Procesos de Conservación Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero

Director Académico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia

Director de Planeación Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya

PROCESO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edición 2012. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Juana Inés López Rodríguez

Revisión Disciplinaria: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo

Corrección de Estilo: Myrna Leticia Robles Cárdenas

Revisor Metodológico: Nydia Gabriela Estrella

Supervisión Académica: Mtra. Luz María Grijalva Díaz

Diseño: Joaquín Alfredo Rivas Samaniego

Edición: Cynthia Deyanira Meneses Avalos

Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López

Coordinación General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 250 ejemplares.

2

PRELIMINARES

Nombre: ________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________ Plantel: ________________________ _________________________________________________ __________________________________________ _________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: ____________________________________________________ _________________________________________________________________ _____________ Domicilio: ___________________________________________ ______________________________________________________________ ___________________ _______________________________________________________________________

Ubicación Curricular

COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

PRELIMINARES

HORAS SEMANALES:

04

CRÉDITOS:

08

3

4

PRELIMINARES

Índice Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...........8

BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .......................... ......................... .9 • • • •

• • •

• • • •

: Historia de la Conservación de Alimentos ............ ....................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...........10 10 Historia de la conservación de alimentos ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...........11 11 Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación conservaci ón de alimentos............... alim entos.......................... ....................... ....................... ............11 .11 El hombre de Pekín y la reserva de alimentos ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..............13 ...13 Industria alimentaria de hoy......................... hoy.................................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................14 .......14 : Identifica las características para la selección de un método de conservación ........18 Características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...................... ................................. ...................... ..............19 ...19 Características nutritivas... ...................... ................................ ..................... ...................... ....................... ...................... ..................... ....................... ....................... ...................... ............21 .21 Identifica las características para pa ra la selección del método de conservación ................... .............................. ....................... .............23 .23 : Clasificación de los tipos de conservación de alimentos ....................... .................................. ....................26 .........26 Tipos y medios para conservar alimentos ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................27 .........27 Clasificación de los alimentos aliment os por su facilidad de descomposición ............................... .......................................... ...................... ..............28 ...28 Principios en que se basa la conservación de alimentos ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ....................28 .........28 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos ......................... .................................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................28 .......28

BLOQUE 2: APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS ................................................................................................................................. 31 : Procesos de Conservación de alimentos por calor (escaldado, pasteurización y esterilización) ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................32 .......32 Métodos de conservación mediante altas temperaturas ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ....................33 .........33 Pasteurización ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................35 .........35 Esterilización ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...........38 38 Escaldado ...................................................................................................................................................41 : Procesos de Conservación de alimentos por frío (refrigeración, congelación y ultracongelación) ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................45 .....45 Conservación de alimentos por frío ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................46 .........46 Refrigeración ...............................................................................................................................................46 Congelación ................................................................................................................................................50 Ultracongelación de alimentos ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................53 .....53 Fluidos criogénicos ..................... ................................. ...................... ..................... ....................... ....................... ..................... ..................... ...................... ...................... ....................... .............53 .53 Aplicación en los alimentos ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................... ...................... ..................... ...........54 54 Baja temperatura y conservación ..................... ................................. ....................... ...................... ..................... ..................... ...................... ....................... ....................... ............54 .54 • • • •

• • • • • • •

BLOQUE 3: APLICA MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ......................... ........ ................. 57 • • • • • • •

: Procesos de conservación de alimentos por salazón y acidificación ....................... ........................58 .58 Salazón ........................................................................................................................................................60 Modo de aplicación de la salazón............................ salazón....................................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................60 .....60 Efectos indeseables de los productos curados por salazón sala zón ............................ ....................................... ...................... ...................... ..................60 .......60 Acidificación ..................... ................................. ....................... ..................... ...................... ....................... ...................... ..................... ..................... ...................... ....................... ....................... ............64 .64 Acidez o pH.................................................................................................................................................64 pH .................................................................................................................................................64 Efecto del pH sobre los microorganismos .................. ............................. ....................... ...................... ..................... ....................... ....................... ...................... ............65 .65 Algunos ejemplos prácticos ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ....................65 .........65

PRELIMINARES

5

Índice • • • • • • • •

continuación

: Procesos de conservación de alimentos por escabechado y ahumado .................. .................. 69 Escabeche ................................................................................................................................................. 70 Orígenes del escabechado ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... .......... 70 Empleo en otras gastronomías del escabechado .......................... ..................................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 71 Ahumado .................................................................................................................................................... 74 Características del ahumado ...................... .................................. ...................... ..................... ....................... ....................... ..................... ..................... ...................... .................. ....... 74 Alimentos ahumados ..................... ................................. ....................... ...................... ...................... ...................... ..................... ...................... ....................... ...................... ................... ........ 74 Descongele las carnes antes de ahumarlas ........................ ................................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 75 Utilización del ahumador ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 76

BLOQUE 4: APLICA OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ............................... ......................... ...... 81 • • • • • •

• • • • •

• • •

: Procesos de conservación de alimentos por deshidratación y desecación ............. ............. 82 Importancia de la humedad de los alimentos ................. ............................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................... ........ 83 Deshidratación y desecación ..................... ................................. ...................... ..................... ....................... ....................... ..................... ..................... ...................... .................. ....... 85 Objetivos de la deshidratación ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................ ..... 85 Procesos de deshidratación en frutas .................. ............................. ...................... ...................... ..................... ...................... ....................... ...................... ................... ........ 85 Etapas de la desecación ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 88 Tipos de desecación..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... .......... 88 : Procesos de conservación de alimentos por liofilización e irradiación ..................... ..................... 92 Liofilización de alimentos ..................... ................................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 94 Irradiación................................................................................................................................................... 97 Descripción del proceso radiactivo ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................... ........ 97 Aplicación de la irradiación de alimentos ............... ......................... ..................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .................. ....... 97 Países donde se aplica la irradiación ................. ............................ ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... .......... 98 : Procesos de conservación de alimentos por fermentación y envasado al vacío .... 102 Fermentación ........................................................................................................................................... 104 Alimentos envasados al vacío ...................... ................................. ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 106 Atmósfera modificada o protectora ........................ .................................. ..................... ...................... ....................... ...................... ..................... ....................... ................ .... 106

Bibliografía......................... Bibliografía.................................... ..................... ..................... ....................... ....................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................. ...... 112

6

PRELIMINARES

Presentación El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propósito en un determinado contexto. El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Procesos de Conservación de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel nacional. El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etc. La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de l os aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias co mpetencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES

7

Conoce los fundamentos de conservación de alimentos.

Aplica métodos de conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Aplica métodos químicos de conservación de alimentos.

Aplica otros métodos de conservación de alimentos.

Historia de la conservación de alimentos.

Procesos de conservación de alimentos por calor (escaldado, pasteurización y esterilización).

Procesos de conservación de alimentos por salazón y acidificación.

Procesos de conservación de alimentos por deshidratación y desecación.

Identifica las características para la selección de un método de conservación.

Procesos de conservación de alimentos por frío (refrigeración, congelación y ultracongelación).

Procesos de conservación de alimentos por escabechado y ahumado.

Procesos de conservación de alimentos por liofilización e irradiación.

.

Clasificación de los tipos de conservación de alimentos

8

Procesos de conservación de alimentos por fermentación y envasado al vacío.

PRELIMINARES

Conoce los fundamentos de la Conservación de Alimentos.

Competencias Competencias profesionales: profesionales: 







 

Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación, clasificación y procesamiento óptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos. Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a l a normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.

Unidad de competencia: competencia:  

Conoce aspectos de la historia de conservación de alimentos. Distingue las características de los métodos de conservación de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes r elevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 10 horas

Secuencia didáctica 1. Historia de la conservación de alimentos. Inicio



Actividad: 1 Haz una reflexión sobre el principal método de conservación de alimentos que se utilizan en las regiones calurosas; di qué productos se obtienen y por qué se utiliza ese método. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 1

Producto: Reporte escrito. escrito.

Identifica el método de conservación más utilizado en la región.

Dialoga con los compañeros de Aprecia el conocer cuando cuando un clase y obtiene conclusiones en alimento esta conservado. forma colaborativa. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

10

Puntaje:

CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Desarrollo

Historia de la conservación de los alimentos.

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una práctica recurrente desde épocas pasadas aunque se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón. La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado s ecado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. También los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto último fue básica la invención de la cerámica, aunque antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquido. líquid o. Impacto de la Ciencia y la Tecnología en la conservación de alimentos.

El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le importó el paso del tiempo y despreció despreció la necesidad de proveer para sus necesidades necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistóricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarrolló las cualidades que llamamos humanísticas, dirigió sus aptitudes hacia la obtención de un suministro de alimento

BLOQUE 1

11

constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y a 1. Si continúa continúa esta tendencia, al al final la producción de alimentos alimentos no dependerá del suelo fértil, ya que que el hombre habrá industrializado la producción de alimentos. Ha habido períodos en la historia, historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos más más que su número. Estos períodos fueron cortos, así como sus períodos de altos niveles de vida. El término “nivel de vida” requiere una definición, ya que puede haber haber tantas interpretaciones como hay gente. gente. El

término puede incluir el espacio para vivir por persona, el número de peces en una corriente y el número de pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursos forestales, las áreas para acampar, las reservas de aceite, el número de mesas para paseos campestres, etc. Actividad: 2 De acuerdo a la lectura “el impacto de la ciencia y tecnología”; ¿consideras que el hombre de hoy en día, previene para el futuro una alimentación adecuada? Comenta con tus compañeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.

Actividad: 2

Identifica las características de la alimentación en cuanto a las formas de conservarlas para el futuro.

Autoevaluación

12


Puntaje:

Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Se comunica en forma correcta.

Relaciona y registra las diferentes Aprecia los factores factores que pueden características de algunos ayudar a conservar los alimentos. productos por la forma de conservación. C MC NC Calificación otorgada por el docente


El Hombre de Pekín y la reserva de alimentos.

En el tiempo del Hombre de Pekín, hace medio millón de años, había poco menos de un millón de individuos sobre la tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de años después, había unos pocos millones sobre la tierra. tierra. La población de la tierra hace 2000 años años era de unos 200 millones; sin embargo, sólo el mantenerse vivos les fue difícil. En los Estados Unidos se alcanzará una población de 200 millones en unos cuantos años más. Una de las hazañas de la ciencia y tecnología actual es que el ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a su disposición una dieta más variada que la de los reyes antiguos. Esto indica que el suministro moderno de los alimentos es un resultado de la investigación del hombre en los fenómenos naturales y la aplicación de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente, no podemos pasar por alto el impacto del número absoluto sobre los suministros de alimentos y la pirámide de la vida sobre la tierra.

Actividad: 3 Investiga en diferentes fuentes de información: ¿Qué aportó Nicolás Appert a la conservación de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 3

Identifica la aportación de Nicolás Appert Appert en la conservación de alimentos.

Autoevaluación

BLOQUE 1

Producto: Reporte de investigación.

Puntaje:


Se comunica en forma correcta.

Entiende la importancia de la Relaciona y registra las contribución de Nicolás Appert en aportaciones de Nicolás Appert en la conservación de alimentos. la conservación de alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el docente

13

Industria alimentaria de hoy.

