UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST GRADO MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUIMICA QUIM ICA AV AVANZADA DE ALIMENTOS ALIMEN TOS
“DETERMINACIÓN DETERMINA CIÓN CUANTITATIV CUANTITATIVA A DE ANTOCIANINAS POR ESPECTROFOTOMETRÍA”
PROFESOR
:
Ing. Mg. Sc. Christian Encina Zelada
ALUMNOS
:
Romero Loyola, Myrcea Apaza Hmerez, Carmen Rosa Espinoza !"mez, Milagros
La Molina, 2!2
DETERMINACIÓN DETERMIN ACIÓN CUANTITATIV CUANTITATIVA A DE ANTOCIANINAS POR ESPECTROFOTOMETRÍA
I"
INTRODUCCIÓN Estdios epidemiol"gicos e#ectados en $arios pa%ses e$idencian &e el consmo
de #rtos y $egetales redcen en#ermedades coronarias adem's de minimizar los riesgos de c'ncer. Se ha descrito &e algnos compestos #en"licos de origen $egetal presentan dentro de la c(lla acti$idad antio)idante, redciendo la concentraci"n de radicales li*res, y en algnos casos logran esta*lecer grpos de &elaci"n con iones met'licos. Los mecanismos in$olcrados de los agentes antio)idantes esta*lecen donaci"n de electrones o 'tomos de hidr"geno a los radicales li*res. +loc- y atterson, /0012. Seg3n loc- y atterson +/0012. Los agentes antio)idantes presentes en alimentos peden redcir r edcir trom*osis, acti$ar macr"#agos e inhi*ir la tendencia a la pero)idaci"n. Entre los compestos &e han merecido dichos estdios se encentran las antocianinas, de*ido a la presencia de sstityentes 45H, los cales son mol(clas con alto poder antio)idante +6ong y Chia, 17782. La presencia de antocianinas en las $ariedades pigmentadas del ma%z, lo hace n prodcto potencial para el sministro sministro de colorantes y antio)idantes natrales. natrales. or ello el estdio de los pigmentos del ma%z morado + Zea Mais2 ha despertado n inter(s sin precedentes. La di$ersidad gen(tica del ma%z se distri*ye en razas. En Am(rica se han originado el 079 de todas las razas. Seg3n !oodman y ron +/0;;2, en Am(rica hay 1<7 razas de las &e /81, apro)imadamente la mitad, se encentran en la regi"n r egi"n andina. =os #actores son la casa de esa gran di$ersidad: la $ariaci"n en sos y la gran $ariaci"n ecol"gica. La di$ersidad #enot%pica del ma%z en la regi"n andina se e)presa en na e)traordinaria $aria*ilidad en color, tama>o, #orma, te)tra del grano y de la mazorca. +!oodman y ron, /0;;2.
7
II"
O#$ETIVOS
Canti#icar los pigmentos antocianicos del contenido de ma%z morado +Zea Mays L.2 por el m(todo de pH di#erencial.
=eterminar los %ndices de degradaci"n de las antocianinas del concentrado de ma%z morado.
E$alar la esta*ilidad t(rmica del concentrado a di#erentes temperatras +;7 4 07?C2 con di#erentes tiempos +17 4 @7 mintos2.
III"
REVISIÓN LITERARIA
III"!"
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS ANTOCIANINAS
Las antocianinas son gl3cidos sol*les en aga de antocianidinas y son parte de los compestos #en"licos conocidos como #la$onoides con n anillo4A *enzoil y n anillo4 hidro)icinamoil +Strac- y ray, /0;02. La estrctra de la antocianidina es el /14#enil*enzopirilio de la sal de #la$ilio. Las antocianinas e)isten como gl3cidos de polihidro)iBpolimeto)i deri$ado de la sal. Cando es resido de az3car es hidrolizado de la antocianina, el resltado es la aglicona, conocida como antocianidina. Las mas comnes #ormas de antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, del#inidina, peonidina, mal$idina y petnidina +Har*one, /0<2. En la Digra / se mestran los di#erentes tipos de antocianinas. Las clases comnes de glc"sidos son: 84monosido, 84*iosido y 84triosido, as% como tam*i(n 8,4diglicosido y mas raramente el 8,4diglicosido con glcosa, galactosa, ara*inosa +es no de los mas #recentes2 y )ilosa. Las antocianinas poseen niones de az3car en el anillo4 8F y F4hidro)ilos +Goshitama, /02. Los dos tipos m's importantes de gl3cidos son: el 84monosido y el 84@4diglicosido. Como regla el 84 hidro)il siempre tiene n az3car, e)ceptando 84deso)ipelargonidina, 84deso)icianidina, 84deso)idel#ina +Har*one, /0<2.
