INTRODUCCIÓN El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico y de carácter electivo, con una asignación de dos (2 créditos académicos! "ediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de# los fundamentantos de la nutrición, del meta$olismo digestivo en %umanos y tanto de los re&uerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la toxicidad de los alimentos! 'a Nutrición y toxicología alimentaría es $astante importante en el desarrollo de la actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya &ue proporciona %erramientas necesarias para ad&uirir los conocimientos para el maneo de los principios en esta área! En esta revisión de presa$eres se evidenciará los conceptos previos con los &ue cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante fascinante estudio de este curso, además les servira como una automedición de sus conocimientos acerca de esta disciplina!
ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN )oda )oda ma&uinaría para operar re&uiere de una fuer*a externa de poder+ así mismo el organismo %umano como la má&uina más perfecta &ue existe, necesita de com$usti$le para funcionar# Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados &uímicamente en el proceso digestivo para ser aprovec%ados por el organismo! n alimento es una sustancia o me*cla de sustancias &ue ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir $ien sea una función constructora (-recimiento y.o reparación de teidos, reguladora (-ontrol de procesos celulares y.o energética (/roducción de energía y los componentes &uímicos de los alimentos &ue reali*an dic%as funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos &ue contenga cuando menos un nutriente! /or lo anterior se puede decir &ue nutrición es el estudio del proceso $iológico &ue sufren los nutrientes en relación con el efecto &ue eercen so$re un organismo! 0on considerados nutrientes las proteínas, los car$o%idratos, los lípidos, las vitaminas y los minerales# 'os nutrientes pueden ser de dos tipos seg1n la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes!
* "acronutrientes# 0on lo nutrientes &ue el organismo re&uiere en grandes cantidades, además suministran la mayor parte de la energía meta$ólica &ue el cuerpo %umano necesita! A este grupo pertenecen las proteínas, los car$o%i dratos y los lípidos!
* "icronutrientes# 0on lo nutrientes &ue el organismo re&uiere en pe&ueas dosis + estos son fundamentales para los procesos tanto meta$ólicos, como $io&uímicos ya &ue desempean importantes funciones catali*adoras! Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales! /or lo anterior se podría entonces anali*ar si ciertos llamados alimentos realmente lo son+ por eemplo la pimienta, el café, el té, las $e$idas alco%ólicas, la sal y el c%ocolate! 'a pimienta %asta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo %umano, su uso se limita exclusivamente a condimentar! El té y el café en algunas ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante de$ido a la cafeína &ue contienen, &ue act1a so$re el sistema nervioso! /or lo tanto estos no son considerados alimentos ya &ue consumidos solos o en infusión en agua no aportan ning1n nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son consumidos en lec%e! 'as $e$idas alco%ólicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (li$eración de energía, por esto son consideradas drogas y alimentos! 'a sal no solamente es un agente sa*onador, sino tam$ién cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto tam$ién es considerado alimento, al igual &ue el c%ocolate el cual contiene los nutrientes propios del cacao! )oda ma&uinaría para operar re&uiere de una fuer*a externa de poder+ así mismo el organismo %umano como la má&uina más perfecta &ue existe, necesita de com$usti$le para funcionar# Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados &uímicamente en el proceso digestivo para ser aprovec%ados por el organismo! 0e podría entonces afirmar &ue#
Su respuesta #
n alimento es una sustancia o me*cla de sustancias &ue ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir $ien sea una función constructora, reguladora y.o energética -orrecto n alimento es una sustancia o me*cla de sustancias &ue ingresa por vía oral al sistema digestivo a cumplir $ien sea una función constructora , reguladora (-ontrol de procesos celulares y.o energética (/roducción de energía y los componentes &uímicos de los alimentos &ue reali*an dic%as funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos &ue contenga cuando menos un nutriente! 'os nutrientes pueden ser de dos tipos seg1n la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes! 0e considera macranuenriente a#
