PR EG UNTAS NTAS DE FE R MENTACIÓN INDU INDUSTRIAL
1.- Con respecto a la historia de la fermentación: 1) En la antigüedad, el ser humano no tenía idea de la existencia de microorganismos, sin embargo, los utilizaba para su beneficio. 2) Se reportó el consumo consumo de cerveza, cerveza, vino y queso, queso, cuya fabricación fabricación se inició más bien accidental. 3) El vino es el primer producto que se tiene tiene información, obtenido a partir de la transformación, por microorganismos, de un sustrato. 4) Ya para el siglo XIV a.C, el hombre sabía elaborar y destilar bebidas alcohólicas, a partir de fermentaciones de granos de cereales. 5) En 1663, el biólogo holandés Antony van Leeuwenhoek invento el microscopio y, por medio de este instrumento, descubrió la existencia de los microorganismos. Son ciertas: a) Solo 1,2 y3 b) Solo 3,4y 5 5 e)Todas
c)1,2,4 y 5
d) 1,3,4 y
2.- En la historia se sabe que la cerveza: 1) Es el primer producto que se tiene tiene información. 2) Su elaboración se originó alrededor del año año 6000 a.C en la civilización Sumeria . 3) En el año 4000 a.C, los los egipcios también la preparaban. 4) Los egipcios utilizaban utilizaban la levadura de cerveza como agente para esponjar el pan, por su capacidad de producir dióxido de carbono ( 2). 5) En 1873, tres investigadores detectaron mediante el microscopio, simultánea e independiente, la presencia de microorganismos en su espuma. Son ciertas: a) Solo 1 y 3 b) Solo 3 y 5 c)1,2 y 5 d) 1 y 4 e)Todas 3.- En 1873, tres investigadores Cagniard de la Tour, Schwann y Kützing detectaron mediante el microscopio, en forma simultánea, pero independiente: 1. 2. 3. 4. 5.
La presencia de microorganismos en la espuma espuma de la cerveza. cerveza. La presencia de microorganismos en la espuma espuma del vino. La presencia de ácido butírico en la espuma de la cerveza. cerveza. La presencia presencia de alcohol en la espuma de la cerveza. La presencia de ácido láctico en la espuma de la cerveza. cerveza.
Son ciertas: a) 1 y 3 e) solo 2
b) 2 y 3
c) 1 y 4
d) solo 1
4.- Con respecto a Louis Pasteur: 1) Con el fin de solucionar el problema de “contaminación” en las destilerías, Pasteur aconsejo a los industriales evitar la presencia de los microorganismos productores de ácido láctico 2) Otro éxito de las investigaciones de Pasteur consistió en la elaboración de un medio de cultivo artificial para reproducir los microorganismos. 3) Pasteur detecto que, en algunos casos, no se producía ácido láctico, sino un líquido con un olor a mantequilla rancia, en el que descubrió la presencia de otros microorganismos: el productor del ácido butírico 4) Demostró que los microorganismos que también eran los responsables de la descomposición de los alimentos y rebatió, en definitiva, la idea de la generación espontánea, por medio de un experimento con un balón con cuello de ganso. 5) Soluciono el problema de los industriales al descubrir que si calentaba el mosto empleado en la fabricación del vino por debajo de su punto de ebullición, los microorganismos morían y el vino se mantenía sin alterar Son ciertas: a) Solo 1,2 y3 b) Solo 3,4y 5 5 e)Todas
c)1,2,4 y 5
d) 1,3,4 y
5.- La palabra fermentación proviene de una adaptación del término en latín fermentare que significa: 1. 2. 3. 4. 5.
Catabolismo Convertir Procesar Ebullir Anaeróbico
Son ciertas: a) 1 y 5
b) 1 y 3
c)2 y 3
d) solo 4
6.- En la industria la fermentación puede ser oxidativa y: 1. 2. 3. 4. 5.
aeróbica completa aeróbica regulativa anaeróbica incompleta aeróbica incompleta anaeróbica incompleta
Son falsas:
e) 4 y 5
a) 1 y 2 b) 2 y 3 e)todas menos la 4
c)solo 3
d)solo 4
7.- Las levaduras son los microorganismos más importantes desde el punto de vista industrial, porque muchas de las especies participan en la producción de: 1. 2. 3. 4. 5.
Acetona Vino Alcohol Glicerol Antibióticos
Son ciertas: a) 1, 2,3 y 5 b) 1, 2 y 3 5 e) 1,2,3 y 4
c) 2,3 y 4
d) 3,4 y
8.- Los mohos tales como el cítrico, el láctico y el glutámico; se han utilizado en la maduración de varias clases de quesos y especialmente en l a producción de: 1. 2. 3. 4. 5.