/
Adem's de la glcosilacion, la introdcci"n de mol(clas aciladas es n e#ecto &e ocrre ampliamente. Los grpos comnes de acilo son los 'cidos arom'ticos de los cales los mas com3nmente encontrados son 'cidos hidro)icinamicos: p4comarico, ca#eico y #erlico, y mas raramente el hidro)i*enzoico. El color particlar de cada antocianina depende del n3mero y orientaci"n de los grpos hidro)ilos y meto)ilos. n incremento en la hidro)ilacion prodce n color azl, mientras n incremento en la meto)ilacion prodce n color roo. +rolstad R. E., 177@2. Digra /. Estrctra y sstityentes de las antocianinas
Dente: Rodr%gez JSaona y rolstad, 177/ Cadro /: Longitdes de 5nda m')ima para aglicones de antocianina.
S()*+i+(&i'n
Ma- .n/0
A%li&'n
R!
R2
Pla3%oni5ina Ciani5ina Dl6ini5ina Poni5ina P+(ni5ina Mal4i5ina
H 5H 5H 5CH8 5CH8 5CH8
H H H H 5H 5CH8
E*1&+3o 4i*i)l @0@ +narana2 7< +narana J roo2 7; +azl J roo2 7< +narana J roo2 7; +azl J roo2 /7 +azl J roo2
DEKE: Rodrigez y rolstad, 177/.
III"2"
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTA#ILIDAD DE LA
ANTOCIANINA 1
A pesar de las $entaas &e las antocianinas o#recen como posi*les sstittos de los colorantes arti#iciales, s incorporaci"n a matrices alimenticias o prodctos #armac(ticos y cosm(ticos son limitadas de*ido a s *aa esta*ilidad drante el procesamiento y almacenamiento +Ce$allo 4 Calsals y Cisneros Ze*allos, 177@2. Dactores como s misma estrctra &%mica. pH, concentraci"n, temperatra, presencia de o)igeno y acido asc"r*ico, y acti$idad de aga de la matriz determinan la esta*ilidad del pigmento. +Ce$allo 4 Calsals y Cisneros Ze*allos, 177@2
7"2"!"
Di'-i5o 5 *(l6(3o
Enzimas &e destryen a las antocianinas pede ser inacti$adas tilizando di")ido de sl#ro en *aas concentraciones +87 ppm2. eden inhi*ir la degradaci"n enzim'tica de antocianinas en cerezas agrias roas sin *lan&ear. aas concentraciones tam*i(n son tilizadas para esta*ilizar las antocianinas y altas concentraciones de di")ido de sl#ro en la regi"n de las /7, 777 ppm se tilizan para n *lan&eo irre$ersi*le, &e se tiliza en las cerezas roas para prodcci"n de maraschino, escarchadas o cerezas glace. +Mar-aris, /0;12.
7"2"2"
E6&+o 5l 18
Este es no de los #actores m's importantes. Las antocianinas son mas esta*les en n medio acido &e en n medio netro o alcalino. En medio acido la #orma predominante es la del ion #la$ilo, el cal da el color roo, cando esta es sometida a pH *'sico o alcalino, el ion #la$ilo, el ion #la$ilo es sscepti*le al ata&e ncleo#ilo por parte del aga, prodci(ndose la psedo*ase car*onil, esto es a pH @. y segido se #orma la chalcona, las dos #ormas son incoloras +Htching#, /0002. Seg3n Htching#, /000. Conociendo esto, las antocianinas tienen s m')ima e)presi"n de color a pH 'cidos +pH/2, y s #orma incolora se prodce a pH netros o alcalinos, de*ido a esta caracter%stica se tilizan a las antocianinas a pH acido o ligeramente netro en la indstria alimenticia. En la #igra 1 se mestra el comportamiento de la antocianina a di#erentes pHFs.