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'ípidos -orrecto Gasto Energético ! Existen varios factores &ue influyen en las necesidades calóricas, de un ser %umano+ como edad, peso, altura, sexo, ra*a, constitución ósea, pero so$resale la actividad física! 'a diferencia de consumo es $astante significativa entre un tra$ao pesado físicamente %a$lando y otro &ue no lo es, por citar un eemplo el consumo calórico de una %ora de tra$ao intelectual (de oficina &ue reporta un gasto energético de 3!45 cal . min, a 3675 calorías en caso de tra$aos for*ados (minería, cargadores, etc!! En reposo a$soluto (meta$olismo basal) el consumo calórico es mínimo, mientras &ue éste aumenta proporcionalmente a la actividad física presentada (gasto energético). 'as necesidades calóricas son la suma del meta$olismo energético $asal y del consumo de cual&uier otra forma de energía! Balance calórico 0e %a$la de $alance calórico cuando la ingesta calórica es decir la energía &uímica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así el peso constante! Existen 2 tipos de $alance energético a sa$er#
* 8alance energético positivo# Es cuando por exceso de calorías se almacena grasa en los depósitos del teido adiposo corporal de$ido a una ingesta mayor &ue la consumida o por una disminución de actividad física! 0e %a determinado &ue por cada 9!566 -al &ue se consuman de más, 3 l$ de grasa se almacenara en el cuerpo! * 8alance Energético Negativo# Es cuando el consumo total de calorías es menor &ue el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso! 0i la carencia energética es de 9!566 -al, entonces 3 li$ra de grasa se pierde, esta pérdida puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una reducción en el consumo calórico! -uando la ingesta calórica es decir la energía &uímica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así el peso constante! 0e esta %a$lando de#
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8alance calórico -orrecto 0e %a$la de $alance calórico cuando la ingesta calórica es decir la energía &uímica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así el peso constante!
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:erdadero -orrecto Para que el organismo humano pueda tomar de los alimentos sus nutrientes, necesita realizar un proceso digestivo que involucra una digestión y una absorción que tienen lugar en el sistema gastrointestinal. La digestión es el proceso fsiológico que conduce a la metabolización de los alimentos, es decir que los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades más pequeñas hasta conseguir elementos simples que el organismo sea capaz de asimilar, mientras que la absorción es el proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia la sangre. La digestión tiene que ver tanto con un rol químico, como uno ísico o mecánico, evidenciados en el tránsito por el sistema digestivo, en donde por cada estación que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son! la boca, el esóago, el estómago, el intestino delgado y por "ltimo el intestino grueso. #l proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las mol$culas grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso ísico o mecánico se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para obtener partículas de un tamaño menor% sin embargo no todos los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por e&empló las sales minerales, algunas vitaminas y los az"cares simples '(lucosa, ructosa y galactosa). *ndependientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes estos no podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguíneo 'es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que conorma el cuerpo humano.
Características técnicas del proceso digestivo Partes del proceso Rol Físico digestivo
Boca
+asticación eglución
Rol Químico -ecreción salival, para ormar una masa e/ible e iniciar el desdoblamiento de almidones
Esófago
Estómago
Intestino Delgado
Intestino Grueso
Peristaltismo! conducción del bolo alimenticio hacia el estómago -ecreción de &ugos gástricos para producir un medio Peristaltismo! contracción muscular ácido. *niciación de cuya fnalidad es mezclar el bolo la transormación alimenticio con los &ugos gástricos. proteica e hidrólisis de lípidos que termina en el intestino 0eutralización por acción del &ugo pancreático, la bilis Peristaltismo! Paso del quimo del y el &ugo intestinal. íleon al colon 1similación de 234, lípidos y aminoácidos 5ermentación de carbohidratos y descomposición de residuos proteicos. Peristaltismo! #/pulsión del 1bsorción de material seco, hacia el recto, para elementos ser eliminado por el ano. asimilables y constitución de materia ecal con eventual producción de gas.