Antibióticos Enzimas Proteínas Ácidos cítricos Ácidos orgánicos
Son falsas: a) 1,2 y 5 e) 4 y 5
b) 2 y 3
c) 3 y 4
d) 1 y 4
9.- Las bacterias han sido utilizadas para la producción de: 1) 2) 3) 4) 5)
Vinagre Ácido glucánico Glicerol Glucónico Cetoglucónico Son ciertas menos: a) 2 y 4 b) 1 y 2 e)4 y 5
c)2 y 3
d) 3 y 4
10.- Las acetobacter conforman un grupo de especies oxidantes y otro grupo de bacterias son las Lactibacillus delbrueckii; estos grupos de bacterias producen respectivamente: 1) El ácido cítrico es el producto principal de su metabolismo. 2) Acetona, yogurt y vinagre. 3) Acetona, butanol y vinagre.
4) Vinagre, dióxido de carbono y sorbitol. 5) El ácido gluónico es el producto principal de su metabolismo. 6) El ácido láctico es el producto principal de su metabolismo. Son ciertas: a) 2 y 1 e)4 y 6
b) 1 y 3
c)2 y 5
d) 3 y 6
11. Los métodos de inmovilizar las células para reactores de células inmovilizadas son: 1. Son tres métodos para inmovilizar las células. 2. La composición de los sustratos deben ser constantes. 3. Unión covalente mediante glutaraldehìdo, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa. 4. Mantener las condiciones estériles. 5. Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida, poliestireno. Son correctas: a)1,2,3,4 e) 1,2,3
b)1,2,4,5
C) 1,3,4
d)1,3,5
12. Cuáles son los factores que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales: 1. oxigeno 2. temperatura 3. concentración del ácido sulfúrico 4. pH 5. monóxido de carbono Son correctas: a)1, 2,3 e)1, 2,4
b)1, 2, 3,4
c)1, 3,4
d)1, 2, 3,5
13. En el factor “oxigeno “que nos dice la “ley de Henry”: 1. Nos describe la solubilidad en soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa. 2. Que la temperatura varía de forma constante con el oxígeno. 3. Está en relación a la presión parcial del oxígeno. 4. Que se inmovilizan células para un mayor aprovechamiento de oxígeno.
5. Que a medida que aumenta la temperatura desciende la solubilidad del oxígeno. a) 1,2,3 e)1, 2,4
b)1,2,3,4
c) 1,3,5
d)1, 2, 3,5
14. Que nos dice el factor de temperatura: 1. El mosto no debe sobrepasar las temperaturas críticas, en regiones templadas de 30 –32º C. 2. El desarrollo de la fermentación es muy dificultoso por debajo de los 13-14º C. 3. Por encima de los 35º C, la fermentación se hace más lenta y puede detenerse. 4. Una buena temperatura de fermentación, debe estar comprendida entre 22 y 28º C. 5. El desarrollo de la fermentación es muy favorable por debajo de los 13-14º C. Son correctas: a) 1,2,3 e)1, 2,4
b)1,2,3,4
c) 1,3,5
d)1, 2, 3,5
15. Que nos dice el factor de pH: 1. La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5. 2. Se debe controlar el pH del medio de cultivo. 3. Se debe controlar el pH echando un ácido o base. 4. El pH óptico es por encima del 7. 5. La mayor parte de los microorganismos viven ópticamente por encima del pH 7. Son correctas: a) 1,2,3 e)1, 2,4
b)1,2,3,4
c) 1,3,5
16. ¿Cómo se le llama también a la fermentación alcohólica? 1. Fermentación del etanol. 2. Fermentación glucolica. 3. Fermentación glucosidica. 4. Fermentación etílica.
d)1, 2, 3,5
5. Fermentación metílica. Son correctas: a) 1,2,3 e)1, 2
b)1,2,4
c) 1,4
d)1,5
17. En la reacción de la fermentación alcohólica : 1. Se produce alcohol etílico. 2. Se libera dióxido de carbono. 3. Se libera monóxido de carbono. 4. Se produce alcohol metílico. 5. Se utiliza una levadura. Son correctas: a) 1,2,3 e)1, 3,5
b)1,2,5
c) 1,4,3
d)1,4,5
18. Que nos dice la fermentación alcohólica: 1. Que es un proceso anaeróbico. 2. Que es un proceso endotérmico. 3. Que es un proceso exotérmico. 4. Que libera ADP como energía. 5. Que es un proceso aeróbico. Son incorrectas: a) 1,2,3 e)1, 4,5
b)1,3,5
c) 1,4,3
d)2,4,5
19. La cerveza: 1. Es una bebida alcohólica. 2. Es una bebida destilada. 3. Tiene sabor amargo producido por el lúpulo. 4. Su levadura principal es la Saccharomyces Cerevisiae. 5. Utiliza las acetobacter como agentes de producción. Son correctas: a) 1,2,3 e)1, 4,5
b)1,3,5
21. ¿Qué es la fermentación láctica?
c) 1,4,3
d)2,4,5
1. 2. 3. 4.
