés au laboratoire dans un bac à glace à une température inferieur à 10°C. Les prélèvements ont été effectués régulièrement chaque trois jour pour une durée de 4 mois.

2. Analyses chimiques Sur tous les échantillons collectés, le pH a été mesuré par un pH-mètre de type consort c830 préalablement étalonné par les solutions tampon à pH=4 et pH=7 ; l'acidité a été déterminée par titrage de l’échantillon (5g de l’échantillon plus 15mL de l’eau 164



distillé) par une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) 0.1N en présence d’un indicateur coloré (phénophtaléine à 1 %). L’acidité est exprimée en degré Donric °D (1°D = 0,1 g d'acide lactique/litre).

3. Analyses microbiologiques F lor e mé sophile aé robie total e : Le dénombrement de la FMAT a été effectuée

après ensemencement sur milieu Plate Count Agar (PCA) et incubation à 30 °C pendant 72 h. Col iformes totaux et coli formes fé caux : Le dénombrement a été effectué sur

milieu MacConkey Agar et incubé à 30°C pour les CT et à 44°C pour les CF. Après 24h d’incubation, seules les colonies rouges seront dénombrées.

Str eptococcus fé cau x : Le dénombrement a été effectué sur milieu bouillon

Rothe et après incubation à 37°C pendant 24h, les tubes positifs ont été ensemencés sur milieu Litsky bouillon après incubation à 37°C pendant 24h Staphylococcus aureus: Le dénombrement a été effectué sur milieu Baird

Parker après incubation à 37°C pendant 24h. Salmonella :

a -Pré-enrichissement : a été effectué dans un flacon contient l'échantillon plus l’eau peptone tamponnée stérile dans un Erlenmeyer puis incubé à 37°C pendant 12

heures. b- Enrichissement: L'ensemencement a été fait par l'inoculation de 1 ml de bouillon d'enrichissement sur le milieu bouillon Muller Kaufman et le tétrathionate (MKTn)-(Merck, Allemagne) puis incubation ultérieure à 37°C pendant 24 heures. c- Isolement: Les tubes de MKTn, montrant un résultat positif, sont repiqués sur gélose XLDA pour Salmonella. L'ensemencement du milieu a été effectué par isolement 165



en surface de la gélose et a été incubé à 37°C pendant 24 heures. Selon la norme ISO – 6579 les colonies de Salmonelles apparaissent vertes. d- Identification: Elle a été faite par la procédure décrite par Poelma et al ., (1984). Clostridi um perfr in gens : Le dénombrement a été réalisé sur le milieu SPS

(Sulfite de Sodium – Polymixine - Sulfite de Cystéine). La solution mère subie un traitement thermique à 80°C pendant 10 min. Ensuite, l’ensemble est incubé à 30°C

pendant 24 h à 48 h. Seules les colonies noires seront comptées. Levures : Le dénombrement a été effectué sur milieu Saboraud après 3 jours d’incubation à 30°C.

Bacté r ies lactiques : Le dénombrement a été réalisé sur le milieu Man Rogosa et

Sharpe (MRS), après incubation à 30°C pour les BLM et à 44°C pour le dénombrement BLT pendant 48h, seule les colonies rondes ou lenticulaires de petites tailles sont comptées.

4. Isolement et identification Sur 51 échantillons, 48 souches présumées des entérobactéries ont été isolées sur le milieu Cled. Les souches sélectionnées sont identifiées par observation microscopique, la recherche de la catalase (Zindine et al., 2007), de coagulase et de l’oxydase, aussi en se basant sur des caractères biochimiques (galerie classique et

API20E).

166



5. Etude antibiogramme des souches Selon la technique d’ensemencement par écouvillonnage, nous avons ensemencé

en tapis sur le milieu de Mueller Hinton. Puis nous avons déposé les disques d’antibiotiques sur la gélose, enfin les boites sont incubées au bout de 18 -24 heures à

37°C. La lecture des résultats est effectuée en fonction du diamètre d’inhibition et sur

la base du comité de l’antibiogramme de la société française de microbiologie.