La industria alimentaria del presente tiene sus orígenes en la prehistoria. Fue en este período en el que el hombre comenzó a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Secó el grano para mejorar su conservación y asó la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarrolló máquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo métodos manuales. Así, aprovechó el agua, el viento y la tracción animal para para moler los granos. Los métodos bioquímicos de elaboración se utilizaron por primera vez en Egipto, para la preparación de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos métodos de conservación y elaboración se utilizaron tan sólo a escala doméstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementándose la especialización y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la industria alimentaria actual. En los países de clima templado estas técnicas de elaboración fueron desarrollándose a través de generaciones, con objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras épocas de año. El crecimiento de los pueblos y ciudades dio impulso a estas técnicas de conservación. La vida útil de los alimentos se prolongó y se hizo posible su transporte desde las áreas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades nec esidades de la población. Durante el siglo XIX se construyeron fábricas que incrementaron la capacidad de producción de alimentos básicos como el almidón, el azúcar, la mantequilla y productos de panadería. Estos procesos de elaboración discontinuos se basaban en la tradición y la experiencia ya que no se disponía en aquel entonces de un conocimiento detallado de la composición de loa alimentos, o de los cambios que en éstos provocaban los procesos de elaboración. Hacia el final del siglo el incremento científico permitió la transformación de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento científico, fenómeno fenómeno que todavía prosigue prosigue en la actualidad. actualidad. Fue en esta época en la que se diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que incluía la mayor parte de los alimentos procesados, más baratos, cuya preparación se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de <> (por ejemplo: harina, azúcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que incluía, entre otros productos, el café y las frutas tropicales enlatadas enlatadas (por ejemplo: piña y melocotón). El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cómodos) actualmente en el mercado ha sido un fenómeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria es cuádruple: (1) Prolongar el período en que el alimento permanece comestible (vida útil) mediante técnicas de conservación que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribución y almacenamiento doméstico). (2) Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, colo res, aromas y texturas (características conocidas globalmente como <>, <> o <>). Un objetivo relacionado con éste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboración (por ejemplo: la molienda de granos para la obtención de harina). (3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación dela salud (<>). (4) Generar beneficios. Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboración. Su importancia relativa depende del alimento en cuestión. Así, por ejemplo, el objetivo de la congelación de las verduras consiste en mantener, sus características organolépticas y su valor nutritivo, lo más próximas a las del producto fresco. 14


El principal objetivo de la congelación consiste, por tanto, en la conservación del alimento. Por lo contrario, la elaboración del snacks y productos de pastelería trata de proporcionar una dieta más variada: a partir de diversos alimentos frescos se elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos. En la elaboración de cualquier alimento éste se somete a una combinación de manipulaciones de métodos de conservación con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos métodos, denominados operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto específico es pecífico que puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración. El tipo de operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervención determina la naturaleza del producto final. Actividad: 4 Investiga en diferentes fuentes de información: Sobre la revolución Industrial y el efecto en la conservación de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 4

Identifica las características de los efectos de la Revolución Industrial y la conservación de alimentos. Autoevaluación

BLOQUE 1

Producto: Reporte. Dialoga con los compañeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Puntaje:

Se comunica en forma correcta. Aprecia los factores factores que intervinieron de la Revolución Industrial y la conservación de alimentos.

Relaciona y registra los diferentes factores de la Revolución Industrial y la conservación de alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el docente

15

Cierre

En los países industrializados en el mercado de alimentos está cambiando. El consumidor ya no exige que la mayor parte de los alimentos que consume se conserve a temperatura ambiente durante meses. Los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y los hornos de microondas se han reflejado en el incremento en la demanda de alimentos de más cómoda preparación, adecuados para su almacenamiento en congelación, o conservables a temperatura ambiente durante algún tiempo. Existe también, por parte de algún sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos más parecidos al alimento original ori ginal (más saludables), preparados mediante métodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran manera, los cambios que, en la actualidad, están teniendo lugar lu gar en la industria alimentaria. Los cambios registrados en la tecnología de elaboración de alimentos han sido determinados en partes por los sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energéticos como de mano de obra. Los fabricantes han tenido que revisar la actitud que les permitía en el pasado utilizar procesos de elaboración que no requerían grandes inversiones, pero que, en cambio, eran energéticamente poco eficaces y requerían abundante mano de obra. En la actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada día más sofisticado de las condi ciones de elaboración, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de producción, así como el efecto adverso sobre la calidad nutritiva y las características organolépticas del producto, de algunos procesos de elaboración (tratamientos térmicos). El ahorro energético es una característica común a muchas de las modernas instalaciones de elaboración de alimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalación reducen el consumo energético y los gastos de fabricación. Además, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas. Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboración de alimentos. En la actualidad la automatización global del proceso de elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad. La utilización del calor para la elaboración de alimentos para la conservación de los alimentos constituye un método de gran interés desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento más cómodo para prolongar la vida útil de los alimentos destruyendo la actividad enzimática y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las características organolépticas del producto, y finalmente, porque su utilización es responsable de una parte importante de los gastos de fabricación.

16


Actividad: 5 Apoyándote de las actividades anteriores y de investigación en Internet, haz una línea del tiempo de la evolución histórica de los procesos de conservación de alimentos. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compañeros.

Actividad: 5

Identifica los diferentes sucesos de la conservación de alimentos hasta la época actual.

Autoevaluación

BLOQUE 1

Producto: Línea del del tiempo.

Argumenta sobre los sucesos sucesos de la conservación de alimentos.

C

MC

NC

Puntaje: Se percata de la importancia del avance de los avances de la conservación de alimentos.

Aprecia conocer conocer sobre los avances de la conservación de alimentos. Calificación otorgada por el docente

17

Secuencia didáctica 2. Identifica las características para la selección de un método de conservación. Inicio

Actividad: 1 Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones de una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar un buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. ¿Consideras que es importante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar un producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboración de este producto actúa como una forma de conservarlo? Comenta con tus compañeros sobre las respuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.

Actividad: 1

Producto: Respuesta a cuestionamiento.

Expresa su opinión sobre la importancia de conocer los componentes de los alimentos.


Autoevaluación

18

C

MC

NC

Puntaje:

Aprecia la importancia importancia de la composición de los alimentos para la selección de un método de conservación adecuada. Calificación otorgada por el docente


Desarrollo

Características organolépticas organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos.

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos constituyen sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son éstas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para el industrial alimentario el mejorar su tecnología de la elaboración para mantener o mejorar las características organolépticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el progreso de elaboración. 

Textura.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de las proteínas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da una información detallada sobre las características organolépticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976) y Sherman (1976) se describe el efecto de su composición y estructura, sobre su textura. 

Sabor, bouquet y aroma.

Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor dulzor que pueden producirse durante la fermentación. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles que imparten bouquet y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos componentes pueden llegar a perderse reduciéndose entonces la intensidad del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma. También se reproducen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidación, o la actividad de las enzimas sobre las proteínas grasas o carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos. Algunos ejemplos de este fenómeno son la l a reacción de Maillard, que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, o la que se produce entre los grupos carboxílicos y los productos de la degradación de los lípidos, o la hidrólisis de los lípidos o ácidos grasos y su posterior transformación en aldehídos, ésteres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinación de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de forma sinérgica. 

Color.

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos (Apéndice B) son más estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por ello que en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboración, para que el color no se pierda durante la misma. En los Capítulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. En empardeamiento por la reacción de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que tienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de sabores extraños (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratación).

BLOQUE 1

19

Actividad: 2 ¿Qué aspectos organolépticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar un proceso de conservación? Apóyate de la lectura: Características organolépticas y propiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la información que se te pide.

Actividad: 2

Identifica algunos alimentos y sus contenidos.

Autoevaluación

20

Producto: Texto.

Puntaje:


Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del consumo de los diferentes nutrientes en su dieta.

Relaciona y registra los diferentes alimentos de su dieta. C MC NC Calificación otorgada por el docente


Características nutritivas.

Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificación, liofilización y pasteurización. Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan los diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva de cada fracción con respecto a la del producto original. En otras operaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que se produce en los alimentos frescos y congelados, se produce también una separación no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos). Los tratamientos térmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos. Así, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinización de los almidones y la coagulación de las proteínas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (por ejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye también algunas vitaminas termolábiles, reduce el valor biológico de las proteínas (debido a la destrucción de aminoácidos en las reacciones de empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidación de los lípidos. La oxidación constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos por su exposición al aire (por ejemplo: ejemplo: en las operaciones de reducción de tamaño, tamaño, deshidratación por aire aire caliente o por acción del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidación sobre el valor nutritivo de los alimentos son: (1) La degradación de los lípidos a hidroperóxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad de compuestos carboxílicos, compuestos hidroxi y ácidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritura, de diversos compuestos tóxicos, y (2) La destrucción de las vitaminas oxidables. La importancia de las pérdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboración, dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestión. Algunos alimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente de nutrientes para un sector importante de la población. Por ello, las pérdidas vitamínicas en estos alimentos poseen una mayor significación que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentración de nutrientes es baja. En los países industrializados la mayor parte de la población recibe un suministro adecuado de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por lo tanto, las pérdidas de un determinado componente de la dieta durante la elaboración, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reacciones que inicialmente contenían 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100% durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas pérdidas parecen importantes, la ración original contenía tan sólo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la i mportancia real de las pérdidas era, por tanto, mucho menor. La misma ración que contenía 9 mg de tiamina, el 72% de la cual se perdió también durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al aporte diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente. Las especiales necesidades nutritivas de los bebés prematuros, así como de las mujeres gestantes y los ancianos, pueden construir una excepción al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinados nutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos en detalle por Watson (1096) y Francis (1986). Sin embargo estos datos deben considerarse consi derarse con cautela, ya que las variaciones en las pérdidas nutritivas registradas entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos métodos de elaboración. Las condiciones de cultivo o manipulación y los métodos de preparación antes del procesado, pueden influir sobre

BLOQUE 1

21

las pérdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones variaciones en el valor nutritivo de los alimentos alimentos no pueden extrapolarse a cualquier proceso de elaboración industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones del procesado y las características de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes. Actividad: 3 Resuelve el siguiente cuestionario apoyándote de la lectura Características nutritivas.

1. ¿Qué operaci operaciones ones unitarias unitarias afecta afectann muy poco las las característi características cas nutritivas nutritivas de los los alimentos? alimentos? 2. ¿Qué sucede sucede con la calidad calidad nutritiva nutritiva con aquellas aquellas operacione operacioness unitarias unitarias que tienen por por objeto separar separar los componentes de un alimento? 3. ¿Qué puede ocasionar ocasionar en el alimento alimento al al utilizar utilizar el escalda escaldado? do? 4. ¿Qué tipo tipo de tratamiento tratamiento es la causa causa principal principal en los cambios cambios que se producen producen en las propiedad propiedades es nutritivas nutritivas de los alimentos? 5. ¿Tratamien ¿Tratamiento to que se le le da a un aliment alimento, o, que provoca provoca una una mejor mejor digestibili digestibilidad dad del mismo? mismo? 6. ¿Component ¿Componentes es nutriciona nutricionales les que puede destruir destruir el calor calor en en un aliment alimento? o? 7. ¿Qué cambio cambioss propicia propicia la oxidaci oxidación ón en los componentes componentes nutriti nutritivos vos de los aliment alimentos? os? 8. ¿Cuáles ¿Cuáles son los principa principales les efectos efectos de la oxidación oxidación sobre sobre el valor valor nutritivo nutritivo de los los alimentos?

Actividad: 3

Producto: Cuestionario.

Reflexiona sobre el efecto efecto de la conservación de alimentos sobre los componentes de los alimentos.

Explica la relación de los métodos Se interesa por los aspectos de conservación sobre los nutricionales y el efecto de los componentes nutricionales de los métodos de procesamiento de un alimentos. alimento. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

22

Puntaje:


Identificas las características para la selección del método de conservación.

Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el método de conservación más eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminación o problemas en el método de conservación hay tener en cuenta las características del alimento al que le aplicaran las técnicas de conservación también hay que conocer los diferentes tipos de conservación. Tipos de conservación:    



  

Refrigeración y congelación. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso. Almacenamiento común. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15º. Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo. Refrigeración. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación. Humedad relativa. La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. Ventilación. La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. v iejo. Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de cie rtos alimentos. Selección y preparación de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran importancia, Cambios durante la congelación. La congelación rápida retrasa las reacciones químicas y enzimáticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.

Actividad: 4 Haz un mapa conceptual con los métodos que se describen en el texto: Identificas las características para la selección del método de conservación, y menciona por lo menos un producto que se puede elaborar de manera adecuada por este método.

BLOQUE 1

23

Actividad: 4 (continuación)

Actividad: 4

Producto: Mapa conceptual. conceptual.

Clasifica las características para la selección de un método de conservación.

Diferencia las características de los alimentos en relación al método de conservación.

Autoevaluación

24

C

MC

NC

Puntaje:

Aprende a diferenciar diferenciar las características de los alimentos para la aplicación de un método de conservación. Calificación otorgada por el docente


Cierre

Actividad: 5 Haz un mapa conceptual donde definas las características que se deben tomar en cuenta para la selección de un método de conservación de alimentos apóyate de las lecturas anteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.