Proceso celular anaeróbico causado por hongos y bacterias. Proceso celular aeróbico causado por hongos y bacterias. Oxidación parcial e la glucosa para obtener energía. Proceso de fermentación de un ácido graso de cadena corta que puede encontrase en la naturaleza. 5. Proceso en condiciones de ausencia de oxígeno. a) 1,3,5
b) 2,3,5
c) 2,4,5
d) 1,3,4
e) 5,4,1
22. ¿Cuál es el producto obtenido de la oxidación de la glucosa? 1. Ácido láctico 2. Glicerina 3. Ácido butírico 4. Ácido cítrico 5. Ácido glucónico a) 2,5
b) 1,4
c) solo 3
d) 1,2
e) solo 1
23. ¿De qué es responsable la presencia del ácido láctico en la fermentación láctica? 1. Sabor amargo del producto 2. Buena estabilidad microbiológica de los alimentos 3. Seguridad microbiológica de los alimentos 4. Responsable del mal olor del vino alterado 5. La formación de productos intermedio en la fermentación a) 1,2,3
b) 4,5
c) 1,3,4
d) 1,2
e) todas
24. ¿Cuáles son las bacterias que se utilizan en la fermentación láctica? 1. Streptococcus 2. Lactobacillus Termofilo 3. Lactobacilo bulgaro 4. Leuconostoc 5. Saccharomyces cervisiae a) 2,3
b)1, 4,5
c) 1,4
d) 1,2
e) todas menos 5
25. ¿Cuáles son las características de la fermentación acética? 1. Convierte el alcohol en ácido acético
2. 3. 4. 5.
Se encuentra en presencia de oxigeno Es el responsable de los sabores y olores agrios en los productos a obtener No se encuentra en presencia de oxigeno Precipita las bacterias que presentan en el proceso de fermentación a) 1,3
1. 2. 3. 4. 5.
d) 1,2,3
e) todas menos 5
b)1,3,5
c) 2,4,5
d) 2,3,4
e) todas
27. ¿Cuáles son ejemplos de las causas de fermentación butírica en los alimentos? Mal olor del vino alterado Olor fuerte del queso Mantequilla rancia Generación de grasas de leche Descomposición de la leche a) 1,2,5
1. 2. 3. 4. 5.
c) 2,4
26. ¿Cuáles son los insumos comunes para la fermentación acética? Sidra Vino Cereal fermentado Malta Arroz a) 3,4,5
1. 2. 3. 4. 5.
b)1,3,5
b)1,3,5
c) 4,5
d) 3,4
e) todas menos 5
28. ¿En qué tipos de hidratos de carbono se pueda formar el ácido butírico? Almidón Azúcar de caña Glucosa Ácido láctico Galactosa a) Todas
b)3,5
c) 1,3,5
d) 3,4
e) 1,2
29. ¿Cuáles son los usos de la glicerina? 1. Elaboración de margarinas o bollería 2. Elaboración de emulsionantes 3. Humectantes 4. Productor de grasas en la leche 5. Sustituto del azúcar a) Todas menos 4
b)3,5
c) 1,3,5
d) 3,4
e) 1,2
30. ¿Cuáles son los subproductos de la fermentación butírica?? 1. Butanol 2. cetona 3. dióxido de carbono 4. metanol 5. isopropanol b) Todas
b)1,2,3
c) 1,4,5
d) 3,5
e) 1,2,5
31. En qué siglo se inició la producción del aguardiente de uva en el Perú: a) siglo X.
b) siglo XV.
c) siglo XVI.
d) siglo XX.
e) siglo XXI
32. Según el documental exhibido por History Channel del antropólogo Jorge Flores Ochoa: a) El aguardiente de uva comenzó elaborarse en el poblado de Pisco. b) El pisco se llegó a distribuir a lo largo de la costa peruana. c) El pisco llegó hasta las costas chilenas. d) En 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala. e) La expansión del mercado del vino y el aguardiente logró limites inusitados en el siglo XVII. 1) a y b.
2) a, b y c.
3) b, c y d.
4) N.A.
5) T.A.
33. Son tipos de pisco: a) Pisco Puro. b) Pisco Aromático. c) Pisco mosto verde. d) Pisco alcoholado. e) Pisco Aromatizado. 1) solo a.
2) a, b y c.
3) c, d y e.
