COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
ÎNDRUMĂTOR:
ABSOLVENT:
ING. TODERIŢǍ VASILICA
STOICA MARILENA Clasa: a - XIV-a OS
SESIUNEA- 2011
TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „PARIZER”
2
CUPRINS 1. 2. 3. 4 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 5.7.3. 5.7.4. 5.7.5. 5.7.6. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 7.
MEMORIU JUSTIFICATIV SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PARIZERULUI REŢETA DE FABRICAŢIE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICOCHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII Caracteristicile organoleptice Caracteristicile fizico-chimice Caracteristicile microbiologice Pregătirea materiilor prime si auxiliare Obţinerea semifabricatelor Conservarea cărnii şi a slăninii Pregătirea şrotului Pregătirea bratului Descrierea etapelor procesului tehnologic Prepararea compoziţiei Umplerea compoziţiei în membrane şi legarea batoanelor Tratamentul termic Răcirea Depozitarea Transformări fizico-chimice şi biochimice ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR Maşina de tocat carne Malaxoare universale cu vacuum CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM MAŞINI DE UMPLUT CU VACUUM INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DIN INOX CAMERĂ DE AFUMARE NORME DE IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII Norme de igiena specifice în industria alimentară Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P.S.I. BIBLIOGRAFIE
3
4 5 6 7 7 9 9 11 11 13 14 14 15 16 17 17 18 19 20 20 20 25 25 26 27 28 29 30 33 33 34 36 38
1. Memoriu justificativ Fabricile de preparate din carne sunt unităţi economice care prelucrează carnea sub forma de cârnaţi, salamuri diverse, specialităţi fierte şi afumate sau sărate şi afumate. Ele pot fi fabrici independente sau secţii ale unor unităţi complexe de abatorizare şi prelucrare a cărnii. În condiţiile vieţii moderne preparatele din carne constituie o opţiune comoda şi rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale în raţia zilnica. Tot mai mulţi consumatori apelează la raioanele de specialitate ale magazinelor solicitând aceste produse care pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scuteşte gospodina de o serie de operaţii, mari consumatoare de timp şi de munca. Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de vârstă, ocupaţie, apartenenţa religioasa etc. Este un produs de calitate şi ieftin, are calităţi organoleptice deosebite, calităţi care-i asigura o mare căutare pe piaţa. Materiile prime din care se obţine si tehnologia de fabricaţie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca în ţara noastră este cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui fapt, pot afirma fără teama de a greşi, ca nu exista in România un magazin alimentar cu desfacere de preparate, din oferta căruia să lipsească 3-4 sortimente de parizer iar producătorii de mezeluri si-au extins gama sorti mentala cu nor produse. Luând în consideraţie cele arătate mai sus am optat pentru redactarea prezentei lucrări de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema " Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „PARIZER”. Lucrarea îşi propune să pună în evidenţă criteriile privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologice de fabricaţie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiţii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectarea normelor de protecţie a muncii, a instrucţiunilor de asigurare a igienei si controlului calitativ; nu în ultimul rând, lucrarea are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care să răspundă condiţiilor necesare de aliniere la exigentele crescânde ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si control. Industria cărnii are o mare responsabilitate. În ceea ce priveşte sănătatea naţiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrător.
