La pitahaya es una fruta que tiene diversos usos y beneficios sin embargo, su consumo es principalmente como fruta fresca, la misma que contiene una gran cantidad de propiedades saludables para el cuerpo humano.
Su cultivo es nuevo en el Ecuador, no obstante encontramos ciertas variedades que han sido introducidas de Colombia, ya que este país es pionero en la exportación al mercado Internacional. El lanzamiento, de un producto como es la Mermelada de Pitahaya se convierte en una gran oportunidad, ya que todavía existen muchas personas que no han probado esta fruta, y quizá algunos ni la conozcan, y peor aún desconocen totalmente los excelentes beneficios que aportan a la salud digestiva de las personas. Cabe acentuar que la inversión en este proyecto no solo traerá beneficios a sus propietarios sino que implantará nuevas oportunidades para las frutas y productos no tradicionales, ayudando de gran manera a la economía local.
La zona de producción está enfocada hacia la Cuenca Oriente del Ecuador debido a que aquí se alcanza los mayores niveles de productividad. Su exportación está orientada al mercado de Estados Unidos uno de los principales consumidores de mermelada, significando una gran oportunidad para el lanzamiento de nuestro proyecto, como es la fabricación de mermelada de un producto no tradicional se analiza como una alternativa factible. Jugando un papel importante en el equilibrio de la dieta humana.
LA EMPRESA
MAGAHAYA S.A
Esta empresa nació de la idea emprendedora e innovadora de 3 socios, que la constituyeron hace 6 meses con aportaciones económicas en partes iguales. MAGAHAYA, en mutuo acuerdo decidieron la razón social de la empresa, de la misma forma forma que ante los ojos del mercado internacional, se pretende brindar una gran impresión por la calidad del producto, por la seriedad de nuestras labores y por el fiel cumplimiento que demanda las leyes en la elaboración de alimentos agroindustriales. Nuestro propósito es exportar un producto no tradicional, el mismo que llegue a posesionarse en el mercado externo, es por esto que hemos escogido a Estados Unidos, país que posee un gran mercado, y ofrece la oportunidad que necesitamos para nuestro producto.
MISION Somos una empresa Ecuatoriana Agroindustrial de mermelada de Pitahaya, con el más alto estándar de calidad, que busca ganar confianza en sus consumidores, debido a su exquisito sabor, manteniendo el respeto por la naturaleza.
VISIÓN Para el 2017 posicionarnos de manera estable en el mercado de Estados Unidos, como uno de los principales exportadores de mermelada de Pitahaya y lograr extendernos a nuevos mercados alrededor del mundo, fomentando el desarrollo y aumento del cultivo y producción agrícola de la pitahaya en nuestro país.
LA EMPRESA
MAGAHAYA S.A
Esta empresa nació de la idea emprendedora e innovadora de 3 socios, que la constituyeron hace 6 meses con aportaciones económicas en partes iguales. MAGAHAYA, en mutuo acuerdo decidieron la razón social de la empresa, de la misma forma forma que ante los ojos del mercado internacional, se pretende brindar una gran impresión por la calidad del producto, por la seriedad de nuestras labores y por el fiel cumplimiento que demanda las leyes en la elaboración de alimentos agroindustriales. Nuestro propósito es exportar un producto no tradicional, el mismo que llegue a posesionarse en el mercado externo, es por esto que hemos escogido a Estados Unidos, país que posee un gran mercado, y ofrece la oportunidad que necesitamos para nuestro producto.
MISION Somos una empresa Ecuatoriana Agroindustrial de mermelada de Pitahaya, con el más alto estándar de calidad, que busca ganar confianza en sus consumidores, debido a su exquisito sabor, manteniendo el respeto por la naturaleza.
VISIÓN Para el 2017 posicionarnos de manera estable en el mercado de Estados Unidos, como uno de los principales exportadores de mermelada de Pitahaya y lograr extendernos a nuevos mercados alrededor del mundo, fomentando el desarrollo y aumento del cultivo y producción agrícola de la pitahaya en nuestro país.
OBJETIVO GENERAL Lograr introducir en el mercado un nuevo producto, rico en fibra, vitamina C, hierro, fósforo y Calcio.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS -
Lograr la Fiabilidad de nuestros consumidores mediante el cumplimiento al abastecer en lo posible el mercado de la demanda.
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Posicionarnos en un buen porcentaje del mercado, con el fin de obtener altos ingresos económicos para poder mantener activa la empresa. Fomentar el desarrollo económico y productivo, mediante estrategias planificadas, obteniendo así mejorar el rango de efectividad y productividad al momento de generar ganancias.
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
ANALISIS FODA
FORTALEZAS Excelente aporte nutritivo de la pitahaya en nuestra mermelada. Materia Prima disponible en la región n. Precios accesibles al mercado.
OPORTUNIDADES La pitahaya es fruto no tradicional y por ende tiene una gran acogida en el mercado internacional. Mejor precio en el mercado. El aprovechamiento de toda la fruta.
DEBILIDADES Ineficiente información de nuestro producto hacia el Mercado estadounidense, al que queremos llegar. Falta de la tecnología necesaria, que no permite una mayor eficiencia en la producción de MAGAHAYA. El costo de la materia prima (pitahaya) es elevado.
AMENAZAS Se vería afectada nuestra materia prima en caso de desastres naturales en las zonas de cultivo de Pitahaya. Debido a tratarse de una fruta, se debe utilizar un proceso que asegura la conservación del producto dentro del envase.