Actividad: 5


Puntaje:

Conoce las características de un alimento para la selección de un método de conservación.

Interpreta y organiza en un mapa mapa conceptual los aspectos de las características de un alimento para su conservación.

Realiza un mapa organizando los aspectos relevantes de las características de un alimento para la selección de un método de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 1

C

MC

NC

Calificación otorgada por el docente

25

Secuencia didáctica 3. Clasificación de los tipos de conservación de alimentos. Inicio



Actividad: 1 De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un método de conservación de alimentos; así como cuáles son los objetivos de este.

Actividad: 1

Define que es un método de conservación y los objetivos de este. Autoevaluación

26


Puntaje:

Dialoga con sus compañeros que sobre los atributos que Distingue los aspectos que definen constituyen la definición de un la conservación de un alimento. método de conservación de alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el docente


Tipos y medios para conservar alimentos.

Hoy en día existen distintos tipos y medios para que permitirán alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior consumo. Entre los más reconocidos podremos nombrar la , la o , el y y el o .

o , la

La o es uno de los procedimientos más antiguos y consta básicamente de colocar el alimento a altas antiguamente al sol) con el único fin de secar por temperaturas ( antiguamente completo los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetales o las frutas que viven únicamente ún icamente en lugares húmedos. La o se utilizó también en tiempos remotos en carnes y pescados, que mediante la utilización de sal en grandes cantidades, el alimento se deshidrata y evita evi ta todo tipo de germen. La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de los pueblos. Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el ci anuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos. El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por: Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. 

BLOQUE 1

27













Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche. Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas. Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición. Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado. Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:   

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos. Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas. Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que después de haber h aber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable. Principios en que se basa la conservación de los alimentos: 

 

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor. Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas: -

28

Fase inicial: No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes. Fase de aceleración positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular. Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas. Fase de aceleración Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes. Fase Estacionaria: El número de microorganismo permanece constante. Fase de destrucción Acelerada. Fase de destrucción final o del declive: El número de microorganismos decrece a ritmo constante.


-Procurar que lleguen al alimento el menor número nú mero de microorganismos. -Evitar contaminación con recipientes y utensilios. -Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. -Acción directa sobre algunos microorganismos como la l a radiación. Actividad: 2 Apoyándote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia, resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

1. ¿Cuál es una de las las finalidad finalidades es de conservar conservar los los alimentos alimentos?? 2. ¿Cuál es uno de los los procedimie procedimientos ntos más más antiguos antiguos para para conservar conservar los los alimentos? alimentos? 3. ¿Método ¿Método que utiliza utiliza la sal sal con la finalida finalidadd de que el aliment alimentoo se deshidrate deshidrate y evite evite el desarrol desarrollo lo de los gérmenes?¿Qué es la descomposición o deterioro de un alimento? 4. ¿Cuál es la principal principal causa del deterioro deterioro de los aliment alimentos? os? 5. ¿Tipos ¿Tipos de alimentos alimentos en en los que es es más probab probable le la formación formación de la toxina toxina botulínica botulínica?? 6. ¿Qué tipos tipos de sustancias sustancias existen existen en los los alimentos alimentos de forma forma natural natural con actividad actividad antimic antimicrobia robiana? na? 7. ¿Qué factores factores causales causales intervienen intervienen en la descomposició descomposiciónn o deterioro deterioro de los aliment alimentos? os?

Actividad: 2


Puntaje:

Identifica algunos algunos aspectos aspectos de los aspectos importantes para la selección de un método de conservación de alimentos.

Interpreta los aspectos de un alimento para la conservación del mismo por los diferentes métodos de conservación.

Respeta la opinión de sus compañeros.

Autoevaluación

BLOQUE 1

C

MC

NC


29

Cierre

Actividad: 3 Apoyándote de las actividades anteriores; así como la lectura que se encuentra en el desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificación de los métodos o procesos de conservación de los alimentos.

Actividad: 3

Identifica la información referente a la clasificación de los métodos de conservación de un alimento. Autoevaluación

30


Puntaje:

Organiza los aspectos concernientes a los factores que Muestra creatividad en la intervienen en la clasificación de los l os resolución del trabajo. métodos de conservación de los alimentos. C MC NC Calificación otorgada por el docente


Aplica métodos de conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Competencias profesionales: 







 

Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación, clasificación y procesamiento óptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos. Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.


Distingue las diferentes formas de conservación por altas y bajas temperaturas. temperaturas. Reconoce la importancia de un método adecuado de conservación de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.3. Cultiva relaciones relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.


Secuencia didáctica 1. Procesos de conservación de alimentos por calor (escaldado, pasteurización y esterilización). Inicio



Actividad: 1 Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservación por escaldado, pasteurización y esterilización.

Actividad: 1

Producto: Comentario.

Puntaje:

Identifica lo que es un proceso de conservación por escaldado, pasteurización y esterilización.


Aprecia la importancia importancia de conservar un alimento, diferenciando el escaldado, pasteurización y esterilización.

Autoevaluación

32

C

MC

NC


APLICA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Desarrollo

Métodos de conservación mediante altas temperaturas. temperaturas. Pasteurización. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos, las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente las características físicas y químicas del producto alimenticio; así por ejemplo en la leche, si se pasa del punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del inglés: High Temperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature). 

Escaldado. Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Tiene el objetivo de ablandar un alimento, o hacer hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados. 



Esterilización de alimentos. Los alimentos comercialmente estériles deben ser calentados hasta una temperatura específica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas específicos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos líquidos y bajos en ácidos, como la leche, son más propensos al desarrollo de micro organismos y bacterias patógenas que los productos altos en ácidos, como los jugos de frutas.

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetración del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales del producto.

BLOQUE 2

33

Actividad: 2 De acuerdo al texto anterior define pasteurización, esterilización y escaldado.

Actividad: 2

Producto: Definición.

Puntaje:

Identifica que es es la pasteurización, esterilización y escaldado.


Aprecia identificar identificar la pasteurización, esterilización y escaldado de un alimento.

Autoevaluación

34

C

MC

NC



Pasteurización El proceso de pasteurización, en el caso de la leche, consiste en la eliminación de cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Además de reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservación, también destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche. La pasteurización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7°C por 30 minutos o 71.5°C por 15 segundos. Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos térmicos de la pasteurización son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasteurización se combina con otro método de conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado. La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o más sin que adquiera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondrá probablemente en un día o dos. La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias presentes antes de la pasteurización. Cuando la leche es recibida de gran número de granjas, es difícil salvaguardar de contaminaciones indeseables debido a la poca preparación de algunos granjeros, o enfermedades cuyos síntomas se muestran lentamente en el animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patógenas, será suficiente para contaminar el resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razón, oficiales de la salud pública, están a favor de la pasterización, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patógenos. También reduce el número de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche. La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los países con alto grado de evolución social e industrial. Sin embargo en muchos países y fuera de las grandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la leche cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la educación del consumidor. La pasteurización de la leche aparte de que reduce el número bacterial, prolonga su valor comercial. Existen dos métodos de pasteurización: a) b)

BLOQUE 2

Sistema lento o método de de sostenimiento. Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo.

35

Actividad: 3 Práctica No. 1 Pasteurización de la leche.

El alumno aplicará los principios básicos del tratamiento de pasteurización de la leche observando los efectos de conservación. 3 horas.

El tratamiento de pasteurización se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patógenos que provocan su descomposición en horas, causando grandes pérdidas en su calidad. La pasteurización, además de que reduce el número de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.

1 1 1 1 4 1

Litro de leche cruda o bronca. Vaso de precipitado de 500 ml. Termómetro de 100°C. Baño María. Frascos de vidrio con tapa. Refrigerador

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

1. Mide dos dos porciones porciones de leche leche cruda de de aproximada aproximadamente mente 300 ml cada una; una; colócalos colócalos en dos dos vasos de precipitado de 500 ml y observa el col or, olor, sabor y consistencia. Anota las características inici ales. 2. toma una una porción porción de 300ml 300ml de leche y caliénta caliéntala la a 62.7°C 62.7°C por 30 minutos minutos o a 71.5°C 71.5°C por por 15 segundos. segundos. 3. Enfríala Enfríala rápidam rápidamente ente hasta hasta lograr lograr una tempera temperatura tura de 2 a 4°C 4°C y envasa envasa las dos porciones porciones en frasco frascos so botes herméticos. 4. Coloca Coloca los 2 frascos frascos de leche (paste (pasteurizad urizada a y no pasteuriza pasteurizada) da) en el refrige refrigerador rador por por 3 días. días. 5. Después Después de este este tiempo tiempo observa observa su color, color, olor, olor, sabor sabor y consist consistencia encia.. 6. Anota los resulta resultados dos y compár compáralos alos con los los origina originales. les. 7. Entreg Entrega a el repor reporte te de resu resulta ltados dos a tu tu profes profesor. or.

Actividad: 3

Reconoce la pasteurización como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio. Autoevaluación

36

Producto: Reporte de práctica.

Puntaje:

Emplea altas temperaturas en la pasteurización de la leche.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre pasteurización, en el proceso de este en la leche. Valora la importancia de la pasteurización como método de conservación.

C

MC

NC



Actividad: 4 Con los resultados y observaciones de la práctica no. 1: Pasteurización de la leche; contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Qué efectos efectos produce produce el tratam tratamiento iento de pasteuri pasteurización zación de la leche? leche?

2. Cuando Cuando compras compras la leche leche en un establo establo ¿por ¿por qué debes debes hervirla hervirla aunque aunque vayas a consumi consumirla rla inmediatamente?

3. ¿Por qué qué la leche pasteuri pasteurizada zada se puede puede conservar conservar solamen solamente te durante durante 3 ó 4 días en refrig refrigeraci eración? ón?

4. ¿Qué tienen tienen en común un litro de leche (en cartón) cartón) y una una lata de de sardinas? sardinas?

Actividad: 4


Puntaje:

Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre pasteurización.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de pasteurización de la leche.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación de la pasteurización como proceso de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 2

C

MC

NC


37

Esterilización. La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para su conservación. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120°C durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico. El término “esterilidad comercial” describe la condición que existe en la mayoría de los productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento. Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente durante 2 años o más. El deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de microorganismos.

Actividad: 5 Práctica no. 2 Esterilización de salsa de tomate.

El alumno: Aplicará los principios del tratamiento de esterilización sobre un alimento elaborado, para su conservación. 3 horas

El proceso de esterilización se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un organismo y aumentar su tiempo de conservación. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposición conservándose generalmente por dos o más años en condiciones normales.

38


Actividad: 5 (Continuación)

4 1 10 a 20 1 1 1 4 1 1

Tomates. Diente de ajo grande. chiles serranos. Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto). Cuchillo. Tripié. Cazo grande. Frascos de vidrio con tapa de 250 ml. olla de 2 litros. Licuadora. Mechero Fisher.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Lava Lava y corta corta los tomat tomates es y los los chiles chiles serra serranos. nos. Cort Corta a los los tall tallos os a los los chil chiles es.. Pela Pela el dien diente te de ajo. ajo. Hierve Hierve por 5 minutos minutos los los tomates tomates con los los chiles chiles y la sal sal en 1 litro litro de agua agua en un cazo grande. grande. Enfr Enfría ía por 15 minu minuto tos. s. Licua Licua las las verdur verduras as cocida cocidas, s, el agua agua y la sal. sal. Divide Divide en en dos frac fraccio ciones nes la sals salsa a obteni obtenida. da. Llena los frascos frascos de vidrio vidrio con con la salsa y ciérralo ciérralos s bien. bien. Aparta Aparta la mitad de los frascos frascos resultan resultantes tes y etiquétalos etiquétalos.. Hierve la mitad en “baño maría” durante 10 minutos y enfría. Guarda todos los frascos en refrigeración refrigeración y después de varios días observa si hay descomposición. Anota tus tus observaciones observaciones y resultado resultados. s. Elabora Elabora un reporte escrito escrito y entrégaselo entrégaselo a tu profesor.

Actividad: 5

Reconoce la esterilización como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio. Autoevaluación

BLOQUE 2


Puntaje:

Emplea altas temperaturas en la esterilización de la salsa.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre esterilización, en el proceso de este en la salsa. Valora la importancia de la esterilización como método de conservación.

