UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO CHAPINGO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PITAHAYA FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA POSTCOSECHA 7° 05
PRESENTA:
Pulido Ponce José Ignacio
Chapingo, México México a 26 de Octubre Octubre del 2011
Contenido PITAHAYA............................................................................................................... 4 Origen .................................................................................................................. 5 Principales países productores de pitahaya a nivel mundial ................................ 5 Principales estados productores de pitahayas ..................................................... 6 Ecología ............................................................................................................... 6 Taxonomía ........................................................................................................... 7 Descripción botánica ............................................................................................ 7 Fenología ............................................................................................................. 8 Enfermedades ...................................................................................................... 9 Plagas .................................................................................................................. 9 Valor nutritivo ....................................................................................................... 9 Usos ..................................................................................................................... 9 Manejo de la fruta .............................................................................................. 10 Cosecha y transporte al centro de acopio....................................................... 10 Preenfriamiento .............................................................................................. 11 Desinfección y limpieza .................................................................................. 11 Clasificación.................................................................................................... 11 Empacado....................................................................................................... 11 Procesamiento de la pulpa ............................................................................. 12 Aspectos cuarentenarios .................................................................................... 12 Comercialización e índices de calidad ............................................................... 12 Fisiología Postcosecha ...................................................................................... 14 Índices de madurez y de calidad ........................................................................ 14 Tecnología postcosecha .................................................................................... 15 Atmosferas controladas ..................................................................................... 16 Desordenes fisiológicos ..................................................................................... 16 Descomposición patológica ............................................................................... 17 Factores que afectan el daño por frío ................................................................ 17 Daños por frio .................................................................................................... 17 Patrón de respiración ......................................................................................... 17
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Control de daños por frío ................................................................................... 17 Calentamientos intermitentes............................................................................. 18 Problemática ...................................................................................................... 18
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PITAHAYA La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitaya" que significa fruta escamosa. La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. Las pitahayas cultivadas se clasifican en dos géneros botánicos: Selenicereus e Hylocereus. El tipo amarillo de pitahaya, que pertenece al primer genero ( S. megalanthus), se cultiva en Colombia, Ecuador e Israel. Las pitahayas de epidermis o cascara roja, incluyendo a las de pulpa roja o blanca, y el tipo blanco (que pertenecen al segundo genero) se cultivan en Nicaragua, Guatemala, Vietnam, Taiwán, Tailandia, Camboya, Filipinas, México, Israel, y el Salvador. Por su hábito de crecimiento trepador, a las pitahayas en general también se les conoce como cactáceas de enredadera. Todas estas pitahayas muestran gran variabilidad: la cascara de las especies del género Hylocereus tienen brácteas que contribuyen al aspecto atractivo de las frutas, en tanto que las cascaras de S. megalanthus está cubierta de tubérculos espinosos, aunque las espinas se caen fácilmente al momento de la cosecha. Los frutos cultivados del genero Hylocereus generalmente son grandes (hasta de 1000 g), dos o tres veces más grandes que los de S. megalanthus, estos frutos son alargados y pequeños (con peso alrededor de 250 g); el fruto es una baya oblonga de tamaño mediano, con una cascara espinosa amarilla y pulpa de sabor dulce con numerosas semillas comestibles muy pequeñas de color negro. El peso del fruto de Hylocereus undatus varía desde 350 hasta 700 g, aun que puede alcanzar hasta 970 g, muestra tonalidades rojo-moradas, con brácteas verde-amarillas que también pueden variar en número y longitud. Otras especies de Hylocereus muestran frutos rojos, rosas o amarillos, con brácteas de tonalidades que van del rojo al amarillo. La composición química de las pitahayas más importantes esta resumida en el Cuadro 1, en donde es notorio el máximo contenido de grados Brix en la pitahaya amarilla.