El proceso por el cual los nutrientes atraviesan las mem$ranas &ue recu$ren las paredes del tracto digestivo con destino %acia a la sangre, es llamado#
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A$sorción -orrecto na ;ermentación de car$o%idratos y descomposición de residuos proteicos! A$sorción de elementos asimila$les, se presenta en#
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Intestino grueso -orrecto
!UNDA"ENTOS DE TO#ICO$OG%A )óxico es todo a&uel elemento o compuesto &uímico &ue a$sor$ido e introducido en el medio interno del organismo es capa* de producir lesiones en células, teidos, órganos y sistemas e incluso provocar la muerte! Algunos autores %acen diferencias entre tóxico y veneno, intoxicación y envenenamiento! -onsideran veneno a&uella sustancia demasiado mortal o peligrosa, eemplo cianuro, y &ue usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio, asesinato, a diferencia de tóxico &ue sería una sustancia &ue puede llegar a causar dao de manera accidental, sólo $ao ciertas condiciones# dosis alta, sensi$ilidad individual de la persona, e&uivocación en el suministro, etc! Existen condiciones fisico&uímicas &ue %acen &ue una sustancia sea más o menos tóxica, como la capacidad de disolverse y a$sor$erse muy rápido+ igualmente existen factores $iológicos en la persona &ue %acen &ue los efectos tóxicos sean mayores o menores, entre estos aparece la ra*a, las condiciones meta$ólicas, la edad y el estado de salud previo a la intoxicación! 'a repetición de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a estados de deficiencia $iológica, &ue se oponen a la recuperación cada ve* con mayor intensidad! En )oxicología Alimentaria se %a$la de ingesta diaria admisi$le (I
Ele&entos tó'icos No existen sustancias completamente atóxicas! Existen sustancias de $aa y de muy $aa toxicidad! /or eemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte! El oxígeno es otro elemento indispensa$le para la vida pero el %om$re no puede vivir en una atmósfera pura de oxígeno! El suministro exagerado de oxígeno puro a un recién nacido le puede producir ceguera! 'os alimentos, así sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser potencialmente tóxicos!
>a$lando de alimentos, como es o$vio, se %a$la de elementos y.o sustancias de toxicidad mínima! -uando %ay so$redosis de una sustancia de este tipo, considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si# ? >ay a$soluta identificación del producto! ? Existe a$soluta seguridad de no ingestión de otro producto! ? >ay $uena aproximación a la cantidad ingerida! ? 'a víctima se encuentra li$re de síntomas y signos de enfermedad ? Existe posi$ilidad de control en casa!
Clasi(icación )e la to'ici)a) 'a toxicidad puede ser#
* Ag)a+ 0e refiere a la aparición s1$ita de un cuadro clínico patológico posterior a la a$sorción de una sustancia &uímica a una dosis normal o alta! Es la más fácil de investigar en el la$oratorio pues consiste en sumi nistrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones! /ermite calcular dosis permisi$les, dosis efectivas (
S,ag)a+ sualmente es una intoxicación &ue cursa a lo largo de varios días con sintomatología muy leve o poco detecta$le y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al tóxico! 0i se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo de la persona, se encuentran altos! * Crónica + na persona puede estar expuesta a la a$sorción de pe&ueas canti dades de una sustancia exógena durante muc%o tiempo, días, meses y a1n aos+ en alg1n momento puede comen*ar a presentar efectos tóxicos de esa sustancia, con un cuadro clínico &ue usualmente es de características muy $i*arras, síntomas y signos difusos de enfermedad &ue incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicación! Este tipo de toxicidad se conoce como crónica, nunca terminará de evaluarse pues no se sa$e por eemplo &ue pasará al %om$re después de 266 ó 966 aos de uso de un plaguicida! 'a intoxicación crónica tampoco se puede evaluar con seguridad en el la$oratorio y sólo se %acen interpolaciones &ue pueden no cumplirse!
