REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL PNF AGROALIMENTACIÓN EL PIÑAL, EDO TACHIRA
JUGO DE CAÑA (SACCHARUM OFFICINARUM) PASTEURIZADO Y FORTIFICADO CON VITAMINA VITAMINA C
AUTORES: Chacón Snayller Sánchez Rodolfo Zambrano Cristian Profesor-Asesor: Doris Castillo TUTOR: Ing. Teresa Duque
El Piñal, Mayo de 2014
CAPÍTULO I IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO DIAGNOSTICO. DATOS DE LA COMUNIDAD CAPITAL: EL PIÑAL Municipio: Fernández Feo Parroquia Capital: “San Rafael Arcángel de El Piñal” Parroquia Dr. Alberto Adrianni: Capital, Naranjales Parroquia Santo Domingo: Capital, San Lorenzo Fue fundado: en el año 1962 Su superficie: es de 1.804 km² Altitud: Media 500 msnm Población: 47.893 hab Densidad: 26.548,23 hab/km El clima: bosque húmedo tropical Su temperatura: está entre 19 y 30 °C, Presenta un relieve: de montaña, pie de monte y planicie aluvial. En la hidrografía: el municipio tiene algunos ríos que nacen ahí o pasan por el municipio, que son:
El Uribante.
El Doradas.
El Chururu.
El Burgua.
El Cuite.
El Teteo
El Piscuri
Rio navay. Su principal actividad es la agropecuaria, destacando la ganadería de leche
y ceba, también destacan la actividad forestal y de pesca, así como un intenso comercio con los estados llaneros.
Límites del Municipio Fernández Feo Norte: Municipios: Torbes, San Cristóbal, Uribante, Libertador. Sur: Municipio Córdoba del Estado Táchira, el Municipio San Camilo del Estado Apure, Municipio Andrés Eloy Blanco, del Estado Barinas.
Este: Municipios Libertador y Uribante del Estado Táchira, Municipio Andrés Eloy Blanco del Estado Barinas, y el Municipio San Camilo del Estado Apure.
Oeste: Municipios: San Cristóbal, Torbes y Córdoba del Estado Táchira, Municipio San Camilo del Estado Apure.
1.1 RESEÑA HISTÓRICA Origen del Nombre del Municipio “Fernández Feo”
Se debe al Monseñor Alejandro Fernández Feo, tercer Obispo de La Diócesis de San Cristóbal. Realizó dos visitas pastorales en 1.953 y 1957, y observó la necesidad de crear una Parroquia Eclesiástica, con Sacerdote residente, la cual se creó el día 23 de abril de 1961. Después un hombre pilar y fundamental para la fundación de El Piñal, por su colaboración y apoyo. Origen del Nombre “El Piñal”
Al realizar diversas investigaciones, se pudo determinar que mucho antes de la fundación de El Pueblo, “San Rafael de El Piñal”, los trabajadores adscritos al Ministerio de Obras Públicas (MOP), haciendo el rompe de lo que hoy se conoce como La Carretera Nacional “Troncal 5”, iban construyendo campamentos, donde descansaban y pernoctaban. En este ir y venir encontraron un lugar en donde había una gran cantidad de piñas silvestres, que su fruto muy sabroso y saciaba la sed. En este lugar construyen un campamento y lo llaman “Campamento El Piñal”, allá en la década del 50. Este campamento estaba ubicado donde hoy día está la sede de La “UNELLEZ”, El Piñal. Calle Principal, antiguamente Los Galpones del MTC.
A pesar de la fecha de fundación de El Piñal, como figura en el Acta, me remontaré a algunos años atrás, la década del 50. Existía para lo que es hoy , los potreros de la Hacienda “IRCO”, en la margen izquierda del río Uribante, donde vivió el Sr. Emilio, conocido cariñosamente como “El Mico”, una casa grande donde vendían comida, licores y habían mujeres para la diversión, por llamarlo de alguna manera. Era muy frecuentado por los viajeros y los trabajadores de las fincas. Otro de los primeros habitantes de estas tierras fue el “Negro Andrés” y su esposa Josefa conocida como la “Cuchepa”, tenían un negocio: vendían comidas y refrescos. En esos años el Ministerio de Obras Públicas (M.O.P), hacían el rompe de la carretera que hoy conocemos como la troncal 5. Con sus cuadrillas establecían campamentos a lo largo de la carretera, a éste lo llamaron: Campamento “El Piñal” por la gran cantidad de piñas Silvestres, con las que saciaban la sed (de ahí viene el nombre del pueblo), ubicado donde están los galpones del M.T.C., donde construyen la sede de la “UNELLEZ”. En esos tiempos quienes se dedicaban al beneficio de ganado, colgaban a secar los cueros y aprovecharon para construir un rancho de cuero, por lo que se llamó “RANCHO CUERO”. En el año 1.952, el Dr. Rivera, junto a un enfermero, prestaba servicios en lo que se puede llamar como la primera medicatura de la zona, un rancho de palma en La Colorada. Solicitó a don Renato Laporta, la colaboración de un terreno, para la construcción de la medicatura. Dicha edificación fue construida en donde hoy está el Hospital Nuevo o Geriátrico. Tiempo después el Dr. Arcilio Becerra, llegó como médico rural, e hizo algunos planos de cómo le gustaría un pueblo en la planicie que se veía muy bien de su sitio de trabajo. Todo quedó en una idea, engavetado. Con la llegada del Dr. Bruno Baldasini, quien encontró los planos, creyó en el proyecto, buscó al arquitecto Filippone, para que le ayudara en el trazado de los
lineamientos de lo que es San Rafael Arcángel de El Piñal. En los años 53 y 57, el Monseñor Fernández Feo, Obispo del Táchira, realizó las visitas pastorales, y observó la necesidad de crear una Parroquia. Paralelo a ello, el Dr. Bruno, convencía al obispo con la idea de la fundación del pueblo. Llevaron los planos a Caracas, donde fue aprobado. Al regreso se reunieron con el donante de las Tierras, Don Renato Laporta, propietario de La Hacienda “Charco Largo”. El domingo 11 de febrero de 1.962, promediando las 10 de la mañana, se funda el pueblo piloto “San Rafael Arcángel de El Piñal”. El 24/10/72 es elevado a Parroquia civil “San Rafael “, El 18/12/86 es elevado a Municipio Autónomo “Fernández Feo”. El 23 de Abril de 1.961 se creó La Parroquia “San Rafael Arcángel”, y el 24 de Agosto del mismo año, se pone la primera piedra y se da por inaugurada la parroquia, siendo el primer Párroco el Pbro. Pío León Hernández Herrera.