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Cuadro 1. Composición química de tres tipos de pitahayas importantes parámetro °B Total de Sólidos (%) Agua Cenizas Grasas Proteína Fibra cruda Carbohidratos Vitamina A (IU/100g) Vitamina C (mg/100g) K (mg/100g) Mg (mg/100g) Ca (mg/100g)
pitahaya amarilla 19.00
pitahaya roja con pulpa roja 12.00
pitahaya roja con pulpa blanca 10.60
-
12.00
12.50
85.35 0.50 0.13 0.40 0.70 9.91
86.00 0.70 0.40 1.50 0.60 13.20
87.50 0.90 0.90 1.20 1.20 8.30
0.00
trazas
7400.80
-
0.50
0.00
74.88 16011.00 3.47
2.40 50.00
272.60 36.60 7.50
Origen El origen de la pitahaya es incierto, ya que varios autores mencionan diferentes lugares, entre los que figuran Centroamérica, México, Indias Orientales, y Norte y Suramérica; México y Colombia, América del sur, ya que ahí se han encontrado los géneros más primitivos. Otros autores, citados por Bravo-Hollis (1987), reportan que la pitahaya es originaria de América tropical, posiblemente de la Martinica o de Colombia; Morton (1987) menciona que se cree nativa del sureste de México (de la costa del Pacifico), Guatemala, Costa Rica y El Salvador, y que es comúnmente cultivada y propia de las tierras tropicales de América, del oeste de la India, Las Bahamas, Bermudas, sureste de Florida y de los trópicos del Viejo Mundo.
Principales países productores de pitahaya a nivel mundial El principal país productor de pitahaya es Vietnam (véase cuadro 2), que destaca ampliamente sobre el resto de los países, seguido por Colombia, Nicaragua y México. Cuadro 2. Principales países productores de pitahaya
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Área Producción (Ha) (ton) Vietnam 4500 70000 Colombia 600 6000 Nicaragua 560 5600 México 265 2650 Israel 20 200 Total 5945 84450 Fuente: Universidad Nacional Agraria, 2003 País
total Exportación (ton) 15000 600 560 265 200 16625
Principales estados productores de pitahayas Los principales estados productores de pitahayas son el estado de Yucatán y el de Quintana Roo, seguidos por los estados de Puebla y Guerrero pero en menos proporción (véase cuadro 3). Cuadro 3. Principales estados productores de pitahayas.
Ubicación
Sup. Sup. Producción Rendimiento Sembrada Cosechada (Ha)
(Ton)
(Ton/Ha)
1,402.30
5.35
Valor Producción (Miles de ($/Ton) Pesos) 7,619.34 10,684.61
194.5
2.59
10,125.96
1,969.50
60.82 21.1 12.36 0 0 1,691.08
3.95 2.64 6.18 0 0 4.66
18,818.80 12,464.45 6,600.00 0 0 8,363.44
1,144.56 263 81.58 0 0 14,143.24
(Ha)
YUCATAN 328.14 262.32 QUINTANA 162 75 ROO PUEBLA 15.4 15.4 GUERRERO 9 8 NAYARIT 2 2 JALISCO 0.5 0 SINALOA 0.5 0 Nacional 517.54 362.72 Fuente: Datos del 2010. SIAP, 2011
PMR
Ecología La pitahaya se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales de América, desde las selvas bajas perennifolias hasta las selvas bajas caducifolias, se desarrolla desde 0 hasta los 2000 msnm, aunque crece mejor entre los 100 y 800, temperaturas de 18 a 26 °C y en suelos con pH de 5 a 6,5, rendzinas café-rojizas y negras, de textura media, poco o muy pedregosos en litosoles, asociación de litosoles cambisoles someros, aunque se desarrolla mejor en suelos francos,
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arenosos o pedregosos de buen drenaje y en climas con periodos de seis meses de lluvias, con precipitación anual de 800 a 1500 mm. Se desarrolla bien en climas cálidos subhúmedos, pero también se adapta a los climas secos. En general, puede crecer en diferentes tipos de suelos y es resistente a las condiciones de sequia y a los suelos pobres. La planta de pitahaya tiene un alto potencial productivo, ya que por sus bajos requerimientos de agua puede ser cultivada en zonas de baja precipitación o con periodos de sequia estacionales.