8
Digra 1. Estrctras de la antocianina a di#erentes pHFs
Dente: Rodrigez J Saosa y rolstad, 177/
7"2"7"
T/13a+(3a
Incrementos de temperatra resltan en perdida del az3car glicosilante en la posici"n 8 de la mol(cla y apertra de anillo con la consecente prodcci"n de chalconas incoloras +im*erla-e, /0;72. La antocianina es destrida por el calor drante el procesamiento y almacenamiento +Mar-aris, /0;12. n incremento logar%tmico en la destrcci"n de la antocianina ocrre con n incremento en la temperatra. im*erla-e +/0;72 o*ser$o &e el e&ili*rio entre las estrctras es endot(rmico, en na direcci"n de iz&ierda a derecha: ase &inoidal cartion #la$ilo psedo*ase car*inol Chalcona A altas temperatras el e&ili*rio cam*ia hacia chalconas. El retorno de chalconas a #la$ilo es lento.
7"2"9"
O-i%no : a&i5o a*&'3)i&o
La presencia de o)igeno y acido asc"r*ico contri*ye a la degradaci"n de antocianinas. La perdida de antocianinas ante la presencia de o)igeno depende del pH y @
se relaciona a la concentraci"n presente de la psedo4*ase. La retenci"n de color es meorada cando el o)igeno es remo$ido por calentamiento, pede ser por $aci" o por #lo de nitr"geno. La presencia de o)igeno acelera la destrcci"n de pc elargonina484 glcosido en am*as solciones de *##er de pH 1 4@ y el go de #resa a @? +!hiselli y Kardini, /00;2.
7"2";"
O+3o*
Compleos de metal aparecen cando las antocianinas reaccionan con alminio, co*re y hierro. La adici"n de De 8N y Al 8N meora la esta*ilidad de antocianinas en la Ocro*erryP +!hiselli y Kardini, /00;2. La concentraci"n del pigmento y la acti$idad de aga de la matriz a#ectan la esta*ilidad del color y comparando la esta*ilidad de las antocianinas de #resa +pelargonidina 84glcosido2 con la de la antocianina de la cascara
de r'*ano +pelargonina 8
so#orosido glc"sido acilada con 'cidos
arom'ticos y ali#'ticos2 y encontraron &e dicha esta*ilidad era independiente de la estrctra, a na misma concentraci"n de pigmento. +!arz"n y rolstad, 17712.
III"7"
CIANIDINA
La cianidina es n compesto org'nico natral responsa*le de la pigmentaci"n en mchas $ariedades de ma%z morado y es tam*i(n n antio)idante potente. Este pigmento sol*le en aga posee na estrctra *iol"gica est'ndar para n #ito&imico 4 n compesto &%mico natral encontrado en plantas. La cortina e)acta de la cianidina del color prodcir' en las plantas 4 roos, roizo 4 azles, o roizo 4 naranas 4 es enteramente dependiente en canto pH esta en la solci"n. La piel de na #rta roa contiene los ni$eles concentrados m's altos de cianidina. Se encentra en n arsenal de #rtas y $erdra, inclyendo las $as, las cerezas, las zarzamoras, los ar'ndanos, las #ram*esas, las manzanas, los cirelos, col roa, y ce*ollas roas. +!arz"n y rolstad, 17712.
III"9"
MAIZ MORADO . Zea Mays0
Zea mays
es na gram%nea anal originaria de las Am(ricas introdcida en Eropa
en el siglo QI. Actalmente, es el cereal con mayor $olmen de prodcci"n en el mndo, sperando al trigo y el arroz. En la mayor%a de los pa%ses de Am(rica, el ma%z
constitye la *ase hist"rica de la alimentaci"n regional y no de los aspectos centrales de la cltra mesoamericana. +Maltos, R. H. /00;2.
El so principal del ma%z es alimentario. ede cocinarse entero, desgranado +como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas2. La harina de ma%z +polenta2 pede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de ma%z es no de los m's econ"micos y es my sado para #re%r alimentos. +Maltos, R. H. /00;2.