Santo Patrono y Fiestas Tradicionales EL Santo Patrono de El Pueblo es: San Rafael Arcángel, celebración que se realiza según el onomástico de La Iglesia Católica, es el día 29 de septiembre. Por error se celebraba las fiestas patronales del 18 al 26 de Octubre, porque el 26 de octubre se celebra el día de San Rafael, y no el de San Rafael Arcángel, esto se corrigió en el 2002, que fue la última feria. Del 2003 en adelante se ha dividido las fiestas patronales de la celebración del pueblo. En septiembre se realizan las fiestas patronales y en febrero la fundación de El Piñal. La primeras ferias se realizan en 1.969, presididas por el Sr. Nelson Márquez. Como en toda feria, la de El Piñal también eligió su reina, a la señorita Mirna Graciela Mora, nacida en Caracas y que llegó a El Piñal, junto con su padre Luís Gine Mora Monsalve
1.2 POBLACION BENEFICIADA Al realizar este proyecto de una manera satisfactoria, se verá beneficiada la comunidad de la carrera 8 del piñal, ya que se les demostrara y enseñara al
envasado y pasteurización del jugo de caña, también los 8 docentes que imparten conocimientos en esta casa de estudios y los 26 alumnos de trayecto IV de ingeniería en agroalimentación.
1.3 NOMBRES DE LAS ORGANIZACIONES VINCULADAS AL PROYECTO Para la realización de este proyecto se cuenta con la colaboración del consejo comunal “vencedores del llano VI”, así como también los estudiantes de ingeniería en agroalimentación del instituto universitario de tecnología agroindustrial extensión zona sur.
1.4 PLAN DE ACCION DEL PROYECTO 1. Visitar la comunidad que será beneficiada. 2. Realizar el diagnostico. 3. Dar a conocer el proyecto a la comunidad. 4. Conseguir la materia prima 5. Conseguir los equipos donde se va a elaborar 6. Transformar la materia prima 7. Observar y evaluar la calidad 8. Comercialización del producto terminado. Fuente: propia. 2014
CAPITULO II CONTEXTO DEL PROYECTO. 2.1 Planteamiento del problema Suele decirse que La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se estima que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. La llamaban sarkara. De ahí pasó al árabe como as-sukkar, de donde proviene la palabra “azúcar”. Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur. La caña de azúcar, introducida desde el siglo XVI en Coro y luego en El Tocuyo, comenzó a extenderse rápidamente por todo el territorio Venezolano. Basados en investigaciones realizadas por la ingeniero teresa duque en su tesis de grado “Elaboración de Jugo Pasteurizado Para darle Valor Agregado a la
Caña de Azúcar (Saccharum officinarum) Aumentando el Nivel Nutricional (Caso Municipio Libertador Año 2010)” describe que en los estados
venezolanos solo se produce la caña de azucares para su refinación dejando a un lado la elaboración de Bebidas pasteurizadas. Vale resaltar que debido a ésta causa la demanda de frutas tropicales se ha incrementado y esto ha sido objeto del elevado precio de algunas bebidas pasteurizadas, trayendo como consecuencia el uso inapropiado algunos aditivos y persevantes que en algunos casos pueden afectar el organismo. En la actualidad el jugo da caña es de uso limitado, ya que se comercializa bajo la denominación de papelón donde se puede obtener azúcar común o la panela que es el jugo de caña semiprocesada que todavía contiene una fracción importante de humedad. Por lo tanto la mayoría de estos cultivos están destinados para las grandes
plantas azucareras de la región para la refinación, dejando de lado la posibilidad de la extracción de jugo para el proceso de pasteurización. Luego de investigar bibliográficamente se llegó a la conclusión de realizar un jugo de caña pasteurizado y fortificado, ya que la caña de azúcar contiene propiedades curativas y es de fácil acceso, surge la idea de elaborar el jugo para que sea más saludable y con la pasteurización se busca alargar la vida útil del producto. Después de investigar se llegó a la conclusión de que se puede realizar un subproducto con desechos que sobran de la realización del jugo y así evitar que se quemen desechos que contaminen
2.2 OBJETIVO GENERAL Elaborar jugo de caña pasteurizado y fortificado con vitamina c
2.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Garantizar la inocuidad del producto
Realizar análisis físico-químicos del Jugo de Caña de Azúcar al inicio de la elaboración del producto y al terminar.
