Evaluacion El Efecto Del Alimento en El Proceso de Fritura

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACUL FA CULTTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso: BIOQUIMICA DE AIME!"O# $ABO%A"O%IO& $ABO%A"O%IO& "e'a: E(AUACIO! DE E)EC"O DE AIME!"O E! E *%OCE#O DE )%I"U%A #e'estre: 2017 + A Doente: In-. B%AUIO BU#"AMA!"E O/AUE ruo: 1  Alu'nos: MO%AE# BE%MUDE, Iral4 QUI#*E C5OQUE, C4nt6ia ABE %AA# , eraldine U8IA MADUE8O, uan es9s

Bellavista, 07 de 'a4o del 201

Bellavista, 23 de junio del 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INDICE Pág. INTRODUCCION……………………………………………………… 03

OBJETIVOS………………………………………………………….

03

MARCO TEORICO………………………………………………….

04

MATERIALES………………………………………………………

12

PROCEDIMIENTO……………………………………………………. 14

RESULT RESULTADOS ………………………………………………………… 17

CONCLUSIONES……………………………………………………… 18

DISCUSIONES………………………………………………………… 18

BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………… 1 1

EFECTO DE LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO DE FRITURA



INTRODU CCION

La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner en contacto un alimento con un material graso a elevada temperatura, en presencia de aire, durante un corto período de tiempo. Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado debido, principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada por el alimento. Durante este proceso se generan productos de degradación (voltil y no voltil!. Los compuestos voltiles se eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada temperatura de fritura y su importancia est relacionada con las características sensoriales del alimento frito. Los compuestos no voltiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento e ingeridos con "l. #n consecuencia, tienen inter"s desde el punto de vista toxicológico. #l nivel de degradación de los materiales grasos de fritura puede ser muy variable dependiendo de la composición del alimento, de la mayor o menor absorción de aire durante el proceso, de la temperatura utilizada, del tiempo de uso del aceite, de su composición y de su calidad inicial. $ %&''&)* +or -l /0 1 %on este traba2o queremos presentar un planteamiento sobre la evaluación de la rancidez hidrolítica del aceite calentado.

OBJETIVOS 

#valuar la fritura de alimentos mediante el porcenta2e de acidez.




MARCO TEORICO #l principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. 3no de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es a altas temperaturas y humedad. #n general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 45%. 6i se fríen los alimentos a una temperatura demasiado ba2a, "stos atrapan ms grasa. #l agua, que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera un aceite de ba2a calidad con un punto de humo ms ba2o, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambi"n polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. %uanto ms saturados (sólidos! sean los aceites, ms estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fcil es que polimericen. 7ara obtener un aprovechamiento óptimo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son la duración del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a freír. 6i en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podrían desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podría influir en la operación de fritura. 'iene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidación. 7or 8ltimo, se debe tener en cuenta la temperatura. 9eneralmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La operación de fritura en continua (que implica la adición constante de aceite fresco! y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. #n los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante períodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despu"s de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad 2uegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos períodos de tiempo.



FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son: 

ceite de )liva: /; %.



ceite de 9irasol y aceite de 6o2a: <; %





aceite de 6o2a: <; %. ceite de %olza y aceite de =aíz: >; %.



=argarina: 0; %.



=antequilla ; %.

dems de la temperatura crítica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura: 7ara los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de ?; a @0; %. (7apas! 

7ara los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 00; a <;%. (%roquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados!. 

7ara los alimentos Aque se han de sorprenderB, el punto de fritura ser de <0; a C; %. (ebozados pequeEos!. 

P!"#$%" &$ '!()*!+ 6e entiende por fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baEo de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (0F/; %!, donde el aceite act8a de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto. T(,"% &$ '!()*!+ #l proceso de fritura se puede clasificar atendiendo a varios criteriosG así, la fritura puede ser: S*,$!'(#(+- en un recipiente ms o menos plano, tipo sart"n o con ba2o nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baEo de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse. P!"'*/&+: al sumergir totalmente el alimento en el baEo de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. #ste sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final. 'ambi"n podemos hablar de '!()*!+ #"/)(/*+  &(%#"/)(/*+. La primera de ellas, continua, se trata de un proceso de fritura con una producción altamente automatizada, que permite traba2ar con incorporación continua de materia prima a freír y de aceite, para



FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo se encuentra la fritura industrial aplicada a las patatas y a ciertos productos de aperitivo (snacHs!. #ste tipo de fritura origina grandes vol8menes de producto, que se generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo. Los procedimientos de fritura discontinua pueden subdividirse en dos, en sart"n o en freidora. 7arece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo re2illa y no se introduce ms hasta que no se fríe y se retira el anterior. Las características del proceso son radicalmente diferentes, debido a que las condiciones lo son tambi"n (aireación, relación masa productoImasa aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.!. *umerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimización de las condiciones de fritura para cada tipo de producto. Las principales variables a considerar son: a! Dependiendo del proceso 

'emperaturaI tiempo



="todo de fritura



6arten



Jreidora( continua o discontinua!