Seg3n Maltos, R. H, /00;. El ma%z morado es na $ariedad de ma%z &e posee la coronta y los granos de color morado y es originario del altiplano andino +oli$ia y er32. Contiene di#erentes tipos de Antocianinas, siendo la cianidina484 4glc"sido, s pigmento mayoritario el cal es n importante antio)idante. Digra @ nos mestra la gran $ariedad de coloraciones del ma%z morado.
am*i(n el e)tracto de ma%z morado pede ser sado en prodctos 'cidos +p. e. *e*idas, gos2 donde se desee n color roo. A n colorante e)tra%do a partir del de ma%z morado se le clasi#ica con el n3mero E4/<8 +EEC2. Adem's del pigmento principal cianidina4 84glc"sido, se han encontrado en $ariedades de ma%z morado: pelargonidina 4 84 glc"sido, peonidina484glc"sido, cianidina484maloilglc"sido, pelargonidina484 malonilglc"sido, y peonidina48 4 malonilglc"sido2 en e)tractos comerciales de ma%z morado +Ao-i, H y 6ze, K, 17712 y granos del mismo. Adem's, cianidina 4 84 dimalonilglc"sido como compesto minoritario en algnas $ariedades. +ascal4eresa y Santos4elga, C, 17712.
Seg3n Ao-i, H y 6ze, K, 1771. Las Antocianinas del ma%z morado son m's esta*les &e la Enocianina de la $a, a la lz, al calor y principalmente a los cam*ios de pH. Las Antocianinas del ma%z Morado a n pH entre 8 y 8. permanecen de n color roo amarillento, mientras &e la Enocianina se torna azlada en esa condici"n.
<
III";"
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE LAS ANTOCIANINAS
Las propiedades espectrales son a mendo sadas para la caracterizaci"n de antocianinas, especialmente para identi#icar el tipo de antocianina. El an'lisis espectrometrico es la t(cnica sada com3nmente para identi#icar antocianinas. Como se descri*i" anteriormente, el espectro de a*sorci"n m')ima a 17 4 @7 nm en la regi"n $isi*le es la longitd de onda mas com3n sada en la medici"n espectrometrica de antocianinas +Hor*icz et al., 177;2. La espectrometr%a de masas es na t(cnica sada com3nmente &e permite la identi#icaci"n de antocianinas determinando la masa de los iones moleclares en la mestra y los #ragmentos de la separaci"n de estos compestos a tra$(s de la aplicaci"n de energ%as ionizantes mas altas +Escri*ano4ailon et al., 177@2. La cromatogra#%a li&ida acoplada a espectrometr%a de masas +LC4MS2 es sada para con#irmar la identidad de los compestos de antocianinas en plantas y #lidos *iol"gicos. La LC4MS com*ina la separaci"n so*re el sistema LC con la selecti$idad y sensi*ilidad del detector MS permitiendo la identi#icaci"n de compestos tales como e)tractos de plantas o #lidos *iol"gicos +Costa et al., 17772. 5tras t(cnicas las cales han sido sadas para la identi#icaci"n de antocianinas inclyen la t(cnica de espectrometrica de masas de ionizaci"n electrospray +ESI4MS2 y la resonancia magn(tica nclear +KMR2 +Escri*ano 4 ailon et., 177@2.
III"<"
CUANTIFIACION = DETERMINACION DE LA ESTA#ILIDAD
DE LAS ANTOCIANINAS Como ya se ha se>alado anteriormente en medio acido y dependiendo del pH, los antocianos e)isten en dos #ormas, coloreada e incolora. admitiendo, &e el resto de los compestos poli#enolicos no son a#ectados por el pH de la misma #orma &e los antocianos, se considera &e la $ariaci"n de la intensidad de color entre estos
dos $alores de pH, es proporcional al contenido de antocianos. En este razonamiento, se *asa el M(todo del pH, estdiado por primera $ez por Ri*erera4!ayon ., /0<. Adem's, considerando &e el ion *isl#ito prodce e#ecto decolorante en estas mol(clas antocianicas, se admitir' &e la $ariaci"n de color en este caso, es proporcional a la concentraci"n del sl#ito y de los antocianos presentes. =el mismo modo, se admite &e los otros compestos poli#enolicos no resltan a#ectados por el *isl#ito, hecho en el &e se *asa el M(todo del sl#ito.+ !lor%es G., /0;@2. Estdios realizados +!lor%es G., /0;@2, han demostrado &e la determinaci"n &e se *asa en la decoloraci"n con *isl#ito, reslta ser el m(todo mas sensi*le y el &e proporciona resltados mas reprodci*les. a pesar de todo, e)isten di#erentes $ariantes del m(todo, propestos por di#erentes atores &e proporcionan resltados $aria*les +Ri*erera4!ayon ., /0<T Somers .C., /0 y !lor%es G., /0;@2.