4
2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A PARIZERULUI
SLANINA
Condimente
ADAOSURI (CIUPERCI/ARDEI/MASLINE)
CARNE
Prelucrare la cuter
Malaxarea
Invelis Sfoara
Umplerea Legarea
Afumarea calda
Fierberea
Depozitarea
Livrarea
5
3. REŢETA DE FABRICAŢIE pentru 100kg materii prime
Componente(kg) Materii prime: Materii auxiliare:
Parizer din carne de vită 65 35
Parizer din carne de porc 100 -
0,150 0,150 0,075
0,150 0,150 0,075
4 3
4 3
5
5
oase de vitǎ Emulsie de sorici
2,5
2,5
„funduri” de bovine
150
150
sau ovine membrane artificiale
150
150
Carne de porc Carne de vită Slănină Condimente Coriandru Usturoi Condiment universal Adaosuri Pigment de sânge Concentrat proteic din soia Pastǎ de carne de pe
Membrane(Ø mm):
4. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
6
Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc lucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea bratului şi slănina tare. CARNEA Prin carne se înţelege musculatura împreuna cu ţesuturile cu care aceasta vine în legătura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a cărnii si subproduselor este determinata de proporţia in care se găsesc diferitele ţesuturi. Întrucât compoziţia fiecărui ţesut este variabila în funcţie de un mare număr de factori, valoarea alimentara a cărnii variază în limite destul de largi. În primul rând variaţii mari apar de la o specie la alta. În cadrul aceleiaşi specii de animale compoziţia chimica variază in funcţie de vârsta şi starea de îngrăşare. Chiar la acelaşi animal sunt diferenţe mari in funcţie de porţiunea anatomica luată în considerare. La produsele cu o conservabilitate limitată se prefera carnea de animale tinere cu un conţinut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in stare calda (Ia prepararea braţului) zvântată, refrigerată sau congelată. La preparate din carne se foloseşte carne de vită sau porc tranşata, dezosata şi aleasa pe calităţi. 4.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular: Apa=75% Substanta uscata=25% Substante extractive azotate:
a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina si mioalbumina) b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina) Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic) 7
Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si
plasmogen) Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%. Substantele proteice: 1)Proteinele din sarcoplasma a)proteinele tropomiozina,
din
paramiozina,
miofibrile: contractina,
miozina,
actina,
metamiozina,
actomiozina,
fractiunea
Tsao,
nucleotropo-miozina b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulinax, miostromina 2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele 3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina Substantele extractive neproteice: 1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide 2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile, in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati. Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A. Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.
8
4.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII Prin compoziţia sa chimică, carnea face parte din categoria alimentelor uşor perisabile, ale căror caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt influenţate de condiţiile şi durata de păstrare. In practică, pentru a determina starea de prospeţime a cărnii, este necesară cunoaşterea caracteristicilor organoleptice şi a celor fizico-chimice şi microbiologice.
4.2.1. Caracteristicile organoleptice Prin caracteristici organoleptice se înţelege însuşirile specifice ale cărnii, care se apreciază cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, palpare), şi anume: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul. Aspectul exterior şi în secţiune al cărnii este specific pentru carnea proaspătă. La carnea proaspătă ţesutul conjunctiv, tendoanele şi suprafeţele articulare sunt lucioase şi netede, iar măduva din oasele tubulare este elastică, lucioasă pe secţiune şi aderă la marginile osului. ., Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roşu-închis, în raport atât de starea de prospeţime, cât şi de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică din care provine. In raport cu regiunea anatomică, culoarea diferă' fiind, de regulă, mai: închisă în regiunea gâtului şi. a abdomenului, unde se află straturi musculare mai active. Culoarea cărnii este influenţată şi de stratul şi de culoarea grăsimii. Culoarea cărnii este importantă şi în determinarea diferitelor stări fiziologice ale animalelor (oboseală, stare febrilă etc.), sau a modului cum a fost executată tehnologia. de tăiere (sângerare incompletă).