Taxonomía Existen de 16 a 18 especies de pitahaya, distribuidas en las Antillas, México, América Central y el norte de Sudamérica. En México existen tres especies muy conocidas, pero algunos autores, mencionan que existen 10. Siendo México y Nicaragua los que tienen la mayor diversidad genérica. La pitahaya pertenece a la familia Cactácea, sabfamilia Cereoideae, tribu Hylocereae, subtribu Hylocereinae, genero Hylocereus. Descripción botánica La planta de la pitahaya es un cactus suculento, rústico, epífito, con frutos de sabor agradable, es una planta perenne, silvestre, resistente a la sequía y poco exigente en cuanto a la calidad del suelo, puede crecer en las copas de los arboles, y sobre rocas y paredes o en el suelo. Flor. Su flor es grande, de forma acampanulada, tubular, hermafrodita, blanca o rosada, mide de 20 a 35 cm de largo y 34 de diámetro. La floración es nocturna (Argüello y Jiménez, 1997). Fruto. La formación del fruto, desde el momento de la polinización dura de 4 a 8 meses. Es una baya ovoide, redondeada o alargada; según la temperatura, puede medir de 10 a 12 cm de diámetro y su peso varia de 200 g hasta 1 kg. Su cascara presenta tonalidades desde rojo-purpureas hasta rojo-amarillentas, con brácteas de color verde-amarillento, variando el numero y su longitud. La pula es blanca o roja y tiene muchas semillas pequeñas de color negro, carece de olor y sabor, pero su colorido es inigualable. Se conocen tres tipos de fruto:
Fruta amarilla con pulpa blanca. Presenta cascara con espinas que deben ser removidas antes del mercadeo. Tiene forma ovoide y su cultivo es más común en Colombia. Fruta roja con pulpa roja. Tiene cascar provista de brácteas en cantidad, color y tamaño variado. Este tipo se cultiva principalmente en Nicaragua y Guatemala. Fruta roja de pulpa blanca. Presenta cascara con brácteas, es más conocida en México y Vietnam.
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Tallos. Sus tallos son triangulares, suculentos, con costillas o trialados, las costillas más o menos onduladas y a veces cornificadas; emiten raíces y las areolas pueden tener una o varias espinas cortas cuando son jóvenes, con pelos setosos, de color verde. Son fotosintéticos y dependiendo de las condiciones climáticas pueden medir desde unos cuantos centímetros hasta más de 35 m. tienen capacidad para almacenar agua que utilizan en periodos cortos de sequia, por lo que deben vivir en condiciones de mediana humedad. Raíz. Las raíces aparecen en las paredes de los tallos y en los espacios intercostales, y al llegar al suelo se comportan como raíces terrestres. Presenta raíces fibrosas y desarrolla gran número de raíces adventicias que pueden fijarse a los tutores o a las rocas, así como absorber humedad y nutrimentos.
Fenología La mayoría de las áreas de producción de pitahaya son de huerto familiar, donde se reproducen a través de semilla o esquejes. La plantación empieza a producir al siguiente año. El cultivo con base en semilla pasa por un periodo improductivo de 4 a 7 años. La densidad por hectárea es de 1, 000 a 1, 200 plantas. Al inicio del ciclo de lluvias se plantan los tallos enraizados o enteros, puestos directamente en el campo. Las labores culturales que requiere la planta de pitahaya son; podas fertilización y amarre de los tallos. Las flores aparecen al inicio del periodo de lluvias, y a los 40 días se tienen frutos maduros. La cosecha, una de las actividades más importantes y delicadas, se realiza en el periodo de junio a septiembre y en ocasiones se extiende hasta principios de octubre. Los frutos se deben cosechar cuando alcanzan su madurez fisiológica, esto es, cuando adquieren una coloración amarilla a verde claro, aunque puede variar el criterio, dependiendo del tipo de mercado de destino (regional o exportación). Durante la cosecha se realizan de 4 a 5 cortes, con espaciados de 1 mes. Julio es el mes más importante de la cosecha mientras que en junio y octubre se obtiene la menor producción. En el cuadro 2 se presenta la fenología del cultivo. Cuadro 2. Fenología del cultivo de pitahaya Etapas Plantación Floración Fructificación Cosecha
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct
3-4 semanas después de la floración
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Nov Dic
Enfermedades Las enfermedades más frecuentes son causadas por el hongo Dorhiorela sp., comúnmente conocido como “ojo de pescado”, aunque hay otras enfermedades causadas por la bacteria Erwinia carotovora. Ambas enfermedades se pueden
controlar si se eliminan los tallos enfermos. La pudrición blanda de los tallos de la pitahaya es una enfermedad común en las principales zonas productoras del estado de Yucatán. Esta enfermedad es causada por dos bacterias: 1) enterobacteria no móvil y 2) bacteria con características de Micrococcus (al inocular plantas sanas en invernadero se presentó la pudrición a los 15 días). La enfermedad se presenta asociada a deficiencias de minerales, sobre todo de Ca y N.
