Pengaruh Penambahan Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan ncasa hi spida Organoleptik Sari Buah Bligo ( Beni ncasa )
PROPOSAL PENELITIAN
DODI DESWANDI D1C011027
PEMBIMBING SKRIPSI : Dr. Ir. SAHRIAL, M.Si ULYARTI., S.TP., M.Sc
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2014
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Benincasa hispida atau yang biasa disebut bligo, adalah salah satu spesies
dari keluarga Curcubitaceae yang memiliki potensi besar dalam produksi pangan (Morton 1971). Buah bligo dikenal dengan banyak nama antara lain: bhuru kulu atau safet kolu (Gujarat), petha (Hindi), white pumpkin, white gouard atau wax gourd atau ash gourd, chinese preserving melon, hairy melon (English) dan kushmanda (Sansekerta). Bligo merupakan tanaman menjalar, berbatang berkayu, lunak, berbulu, warna hijau. Buah ini secara umum digunakan sebagai sayuran di India dan negara tropis lainnya juga merupakan tanaman obat yang sering digunakan untuk menyembuhkan penyakit epilepsi dan gangguan syaraf lainnya (Aslokar et al . 1992). Di Indonesia, bligo digunakan sebagai tanaman obat yang dapat digunakan dalam penyembuhan berbagai penyakit antara lain; biji untuk obat: batu ginjal, demam, kencing manis, pelembut kulit, radang paru, radang usus, sembelit, tonik dan wasir. Buahnya untuk pengobatan: disentri, panas dalam, pendarahan pada organ bagian dalam danonik (Hermanto 1993). Bligo dikonsumsi dengan cara mengolah buah bligo menjadi olahan sayuran, tumisan, sup, sebagai rebusan dan juga sering dibuat manisan kering. Karena rasa buah bligo yang sedikit langu, sehingga olahan dari buah bligo sangat terbatas. Salah satu pemanfaatan buah bligo menjadi produk pangan dapat dilakukan dengan cara mengolah buah bligo menjadi minuman sari buah bligo. Sari buah merupakan cairan, baik yang dijernihkan ataupun tidak, yang dihasilkan dari pemerasan bagian buah yang dapat dimakan, tanpa dilanjutkan dengan peragian atau fermentasi (Pollard dan Timberlake, 1971). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan baik dengan penambahan air atau tidak yang siap untuk diminum. Pengolahan buah bligo menjadi sari buah merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan daya guna buah bligo, dan untuk memperbaiki cita rasa buah bligo itu sendiri, sehigga dapat meningkatkan konsumsi buah-buahan di Indonesia. Proses pemanasan, pasteurisasi dan formulasi dalam pembuatan sari buah harus diperhatikan karena merupakan faktor penting dalam pembuatan sari buah.
Formulasi sari buah ini diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma, serta warna sari buah melalui penambahan asam sitrat, gula dan air dengan komposisi yang tepat. Menurut Pollard dan Timberlake (1974), faktor-faktor yang sangat berpengaruh pada cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis jumlah komponen aroma serta vitamin. Flavour enchancer (bahan pemicu rasa) merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya bahan pemicu rasa ditambahkan dalam konsentrasi yang kecil. Kombinasi asam secara umum sudah digunakan sebagai bahan pemicu rasa pada produk-produk minuman. Penggunaan asam sitrat memberikan rasa yang penting pada sari buah (Furia, 1972). Menurut Winarno (2002) zat pengasam dapat bertindak sebagai penegas warna dan rasa atau menyelubungi after taste yang tidak disukai, asam juga dapat merangsang atau meningkatkan presepsi akan senyawa pembawa rasa yang lain dalam makanan. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri, terutama dalam industri makanan dan farmasi, karena memiliki kelarutan tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Rusbana 2003). Menurut Satuhu (2003) jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung dari jenis buahnya, bila buah yang digunakan sangat asam, maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 g untuk setiap 1 liter sari buah yang dihasilkan, sedangkan untuk buah yang manis penambahan asam sitrat sekitar 2-2,5 g untuk 1 liter sari buah yang dihasilkan. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan produk olahan dari buah bligo saat ini yaitu belum diketahuinya formulasi yang terbaik dalam penambahan asam sitrat untuk memperbaiki cita rasa sari buah bligo. Berdasarkan permasalahan tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “ Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Sari Buah Bligo (Beni ncasa hi spida )”.
1.2. Perumusan Masalah
1. Apakah penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik sari buah bligo ( Benincasa hispida). 2. Berapakah konsentrasi terbaik penggunaan asam sitrat dalam pembuatan sari buah bligo ( Benincasa hispida) terhadap after taste.
1.3. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik sari buah bligo ( Benincasa hispida). 2. Mengetahui konsentrasi asam sitrat yang terbaik dalam pembuatan sari buah bligo ( Benincasa hispida) terhadap after taste.
1.4. Hipotesis
1. Penambahan asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik sari buah bligo ( Benincasa hispida) 2. Terdapat konsentrasi asam sitrat yang terbaik dalam pembuatan sari buah bligo ( Benincasa hispida) terhadap after taste.