9
Consistenţa cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii maturate este elastică. Consistenţa variază în funcţie de structura cărnii, de vârstă şi de starea de îngrăşare a animalului. In general, carnea grasă are o consistenţă mai moale decât cea slabă, iar carnea provenită de la animalele tinere este mai' puţin consistentă decât a celor adulte. Fibra cărnii provenite de la animalele bătrâne este mai groasă, iar carnea mai aspră decât cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fină. Mirosul este o caracteristică organoleptică importantă în aprecierea stării de prospeţime. Carnea proaspătă are miros plăcut, specific, în raport de specie, de sexul şi de regimul alimentar al animalelor de la care previne. Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ţap şi de vier şi, în general, carnea provenită de la masculi necastraţi are miros caracteristic. Când cărnurile au un miros neplăcut, specific păstrării necorespunzătoare, sunt improprii consumului alimentar. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului creşte cu ridicarea temperaturii. Gustul cărnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspătă plăcut şi variat, după specie, vârstă, starea de îngrăşare şi regimul alimentar al animalelor. Foarte important este şi gradul de frăgezime al cărnii, care se referă la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenţa cărnii, tăria, elasticitatea, rezistenţa la masticaţie şi alţi indici de calitate care pot fi determinaţi senzorial, sau prin metode fizice şi chimice.
4.2.2. Caracteristicile fizico-chimice Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale cărnii se face prin examen de laborator, cunoaşterea acestora fiind necesară pentru controlul 10
calităţii cărnii si pentru evidenţierea precisă a unor eventuale modificări fizice-chimice, ca urmare a acţiunii microorganismelor. Prin analize de laborator se determină, atât valoarea nutritivă a cărnii, cât şi prezenţa unor substanţe nociv; de natură organică sau anorganică, stare a de alterare etc. Analizele fizico-chimice, cât şi interpretarea rezultatelor obţinute, se fac conform standardelor în vigoare. Constantele fizice principale sunt: masa specifică şi coeficientul de conductibilitate termică, iar analiza chimică constă în: determinarea conţinutului de amoniac, a concentraţiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei şi altele. 4.2.3. Caracteristicile microbiologice Cercetarea microbiologică a cărnii este deosebit de importantă în anumite situaţii, întrucât punerea în consum alimentar a unor cărnuri în stare de prospeţime dubioasă poate duce, în unele cazuri, la îmbolnăvirea consumatorilor prin infecţii, toxiinfecţii alimentare sau alte tulburări. Prin examenul microbiologic se fac precizări asupra stării de prospeţime a cărnii şi se pune în evidenţă prezenţa microorganismelor care produc alterarea sau
a
unor
bacterii
patogene,
elemente
hotărâtoare
în
stabilirea
destinaţiei cărnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizări. Modul de recoltare a probelor, păstrarea acestora, efectuarea analizelor şi interpretarea rezultatelor se fac în conformitate cu standardele în vigoare.
SLĂNINA La obţinerea preparatelor din carne se utilizează slănina tare. După degresarea carcasei, slănina se curăţă de şoric, se taie in tablii, se 11
fasonează si se sărează prin metoda uscata. Pentru a se întări se stivuieşte pe grătare in depozite de refrigerare. In timpul depozitarii se restivuieşte de 2-3 ori.
Materiile auxiliare Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucătărie, azotatul de potasiu, azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente, SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la calitatea fina si extrafina si alba cu nuanţe cenuşii la celelalte calităţi, fără miros de mucegai sau străin. Sarea se livrează in următoarele tipuri si calităţi: tip A ( sare obţinută prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari. Sarea se depozitează in încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. POLIFOSFAŢII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a apei mare. AZOTAŢII SI AZOTIŢII se folosesc in cantităţi mici, bine determinate, in scopul accelerării înroşirii cărnii in timpul sărării si pentru acţiunea lor antiseptica. CONDIMENTELE se utilizează in scopul aromatizării preparatelor din carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.
