EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA DE TRIGO ESTAQUILLA E STAQUILLA
CURSO
:
TECNOLOGIA
E
INDUSTRIA
DE
CEREALES DOCENTE
:
JULIO INTI BARRETO
INFORME
:
PRACTICA 09: EVALUACION DE LA CALIDAD
PANADERA
DE
HARINA DE TRIGO ESTAQUILLA ALUMNA
:
VERGARA ESPINOZA, LYANNE LAURENTE BARRERA, EDDY LLAMA MILLA JERONIMO
Huaraz Diciembre del 2011
LA
EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA DE TRIGO ESTAQUILLA E STAQUILLA
EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA DE TRIGO ESTAQUILLA
I.
OBJETIVO
I.1. Objetivo Objetivo general:
•
Determinar la cantidad de gluten de la muestra.
I.2. Objetivo Objetivo específico: específico:
II.
•
Conocer las pruebas reológicas de las masas.
•
Evaluar la calidad de la masa panificable, fideera, galletera.
FUNDAMENTO
II.1 II.1..
Capa Capaci cida dad d de ret reten enci ción ón de de agua agua
CODEX ALIMENTARIO, menciona que el Almidón es insoluble en Agua fría; pero es capaz de de retener agua. agua. El agua se adhiere a la la superficie de los gránulos gránulos de
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almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas masas aproximadame aproximadamente nte un tercio tercio de su propio propio peso en en agua.
Fuente: CODEX ALIMENTARIO
II.2.
Gluten
Gluten: el gluten seco no será inferior al 5,5 %, salvo en los casos en los que por su utilización específica ser requiera un porcentaje inferior, en cuyo caso se hará constar este porcentaje en la etiqueta.
Está constituido por dos fracciones de proteínas del trigo insolubles en agua, denominadas gluteninas y gliadinas y que representan el 85% del total de las proteínas. El gluten gluten está reconocido reconocido como un factor básico de calidad calidad de la harina de trigo. El gluten se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua salada que arrastra el almidón presente y a las proteínas solubles. De esta manera se forma un complejo proteínico, denominado gluten húmedo, que tiene aspecto gomoso y que es el responsable de las propiedades plásticas de la harina. La extracción del gluten puede hacerse de manera manual o automática. Manualmente se obtienen valores más elevados
Índice de Sedimentación o de Zeleny
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Esta determinación nos da información sobre la calidad y la cantidad de las proteínas. Se basa en la diferente velocidad velocidad de hidratación hidratación de las proteínas del gluten en función de su calidad. El esponjamiento del gluten en solución de ácido láctico afecta al grado sedimentación de una suspensión de harina. Así, una sedimentación muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad. Lo que en realidad se mide es el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros.
II.3 II.3..
Cara Caract cter erís ísti tica cass Del Glut Gluten en
CODEX ALIMENTARIO, menciona que el gluten de trigo vital es un alimento común aditivo con muchos usos. Es extraída del núcleo de trigo y normalmente se procesa en forma de polvo. Además Además de sus beneficios nutricionales, nutricionales, gluten de trigo vital también tiene características específicas que son beneficiosas para los fabricantes de alimentos. Gluten de trigo puede provocar alergias en algunos individuos; Si experimenta cualquier reacción adversa después de consumir un producto que que contiene contiene gluten, gluten, consultar consultar con un médico médico con licencia. licencia.
Estructura CODEX ALIMENTARIO, menciona que el gluten de trigo se forma añadiendo agua agua a dos dos prote proteína ínass difer diferent entes. es. Esta Estass prote proteína ínass se denom denomin inan an Glute Gluteni nina na y gliaden, y dar pan su elasticidad y textura. Dióxido de carbono burbujas generan por la levadura, que se alimenta alimenta de los azúcares en harina, son atrapados atrapados por los hilos de gluten y causan el pan ampliar ampliar hasta es al horno. Sin gluten, la estructura de pan se contrae. El contenido de proteína de harina determina el grado de blandura; la proteína más incluida, incluida, el chewier chewier el pan es, según Web cauda de alimentos. Añadir polvo de gluten de trigo vital a la harina de trigo para producir un pan con una estructura sólida, como harina de trigo tiende a tener una estructura más débil que la harina blanca debido al corte de salvado a través de los hilos de gluten.
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III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales y Equipos :
III.1.
