METODOS CONVECTIVOS EN LECHO F IJO IJO Secaderos en bandeja
METODOS CONVECTIVOS EN LECHO F IJO IJO Secaderos de bandas sin fin
METODOS CONVECTIVOS EN LECHO F IJO IJO Secaderos de túnel
METODOS CONVECTIVOS SECADO EN LECHO F LUIDO LUIDO Tiempos de secado rápido Secado de todas las partículas por separado.
METODOS CONVECTIVOS EN LECHO F LUIDO LUIDO La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar con precisión.
METODOS CONVECTIVOS EN LECHO F LUIDO LUIDO Los recipientes pueden ser móviles, haciendo que la manipulación sea sencilla, reduciendo los costos laborales
METODOS CONVECTIVOS TURBOSECADEROS Bandejas circulares con movimientos rotatorios
METODOS CONVECTIVOS CILINDROS SECADEROS Dispositivos volteadores Producción continua
METODOS CONDUCTIVOS SECADO EN HORNO DE VACÍO En este proceso el sólido entra en contacto térmico con una superficie caliente la transferencia de calor se produce por conducción
METODOS RADIANTES MICROONDAS las microondas no son formas de calor sino formas de energía que se manifiestan como calor a través de su interacción con la materia.
DESHIDRATACION POR OSMOSIS
es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos.
DESHIDRATACION POR OSMOSIS
El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos.
DESHIDROCONGELACION
Se elimina la mitad del contenido de agua mediante deshidratación. el material resultante se congela con rapidez.
DESHIDROCONGELACION ventajas reduce el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación
reduce aproximadamente a la mitad el espacio para el almacenamiento del producto congelado.
DESHIDRATADO POR ATOMIZACION Sistema spray. Se realiza en torres de atomización. la temperatura suele ser de 180 °C.
LECHE EN POLVO
DESHIDROCONGELACION desventajas el aspecto final del producto, no es muy agradable para el consumidor.
DESHIDRATACION EN AIMENTOS ««« antes de aplicar deshidratación
Sensibilidad al calor del material que se seca Características físicas del material
F RUTAS RUTAS
Extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos así como la disminución de reacciones químicas y enzimáticas
F RUTAS RUTAS
el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratación el agua eliminada alcanza hasta un 90%
F RUTAS RUTAS
manzanas duraznos uvas moras
F RUTAS RUTAS
pulpa de coco dátiles peras fresas
HORTALIZAS
Este procedimiento brinda estabilidad a la hortaliza.
Al eliminar agua del producto, se concentran las vitaminas y minerales. el agua eliminada alcanza un 80%
CAMBIOS F ISICOS ISICOS
Encogimiento Endurecimiento Termoplasticidad.
CAMBIOS QUIMICOS
Color
sabor
textura
COLOR carotenoides antocianinas Clorofilas compuestos fenólicos, los cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento.
TEXTURA todos los atributos, mecánicos, geométricos y superficiales del alimento, perceptibles después del deshidratado.
CAMBIOS QUIMICOS Velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del producto deshidratado.
CAMBIOS QUIMICOS estabilidad en el almacenamiento. El nivel de humedad con el cual llega el alimento al almacenamiento es determinante en su estabilidad
CAMBIOS QUIMICOS Valor nutritivo perdidas de vitamina c las varían entre 10 y 50% las de vitamina A entre el 10 y 20% .
FILIZACION LIO F I LIZACION
es un proceso en el que se congela el producto y luego se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
FILIZACION LIO F I LIZACION
Consta de tres fases: Congelación: el congelamiento es de real importancia porque define la estructura cristalina del producto.
FILIZACION LIO F I LIZACION
desecación primaria
la sublimación ocurrirá en la superficie del producto congelado
FILIZACION LIO F I LIZACION
desecación secundaria:
la superficie sublimada profundará en el producto y los vapores tendrán que se difundir (migrar) a través de la superficie ya seca.
FILIZACION LIO F I LIZACION
Ventajas conservación y transporte fácil de los productos, ausencia de temperaturas altas
FILIZACION LIO F I LIZACION
ventajas Inhibición del crecimiento de microorganismos la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
ALIMENTOS LIO F I LIZADOS FILIZADOS café frutas verduras tubérculos yogurt legumbres alimentos para astronautas
FÉ INSTANTANEO CA F
Los alimentos deben rehidratarse antes de consumirse.
EQUIPOS Equipo de liofilización de café
CONCLUSIONES el proceso de secado y deshidratación en alimentos es una forma ampliamente utilizada en la conservación estos. es importante analizar el tipo de alimento porque de esto dependerá el método adecuado y las variables a controlar.
CONCLUSIONES
el objetivo de reducir el contenido de agua en los alimentos no solo es conservarlos, también se realiza para reducir espacio en el almacenamiento o para tener alimentos en épocas diferentes a su cosecha