4.3. Pregătirea materiilor prime si auxiliare Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de bovină 12
Carnea de bovina se primeşte in sferturi anterioare si posterioare. Sfertul anterior se tranşează în următoarele porţiuni: spată, gât, coşul pieptului si rasol anterior. Sfertul posterior se tranşează în următoarele porţiuni: coada, muşchiul, vrăbioara cu fleica, pulpa şi rasolul din spate cu cheia. Carnea de vita se dezosează si se alege îndepărtând seul, tendoanele, aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se sortează pe calităţi după cum urmează: - calitatea I conine pana la 60% ţesut conjunctiv; - calitatea a II-a conţine pana la 20% ţesut conjunctiv; - calitatea a III-a conţine pana la 20% ţesut conjunctiv. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc De la abator carnea de porc se livrează in jumătăţi cu sau fără slănină. Tranşarea jumătăţilor de porc se efectuează in general, pe linie aeriana, care se continua pe mese de tranşare. Piesele anatomice la porcine sunt: - guşa cuprinde ţesutul muscular şi slănina din jurul gâtului şi este secţionată cu cuţitul; - pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale coastelor (la locul de separare de antricot) împreuna cu carnea aferenta şi musculatura abdominala (fleica) pana la locul de despărţire de pulpa; - slănina obţinută prin degresare parţiala, adică porţiunea de grăsime care acoperă toata lungimea carcasei si jumătate din lăţime; - spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna si musculatura ce le acoperă; - muşchiuleţul este format din muşchiul psoas; - garful cuprinde întreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a coastelor cu musculatura aferenta;
13
- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul si primul rând de oase tarsiene cu ţesutul muscular ce le acoperă. Dezosarea se realizează diferit in funcţie de tipul de tranşare şi de destinaţia cărnii. Din piesele dezosate se aleg porţiunile in funcţie de produsul ce urmează a se fabrica; franjurile de carne si grăsime (fasonările ) obţinute constituie carnea lucru şi slănina lucru. Pentru fabricarea salamului de vara se foloseşte slănina si carnea de porc lucru. 4.4.
Obţinerea semifabricatelor
4.4.1. Conservarea cărnii şi a slăninii Carnea fiind un aliment uşor perisabil este necesar sa se intervină pentru a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizicochimice şi chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea acestor metode. Astfel, după tranşare, carnea se supune sărării si depozitarii in stare refrigerata. În acest timp au loc transformări chimice care duc la înroşirea şi creşterea frăgezimii cărnii. Metoda sărării este o metoda de conservare a cărnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condiţii combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC). La sărare se foloseşte sare si un amestec de sărare, ambele având ca scop îmbunătăţirea gustului şi culorii cărnii (dând o culoare stabila rozroşiatică,
caracteristica
preparatelor.
În
amestecurile
de
sărare
se
introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu si uneori zaharul. După modul în care se utilizează aceşti componenţi in procesul de sărare, adică în stare solida sau în soluţie, se deosebesc mai multe metode de sărare: sărarea uscata, sărarea umeda, sărarea mixta.
14
Sărarea uscată - în funcţie de rapiditatea cu care dorim sa maturam semifabricatele se folosesc amestecuri de sărare cu efect de maturare lent (tip A) sau amestecuri de sărare cu efect de maturare rapid (tip B). Consumul specific de amestec de sărare diferă în funcţie de anotimp fiind mai mare vara. Prepararea amestecurilor de sărare, indiferent de tip se face intr-un malaxor in funcţiune adăugând la început 1kg de sare, apoi componenţii si in continuare sare până la 100kg. Se continua malaxarea încă 5-6 min si se fac probe de omogenitate in laborator. Sărarea umedă - presupune prepararea unei soluţii de sare si ingrediente, făcută in apă, denumita saramura. Compoziţia, concentraţia saramurii si durata menţinerii produsului in aceasta saramura diferă la fiecare produs. Sărarea
umeda
se
poate
realiza
prin
imersiune
(cufundarea
semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor doua metode. Tehnica de preparare a saramurii si proporţia constituenţilor diferă in funcţie de metoda folosită pentru sărare. Semifabricatele destinate sărării umede trebuie sa aibă temperatura de 12°C, injectarea efectuându-se numai in incinte răcite. 4.4.2. Pregătirea şrotului Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui malaxor, dupa care şrotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. Şrotul se tine la maturat la +4 ... +5 0C timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare tip A, sau 24-36 h cand 15