Ofrecer un jugo de caña que satisfaga las necesidades del mercado.
Envasado del producto
2.4 JUSTIFICACION E IMPACTO SOCIAL Partiendo de que los venezolanos están tratando de consumir productos, que causen el menor daño posible en el organismo o al menos minimizar los riesgos de contaminación en los mismos. Ya se han establecido normas para todos los alimentos de consumo para los Humanos como animales; Esta bebida por pasar por un proceso de pasteurización tendrá una vida útil de tres (03) meses aproximadamente en óptimas condiciones organolépticas.
Por eso se decide elaborar un jugo pasteurizado donde se va a ver reflejado un rico sabor natural de la caña de azúcar, además de que va a estar sujeto a las normas de higiene y calidad haciéndolo de esto modo más atrayente para los consumidores por lo que contiene una fuente de energía, refrescante y nutritiva. según http://agrotendencia.com/guiones/canaazucar.pdf (2010), la elaboración de esta bebida representa una alternativa como materia prima para la producción de nuevos productos, ya que ésta tiene un alto nivel nutritivo que va a ser beneficioso para el consumo humano también para aprovechar el recurso y no es tan costoso.
Desde el punto de vista teórico, el presente proyecto ofrece a los lectores e investigadores, ampliar sus conocimientos referente al estudio de mercadotecnia estructurado y obtener el éxito como microempresarios u emprendedores en cualquier rubro, a diferencia de la “metodología empírica” arraigada en Venezuela al momento de lanzar al mercado un nuevo producto. También el proyecto suministra bases teóricas y conceptos importantes para que el lector logre apoyarse para otras investigaciones relacionadas con la investigación de mercado, la comercialización de productos en la región del Municipio “Fernández Feo” y la determinación de necesidades en los consumidores.
El aporte técnico-ámbito de acción este proyecto fue entregar a la comunidad un producto novedoso con grandes aportes nutricionales y a un precio accesible, respaldado con un estudio enfocado a subsanar la necesidad del mercado; y por otra parte, brinda a los productores de la comunidad información técnica y teórica para ser usada en sus microempresas de producción agrícola para considerar parámetros de calidad, de higiene y estandarizar los procesos que lleven a cabo.
Desde la perspectiva legal, este proyecto permite resaltar la importancia del cumplimiento de las normativas sanitarias y de manipulación de alimentos las cuales se rigen a través del Instituto Nacional de Higiene, además de otros parámetros de calidad que forman parte de SENCAMER, y otras
regulaciones establecidas en el reglamento general de alimentos y las normas venezolanas Desde el contexto participante-comunidad, el proyecto pretende apoyar la producción y comercialización regional del rubro del tomate, beneficiando específicamente del Municipio “Fernández Feo” y a sus parroquias aledañas al promover la generación de empleos e impulsar a la constitución de nuevos microempresarios y cooperativas que apoyen el sector alimentario de la región tachirense y a nivel nacional, favoreciendo y fortaleciendo la Seguridad Alimentaria de la Nación.
Vinculación del Proyecto con el Plan de Desarrollo Económico. Por último, es de relevancia resaltar, que el presente proyecto se encuentra avanzando de la mano con el Plan de Desarrollo Económico de la Nación, debido a que el surgimiento de nuevas iniciativas de producción y comercialización de productos regionales, se logrará el fortalecimiento del modelo económico productivo del país lo cual beneficia a todos sus habitantes, y también a los países hermanos que en futuro podrían comenzar a importar los productos con calidad venezolana.
CAPÍTULO III MARCO CONCEPTUAL 3.1 Antecedentes Antecedentes Internacional “Aprovechamiento del Suero de Quesería en la Obtención de una Bebida Fermentada a Partir de Mezclas con Jugo de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum)”, AUTOR: Carlos Benjamín Mosquera Tigse, AMBATO – ECUADOR
2012. Esta investigación estudia el Aprovechamiento del suero de quesería en la obtención de una bebida fermentada a partir de mezclas con jugo de caña de azúcar
(Saccharum
officinarum).