=aterial del recipiente

b! Dependiendo del tipo de aceite 



%omposición del aceite ditivos

c! Dependiendo del alimento a freir 

elacion superficieI volumen



%obertura



Kumedad



%omposición de su fracción lipidica

#l con2unto de estas variables determina que las características del producto frito puedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura tambi"n sea variable.



FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS #l aceite usado en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por "ste. #n el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la interacción entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. 7or todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del proceso y la composición del producto. #n los procesos de fritura hay una rpida formación de una costra superficial con la consiguiente p"rdida mínima en peso y en nutrientes. La temperatura interna es inferior a la superficial y sube lentamente hasta el valor deseado.

S*&((%(/ &$ -+ #+-(&+& &$- +#$()$ &*!+/)$ -+ '!()*!+ Durante su utilización, el aceite cambia tanto a nivel físico, como químicoG se subdivide la calidad del aceite, y por consiguiente la del alimento frito, en cinco fases durante el tiempo total que est en uso: 1. B!$+I/ O(- 5A#$()$ (/(#(+-6. #l aceite es fresco, claro, no emana olores de AcocidoB, la superficie no est encrespada. #l alimento que se fríe en este aceite est poco gelatinizado en el centro y absorbe poco aceite. 2. F!$% O(- 5A#$()$ '!$%#"6. La superficie del aceite est ligeramente agitada o rizada, el alimento est parcialmente hecho (gelatinizado! en el centro, la superficie se oscurece y absorbe poco aceite. 3. O,)(* O(- 5A#$()$ ,)("6. #l alimento queda perfectamente dorado, cru2iente en la superficie, hecho, pero no endurecido en el centro. 6e da una óptima absorción de aceite. 4. D$g!+&(/g O(- 5A#$()$ &$g!+&+&"6. #l aceite est menos limpio, el alimento se oscurece mucho en la superficie y absorbe demasiado aceite. 9. R*/+:+ O(- 5A#$()$ &$%#+!)+&"6. #l alimento tiene la superficie demasiado oscura y est poco hecho en el interior. #l aceite emana olor a quemado y rancio. F(g*!+ 1 #volución de la calidad de los aceites.




C+("%  +-)$!+#("/$% $/ $- +#$()$ l aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimticos, por lo tanto, un aceite calentado se degrada con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son: 16 ;(&!-(%(%: se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del enlace "ster de los triglic"ridos, los cuales se descomponen en monoglic"ridos y diglic"ridos y aparecen cidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar metilcetonas y lactonas. #ste proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. 'ambi"n influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a ;%, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. #n las freidoras con cmara de agua tambi"n aumenta la velocidad de este proceso. %omo consecuencia de la hidrólisis: Decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite!. 



parecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a 2abón.

umenta la acidez del aceite o grasa calentado



26 O<(&+#(/: la auto oxidación es la alteración ms frecuente en la fritura. %onsiste en la acción del oxígeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz act8a como catalizador. %onsta de tres fases: +6 F+%$ &$ (/(#(+#(/ " (/&*##(/ , en la que se forman dos radicales libres a partir de un hidroperóxido o de un cido graso con un hidrógeno lbil 6 F+%$ &$ ,!",+g+#(/ " #"/)(/*+#(/ , los radicales libres reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de cidos grasos generando un mecanismo de reacción en cadena (el grado de oxidación aumenta a medida que progresa la reacción!.



FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS #6 F+%$ &$ '(/+-(=+#(/ " )$!(/+#(/> al reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos y cetonas. %uando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que contin8e la oxidación. 36 P"-($!(=+#(/: la presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los cidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación! o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces!. #stos compuestos tienen mayor tamaEo y peso molecular por lo que tienden a: 



umentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma. Jormar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

F(g*!+ 2 6ección transversal de una patata, que ilustra la estructura y modificaciones ocasionadas durante la fritura.

Los aceites para fritura deben ser frescos y estar su2etos a criterios de calidad, &ndependientemente de la naturaleza del aceite usado en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas.