s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de maturare la 16 ore. Şrotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la intrarea in fabricatie. 4.4.3. Pregătirea bratului Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne care joaca rolul de liant sau material de legătura al compoziţiei acestora. Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influenţata de o serie de factori iniţiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de ţesut conjunctiv al cărnii si in special calitatea cărnii (vârsta si starea de îngrăşare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai multe variante in funcţie de felul cărnurilor folosite: - Bratul din carne calda: carnea aleasa pe calităţi se trece prin maşina de tocat (volf) având sita cu ochiuri de 2-3mm, obţinându-se trei categorii de bradt in funcţie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maşina de mărunţit fin (cuter), se lasă să execute o rotaţie si apoi se adaugă amestecul de sărare A sau B lăsând cuva să mai facă 2-3 rotaţii in timp ce se adaugă treptat apa cu gheata ( in funcţie de calitatea bratului) a cărei temperatura nu va depăşi +50C: pentru brat I -40-42% apa; pentru brat II -30-32% apa; pentru brat III -250/0 apa;
Se prelucrează până când pasta de carne devine lipicioasa, după care se scoate in tăvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiind depozitata apoi in camere frigorifice după cum urmează:
16
- bratul fabricat folosind amestec de sărare A se maturează la temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore; - bratul fabricat folosind amestec de sărare B se maturează la temperatura de 6oC ... 8°C timp de 8-10 ore. Tăvile se depozitează pe loturi, in stive construite pe grătare. - Bratul din carne rece: in noţiunea de carne rece se include carnea zvântata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si carnea maturata ca şrot. Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de braţ: - bratul preparat cu amestec de sărare, din carne zvântata, refrigerata sau decongelata; - bratul preparat cu saramura; - bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; - bratul preparat din carne maturata ca şrot (din carne preparata de pe căpăţâni de vita). Toate aceste tipuri de braţ suporta aceleaşi prelucrări mecanice, diferind de la sortiment la sortiment proporţia componenţilor de sărare sau din saramura cat si timpii de maturare.
5. Descrierea etapelor procesului tehnologic 5.1. Prepararea compoziţiei Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care urmeaza sa fie umplute membranele. Pentru parizer compoziţia se pregateşte in cuter. Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel: - bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente 17
- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata la temperatura joasa si tocata la Volf (fig.1b.) prin sita cu ochiurile de 3mm. Se adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf (fig.1b.). Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin. Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza împreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau apa racita. Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In functie de urmatoarele caracteristici: - pasta prezinta o structura omogena si bine legata; - culoarea pastei este deschisa; - aspectul pastei este lucios; - este adeziva (lipicioasa de mana).
5.2. Umplerea compoziţiei în membrane şi legarea batoanelor Aceasta
operatie
presupune
parcurgerea
urmatoarelor
etape:
-pregătirea membranelor: a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete; b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura inauntru; 18
c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat. - umplerea în membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta; Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil, care pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata o atentie deosebita, pentru a se evita formarea golurilor de aer. -formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii, carnaciorii extra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formand siraguri cu dimensiunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la capetele siragului. Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se asaza pe bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre randuri spatiu de circulatie a fumului, pentru a fi duse, in ce celulele de afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate.
5.3. Tratamentul termic Afumarea
calda
(fig.6.)
se
realizeaza
in
2
faze:
-zvantarea membranei (45°-75°C /25-35 min); -afumarea calda propriu-zisa (45°-75°C /35-45 minute) Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se 19
controleaza temperatura (72°-75°C) in centrul termic al batoanelor cu termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.
5.4. Răcirea Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la alterarea produselor.
5.5. Depozitarea Parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4 ° C si Ø=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.
5.6. Transformări fizico-chimice şi biochimice Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara, în comparatie cu cele cu structura omogena, sufera, în plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume : •
dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si
sarcoplasmatice ; •
modificari fizico-chimice, în principal modificarea pH-ului si capacitatea
de retinere a apei ; •
modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;
•
formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale,
vitamine) deci contribuie la scaderea valorii nutritive ; •
scaderea valorii nutritive din alte cauze.