Es todo a&uel elemento o compuesto &uímico &ue a$sor$ido e introducido en el medio interno del organismo es capa* de producir lesiones en células, teidos, órganos y sistemas e incluso provocar la muerte!
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)oxico -orrecto Es una intoxicación &ue cursa a lo largo de varios días con sintomatología muy leve o poco detecta$le y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al tóxico! 0i se miden niveles del tóxico en el plasma sanguíneo de la persona, se encuentran altos!
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0u$aguda -orrecto En alimentos, como es o$vio, se %a$la de elementos y.o sustancias de toxicidad mínima! -uando %ay so$redosis de una sustancia de este tipo, considerada en la práctica no tóxica, se pueden descartar riesgos agudos si#
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? Existe a$soluta seguridad de no ingestión de otro producto! ? >ay $uena aproximación a la cantidad ingerida! ? 'a víctima se encuentra li$re de síntomas y signos de enfermedad ? Existe posi$ilidad de control en casa! $ECCION E-A$UATI-A DE RECONOCI"IENTO UNIDAD . Reconoci&iento Un) .+ Intro)cción 'a alimentación %a sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del %om$re y uno de los factores determinantes de la formación y progreso de las sociedades! 'os %om$res primitivos dependian para su alimentación de la ca*a, la pesca y la recolección de productos vegetales silvestres! 'a selección de alimentos se %i*o primero con el propósito inicial denutrición satisfacer el %am$re y estuvo condicionada a la existencia de ellos en cada región y por la experiencia acumulada
en realación con el gusto! A%ora con todos los avances presentados en la medicina, se %a podido determinar la importancia de la nutrición en la vida de los seres %umanos! /ara el desarrollo de este curso se %an planteado dos (2 unidades didácticas &ue cu$ren aspectos relevantes a sa$er#
Uni)a) Uno+ Nutrición , en donde se orienta a explicar aspectos tales como+ eneralidades# aspectos $ásicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos# /roteínas, car$o%idratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición, re&uerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición! Uni)a) Dos ! )oxicología alimentaria , cuyo o$etivo es dar a conocer las diferentes eneralidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad am$iental &ue afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad am$iental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utili*ados en alimentos, Becomendaciones generales de prevención y tra tamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo %umano, Becomendaciones generales de prevención y tra tamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales! 'a formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, ad&uiere un conunto de procedimientos, estrategias y técnicas &ue posi$ilitaran el $uen desempeo en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o am$ientes! El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente! -omo parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa (autoevaluación, coevaluación y %eteroevaluación, además de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afian*amiento en el aprendi*ae /or ser Nutrición y toxicología alimentaria un curso académico electivo de 2 créditos, tiene#
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2 unidades# Nutrición y toxicología alimentaría En la unidad uno del curso se estudian temas como#
Su respuesta #
-orrecto -orrecto En este curso no se encuentran en la unidad 3 temas como#
Su respuesta #
)odas las opciones son correctas -orrecto Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el estudiante# C Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los alimentos! C
UNIDAD
CAPÍTULOS
TEMAS Y SECCIONES
PRI"ERA UNIDAD+ 3! ;undamentación de C Aspectos $ásicos de nutrición la nutrición NUTRICIÓN C /roceso nutricional C 'os alimentos y la dieta 2! Nutrientes presentes en los alimentos
C 0ustancias antinutricionales C /roteínas C -ar$o%idratos C 'ípidos
9! Importancia de la nutrición
C :itaminas y minerales C Be&uerimientos y recomendaciones nutricionales C Información nutricional C /érdidas nutricionales C Enfermedades relacionadas con la nutrición
-om$inaciones en la dieta# El %om$re al consumir los alimentos me*clados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración intestinal, de$ido a &ue ciertas com$inaciones impiden &ue el proceso digestivo sea cumplido de la meor forma, además es posi$le &ue algunas comidas pierdan propiedades $enéficas! En seguida se estudiarán las me*clas alimenticias más frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación en*imática! Combinación ácido – almidón: 'a fruta (alimento &ue más aporta ácidos &ue contiene un
a*1car simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estómago, de$ido a &ue se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado! "ientras &ue el almidón inicia su meta$olismo en la $oca gracias a la ptialina, luego se despla*a al estómago donde dura por un tiempo para después ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las en*imas de secreción pancreática! Es decir &ue la maltosa &ue se convirtió en la $oca pasa a ser glucosa un a*1car simple, por lo tanto elemento asimila$le por la sangre! 0i se consume fruta al mismo tiempo &ue almidón la acide* de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podrá eercer su acción digestiva so$re el almidón y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá unto con el almidón en el estómago, cuyo am$iente propicio (temperatura media y contenido de %umedad generará fermentación de la fruta a causa del a*1car &ue contiene!