C

MC

NC


39

Actividad: 6 De acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica no. 2: Esterilización de la salsa; resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor. 1.

¿Qué sucedió sucedió con la salsa salsa en los frasco frascos s no esterilizados esterilizados después después de un tiempo? tiempo?

2.

¿Qué sucedió sucedió con con la salsa de los los frasco frascos s esteriliza esterilizados dos al cabo cabo de un un tiempo? tiempo?

3.

Si no quedan quedan bien cerrados cerrados los frascos frascos se fundirá fundirá su contenido contenido al al cabo de un tiempo, tiempo, ¿Por qué?

4.

¿Por qué qué la salsa salsa y otros otros alimentos alimentos esteriliz esterilizados ados se pueden pueden conser conservar var solamente solamente duran durante te varios varios días? días?

Actividad: 6


Puntaje:

Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre esterilización.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de esterilización de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación de la esterilización como proceso de conservación.

Autoevaluación

40

C

MC

NC



Escaldado. El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos en que los productos van hacer congelados, ya que la c ongelación en si no detendrá completamente la actividad enzimática según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los microorganismos patógenos. Esta manipulación no constituye, en si mismo, un método de conservación sino un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparación de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por calor, la deshidratación y la c ongelación). El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético. Existen 2 métodos de escaldado comercialmente empleados y son: a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como, b) sumergido en un baño de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos. La mayoría de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las enzimas resistentes al calor más importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las h ortalizas, también se encuentran inactivas.

Actividad: 7 Práctica no. 3 Evaluación del escaldado.

El alumno: utilizará el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivación enzimática de los mismos.

Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas naturales a fin de que el alimento se conserve durante más tiempo sin actividad enzimática que pueda perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolépticas.

BLOQUE 2

41

Actividad: 7 (continuación (continuación))

4 1 1 1 1 1 3 1 1 2 3 500 ml. 500 ml.

Matraces Erlenmeyer de 500 ml. Baño María. Colador para cocina grande. Tripié. Tela de asbesto. Mechero Bunsen. Vasos de precipitado de 250 ml. Agitado de vidrio. Balanza Analítica. Papas crudas medianas. Limones medianos. Solución de sal al 0.3% Solución de metabisulfito de sodio al 0.1 %

a)

Trat Tratam amie ient nto o térm térmic ico: o: 1. Pela una papa papa lo más más rápido rápido posible. posible. 2. Córtala Córtala en varios varios trozos y deja un trozo trozo como testigo testigo expuesto expuesto al ambiente. ambiente. 3. Sumerge el resto de los trozos en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador. 4. Compara el testigo y los trozos tratados, tratados, dejando uno uno de los trozos tratados para comprarlo comprarlo con los otros del tratamiento. b) Em Empl pleo eo de de ácid ácidos os org orgán ánic icos os:: 1. Pela media papa lo más más rápido rápido posible. posible. 2. Córtala Córtala en cuatro cuatro tozos pequeños pequeños un deja un trozo trozo como testigo testigo como en el primer tratamie tratamiento. nto. 3. Sumerge los tres tres trozos restantes en el jugo de limón diluido (2 limones en 300 ml ml de agua) por 5 minutos a temperatura ambiente. 4. Repite Repite el paso paso 4 del del primer primer tratam tratamiento. iento. c) Em Emple pleo o de metab metabisu isulfit lfito o de sodio sodio y sal comú común: n: 1. Repite Repite el paso 1 del tratam tratamiento iento A. 2. Sumerge Sumerge dos trozos trozos de papa en una solución solución de sal común al 0.3% 0.3% por 5 minutos. minutos. 3. Sácalo Sácalos s y déjalos déjalos escur escurrir rir.. 4. Repite Repite el paso paso 4 del del primer primer tratam tratamiento: iento: Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrégalos a tu profesor junto con los ejercicios complementarios.

Actividad: 7


Puntaje:

Reconoce el escaldado como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio.

Emplea altas temperaturas y sustancias químicas en el escaldado.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre escaldado. Valora la importancia del escaldado como método de conservación.

Autoevaluación

42

C

MC

NC



Actividad: 8 De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la práctica resuelve las siguientes preguntas y entrégaselas a tu maestro. 1.

¿Qué sucedió sucedió después después del tratamient tratamiento o por escaldado escaldado térmico térmico de las las papas? papas?

2.

¿Qué ¿Qué sucedi sucedió ó despué después s del esca escalda ldado do con con ácidos ácidos orgá orgánic nicos? os?

3.

¿Qué ¿Qué efect efecto o ocasio ocasiona na el el jugo jugo de limó limón n en el escal escaldad dado? o?

4.

¿Qué ¿Qué sucedi sucedió ó después después del del escald escaldado ado con con meta metabis bisulf ulfito ito de sodi sodio? o?

5.

¿Qué ¿Qué suced sucedió ió despu después és del del esca escalda ldado do con con sal sal común común? ?

6.

¿Qué ¿Qué métod método o consi consider deras as que que sea sea el el más más aprop apropiad iado? o?

Actividad: 8


Puntaje:

Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre escaldado.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de escaldado de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación del escaldado como proceso de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 2

C

MC

NC


43

Cierre

Actividad: 9 Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurización, escaldado y esterilización; además de los resultados y observaciones de las práctica no. 1: Pasteurización de la leche; práctica no. 2: Esterilización de la salsa y práctica no. 3: Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos métodos.

Pasteurización

Esterilización

Escaldado

Actividad: 9

Producto: Cuadro comparativo. comparativo.

Puntaje:

Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservación por altas temperaturas..

Concreta por medio de un cuadro los aspectos de los procesos de conservación por altas temperaturas.

Se da cuenta de los aspectos importantes de los procesos de conservación por altas temperaturas. Valora la importancia de los procesos de conservación.

Autoevaluación

44

C

MC

NC



Secuencia didáctica 2. Procesos de conservación de alimentos por frío (refrigeración, congelación y ultracongelación). Inicio

Actividad: 1 De acuerdo a conocimientos previos, ¿consideras que la refrigeración y la congelación tienen un efecto de conservación de alimentos porque matan microorganismos? o ¿cuál crees que sea su efecto? Anota tu conclusión en el espacio y compártela con tus compañeros.

Actividad: 1

Producto: Respuesta Respuesta a pregunta.

Puntaje:

Expresa su opinión sobre el efecto de los métodos de conservación en los alimentos.


Aprecia la importancia importancia del efecto de los procesos de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 2

C

MC

NC


45

Desarrollo

Conservación de alimentos por frío. Estos métodos se caracterizan por la disminución de temperatura, hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser: Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 a 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos. Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C. Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.

Refrigeración. La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días a semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofo pueden multiplicarse. En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobre enfriamiento está principalmente indicado en pescado. La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8ºC y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados. La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas que los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Por refrigeración o almacenamiento en frío se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de congelación, abarcando una escala que va desde 15.5ºC hasta -2.0ºC. Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5ºC y 7.0ºC. Mientras que la refrigeración y el almacenamiento en frío son excepcionalmente benignos y además suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que se previene ese deterioro no se compara con el grado en que lo previene el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la

46


verdadera congelación. Esto debido a que la temperatura más baja que se da es de 0ºC, inferior a la que se mantiene normalmente en la mayoría de los refrigeradores comerciales o domésticos. Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0ºC se conservan durante menos de 2 semanas. A 6ºC de temperatura de refrigeración usual, se conservan muchas veces por menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos refrigerados a 22ºC o más, se desc omponen en un día o hasta en unas horas. El tiempo que los elementos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a temperaturas menores de 4.4ºC, con excepción de los melones, pepinos y ciertas frutas tropicales (plátanos y piñas). Los melones y los tomates morirán lentamente a temperaturas menores a los 4.4ºC. Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su temperatura por debajo de 4.4 oC rápidamente, de otra manera la carne comenzará a descomponerse. Si queremos conservar la carne por más tiempo, deberemos usar los métodos más drásticos de conservación (congelación, enlatado, radiación, secado, ahumado). El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribución compuesta por cámaras frigoríficas, transporte refrigerado, mostradores frigoríficos, etc. Cuando la refrigeración se combina con el almacenamiento en atmósfera controlada, el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias.

Actividad: 2 Práctica no. 1 Efecto de la refrigeración sobre las propiedades físicas de los alimentos.

El alumno: Utilizará el proceso de refrigeración en diferentes tipos de alimentos observando los cambios físicos que sufren durante este tipo de almacenamiento. 2 horas.

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos ni en el sabor, textura ni el valor nutritivo de los alimentos, e ste método es recomendable cuando se quiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.

1 4 4 1 4 1 4 8

Refrigerador* Frutas diversas. Hortalizas diversas. Cera de candelillas. Bolsas de plástico. Balanza granataria. Charolas para alimentos. Etiquetas (masking tape).

*Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

BLOQUE 2

47


La tempe temperat ratura ura del del refri refriger gerado adorr debe debe ser de de 4 oC. Lava y pesa las frutas frutas y/u hortaliz hortalizas as que se van a refriger refrigerar. ar. Cubre Cubre algunas algunas con la cera cera de candelil candelillas las derreti derretida da por inmersión. inmersión. Deja una fruta fruta y hortaliza hortaliza fuera fuera del del refrigera refrigerador dor como como testigo. testigo. Envuelv Envuelve e otras otras fruta frutas s en bolsa bolsas s de plást plástico. ico. Guárdalas Guárdalas en en el refrigerador refrigerador junto junto con otras otras que colocará colocarás s directamente directamente (sin (sin envolver). envolver). Refr Refrig igera era dura durant nte e ocho ocho días. días. Transcurr Transcurrido ido este tiempo tiempo revísalas revísalas y pésalas, pésalas, tomando tomando nota de los los cambios en la textura textura,, olor, sabor sabor y consistencia. 9. Compara Compara los resultad resultados os de los alimentos alimentos refriger refrigerados ados con los los testigos testigos y anota tus tus observacion observaciones. es. 10. Elabora un reporte reporte escrito sobre los resultados resultados y conclusiones de la práctica y anexa los ejercicios complementarios correspondientes. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Actividad: 2


Puntaje:

Reconoce la refrigeración como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio.

Emplea bajas temperaturas en la aplicación del proceso de refrigeración.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre refrigeración. Valora la importancia de la refrigeración como método de conservación.

Autoevaluación

48

C

MC

NC



Actividad: 3 De acuerdo a las observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Qué efectos efectos ocasiona ocasiona la refrig refrigeraci eración ón en los aliment alimentos? os?

2. ¿Qué ¿Qué muestr muestra a result resultó ó más afec afectad tada? a? ¿Por ¿Por qué? qué?

3. ¿Qué ¿Qué muestr muestra a result resultó ó menos menos afect afectada ada? ? ¿Por qué? qué?

4. ¿Cuál ¿Cuál es el procedimien procedimiento to más convenien conveniente te de los métodos métodos de refrigera refrigeración ción de esta práctica? práctica?

5. ¿Cómo ¿Cómo se pueden pueden prevenir prevenir pérdida pérdidas s de calidad calidad y de de peso durante durante la refrigerac refrigeración? ión?

6. ¿Cuáles ¿Cuáles son las ventajas ventajas y desventajas desventajas del recubrim recubrimiento iento con cera de candelill candelillas as en frutas frutas y hortalizas? hortalizas?

Actividad: 3


Puntaje:

Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre refrigeración.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de refrigeración de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación de la refrigeración como proceso de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 2

C

MC

NC


49

Congelación. La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido. La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene, cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Aunque el agua pu ra se congela a 0oC, la mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura esté a -2oC o más baja. El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de - 18oC o aún más baja. La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación es si no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores a la c ongelación. La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños, en este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7 oC. Cuanto más rápido alcance estas temperaturas, tanto más pequeños serán los cristales. Durante la fase de cristalización del agua el producto permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto. La congelación tal como se utiliza actualmente para la conservación de alimentaos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso, en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya logrado antes un estado de desarrollo o maduración que permitía su consumo. La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformación del agua en hielo. Ningún microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10 oC, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18oC impide toda actividad microbiana; además la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda totalmente reducida, y las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico de la textura del tejido. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas si resultan afectados.

