BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Institusi pendidikan memiliki peran penting dalam mencetak SDM yang berk berkua ualilita tas. s. Juru Jurusa sann
Teknol knolog ogii
Hasi Hasill
Pert Pertan ania iann
(THP (THP))
menj me njad adii
pusa pusatt
pengembangan ilmu dan pusat penelitian yang memiliki misi untuk menciptakan lulusan yang berkompeten di bidan ilmunya ino!ati" kreati" serta memiliki rasa tanggung ja#ab sosial yang tinggi. Selain itu pada jurusan THP dirancang untuk me#ada$i berbagai minat dan tujuan karir yang ingin dicapai ole$ ma$asis#a. Maka Maka dari dari itu dibutu dibutu$ka $kann Prakte Praktekk %erja %erja &ap &apang angan an (P%&) (P%&) yang yang merupa merupakan kan kegia kegiatan tan akadem akademik ik yang yang #ajib #ajib dilaku dilakukan kan ma$ ma$asi asis#a s#a 'akult 'akultas as Teknolo knologi gi Pertanian ni!ersitas ra#ijaya sebagai syarat menyelesaikan pendidikan S* sebagai modal untuk mempelajari proses produksi ola$an pangan dalam industri dan mencapai tujuan karir yang diinginkan ole$ ma$asis#a. %ecap %ecap me merup rupaka akann produ produkk ola$a ola$ann atau atau a#etan a#etan kedela kedelaii denga dengann cara cara "ermentasi memiliki tekstur cair (asin) atau tekstur kental (manis) ber#arna coklat ke$itam+$itaman serta mempunyai rasa dan aroma ("la!or) yang k$as. Di Indonesia kecap sangat disukai se$ingga kebutu$annya semakin meningkat dari ta$un ta$ un ke ta$ ta$un un (Setia (Setia#at #atii ,-,--) ) dan ban banyak yak diguna digunakan kan sebag sebagai ai pen penye yedap dap makanan. %ecap sendiri digolongkan dalam ba$an makanan yang mempunyai citarasa menyerupai ekstrak daging. Peran kecap dapat memperkuat citarasa dan memberikan #arna pada daging ikan dan sayuran. %ecap memiliki aroma dan citarasa yang sedap dikarenakan kecap tela$ mengalamai proses "ermentasai pada proses pembuataanya dan keber$asilan proses "ermentasi ini tentu didukung ole$ adanya peran dari mikroorganisme. mikroorganisme. Hal ini menjadi potensi untuk mempelajari proses pengola$an kedelai. Sala$ satu industri pangan yang dapat menjadi objek P%& adala$ /0. /a$aya Makmur 1empol Ja#a Timur. I.2 Tujuan I.2.1 Tujuan Umum
Memenu Memenu$i $i persy persyara aratan tan untuk untuk me menye nyele lesai saikan kan jenja jenjang ng pen pendi didik dikan an S* Jurusan Jurusan Teknologi knologi Hasil Pertanian Pertanian 'akultas 'akultas Teknol Teknologi ogi Pertanian Pertanian ni!ersi ni!ersitas tas ra#ijaya.
1
I.2.2 Tujuan Khusus
Mengeta$ui proses "ermentasi kecap manis. Mengeta$ui secara umum kondisi perusa$aan dan mempelajari proses produksi terutama proses "ermentasi serta penjaminan mutu kecap di /0. /a$aya Makmur 1empol Ja#a Timur.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Kea!