frutas ácidas con dulces ya &ue de lo contrario se inducirá a una fermentación y un incorrecto proceso digestivo! Combinación ácido – proteína: 'a primera fase del proceso digestivo de las proteínas se lleva
aca$o en el estómago gracias a la pepsina &ue se desarrolla en el medio ácido creado por los ugos gástricos! Entonces se podría pensar &ue si la pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la transformación de las proteínas, pero no es así+ la acide* de la fruta provoca una pertur$ación en las condiciones de ela$oración de la pepsina $lo&ueando su secreción! /or consiguiente si se com$inan frutas con proteínas, la fruta va a permanecer más tiempo en el estómago, a1n más &ue con el caso del almidón nom$rado anteriormente, y comen*ara a fermentarse! En ausencia de la pepsina, las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en donde sufrirán una meta$oli*ación insuficiente, alcan*ando en muc%os casos una putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos de$erán ser eliminados por el organismo! Combinación proteínas - lípidos: 'a producción de ugo gástrico indispensa$le para la
digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida &ue %aya presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor! Besulta $enéfico el consumo de ugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo lípidos con proteínas como la de las carnes+ resultados semeantes se consiguen cuando tam$ién se consumen %ortali*as con este tipo de com$inación ya &ue el consumo de estas, especialmente crudas y en a$undancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lípidos! Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir &ue esta es una
mala com$inación, ya &ue los car$o%idratos re&uieren acción de la ptialina (medio alcalino y &ue esta al llegar al estómago por producción de la pepsina (medio ácido encargada de las proteínas se inactiva, &uedando a medio tra$ao y produciendo fermentaciones por los
a*1cares presentes en los car$o%idratos+ además si llega al estómago esta me*cla se segregan ugos gástricos tanto ácidos como alcalinos creando un medio neutrali*ado %aciendo muy difícil la digestión+ no o$stante las comidas consumidas por lo general gastan %asta aproximadamente de 26 a D6 minutos antes de entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo so$re los car$o%idratos ya la ptialina %a alcan*ado a actuar, en el momento de ingresar al estómago comien*a la digestión de las proteínas y la de los car$o%idratos se inactiva momentáneamente ya &ue cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el intestino delgado producen sustancias neutrali*antes, &ue generan el medio adecuado para seguir con la digestión de car$o%idratos y proteínas en me*cla! -uando se inicia el meta$olismo en la $oca , se podria decir allí act1a la siguiente en*ima#
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/tialina -orrecto -uando en una comida se me*clan frutas ácidas con dulces, se genera una fermentación, de igual forma se produce una so$recarga de fructosa alco%ólica!
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Es parcialmente correcto -orrecto Becomendaciones generales de prevención y tra tamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta unidad
Su respuesta #
No, es un tema para ser tratado en la la unidad uno -orrecto En un proceso digestivo, la ptialina necesita un , mientras &ue la pepsina re&uiere un !