50


Actividad: 4 Práctica no. 2 Efecto de la congelación sobra las prioridades físicas de los alimentos.

El alumno: Utilizará el proceso de congelación en diversos alimentos observando los cambios físicos que éstos sufren al ser congelados. 2 horas.

Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a temperaturas por debajo de -10 oc a -18 oc para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e impedir toda actividad enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad.

250 grs. 2 2 500 ml. 8 2 1

Carne cruda en trozos. Frutas. Hortalizas. Leche. Bolsas de plástico. Frascos con tapa. Congelador*

*Para todo el grupo. El resto de material es por mesa de trabajo.

1. Observar Observar las caracterí características sticas de textura, textura, olor, olor, color, color, sabor y consistenci consistencia a en los diferentes diferentes alimentos. alimentos. 2. Coloca Coloca los alimentos alimentos en bolsas bolsas de de plástico, plástico, la leche leche en su recipient recipiente e o en frascos frascos pequeños pequeños con tapa tapa y deja una muestra de cada uno aparte y sin refrigeración, como testigo. 3. Congela Congela los alimen alimentos tos por 24 horas. horas. 4. Descongela Descongela los alimento alimentos s poniéndo poniéndolos los a temperatur temperatura a ambient ambiente. e. 5. Anota los cambios cambios que sufren sufren los alimento alimentos s de acuerdo acuerdo a sus caracterís características ticas físicas físicas originales originales.. 6. Vuelve Vuelve a congelar congelar y descongelar descongelar,, repitiendo repitiendo el proceso proceso 2 ó 3 veces veces haciendo haciendo cada vez vez anotaciones anotaciones.. 7. Presenta Presenta un reporte reporte a tu profesor profesor,, con las observacio observaciones, nes, resultad resultados os y conclusiones conclusiones y anexa anexa los ejercicios complementarios correspondientes.

Actividad: 4

Reconoce la congelación como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio. Autoevaluación

BLOQUE 2

Producto: Reporte escrito.

Puntaje:

Emplea bajas temperaturas en la congelación de un alimento.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre congelación de un alimento. Valora la importancia de la congelación como método de conservación.

C

MC

NC


51

Actividad: 5 Con base en las observaciones y resultados obtenidos en la práctica resuelve las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. ¿Cuáles ¿Cuáles son las las temperat temperaturas uras adecuadas adecuadas de congela congelación? ción?

2. ¿Qué efectos efectos tiene tiene la congelación congelación sobre los microor microorganism ganismos? os?

3. ¿Qué efecto efecto tiene tiene la congelación congelación sobre las enzimas? enzimas?

4. ¿Qué efecto efecto tiene tiene la congelac congelación ión sobre sobre los alimentos, alimentos, después después de largo largo tiempo? tiempo?

5. ¿Qué ocurre ocurre después después de de congelar congelar y descong descongelar elar varias varias veces veces el mismo mismo alimento? alimento?

Actividad: 5


Puntaje:

Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre congelación.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de congelación de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación de la congelación como proceso de conservación.

Autoevaluación

52

C

MC

NC



Ultracongelación de alimentos. La ultracongelación es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida. Se hace a -40ºC, en un corriente de aire, mediante contacto de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la congelación sea aún mayor. La congelación de alimentos en general debe ser los más rápida posible para que el daño en los tejidos sea lo menor posible, por eso es más conveniente la ultracongelación. Es un método muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita mucha energía para alcanzar la temperatura deseada. El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirán en un producto seco. Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18°C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta -35ºC. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.

Fluidos criogénicos. La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas. Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire. El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisión térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste.

BLOQUE 2

53

Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las técnicas más utilizadas. La ul tracongelación supone:    

Menor gasto de instalación en comparación con l os sistemas de frío mecánico. Los equipos utilizan menos espacio físico. Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación. Menor consumo energético.

Por el contrario:   

Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. No son reutilizables. Conllevan un gasto económico muy elevado.

Aplicación en los alimentos. En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido. Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Baja temperatura y conservación. conservación. Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, así como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por razones técnicas. Sin embargo, éstas serán tolerables siempre y cuando se garantice que no peligra la seguridad del alimento. Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas prácticas de conservación y distribución. La temperatura es uno de los principales culpables de la proliferación bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos así como la conservación de los mismos durante largos períodos de tiempo. Los congelados constituyen uno de los productos más seguros del mercado y raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario:  



54

Comprar únicamente envases limpios y sin roturas. Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estén blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algún momento se ha roto la cadena de frío. Comprobar que el producto esté bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboración y de caducidad, así como las normas de almacenamiento y preparación.


Cierre

Actividad: 6 De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; refrigeración, congelación y ultracongelación; así como de las prácticas de refrigeración y congelación; haz un mapa conceptual, que incluyas los tres métodos que aquí se tratan de bajas temperaturas.

Actividad: 6


Puntaje:

Relaciona información sobre procesos de conservación a bajas temperaturas.

Organiza información en un mapa conceptual sobre los procesos de conservación a bajas temperaturas.

Muestra creatividad en la resolución del trabajo.

Autoevaluación

BLOQUE 2

C

MC

NC


55

56


Aplica métodos químicos de conservación de alimentos.

Competencias profesionales: profesionales: 











Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación, clasificación y procesamiento óptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos. Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos alimentos empleando procesos procesos de conservación acordes acordes a las características organolépticas para consumo.


Distingue las diferentes formas de conservación por altas y bajas temperaturas. temperaturas. Reconoce la importancia de un método adecuado de conservación de alimentos.


3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.


Secuencia didáctica 1. Procesos de conservación de alimentos por salazón y acidificación. Inicio



Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales co mo pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

58

APLICA MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Actividad: 1 Observando las siguientes imágenes, menciona cuales proceso de conservación se aplicaron en la elaboración de los productos ilustrados; anota al final de las mismas y comenta con tus compañeros al respecto.

Actividad: 1


Puntaje:

Identifica lo que es un proceso de conservación por salazón y sustancias químicas.


Aprecia la importancia importancia de conservar un alimento, por salazón y sustancias químicas.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC


59

Desarrollo

Salazón.

La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de: Destruir muchos microorganismos. Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta. Le confiere al producto actitud comercial co mercial por largo tiempo. La salazón puede ser: a) Salazón en seco. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos b) Salazón en salmuera. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable. Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los jugos propios del género, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida preparada de antemano. Modo de aplicación de la salazón.

1. Salazón en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente de sal. Se le añade sal al alimento y esta extrae el líquido del mismo penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo. 2. Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada. La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:     

Ph Temperatura Contenido proteico Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos Contenido acuoso

Efectos indeseables de los productos curados por salazón.      

60

Decoloración del producto terminado. Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo. El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peróxido por lacto bacilo. Color gris por la acción de algunas bacterias Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos La alteración más frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente en zonas próximas al hueso




Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.



Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado. Se mete en tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días. Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecánicos. Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y se rocían con su propia salmuera, dejándolas durante varias semanas a temperatura ambiente. Luego pueden conservarse en aceite.

   

El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 1 0 días para que merme. merme . Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena. Actividad: 3 Actividad: 1

De acuerdo al texto anterior: encuentra en la siguiente sopa de letras los factores que se deben tomar en cuenta, para inhibir el crecimiento de los microorganismos por medio de la salazón. Compara los resultados con tus compañeros.

T

E

M

P

E

R

A

T

U

R

A

L

N

U

R

L

I

L

A

N

C

N

O

C

E

O

E

T

A

R

I

U

I

R

U

R

T

F

U

T

D

O

V

L

A

E

T

E

A

A

O

E

N

C

P

T

S

P

I

V

S

P

T

A

U

L

R

T

H

C

A

I

U

E

C

C

A

I

A

U

O

S

L

Z

N

I

V

O

A

C

U

U

O

S

O

E

O

O

S

S

I

R

R

H

A

N

V

N

Z

O

Actividad: 3

Producto: Sopa de letras.

Puntaje:

Identifica los factores que se deben tomar en cuenta para inhibir el crecimiento de microorganismos por salazón.


Abstrae los factores que que ayudan a la inhibición del crecimiento de microorganismos por el efecto de la salazón.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC


61

Actividad: 4 Sigan las instrucciones de la práctica y llévenla a cabo en el laboratorio. Práctica no.1 Pepinillos o coliflor encurtidos.

El alumno: aplicará la técnica del encurtido en la elaboración de una conserva de hortalizas.

El encurtido es un método de conservación de hortalizas o frutas mediante la inmersión en salmuera. La sal ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, además de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, cebollas y coliflor encurtidos.

1 Bandeja de plástico de 2 litros 1 litro Agua 100 gramos Sal 1 kilogramo Pepinos o coliflor 1 litro Vinagre 3ó4 Frasco de vidrio con tapa 1 Cuchillo 1 Estufa 1 Plato plano grande de vidrio 1 Escurridor Pepinillos encurtidos Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos.

1. Lava y pela perfectam perfectamente ente los pepinos pepinos o la coliflor. coliflor. 2. Si es coliflor, coliflor, divide divide los cogollos cogollos en porciones porciones pequeña pequeñas. s. Si son pepinos pepinos córtalos córtalos en rebanada rebanadass delgadas. 3. Prepara Prepara la salmuera salmuera,, en una bandeja bandeja,, disolviendo disolviendo 500 gramos gramos de sal en 1 litro litro de agua. agua. 4. Sumerge Sumerge los pepino pepino o coliflor coliflor y mantenlos mantenlos en remojo remojo durante durante 24 horas, horas, colocando colocando un plato plato de vidrio vidrio encima para mantenerlos sumergidos. 5. Transc Transcurr urrido ido ese ese tiempo, tiempo, escur escurre re la salmu salmuera era.. 6. Envasa Envasa los pepinillos pepinillos o coliflor coliflor en frascos frascos calientes calientes (previamente (previamente esteriliza esterilizados) dos) y cúbrelos cúbrelos con vinagre vinagre con especias. 7. Cierra Cierra los frascos frascos herméticame herméticamente nte y deja deja en reposo reposo por 24 24 horas. horas. 8. Escurre Escurre el vinagre vinagre y hiérvelo hiérvelo en un recipient recipientee aparte aparte y viértelo viértelo de nuevo en los los frascos frascos con los pepinillos pepinillos.. 9. Si desea una coloració coloraciónn verde, repite repite el proceso, proceso, agrega agrega vinagr vinagree extra a los los frascos frascos y tápalos herméticamente. 10. Realiza un examen examen organoléptico a una muestra, anota los resultados y observaciones observaciones y entrégalos a tu profesor en un reporte escrito.

62


Actividad: 4


Reconoce la salmuera como un Aplica los conocimientos conocimientos sobre el método de conservación al llevar uso de la sal para conservar a cabo la práctica de laboratorio. pepinillos. Autoevaluación

C

MC

NC

Puntaje:

Valora la importancia de la salazón como método de conservación.


Actividad: 5 Incluir este cuestionario en el reporte de la práctica. Con los resultados y observaciones de la práctica no. 1: Pepinillos encurtidos; contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

1. ¿A qué qué se se le llama llama encu encurt rtid ido? o?

2. ¿Qué ¿Qué efecto efectoss ejerce ejerce la salmue salmuera ra en el el encurti encurtido? do?

3. ¿Qué ¿Qué efecto efectoss ejerce ejerce el vina vinagre gre en en el encur encurtid tido? o?

4. ¿Por qué qué el equipo debe debe ser de madera madera o acero acero inoxidable inoxidable cuando cuando se prepara prepara un un encurtido? encurtido?

Actividad: 5


Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre pepinillos encurtidos.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de elaboración de pepinillos encurtidos.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC

Puntaje: Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación del encurtido en el proceso de elaboración de pepinillos. Calificación otorgada por el docente

63

Acidificación.

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como vinagre. Acidez o pH.