Plagas Se han identificado muchas plagas de la pitahaya, sin embargo, los insectos mas perjudiciales son varias especies de chinches (Hemipteros) que se alimentado succionando los tallos, flores y frutos; es muy común que los tallos atacados por esta plaga se enfermen por incidencia de hongos o bacterias. La hormiga arriera ( Atta sp.) también puede causar graves problemas, ya que se alimenta de los tallos jóvenes. La abeja ( Melipona sp.), que se alimenta de los márgenes de las brácteas de las flores y frutos, causa disminución en la calidad de los frutos (Castillo-Martínez, 2000) Valor nutritivo Las frutas de Hylocereus undatus tienen un alto valor nutritivo porque son ricas en calcio, fósforo, vitamina A y C, y potasio. En otras especies de pitahaya, como Selenicereus megalanthus, el contenido de vitamina C también es alto (24 mg/100 gramos de pulpa, según Becerra, 1986). Sin embargo, la compañía de expiración de fruta en Guatemala “FRUTESA” señala que el contenido de vitamina C en pulpa de Hylocereus undatus es sólo de 4 a 8 mg/100 gramos.
Usos Nuestros antepasados, en los meses de agosto y septiembre, para celebrar la cosecha preparaban un vino con jugo de pulpa de tunas y de pitahayas, que fermentaban al sol en ollas de barro. Se asegura que esta bebida, a la que llamaban “Colonche”, era excelente para curar la “tuberculosis” y otros problemas
pulmonares. Con el jugo de tunas y pitahayas coloreaban otros alimentos y hacían finas tintas que usaban para escribir y pintar. Los aztecas comían, cada vez que les era posible, tunas y pitahayas, para prevenir la deshidratación y librarse de muchas enfermedades producidas por el calor. (Fernández, 1535; Bravo Hollis, 1978).
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Después de la conquista, el uso de los cactus se limito a los grupos indígenas marginados. El único uso que los españoles le daban a los frutos, con un objetivo puramente económico, fue la producción masiva del colorante rojo. Actualmente, el uso principal de la pitahaya es alimenticio, como fruta fresca, preparada como bebida refrescante, puré o postres, o bien como forraje (tallos) para el ganado y algunas aves. Además, por la belleza de sus flores, la planta puede servir de ornamento, en paredes, troncos, bardas, rocas, etc. Planta medicinal. Se le ha incluido dentro de las 264 especies de frutas consideradas en una nueva línea terapéutica denominada “frutoterapia”, usado
como cardiotónico, estimulante nervioso y como laxante para activar el estomago y curar cálculos renales. El cuadro 4. Muestra las formas de usos e industrialización de diferentes partes de la pitahaya. Partes de la planta Planta Tallos
Flores Frutos
Cáscara
usos Ornamental, cercas vivas Alimentación humana Alimentación animal Medicinal, Cosmetológico Ornamental, Medicinal Cosmetológico Ornamental Alimentación humana Alimentación animal Medicinal, Industrial Industrial
Industrialización Guiso, Forrajes Medicamentos Shampoos y jabones Medicamento Esencias Pulpa congelada. Jugos. Jarabes. Licores. Salsas. Forrajes. Medicamentos. Colorantes Colorantes. pectina
Manejo de la fruta Cosecha y transporte al centro de acopio Los frutos deben cortarse con cuidado, con tijeras de podar para evitar causarles heridas y otros daños, deben manipularse con suavidad y su transporte al centro de acopio debe procurar hacerse en cajas de plástico de 20 kg o menos evitando que les dé directamente el sol, trasladandose a la mayor brevedad posible a un cuarto frío (10- 15 °C) para remover el calor de campo, y de esta manera retardar el proceso de maduración y ablandamiento.
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Preenfriamiento Al llegar al centro de acopio los frutos deben sumergirse o asperjarse con agua fresca, de preferencia mezclado con detergente, puesta en una pila o estanque. El objetivo de esta operación es la de eliminar el calor de campo de la fruta y retardar en cierto grado su maduración. En el caso de optar por el uso de pilas de agua, la diferencia de densidad permite separar la fruta de cualquier materia extraña; en su defecto, es indispensable eliminar la materia extraña manualmente, previo a su preenfriamiento. Desinfección y limpieza En otra pila o tanque, los frutos deben desinfectarse y lavarse a fondo para eliminar los organismos que causan pudrición y la suciedad que traen del campo. La operación se hace sumergiendo los frutos en una mezcla de agua + Benlate y detergente, frotándolo suavemente con una esponja, la mezcla se hace en 250 litros de agua con 114 gramos de Benlate y una porción de detergente o en agua con cloro a una concentración de 100 ppm.
Clasificación Los frutos se agrupan de acuerdo a los requerimientos del mercado. Las características de calidad consideradas son, principalmente, las relacionadas con el aspecto del fruto, lo cual implica que deben estar completamente sanos, sin manchas, sin cicatrices, sin heridas ni picaduras de insectos. Uniformidad en cuanto a forma, tamaño, peso y color. Los frutos de pitahaya generalmente se clasifican por tamaño y color. Las categorías de tamaño sugeridas para Vietnam son: extragrande (>500 g), grande (>380-500 g), regular (>300-380 g); para Nicaragua, Grupo 1 (>200- 400g), Grupo 2 (>410- 500 g); para México, >300-550 g.