Se
utilizaron
levaduras
liofilizadas
(Saccharomyces cerevisiae) de dos marcas comerciales, La Reposterita de origen ecuatoriano y Saf-Instant de origen mexicano, compuesta también por monoestearato de sorbitán el cual actúa como emulsificante y estabilizante. La velocidad de fermentación se valoró en condiciones experimentales idénticas a temperatura ambiente. La caracterización química del suero de queso se realizó con el equipo de análisis de leche denominado “Lactoscan” el cual arrojo los siguientes resultados; Grasa 0,02%; SNG 0,25%; Densidad 24,23%; Proteína 0,005%; Lactosa 0,009% y Agua 98.8%; acidez de 10°Dornic, estos resultados no tienen diferencia con la caracterización química en estudios realizados con suero de queso, en cuanto a su color, olor, y sabor son característicos, por lo que reúne condiciones para ser utilizado en la obtención de una bebida fermentada. Esto se verificó al finalizar el proceso de fermentación y maduración ya que se obtuvo una bebida de buenas características sensoriales. Las levaduras en sus diferentes marcas comerciales fueron utilizadas a razón de 1g/l de mosto. Los parámetros de control durante la fermentación y maduración de la bebida fueron; °Brix, pH y Acidez titulable. Se realizó análisis sensorial en los 6 tratamientos se trabajó por duplicado y con una
réplica; con un panel de 20 catadores no entrenados en las bebidas se evaluaron atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extraño, aceptabilidad. Mediante el análisis estadístico se evidenció que el tratamiento a1b1 Mediante el análisis físico – químico y microbiológicos se comprobó que la bebida reúne los estándares de calidad exigidos en las normas INEN para bebidas alcohólicas. Mediante el estudio económico se determinó que el costo de venta por envase de 750ml es de $2.98 dólares.
Antecedente nacional UNIVERSIDAD DE ORIENTE FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES Escuela de Ingeniería Agroindustrial “PURIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum Officinarum L)” TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL Autores: Leitón Rosero Fernando P. Ramírez Calderón Marcelo H. 2008 La elaboración del Jugo de Caña de azúcar envasado en vidrio ha sido realizada con el objetivo de ofrecer al público una bebida refrescante y deliciosa, de alta calidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) e innovadora, debido a que su elaboración aún no ha sido considerada por la industria alimentaria. La caña de azúcar es originaria de la India y es muy conocida mundialmente por ser materia prima para la producción de azúcar, pero en algunos países como Ecuador se conoce también del consumo del jugo de la caña azúcar como una bebida refrescante y energética proveniente de la trituración de la caña mediante el uso de un trapiche o molino. Esta bebida normalmente se la toma inmediatamente después de la extracción del jugo, debido a su corto periodo de vida útil, pero con la aplicación de la tecnología se puede ampliar el periodo de vida útil conservando sus
características organolépticas. La etapa de investigación y desarrollo del producto se llevó a cabo durante cinco meses en el área de la planta piloto del PROTAL. Este periodo de prueba fue utilizado para conseguir la formulación adecuada que sea del agrado del cliente que a la vez garantice un producto inocuo y de calidad para su consumo. El proceso de elaboración consiste en las siguientes etapas: pesado, lavado, picado, extracción del jugo, filtrado, clarificado, llenado, sellado y etiquetado, se realizaron pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales para determinar las características cuali-cuantitativas del producto final, lo cual certifica la calidad y el cumplimiento de los requisitos con las instituciones pertinentes. Descripción: Jugo de caña de azúcar. Proyecto de graduación
Antecedente regional “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LA CAÑA DE AZÚCAR”, AUTORES: MARÍA ESTHELA MAYANZA PAUCAR ABEL ADOLFO BAJAÑA ATTY, UNET, 2000 Milagro es un mercado ampliamente rentable para la creación de negocios, eso se demuestra en la gran actividad comercial que día a día vive este Cantón de Barinas, por ello se considera altamente viable la creación de productora y comercializadora de bebida hidratante en base al jugo de la caña. El trabajo está distribuido por cinco capítulos que componen toda la tesis, se detalla minuciosamente la problemática sus causas, efectos, objetivos, delimitación, formulación y su correspondiente justificación, se establece una pequeña reseña histórica sobre esta actividad comercial, además se encontrara toda la información necesaria para una mejor comprensión del trabajo investigativo encontrándose su respectiva hipótesis y variables. Seguidamente se desarrolló el marco metodológico donde se identificó que el estudio de clase no probabilística, determinando el universo; es decir una
porción de la población para el cálculo de la muestra donde se utilizó la herramienta investigativa conocida como la encuesta, una vez obtenidos los datos de la encuesta se procedió a realizar la interpretación de los resultados es decir la recolección, tabulación y análisis del instrumento investigativo, donde se constató que la mayoría de la ciudadanía les agrada la propuesta. Información relevante para afianzar con certeza la propuesta, donde se detalla todo lo concerniente “Creación de una productora y comercializadora de una bebida hidratante en base a la caña de azúcar”, su misión, visión, objetivos, organigrama estructural, además se realizó una proyección financiera a cinco años detallándose la inversión del proyecto la cual consiste en el detalle de los activos costos indirectos y directos, gastos que se apalanco con un préstamo bancario, también se realizó el presupuesto de las ventas donde se estimó un incremento del cinco por ciento a partir del año dos para poder cubrir con las obligaciones adquiridas con la creación de esta empresa, culminando el proceso contable con el detalle de los índices financieros en los cuales se obtuvo el VAN y TIR , los cuales demostraron la rentabilidad de la empresa. Después de todo lo antes expuesto esperamos que el trabajo cubra con sus exigencias y expectativas para emitir un buen criterio sobre lo tratado
3.2 Bases Teóricas CAÑA DE AZÚCAR NOMBRE CIENTÍFICO Saccharum officinarum L. NOMBRE COMÚN Caña de azúcar, conocida con otros nombres como caña de castilla, caña dulce, cañaduz, cañamelar, cañamiel y Sa-kar.