%ecap merupakan ekstrak dari "ermentasi yang dicampurkan dengan ba$an+ba$an lain seperti gula garam dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (/a$yadi ,--2 dalam 'itantri ,-**). Sedangkan menurut S3I ta$un *444 kecap adala$ produk cair yang diperole$ dari $asil "ermentasi dana tau cara kimia ($idrolisis) dengan atau tanpa penamba$an ba$an makanan lain dan ba$an tamba$an makanan yang dii5inkan ('itantri ,-**). Sedangkan menurut Suginto et. al. (,-*6) kecap merupakan cairan $asil "ermentasi ba$an nabati maupun $e#ani berprotein tinggi dalam larutan garam. %ecap ber#arna cokelat tua berbau k$as berasa asin dan dapat mempersedap makanan. %ecap terbuat dari kedelai yang di"ermentasi dengan bantuan ragi (Rhizopus oryzae ). Menurut 1anjar dan De#i (*442) dalam Suginto et. al. (,-*6) "ermentasi kecap dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam ,-7 selama *8 $ari (, minggu) sedangkan menurut Hidayat et. al. (,--9) dalam Suginto et. al. (,-*6) "ermentasi dilakukan selama 6 sampai *- minggu. 'ermentasi kecap dapat membebaskan asam amino terminal karboksil. 'ermentasi kecap semakin lama maka akan berpengaru$ ter$adap kualitas dan e"ekti"itas pembuatan kecap. Secara
umum
Judoamidjojo
(*42)
dalam
'itantri
(,-**)
mengelompokkan kecap Indonesia menjadi dua golongan yakni kecap manis dan kecap asin. %ecap asin mengandung sedikit gula palma (8 : *47) dan banyak garam (* : ,*7). Sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (,9 : 9*7) dan sedikit garam (6 : 97). %ecap manis memiliki konsistensi sangat kental dan manis. Sedangkan kecap asin yang disebut dengan saus kedelai ringan memiliki konsistensi yang encer #arna lebi$ muda dan rasa lebi$ asin. %ecap sendiri dapat dibuat melalui 6 metode yakni "ermentasi $idrolisis asam dan kombinasi "ermentasi dan $idrolisis asam. %ecap yang dibuat secara "ermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebi$ disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara "ermentasi berkaitan
3
dengan penguraian protein lemak dan karbo$idrat menjadi asam amino asam lemak dan monosakarida (3ugra$eni ,-*-). II.2 Kual"tas Kea! #an"s
erikut merupakan "aktor yang menentukan kualitas kecap k$ususnya kecap manis (Setia#ati ,--); a. %adar protein Semakin tinggi kadar protein dalam kecap maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. b. /ita rasa dan aroma ("la!or) /ita rasa dan aroma ("la!or) kecap yang k$as $anya dapat diperole$ dari proses pembuatan kecap secara "ermentasi yang memakan #aktu berbulan+ bulan (minimal satu bulan). c. %ekentalan %ecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu se$ingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas renda$ ole$ konsumen. d.
=at 1i5i %ecap >nergi ?ir &emak %arbo$idrat Serat ?bu
Satuan 9 kalori @28 g -9 g *@* g -9 g ,*8 g
=at 1i5i %ecap %alsium Protein esi
Satuan @ g @@ g 88 g
4
*-. **.
0itamin * 0itamin , Sumber ; ?nonim (*449)
--8 g -*2 g
erdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia (SII) ditetapkan syarat kualitas kecap yaitu; Tabel II.,. Standar %ualitas %ecap (SII) 3o. *. ,. 6. 8.
%ualitas %ecap %adar Protein Minimal (7) , %ecap manis 9 %ecap asin 3o.* 8:9 %ecap asin 3o., ,:8 %ecap asin 3o.6 Sumber; ?nonim (*444)
Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan S3I -*+6@86+*448 adala$ sebagai berikut; Tabel II.6. Syarat mutu kecap manis %riteria ji %eadaan au Aasa Protein (3 B 9,@) Jumla$ padatan 3a/l (garam) Total gula (di$itung
Satuan
Persyaratan
7 bCb 7 bCb 7 bCb 7 bCb
3ormal k$as 3ormal k$as Min. ,@ Min. *Min. 6 Min. 8-
mgCkg mgCkg
Maks. 9-Maks. ,@-
Satuan mgCkg
Persyaratan Maks. ,@-
sebagai sukrosa) a$an tamba$an makanan penga#et *. en5oat atau ,. Metil para $idroksi ben5oate Tabel 6. &anjutan %riteria ji 6. Propil para $idroksi ben5oate Pe#arna /emaran &ogam Timbal (Pb) Tembaga (/u) Seng (=n)
Sesuai S3I -*+-,,,+*44@ mgCkg mgCkg mgCkg
Maks. *Maks. 6-Maks. 8--
5
Tima$ (Sn) Aaksa (Hg)
mgCkg mgCkg
Maks. 8-Maks. --@
?rsen
mgCkg
Maks. -@
/emaran mikroba ?ngka lembeng total
%oloniCg
Maks. *B*- @
akteri koli"orm
?PMCg
Maks. *B*- ,
Escherichia coli
?PMCg ?PMCg %oloniCg
S.aureus
%apangCk$amir
6 Maks. *Maks. @(?nonim *448)
II.$ Pr%ses Pem&uatan Kea!