REQUERIMIENTO PARA CONSTRUCCIÓN DE PLANTA En este proyecto es fundamental contar con ciertos requerimientos para la construcción de la planta obtener un seguro progresivo y evitar cualquier inconveniente posteriormente. Principalmente se deben tomar en cuenta los siguientes puntos: Apropiada infraestructura de la planta Disponibilidad de materia prima. Transporte para trasladar la materia prima. Maquinarias para la elaboración del producto.
TERRENO Para la instalación de la fábrica se adquirirá un terreno de 325 metros cuadrados, ubicado en el km 5 vía a Daule, el cual tiene un valor de $3.850.00. El lugar es adecuado ya que es más factible para la recepción de la materia prima que proviene del oriente ecuatoriano y porque también se encuentra ubicado cerca de la vía perimetral y esta es una vía rápida para el acceso a la ciudad.
INFRAESTRUCTURA Para la estimación del valor de la infraestructura se contó con la asesoría de expertos en el tema de la construcción y avalúos de terrenos. La infraestructura de la fábrica tiene un valor de $50.592.00 consiste en: Oficina Bodega Departamento de fabricación Comedor Vestidores de baño Las oficinas cuentan con un espacio de 15 metros cuadrados, es el lugar donde se atenderá al cliente. El área de bodega cuenta con un espacio de 40 metros cuadrados necesarios para el almacenamiento del producto terminado. La bodega es de fácil acceso para los camiones debido a que cuenta con una entrada amplia desde el exterior de la empresa. Además, la empresa cuenta con un espacio físico para almacenar la fruta que proviene del Oriente.
El terreno abarca un área de 300 metros cuadrados y la construcción 216 metros cuadrados, en donde se encuentran repartidas las siguientes áreas de la empresa.
ESTUDIO DE LA FRUTA
Nombre Científico: Stenocereus griseus
GENERALIDADES DE LA FRUTA La Pitahaya es una fruta exótica de la familia del cactus, tiene un largo linaje en el hemisferio occidental. Su historia se remonta al siglo trece como una fruta muy reconocida en la cultura Azteca. La Pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de “Pitaya” que significa
fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas. La Pitahaya es una planta perenne cactácea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma oblonga ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en su contorno, su pulpa es consistente y espumosa, blanca (variedad amarilla) y blanca rojiza (variedad roja), con espinas en la superficie y pepas o semillas pequeñas y suaves. Por ser una cactácea presenta tolerancia a elevadas temperaturas y largos períodos de sequía, pero no a acumulaciones de agua, por lo que el suelo debe ser bien drenado, durante la floración requiere del agua de lluvia, aunque una alta precipitación causa la caída de las flores, se considera que la precipitación adecuada es de 500 a 700 mm/año.
PITAHAYA AMARILLA La Pitahaya amarilla se produce por lo general en zonas de la Amazonia Ecuatoriana y la Región Interandina, sus frutos son alargados y pequeños (180 – 250 g. en promedio), en el ápice de sus brácteas truncas o mamilas tienen grupos de espinas que se desprenden con facilidad cuando los frutos están completamente maduros. Su cáscara es amarilla y su pulpa blanca, dulce y de consistencia blanda y ligeramente fibrosa.
1.1LA PLANTA La Pitahaya es una planta perenne que requiere de soporte, pues su arquitectura le impide sostenerse a sí misma. Ya sea a partir de plantas pequeñas o de cepas bien desarrolladas de pitahaya, es perfectamente posible obtener frutos grandes y exquisitos sin mayores cuidados. Existen muchas técnicas para el cultivo intensivo de la pitahaya para la producción intensiva de frutos a escala comercial, siendo una de las más populares y rentables el desarrollo de cepas aéreas sobre rodrigones -postes de madera o cemento formando algo así como árboles pequeños capaces de producir gran cantidad de frutos aplicando podas y fertilizaciones apropiadas.
RAÍZ
Posee dos tipos de raíces, el primer tipo está constituido por una raíz principal poca profunda y por raíces secundarias muy ramificadas y superficiales. El otro tipo de raíces son las adventicias, que se producen sobre los lados planos de los tallos; éstas al crecer se introducen en la tierra y adquieren las características de raíces normales.
EL TALLO O FILO CLADOLIO Es sucu lento, que además de ser receptor y regulador del agua participa en la fotosíntesis. Es de color verde, tienen tres aristas o costillas con areolas en sus bordes, las cuales tiene grupos de espinas de 2 a 4 mm, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen las ramificaciones y las flores.
LA FLOR Es tubular, hermafrodita, con ovario en la parte inferior (cubierto de espinas en el caso de Selenicereus), con un solo lóbulo, cámara nectarial, numerosos estambres, brácteas completamente verdes o verde3s con orillas rojas y pétalos blancos, amarillos o rosados; es grande (de 20 a 40cm de longitud y hasta 25 cm en su diámetro mayor), muy vistosa, abre en la noche y solamente en una ocasión. Las flores blancas grandes son usadas como flores ornamentales, conocida como la Reina de la noche.
EL FRUTO Es como una baya globosa o subglobosa, mide de 8 a 15 c, de largo y de 6 a 10 cm de diámetro, de pulpa dulce y abundante su cáscara es de color rojo o amarillo, en variados matices, cubierta con escamas foliáceas o brácteas distribuidas helicoidalmente. En el caso de Selenicereus megalanthus son truncas, se denominan mamilas y tienen grupos de espinas de 1.5 cm de largo.
CARACTERÍSTICAS FORMA Ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas.
TAMAÑO Y PESO La amarilla mide alrededor de 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a70 milímetros.