20
a)
Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului
muscular La nivel macroscopic, modificarile care au loc în tesutul muscular depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat). - pâna la temperatura de 50°C, fibrele musculare îsi micsoreaza diametrul ; - la temperaturi cuprinse între 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ; - la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv, având loc si o fragmentare a acestuia. La nivel microscopic se constata urmatoarele : - pâna la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ; - la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si începe dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ; - la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea în continuare a filamentelor groase; - la 80…90°C structura filamentelor este pierduta. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt în functie de temperatura atinsa de produs. Pâna la atingerea temperaturii de 90…95°C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele: - între 30 si 50°C, modificarile proteinelor constau în deplierea lanturilor peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. În acest interval de temperatura începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, în special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste) - între 50 si 60°C modificarile proteinelor constau în diminuarea severa a solubilitatii proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii 21
proteinelor sarcoplasmatice, în rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile între lanturile polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. - între 60 si 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul începe sa se contracte la 65°C si la temperaturi mai mari începe sa se transforme în glutina si gelatoze. - la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, în special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, având în vedere acelasi timp de încalzire. Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. În aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii. La temperaturi > 100°C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c)
Modificările fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de
retinere a apei, ambele fiind în strânsa dependenta de modificarile proteinelor. În general, pH-ul carnii creste pâna la 70°C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor în care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice. Capacitatea de retinere a apei este modificata în sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a apei este drastica în intervalul 40…50°C, dupa care diminuarea este mai lenta, însa gradul de diminuare este în functie de temperatura. 22
d)
Pierderile de suc.
Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,închisa’’ sau ,,deschisa’’ a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor. La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decât la fierberea directa a carnii, în schimb sunt mai mari cele de grasime în bulionul ce se formeaza. e)
Modificarile senzoriale
Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura. Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate în prezenta de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, atât la suprafata, cât si în profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata în pigmenti în stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80…85°C, culoarea carnii începe sa se modifice începând de la 40°C. La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, datorita, în principal, reactiilor Maillard. La produseledin carne sarate în prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati în hemocromogeni nitrici prin denaturarea
partii proteice a
pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual formata în carne înainte de sarare se poate transforma în hemocromogen cu globina denaturata. Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili în apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile.
23
Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile în apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de îmbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor. Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta: •
deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la
cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ; •
expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia în masa carnii
conduce la îmbunatatirea fragezimii si suculentei ; •
hidrolizei colagenului care conduce la îmbunatatirea fragezimii si
suculentei ; •
denaturarii si coagularii proteinelor, în special a celor structurale, care
conduc la înrautatirea fragezimii si suculentei. În general, textura carnii tratate termic se îmbunatateste la temperaturi superioare celei de 80°C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii în carne. Cu cât în carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu atât produsul este mai suculent, mai fraged. f)
Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii
în ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scazând cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive în cazul carnii tratate termic în prezenta apei o au pierderile de substanta uscata în sucul eliberat iar în cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii în care sunt implicate proteinele si lipidele.
24
Având în vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.
5.7. ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 5.7.1. MAŞINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care îndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig. 1a. Maşina de tocat carne RM 114 P
Fig. 1b. Volful
Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelatǎ se foloseste turatia redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folositǎ pentru carneadecongelatǎ.