Empacado Para el mercado local la fruta se dispone en cajas de madera o plástico. En el caso de los frutos de exportación, los frutos son encerados y secados. Los frutos de pitahaya exportados de Colombia, Israel, México y Nicaragua hacia Europa y Japón son empacados en cajas de cartón de fibra corrugada de 4 kg (8.8 lbs), cuyo interior debe estar dividido con tiras de cartón que forman compartimientos individuales para los frutos, en número de 6, 8, 10, 12, 14 o 16 frutos dependiendo del peso de cada fruto. Almacenamiento
Los frutos de pitahaya son sensibles al daño por congelamiento. La temperatura de almacenamiento que se recomienda para H. undatus e H. polyrhyzus es 10 °C,
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ya que 6 °C puede inducir daño por congelamiento. Para pitahaya amarilla, Selenicereus megalanthus, se ha recomendado una temperatura de 6 °C, lo cual concuerda con su temperatura mínima de crecimiento que es de 7 °C. los frutos de H. undatus tienen una vida de almacenamiento de alrededor de 14 días a 10 °C y 90 %HR, pero la vida de almacenamiento se puede extender hasta 17 días, si los frutos son cosechados a los 30- 35 días a partir de la floración y son mantenidos a 5 °C y 90 %HR. Sin embargo, temperaturas de 5 °C pueden conducir a daños por congelamiento una vez que los frutos sean puestos a 20 °C, lo cual se comprueba por el deterioro de la cáscara y la pulpa, el mal sabor. Por lo tanto, es mejor recomendar una temperatura de almacenamiento de 10 °C para un máximo de 14 días de vida de anaquel. Evitar almacenar a granel, es decir, unas frutas sobre otras. Por ello es preferible realizarlo después del empacado, o en su caso almacenar sobre contenedores apilables con una sola capa de fruta, o sobre tarimas o anaqueles para mantener las frutas firmes.
Procesamiento de la pulpa Al igual que los frutos de exportación, los frutos destinados para la preparación de pulpa, son pesados, lavados y desinfectados. La pulpa extraída se pone en bolsas plásticas de polipropileno, las cuales se sellan adecuadamente y congelan a -40 °C por 8- 12 horas. Seguidamente, la pulpa se almacena a -18 °C donde puede permanecer por hasta 2 años. Aspectos cuarentenarios Para controlar a la mosca del mediterráneo ( Ceratitis capitata) y la mosca sudamericana de la fruta ( Anastrepha fraterculus) en frutos de pitahaya amarilla, se ha investigado el efecto de un tratamiento de vapor caliente en Colombia. En base a esta investigación se concluyó que, el tratamiento más efectivo para controlar todos los estadios inmaduras de la mosca del mediterráneo fue 46 °C, 95 %HR, por 20 minutos. Por otro lado, para controlar a la mosca sudamericana es suficiente que el centro de la fruta alcance los 46 °C, a 95 %HR, en el tiempo más corto posible. Comercialización e índices de calidad En nuestro país, existen diversos canales de comercialización para la pitahaya. La mayor parte de la producción del valle de Tehuacán, Puebla y los principales mercados regionales se localizan en: San Sebastián Zinacatepec, San Gabriel Chilac, Altepexi, Tehuacán y Huixcolotla (Mpio. de Tecamachalco) en Puebla. El mercado de “La Purísima” en Tehuacán, Puebla, es la principal fuente de
abastecimiento de los mayoristas. Los cuales distribuyen fundamentalmente la
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fruta hacia: el mercado Pino Suárez en Villahermosa, Tabasco, al tiangüis Casa del Pueblo, en Mérida, Yucatán, al Puerto de Veracruz y a la Central de Abastos de la Ciudad de México. De este último centro de acopio el producto se distribuye hacia las bodegas de centros comerciales en la Ciudad de México y en otros estados de la Republica. La central de Abastos de Villahermosa, Tab., es un mercado en expansión que demanda principalmente la pitahaya producida en la región de Tehuacán, Pue. En las bodegas de la Central de Abastos la fruta es reempacada en cajas de cartón y distribuida a las bodegas de las cadenas comerciales del Grupo Cifra (Aurrera, Walmart y Superama) asi como a otros mercados locales de la ciudad de México, como el mercado de Medellin, en la colonia Cuauhtécoc y al mercado de San Juan de Letrán en la colonia Doctores. Cuadro 5. Clasificacion de los frutos de pitahaya por tamaño y peso para el mercado de exportación. Tamaño del fruto
Peso (g)
Chica Mediano Grande
250-320 320-400 450-600
Clave clasificación S M L
de No. de frutos por caja 10-13 8-10 5-7
En el mercado de exportación los frutos con mayor demanda son los de menor tamaño (s), con 10 a 12 frutos en cada caja de 3.2 kg y los frutos de mayor tamaño (M o L) únicamente son aceptados cuando la oferta de frutos pequeños es insuficiente para satisfacer la demanda. En la actualidad no se ha establecido la Norma Oficial Mexicana de la pitahaya, ni los países importadores han definido las características específicas para la fruta de México. Características que deben tener las pitahayas con buena calidad y que son importantes para penetrar en el mercado internacional.