•
Recipiente
•
2 Probetas
•
Balanza
•
Tela absorbente
•
Agua
•
Papel manteca
•
Horno
•
bagueta
III.2. Méto étodo
III.2.1. Determinación del gluten y fuerza del gluten: métodos gravimétricos por lavado de masa.
•
Se pesó 150 gr harina de trigo estaquilla y se lleva a un recipiente.
•
Luego con la mano amasamos agregando poco a poco de agua hasta un punto que adquiera características de elasticidad, tenacidad y plasticidad.
•
Obtenido las características requerida se dejó sumergida en agua de tal forma queda cubierta, de 25 a 30 minutos para que gluten se forme.
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•
Trascurrido el tiempo se dejó de 10 a 15 minutos bajo chorros de agua amasando suavemente hasta que el material soluble y el almidón se elimine quedando solo el gluten.
•
Seguidamente Seguidamente esta materia sólida se colocó en agua sumergida sumergida por 10 minutos minutos luego sacamos y comprimimos comprimimos con una tela y formando una bola.
•
Hecho lo anterior se repitió pero solo por 5 minutos minutos al gluten y se pesó como gluten húmedo.
•
Luego se colocó en un papel y se dejó en reposo por 10 minutos.
•
Se llevó a la estufa a 221°C por 20 minutos.
•
Luego se evaluó las características de incremento del gluten del trigo estaquilla.
III.2.2. Determinación de la capacidad de absorción de agua por la harina.
IV.
•
Se pesó 100 gr de harina de trigo estaquilla y se lleva a un recipiente.
•
Se midió en una probeta 100 ml de agua, seguidamente se introdujo poco a poco el agua sobre la harina amasándola continuamente.
•
Se formó una bola hasta que no se pegó a los dedos de la mano y se midió cuanto de agua absorbió la masa.
RESU RESULT LTA ADOS DOS Y DISC DISCU USIO SIONES NES
Determinación del gluten y calidad del gluten Descripción
Conclusión
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La masa de harina de trigo estaquilla se utilizó 150 gr.
2.5% fue el gluten obtenido
Fuente: elaboración propia.
Discusión: Discusión: el contenido de gluten en trigos duros es muy poco, ya que este trigo no se utiliza para la elaboración elaboración de panes, sino para la elaboración elaboración de pasta., el dato obtenido en el laboratorio fue de 2.5% de gluten y según las normas del Codex alimentario no debe ser inferior a 5.5%. Capacidad de absorción de agua de harina Masa de la harina
Cantida dad d de absorción de agua
100 gr
70 ml
Fuente: elaboración propia.
según Codex alimentario, el Almidón es insoluble en Agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas grietas y lleva lleva el gránulo gránulo a su hinchamiento hinchamiento (hinchamiento (hinchamiento de poros). poros). Discusión:
El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
V.
VI.
CONCLUSIONES
•
La muestra tiene un contenido de gluten de 2.5%
•
La capacidad de absorción es de 70ml en la muestra.
RECOMENDACIONES
•
Si se trabaja con un trigo duro no es muy recomendable hacer esta práctica, ya que el contenido de gluten es menor, debido que este trigo no es para panificación. panificación.
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VII.
CUESTIONARIO
1. Defin Defina a absorc absorció ión n y adsor adsorci ción. ón.
absorción :
Retención Retención por una sustancia de las moléculas de otra en estado líquido o gaseoso: absorción de gases, de agua.
adsorción :
Proceso de atracción de las moléculas moléculas o iones de una sustancia en la superficie de otra, siendo el tipo más frecuente el de la adhesión de líquidos y gases en la superficie de los sólidos: la adsorción es un fenómeno de naturaleza física o química.
2. ¿Qué ¿Qué entien entiendes des por fuerza fuerza de de gluten gluten? ?
El gluten tiene un papel muy importante en la panificación:
VIII.
•
Absorción del agua durante el amasado.
•
Trasmite propiedades físicas a la masa: masa: extensibilidad, elasticidad.
•
Es responsable del volumen del pan.
•
Es responsable, junto al almidón, de la textura de la miga.
BIBLIOGRAFIA
EVALUACION DE LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA DE TRIGO ESTAQUILLA E STAQUILLA
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Codex alimentario del trigo KENT N. (1987). Tecnología de los cereales. Editorial acribia S.A. Zaragoza – España. MADRID A. CENZANO I. VICENTE J. (1994), tecnología de alimentos .
