PRÁCTICA 6. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE. Ithzel Danai Ruíz Díaz
RESUMEN La práctica consiste en la titulación del duplicado de aceite Cristal, ambas muestras se calientan para hacer el goteo de Titulación con Hidróxido de Sodio, inmediatamente se comienzan a observar los resultados de la coloración rosa; Se comienza hacer lo mismo que las anteriores muestras pero ahora se utilizara aceite de olivo, los resultados son totalmente diferentes, la coloración resulta amarillenta.
ABSTRACT
he practice involves titration of oil doubled Cristal, both samples are heated to drip Titration with Sodium Hydroxide, immediately they begin to see the results of the pink coloring; You start doing the same as the previous samples but now olive oil is used, the results are totally different, the color is yellow.
INTRODUCCION Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la
muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La
acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.
Método
Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizany por efecto de lipasas microbianas liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de mili equivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.
Pesar aproximadamente 50 gramos de la muestra Colocar la muestra en un matraz Erlenmeyer Añadir 100 ml de etanol neutro en caliente Titular (en caliente) con NaOH 0.1 N, hasta la aparición de un color rosa que persista durante 30 segundos
RESULTADOS
TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH) (F. Damián. 2013).
OBJETIVOS
Medir el índice de acidez de un aceite de oliva y aceite cristal, expresado como ácido oleico o ácido láurico.
MATERIAL
Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta graduada de 25 ml Probeta de 50 ml Pinzas para bureta Soporte universal Piseta
Reactivos a) Alcohol etílico b) Hidróxido de sodio 0.1 N c) fenolftaleína
Imagen 1: Se miden 100 mil de Etanol.
Imagen 5: Se Imagen 2: Se pesa 50 grm de la muestra (aceite cristal) muestra 1
Imagen 3: Muestra 2 se pesan 50 grm de aceite
agrega el Etanol en la muestra de aceite caliente.
Imagen 6: Reacción provocada después de agregar el Etanol al aceite caliente.
.(aceite cristal)
Imagen 4: Muestra 1 y 2 se calientan, no llegar al punto de ebullición, para titular en caliente.
Imagen 7: Uno minutos después de la reacción así es como visualiza la muestra.
Imagen 11:
Imagen 8: Se agregan 4 gotas de fenolftaleína a la muestra.
Imagen 9: Comenzamos a Titular la muestra con Hidróxido de sodio.
Imagen 10: La muestra titulada comienza tomar un color rosa.
Finalmente así es como queda la muestra 1.
Imagen 12: Se comienza a titula la muestra 2, tomando igualmente un color rosa.
Imagen 13: Así es como se obtuvieron las dos muestras.
%AGL(expresado como acido aleico)
Imagen 14: muestra de aceite de oliva.
=
(ml de NaOH 0.1 N)(2.82)
Índice de acidez = %AGL (expresados como acido oleico) X 1.99 ml MUESTRA 1: (aceite cristal) %AGL(expresado como acido aleico) =
(3.0 ml)(2.82) 25 ml
=0.33% Imagen 15: Se titula la muestra de aceite de oliva.
Índice de acidez = 0.673 MUESTRA 2: (aceite cristal) %AGL(expresado como acido aleico) (3.1 ml)(2.82) =
25 ml
=0.34% Índice de acidez = 0.695 Imagen 16: finalmente así es
MUESTRA 3: (aceite de oliva) %AGL(expresado como acido aleico)
como queda la muestra ya terminada.
=
(2.3 ml)(2.82) 25 ml
=0.25% Índice de acidez = 0.516
DISCUSIÓN Dentro de los resultado se observar que en las dos primeras muestra de aceite cristal al primer 1 mil comenzaba a cambiar de color, en el 1.3 mil permaneció el color y ya en el
valoración electrométrica Velázquez. 2011).
(R.
CUESTIONARIO ¿Cómo se expresa el nivel de acidez en un aceite y porque?
2.0mil color ya se era observaba más fuerte,una en ambas elmuestras división de dos columnas una era de aceite y la otra era de colorante rosa; En la muestra de Aceite de oliva se comienza a ver el cambio en las 6 gotas, el color rosa comienza a pintar en la muestra, 1mil cambia totalmente de color y en 2.3 mil el color fue más fuerte, igualmente se observa la división de aceite y coloración amarilla. De las tres muestra que se realizan en la practica la que fue más rápida en tomar la coloración fue la de aceite de oliva, las dos muestras de cristal fueron lentas pero el color permaneció más tiempo que la de aceite de oliva.
La acidezformas. puede expresarse en varias Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite (R. Velázquez. 2011)
CONCLUSIONES
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
Se llegó a la conclusión que la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración... El cambio color se observa en la fase alcohólica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una
¿Cómo se expresa en los distintos alimentos?
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la ya seaacidificación de la sustanciapor procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la
sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios (S. Furol. 2014.)
¿Qué son los equivalentes, mili equivalente como se calculan? Peso equivalente, también conocido como equivalente gramo. En la mayor parte de los usos, es la masa de un equivalente, que es la masa de una sustancia dada que:
Se deposita o se libera cuando circula 1 mol de electrones Sustituye o reacciona con un mol de iones hidrógeno (H+) en una reacción ácido-base; o Sustituye o reacciona con un mol de electrones en una reacción redox.1 Se calcula mediante esta fórmula: 1Eq-g = (PE) g
Un miliequivalente se define como 1/1.000 de un equivalente de un elemento químico, radical o compuesto. Su abreviatura es "mEq". La ecuación utilizada para calcular un miliequivalente es el peso atómico (g) / (valencia x 1.000). La unidad de
valoración con un reactivo básico. El resultado es expresado bajo la forma de porcentaje (%). Por otra parte, la acidez es la abundancia de iones de hidrógeno en una disolución acuosa (en comparación con los iones presentes en el agua pura) (S. Ramírez. 2006).
¿Es lo mismo que pH porque? La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una solución. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 más acido es. Si el pH es mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras más se a 14 menos más alcalino esaacerque sustancia acidaes,(J.y Emiremi. 2007).
¿Cuál es la función del etanol en la determinación? Para la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica (R. Velázquez. 2011).
medida para el mEq son los gramos (g) (G. Zarza. 2012).
¿Por qué debe calentarse la muestra?
¿Qué es acidez?
Para que se pueda hidrolizar más rápido las muestras, ya que una de las grasas se trabaja en presiones altas.
El término acidez también se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se determina a través de la
REFERENCIAS F. Damián. 2013. Índice de acidez de un aceite. En línea: http://catedu.es/consumo/images/PD Fs/redcentros_actividades/aceite_aci dez.pdf Día de visita: 07/05/16
S. Furol. 2014. Acidez. En línea: https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez Día de visita: 07/05/16
G. Zarza. 2012. Miliequivalentes & Equivalentes. En línea: http://www.fullquimica.com/2012/06/e quivalente-gramo-eq-g.html Día de visita: 07/05/16
S. Ramírez. 2006. Acidez. En línea: http://definicion.de/acidez/#ixzz486jG STbp Dia de Visita: 07/05/16
J. Emiremi. 2007. pH & Acidez. En línea: https://mx.answers.yahoo.com/questi on/index?qid=20071106183355AA22 ncJ Dia de Visita: 07/05/16
R. Velázquez. 2011. Índice de Acidez. En línea: http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas /acidez.html Día de visita: 07/05/16