COLOR La variedad amarilla, en principio es verde y cuando madura esta amarillea, su pulpa es de color blanco y llena de minúsculas semillas de color negro.
SABOR Delicado, comparado a agua azucarada, exquisito y muy fino. Su conservación y almacenaje a espera de su distribución, se hará a determinados valores de temperatura y humedad. Se conservará entre 4-6 ºC y a un alto grado de humedad entre 80-85%. Así se podrá conservar hasta cuatro semanas en óptimas condiciones.
PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es un fruto de valor calórico muy bajo, ya que apenas contienen hidratos de carbono. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante.
Usos del producto y derivados Los usos y aplicaciones que se le dan a esta fruta son variados:
Se la utiliza para preparar refrescos, utilizando su pulpa y las semillas licuadas donde se obtiene un jugo rico en proteínas. También se con ella se elabora sorbetes, que son comúnmente utilizados. Con su extracto se utiliza para preparar jarabes. Dulces y otros confites con su fruta.
Aplicación en farmacéuticas
tónico cardiaco regulando la presión arterial, laxante, propiedades curativas y protectoras contra úlceras y acidez estomacales También de la corteza se extrae un látex que limpia, humecta y previene la vejez de la piel, aplicándola como crema y perfume. Adicionalmente ayuda a contrarrestar enfermedades branquiales.
En ganadería
para vacas con retención de placenta y preparado con sal para refrescar al ganado. Se lo utiliza para arreglos decorativos en platos gourmet, ensaladas y postres, en ocasiones también para arreglos florales y de frutas exóticas.
PRODUCCION DE PITAHAYA EN EL ECUADOR La producción de pitahaya en el Ecuador es variante en cada año dado que tiene marcadamente dos estaciones en las que se obtiene la mayor cosecha, una es entre febrero y marzo y la otra es entre julio y agosto. Dado la estacionalidad de la cosecha de pitahaya existen muchas veces escases y otras veces sobre sobreoferta, debido a los cambios de la demanda. Las épocas de mayor cosecha para el Oriente ecuatoriano son en el mes de de febrero y marzo donde se consigue casi el 60% de la producción anual, los 40% restantes se dividen en los meses de junio, septiembre y a mediados de noviembre e inicios de diciembre. En la sierra el cultivo de pitahaya ha tenidos problemas en términos de expansión de terrenos para el cultivo, puesto que la zona de altitudinales es un poco difícil su plantación. Las zonas con mayor densidad de hectáreas cultivadas está localizada al oeste de la provincia de Pichincha con unas 70000 has las cuales representan unas de las limitaciones más importantes de este país.
Como ya habíamos mencionado la pitahaya amarilla que es producida en el oriente ecuatoriana es más grande y de mejor aspecto que la colombiana y además la productividad anual por hectárea de este cultivo es de 30 toneladas y su desarrollo es mucho más rápido, tercera parte del tiempo, que una producción de pitahaya amarilla que se la produce en Colombia (50 días frente a 150 días); su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo; el color de la pulpa puede variar de blanca a tonos rojizos suaves. En términos de rentabilidad, si la cosecha se la hace con los cuidados necesarios y la fruta pueda desarrollarse como lo esperado: se puede obtener rendimientos de 12000 frutos/ha.
PROVINCIAS PRODUCTORAS De acuerdo con los datos del último Censo Agropecuario realizado por el INEC en el año 2000, el total de la superficie sembrada exclusivamente con Pitahaya fue de 165,5 hectáreas, mientras que la superficie cosechada alcanzó las 110 hectáreas. En cuanto a la distribución geográfica principalmente en las provincias de:
de los cultivos, éstos se localizaron
PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN Este cultivo tiene una vida económica de hasta 20 años, considerando un rendimiento promedio por hectárea de 3000 kg. Cuando se propaga asexualmente pueden obtenerse entre 1 a 1.5 kg. Por cada planta durante las primeras cosechas, y en plena producción su rendimiento se incrementa paulatinamente; alcanza hasta 10t por Ha.
TEMPORADAS DE CULTIVO La pitahaya se produce durante todo el año con un intervalo de tres meses entre cada cosecha. Los meses de producción son: enero, febrero, marzo, abril, agosto, septiembre y diciembre.
CULTIVO REQUERIMIENTO ECOLÓGICO Y EDAFOCLIMÁTICOS Las formaciones vegetales o zonas de vida de la pitahaya con adaptaciones ecológicas no son muy amplias, pero su desarrollo óptimo se tiene en el bosque húmedo. Las temperaturas óptimas para un buen desarrollo fisiológico y productivo de pitahaya se encuentra en zonas con rangos de 18 y 22ºC, aunque también se produce a temperaturas mayores o menores a las indicadas, pero con rendimientos considerablemente menores. Reacciona positivamente a la exposición solar con un buen desarrollo vegetativo y gran producción de flores, pero cuando se encuentra a la sombra la producción de frutos es escasa. Excesiva humedad favorece el ataque de bacterias y antracnosis al tallo. La pitahaya también es resistente a las seguías prolongadas, pero al iniciarse las lluvias comienza a florecer. La pitahaya tiene gran habilidad para captar agua y nutrientes por las hojas. En condiciones naturales crece entre las piedras, troncos y rocas. Los suelos para el cultivo de la pitahaya deben tener buen drenaje, así como buena disponibilidad de humedad, es por ello que, los suelos de textura franca: francos arenosos y francos son los mejores. La materia orgánica existente en el suelo debe ser alta, sobre el 7% a fin de mantener la humedad, temperatura y las características textuales y químicas del suelo.