T+-+ 1: #specificaciones bsicas para el aceite de fritura.




C"/)!"- &$ #+-(&+& $/ -"% +#$()$% &$ '!()*!+  ,!"&*#)"% '!()"% #n respuesta a las observaciones de efectos potencialmente nocivos o tóxicos de los aceites de fritura excesivamente reutilizados, los organismos internacionales y la administración han dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilización y vida mxima de los aceites y grasas sometidas a fritura. #l parmetro analítico contemplado ms universalmente por la legislación, para desechar los aceites de fritura, es el ,"!#$/)+?$ )")+- &$ #",*$%)"% ,"-+!$% 5@ CP6. #ste parmetro intenta realizar una evaluación global de la alteración de los triglic"ridos ('9! y cidos grasos (9!, a trav"s de la diferenciación entre porcenta2e de compuestos apolares presentes en el aceite usado (cifra que corresponder a los '9 inalterados, mayoritariamente!, y porcenta2e de compuestos polares en el mismo, cifra que corresponder a los componentes con ciertos grupos químicos polares, que son la mayor parte de componentes de alteración: 9 libres, monoglic"ridos y diglic"ridos, polímeros y compuestos oxidados. )tras características químicas y físicas evolucionan tambi"n a medida que avanza la alteración en un aceite sometido a fritura. 7or esta razón, la determinación de los valores correspondientes a las propiedades físicas y químicas de los aceites sometidos a fritura, así como la mayoría de los test rpidos desarrollados para el control a pie de cuba de fritura, intentan hallar una correlación ms o menos directa con el contenido de compuestos polares. Dentro de estas propiedades se hallan $- /&(#$ &$ !$'!+##(/> $- #"-"!> -+ (%#"%(&+&> -+ #"/%)+/)$ &($-#)!(#+> $- /&(#$ &$ "&"> $- /&(#$ &$ +#(&$=> $- /&(#$ &$- á#(&" )("+!()!(#" 5ATB " &$ ,+/(%(&(/+6  -"% #",*$%)"% #+!"/-(#"% )")+-$%.

P+!á$)!"% +/+-)(#"% ,+!+ $- #"/)!"- &$ -+ +-)$!+#(/ $/ -"% +#$()$%  ,!"&*#)"% '!()"% #n relación a lo visto anteriormente, los distintos tipos de m"todos aplicables para el control de los aceites de fritura, se pueden agrupar y simplificar de la forma siguiente: 16 O%$!+#(/ &$ ,!",($&+&$% '%(#+% (sin requerimientos de laboratorio!G como por e2emplo, la observación de la evolución del color o de la formación de espuma, la aparición de aroma desagradable o un tiempo preestablecido mximo de fritura. Dichos m"todos son los procedimientos ms utilizados en el sector de las freidoras discontinuas y la eficacia de su aplicación depende de la experiencia y habilidad del usuario. 26 M$&(&+ &$ ,!",($&+&$% '%(#+% #"/ )#/(#+% &$ -+"!+)"!(" punto de humo, altura de espuma, viscosidad, índice de color (absorción en la zona del visible!, índice de refracción, etc. 36 M$&(&+ &$ ,!",($&+&$% *(#+% #"/ )#/(#+% &$ -+"!+)"!(" acidez libre, índice de



FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ', índice de pFanisidina, carbonilos totales, 9 insolubles en "ter de petróleo, compuestos polares.

A/á-(%(% %$/%"!(+- &$- ,!"&*#)" '!()" #l anlisis sensorial presenta una enorme utilidad para el establecimiento de la calidad de un producto o materia grasa, así como para detectar su alteración. #xisten m"todos oficiales normalizados desarrollados para la evaluación sensorial de los aceites fruto del gran crecimiento de la aplicación del anlisis sensorial en productos con elevado contenido en lípidos. 6in embargo, el anlisis sensorial se centra en la aceptabilidad del producto de aperitivo frito, ms que en evaluar el aceite o medio de fritura. L"% ,+/$-$% +/+-)(#"% eval8an diferencias entre productos yIo valoran la calidad o intensidad de un olor o flavor característico (e2. la sospecha de rancidez en el caso del producto frito!. L()$% ,+!+ -+ !$*)(-(=+#(/ &$ +#$()$% *%+&"% $/ -+ '!()*!+ Los organismos internacionales y la administración de los diferentes países han dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilización y vida mxima de los aceites y grasas sometidos a fritura. #l sistema ms aceptado para el control es el parmetro denominado porcenta2e de compuestos polares totales (debe ser /@ M lemania, /0 M en #spaEa, "lgica, %hequia, Kungría, Jrancia e &talia, /< M Kolanda, suiza y ustria. $ %&''&)* 9io4 -l /0 1.