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"edio alcalino "edio ácido -orrecto
'a segregación de ugo gástrico indispensa$le para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida &ue %aya presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es menor! 'a siguiente afirmación es#
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Es parcialmente cierto -orrecto 00)AN-IA0 AN)IN)BI-I=NA'E0! 'os antinutrientes son a&uellas sustancias naturales o artificiales &ue pueden estar presentes en los alimentos y &ue entorpecen el correcto proceso de a$sorción de los nutrientes! Entre dic%as sustancias antrinutrientes están los in%i$idores de en*imas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente! 'as sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero estudios avan*ados %an podido determinar &ue estos se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación!
* In%i$idores de en*imas! En la naturale*a se encuentran sustancias &ue pueden llegar a in%i$ir las en*imas proteolíticas tripsina y &uimotripsina! /or lo general los in%i$idores de proteasas se %an encontrado en tu$érculos y semillas, tal es el caso de papa, remolac%a, ame, frioles, gar$an*os, soya, avena, arro*, trigo, ce$ada, maní, centeno! 'os in%i$idores de proteasas, son $ásicamente proteínas &ue interfieren en la actividad meta$ólica de las en*imas digestivas (tripsina y &uimotripsina+ algunos de dic%os in%i$idores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestión proteica, ya &ue no permite su degradación y su a$sorción! /or lo general estos, pueden originar niveles de desnutrición, so$re todo cuando se tienen ingestas de $ao contenido proteico, no o$stante la gran mayoría de los in%i$idores de en*imas son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteuri*ación dada su sensi$ilidad al calor, destruyendo así su actividad! /ara la efectividad de esta destrucción es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición, el tamao de partícula del vegetal y la %umedad! -uando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los &ue se encuentran presentes, sino &ue tam$ién afectan las demás proteínas aportada en ese momento por la dieta!
* Fcido fítico! Este ácido orgánico esta presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legum$res y cereales, contiene dentro de su estructura fósforo y es tam$ién llamado fitato! Es sensi$le a tratamientos térmicos, no o$stante para su neutrali*ación es necesario otros procedimientos alternos como la germinación y la fermentación! No puede ser digerido por el organismo %umano y dificulta la a$sorción de algunos minerales como# %ierro, magnesio, calcio y *inc ya &ue presentan la característica de unírseles, sin em$argo esta capacidad es $enéfica en la medida &ue se una a elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya &ue permiten &ue estos sean eliminados del organismo por medio de la %eces, sin &ue %u$iese pasado al torrente sanguíneo, se %an considerado como antioxidantes y además entorpecen el crecimiento de ciertas células productoras de tumores!
0eg1n estudios adelantados por diferentes científicos (de la niversitat de les Illes 8alears %an determinado &ue los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una acción in%i$idora de la cristali*ación de sales cálcicas, evitando cálculos renales, tam$ién %an esta$lecido &ue estos se encuentran locali*ados en sangre, lí&uido intersticial y sangre!
* 'ectinas+ 0on proteínas &ue tienen la capacidad de aglutinar los gló$ulos roos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, %oas, corte*as, raíces, leguminosas, cereales y tu$érculos! Estas reaccionan con la mem$rana celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en efectos tóxicos, solamente se afectan a&uellas células &ue cuentan con receptores específicos para la respectiva lectina! -uando estas son consumidas por vía oral se pueden com$inar con el epitelio intestinal o$staculi*ando su actividad normal y dificultando la a$sorción general de nutrientes! /or presentar las lectinas una naturale*a proteica, manifiestan sensi$ilidad al calor, es decir &ue una cocción en condiciones normales elimina su acción adversa, sin em$argo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio lí&uido!
* Antivitaminas! 0on a&uellas sustancias orgánicas &ue presentan funciones $iológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y &ue afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente!
Su respuesta #
0on sustancias &ue pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto proceso de a$sorción de los nutrientes! -orrecto
Estudios avan*ados %an esta$lecido &ue las sustancias antinutricionales se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación!
Su respuesta #
Es completamente cierto -orrecto