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumbangan informasi bagi ilmu pengetahuan
khususnya
Teknologi Hasil
Pertanian
tentang
pengaruh
penambahan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik sari buah bligo ( Benincasa Hispida).
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan – hingga -2015. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah bligo, gula pasir, asam sitrat, CMC, aquades. Bahan-bahan untuk analisa kimia yang dipergunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, blender, kain kassa, pisau, baskom, kompor, sendok, panci, pengaduk, termometer, kompor, botol steril. Peralatan untuk analisa adalah kertas label, pH meter, pipet tetes.
3.3. Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) penelitian yang dilakukan adalah formulasi penambahan asam sitrat dalam pembuatan sari buah bligo (Benincasa hispida) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan konsentrasi asam sitrat (b/v) A1 : 0,1% A2 : 0,2% A3 : 0,3% A4 : 0,4% A5: 0,5% Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.
3.4.
Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Persiapan Bahan
Buah bligo ( Benincasa hispida) diperoleh dari Provinsi Jambi, dengan tingkat kematangan buah yang masak dan disortasi.
3.4.2. Pembuatan Sari Buah
Pembuatan sari buah bligo diawali dengan dilakukan preparasi terhadap buah bligo yang digunakan. Buah bligo yang sudah disortasi tersebut dipisahkan antara daging, biji, dan kulit. Hasil preparasi berupa daging buah, kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir. Daging buah bligo ditimbang sebanyak 500 gram untuk setiap perlakuan, selanjutnya buah dipotong-potong menjadi kecil (±1cm) dan dibalnching suhu 800C selama 5 menit, kemudian dihancurkan menggunakan blender. Penghancuran dengan menggunakan blender dan dilakukan penambahan air, perbandingan buah bligo dan air 1:1. Buah dihancurkan sampai membentuk bubur (slurry). Slurry dari buah bligo yang dihasilkan disaring dan diambil cairannya. Dihasilkan sari buah kundur murni. Sari buah tersebut diambil 500 ml kemudian ditambah asam sitrat sesuai perlakuan (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%), dan CMC 0,5%. Sari buah kemudian dimasak hingga mendidih. Selanjutnya sari buah dimasukan kedalam botol yang sudah disterilkan kemudian diexhausting dan ditutup rapat.
3.5.
Parameter yang Diamati
3.5.1. Analisis Kimia, fisik dan Organoleptik Terhadap Sari Buah Bligo
Pengamatan yang dilakukan terhadap sari buah bligo untuk parameter tinggi endapan dilakukan setiap hari selama 3 hari. Pada pengamatan total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), vitamin C dan uji Organoleptik dilakuakn pada hari pertama pembuatan.
a. Nilai pH (Apryantono, dkk, 1989).
Pengukuran pH dengan menggunakan alat pH meter, pH meter dinyalakan kemudian distandarisasi dengan larutan Buffer pH 4 kemudian pH 7 dan dibiarkan sampai stabil. Elektroda dibilas dengan aquadest kemudian dikeringkan dengan tissue, selanjutnya elektroda dicelupkan kedalam 10 ml larutan sampel dibiarkan beberapa saat hingga pembacaan stabil. Kemudian dicatat pH yang tertera pada pH meter .
b. Total Padatan Terlarut (Gould, 1983 diacu dalam Handayani 1998).
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat Refraktometer. Sampel diambil sedikit dan diteteskan pada tempat contoh refraktometer. Angka hasil pengukuran menunjukan total padatan terlarut pada sari bauh dan langsung dapat dibaca pada skala alat, hasil yang didapat dalam satuan 0Brix.
c. Tinggi Endapan ( Sri Raharjo, 1995 diacu dalam Handayani, 1998).
Cairan dimasukan kedalam botol kaca berbentuk bulat berbentuk jar dengan ukuran 200 ml lalu dihitung hasil pengukuran tinggi endapan yang
dilakukan,
pengamatan
setiap
hari
selama
3
hari
dengan
menggunakan penggaris. Pengukuran dilakukan pada batas endapan yang terbentuk dengan satuan cm.
d. Uji Organoleptik (Soekarto, 1981).
Sari buah bligo yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan uji mutu hedonik dan uji hedonik. Untuk uji mutu hedonik dan uji hedonik panelis yang diggunakan adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 15 orang, yang terdiri dari mahasiswa jurusan
Teknologi
Hasil
Pertanian,
Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas Jambi. Parameter yang diuji adalah uji mutu hedonik (Warna, rasa, aroma) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan. Skala yang disajikan dalam uji mutu hedonik dan uji hedonik dapat dilihat pada tabel.
Tabel Skala Uji Hedonik Skor
Penerimaan Keseluruhan
4
Sangat suka
3
Suka
2
Agak suka
1
Tidak suka
e. Analisis Vitamin C (Sudarmadji, 1989)
Analisis vitamin C dilakukan pada sari buah bligo yang terbaik berdasarkan uji organoleptik. Kandungan vitamin C dientukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 25 ml contoh, dimasukan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 25 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai . kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP (4) x 100 Vitamin C(mg/100 g bahan) = Berat contoh (g) 3.6.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam pada taraf 1 dan 5% dan dilakukan dengan uji Duncans’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Sedamgkan uji vitamin C dianalisa secara deskriptif.
