UNIVERSIDAD NACIONAL AUT\u00d3NOMA DE M\u00c9XICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA MICROBIOLOG\u00cdA GENERAL 1
Microbiolog\u00eda Industria Fermentaciones CARRASCO GONZALEZ JOSE DE JESUS GARDU\u00d1O SU JOSE ANTONIO SANCHEZ CORONA GISELA BERENICE
FERMENTACI\u00d3N
Es el conjunto de reacciones oxido-redu internamente equilibrados mediante el las c\u00e9lulas obtienen energ\u00ed compuestos org\u00e1nicos, producido microorganismos y enzimas bajo condic anaer\u00f3bicas.
10.000 a.C. Vino y probableme \ u e 0 0 0 5.000 a.C. Cerveza, queso y ot l\u00e1cteos fermentados \ u e 0 0 0 4000 a.C. Pan \ u e 0 0 0 1000 a.C. Bebidas alcoh\u00f3lic \ u e 0 0 0 1680 A. van Leeuwenhoek. Nacim tecnolog\u00eda microbiana. Primera o de levaduras de cerveza \ u e 0 0 0
1781 Producción de levadura de panade prensada 1836 Caracterización de las levaduras materia viva 1847 Fermentaciones llevadas a cabo hongos 1856 L. Pasteur. Confirmación fi del papel fermentador de las levaduras en vino y la cerveza. 1881 R. Koch. Desarrollo de técnicas pa obtención de cultivos puros. Producción de ácido láctico por ferment
1879-1919 Producción industrial de levaduras de panaderías 1935 Producción de vitamina B12 fermentación 1973 Desarrollo de las técnicas de clonación y nacimiento de la Ingeni Genética
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION LA INDUSTRIA
Empleo de microorganismos vivos, generalmente a gran escala, para la obtención y mejora de productos útiles, como los alimentos y los medicamentos.
USOS DE LA FERMENTACIÓN EN INDUSTRIA
1. Alimentos fermentados a) Proceso espontáneo b) Efecto conservante -Producción de ácidos orgánicos -Descenso del pH -Producción de sustancias tóxicas c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad mediante la reducción de los niveles de sustancias tóxicas de antinutrientes. e) Modificación de las características organolépticas del alimento fermentado (arom sabor, textura)
REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES
1. Posibilidad de obtener cultivos puros 2. Genéticamente estables 3. Fácil de mantener por largos períod de tiempo 4. Tasa rápida de producción de formas propagación 5. Tasa rápida de crecimiento en preinóculo y en fermentador
6. Nutricionalmente poco exigentes 7. Autoprotección (bajada de pH, tempe óptima extrema, producción de agent antagonistas, etc). 8. Producción rápida de los metabolitos interés 9. Fácil separación entre el producto y e microorganismo 10. Producción mayoritaria del metabo interés 11. Falta de producción de sustancias tó
FERMENTACIÓN DE LOS ALIMENT Bebidas alcohólicas Fabricación del queso Fabricación del pan Productos cárnicos fermentados Vinagre
PRODUCCION DE BEBIDAS ALCOHÓLIC Las bebidas alcohólicas se producen especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados.
Cerveza Vino Sidra Ron, etc.
Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis
FABRICACIÓN DE QUESO
Alimento lácteo obtenido por la coagulaci enzimática de la leche mediante los microorganismos de géneros : Lactococcus Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc Bifidobacterium Pediococcus
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
Saccharomyces cerevisiae, Candidas,
Torulopsis, Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecium, Pediococos y Lactococos.
Fundamentalmente, producen etanol, C y algunos precursores de aromas.
Fermentación alcohólica la cual el produ principal no es el alcohol, sino el CO2
PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Proceso para prevenir la proliferación microbiana Pediococcus
Stafilococcus carnosus Micrococcus
Base de azúcar.
Dos fermentaciones: fermentación alcohólica fermentación acética.
Producida por Acetobacter. La fermentación acética del vino. Oxidación del alcohol en presencia del oxígeno.
Requieren de oxígeno para su crecimie y actividad. Rara vez actúa exclusivamente sobre carbohidratos.
C2 H5 OH + O2
CH3COOH + H2O
Etanol OxígenoAcido Acético Agua Acetobacter aceti
PRODUCTOS FINALES
PRODUCTOS QUÍMICOS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS Vitaminas Ácidos orgánicos Aminoácidos Biopolímeros Insecticidas microbianos
VITAMINAS Producción de Vitamina B12 Propionibacterium
Speudomonas denitrificans
Producción de Riboflavina. Ashbya gossypii Bacillus subtilis
AMINOÁCIDOS
Producción de nutrientes y saborizante por la biotransformación de precurso mediante microorganismos. Corynebacterium spp Brevibacterium spp
BIOINSECTICIDAS
Productos utilizados para controlar insectos basado en el empleo de espora de células vegetativas de microorganismos patógenos de estos animales Bacillus thurigiensis Bacillus sphaericus Bacillus popilliae
PRODUCTOS DE USO MÉDIC
Antibióticos Vacunas Transformaciones de esteroide
ANTIBIÓTICOS
Producción de metabolitos secundarios que inhiben los procesos de crecimiento de otros microorganismos Penicillium notatum Penicillium thrysogenum Bacillus licheniformis Streptomyces aureofaciens
VACUNAS
Células microbianas vivas o muertas, virus y productos extracelulares natura o modificados. Mycobacterium tuberculosis Bordetella pertussis (tosferina) Salmonella typhi
TRANSFORMACIÓN DE ESTEROIDES
Producción de enzimas específicas para acoplamiento a esteroides Rhizopus nigricans Aspergillus ochraceus Curvularia lunata Cunninghamella blakesleana
Brock thomas D. Microbiología. 6a edición: 19 México: Prentice-Hall hispanoamericana John T. Nickerson. Microbiología de los alimen y sus procesos de elaboración. 1978;editorial Acribia; Zaragoza: España. Bob A. Freeman. Microbiología de Burrows. 22 edición: 1989; Interamericana-McGraw Hill: México DF NMX-Z-13-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas.
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