T+-+ 2: Nalores de descarte de los aceites y grasas sometidos a fritura.







MATERIALES cocinilla

papa

ollas

cc!illo

Vaso "# p$#cipi%a"o

P$o&#%a '$a"a"a

Ma%$a( "# #$l#n)#*#$

&$#%a




Sopo$%# ni+#$sal

;enol
Nao,




PROCEDIMIENTO -. En p$i)#$ l'a$ s# p#la * co$%a las papas/ l#'o s# s)#$'# #n a'a pa$a 0# s# )an%#n'an #n n "#%#$)ina"o 1#)po.

2. F$#3)os #n na olla cas#$a las papas con a&n"an%# ac#i%#.

4. Saca)os na )#s%$a "# 5)l "# ac#i%# +#'#%al a n +aso p$#cipi%a"o/ "#67n"olo #n8$ia$ nos )in%os. EFECTO DE LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO DE FRITURA



9. En na :ola )#(cla$ 5)l "# ac#i%# 8$#3"o con 5)l "# alco!ol a'$#'an"o a #s%o nas 4 'o%as "# 8#nol;al#3na.

<. P$oc#"i)os a 1%la$ la )#(cla $#pi1#n"o #l p$oc#"i)i#n%o !as%a la <= 8$#3"a.







RESULTADOS GASTO DE NAO,>-N@

-= FREIDA

VOLUMEN DE LA MUESTRA>ACEITE VEGETAL@  'l

2= FREIDA

 'l

0.=

4= FREIDA

 'l

0.=

9= FREIDA

 'l

0.>

<= FREIDA

 'l

0.

0.3

E0i+al#n%# >?ci"o ol#ico@.22 Aci"#( Vol)#n >)l@ .-NE0.>7ci"o ol#ico@- -= F$#i"a Aci"#( .4.-.22-.9 2=F$#i"a Aci"#( .9.-.22--.-2 4= F$#i"a Aci"#( .9.-.22--.-2 9=F$#i"a Aci"#( .<.-.22--.9- <=F$#i"a Aci"#( ..-.22--.52




CONCLUSIONES 

#n la prctica se realizó la fritura de papas con lo que se obtuvo en la mayoría de los casos un gasto de *a)K entre ./F.?G por lo que se concluye que el porcenta2e de acidez del aceite de las veces hecha no varío mucho y con eso se explica que en empresas de comida donde se requiere freír papas el aceite se puede reutilizar varias veces.

DISCUSIONES 





6eg8n la norma O &contec /4O , la acidez libre mide el grado de descomposición lipolítica de los 9L&%#&D)6 (hidrólisis enzimtica, tratamiento químico, acción bacteriana! 'amaEo =uestra: 0g: =uestra con M acidez P ./M /0g: =uestra con M acidez (./FM!

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. 9eneralmente las grasas frescas o reci"n preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeEas cantidades, al enve2ecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despu"s. 7or este motivo al freír las papas por siete veces el M de cido oleico no aumenta considerablemente.

La acidez puede expresarse en varias formas. %uando se expresa como porcenta2e, los clculos se hacen generalmente ba2o el supuesto de que el 7= del cido libre es igual al del oleico. 6in embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el 7= medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. 7uede expresarse el M de acidez en el cido graso que predomine en el aceite. #n nuestros resultados observamos que estamos en el promedio de M de cido oleico en aceite.




BIBLIOGRAFIA C$')$-> J. 17 . &ntroducción a la ioquímica y tecnología de limentos. #ditorial cribia. Qaragoza, #spaEa

F $ // $ + > O . 1  3 . R uí m ic a d e l o s  l im e nt o s. # d it o ri a l  c ri b ia . Q a ra g oz a , #spaEa.

ROC;E> 2000. 7rograma de monitoreo de calidad de huevo. oche Nitaminas, 6. =adrid #spaEa. @< p.

http:IISSS.economiaandaluza.esIsitesIdefaultIfilesIcapituloM/.pdf http:IIrevistas.utp.edu.coIindex.phpIrevistacienciaIarticleIvieSJileI?, de http:IISSS.zonadiet.comIalimentacionIfrituras.htm Nalera, +. (s.f.!. Venelogia. ecuperado el /0 de +unio de />, de http:IISSS.venelogia.comIarchivosI<0>4I


Evaluacion El Efecto Del Alimento en El Proceso de Fritura

Recommend Documents