RESULTATS ET DISCUSSIONS 1. Qualité physico-chimique Les résultats de l’évaluation de la qualité physicochimique des échantillons traditionnels (Tableau I) prélevés au niveau de Rabat varient d’un mahlaba à l’autre. On

note ainsi que le pH minimum est de 4.07 pour les fromages RM2, tandis que le pH maximum est de 4.48 pour les fromages RA1. Cependant, pour les Mahlabas de Salé, les valeurs du pH varient de façon négligeable, alors que le pH moyen total est de 4.27. Ces résultats sont similaires à 4.2 rapportés par Bayi (1990) ainsi par Hamama (1989). Quant à l’acidité, la valeur moyenne est de 85.24°D. Ce résultat est dans le

même ordre de grandeur que ceux trouvés par Vivegnis et al., (1998) 84,5°D et Mahil (1992) 99,4°D. D’autre part, nos résultats montrent que les fromages de Rabat sont légèrement acides par rapport à ceux de Salé. En ce qui concerne les fromages frais industriels, les résultats (Tableau I) montrent des valeurs élevés du pH, comprises entre 4.83 et 4.60 respectivement pour les marques E1 et E3, avec un pH moyen total de 4.72. Cette augmentation du pH s’est traduite par une diminution de l’acidité, qui est respectivement de 53.8°D au minimum

167



pour le fromage E1 et de 68.25°D au maximum pour le fromage E3, avec une valeur moyenne totale de 61.43°D.

Tableau I : Evaluation de la qualité physico-chimique des fromages frais ( Jben ) traditionnels et industriels Nom

Ville Rabat

FFT Salé

FFI

MT Marques vendues à Rabat

Mahlaba /

marque RA1 RM1 RM2 RV SK1 SK2 S.hi E1 E2 E3 E4

MT

N.E

pH

Acidité °D

9 5 5 7 5 5 10 46 E 12 10 7 6 35 E

4,48 4,18 4,07 4,33 4,24 4,27 4,37 4,27 4,83 4,74 4,60 4,69 4,72

85,75 85,00 84,00 96,00 97,33 78,30 70,33 85,24 53,8 57 68,25 66,68 61,43

FFT : Fromages frais traditionnels, FFI: Fromages frais industriels, N.E : nombre d’échantillon, RA1, RM1, RM2 et RV : certains mahlabas dans les quartiers de la ville de Rabat, SK1, SK2 et S.hi certains mahlabas dans les quartiers de la ville de Salé, E1, E2, E3 et E4 : marques des fromages industriels frais disponible à Rabat.

2. Qualité microbiologique Les résultats des analyses microbiologiques (Tableau II) montrent des charges importantes en FMAT de 5.107 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais traditionnels et de 107ufc/g pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont inferieures à ceux rapportées par Hamama (1989), Bayi (1990) et Mahil (1992). En ce qui concerne les coliformes totaux et les coliformes fécaux, les résultats ont montrés des valeurs moyennes totales respectivement de 8 10 5 et 5 105 ufc/g pour les fromages traditionnels et 105 et 6 104 ufc/g en moyennes totales pour les fromages 168



frais industriels. Des valeurs similaires de 5.7 104 et 1.04 103 ufc/g ont été rapportés par Rhiat et al., (2011) et par Bayi (1990). Aucune souche pathogène n’a cependant été

Tableau II : Evaluation de la qualité microbiologique des fromages frais ( Jben ) traditionnels et industriels Nom

Ville

Rabat FFT Salé

FFI

MT Marque vendue à Rabat MT

mahlaba

N.E

RA1 RM1 RM2 RV SK1 SK2 S.hi

9 5 5 7 5 5 10 46 12 10 7 6 35

/marque

E1 E2 E3 E4

FMAT 106 ufc/g 80 30 50 90 30 3,0 70 50 0,3 2 6 30 10

CT CF 4 10 104 ufc/g ufc/g 300 169 10,0 9,0 20,0 14 100 92 50,0 41 40,0 32 30,0 23 80,0 50 10 8 4 1 17 9 12 5 10 6

S.a, St.f , Cl.p e t Sal ufc/g

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

BLM 104 ufc/g 30 40 50 200 70 30 40 70 7 20 8 30 16

BLT 105 ufc/g 50 40 50 50 70 300 10 80 2 50 20 40 30

Lev 104 ufc/g 100 78 70 80 80 90 60 80 40 20 40 30 30

FMAT : flore mésophile aérobies totale, CT et CF : coliformes totaux et fécaux, S. a : Staphylococcus aureus, St.f : streptocoques fécaux Cl.p : Clostridium perfringens, Sal : salmonella, BLM et BLT : bactéries lactiques mésophiles et thermophiles, Lev : levure.