Color de piel característico del tipo de pitahaya (rosa o rojo), con un grado de madurez del 80%. Peso mínimo debe de ser de 300 g y máximo de 550 g. Estar enteras y se de forma, sabor y olor característicos. Ser de consistencia firme, brácteas sanas y enteras, sin marchitamiento. Estar limpias, exentas de materia extraña visible. Libre de daños causador por plagas. Estar exentas de magulladuras, raspaduras pronunciadas.
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Grados Brix de 10 a 11.
Los intentos por exportar la fruta de Yucatán a Japón representaron algunas especificaciones adicionales a las anteriores:
El color al momento del corte de 90% verde y 10% rosado. El color al momento de su llegada al mercado destino de 90% rosado y 10% verde. El exportador debe empacar las frutas en cajas apropiadas con capacidad de 4 kg de peso neto, que contengas de 8 a 12 frutas y que resistan el manejo durante el trasporte.
Las frutas contenidas en un mismo empaque deben tener uniformidad en tamaño, forma, presentación, grado de madurez y color.
Fisiología Postcosecha La pitahaya es un fruto no climatérico, con tasas de producción de etileno de 0.025 a 0.09 µL. kg-1.hr -1. El tratamiento con etileno en los frutos de pitahaya no induce el desarrollo de color. La máxima tasa de respiración se presenta en etapas tempranas del crecimiento del fruto (a los 19 días después de la floración) y disminuye conforme el fruto madura. La tasa de respiración para frutos maduros es de 95 a 144 mg CO 2kg-1.hr -1 a 20 °C y de 75 a 100 mg CO 2kg-1.hr -1 a 23 °C. por lo tanto, los frutos deberían ser cosechados cuando han madurado y alcanzado un buen sabor. Durante los primeros estadios de desarrollo del fruto ocurre la síntesis de ácidos orgánicos y un rápido incremento de los sólidos solubles totales. El color de la piel comienza a cambiar a los 25- 30 días a partir de la floración en especies de pitahaya roja, tales como H. undatus e H. polyrhizus. Al mismo tiempo, la firmeza de la pulpa se aproxima a un mínimo y la calidad comestible alcanza su punto más alto a los 28- 37 días después de la floración, mientras que para H. undatus se recomienda que la cosecha se inicie a los 28- 30 días después de la floración. Conforme la fruta madura, la acidez alcanza su pico justamente cuando se presenta el cambio de color de la cascara, disminuyendo a los 25- 30 días después de la floración. En esta etapa. El contenido de sólidos solubles se incrementa en alrededor del 14%.
Índices de madurez y de calidad Un índice común de madurez es el cambio de color de la cáscara hasta alcanzar el color rojo total. Los índices de cosecha incluyen: cambio de color de la cáscara, contenido de sólidos solubles, acidez titulable y días después de la floración (mínimo 28 días y máximo 35). Los consumidores generalmente prefieren los Pulido Ponce José I. Pitahaya.
