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La fritura modifica las características organolépticas del alimento y produce:
un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y de enzimas
reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento.
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A altas temperaturas: tiempos de fritura más cortos el aceite se altera más hay que cambiarlo con mayor frecuencia incrementa los costos de elaboración se produce un producto de hidrólisis la acroleína contaminante atmosférico.
La acrilamida
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El proceso de fritura
La fritura es básicamente un proceso de deshidratación, lo que significa que el agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se transfieren a la grasa.
Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante.
Si el producto a freír se sitúa en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha pérdida, se forma una delgada capa de vapor entre la grasa y el producto frito.
Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que esta queda protegida contra la absorción de la grasa hasta que se evapora el agua. Al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en demasía. Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran número de poros y cavidades en la superficie del alimento frito. Una vez se ha evaporado la mayoría del agua, el alimento absorbe la grasa al interior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior.
reacciones entre el alimento y el aceite durante el proceso de fritura
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El ciclo de la vida de las grasas
Debido a su composición y a las influencias externas, la grasas de cocinar están expuestas constantemente a reacciones químicas durante un ciclo de fritura
El estado de la grasa de cocinar se puede dividir en varias fases que se dan durante un ciclo La primera fase (a) se inicia con el aceite de cocinar nuevo, sin usar. Esta
grasa todavía no se ha calentado ni ha tomado contacto con alimento alguno para freír. Por lo tanto, en esta fase, todavía no hay aromas de fritura o componentes polares. Estos no se producen hasta que envejece el aceite/grasa. El agua se evapora muy lentamente y se mantiene en la superficie del alimento frito durante mucho tiempo. Este se cocina demasiado y se vuelve pastoso y sin color.
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En la segunda fase (b) Como resultado del contacto de la grasa calentada con el oxígeno, la descomposición responsable de la mayoría de los típicos y agradables aromas de fritos. Los sabores y texturas típicamente asociados con estos fritos son los que hacen que las grasas estén en el grado óptimo para la fritura
(c). En esta fase se extrae el volumen idóneo de agua sin que se pierda en exceso. Al mismo tiempo, la reacción Maillard se produce como resultado de la extracción ideal de agua. En este punto la grasa toma contacto con el alimento durante el tiempo necesario para que este se fría adecuadamente y proporcione el gusto deseado.
ciclo de duración de las grasas de cocinar
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(fase [d]). lo que supone también el deterioro de la fritura. A medida que el deterioro se hace más evidente, el color de la grasa se oscurece y el sabor se vuelve más rancio y ácido. Durante esta fase la grasa que absorbe el alimento se incrementa como resultado de la extracción excesiva de agua debido a la elevada proporción de componentes polares. Por ejemplo, las patatas se ahuecan. Contra más rápido se evapora el agua, más contacto hay entre la grasa y la fritura, incrementándose así el volumen de grasa que absorbe el alimento frito. En la última fase (e), La grasa no es apta para la cocción y se debería desechar y sustituir por otra nueva.
Recomendaciones para freír correctamente. 1- El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego fuerte.
2- Nunca se debe dejar humear el aceite ya que esto significa que hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es fácil que se formen productos no deseados. 3- Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite es echando en él un trocito de pan. 4- Si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150°C, temperatura aún baja para la correcta fritura. 5- Si cae el pan y sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160°C y 165°C. Esta temperatura es la recomendada para freír alimentos delicados (por ejemplo verduras). 6- Si cae y en unos segundos sube a la superficie, su temperatura está entre 170°C y 175°C. Esta temperatura es la i ndicada para la mayoría de l as frituras. 7- Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta (180°C a 185°C). No deben sobrepasarse nunca los 180°C. 8- El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para quitarle los restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradación. 9- Los alimentos que contienen albúmina o almidón (huevos, patatas o masas) no necesitan rebozado; los carentes de capa protectora es conveniente rebozarlos o empanarlos para que mantengan todo su valor nutricional.
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Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina y, si se quiere, huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente.
Como norma general, determinados alimentos como el pescado, croquetas o patatas fritas (cuando queremos que éstas sean crujientes), deben freírse a temperaturas próximas a 180º C. Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160º C). Temperaturas más bajas deben emplearse para determinados alimentos que por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una fritura más lenta, éstos se cocinarán a 140º C.
Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación
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El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.
Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.
En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más gras a.
El agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento.
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Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables.
Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de freír relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartén y a la parrilla, y en salsas.
La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodón, aceite de maíz, aceite de palma o palmoleína, o con un aceite de soja más hidrogenado.
Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas q ue maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura. Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de cártamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de g -tocoferol; sin embargo, los aceites de cártamo y de girasol de plantas mejoradas genéticamente, con un alto contenido de ácido oleico, son aceites adecuados para freír.
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Para obtener un aprovechamiento óptimo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parámetros que se deben vigilar son la duración del us o y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. Si en el ac eite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podría influir en la operación de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. Por último, se debe tener en cuenta la temperatura.
Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La operación de fritura en continua (que implica la adición constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante períodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor más importante en las operaciones de los servicios de c omidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos períodos de tiempo.
Aceites para ensaladas
Un aceite para ensaladas no debe contener cristales sólidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsión formada entre el agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales sólidos que se forman a temperaturas del frigorífico. Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodón frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El aceite de oliva tiene un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorífico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas
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GRASAS DE REPOSTERÍA
Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen.
Las grasas de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia posible, esto es, la característica de fusión debe m antenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C.
Esta característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla.
Se puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal b) o el de semilla de algodón y el de palma (cristal b ’). Se suele preferir el cristal b ’ porque proporciona una textura más cremosa.
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FRITURA
EL TIPO DE PRODUCTO A ELABORAR
alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rápidamente posible
Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.
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Fritura por contacto:
• La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie.
Fritura por inmersión
• El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marrón que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.
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¿Qué cambios va a sufrir un aceite de fritura en la reidora?
Hidrólisis: Se produce en presencia de agua o humedad, y calor, que provocan la ruptura del enlace Ester de los TG Disminución del punto de humo como consecuencia de la hidrólisis de los aceites.
Oxidación y autooxidación: alteración más frecuente en la fritura. Consiste en la acción del oxigeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperoxidos o peróxidos y radicales libres. La luz actúa de catalizador. Termooxidacion. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece más la alteración oxidativa. se van a freír requieren.
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