COSECHA La recolección se realiza manualmente, en canastos o gavetas plásticas con una máxima capacidad de 5kg, la maduración desigual y la presencia de espinas en la planta hace que la recolección sea la actividad más delicada del cultivo. Los cosechadores del fruto deben usar guantes de cuero para protegerse las manos, y tijeras podadoras curvas para cortar el pedúnculo de la fruta sin causar daños a ésta ni a la rama. Plantas con buen enraizamiento y con adecuado manejo de las labores culturales puede producir de 1.0 a 1.5 kg. Por planta a los 18 meses del trasplante. El peso de los frutos varía de 150 a 250 gramos. En plantaciones bien manejadas a los 30 meses del trasplante se han observado plantas con 40 – 70 frutos.
RECOMENDACIONES DURANTE LA COSECHA
La recolección debe realizarse cuando el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica, esto es las 3/4 partes de color amarillo. Se recomienda este grado de maduración porque su estructura fisiológica puede soporta mejor el manipuleo y transporte que cuando se cosecha la fruta completamente madura (color amarilla en su totalidad), ésta fácilmente se aplasta permitiendo el ingreso de patógenos y rápida descomposición. Las frutas que se van cosechando deben colocarse en bolsas de fondo falso y luego vaciarse suavemente en cajas con orificios que permitan la circulación del aire en un lugar fresco o en un cuarto frío a 10 ºC. Los recipientes utilizados en la recolección deben ser poco hondos, tipo bandejas perforadas, esto es con el fin de que las filas del fondo no se aplasten con el peso de aquellos que están encima, capacidad máxima 10kg. Si la distancia al lugar de almacenamiento de la fruta es larga, conviene recolectar la fruta antes de su completa maduración. Los recipientes para la cosecha y transporte deben ser preferentemente de plástico por su facilidad para manejar y lavar. De acuerdo con información disponible sobre este cultivo, el período de producción rentable de la pitahaya va hasta el año 8, siendo necesario renovar a partir de entonces; dado que la mayoría de los cultivos existentes en la actualidad en el país tienen 10 o más años de establecidos, su renovación constituye una actividad prioritaria en este cultivo
MANEJO POSTCOSECHA La fruta que viene del campo recién cosechada y si no puede clasificarse de inmediato, debe almacenarse en un lugar fresco, preferentemente en cuartos fríos. La fruta no puede ser almacenada por largos periodos. El fruto de la pitahaya recogido en los campos es depositado en mesas de superficie lisa para facilitar el proceso de selección y clasificación, sobre todo cuando es para comercialización en fresco. La limpieza de la fruta se hace con cepillos suaves para quitar las espinas, basuras, residuos de flores, hormigas u otras impurezas. La selección de la fruta por tamaño puede realizarse durante la cosecha y por su calidad en la sala de clasificación. La fruta clasificada es colocada en gavetas plásticas utilizadas específicamente para industria. Luego de cosechada la fruta se procede a la selección eliminando las que se encuentran deterioradas, lastimadas, deformes, etc.
PLAGAS
Nombre comun Nombre científico Tratamiento Mosca o gusano de la Anastrepha sp. Nuvan fruta
Dosis 1 gramo por c/ litro de agua 400500ml/ha Diatrea spp. Larva Pirimifos - Metil 100barrenadora Alfacipermetrina 200ml/100 0,75-1 Diaspis sp, Buproferin kg/ha 150Cochinillas Aspidastus sp., Metidation 200 Chianospis sp. ml/100l 5 ml/l Azadirachtina Nemátodos 2l/ha Meloidogyne sp. Ácidos grasos de agallas 2g/planta Carbofurán
Pájaros y ratones de muchas especies se comen la pulpa de la fruta cuando esta ha llegado a la madurez. El control se hace empleando trampas, cebos envenenados y cosechando cuando el fruto está pintón (alcanzado la madurez fisiológica).
ENFERMEDADES
Si bien estas plagas y enfermedades no se han presentado agresivamente en la zona del cantón Palora, se deben aplicar tratamientos y procesos preventivos, utilizando plantas sanas, desinfectando el suelo y manteniendo un adecuado manejo del cultivo.
CONSIDERACIONES PARA EL MANEJO FITOSANITARIO El logro de un buen estado fitosanitario de las plantaciones comerciales de pitahaya es un objetivo que se obtiene con un adecuado manejo de las labores agrícolas, tendiendo a disminuir y controlar los agentes causales. El logro de este objetivo se consigue con un adecuado manejo de las labores agrícolas, tendiendo a disminuir y controlar los agentes causales. El logro de este objetivo se consigue con una adecuada programación del cultivo, que contemple los siguientes puntos: Determinar las zonas ecológicas más aptas para el establecimiento de plantaciones, en base a los requerimientos de la misma. Empleo de variedades más resistentes a plagas y enfermedades de la zona. Emplear material de propagación certificado o procedente de plantaciones sanas. Densidades de siembras acordes a las condiciones climáticas y edáficas, mayor densidad en zonas secas y viceversa. Realizar la desinfección de la tierra tanto en los germinadores como en el sitio de trasplante. Fertilizar el suelo en base a resultados del análisis de fertilidad del mismo, para micro o macro elementos con el fin de tener plantaciones sanas y vigorosas a un menor costo. Preparar el suelo a fin que este se encuentre suelto y con buen drenaje. Realizar deshierbas cada vez que sea necesario con el objeto de reducir la competencia por los nutrientes, luz solar y el peligro de que las malas hierbas sean hospederos de plagas y enfermedades que contagien a la pitahaya. Incinerar el material infectado en el campo con el fin que no se propague a las plantas sanas. Desinfectar la herramienta agrícola antes de su utilización. Evitar o disminuir los daños mecánicos en las plantas de pitahaya con el objeto de reducir la acción de enfermedades. El uso de agroquímicos en el cultivo se debe hacer siguiendo las especificaciones de cada producto, con el propósito de no emplear sobredosis y causar la intoxicación de las plantas. De igual manera es importante conocer el efecto residual de los productos antes de su aplicación, con el fin de no tener frutos contaminados. La práctica de los puntos señalados permitirá mantener un cultivo más sano y con mayor rendimiento por hectárea.