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frutos de pitahaya que no sean muy dulces. El tiempo de cosecha apropiado para fines de exportación debería estar basado en la proporción sólidos solubles totales/ acidez titulable (SST/AT), ya que da la mejor indicación del sabor del fruto de pitahaya. Para los frutos de pitahaya, la proporción ideal de SST/AT es 40. En frutos de H. undatu, esta proporción se alcanza a los 31 días después de la floración, teniendo la opción de cosechar más temprano de los 31 días si se desea consumir más ácida o más tarde de los 31 días si se desea consumir más dulce. El tiempo de cosecha debería estar determinado por el ablandamiento de los frutos. Si los frutos están muy blandos (firmeza < 0.91 kg de fuerza), la manipulación y el transporte se vuelve difícil. Asimismo, es probable que se presenten daños mayores y se incrementen las pérdidas de mercado. La aplicación de GA3, -NAA y –NAA, en dosis de 8, 150 y 400 ppm, respectivamente, 11 días después de la floración, puede incrementar el peso del fruto alrededor del 10% y mejorar los SST, la firmeza de la pulpa y de las brácteas y el grosor de la cáscara. Los frutos para exportación deben estar bien formados, el color rojo debe ser uniforme sobre toda la superficie del fruto, las brácteas deben ser firmes, verdes en las puntas y los lados, y la pulpa blanca o roja, dependiendo de la especie, debe ser firme. Además, los frutos deben estar libres de pudriciones (daños fungosos) y defectos, tales como manchas verdes, daño por insectos, grietas en la cáscara, cortes y pinchazos, materias extrañas y magulladuras.
Tecnología postcosecha Un buen manejo postcosecha es importante para permitir que se mantengan las características y la calidad deseable de los frutos para el mercado, por lo tanto, las instalaciones donde se manejan los frutos deben de estar debidamente adecuadas para la manipulación, acondicionamiento y almacenamiento de estos. Para que el fruto de pitahaya pueda acceder a los mercados nacionales e internacionales de fruta fresca, no es indispensable disponer de grandes volúmenes de producción, sino contar con fruta de buena calidad desde el campo, tener un buen manejo postcosecha y contar con los medios adecuados de transporte y almacenamiento para su conservación. Para lograr una buena calidad de estos frutos hay que tener en cuenta los factores pre-cosecha que afectan en su producción. Lo anterior es debido a que en postcosecha, la calidad de la fruta no se puede mejorar, solamente se puede mantener o conservar, de tal manera que si la fruta es de muy pobre calidad, esta no tendrá buena aceptación para su consumo como fruta fresca. Debido a esto, en el manejo postcosecha de las pitahayas es necesario considerar no solamente la
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necesidad de incrementar la vida útil, sino también mantener la calidad inicial de la fruta. La postcosecha incluye todas las fases de la comercialización de productos hortofrutícolas, desde la recolección, pasando por el acopio, selección y empaque, conservación y distribución, hasta el consumo. Las frutas vivas manifiestan diversas actividades bioquímicas y biofísicas altamente influenciadas por los factores ecológicos que prevalecieron durante su desarrollo y que prevalecen después de la cosecha. El principal problema que se presenta en la producción y consumo de productos hortofrutícolas, es la gran cantidad que se pierde entre su separación de la planta y el consumo final. Se estiman pérdidas hasta de un 50%, o más, de la cantidad producida en el campo. Un factor directamente relacionado con las pérdidas postcosecha es la intensidad respiratoria, ya que cuanto más alta esta sea, mayor será el proceso de alteración de la frutas. Mantener una baja temperatura es una de las formas más efectivas de preservar la calidad y extender la vida útil de las frutas y hortalizas, siendo la refrigeración la más utilizada para mantenerlas frescas. . Para que la vida útil de las pitahayas se pueda incrementar, manteniendo una buena calidad es necesario cosecharlas cuando estas alcance en la planta una coloración del 80% (color rosada) y conservarlas a bajas temperaturas.
Atmosferas controladas En un estudio llevado a cabo en Vietnam, se tomaron frutos de pitahaya cosechados a los 28- 30 días después de la floración y se almacenaron en un empaque de atmósfera modificada con una tasa de transmisión de O 2 de 4L.m-2.h1 a una temperatura de 10 °C y se compararon con controles almacenados a la misma temperatura, pero sin empaque de atmósfera modificada. Los frutos se mantuvieron por 35 días en el empaque de atmósfera modificada, mientras que los controles tuvieron una vida de almacenamiento de 14 días. También se comprobó que el retardo en la cosecha hasta los 41 días después de la floración, puede conducir a una disminución de la vida de anaquel hasta en 21 días, aun cuando los frutos sean almacenados en empaque de atmósfera modificada. Desordenes fisiológicos El daño por congelamiento, daños mecánicos y la pérdida de agua, son los tres principales desórdenes fisiológicos poscosecha que se presentan en los frutos de pitahaya. Los daños mecánicos conducen al desarrollo de áreas hundidas. Cuanto más madura estén los frutos, más susceptibles son a los daños mecánicos. El agrietamiento de los frutos es un problema que se presenta cuando los frutos han Pulido Ponce José I. Pitahaya.