4) Solo e.
5) T.A.
34. Son afirmaciones respecto al Pisco Puro: a) Elaborado por uvas no aromatizadas. b) Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. c) Es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz. d) Posee una variada estructura de aroma y sabores.
e) Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. 1) a y c. 2) d y e. 3) b, c y e. 4) a, b y c. 5) solo e 35. Son afirmaciones respecto al pisco aromático: a) Elaborado de uvas no aromatizadas. b) Elaborado de uvas aromáticas. c) Elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. d) Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco. e) En cata aportan a la nariz una gama de aroma a flores y frutas, con una estructura aromática compleja e interesante. 1) a, d y e.
2) a, b y c.
3) c, d y e.
4) solo 1.
5) b, d y e
36. Son afirmaciones respecto al Pisco Mosto Verde: a) Proviene de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. b) Se le incorpora aroma de otras frutas en el momento de la destilación. c) La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste solo evapora alcoholes. d) Elaborado de uvas no aromatizadas. e) Elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. 1) a, c y e.
2) solo e.
3) c y e.
4) solo c.
5) a, b y c
37. Son afirmaciones respecto al Pisco Alcoholado: a) Proviene de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. b) Elaborado de uvas no aromatizadas. c) La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste solo evapora alcoholes. d) Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. e) Es especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. 38. Son cocteles más conocidos con Pisco del Perú: a) Ponche de los Libertadores. b) Pisco Sour. c) Chilcano de Pisco. d) Pisco Punch 1) solo a.
2) solo b.
3) a, b y c.
4) solo d.
5) T.A.
39. Son afirmaciones respecto al Ponche de los Libertadores: a) Tiene su origen en la India. b) Consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo.
c) Se sirve en copas hot drink, decorado con canela. d) Se prepara con refrescos de soda. e) Es considerada la bebida nacional peruana. 1) b, c y d.
2) c, d y e.
3) a, b y c.
4) a, d y e.
5) N.A.
40. Son afirmaciones respecto al Pisco Sour: a) Es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana. b) Se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo, 2 gotas de amargo de Angostura. c) La preparación consiste en batir en una coctelera loa hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. d) Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos. e) Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotas de amargo de Angostura. 1) Solo e.
2) solo c.
3) a, b y c.
4) a, c y e.
5) T.A.
41. ¿Cómo eran las cervezas más primitivas? 1. más densas que las actuales 2. similares al actual pombe africano 3. mucho más diluidas 4. mas concentración 5. rubia a) 1,2* b)2,3 c)4,5 d)1,5 42. Antiguamente el oriente su cerveza era fermentada de: 1. Bambú 2. Panes de cebada 3. Arroz 4. Manzana 5. Caña de azúcar a) 1,2 b)2,3 c)4,5 d)1,3* 43. tipos de cerveza: 1. Loger 2. Abadia 3. Gueuze-Lambic 4. Blanca 5. Ale 6. Stout
e)2,4
e)2,4
a) 1,2,3,4
b)2,3,5
c)4,5 ,6
d)1,2,3
e)
Todas* 44. De que se fermenta la loguer y Pilsen: 1. Malta palida 2. Cebada 3. Trigo a)solo 1 *
b)2,3
c)solo3
d)1 ,3
45. en que influye la exposición a la luz de la cerveza: 1. Pierde el sabor al exponerse al sol 2. El color y el aroma se pierde 3. Se vence 4. Se produce el moho a)solo 1 b)1,2 * c)solo3 Todas
e) Todas
d)1 ,3
e)
46. ¿cuál es la graduación alcohólica? a) 3.5-4 grados* b) 2-3grados c) 4 grados d) 3 grados e) 4-4.5grados 47. Factores que influyen en la conservación de la cerveza 1. Temperatura 2. Exposición a la luz 3. olores 4. tiempo 5. agua a) 1,2,3,4 b)2,3,5 c)4,5 ,6 d)1,2,3 e) Todas* 48. Que es el pisco 1. una denominación del origen que se reserva de la bebida alcohólica aguardiente de uvas 2. produce desde inicio del siglo XVI 3. produce a finales del siglo XVI 4. vino fermentado de uvas 5. produce en la región Áncash a) 1,3,4* b)2,3,5 c)4,5 ,6 d)1,2,3 e) Todas
1. C 2. E 3. D 4. E 5. D 6. E 7. E 8. C 9. D 10. E 11. D 12. E 13. C 14. B 15. A 16. C 17. B 18. E 19. C 21. A 22. B 23. A 24. E 25. D 26. E 27. E 28. A 29. A 30. B 31.
C
32.
2
33.
5
34.
4
35.
1
36.
3
37.
A
38.
5
39.
3
40.
5