détectée dans les échantillons analysés. Concernant la charge en bactéries lactiques mésophiles dans les fromages traditionnels, elle est au maximum de 2 106 ufc/g pour le fromage RV et de 3 105 ufc/g pour les deux fromages RA1 et SK2, Alors que la charge en moyenne totale est de 7 105 ufc/g. Quant à la charge en bactéries lactiques thermophiles, elle est au maximum de 3 108 ufc/g pour le fromage SK2 et au minimum de 106 ufc/g pour le fromage S.hi, avec une charge moyenne totale de 8 106 ufc/g. Ces valeurs sont proches à 3.9 10 6 ufc/g rapportés par Mennane et al., (2007). 169



D’autre part les charges en BLM et BLT sont respectivement de 1.6 105 et 3 106

ufc/g en moyenne pour les fromages frais industriels. Ces valeurs sont comparables avec 2.4 105 et 5 106 ufc/g rapportés par Kbibou (1987) et 4.2 10 6 et 107ufc/g trouvés par Mahil (1992). La charge en levure est de 8 105 ufc/g en moyenne totale pour les fromages frais traditionnels et de 3 105 ufc/g pour les fromages frais industriels, ces valeurs sont proches à ceux mentionnés par Rhiat et al., (2011) sur le klila et le jben.

2. Identification et étude antibiogramme des souches La présence des Entérobactéries nous donne des idées sur la qualité hygiénique de l’échantillon et sa présence dans les denrées alimentaire a été signalée par Sabota et

al., (1998) dans les hamburgers, et aussi dans les jus de fruits (Ghenghesh et al., 2004). Les résultats d’identifications biochimiques de 21 souches isolées à partir des

fromages frais traditionnels, montrent que les germes majoritairement sont de Klebsiella

pneumoniae avec un taux de 54.55%, suivi par Enterobactér cloacae avec un taux de 27.27% et de 18.18% d’autres espèces. Il est bien connu que la composition de cette

microflore dépend de la contamination initiale des matières premières et des paramètres technologiques lors du procédé de fabrication (leroy et al., 2007). D’autre part les résultats d’identification de 27 souches isolées à partir des

fromages industriels montrent que 71.42% des souches sont de K. pneumoniae, alors que 28.58% sont des E. cloacae, sachant que ces microorganismes ne représentant qu’un risque mineur sur la santé humaine (Vivegnis et al., 1998).

On note que la présence de l’espèce K. pneumoniae dans les denrées alimentaires a été rapportée aussi par Al Askari et al., (2012) dans la fugue séchée, mais l’espèce E. cloacae a rarement été trouvée sur des échantillons d'aliments.

170



Les résultats du test d’antibiogr amme (figures 1 et 2) réalisé sur les souches ( K.

pnemoniae, E. cloacae) montrent que celles-ci sont sensibles aux antibiotiques CF, GM

Figure 1 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isolées à partir des fromages frais jben ( ) traditionnels AMC : amoxicilline + Ac clavulanique 20/10μg, AMX : amoxicilline 25μg, CF: céfalotine 30μg, CTX : Céfotaxime 30μg, GM: gentamicine 10μg, CIP : ciprofloxacine 5μg, CAZ : Ceftazidime, S : sensibilité, I : intermédiaire, R : résistance

Figure 2 : Pouvoir des antibiotiques sur les souches isolées à partir des fromages frais jben ( ) industriels 171



et CIP avec un taux de 100%, aussi qu’à l’antibiotique CTX avec un taux important qui peut atteindre 80%. Cependant, l’AMX et l’AMC ont un faible pouvoir inhibiteur visà-vis des différentes souches. Les mêmes résultats ont été approuvés par Al Askari et

al., (2012). CONCLUSION Les résultats obtenus montrent que les échantillons présentent une bonne qualité physico-chimique vue leur faible acidité et leur taux d’extrait sec élevée, quant à leur qualité microbiologique, ils ne sont pas conformes aux normes vue leurs charge élevées en CF et CT. Les analyses microbiologique n’ont pas révélé la présence de bactéries

pathogènes telles que: S. aureus, Cl. perfringens, S. fécaux et salmonella. Quant aux BLM et BLT, les valeurs sont acceptables. L’identification biochimique montre que les germes en grande majorité sont des

K. pneumoniae et des E. cloacae, d’autre part, ces germes sont très sensibles vis-à-vis de certains antibiotiques tels que : Céfalotine (CF), Gentamicine (GM) et Ciprofloxacine (CIP).

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