La acidez en los alimentos se deriva básicamente de los ácidos orgánicos e inorgánicos que pudiesen estar presentes. Sin embargo, el factor de importancia en el crecimiento de los microorganismos es el pH y no la l a acidez. En este sentido es conveniente hacer una distinción entre ambos. La acidez está asociada con los grupos carboxílicos e hidrogeniones presentes y normalmente se determina mediante titulación con un álcali fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador como fenolftaleina o electrométricamente con un potenciómetro. Entre los ácidos más frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez están los ácidos cítrico, láctico, málico y tartárico. El pH , en cambio, mide la presencia de hidrogeniones (H +):

pH = -log (H+) Los ácidos fuertes como el HCl o el H2SO4 se encuentran totalmente disociados en solución, por consiguiente un mol de ácido genera un mol de hidrogeniones, teniendo un efecto severo en el pH. Los ácidos mayoritariamente presentes en los alimentos, por ser ácidos débiles, están parcialmente disociados, por consiguiente un mol de uno de estos ácidos, por ejemplo, ácido láctico, no genera en medio acuoso un mol de hidrogeniones (H+), sino una fracción dependiente del grado de disociación. De esta forma, los ácidos débiles contribuyen a la acidez pero afectan poco el pH. La mayoría de los alimentos presentan niveles de pH en un rango entre 2 y 7. Los microorganismos presentan pH óptimos, máximo (generalmente en la región alcalina que nos es de uso práctico en loa alimentos) y mínimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se desarrollan, aunque pueden quedar viables. Las bacterias suelen crecer mejor en condiciones cercanas a la neutralidad (por ejemplo pH de 6 a 7), mientras que los mohos pueden tolerar pH más bajos y crecer incluso en alimentos a pH de 2 y 3, mientras que las levaduras pueden crecer a pH intermedios. A medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente bajo, puede causar la coagulación de proteínas celulares inactivando los microbios presentes. Este efecto del pH en los microorganismos se utiliza en la conservación de alimentos con cierta frecuencia, por ejemplo para controlar cierta flora microbiana menos tolerante a los ácidos, la cual en presencia del bajo pH inhibe su crecimiento, como en el caso de ciertas fermentaciones como en la fabricación de quesos, leches ácidas y vegetales fermentados. Igualmente cuando se emplea la acidificación como técnica de fermentación, como por ejemplo en la conservación de encurtidos y vinagretas, en la práctica se inhibe el crecimiento de una parte importante de flora originalmente presente, la cual no puede desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede quedar viable), quedando únicamente el problema de control de mohos, los cuales con la exclusión del aire o con una pasteurización liviana pueden ser fácilmente controlados. En la industria de enlatados es permitido el uso de la acidificación de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles inferiores a 4.6. Ciertos productos de textura delicada como espárragos, pimientos y alcachofas no pueden ser esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto dañino de la cocción en las propiedades organolépticas de estos productos. Al acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos térmicos más livianos, como por ejemplo procesamiento en baño maría a menos de 100ºC, debido en primer lugar a que el microorganismo patrón para diseñar procesos térmicas seguros, desde el punto de vista de la salud pública en alimentos de baja acidez (pH>4.6), Clostridium botulinum, no es capaz de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4.6 y, por otra parte, la resistencia térmica de los microorganismos de interés comercial se ha vis to grandemente reducida debido al descenso del pH.

64


Definición de pH. El pH es un símbolo que que indica si una sustancian es ácida, ácida, neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución ácida y valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. Efecto del pH sobre los microorganismos.

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente ácidos.

Acidez baja

Leche Pollo Pescado Papas

6.3 a 6.5 5.6 a 6.4 6.6 a 6.8 5.6 a 6.2

Acidez media

Plátanos Vegetales fermentados

4.5 a 5.2 3.9 a 5.1

Ácidos

Mayonesa Tomates

3 a 4.1 4

Alta acidez

Cítricos Manzanas

3 a 3.5 2.9 a 3.3

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente. Algunos ejemplos prácticos.

En el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posible contaminación con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos con un ácido (limón=ácido cítrico o vinagre=ácido acético) y luego hacemos la emulsión con el aceite. Si se realiza primero la emulsión y luego se agrega el ácido, el aceite protege a la Salmonella y no tendrá ningún efecto inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y fluidez a la mayonesa. Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de poner en contacto las yemas con el zumo de limón, inhibiremos las bacterias y además, el tratamiento térmico posterior será más efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad alimentaria.

BLOQUE 3

65

Cuando modificamos el pH de una proteína, podemos obtener efectos beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido de potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las mismas (debido a la modificación de la estructura espacial de las proteínas por la acción del ácido), que favorece la aireación de las claras.

Si la cantidad de ácido agregado a una proteína es elevada y durante un tiempo prolongado, como es en el caso del cebiche, el ácido cítrico desnaturaliza la proteína modificando sabor, textura y gusto; es lo que conocemos como una cocción ácida del pescado.

Para finalizar, los ácidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimático de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limón. Recordar que las enzimas también son proteínas y por ello se modifica su estructura por acidificación.

Actividad: 6 Sigue las instrucciones de la práctica y llévenla a cabo en el laboratorio.

Práctica no.2 Vinagre de piña.

El alumno: Aplicará los principios del efecto del ácido en la conservación y fabricación de un alimento.

66



1 5 litros 11/2 cucharadita 1 cucharada

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Piña (la cáscara y el tronco) Agua filtrada Orégano Suero de leche

Coloca todos todos los ingred ingredientes ientes en un recipien recipiente te de vidrio vidrio o acero acero inoxidabl inoxidable. e. Déjalo Déjalo reposar reposar cubierto, cubierto, a temperatur temperaturaa ambiente, ambiente, duran durante te un día y medio o dos. dos. Retira Retirarr la espum espumaa que que se forma forma en la la superf superfici icie. e. Pasar Pasar por un colador, colador, forrándo forrándolo lo con una tela tela fina para para que solamen solamente te pase el líquido. líquido. Puedes Puedes conservar conservarlo lo en un un lugar fresco, fresco, en recipie recipientes ntes bien bien tapado tapados. s. Realiza Realiza un examen examen organolépt organoléptico ico a una muestra, muestra, anota anota los resultados resultados y observaci observaciones ones y entrégalos entrégalos a tu profesor en un reporte escrito.

Actividad: 6


Puntaje:

Reconoce la formación de ácido como un método de conservación al llevar a cabo la elaboración de vinagre de piña.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre el uso de la acidez para conservar alimentos.

Valora la importancia de la acidez como método de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC


67

Cierre

Actividad: 7 Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre salazón y pH, además de los resultados y observaciones de las práctica no. 1: Pepinillos encurtidos; y la práctica no. 2: Vinagre de piña. Haz un mapa conceptual de los métodos de salazón y acidificación.

Actividad: 7


Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservación por salazón y acidificación.

Concreta por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes r elevantes de los procesos de conservación por salazón y acidificación.

Autoevaluación

68

C

MC

NC

Puntaje:

Se da cuenta de los aspectos importantes de los procesos de conservación por salazón y acidificación. Valora la importancia de los procesos de conservación. Calificación otorgada por el docente


Secuencia didáctica 2. Procesos de conservación de alimentos por escabechado y ahumado. Inicio



Actividad: 1

De acuerdo a conocimientos previos, ¿consideras que el escabechado y el ahumado tienen un efecto de conservación en los alimentos porque matan microorganismos? o ¿cuál crees que sea su efecto? Anota tu conclusión y compártela con tus compañeros.

Actividad: 1

Producto: Opinión.


Dialoga con los compañeros de Aprecia la importancia importancia del efecto clase y obtiene conclusiones en de los procesos de conservación. forma colaborativa. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

BLOQUE 3

Puntaje:

69

Desarrollo

Escabeche.

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Orígenes del escabechado.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "escabetx", que a su vez deriva del árabe-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches ”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en cat alán. Según Corominas, la adaptación directa del árabe-persa al

castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor s abor agridulce.

En Andalucía se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne carne en diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya y a habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de Soví de 1324. Otros estudiosos buscan un orig en distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

70


Empleo en otras gastronomías del escabechado. 

Argentina

El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como axial todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico de Argentina la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche. 

Bolivia

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego lue go se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas. 

Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. Se prepara a base de aceite + pimenton + aji + vinagre + cebolla. Sobre esta preparación se macera el pescado o pollo previamente frito. Es un plato frío. Se sirve sobre lechuga, se acompaña con camote sancochado y se decora con huevo duro y aceituna. 

Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama pichanga. 

Uruguay

Se utiliza normalmente para conservar los hongos. 

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.

BLOQUE 3

71

Actividad: 2 Práctica: Elaboración de pescado en escabeche.

El alumno elaborará una conserva de un producto marino a través del método de conservación por escabechado.

Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre actúa como conservador evitando la descomposición del pescado por parte de los microorganismos presentes en el producto.

1 Kilogramo 100 mililitros 25 mililitros ½ 5 gramos 1 1 2 3 10 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

72

Pescado Aceite comestible Vinagre Cebolla Pimienta entera Bolsa de sal, orégano y laurel Coliflor Calabacitas Zanahorias Chiles serranos Cuchillo Sartén Frascos de vidrio de 500 ml con tapa Olla de 2 litros Cuchara de plástico o madera Probeta de 50 ml Probeta de 500 ml Vaso de precipitado de 1000 ml Olla de 1 litro Servilleta o manta Telas de asbesto Estufa Balanza granataria



1. 2. 3. 4.

Filetea Filetea el pescado pescado y corta los trozos trozos del mismo mismo tamaño. tamaño. Sala Sala lig liger eram amen ente te los los tro trozo zos. s. Fríe ligera ligeramente mente los trozos trozos en una sartén sartén con con aceite aceite comestib comestible. le. Prepara Prepara la solució soluciónn de adobo de la siguiente siguiente manera manera:: a) Fríe cebolla cebolla en en rodajas, rodajas, pimient pimientaa entera, entera, orégano, orégano, laurel, laurel, aceite aceite comesti comestible ble en un sartén. sartén. b) En una una probet probetaa mide mide 25 ml. De De vinagre vinagre y agré agrégal galoo al guisad guisado. o. c) Pesa Pesa 60 gr. gr. de de sal sal y agr agrég égal ala. a. d) Adic Adicio iona na 950 950 ml ml de de agu agua. a. e) Hier Hiervve dur duraante nte 10 10 min min..

5. Escald Escaldaa las verd verdura urass de la sigui siguient entee manera manera:: a) En una olla hierve hierve un un litro litro de agua agua.. b) Parte Parte en cubos cubos las las verduras verduras y colóca colócalas las en una manta manta limpia. limpia. c) Une los los extre extremos mos de de la manta manta y tómal tómalos os con la la mano. mano. d) Introduce Introduce la manta con las verdura verdurass en el agua agua hirviendo hirviendo durant durantee 5 min. e) Repite Repite la operación operación con cada verdura verdura (coliflor (coliflor,, calabacitas, calabacitas, zanahor zanahorias ias y chiles serranos). serranos). 6. En frasco frascoss previament previamentee lavados lavados con con agua agua caliente caliente adicional: adicional: a) Una capa capa de de trozo trozoss de filete filete frito. frito. b) Una capa capa de verduras verduras escaldada escaldadas. s. Repite hasta hasta llegar llegar al cuello del del frasco. frasco. c) Adiciona Adiciona solución solución de adobo, adobo, que debe debe estar caliente, caliente, hasta hasta llenar el el frasco. frasco. No deben deben quedar quedar burbujas de aire. d) Cier Cierra rass el fras frasco co.. 7. Enfría Enfría a temper temperatu atura ra ambie ambiente nte.. 8. Guar Guarda da en refr refrig igera eraci ción ón.. 9. Realiza Realiza un examen examen organolépt organoléptico ico a una muestra muestra de escabeche escabeche,, anota los resultados resultados y observa observaciones ciones y entrégalos a tu profesor.

Actividad: 2


Puntaje:

Reconoce el escabechado como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio.

Aplica los conocimientos conocimientos sobre escabechado para conservar pescado.

Valora la importancia del escabechado como método de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC


73

Ahumado.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. Características del ahumado.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los l os 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superan los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente. Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores. Alimentos ahumados.





    

Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, , etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami. Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán. Pescados: Salmón ahumado, Kipper. Cervezas: Rauchbier. Tés: Lapsang souchong. Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas). Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene con tiene las carnes. 74


Para prevenir intoxicaciones alimentarias se deben considerar los siguientes pasos: 1. Limpiara- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. 2. Separar- Evite propagar la contaminación. 3. Cocinar- Utilice la temperatura adecuada. 4. Enfriar- Refrigere rápidamente. Descongele las carnes antes de ahumarlas.

Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “z ona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas s e cuecen más uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días. Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahumé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación. Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo: -

Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.

Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.

Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.

BLOQUE 3

75

Utilización del ahumador.

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahumé alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce.

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas unas 10 barras de carbón carbón cada hora para mantener mantener la temperatura dentro de la parrilla. Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados. Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.



  

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).

Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.

Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas h oras después de sacarlas del ahumador. Corte la carne c arne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.

76


Actividad: 3 De acuerdo a la información en el texto que aparece en este apartado sobre el ahumado; resuelve el siguiente cuestionario y entrégalas a tu profesor.

1.

¿En ¿En qué qué cons consis iste te el ahum ahumad adoo de de un un ali alime ment nto? o?

2.

¿Cuá ¿Cuánt ntos os tipos tipos de ahum ahumad ados os exis existe tenn y cuá cuále less son son??

3.

¿De dónde dónde provie proviene ne la la form formaa de de prese preserva rvació ciónn de de alim aliment entos os por por ahum ahumado ado??

4.

¿Por ¿Por qué qué al ahum ahumad adoo se le com compa para ra con con el el sala salado do??

5.

¿Cóm ¿Cómoo ffun unci cion onan an los los ahu ahuma mado dore ress de de car carne ne??

6.

¿Qué es un ahumador?

7.

¿Por ¿Por qué qué se deben deben desco desconge ngelar lar comple completam tament entee las las carne carness antes antes de ahuma ahumarla rlas? s?

8.

¿Cuá ¿Cuáll es es la la mejo mejorr man maner eraa de de des desco cong ngela elarr las las carne carnes? s?

9.

¿De qué tipo tipo de de astil astillas las se obti obtiene ene el sabo saborr a humo humo más más sati satisfa sfacto ctorio rio??

10.

¿De qué depend dependee el el tiemp tiempoo de de cocci cocción ón en el el ahuma ahumador? dor?

Actividad: 3


Utiliza aspectos del texto sobre ahumado, resolviendo preguntas.

Aplica la información sobre sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de ahumado.

Autoevaluación

BLOQUE 3

C

MC

NC

Puntaje: Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación del ahumado como proceso de conservación. Calificación otorgada por el docente

77

Actividad: 4 Investiga en internet un proceso de elaboración de un alimento ahumado. Entrega un reporte a tu profesor.

Actividad: 4


Identifica un proceso de elaboración de un alimento por medio del ahumado.

Aplica los conocimientos sobre sobre Valora la importancia del ahumado para la elaboración de un ahumado como método de alimento. conservación. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

78

Puntaje:


Cierre

Actividad: 5 De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; escabechado y ahumado; así como de las práctica de escabechado y la investigación sobre un proceso de un producto ahumado; haz un mapa conceptual, que incluyas los tres métodos que aquí se tratan de bajas temperaturas.

Actividad: 5


Relaciona información sobre procesos de conservación por escabechado y ahumado.

Organiza información en un mapa conceptual sobre los procesos de Muestra creatividad en la conservación por escabechado y resolución del trabajo. ahumado. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

BLOQUE 3

Puntaje:

79

80


Aplica otros métodos de conservación de alimentos.

Competencias profesionales: 







 

Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepción, almacenamiento y acondicionamiento de las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptación, clasificación y procesamiento óptimo. Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformación de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de producción, almacenamiento, distribución y consumo. Aplica procesos y técnicas de producción y conservación de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformación industrial de los mismos. Realiza la supervisión de los procesos en la transformación industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa. Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características organolépticas para consumo.


Distingue las diferentes formas de conservación por altas y bajas temperaturas. Reconoce la importancia de un método adecuado de conservación de alimentos.


3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos d e vista al conocer nuevas evidencias, e i ntegra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.


Secuencia didáctica 1. Procesos de conservación de alimentos por deshidratación y desecación. Inicio



Importancia de la humedad de los alimentos.

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aw) del medio representa la fracción molar de las moléculas de agua totales que están disponibles, y es igual a relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a la del agua pura. El valor mínimo de aw en el cual las bacterias pueden crecer varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80. Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitarán realizar más trabajo para obtenerla y disminuirá el rendimiento del crecimiento. Se denomina a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente en una disolución saturada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad c antidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua. El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

82

APLICA OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada. La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias. Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de pósitos de sal. La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. Humedad: los microorganismos requieren unas condiciones mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano y sirve como medio de transporte a través del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son movilizados hasta el interior de las células. Un exceso de humedad inhibirá el crecimiento bacteriano al reducir la concentración de oxígeno en el suelo. El rango varía en función de la técnica. Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). Antecedentes: El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de ai re caliente.

BLOQUE 4

83

Actividad: 1 Anota en el espacio algunos alimentos que consideres se conservan por deshidratación y desecación; en Sonora; y cual crees que sea la razón para conservarlos de esta manera. Anota tu comentario en el espacio y comenta con tus compañeros.

Actividad: 1


Puntaje:

Identifica alimentos que se conservan por deshidratación y desecado en Sonora.


Aprecia la importancia de conservar un alimento, por deshidratación y desecado.

Autoevaluación

84

C

MC

NC



Desarrollo

Deshidratación y desecación.

En sentido estricto, desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las l as piñas, manzanas y plátanos. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Objetivos de la deshidratación.   

Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

Proceso de deshidratación de frutas.

Para la realización de este proceso es necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas se lavan y desinfectan para luego proceder a retirarles las cáscaras. Para la preparación de la fruta del banano (plátano) es muy sencillo retirar la cáscara y se realiza solamente con las manos y luego se corta con un cuchillo en rodajas de plátano para darle una mejor presentación. En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cáscaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado sea mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Después de que las frutas fueron preparadas se procede a colocarlas dentro del horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una

Luego de cumplirse el tiempo de secado, se retiran las frutas del horno y se obtiene el peso de las frutas secas, también se observa los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

BLOQUE 4

85

Actividad: 2 En equipo de 6 personas; lleven a cabo en el laboratorio la siguiente práctica.

Utilizará el método más sencillo y económico de deshidratación de alimentos, observando el efecto de conservación que ejerce sobre un alimento en particular.

El proceso de la deshidratación o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que podrían ocasionar su descomposición. Se utiliza como un proceso de conservación y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo. Además la calidad se detecta al rehidratar el alimento si éste se reconstituye con las propiedades originales.

4 1 1 1 1 2 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Manzanas. Taza de jugo de limón. Cuchillo. Cazo mediano. Trozo de tela o malla de alambre. Bolsas herméticas o bolsas de polietileno. Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m 2.

Lava Lava y pela pela las las manz manzan anas as.. Sácal Sácales es los los cent centro ross o coraz corazon ones es.. Cortarlas Cortarlas en rodajas rodajas de un centímetr centímetroo de grosor aproximadamen aproximadamente. te. Sumérgelas Sumérgelas por por 20 minutos minutos en en una solución solución de agua agua y jugo jugo de limón limón al 25% en volumen. volumen. Escúrr Escúrrelas elas y exti extiénd éndelas elas sobre sobre una una malla malla de alambr alambre. e. Mételas Mételas al horn hornoo a 60°C 60°C por por 4 horas. horas. Enfría Enfríalas las con el aire aire de un abanico abanico.. Guár Guárda dalas las en en bolsas bolsas her hermét métic icas as.. Haz unas unas pruebas pruebas organo organolép léptic ticas. as. Presenta Presenta un reporte reporte a tu tu profesor. profesor.

Actividad: 2


Reconoce la deshidratación como un método de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio.


Autoevaluación

86

C

MC

NC

Puntaje: Abstrae los factores que ayudan a la inhibición del crecimiento de microorganismos por el efecto de la deshidratación. Calificación otorgada por el docente


Actividad: 3 Responde las preguntas que a continuación se presentan y entrégalos a tu profesor. (Relacionadas con la práctica de deshidratación de manzana).

1. ¿Para qué qué se sumergen sumergen las las rodajas rodajas de manzana en agua agua con limón?

2. ¿Por qué qué guardas guardas las manzanas manzanas una vez vez deshidrata deshidratadas das en bolsas herméticas? herméticas?

3. ¿Qué sucede sucede si guardas guardas rodajas rodajas de manzana en bolsas herméticas herméticas sin sin deshidratar deshidratar??

Actividad: 3


Nombra aspectos de la observación y de los resultados obtenidos en la práctica sobre deshidratación de la manzana.

Recopila información sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de deshidratación de la manzana.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC

Puntaje: Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicación de la deshidratación como proceso de conservación. Calificación otorgada por el docente

87

Etapas de la desecación.

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. A la migración de sólidos s ólidos en los alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación.

Durante la desecación de los tejidos animales ani males y vegetales, se produce cierto grado de retracción del producto. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.

Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad de desecación. Es causado, probablemente, por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. Tipos de desecación. desecación.     

•

•

88

Secado al sol. Desecación con aire caliente. Desecación por contacto con una superficie caliente. Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica. Liofilización.

Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire. Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. APLICA OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

•

•

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. d esecación. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o congelados.

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, cereales instantáneos, etc. Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse. Actividad: 4 Visita en tu localidad, alguna empresa que elabora carne machaca, chiles secos y especias desecadas. Haz un reporte escrito sobre el procedimiento de elaboración de alguno de los productos. (Anexa fotografías como evidencia).

BLOQUE 4

89


Actividad: 4


Puntaje:

Reconoce la desecación como un método de conservación al llevar a cabo la visita a una microempresa de la localidad.

Interpreta los procesos de producción para la elaboración de un producto desecado.

Analiza la aplicación de la desecación como método de conservación, en una microempresa de la región.

Autoevaluación

90

C

MC

NC



Cierre

Actividad: 5 Con las lecturas que aparecen en el desarrollo de esta secuencia didáctica que hablan sobre deshidratación y secado, además de los resultados y observaciones de las práctica no. 1: deshidratación de manzanas; y las actividades. Haz un mapa conceptual de los métodos de deshidratación y secado.

Actividad: 5

Producto: Mapa conceptual.

Puntaje:

Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservación por secado y deshidratación.

Concreta por medio de un mapa conceptual los aspectos de los procesos de conservación por secado y deshidratación.

Valora la importancia de los procesos de conservación de alimentos por deshidratación y secado.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


91

Secuencia didáctica 2. Procesos de conservación de alimentos por liofilización e irradiación. Inicio

Actividad: 1



Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua a gua libre contenida en el producto original. De acuerdo a la definición anterior; investiga ejemplos de productos que se conservan por este proceso de conservación. Anota tu conclusión en el espacio y compártela con tus compañeros.

92


Actividad: 1 (Continuación (Continuación))

Actividad: 1


Puntaje:



Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


93

Desarrollo

Liofilización de alimentos.

La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimación. La liofilización es ampliamente usada para conservación de diversos productos. Detiene crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro sabor y color por reacciones químicas y pérdida propiedades fisiológicas. Asimismo, facilita almacenamiento y la distribución de diferentes tipos productos.

la el de de el de

En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el café, las frambuesas y las frutillas. No sólo se consigue evitar la necesidad de una cadena de frío, sino que los productos mantienen el volumen y la forma original a pesar de la gran pérdida de peso. También se utiliza esta técnica para conservar plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos. El proceso de liofilización consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío rápidamente. El vacío baja la temperatura dentro de la cámara provocando el congelamiento del agua contenida en el material. Luego se comienza a calentar el material mientras se mantiene el vacío, para que el hielo “sublime” (se vuelva vapor sin pasar por fase

líquida). En un liofilizador convencional, el vacío se logra mediante la combinación de bombas extractoras de aire y "trampas frías" que operan a -40 o -50 °C, para congelar el agua extraída del producto y crear una presión menor a la atmosférica dentro de la cámara. Esas bombas de vacío mecánicas y los grandes equipos de frío requieren una gran cantidad de mano de obra especializada para su operación y su mantenimiento.

94


Actividad: 2 Haz un mapa conceptual sobre la liofilización de alimentos, apóyate de la lectura que está en el desarrollo, además de información del internet.

Actividad: 2


Puntaje:

Relaciona información sobre procesos de conservación de liofilización.