IV"
MATERIALES = M>TODOS
IV"!"LUGAR DE E$ECUCIÓN La*oratorio de Disico&%mica de la Dacltad de Indstrias Alimentarias de la KALM en Lima Jer3.
IV"2"MUESTRA ;
E)tracto antoci'nico de ma%z morado +e)tra%do con aga y concentrado en rota$apor a <7?C, hasta na concentracion sperior de 87?ri)2.
IV"7"MATERIAL DE LA#ORATORIO − C*etas de carzo para espectro#ot"metro − ipetas $olm(tricas +1, y /7 ml2 − agetas − izeta − Reilla − ara#ilm − Diolas 17 y /77 ml. − *os de ensayo +172 − Em*do +/2 − ro*etas /77 ml +12 − ea-ers 7 ml +@2 − a*la de picar − apel isse − apel #iltro − Cchillos
IV"9"EQUIPOS − Espectro#ot"metros !(nesis − alanza anal%tica +precisi"n 7,777/ g2
IV";"REACTIVOS − #(663 18 ! .,2;M &lo3(3o 5 1o+a*io0
Mezclar /,;< g 6Cl y 0;7 ml de aga destilada en n *eac-er. Medir el pH y astar a / con HCl concentrado. rans#erir a na #iola de / litro y enrasar con aga destilada. 0
− Sol(&i'n 5 #i*(l6i+o
=isol$er / g de meta*isl#ito de pot'sio6 1S151 en ml de aga destilada.
IV"<"M>TODOS = PROCEDIMIENTOS IV"<"!" DETERMINACIÓN
CUANTITATIVA
DE
ANTOCIANINAS
MONOM>RICAS, MEDIANTE EL M>TODO DE P8 DIFERENCIAL Las antocianinas e)perimentan na trans#ormaci"n re$ersi*le con los cam*ios de pH lo &e se mani#iesta por n llamati$o cam*io de a*sor*ancia. La #orma o)onim +coloreada2 predomina a pH / y la #orma hemiacetal +incoloro2 a pH @.. El metodo de pH di#erencial es n metodo *asado en esta reaccion y permite na rapida y e)acta medida de las antocianinas totales, inclso en la presencia de pigmentos degradados polimerizados y otros compestos inter#erentes. Este metodo #e tilizado por primera $ez, por Dle-i y Drancis, +/0<;2.
?
PROCEDIMIENTO
a0 Encender el espectro#ot"metro, al menos 87 min antes de tomar las medidas. )0 =eterminar el #actor de dilci"n apropiado para la mestra, dilyendo con el *##er de clorro de potasio a pH /, hasta &e la a*sor*ancia de la mestra a la longitd de ma)ima a*sorcion +$is 4ma)2 se encentre dentro del rango lineal. +por eemplo en la mayoria de los espectro#ot"metros la a*sor*ancia de*e ser menos de /,12. =i$idir el $olmen #inal de la mestra entre el $olmen inicial, para o*tener el #actor de dilcion +D=2.
&0 Lle$ar a cero, el espectro#ot"metro, con aga destilada, a las longitdes de onda de $is 4 ma) y 77 nm.
50 reparar dos dilciones, con el e)tracto y con los *##er de pH / y con el *##er de pH @,. =ear e&ili*rar las dilciones por / min.
0 Medir las a*sor*ancias de cada dilcion a la longitd de onda de $is 4 ma) y 77 nm +este ltimo es para corregir la tr*idez2. /7
60 Calclar la a*sor*ancia total de la mestra dilida, con la sigiente #ormla: − A 700 A vis max ¿ pH 1 −( Avis max − A 700 ) pH 4,5 Atotal =¿
%0 Calclar la concentracion de antocianinas monom(rica en el e)tracto original, con la sigiente #ormla:
A ntocianina Monomérica
( ) mg litro
=
Atotal∗ MW ∗ DF ∗1000 ε∗l
=onde: M:
eso moleclar de la antocianina predominante.
=D:
Dactor de dilcion
l:
Longitd de paso de la celda.
En el caso de esta practica, tomaremos como la antocianina predominante, a la cianidina 8 4 glc"sido, cyo M: @@0,1 y e: 1<077.
IV"<"2" ÍNDICE CORRESPONDIENTE
A
PIGMENTOS, COLOR DEL POLÍMERO ?