CLASIFICACIÓN La clasificación taxonómica de la caña de azúcar es la siguiente: (Innvista, 2002). Reino: Vegetal División: Magnoliophyta Clase: Angiospermae Sub-clase: Monocotyledoneae Súper Orden: Commelinidae Orden: Commelinales Familia: Poaceae Género: Saccharum Especie: officinarum L. ORIGEN Según Edgerton (1958) la caña de azúcar es nativa de las regiones subtropicales y tropicales del sudeste asiático. Alejandro Magno la llevó de la India hacia Persia, mientras los árabes la introdujeron en Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde se extendió por todo el continente africano y a la Europa meridional. A finales del siglo XV Cristóbal Colón la llevó a las islas del Caribe, de allí fue llevada a toda América Tropical y Subtropical (León, 1987, citado por Peña, 1997) BOTÁNICA DE LA CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio se forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña con la energía tomada del sol durante la fotosíntesis, constituye el cultivo de mayor importancia desde el punto de vista de la producción azucarera, además representa una actividad productiva y posee varios subproductos, entre ellos la producción de energía eléctrica derivada de la
combustión del bagazo, alcohol de diferentes grados como carburante o farmacéutico (Alexander, 1985). La raíz Es de tipo fibroso, conocida en la industria azucarera latinoamericana como cepa, se extiende hasta 80 cm de profundidad cuando los suelos son profundos, el 80% de la misma se encuentra regularmente en los primeros 35 cm del suelo. La raíz es una parte esencial de la planta ya que permite la absorción de nutrimentos y agua, además del anclaje de la planta, especialmente necesario en plantaciones cosechadas mecánicamente, ya que la cosechadora remueve las raíces cuando éstas son muy superficiales y cuando están asociadas con suelo arenoso. El tallo La parte esencial para la producción de azúcar lo constituye el tallo, divididoen nudos y entrenudos (Motta, 1994). El largo de los entrenudos puede variar según las variedades y desarrollo de la planta, está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. La proporción de cada componente varía de acuerdo con la variedad de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. La hoja Es en forma de vaina, su función principal es proteger a la yema, nace en los entrenudos del tallo. A medida que la caña se desarrolla, las hojas bajeras se vuelven senescentes, se caen y son reemplazadas por las que aparecen en los nudos superiores. También nacen en los nudos las yemas que bajo ciertas condiciones especiales pueden dar lugar al nacimiento de una nueva planta.
La inflorescencia La inflorescencia es una panícula de forma y tamaño variables, características de cada cultivar o variedad usado, las flores son hermafroditas completas. La manipulación sexual o por semillas se utiliza solamente en programas de mejoramiento, para la obtención de híbridos más productivos, resistentes a ciertas plagas y enfermedades o adaptables a una región específica (OCÉANO, 2000). REQUERIMIENTOS EDÁFICOS Este cultivo se desempeña bien en suelos sueltos, profundos y fértiles. Si se cuenta con riego podremos lograr mejores rendimientos que en suelos sin regar. Puede producirse también en suelos marginales como los arenosos y suelos arcillosos con un buen drenaje. No se recomienda para suelos francolimosos y limosos. Se adapta bien a los suelos con pH que va desde 4 a 8.3 (Chaves, 2002). En este manual mostramos el manejo de la caña en tres grandes grupos de suelos, el primero de ellos es un suelo que va desde arenosos a franco-arenosos, el segundo un suelo que va de franco-arenosos hasta franco-arcillosos conteniendo al ideal que son suelos francos y un tercer grupo de suelos que va de franco-arcillosos a arcillosos. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La caña de azúcar puede adaptarse a suelos marginales y a cambios bruscos en la fertilidad de los mismos, aunque los suelos pobres propician producciones mediocres en el ámbito internacional. La rusticidad de la planta y la fertilidad del suelo forman una relación importante, esta planta es relativamente tolerante a la presencia de aluminio intercambiable en el suelo, lo que permite el crecimiento de la misma en las capas subsuperficiales de los suelos en la finca (Chaves, 2002).
La caña de azúcar está clasificada dentro del grupo de las C4 y es una planta altamente eficiente en la utilización de los nutrimentos del suelo. La cantidad de los nutrimentos extraídos por la planta y su forma absorbible son presentados en el cuadro 3, por lo que es necesario conocer nuestros rendimientos, además el análisis de suelos y foliar definen la cantidad de fertilizantes a usar. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Esta especie es típica de los climas tropicales y puede producirse hasta los 35 grados latitud norte y sur, se desempeña mejor en altitudes que van desde 0 a 1,000 metros sobre el nivel del mar, aunque los rendimientos obtenibles hasta 1500 metros son económicamente aceptables. Se desempeña bien con una temperatura media de 24°C, además de una precipitación anual de 1500 mm bien distribuidos durante su ciclo de crecimiento. Cuando las temperaturas de la noche y del día son uniformes, la caña no cesa de crecer y en sus tejidos siempre habrá un alto porcentaje de azúcares reductores. Las variaciones de temperatura superiores a 8 °C son muy importantes en la fase de maduración, porque ayudan a formar y a retener la sacarosa. A mayor radiación solar, habrá mayor actividad fotosintética y mayor translocación de los carbohidratos de las hojas al tallo, produciendo tonelajes más altos de azúcar en la fábrica (Sánchez, 1982; Buenaventura, 1990; citados por Peña, 1997).
