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La fritura es un proceso de preparación y conservación de alimentos que consiste en conservación introducir el alimento en un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, y manteniéndolo en el mismo durante un un determinado periodo de tiempo. Introducción alimento medio graso °T y t
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La fritura es una operación unitaria destinada unitaria destinada a modificar las características organolépticas organolépticas del alimento.
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calor. • Actúa como medio de transferencia de calor. • Constituye un ingrediente ingrediente del del producto frito
al ser absorbido por el mismo.
c onservador ador que que se obtiene • Tiene un efecto conserv
por la destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa)
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La vida útil de los alimentos Contenido de agua residual.
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Alimentos fritos ↑H2O ϴ vida útil corto migración agua y aceite durante el almacenamiento. almacenamiento .
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Los alimentos sometidos a procesos de fritura intensos conservan hasta 12 meses meses a temperatura ambiente.
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Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Alimento aceite caliente evaporación agua.
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Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto.
El proceso fritura supone: Transferencia de masa y calor Cambios organolépticos Cambios fisicoquímicos alimento y medio de fritura por lo que deben controlarse las condiciones del proceso, ya que el alimento absorbe grasa del medio de fritura pero además compuestos de reacciones de hidrólisis, oxidación, polimerización. Alimento absorbe compuestos
grasa
y
otros
Costra superficial poros perdida de agua
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En la superficie del alimento: Se alcanza la temperatura del aceite caliente. En el interior aumenta la °T lentamente. En la superficie la velocidad transferencia Q función: Diferencia de temperatura entre alimento y el aceite. Coeficiente de transferencia de calor h La velocidad a la cual penetra el calor: Conductividad térmica
El tiempo de fritura alimento depende de: 1) 2) 3) 4) 5)
Tipo de alimento Temperatura del aceite Sistema de fritura (superficial o inmersión) Grosor del alimento Cambios que se pretende conseguir Los alimentos que después de fritos mantienen en su interior cierta proporción de agua reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad, que en su centro térmico destruir microorganismos patógenos y lograr los cambios deseados en las características organolépticas.
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La temperatura de fritura esta determinada por: Consideraciones económicas. Tipo de producto a elaborar. A elevadas temperaturas: Disminuye el tiempo de fritura. Aumenta la capacidad de la instalación. El aceite se altera rápidamente. Hay que cambiarlo con mayor frecuencia. Se producen ácidos grasos libres, modificación de la viscosidad, sabor y aroma, y se produce acroleína (tono azulado).
Alimentos de corteza superficial, pero blandos en su interior, se fríen a elevadas temperaturas. Rápida formación corteza retiene humedad
Alimentos que se busca la deshidratación se fríen a temperaturas mas bajas Frente de deshidratación desplace interior.
Existen dos métodos de fritura comercial: Fritura por contacto Fritura por inmersión
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Este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable (ej.: huevos, hamburguesas).
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En ellos la transmisión de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie del recipiente con calefacción, hasta el alimento, a través de una capa fina de aceite.
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El grosor de la capa de aceite varia de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento.
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Ello, conjuntamente con burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén provocando variaciones durante la fritura, que son las responsables de las irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema.
h = 200 – 450 W/m2 °k
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En la fritura por inmersión la transmisión de calor se produce por una combinación de transmisión por: •
Convección (en la masa de aceite).
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Conducción (en el interior del alimento).
En este tipo de fritura, el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspectos uniformes.
Este tipo de fritura puede aplicarse a alimentos con cualquier forma. Los alimentos forma irregular absorben más aceite. Inicio h: 250 – 300 W/m2 °k , hasta que empieza la evaporación del agua en la superficie del alimento. En fases posteriores llega a 800 – 1000 W/m2 °k, por la violencia que el vapor produce en el aceite al eliminarse el agua del alimento. Sin embargo si la velocidad de evaporación es demasiado elevada, se forma alrededor del alimento, una capa de vapor que reduce el coeficiente de transmisión de calor. Hallstron 1980
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La maquinaria de fritura por contacto esta constituida por una superficie metálica caliente, cubierta por una fina capa de aceite.
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En estas instalaciones el alimento se mantiene en el baño de aceite caliente hasta que se alcanza el grado de fritura adecuado, que generalmente se determina por el color del alimento. Grado de fritura adecuado color alimento
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Desde el punto de vista comercial, las instalaciones continuas de fritura por inmersión son más importantes.
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Estas instalaciones están constituidas por una cinta sinfín de malla de acero, sumergida en el baño de aceite termostatado a una temperatura determinada.
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El alimento se introduce en el baño a la velocidad adecuada y es impulsado por unas paletas que lo mueven lentamente, sumergiéndose en él y atravesándolo sobre la cinta sinfín.
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Si la densidad del alimento le permite flotar, éste se mantiene sumergido por una segunda cinta sinfín a poca altura sobre la anterior. Una vez frito, el alimento es extraído del baño por una cinta sinfín en la que escurre. Estas instalaciones funcionan de forma automática con unas capacidades de producción de hasta 15 toneladas por hora.
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En estos equipos el aceite circula de forma continua por intercambiadores de calor externo y a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento.
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Cuando es preciso, un dispositivo añade aceite nuevo para mantener un volumen constante en el tanque.
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El filtrado aumenta el tiempo de utilización del aceite eliminando las partículas de alimento, que, de otra forma, se quemarían, afectando el aroma y bouquet del producto.
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Viscosidad del alimento coeficiente de conductividad térmica y la cantidad de aceite retenido durante la fritura.