PROCEDIMIENTO
//
LA
DEGRADACIÓN DE
a0 Encender el espectro#ot"metro, al menos 87 min antes de tomar las medidas. )0 =eterminar el #actor de dilci"n apropiado para la mestra, dilyendo con el *##er 7,71 de clorro de potasio a pH /, hasta &e la a*sor*ancia de la mestra a la longitd de m')ima a*sorci"n +$is 4ma)2 se encentre dentro del rango lineal. =i$idir el $olmen #inal de la mestra entre el $olmen inicial, para o*tener el #actor de dilci"n +D=2.
&0 Lle$ar a cero, el espectro#ot"metro, con aga destilada, a las longitdes de onda de $is 4 ma) y 77 nm.
50 =ilir la mestra con aga destilada tilizando el #actor de dilci"n ya determinado. rans#erir ,< ml de la mestra dilida de dos t*os. A>adir 7,@ ml de solci"n de *isl#ito de na y 7,@ ml de aga destilada a la otra. E&ili*rar drante / mintos.
0 Medir las a*sor*ancias de cada dilci"n a la longitd de onda de @17 nm $is 4 ma) y 77 nm +este ltimo es para corregir la tr*idez2.
60 Calclar la densidad de color de la mestra control +tratado con aga2 como sige: Dn*i5a5 5 &olo3 @ .A 92 n/ ? A B n/018! .A 4i*?/a- ? A B0 FD %0 C'lclos del porcentae del color polim(rico mediante la #ormla: Colo3 1il3i&o@ .&olo3 1oli/3i&o 5n*i5a5 5 &olo30! IV"<"7" DETERMINACIÓN DE ESTA#ILIDAD T>RMICA DE ANTOCIANINA DE MAÍZ MORADA a0 Someter en n t*o de ensayo con tapa 7, ml de e)tracto de antocianina a tratamiento t(rmico en *a>o mar%a a temperatras de ;7 y 07 ?C por 17 y @7 mintos respecti$amente. /1
)0 ipetear 17 l y lle$ar a #iola de 1 ml con *##er pH /,7 y *##er pH @, respecti$amente, dear &e se complete la reacci"n por / mintos.
&0 leer la a*sor*ancia de $is4ma) y 77 nm y hacer los c'lclos mediante las #ormlas mostradas en el procedimiento antes se>alado.
50 =eterminar el contenido de antocianina monom(rica +mgBL2.
V"
RESULTADOS = DISCUSIONES V"!" RESULTADOS = DISCUCIONES
V"!"!" A#SOR#ANCIA TOTAL
/8
Se realizaron los c'lclos para determinar la A*sor*ancia total y se o*t$o 7,78/T para determinar el contenido de Antocianinas monom(ricas &e se detalla en el cadro 1.
V"!"2" DETERMINACIÓN
CUANTITATIVA
DE
ANTOCIANINAS
MONOM>RICAS
En el cadro 1, se o*ser$a &e se hall" /,<< mgBl de mestra +e)tracto de colorante a partir de Coronta de Maiza morado2 e)presado en mg de cianidina 84 glc"sido por cada litro del e)tracto analizado.
Cadro 1: Concentracion de antocianinas monom(rica en el e)tracto original de ma%z morado J Zea mays.
An+o&ianina* /ono/3i&a ./%l0 ;!B,<<;92B; arriti +17702 en na in$estigaci"n de e)tracci"n de Antocianinas a partir de Coronta de Maiz morado sando como sol$ente Aga, o*t$o los $alores de concentraci"n m's altos, a condiciones pH 1, sol$ente aga y tiempo de 1@7 minT a 07 UC 88,70 NB4 8,< mgBg y a UC 88,77; NB4 8,@ mgBg +e)presados en mg de cianidina 84glc"sido por cada gramo de coronta2. 5tra in$estigaci"n relacionada con antocianinas de Gang et al +1772 Indican $alores cercanos a < mgBg mestra. Ese mismo a>o, Gang et al +1772 reportaron el $alor de 7,<;7 mgBg mestraT en am*os casos los $alores #eron in#eriores a los hallados en la in$estigaci"n. Escri*ano4ail"n et al, +177@2 en s re$isi"n de antocianinas en cereales mencionan contenidos de /<@1 mgB/77 g mestra en *ase h3meda y /0 mgB/77 g para *ase seca en el ma%z morado, $alores cercanos a los encontrados en la in$estigaci"n.