25
Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic, înainte de pornirea masinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la locurilie prevǎzute,se conecteazǎ tabltourile la retea, masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de pornire. Lǎsându-se in functiune câteva minute, dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maximǎ, dupa ce s-a atins turatia joasǎ, masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric. Personalul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functionǎrii, sǎ nu patrundǎ obiecte straine in pâlnia de alimentare, sǎ respecte reguiile de protectia muncii. 5.7.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii în vacuum, se destinde si se îmbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, în sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. 3
UM 500 V 500 300 42
Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.) Putere totala / (kW) 7,1 Lungime a / (mm) 1 945 Latime c / (mm) 1 050 Înaltime b / (mm) 1 600 Masa / (kg) 980 Tensiune de comanda / 24 V AC (V)
Fig.2. Malaxor universal cu vacuum
26
5.7.3. CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat în vacuum leaga, într-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Structura produselor din carne este, în sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B 3 000 x 2 x H) / (mm) 700 x 1 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii./min.) – de amestecare 90 - 140 – optimálne de taiere 100 - 3 900 Viteza max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500 3
Fig.3. Cuter de mare viteză cu vacuum K 330 VF
27
5.7.4. MAŞINI DE UMPLUT CU VACUUM Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în masina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate cerintele de fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig. 4. Maşină de umplut cu vacuum NAVA 28
NAVA Marimea portiilor de dozare – roata mare 45 – 75 g – roata mica 75 – 125 g Capacitate / (kg/h) 200 – 2 400 kg/h Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 600 kg/h 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 300 kg/h 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm Volumul cuvei 250 l Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900 mm Masa 500 kg Electromotor: putere 1,5 – 2,2 kW 900 – 1 400 ot./min. Compresor: capacitate 1 400 ot./min. 8 – 10 m3/h
5.7.5. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DIN INOX Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.
29
Fig.5. Instalaţie de basculare NSP 2 Capacitate / (kg/h) Încarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) Masa / (kg)
NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380
5.7.6. CAMERĂ DE AFUMARE Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari. Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare: o sistem de comanda cu microprocesor o masurarea psicrometrica a umiditatii o sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 – 100°C o sistem de curatare o sistem de umidificare o sistem de circulatie o sistem de aductiune a fumului o sistem de aductiune a aerului proaspat o sistem de ventilatie o generator de fum Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program continând 20 de pasi. Programele întrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa 30
reluarea
alimentarii.
Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare: o sistem de încalzire electric o sistem de încalzire cu abur o sistem de încalzire cu gaze Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea masurata a umiditatii în camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare în asa fel, încât sa atinga suprafetele de încalzire. Concomitent, în cazul încalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei în abur. Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum în functie de cantitatea de fum necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare: o racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece o dus o catalizator o carucioare pentru afumatoare o bare de afumatoare Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare: o varianta standard Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei de afumare. Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare: o varianta dreapta 31
Fig. 6. Cameră de afumare KWM M Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 1 200 2. Latime b / (mm) 460 3. Latime c / (mm) 1 660 4. Adâncime d / 1 310 (mm) 5. Adâncime e / – (mm) 6. Înaltime f / 2 850 (mm) 7. Înaltime g / 2 200 (mm) 8. Masa / (kg) 700 9. A Putere camera 27 de afumare / (kW) 10. B Putere 26 camera de fierbere / (kW) 11. Produse / (kg/8 460 – h) 600 12. Numar 1 carucioare 13. Dimensiunile 0,75 x 1 carucioarelor x 1,7
32
6. NORME DE IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII 6.1. Norme de igienă specifice în industria alimentară In fabricile de preparate din carne se are în vedere asigurarea condiţiilor de lucru in ceea ce priveşte protecţia lucrătorilor împotriva accidentelor de munca şi a îmbolnăvirilor profesionale. In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea tablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protectie minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest scop. In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum de atentie s i de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune efort inutil . Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor
fi scoase din sala cu
ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare
, pentru a evita
rasturnarea stivelor. Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea alunecarii . Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera circulatie . In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din depozit . 33
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranţei exploatarii la începutul fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat. La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai de lemn. Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta defect permite aceasta.
6.2. Norme de igienă personală a lucrătorului în industria alimentară Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la: - starea de sănătate a personalului - organizarea spatiilor de lucru; - dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor; - exploatarea si intretinerea utilajelor; - curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor. Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci indispensabila munca in conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc. Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie şi permanenta a intreprinderilor
de
industrializare
a
urmatoarele aspecte: 34
carnii.