Organiza información en un mapa conceptual sobre el proceso de conservación por liofilización.

Muestra creatividad en la resolución del trabajo.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


95

Actividad: 3 De acuerdo a la información en el texto que aparece en este apartado sobre liofilización; y apoyándote de internet. Resuelve el siguiente cuestionario y entrégala a tu profesor.

1. ¿En qué qué consi consiste ste la liof liofili ilizaci zación ón de de un alime alimento nto??

2. ¿Cu ¿Cuánt ántos os tipos tipos de liofi liofiliz lizació aciónn existen existen y cuále cuáless son?

3. ¿De dónde dónde proviene proviene la la forma de preservac preservación ión de alimento alimentoss por liofili liofilización? zación?

4. ¿Porqu ¿Porquee al liofili liofilizado zado se se introdu introduce ce a una cámara cámara de de vacío? vacío?

Actividad: 3


Nombra aspectos sobre la liofilización, resolviendo preguntas.

Recopila información sobre los Se interesa por los aspectos de aspectos relevantes que ocurren en los componentes de un alimento el proceso de liofilización basada y la aplicación de la liofilización en una información. como proceso de conservación. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

96

Puntaje:


Irradiación.

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolítica, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de salud pública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización "Pas teurización en frío". La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). Descripción del proceso irradiactivo.

Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son: la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiación son también llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA. Los radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para el procesamiento de alimentos son el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs). Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energía máxima de 10 MeV y los equipos de rayos X una energía máxima de 5 MeV*. MeV*. En física de altas energías, el electronvoltio resulta una unidad muy pequeña, por lo que son de uso frecuente múltiplos como el Mega electronvoltio MeV o el Giga electronvoltio GeV. Llegando en la actualidad, y con los más potentes aceleradores de partículas.

Aplicaciones de la irradiación de alimentos.

La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista práctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones: 

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías, dependiendo de la dosis aplicada a los alimentos como: 

Irradiación a bajas dosis.

Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes, desinfestación de frutas e inactivación de parásitos y plagas. 

Irradiación a dosis medias.

Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación bacteriana.

BLOQUE 4

97



Irradiación a dosis grandes.

Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad. esterilidad . 

Las aplicaciones de la irradiación de alimentos, agrupadas por sus objetivos, se pueden clasificar como: 

Reducción de microorganismos patógenos.

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patógenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los productos del mar. 

Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales.

Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Además, el proceso de irradiación permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales. 

Extensión de la vida de anaquel.

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias. 

Desinfectación del grano.

Es el principal problema en la producción y comercialización de cereales. La irradiación ha demostrado ser un método efectivo de control de las plagas asociadas a estos productos y una alternativa viable a la fumigación mediante bromuro de metilo, que ha sido muy utilizado para este fin pero que se está abandonando debido a que contribuye a la destrucción de la capa de ozono. La irradiación de granos ha sido aplicada en maíz, trigo y café entre otros. Requiere un empaquetado adecuado que evite una nueva infestación. 

Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas.

Cítricos, mangos y papayas. Previene la infestación por la mosca de la fruta como la del Mediterráneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio internacional de estos productos sin riesgo de su proliferación. 

Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos.

Mediante el uso de la irradiación, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento al macenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 °C. Países donde se aplica la irradiación.

Varios países, incluyendo Bangladesh, Chile, China, Hungría, Japón, Corea y Tailandia, irradian uno o más alimentos a nivel comercial, como grano, papas, especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus pérdidas.

98


En países como Bélgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de alimentos marinos congelados y ancas de rana, así como algunos ingredientes secos de alimentación, para controlar la contaminación por bacterias. En varios países, incluyendo Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá, China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Hungría, Indonesia, Israel, México, Holanda, Noruega, Corea, África del Sur, el Reino Unido y los Estados Unidos se irradian algunas especias, en vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se tratan mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en los Estados Unidos, se irradiaron 30,000 toneladas de estos productos en 1997, en comparación con las 4,500 toneladas de 1993. Actividad: 4 Con la información anterior sobre irradiación, haz un mapa conceptual, preséntalo a tu profesor.

Actividad: 4


Identifica los aspectos relevantes del proceso de conservación de los alimentos por medio de la irradiación.

Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes Abstrae los aspectos relevantes de la irradiación de alimentos por del proceso de conservación de medio de un mapa conceptual. alimentos por irradiación. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

BLOQUE 4

Puntaje:

99

Actividad: 5 Investiga en el internet, un proceso de producción de alimentos, en el cual se utilice la irradiación como método de conservación. Preséntalo a tu profesor en forma de reporte.

Actividad: 5


Identifica un proceso de elaboración de un alimento por medio de la irradiación.

Investiga un proceso de Valora la importancia de la elaboración para la producción de irradiación como método de un alimento por medio de la conservación de alimentos. irradiación. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

100

Puntaje:


Cierre

Actividad: 6 De acuerdo a las lecturas que se encuentran en el desarrollo sobre; liofilización e irradiación; así como de las diferentes actividades; haz un mapa conceptual, que incluyas los dos métodos que aquí se tratan. Preséntalo a tu profesor y a tus compañeros de clase.

Actividad: 6


Relaciona información sobre procesos de conservación por irradiación y liofilización.

Organiza información en un mapa conceptual sobre los procesos de Muestra creatividad en la conservación por liofilización e resolución del trabajo. irradiación. C MC NC Calificación otorgada por el docente

Autoevaluación

BLOQUE 4

Puntaje:

101

Secuencia didáctica 3. Procesos de conservación de alimentos por fermentación y envasado al vacío. Inicio



Actividad: 1 De acuerdo a los productos que se presentan indica, con una F (alimentos fermentados) y una V (alimentos envasados al vacío). Anota tu conclusión, del por qué lo consideras con ese método de conservación en el espacio y compártela con tus compañeros.

( )

( )

102

( )

( )

(

( )

)

( )


Actividad: 1 (continuación (continuación)) Anota la conclusión en el espacio disponible, coméntala con tus compañeros.

Actividad: 1


Puntaje:



Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservación.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


103

Desarrollo

Fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación). La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. Actividad: 2 Investiga en diferentes fuentes de información, cuales son los principales microorganismos que se utilizan en la fermentación; y además para que tipo de productos, se llevan a cabo con ellos. Entrega un reporte escrito a tu profesor. profesor.

104



Actividad: 2


Puntaje:

Relaciona información sobre los microorganismos que se utilizan en la elaboración de productos fermentados.

Investiga información referente a microorganismos utilizados en la fermentación de alimentos.

Conoce la importancia de los microorganismos en la elaboración de productos fermentados.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


105

Alimentos envasados al vacío.

Al envasar un alimento al vacío, extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que se conserve más tiempo sin alterar sus propiedades. El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado. Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura, aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la oxidación (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vacío, se deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxígeno, recobre su color característico. Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta gama. Éstas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin preparación previa o con una elaboración mínima. Estos envases, que suelen contener rábanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la condensación o pueden estar cerrados al vacío, como es el caso de las patatas hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar considerablemente la vida útil de estos productos. El caso de los pescados al vacío es más conocido ya que los ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado envasado de esta manera permanece en buen estado durante más tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de proliferación de bacterias. Además, otros productos del mar, como el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, están cada vez más presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez más envasados en atmósferas protectoras. No obstante, no son los únicos productos que se pueden encontrar así, ya que el café, el queso, el paté o el foie-gras, entre otros, han encontrado en el vacío un excelente modo de conservación. Sin embargo, los alimentos envasados al vacío también tienen sus limitaciones. Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse contaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el envase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento. Atmósfera modificada o protectora.

Por medio de un sistema de atmósfera protectora, los alimentos frescos se conservan en una atmósfera distinta a la del aire. Este cambio es eficaz para disminuir el crecimiento microbiano, reducir la velocidad de respiración de los productos y evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la acción del oxígeno. Los vegetales envasados en atmósferas protectoras (ensaladas, patatas y champiñones, entre otras) no adquieren el tono pardo característico del marchitamiento (pardeamiento enzimático), por lo que resultan más atractivos para el consumidor. En la atmósfera modificada se disminuye la concentración del oxígeno y se aumenta la concentración de otro gas (nitrógeno o dióxido de carbono). El dióxido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a 106


temperaturas de refrigeración e inhibe la respiración del producto. El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentración. Pero la atmósfera modificada no reemplaza a la refrigeración, lo que obliga al productor, al transportista, al vendedor y al consumidor, a respetar la cadena de frío para mantener la frescura del alimento y evitar el incremento microbiano. Actividad: 3 Con la información anterior sobre fermentación y envasado al vacío, haz un mapa conceptual, preséntalo a tu profesor.

BLOQUE 4

107

Actividad: 3 continuación

Actividad: 3


Puntaje:

Identifica los aspectos relevantes del proceso de conservación de los alimentos por medio de la fermentación y el envasado al vacío.

Ilustra por medio de un mapa conceptual los aspectos relevantes del proceso de conservación de alimentos por fermentación y envasado al vacío.

Abstrae los aspectos relevantes de la fermentación y el envasado al vacío de alimentos por medio de un mapa conceptual.

Autoevaluación

108

C

MC

NC



Actividad: 4 Investiga en el internet, un proceso de producción de alimentos, en el cual se utilice la fermentación y el envasado al vacío como método de conservación. Preséntalo a tu profesor en forma de reporte.

Actividad: 4

Identifica un proceso de elaboración de un alimento por medio de la fermentación y el envasado al vacío. Autoevaluación

BLOQUE 4


Puntaje:

Investiga un proceso de Valora la importancia de la elaboración para la producción de fermentación y el envasado al un alimento por medio de la vacío como método de fermentación y el envasado al conservación de alimentos. vacío. C MC NC Calificación otorgada por el docente

109

Cierre

Actividad: 5 De acuerdo a la actividad no. 4 y apoyado por tu profesor; en equipo de 5 personas lleven a cabo el proceso de producción que encontraron, adaptándolo a los recursos con que cuentan en el laboratorio escolar. Entreguen un reporte escrito y coméntenlo con los compañeros de clase.

110


Actividad: 5 (Continuación)

Actividad: 5


Puntaje:

Reconoce la fermentación y el envasado al vacío como métodos de conservación al llevar a cabo la práctica de laboratorio.


Valora el proceso de fermentación y envasado al vacío como una forma de conservación de alimentos al llevar a cabo la práctica de laboratorio.

Autoevaluación

BLOQUE 4

C

MC

NC


111

Bibliografía Aleixandre Benavent, José Luis, "Conservación de alimentos", Valencia Universidad Politécnica, Servicio de Publicaciones D.L.1997. Aleixandre Benavent, José Luis, "Prácticas de procesos generales de conservación y envasado de alimentos", Valencia Universidad Politécnica de Valencia, Servicio de Publicaciones 1988. Arthey, D ed. / Ashurst, P. R. ed., "Procesado de frutas", Zaragoza Acribia D.L. 1997. Barbosa-Cánovas, Gustavo V., "Conservación no térmica de alimentos", Zaragoza Acribia 1999. Barbosa-Cánovas, Gustavo V., "Deshidratación de alimentos ", Zaragoza Acribia 2000. Blanco Fuentes, Carlos A., "Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos", Valladolid Universidad de Valladolid 2006. Brody, Aaron L., "Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío", Zaragoza Acribia 1996. Casp Vanaclocha, Ana, "Procesos de conservación conservaci ón de alimentos ", Madrid Antonio Madrid Vicente Mundi-Prensa 2003. Cubero, Nuria, "Aditivos alimentarios", Madrid Mundi-Prensa 2002. Madrid Vicente, Antonio, "Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos", Madrid A. Madrid Vicente MundiPrensa D.L. 2003. Mallett, C.P. ed. lit. r, "Tecnología de los alimentos congelados", Madrid A. Madrid Vicente 1994. Rahman, M. Shafiur / López Lorenzo, Pascual, "Manual de conservación de los alimentos", Zaragoza Acribia Acribi a 2003.

Direcciones electrónicas http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml http://www.elemental.cl/redalimentaria/DS%20977.pdf http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm http://www.produccion.com.ar/2005/05abr_04.htm

112


Procesos de Conservación Alimentos

Recommend Documents