Cadro 8: Medidas de a*sor*ancias de la mestra de e)tracto original de ma%z morado J Zea mays.
/@
18
Lon%i+(5 5 on5a B n/
;2 n/
7,771
7,780
7.717
7,71<
! 9,;
0.04 0.03
0.03
0.03 0.02
Absorbancia
0.02 0.026 0.01 0.01 0 0 3.6999999999999998E-2
0.026
pH
Digra 1: Medidas de a*sor*ancias de la mestra a pH / y @,.
V"!"7" ÍNDICE CORRESPONDIENTE
A
LA
DEGRADACIÓN DE
PIGMENTOS, COLOR DEL POLÍMERO
Cadro @: Medidas de a*sor*ancias de la mestra.
A%n+
Lon%i+(5 5 On5a B n/
isl#ito Aga
7,7/ 7,7@@ /
n/ 7,81< 7,@00
10 9 8 7 6
Absorvancia
5 4 3 2 1
1 1
0
Agente
Digra 8: Medidas de a*sor*ancias de la mestra.
Seg3n la #"rmla mencionada, se necesitar%an mediciones de A*sor*ancia a @17nm de longitd de onda, de los cales carecemos.
Cadro : Medidas de densidad de color en la mestra tratada con aga y color pil(rico.
DENSIDAD DE COLOR COLOR PILÉRICO %
450
/<
58.44
V"!"9" DETERMINACIÓN DE ESTA#ILIDAD T>RMICA DE ANTOCIANINA DE MAIZ MORADA
Cadro : Medidas de a*sor*ancias de la mestra a 77 y 17 nm a tiempos y temperatras di#erentes.
T/13a+(3a
HC
.HC0 Ti/1o
J HC
/in
/in
/in
n/
B
B
18 !
7,77/
7,771
7,771
7,778
7,777
18 9,;
7,7/<
7,781
7,71<
7,7
7,717
/in
7,77/
B 7,717
7,77
7,7/0
7,718
7,711
Cadro : Concentracion de antocianinas monom(ricas de mestras sometidas a los tratamientos de tiempos +17 y @7 min2 y temperatras di#erentes +;7 y 07UC2.
TEMPERATU RA .HC0
TIEMPO ./in0 2
9
17.@;8 mgBl 88.80<01
J
@<.<; mgBl
4 188.;@8;<<
Seg3n las #"rmlas mencionadas para determinar color pilerico, se necesitar%an mediciones de A*sor*ancia a @17nm de longitd de onda, de los cales carecemos. /
En el caso de la esta*ilidad t(rmica a 17 mintos, se o*ser$a &e la mestra sometida al mayor tratamiento t(rmico +07?C por 17 min2 es mayor al de ;7 ?C, esto podr%a de*erse pro*a*lemente a &e la mestra se #e concentrando ya &e pasaron 17 mintos. En el caso del tratamiento t(rmico a @7 min no se consider" el an'lisis de*ido a &e lo $alores de determinaci"n de Antocinina, resltaron negati$os. Sin em*argo estdios realizados por !arcia4igera +177@2 mestran &e la esta*ilidad de las antocianinas, como en la mayor%a de las reacciones &%micas, esta marcadamente in#lenciada por la temperatra. La degradaci"n de este pigmento depender' en mayor medida de la estrctra &%mica. La esta*ilidad t(rmica de las antocianinas $aria con s estrctra, pH, la presencia de o)igeno e interacciones con otros componentes del sistema.
VI" 4
CONCLUSIONES Se canti#ico los pigmentos antoci'nicos del concentrado de ma%z morado 4 Zea Mays L. por
4
el m(todo de pH di#erencial o*teniendo el $alor de/.<<@1mgBl.
Los $alores o*tenidos de densidad de color y color pil(rico #eron @7 y ;.@@ 9, respecti$amente en el concentrado de ma%z morado 4 Zea Mays L.
4
Se e$al" la esta*ilidad t(rmica del concentrado a temperatras de ;7 UC por 17 min, donde se o*t$o el $alor de 417.@;81/ y a @7 min, donde se o*t$o el $alor de 88.80<01, de igal manera se tra*a" con los mismos rangos de
/;
tiempo a 07?C, donde se o*t$ieron los $alores de 4@<.<;8 y 4@<.<;8 correspondientes a 17 y @7 min.
/0
VII" #I#LIOGRAFÍA
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