Panela Descripción La Panela es considerada el azúcar más puro; ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa, la misma que contiene minerales y vitaminas. Es mejor incluso que el azúcar moreno o integral por su particular forma de cristalizar el azúcar. Al no sufrir ningún refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico obtenemos
un alimento, que a diferencia del azúcar blanco, conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar. Las cualidades nutritivas de este producto están acorde con las demandas modernas de una alimentación sana y nutritiva. Algunos de los nombres con los que también se le conoce son: Chancaca, Piloncillo, Papelón y Raspadura.
Información nutricional del azúcar Panela
El azúcar sacarosa es el principal constituyente de la Panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco.
Contiene glucosa y fructosa en menor medida.
Aporta entre 310 y 350 calorías, por cada 100 gramos de Panela.
Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, B, C, D y E. Respecto a los minerales destacan entre otros el calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso.
El calcio contribuye a la formación de una mejor dentadura y huesos más fuertes. Evita enfermedades como la osteoporosis en la edad adulta.
El hierro previene la anemia.
El fósforo participante en el metabolismo de las grasas.
El magnesio es un fortificante del sistema nervioso.
El potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
La Panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.
Se manifiesta en la alimentación infantil, puesto que es uno de los pocos alimentos bien tolerados por el organismo de los niños, dado que ayudad a evitar la formación de gases.
Propiedades y usos del azúcar Panela
Aporte rápido de energía tras un esfuerzo agotador.
Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria).
Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y té).
Salsa para carnes y repostería.
Conservas de frutas y verduras.
Edulcorar jugos.
Tortas, bizcochos, galletas, mermeladas y postres.
La cocina de platos típicos.
Otros usos de la panela: Cicatrizante (CINAPAL)
Malestar de gripe. Al igual que la miel de abeja tiene un efecto balsámico y expectorante en casos de resfriados.
Proceso de Elaboración de la Panela Etapas para la elaboración de la panela en polvo: a. Corte de la caña; el cual debe ser cada cuatro meses, b. Acarreo de la caña al lugar de la Molienda, c. La caña es lavada para extraer el guarapo en molinos movidos por motores de gasolina como es el Trapiche, d. Durante la filtración se retienen las impurezas sólidas (cachasa); y el guarapo (jugo) limpio pasa a través de las mesas retenedoras a un conducto hasta caer en las pilas evaporadores, e. El zumo, a medida que va concentrándose va pasando a las diferentes pilas evaporadoras y en la última el guarapo pasa a ser miel, f. En la punteadora, se toma el punto en el que ya ésta la miel; introduciendo un poco en agua fría y comprobando que se cristaliza, g. Enfriadora, donde la miel se deja reposar, para que realice la granulación de la panela. Al formarse cristales, se bate toda la panela para que quede
totalmente granulada y seca.
Proceso de Formación de la Sacarosa (Fotosíntesis). El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azúcares, almidones y fibra. Dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno. 12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12º
Constituyentes de la Caña. El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser: Agua Sacarosa Fibra
73 - 76 % 8 - 15 % 11 - 16 %
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caña.
Aprovechamiento: La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanca o morena. También se tiene aproximadamente 40 Kg. / TM de melaza, también se puede sacar unos 150 Kg. / TM de bagazo. Hay otros productos de mucha menor importancia como los compost agrícolas vinazas, ceras, fibra absorbente entre otros.
Composición Química de la Caña: Está compuesta principalmente con agua y una parte sólida la cual a su vez está compuesta principalmente de fibra y sólidos solubles. Entre los sólidos solubles de la caña sobre sale los azúcares como sacarosa, glucosa y la fructosa y otros compuestos menores como minerales, proteínas, ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma libre o combinada. La proporción en la que se encuentran cada uno de estos compuestos está dada por la variedad, por de suelo, manejo agronómico, edad, factores climáticos, estos a su vez son alterados durante el proceso de tal forma que se dificulta obtener un producto totalmente homogéneo.
El Sirope de Caña de Azúcar Pese a que, como se ha comentado, hay que ser comedido con la adición de azúcares en nuestra alimentación, puestos a escoger es mucho mejor una cucharada de miel de caña (sirope), que una cucharada de cualquier otro edulcorante. La cantidad de vitaminas y minerales que aporta es pequeña en comparación con las recomendaciones, pero grande en comparación con la cantidad de dichas sustancias en el resto de edulcorantes. Además, su aporte calórico, aún siendo alto, es menor que el de cualquier otro edulcorante. La Asociación Americana de Dietética incluye la miel de caña (sirope) como alimento recomendado para vegetarianos, por su contenido en hierro y calcio.