ELABORACIÓN DE LA MERMELADA MATERIALES DIRECTOS La materia prima para elaborar la mermelada de pitahaya es la pulpa de la fruta tropical al igual que la azúcar. Es importante conseguir la fruta a un bajo precio ya que resulta más rentable en la elaboración de la mermelada. La fruta será directamente comprada a los productores de la Amazonía ubicados en las regiones de Loreto y Coca debido a que se podría negociar una mayor cantidad de pitahaya a un menor precio. Otros de los materiales directos son: La pectina, azúcar y el ácido cítrico que se comprará la cantidad que se necesite en la elaboración de la mermelada de pitahaya. Para garantizar la conservación de la mermelada serán empacadas en envases de vidrio cantidades de 320 gr. Estos serán comprados a Ecua envases a un precio de $0.1381 la unidad. Además se necesita cajas donde se va a enviar la mermelada de pitahaya. Estas cajas son compradas a Cartonera Nacional a un costo de $0.15 cada caja que tiene capacidad para 24 unidades.
PULPA DE PITAHAYA Obtención Seleccionar frutos maduros, sanos, libres de daños externos e irregularidades. Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes. Sumergir la fruta en agua a 90 grados por 5 minutos. Escurrir la fruta. Pelar de forma manual con la ayuda de un cuchillo. Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volúmenes son considerables o cortar la fruta en porciones pequeñas y con una batidora doméstica agitar hasta cuando se observe fluidez de la semilla y la pulpa. Separar la pulpa con la ayuda de un colador.
AZUCAR: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina el azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
ÁCIDO CÍTRICO El ácido cítrico es importante no solo por la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de coser la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
CONSERVANTES: Otro componente importante son los conservantes, estas son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir el deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos, entre ellos hongos y levaduras. Los conservantes químicos más utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PECTINA: La pitahaya contiene en las membranas de sus células una sustancia natural geleficante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. A continuación se muestra los pasos a seguir para la elaboración de mermelada de pitahaya:
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORAC IÓN DE MERMELADA DE PITAHAYA
RECEPCIÓN DE LA FRUTA
SLECCIÓN
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRECOCCIÓN DE LA FRUTA
COCCIÓN
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO Y ALMACENAJE
RECEPCIÓN DE LA FRUTA La fruta es transportada en camiones que provienen del oriente ecuatoriano ya que la mayor parte de producción de la fruta se encuentra en las poblaciones de Coca y Loreto.
Selección: Al llegar a las bodegas de la fábrica se revisa la fruta y se separa las que están en estado de podredumbre.
Pesado: Esto es importante para determinar rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: Los frutos se sumergen en agua hirviendo por algunos minutos para que se ablanden, así son más fáciles de pelar.
Pulpeado: Se saca la pulpa y se tamiza para eliminar las semillas y fibras ya que se produce un sabor amargo y ácido. Se vuelve a pesar la pulpa para agregar los ingredientes que darán la forma al producto que se dese preparar.
Pre cocción de la fruta: La fruta se cocina suavemente hasta antes de añadir la azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que el producto se queme. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada, por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la pitahaya pero en general es de 40 minutos a 1 hora. La mermelada de pitahaya se realizará en un proceso de cocción en ollas de jarabe de doble fondo. En este paso hay que tener en cuenta que se debe agregar el azúcar, ácido cítrico y conservantes. Una vez que la pulpa está en la etapa de cocción, se procede a añadir el ingrediente principal que es el azúcar para cada kilogramo de pulpa se debe agregar 0.7 kg de azúcar. El producto debe tener un contenido no superior a 60 o 62 ºbrix. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. La regla de otro para la elaboración de mermelada consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y remover hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Toda la fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH de 3.5 esto garantiza la conservación del producto.
Adición de la Pectina: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante la prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final d la mermelada será cuando marque 65 grados brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
Adición del Conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agregan directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Trasvase: Cuando la cocción está en su punto final se retira la mermelada del fuego y se pasa a eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Luego debe ser la
mermelada trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción que puede originar el oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
Envasado: Esto se realiza en caliente en una temperatura no menor de 85 grados centígrados, esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado de los recipientes y permite un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez que se ha enfriado.
Enfriamiento: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación del vacío. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, la misma que también te permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado y Almacenaje: Los envases se secan y se les ponen etiquetas que debe incluir toda la información del producto y finalmente se almacenan en lugares con suficientes ventilaciones para la conservación del producto hasta su comercialización.
POSTERIORMENTE OBTENEMOS
MAGAHAYA S.A El sabor mágico de la Pitahaya.
ESTUDIO DE MERCADO DEMANDA EXTERNA La Pitahaya de Ecuador es la de mayor demanda en todo lo que es Singapur, seguido de Francia y Holanda es preferida antes de la Colombiana y la de Vietnam por los nutrientes que tiene nuestra tierra su sabor es más apetecible por los consumidores de estos países.
PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES
PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES Europa, Estados Unidos y Asia son mercados objetivos para productores de frutas exóticas de cactus trepadores como la pitahaya. Los requerimientos de dichos mercados se definen en términos de la calidad de la pulpa, tamaño de la fruta y la estabilidad de la oferta del producto durante la temporada. A nivel mundial, Estados Unidos y Europa son los principales mercados importadores de pitahaya fresca, congelada y pulpa congelada. En Europa, que se abastece durante todo el año, los principales mercados de destino son Bélgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, España, Suiza, Alemania, Finlandia. La oferta de Pitahaya de Vietnam ingresa al continente europeo casi todos los meses, pero disminuye durante el segundo semestre. El producto israelita aparece en el mercadeo Europeo a partir de agosto y el ecuatoriano y tailandés desde octubre.
ESTUDIO DEL MERCADO
DESTINO:
ECONOMIA La economía de los Estados Unidos de América es la economía nacional más grande del mundo. Su PIB nominal, estimado en más de 15 billones de dólares en 2012 2 (15 trillones en el sistema de medición anglosajón) representa aproximadamente una cuarta parte del PIB nominal mundial.2 En conjunto, la Unión Europea tendría un PIB mayor, pero no está considerada una única nación. El PIB en paridad de poder adquisitivo estadounidense representa una quinta parte del PIB PPA mundial.2 A su vez, Estados Unidos mantiene un alto nivel de producción y un PIB per cápita (PPP) de unos 48.147 dólares, el séptimo más alto del mundo, lo que hace en estos términos a Estados Unidos, una de las naciones más ricas del mundo.1 Es también el mayor productor industrial del mundo,y el país comercial más grande del mundo, teniendo como principales socios comerciales a China, Canadá y México. La economía de los Estados Unidos es una economía capitalista de tipo mixto10 11 que ha logrado mantener una tasa de crecimiento global del PIB estable, un desempleo moderadoy altos niveles en investigación e inversión de capital. Ha sido, sin contar los imperios coloniales, la economía nacional más grande del mundo desde la década de 1890.12 Actualmente, la mayor parte de la economía se basa en el sector servicios, pero al contrario que la mayoría de países post-industriales, sigue manteniendo un importante y competitivo sector industrial, especializado en la alta tecnología y sectores punteros, representando un 20% de la producción manufacturera mundial. 13 De las 500 empresas más grandes del mundo, 133 tienen su sede en Estados Unidos, el doble del total de cualquier otro país en el mundo.14 Su poderosa moneda, el dólar estadounidense, representa el 60% de las reservas mundiales, mientras que el euro representa el 24%. Posee el mayor mercado financiero y es un país que destaca por su influencia en cualquier decisión de tipo económico y político a nivel internacional. Las inversiones extranjeras se valoraron en 2011 en 2,4 billones de dólares, obstentando el primer lugar .15 Las inversiones estadounidenses en países extranjeros totalizan 3,3 billones de dólares.16 Al comienzo de 2012, su deuda pública y privada ascendía a 50,2 billones de dólares, más del triple de su PIB.17 De estos 50,2 billones, casi 15 billones (más del 90% del PIB) correspondía a la deuda pública.18 19Desde el 2010, la UE es su principal socio comercial en conjunto, por delante de Canadá, China y México, sus principales socios comerciales a nivel nacional. El mercado de trabajo en los Estados Unidos ha atraído a inmigrantes de todo el mundo y su tasa neta de migración se encuentra entre las más altas del mundo. Está considerado como el país con más facilidades para hacer negocio20 y está situado en 4º lugar en el Índice de Competitividad Global.21
Agrícolas y de consumo La agricultura es un importante sector para la economía de los Estados Unidos, caracterizado por la tecnología avanzada en los cultivos y subsidios agrícolas. Estados Unidos controlan casi la mitad de las exportaciones mundiales de granos. Los principales productos de este sector son el trigo, maíz, otros granos, frutas, vehículos, algodón; carne de vaca, cerdo, aves de corral, productos lácteos; productos de bosque; pescados. El PIB agropecuario representa el 1.2% del PIB total de los Estados Unidos.
Industriales y de servicios Estados Unidos tiene la industria más grande del mundo, con una producción de cerca 2.69 billones de dólares (2007). Una porción grande de la producción industrial de Estados Unidos es la fabricación de aviones. Las industrias principales incluyen el petróleo, acero, vehículos de motor, espacio aéreo, telecomunicaciones, productos químicos, electrónica, alimentos, bienes de consumo, madera, y minería. El PIB manufacturero representa el 18.94% del PIB total de los Estados Unidos. La Bolsa de valores de Nueva York es la bolsa más importante del mundo, siendo más de 3 veces más grande que cualquiera otra bolsa en el mundo. Desde octubre del 2008, la capitalización combinada de todas las compañías domésticas enumeradas en la Bolsa de Valores era 10.1 billones de dólares. Estados Unidos es el consumidor más grande de energía en términos de uso, pues su población consume cada año cerca de 100 cuatrillones de BTUs (29.000 TWh). Es el séptimo país en consumo de energía per cápita. La mayoría de esta energía es derivada de combustibles fósiles: COMERCIO EXTERIOR De manera general, el país ha reducido las barreras comerciales y ha coordinado el sistema económico mundial. Estados Unidos es un país convencido de que el comercio promueve el crecimiento económico, la estabilidad social y la democracia en naciones individuales y promueve, además, unas mejores relaciones internacionales. Sin embargo, el comercio representa una cantidad inferior al 30% del PIB. Estados unidos es el primer importador y el segundo exportador mundial de mercancías y el primer importador y exportador mundial de servicios comerciales. En 2010, en el marco del plan de estímulo, la administración adoptó una política de promoción de las exportaciones con el objetivo de duplicarlas en un plazo de cinco años. La balanza comercial de Estados Unidos es estructuralmente muy deficitaria. Como consecuencia de la crisis, cayeron las importaciones, lo que redujo el déficit. Sin embargo, a partir la recuperación éste ha ido aumentando de nuevo, una tendencia que debería continuar en 2012. Los principales socios comerciales de los Estados Unidos son los países del TLCAN (Tratado de Libre Comercio de América del Norte, que incluye a Estados Unidos, México y Canadá), China y la Unión Europea.