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sido cosechados más allá de los 35 días después de la floración, que han estado expuestos a lluvias frecuentes o a un riego excesivo durante la maduración. Los síntomas de daño por congelamiento incluyen translucencia de la pulpa, ablandamiento, marchitamiento, oscurecimiento de las escamas, empardecimiento de la pulpa exterior y mal sabor. Estos síntomas se desarrollan rápidamente en frutos de H. undatus e H. polyrhizus mantenidos primeramente a 6 °C pos dos semanas y luego transferidos a 20 °C. los frutos cosechados a los 25 días a partir de la floración son más sensibles al daño por congelamiento (7 días, a 6 °C), mientras que la sensibilidad se reduce significativamente cuando los frutos son cosechados a los 30- 35 días a partir de la floración (17 días, a 6 °C).
Descomposición patológica Las enfermedades poscosecha de la pitahaya se asocian con Fusarium lateritum, Aspergillus niger, y Aspergillus flavus . En América Central se han reportado daños por antracnosis en el período de pre-cosecha y pos-cosecha. Factores que afectan el daño por frío Son diversos los factores que contribuyen al desarrollo de los daños por frío y a la manifestación de los síntomas. Éstos incluyen cualidades intrínsecas del tejido (tales como, variedades, condiciones de crecimiento, edad, madurez, estrés y parte de la planta), y cualidades extrínsecas (del medio ambiente tales como la temperatura, duración de la exposición, humedad relativa, composición de la atmósfera y tratamientos postcosecha). Daños por frio Los daños por frio en pitahaya, se presentan después de 3 semanas a 8 °C y 2 semanas a 4 °C en forma de puntos rojos en la cáscara y pulpa traslucida o vitresente, los cuales se hacen más notables en los frutos pocos días después de ser transferidos al medio ambiente. Patrón de respiración En frutos de H. undatus la velocidad respiratoria disminuye después de la cosecha (47.5 a 30.9 mg CO 2 kg-1 h-1) y lo mismo ocurre con el etileno (22.18 a 16.20 µL de C2H4 kg-1 h-1) presentando patrón no climatérico. La disminución de la tasa respiratoria de H. undatus tiene un comportamiento similar al de la tuna de la especies Opuntia robusta Mill y Opuntia amyclaea . La pitahaya amarilla ( Selenicereus megalanthus ) y el H. polyrhizus son también frutos no climatéricos.
Control de daños por frío Las técnicas postcosecha para reducir los daños por frío incluyen las condiciones de temperatura, calentamientos intermitentes, almacenamiento en atmósferas Pulido Ponce José I. Pitahaya.
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controladas, tratamientos químicos y aplicación de reguladores de crecimiento. Estas técnicas reducen los daños por frío, incrementando la tolerancia a las temperaturas bajas o retardando el desarrollo de los síntomas de daños por frío.
Calentamientos intermitentes Consiste en tratamientos de calentamiento de los frutos a altas temperaturas (2050 °C), durante cortos tiempos (2 minutos- 48 horas), antes de ser sometidos a la refrigeración. Estos cambios en la temperatura afectan la fluidez de la membrana e incrementan la tolerancia a las bajas temperaturas. Problemática Para los frutos de pitahaya, poco se sabe acerca de las posibles variaciones en el comportamiento postcosecha, así como de los parámetros de calidad de las diferentes especies cultivadas; no se conocen las temperaturas óptimas de almacenamiento ni la respuesta del fruto a las atmosferas controladas o modificadas. Pocos estudios han abordado el problema de la alta perecibilidad de estos frutos y aun no se han desarrollado tecnologías apropiadas de manejo postcosecha. Autores han observado que el fruto de la pitahaya amarilla puede persistir en la planta por varios meses después de desarrollar completamente su color, pero el sabor se deteriora con el tiempo.
Bibliografía Díaz B. Jorge. Biología y manejo Postcosecha de pitahaya roja y amarilla. Universidad Nacional Agraria. 2003. Vázquez H. Marco V. Respuestas fisiológicas de pitahaya frigoconservada en atmosferas controladas. Universidad Autónoma Chapingo. 2003. Pp. 5- 36. Flores V. Claudio A. Pitayas y pitahayas. CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo. 2003. Pp. 85- 103. Corrales G. Joel. Caracterizacion, poscosecha, aprovechamiento e industrialización de pitayas y pitahayas. CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo.2002. pp. 25- 31. SIAP. 2011. http://www.siap.gob.mx/
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