Menurut Santoso (*448) dalam %usumade#i (,-**) kedelai $itam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan untuk pembuatan kecap manis di Indonesia. ntuk memperole$ kecap kedelai yang berkualitas maka $arus memper$atikan syarat mutu biji kedelai diantaranya; (*) bebas dari sisa tanaman (kulit polong potongan batang atau ranting) batu kerikil tana$ atau biji tanaman lain (,) biji kedelai tidak luka (6) biji kedelai bebas dari serangan $ama dan penyakit dan (8) kulit biji tidak keriput. Sementara itu komposisi kimia kedelai $itam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti se$ingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang di$asilkan (Junaidi *42 dalam %usumade#i ,-**). Menurut Santoso (,--@) pembuatan kecap secara "ermentasi pada prinsipnya menyangkut pemeca$an protein lemak dan karbo$idrat ole$ akti!itas en5im dari kapang ragi (kamir) dan bakteri menjadi senya#a+senya#a yang lebi$ seder$ana yang menentukan cita rasa aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara "ermentasi. Ta$ap dalam pembuatan kecap adala$ sebagai berikut; "ermentasi koji "ermentasi moromi dalam larutan garam ekstraksi dan penyaringan penamba$an gula dan bumbu serta pembotolan dan pemasaran (%usumade#i ,-**). Pada a#alnya kedelai bersi$ direndam semalam kemudian direbus selama *+@ jam. iji kedelai masak ditebarkan di atas tampa$ bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena #ada$nya suda$ menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang k$usus selama 6+,- $ari (umumnya * minggu). Ta$ap ini disebut ta$ap "ermentasi koji (Prasetyo *449).
6
%oji yang diperole$ kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi ,-+,67 selama 8+ bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (/$en *44,). 'iltrat moromi dimasak dengan air lalu ditamba$ gula palma dan bumbu lainnya. /ampuran ini disaring dan kecap yang di$asilkan kemudian dibotolkan. Penamba$an gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat yaitu kecap manis dan kecap asin (Sel!iana *448 dalam %usumade#i ,-**). II.$.1 'ermentas" Ka!ang ('ermentas" K%j")
%oji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbu$kan tersendiri. Substrat untuk pertumbu$an dari starter ini bermacam+macam #alaupun sering digunakan campuran kedelai dan gandum yang tela$ dipeca$ atau dedak gandum yang tela$ dipanaskan. Pada "ermentasi jamur (koji) mikrobia yang dominan adala$ ?spergillus soyae meng$asilkan en5im protease yang dapat meng$idrolisis komponen+komponen protein dalam biji kedelai (Setia#ati ,--). a$an+ba$an ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae ditebarkan pada nampan+nampan kecil dan disimpan pada su$u ,@E/ sampai 6-E/ untuk selama 6 $ari sampai terli$at kapang tumbu$ (uckle et al. *4). Menurut %os#ara (*44,) dalam %usumade#i (,-**) selama "ermentasi kapang mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adala$ A. flavus, A. niger dan Rhizopus oligosporus . %apang
akan memproduksi en5im+en5im seperti protease lipase dan amilase yang akan memeca$ protein lemak dan pati menjadi senya#a yang lebi$ seder$ana. >n5im+en5im ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil diantaranya protein terlarut peptida asam amino asam lemak atau komponen lainnya yang lebi$ seder$ana. 'ermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 6+,- $ari (umumnya * minggu) pada su$u kamar. %apang akan mulai tumbu$ pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau #ada$nya (tampa$). Selama "ermentasi ini protein dan karbo$idrat pada kedelai akan didegradasi ole$ kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek sedangkan karbo$idrat dirombak menjadi gula+gula seder$ana. Pada "ermentasi ini juga di$asilkan asam tetapi pada ak$ir "ermentasi pH koji sebesar 2*. Hal ini diakibatkan ole$ akti!itas proteolitik dan proses deaminasi asam+asam amino ole$ kapang yang ditandai
7
dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Aa$ayu dan Sudarmadji *44 dalam %usumade#i ,-**). II.$.2 'ermentas" *aram ('ermentas" #%r%m")
Pada "ermentasi ini kedelai yang tela$ mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan di"ermentasi selama * minggu sampai 8 bulan (%usumade#i ,-**). %onsentrasi garam yang optimal digunakan dalam proses ini adala$ *2 sampai *47 se$ingga berpengaru$ ter$adap $idrolisis protein dalam moromi dan kecepatan pembentukan asam laktat dan alko$ol. Mikrobia utama adala$ jamur Aspergillus soyae bakteri bakteri asam laktat yang bersi"at $omo"ermentati" terutama Pseudomonas cerevisae atau P. soyae dan yeast yang toleran ter$adap garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii. Menurut Sakaguc$i dalam %asmidjo (*44-) dalam Setia#ati (,--) pada konsentrasi garam yang lebi$ tinggi yakni ,- + 6-7 P. soyae tetap tumbu$ baik dan meng$asilkan asam laktat tinggi se$ingga dapat menurunkan pH sampai 84 bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma spesi"ik untuk kecap. Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi yeast yaitu S .rouxii meruba$ sejumla$ glukosa (@-7) menjadi gliserol merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap (Setia#ati ,--). Pada "ermentasi garam terjadi peruba$an+peruba$an "isik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. >n5im yang dikeluarkan ole$ kapang masi$ bekerja terus sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. ?kti"itas en5im ini memengaru$i kandungan protein kadar nitrogen terlarut dan gula pereduksi pada moromi yang di$asilkan. Total nitrogen terlarut dan "ormol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan "ermentasi. ?pabila "ermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak peruba$an (
%ecap merupakan sala$ satu produk cair yang dapat dijual menggunakan kemasan praktis se$ingga lebi$ a#et. eberapa kemasan yang cocok untuk mengemas produk ini adala$ botol kaca (Suprapti ,--@) botol P>T atau standing up pouc$ (Fuyun dan 1unarsa ,-**). Selain itu beberapa kemasan primer lain yang sering digunakan dalam pengemasan kecap antara lain adala$ jirigen plastic dan kemasan sac$et (Hartanti ,-**). Pada proses pengemasan kecap botol yang akan dipakai sebagai kemasan primer mula+mula disterilisasi. Proses sterilisasi bertujuan agar semua
8
kotoran yang menempel pada botol dapat dibersi$kan dan botol bebas dari mikrooganisme pembusuk. Mikroorganisme pembusuk akan menyebabkan produk kecap rusak dan tidak dapat disimpan dalam jangka #aktu yang lama. Proses sterilisasi dilakukan menggunakan air bersi$ sabun dan kaporit.