Masurile
se
refera
la
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de sodiu 10-15 %. -Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului veterinar. -mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie. -statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport
carne si produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produse animaliere. -spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria. In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37°C, apa fierbinte la 83° C, detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 83°C si apoi se ung cu ulei de parafina. Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc SI se dezinfecteaza, daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata. Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza. Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti SI se dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli. 35
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.
6.3. Norme de protecţia muncii şi PSI În timpul transportului animalelor nu se admite ca însoţitorii să călătorească în acelaşi camion sau vagon cu animalele. Un pericol deosebit îl prezintă atingerea reţelelor aeriene de curent electric. De asemenea se va evita înfăşurarea pe mână sau antebraţ a lanţului sau funiei cu care este condos animalul. Nu se admite supraîncărcarea vagoanelor sau camioanelor. Pentru recepţie, animalele vor fi dirijate într-un spaţiu special. Se recomandă mânarea liniştită a animalelor prin culoare de aducţiune, spre locul de sacrificare. Personalul muncitor va circula în afara culoarului. Bovinele trebuie introduse legate iar bivolii şi taurii în plus cu belciuge în nas. În abatoare, sacrificarea animalelor fără asomare este interzisă. Pentru asomare electrică este necesară respectarea strictă a măsurilor de electrosecuritate. Ea se execută în boxe speciale, căptuşite cu cauciuc dielectric. Instalaţia electrică a sistemului de asomare va fi legată la pământ. În timpul asomării animalul nu va fi atins. Personalul trebuie să poarte echipamentul corespunzător de protecţie. Pentru asomarea cu dioxid de carbon este interzisă aplicare sau intrarea personalului sub nivelul marginii superioare a gropii de anestezie, în scopul evitării intoxicărilor. La asomarea mecanică se va acţiona cu atenţie după legarea animalului la belciugul din pardoseală. 36
Operaţiile executate cu dispozitive ascuţite (tranşare, desosare) se vor efectua cu unelte corespunzătoare şi cu echipamentul adecvat, adică mânecuţele şi burtiere flexibile. Executantul operaţiilor efectuate la tăierea animalelor trebuie să se ferească de eventualele lovituri ale animalului cu piciorul. Utilajul tehnologic specific prelucrării iniţiale a animalului şi prelucrării carcaselor, trebuie să corespundă din punct de vedere al securităţii muncii, îndeplinind condiţiile optime mecanice şi de electrosecuritate. La despicarea carcaselor cu ajutorul fierăstrăului electric se vor lua măsuri pentru a se evita formarea sfărâmăturilor de os. Se recomanda purtarea ochelarilor de protecţie. Pentru operaţiile de opărire sau topire se vor avea în vedere mănuşi de protecţie specifice tipului de utilaj folosit. Se vor lua măsuri specifice pentru evacuarea aburului degajat prin hote absorbante. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi materiale. Aceste norme prevăd următoarele: - atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii, interiori sau exteriori, conform normele în vigoare, - personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop, să menţină libere, curate, în bună stare căile de acces, culoarele,scările etc. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii, - verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 - unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.
37
7. Bibliografie
1. R. Ionescu , O. Pavel, I. Hotel, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi
laptelui, Ed. Pedagogică, Bucureşti, 1992. 2. C. Banu, Al. Oprea, Îndrumător în tehnologia produselor de carne, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1985. 3. L. Mihalef, I. Barariu, Protecţia muncii în industria alimentară, Ed.
Didactică şi Pedagogică, bucureşti, 1978. 4. P. Nicolae, A. Serban, Noţiuni fundamentale de igienă, Ed. Coresi,
Bucureşti, 1984. 5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C.,
Procesarea industrială a cărnii,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1990. 6. Banu C., Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor, Tehnică, Bucureşti, 1990.
38
Editura