Kilocalorias Aportadas Por Cada 100 Gramaos De Alimento Fructosa
400 Kilocal
Azúcar blanca
400 Kilocal
Azúcar morena
390 Kilocal
Panela
347 Kilocal
Miel de abeja
306 Kilocal
Sirope de caña
290 Kilocal
(Miel de caña) Como se puede observar, no existe una diferencia significativa entre el contenido calórico de los 6 edulcorantes. El hecho de que la miel de caña tenga 110 kilocalorías menos por 100 gramos, no es significativo, porque si lo traducimos a la ración de consumo habitual, es decir, una cucharadita (5 gramos), la diferencia pasa a ser de tan sólo 5,5 kilocalorías. En una dieta de unas 2000 kilocalorías, tal diferencia supone tan sólo un 0,3% sobre el total. Tiamina o vitamina B1 Miligramos De Tiamina Por Cada 100 Gramos De Alimento
Fructosa
0 mgrs
Azúcar blanca
0 mgrs
Miel de abeja
0 mgrs
Azúcar morena
0.008 mgrs
Panela
0.02 mgrs
Sirope de caña
0.041 mgrs
(Miel de caña) La tiamina es una vitamina que nos ayuda a convertir los carbohidratos de los alimentos en energía, y que es necesaria para el correcto funcionamiento de músculos, sistema nervioso y cerebro. Se recomienda ingerir 1,5 miligramos al día
Miligramos De Niacina Por Cada 100 Gramos De Alimento Fructosa
0 mgrs
Azúcar blanca
0 mgrs
Azúcar morena
0.082 mgrs
Miel de abeja
0.121 mgrs
Panela
0.3 mgrs
Sirope de caña
0.93 mgrs
(Miel de caña) Esta vitamina está implicada en el metabolismo que nuestro cuerpo lleva a cabo con las proteínas, grasas y carbohidratos. La ingesta recomendada es de 20 miligramos.
Hierro Miligramos De Hierro Por Cada 100 Gramos De Alimento Fructosa
0 mgrs
Azúcar blanca
0.06 mgrs
Miel de abeja
0.42 mgrs
Azúcar morena
1.91 mgrs
Panela
2.4 mgrs
Sirope de caña
4.72 mgrs
(Miel de caña) Su principal función es la de transportar oxígeno a las células para que éstas puedan funcionar, pero también ayuda a mantener en perfecto estado nuestro sistema inmunitario. Se recomienda ingerir unos 18 miligramos de hierro al día.
Calcio Miligramos De Calcio Por Cada 100 Gramos De Alimento Fructosa
0 mgrs
Azúcar blanca
1 mgrs
Miel de abeja
6 mgrs
Panela
80 mgrs
Azúcar morena
85 mgrs
Sirope de caña
205 mgrs
(Miel de caña) Es un mineral necesario, fundamentalmente, para la construcción y mantenimiento de nuestros huesos. Un estatus inadecuado de calcio se relaciona, además de con la osteoporosis, con el cáncer de colon y la hipertensión. Los expertos recomiendan ingerir 1000 miligramos de calcio al día.
Composición Química Promedio De Los Sólidos En Los Jugos COMPONENTES DEL JUGO DE CAÑA
CANTIDAD
Azucares
75 – 92
Sacarosa
70 – 88
Glucosa
2 – 4
Fructosa
3.0 – 4.5
Sales
1.5 – 5.5
Ácidos orgánicos libres
1.1 – 3.0
Carboxílicos
0.5 – 2.5
Aminoácidos
0.5 – 0.6
Componentes orgánicos menores
0.001 – 0.005
Proteínas
0.3 – 0.6
Almidón
0.05 – 0.15
Gomas
3.0 - 5
Fuente: http:// www.zonadiet.com/bebidas.htm
Ácidos Orgánicos En El Jugo De La Caña De Azúcar: En los jugos de la caña de azúcar se han identificado los siguientes ácidos orgánicos Acotínico, Málico, Oxálico, Cítrico, Succínico y Fumárico. Compuestos nitrogenados: el nitrógeno total presente en la caña varia entre 0,036 y 0,05 %, la mayor parte se encuentra en las hojas y puntas de tallo o cogollo. Los más importantes son las proteínas que son sustancias complejas de alto peso molecular y sus unidades constituyentes los aminoácidos. Entre las proteínas identificadas en los jugos de caña se encuentran las siguientes proteínas: albúminas, nucleínas y peptonas; y los principales aminoácidos son: Ácido Aspártico, Glutámico y Alanina.
Lípidos: El contenido de lípidos totales de la caña en base seca es de 0,69%, siendo las semillas las de mayor contenido, cerca del 2,01 %. Los lípidos de la caña de azúcar corresponden a las grasas y ceras de la misma, son constituyentes indeseables en el jugo se eliminan parcialmente en la clarificación.
Compuesto De La Caña Que Pueden Desarrollar Color: Son aquellos que al reacciona con otras sustancias forman materiales colorantes. Se pueden clasificar en dos grupos: polifenoles y aminocompuestos. Los primeros reaccionan con el hierro y el oxigeno especialmente en soluciones alcalinas dan origen a compuestos de color oscuro. Las segundas reaccionan con los azúcares reductores presentes formando compuestos coloreados.