2007
2008
2009
2010
2011
Importación de bienes (millones de USD)
2.020.400
2.169.490
1.605.300
1.968.071
2.265.420
Exportación de bienes (millones de USD)
1.148.199
1.287.442
1.056.040
1.278.140
1.480.650
Importación de servicios (millones de USD)
334.624
365.013
334.310
367.018
390.552
Exportación de servicios (millones de USD)
462.529
510.474
475.979
522.510
577.983
Importación de bienes y servicios(crecimiento anual en %)
2,4
-2,7
-13,6
12,5
-
Exportación de bienes y servicios(crecimiento anual en %)
9,3
6,1
-9,4
11,3
-
Importación de bienes y servicios(en % del PIB)
17,0
18,0
14,2
16,3
-
Exportación de bienes y servicios(en % del PIB)
11,9
13,0
11,4
12,7
-
Balanza comercial (millones de USD)
-815.836
-827.136
-502.540
-642.359
-735.207
Balanza comercial (incluyendo servicios) (millones de USD)
-696.721
-698.343
-381.272
-500.031
-559.958
Comercio exterior (en % del PIB)
28,9
31,0
25,7
29,0
-
Indicadores de comercio exterior
BALANZA COMERCIAL DE ESTADOS UNIDOS
Balanza comercial con Ecuador
SELECCIÓN DE ESTADOS UNIDOS COMO PAIS DE DESTINO Además Estados Unidos es un país que se caracteriza por tener una economía estable y próspera, por estos motivos se convierte en un lugar potencial para exportar mermelada de pitahaya, ya que según estudios de CORPEI los estado unidenses ven en las conservas productos de un alto contenido nutricional y además una nueva opción de sabor. El consumidor estado unidense debe ver en la mermelada de pitahaya una oportunidad de mejorar su alimentación (debido al aporte alimenticio extra que posee por las vitaminas de la fruta) y a la vez reconocer la oportunidad de mostrarse como un producto que diversifica la variedad de sabores existentes que se encuentran actualmente en el mercado de mermeladas. La producción y exportación de la mermelada de pitahaya es una actividad relativamente nueva, la cual no representa un porcentaje importante en el PIB como su materia prima, es decir la mermelada de pitahaya no se encuentra en los primeros lugares de productos
de exportación; sin embargo, es necesario acotar que promete mucho a largo plazo.
PRINCIPALES COMPETIDORES
Respecto de los competidores más cercanos del Ecuador hacia el mercado de Europeo, se pueden realizar las siguientes observaciones: México: Cuenta con 300 ha de cultivos de pitahaya localizados en la Península de Yucatán. El origen de los cultivos data de 1995. Nicaragua: En 1989 se seleccionó a Nicaragua como el país beneficiario de un proyecto de diversificación de producción agrícola, siendo uno de sus resultados el exitoso rubro de exportación de pitahaya que se inició en 1989 con exportaciones de fruta fresca hacia Bélgica, Suiza y Francia. Desde 1999, sin embargo, Nicaragua no exporta Pitahaya fresca sino solamente procesada en pulpa congelada, cuyos principales mercados de destino son Europa y Estados Unidos. Nicaragua cosecha Pitahaya entre junio y octubre. Este país exporta pulpa congelada durante todo el año, mayoritariamente a Estados Unidos. Por su 60 cercanía con Estados Unidos es un competidor con cierta ventaja de costos en especial de logística y transporte.
Según explica un reporte de la Asociación Nicaragüense de Productores y Exportadores de Productos No Tradicionales (APENN), el obstáculo para las exportaciones de fruta fresca fue la interrupción de rutas aéreas entre Nicaragua y Canadá para los envíos a Europa. La alternativa eran vuelos vía Estados Unidos, donde el ingreso de la fruta fresca está prohibido bajo restricciones fitosanitarias por tratarse de fruta portadora de mosca del mediterráneo. Colombia: Dispone de producción a lo largo del año, situación que le permite proveer de esta fruta a Europa durante todo el año.
REQUISITOS PARA EL INGRESO AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS Fitosanitarios Actualmente en Estados Unidos no se permite la importación de pitahaya fresca bajo restricciones fitosanitarias, por presencia de mosca de la fruta (Ceratitis capitata). Esta restricción no cubre la importación de pulpa de pitahaya. Las regulaciones específicas de Estados Unidos para productos alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) dirigiéndose a : http://www.aphis.usda.gov/is/html Para productos alimenticios que tienen algún grado de procesamiento se debe consultar a Food and Drug Administration (FDA) dirigiéndose a : http://www.fda.gov
TRATAMIENTOS A LAS IMPORTACIONES Cumpliendo todos los requerimientos formales, el producto importado, dado que los procesos están vinculados por medios informáticos, el tiempo ¨ideal¨ en que puede llegar a ser liberado por el US Customs and Border Protection USCBP es de un (1) día aproximadamente. Para lograrlo, es importante que el importador cuente con un agente aduanal en el puerto de entrada; que el producto venga empaquetado de la manera correcta; que los respectivos documentos hayan sido cumplimentados y entregados debidamente; que el importador tenga historial y buena reputación con aduana.