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Las instalaciones de fritura suelen poseer sistemas de recuperación de aceite y energía para reducir los costos de funcionamiento.
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VENTAJAS PARA LOS CLIENTES •
Temperaturas de fritura considerablemente mas bajas (en dependencia del producto de 120 hasta 130˚C en el funcionamiento practico), por esa razón mejor conservación del aroma y del color.
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Minimización de los productos de reacción nocivos, resultantes del tratamiento térmico, tales como la acrilamida.
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Posibilidad de influir sobre la textura
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Uso cuidadoso del aceite y evita las emisiones de vapores de fritura.
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APLICACIÓN Chips de papas Papas fritas
pellets chips de frutas
VENTAJAS PARA LOS CLIENTES • • • • •
Se adaptan sin problemas a diferentes productos. Ajuste programable integrado cambiar parámetros. Proceso completamente automático. Volumen mínimo de aceite dentro del sistema. Elevada calidad de equipo, excelente prestación del servicio y bajos costos de mantenimiento.
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La fritura es una operación unitaria poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto: El efecto sobre el aceite (que a su vez influye sobre la calidad del producto) El efecto directo del calor sobre el alimento sometido a fritura.
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Durante el proceso de fritura ocurren muchas reacciones termolíticas y oxidativas en el aceite, debido a la temperatura del proceso en especial cuando en el medio hay sustancias o residuos que actúan como catalizadores de esta alteración. Los principales cambios químicos que se observan son: Hidrólisis Oxidación Polimerización
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Los triglicéridos se hidrolizan, formando ácidos grasos libres, y mono y diglicéridos (los ácidos grasos provocan una mayor tendencia a la formación de humo) Triglicéridos hidrolizan
ac. Grasos libres mono y diglicéridos
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Los ácidos grasos en presencia del oxígeno ambiental dan lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperóxidos que a su vez dan lugar a la formación de radicales libres. Este proceso se ve catalizado por la incidencia de la luz. Los ácidos grasos más insaturados son más lábiles a la oxidación. A.G. + O2
Hidroperóxidos
Radicales libres
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Otros productos que se forman en esta etapa son ácidos dienoicos conjugados, epóxidos, hidróxidos y compuestos carbonilos; estos compuestos además pueden fusionarse formando compuestos mas pequeños y también entrecruzarse con otros formando triglicéridos diméricos y poliméricos, oscureciéndolo y confiriendo aromas desagradables.
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Durante este proceso van apareciendo cambios organolépticos (alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento, malos aromas), físico (aumento de la viscosidad) y químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles).
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La oxidación de vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite.
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Sin embargo, la oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) protegen al aceite de la oxidación.
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La polimerización que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno hace que los radicales libres tiendan a combinarse entre ellos ó con otros ácidos grasos y formen compuestos más cíclicos y polímeros de mayor tamaño y peso molecular que aumentan la viscosidad del aceite (h<), aumenta la retención de aceite y la formación de espuma. Fellows
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Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales Valenzuela et al. 2003 Aceite puro de oliva Aceite de girasol Natreon: Aceite G. alto oleico AVH: A. vegetal Parcialmente hidrogenado Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 miliequivalentes O 2
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Acido tiobarbitúrico (TBARS), constituye principalmente una evaluación de la formación de malonaldehído y su posterior transformación y/o reacción con el material a freír. (Robey & Shermer, 1994) Malonaldehído: del genoma
mutaciones
Los Compuestos Polares son un criterio para la estimación de la calidad de un aceite en el proceso de fritura. Esencialmente el procedimiento mide el deterioro estructural de los ácidos grasos y su transformación en estructuras poliméricas con carga eléctrica (polares). Mediante la aplicación de este test, y considerando como criterio de descarte la formación de más de un 24 % de CP, fue posible establecer un criterio más objetivo.
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Índice de Acidez. Cabe destacar que una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberación de ácidos grasos desde los triglicéridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formación de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidrolítica).
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Principal objetivo fritura darle al alimento características organolépticas deseables.
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Estas características se desarrollan como consecuencia de: Reacción Maillard Absorción por el alimento de compuesto volátiles presentes en el aceite.
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Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son: El aceite de fritura. Historial térmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamaño y las características superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete tras la fritura. Cantidad de aceite que el alimento retiene.
El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo del alimento depende del tipo de fritura utilizado. Efecto fritura fritura
valor nutritivo
tipo
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Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, reteniendo una mayor proporción de nutrientes. Fríe °T corteza rápidamente nutrientes
protege, >
Consumen rápidamente se producen pocos cambios
Navas, 2005
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Evaluación del efecto de la deshidratación Osmótica y fritura de dos variedades de yuca
Villada et al 2009
Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre las características sensoriales del ñame
Villada et al 2008
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Pelado del tubérculo 10 x 1 cm
Lavado agua 1 – 2 minutos Secado papel filtro
Introduce agua hirviendo 3 min Secado papel filtro
blanqueo
Sumergen papatas aceite girasol 150°C +- 5 por 4 min
Extraer y dejar enfriar Almacenan a - 20°C por 24 horas
Evaluar con la carta de colores pare prefrito (fig. 1)
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Procede a la segunda fritura 180 +- 5°C por 2 minutos
Extraer y dejar enfriar
Evaluar con la carta de colores para Frito (fig. 2)
7 9 –
4 – 6 1 – 3
Aceptable: Color dorado pálido
Aceptable: Color dorado fuerte No aceptable: Color muy oscuro
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