9
III. #et%+e Pelaksanaan III.1 ,aktu +an Tem!at
Praktek %erja &apang (P%&) ini akan dilaksanakan pada tanggal * Januari ,-*9 $ingga * 'ebruari ,-*9 di /0. /a$aya Makmur 1empol Ja#a Timur.. III.2 #et%+e Pengum!ulan Data +an In-%rmas"
Pengumpulan data dan in"ormasi dilakukan dengan cara ; *. Gbser!asi Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan secara langsung ter$adap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di lapangan serta survey ke lokasi "asilitas produksi dan utulitas. ,.
Aencana kegiatan yang akan dilaksanakan selama P%& terdapat pada lampiran *.
DA'TA/ PUSTAKA
10
?nonim. *448. Stan+ar #utu Kea! #an"s. De#an Standardisasi. 3asional (S3I) -*+6@86+*448. Jakarta. . *449. Da-tar K%m!%s"s" Bahan #akanan. $arata. Jakarta. . *444. Stan+ar Kual"tas Kea!. Standar Industri Indonesia (SII). Jakarta. /$en <. &. *44,. S%0-%%+s 'ermente+. In; Hui F. H. *44,. En0l%!e+"a %'%%+ S"ene an+ Tehn%l%g0. 0ol. I0. Jo$n
'itantri ?. &. ,-**. Pengen+al"an #utu +an Pen0usunan HAP !a+a Peng%lahan Kea! H"+r%l"sa Pr%te"n +engan Bahan Baku Ikan T%ngk%l 3Arum Sar"4. Skripsi. ni!ersitas Sebelas Maret. Surakarta.
%usumade#i M. ,-**. Karakter"sas" S"-at '"s"k%k"m"a Kea! #an"s K%mers"al In+%nes"a. Skripsi. Institut Pertanian ogor. ogor.
3ugra$eni A. ,-*-. Anal"s"s #"kr%&"%l%g"s A&%n Ikan Tuna +an Kea!. 'akultas Pertanian ni!ersitas Sebelas Maret Surakarta. Prasetyo ?. *449. Pr%+ut"%n an+ #"r%&"%l%g0 %- Tra+"t"%nal In+%nes"an Kea!. Tesis. Aiddeprint G""set Drukkerji. Aidderkerk.
Pur#andari ?. <. ,--2. Kea!. 1aneca >Bact. Jakarta. Santoso. ,--@. Tekn%l%g" Peng%lahan Ke+ela" (Te%r" +an Prakt"k). 'akultas Pertanian ni!ersitas
Jurnal Ilmu+ilmu Pertanian. 8(*); : *4. Sugianto A.
Suprapti M. &. ,--@. Kea! Tra+"s"%nal. Penerbit %anisius. Fogyakarta. Fuyun dan D. 1unarsa. ,-**. er+as #engemas Pr%+uk #akanan +an #"numan. ?groMedia Pustaka. Jakarta
11
Lam!"ran 1
Ta&el Ja+al /enana Keg"atan Praktek Kerja La!angan
,aktu Pelaksanaan
N%
/enana Keg"atan
*.
Pengenalan keadaan
,.
6.
'e&ruar"
m"nggu ke7 I II III I8
m"nggu ke7 I II III I8
umum
perusa$aan. Mempelajari proses
Januar"
produksi
secara umum Mempelajari
proses "ermentasi 8.
koji Mempelajari
proses "ermentasi @.
moromi Pengumpulan
9.
data C obser!asi %onsultasi
2.
Pengola$an Data
.
Studi pustaka dan
penyusunan laporan
12