MARCA
ETIQUETA
PESO NETO 320 gramos de mermelada de Pitahaya
ENVASE Frascos de vidrio
EMBALAJE Cajas de cartón de 40 x 21 x 21
500 cajas a un FOB unitario de $84.00 Compra Interna 500 cajas a $57.60 Precio del cartón más el material de embalaje $4.00 cada caja. Flete interno $300.00 Llenado de contenedor $0.10 c/caja. Certificado fitosanitario $30.00 Gestión del certificado de origen $30.00 Comunicaciones $20.00
Envío de documentos por Courier al exterior $ 50.00 Contratación del agente de Aduanas $200.00 Pago de moraje $45.00 Gastos Administrativos, ventas 3% del valor de la compra interna
valor
$ 28.800,00
Embalaje
$ 2.000,00
Flete Interno
$ 300,00
Llenado de Contenedor
$ 50,00
Certificado Fitosanitario
$ 30,00
Certificado de Origen
$ 30,00
Comunicaciones
$ 20,00
Envío de Documentos por Courier
$ 50,00
Agente de Aduanas
$ 200,00
Pago de Moraje
$ 45,00
Gastos Administrativos
$ 864,00 $ 32.389,00
TOTAL
COSTO UNITARIO DE EXPORTACIÓN C. Unitario 32,389,00 / 500,00 C. Unitario 64,78
UNIDAD REAL UNITARIA U.R.U 84,00 - 64,78 U.R.U 19,22
UTILIDAD REAL TOTAL U.R.T U.R.T
19,22 * 500 9,610,00
DOCUMENTOS PARA LA EXPORTACIÓN
Factura comercial. Lista de empaque. Bill of Lading (conocimiento de Embarque) Certificado sanitario (fitosanitario) Certificado de origen. Póliza de seguro de transporte Conocimiento de Embarque
PROCEDIMIENTOS PARA EXPORTAR OBTENER EN REGISTRO DE EXPORTADOR Para obtener el registro como Exportador ante la Aduana, se deberá gestionar previamente el RUC en el Servicio de Rentas Internas, una vez realizado este paso se deberá:
1. Registrar los datos ingresando en la página: www.aduana.gob.ec , link: OCE’s (Operadores de Comercio Exterior), menú: Registro de Datos y enviarlo electrónicamente. 2. Llenar la Solicitud de Concesión/Reinicio de Claves que se encuentra en la misma página web y presentarla en cualquiera de las ventanillas de Atención al Usuario del SENAE, firmada por el Exportador o Representante legal de la Cía. Exportadora. Recibida la solicitud se convalidan con los datos enviados en el formulario electrónico, de no existir novedades se acepta el Registro inmediatamente. Una vez obtenido el registro se podrá realizar la transmisión electrónica de la Declaración de Exportación. Las exportaciones deberán ser acompañadas de los siguientes documentos:
Factura comercial original. Autorizaciones previas (cuando proceda). Certificado de Origen. (cuando proceda) Documento de Transporte. Orden de Embarque impresa
FASE DE PRE-EMBARQUE: Se inicia con la transmisión y presentación de la Orden de Embarque (código 15), que es el documento que consigna los datos de la
intención previa de exportar, utilizando para el efecto el formato electrónico de la Orden de Embarque, publicado en la página web de la Aduana, en la cual se registrarán los datos relativos a la exportación tales como: datos del exportador, descripción de mercancía, cantidad, peso y factura provisional.
FASE POST-EMBARQUE: Se presenta la DAU definitiva (Código 40), que es la Declaración Aduanera de Exportación, en un plazo no mayor a 30 días hábiles posteriores al embarque de las mercancías. Previo al envío electrónico de la DAU definitiva de exportación, los transportistas de carga deberán enviar la información de los manifiestos de carga de exportación con sus respectivos documentos de transportes. El SICE validará la información de la DAU contra la del Manifiesto de Carga. INEN
NTE INEN 0419:88 1R Conservas vegetales. Mermelada de frutas. Requisitos
REGIMEN Modalidad 40 Exportación a Consumo (Régimen 40) Es el régimen por el cual las mercancías, nacionales o nacionalizadas, salen del territorio aduanero, para uso o consumo definitivo en el exterior. Las exportaciones no generan tributos o impuestos. Para que las mercancías salgan del país, se requiere la presentación de una Orden de Embarque (Código 15) y posteriormente se presenta la Declaración Aduanera de Exportación (40), teniendo como plazo para presentar la Declaración Aduanera Única (DAU) 15 días hábiles a partir del ingreso a Zona Primaria. (Art. 43 LOA). SE APLICARÁ EL INCOTERM FOB El vendedor entrega la mercancía "a bordo del buque" designado por el comprador en el puerto de embarque designado, y por tanto estibado; en ese momento se traspasan los riesgos de pérdida o daño de la mercancía del vendedor al comprador. El vendedor contrata el transporte principal, a través de un transitario o un consignatario, por cuenta del comprador. El vendedor también realiza los trámites aduaneros necesarios para la exportación. El comprador paga todos los costes posteriores a la entrega de la mercancía: el flete, la descarga en el puerto de destino, los trámites de la aduana de importación, como parte de su precio de compra. Puede, si lo desea, contratar un seguro que cubra el riesgo durante el transporte en barco.