Glosario
Aglutinantes: Sustancia que, por efecto del calor, reúne los sólidos coloidales y colorantes de los jugos de la caña, y que se tienen como impurezas en la elaboración de la panela.
Apronte: Acción de recolectar la caña cortada, transportarla desde el sitio del cultivo hasta el trapiche y almacenarla.
Bagazo: Residuo que resulta después de la extracción del jugo de caña.
Banco de germoplasma: Colección de diversidad y variabilidad de una especie y taxa relacionadas, manejada de acuerdo con un conjunto de normas y procedimientos técnicos estándares.
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas; conjunto de prácticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos agrícolas, la protección del ambiente, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y la sanidad agropecuaria.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura; principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.
Brix: Es la concentración de una solución de sacarosa pura en agua, que tiene la misma densidad que la solución a la misma temperatura.
Cachaza: Residuo resultante durante la clarificación del jugo de caña, que se separa por decantación en dos clarificadores.
Cárter: Envoltura que protege un engranaje, un motor, otros.
Cerosina: Compuesto de apariencia cerosa que cubre los entrenudos en los tallos de la caña.
Chorillo: Sistema de siembra que consiste en poner los cangres o trozos de semilla de manera continua en una sola hilera en el surco de siembra.
Chulquines: Brotes de yemas laterales en el tallo de la caña aún estando en desarrollo; también se les llama lalas.
Cogollo: Es la parte superior del tallo, con dos o tres entrenudos, con yemas vegetativas y las hojas o palmas, se constituye en la parte más tierna de toda la planta. Muy utilizado en la alimentación animal.
Compostaje: Proceso mediante el cual los materiales orgánicos se transforman en formas químicas más estables por la acción de micro y macroorganismos.
Élitros: Alas anteriores de consistencia resistente en los cucarrones.
Entresaque o desguíe: Práctica de cosecha que consiste en recolectar las cañas maduras, dejando en el campo las inmaduras para recolección posterior.
Gavera: Conjunto de moldes, comúnmente de madera, utilizados para dar forma a la panela.
Glúcidos: Son compuestos (azúcares) de una gran importancia para los seres vivos, pues constituyen una fuente energética de primer orden.
Grados Brix: Medida utilizada en unidades porcentuales para determinar el contenido total de sólidos solubles en el jugo de la caña.
Hornilla: Horno elaborado en ladrillo y barro empleado para la cocción y concentración de los jugos de la caña
Invertasa: Enzima empleada para realizar la inversión de la sacarosa.
Lalas: Chulquines.
Macollamiento: Etapa del cultivo de la caña, en la cual se incrementa el número de brotes o tallos después de la germinación o corte.
Mateado: Sistema de siembra de caña, en el que se utilizan 2 o 3 esquejes de 3 yemas por hoyo; la semilla se pone parada, se emplea mucho el cogollo.
Me: Área agroecológica para caña panelera, tierras de planicies aluviales, relieve ligeramente ondulado a quebrado, precipitación 1.000 – 4.000 mm, suelos constituidos por cenizas volcánicas, son moderadamente profundos, bien drenados y de fertilidad moderada a baja.
Melote: Es un subproducto de la agroindustria panelera que resulta de la deshidratación o cocinado de la cachaza y es utilizado en la alimentación animal.
Meristemos: Parte de una planta en crecimiento donde las células se dividen y se forma nuevo tejido permanente de la planta.
Metabolitos: Cualesquiera de las sustancias inorgánicas u orgánicas, tales como agua o dióxido de carbono, aminoácidos o vitaminas que participan en el metabolismo.
Mf: Área agroecológica para caña panelera, tierras de las cordilleras y altiplanicies; de relieve fuertemente quebrado; precipitación 1.000 a 4.000 mm anuales; suelos constituidos por cenizas volcánicas, moderadamente profundos, bien drenados; fertilidad baja a media.
Monocotiledónea: Clase de las angiospermas, en las que las semillas tienen un cotiledón u hoja germinal.
Ovipositar: acción de depositar los huevos en el exterior un insecto, a través de una estructura tubular o valvular.
Paila: Recipiente donde se evapora el agua de los jugos de la caña; las pailas pueden ser semiesféricas, planas, aleteada, pirotubular.
Panela: Alimento para consumo humano. Producto sólido que se obtiene a través de la evaporación y concentración de los jugos de la caña de azúcar.
Parental: Sucesión de generaciones que conduce a generaciones filiales.
Predadoras (predator): Proceso mediante el cual ciertos animales obtienen su alimento matando y devorando a otros animales
Refractómetro: Equipo que mide el porcentaje de sólidos solubles de una sustancia y lo expresa en grados Brix.
Roturar: Arar por primera vez una tierra para empezar a cultivarla.
Seruda: O melcochuda, se dice de la panela que no tiene buen grano, es difícil de partir y se usa mucho para consumir con la mazamorra (alimento a base de maíz, líquido con grano, propio de la dieta antioqueña).
Traslapes: Sistema de siembra en el que se hace una hilera continua de semilla y se superpone un trozo por cada dos.
Volcamiento: Desprendimiento de raíz de las plantas de caña.
