Practica 5 Inactivacion de Enzimas (Peroxidasa y Catalasa)

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

RECONOCIMIENT O DE LA PEROXIDASA (ENZIMA TERMO RESISTENTE)

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 4:

RECONOCIMIENTO DE LA PEROXIDASA (ENZIMA TERMO RESISTENTE) AUTORES • • • •

CALDERON ESPINOZA WALTER CARHULLANQUI CARHUARICRA YESENIA FERNANDEZ CUSICAHUA CARMEN MAMANI PAMPAMALLCO LUZ ASIGNATURA ASIGNATURA INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

DOCENTE Mg. VICTOR TERRY CALDERON

FECHA 15 DE MAYO DEL 2015

LABORATORIO LABORATORIO DE INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE







RESUMEN

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de procesos, cambio de color, textura, peroxidasa

SUMMARY

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INTRODUCCION

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OBJETIVO GENERAL

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MARCO TEORICO 2.1. Esc!""#

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4!&$/!!&(+)+, + 4!&g++%-*!/+)+ 6 + !*!$/!+)+ +-)+/ 4*(&(+) $/ $ '+!* /-%*&%&'!, $ )+"! )+"!** 6 + %$% %$%-* -*+ + ;-$ ;-$ +/+ +/+&&3+/ 3+/ +) +) *$+ *$+& &!/ !/$) $) ($ ($%$ ($%$*& *&!* !*! ! $/ $ &/%$ &/%$*& *&!* !* ($ + -+ + $/(g$/+), $/(g$/+), +$%+/(! +$%+/(! + +&(+( ($ !) '$g$%+$) !/g$+(!). !/g$+(!). E)%+) $/3&+) $/3&+) (&&$*$/ $/ )*$)&)% *$)&)%$/ $/&+ &+ %*& %*&+, +, ! ;-$ &4& &4&+ + ;-$ + '$!& '$!&(+( (+( ($ ($)+% ($)+%&'+ &'+& &/ / $/3&9 $/3&9%& %&+ + '+*&+* '+*&+*9 9 ($4$/(&$/(! ($ %&4! ($ $/3&+, '+*&$(+( ($ '$g$%+, $%. MATHEIS, 10. A($9), + 4$*!&(+)+ POD  POD 6 + +%++)+ )!/ (!) ($ +) $/3&+) 9) *$)&)%$/%$) * $)&)%$/%$) + +!* 6 ($ 9) +4&+ (&)%*&"-&/. A-/;-$ + $)%+) $/3&+) /! )$ $) !/)&($*+/ !! +-)+/%$) ($







C+%+&3+ + *$+&/ ($ &$*%!) !4-$)%!) (+(!*$) ($ :&(*g$/!, !! $/!$) g-+6+!, 4&*!g+! 6 +&/+) +*!9%&+) !=$/&$/(&+&/+ 4!* $(&! ($ 4$*&(!) H202. E )-)%*+%! !&(+"$ 9) -)+(! $) $ g-+6+!, ;-$ $) !&(+(! + -/ !4$#! !!*$+(! ($ %$%*+g-+6+! $/ 4*$)$/&+ ($ 4$*&(!. 4$*&(!. L+ '$!&(+( '$!&(+( ($ !*+&/ !*+&/ ($ !!* *!#! +(*&! 4-$($ )$* -%&&3+(+ -%&&3+(+ !! $(&(+ ($ + +%&'&(+( $/3&9%&+ 4!* $%-*+) $)4$%*!!%!%*&+) ($ +) +")!*"+/&+) !/ *$+&/ + %&$4! FENNEMA, 2000. 2.. Cc&"" "$ *$+$'$*c&'. E $/$/! ($ *$g$/$*+&/ !/)&)%$ $/ + *$-4$*+&/ ($

+%&'& +%&'&(+( (+( %*+/) %*+/)-**& -**&(! (! -/ %&$4! %&$4! ($)4- ($)4-)) ($ %*+%+ %*+%+&$/ &$/%! %! %*& %*&!. !. E)%! E)%! :+ )&(! )&(! $4& $4&+(! +(! +)-&$/(! ;-$ + *+&/ 4*!%$&+ ($ + 4*!%$/+ )-*$ -/+ ($)/+%-*+&3+&/ 4+*&+, !/ 4*(&(+ ($ $)%*-%-*+ %$*&+*&+, 4*!(-&$/(! -$g! -/+ *$'$*)&/ + )- $)%+(! /!*+ 4!* + *$!"&/+&/ ($ g*-4!) :&(*g$/!) ! )-:&(*&!). S$ *$$ ;-$ $ 4*!$)! ($ *$g$/$*+&/ $/3&9%&+ ($)4-) ($ %*+%+&$/%! %*&! )$ ($*&'+ ($ + *$g$/$*+&/ *$g$/$*+&/ ($ + $)%*-%-*+ $)%*-%-*+ %$*&+*&+ %$*&+*&+ ($ + 4+*%$ 4*!%$&+ 4*!%$&+ ($ + $/3&+, -+/(! )%+ /! :+ )&(! &/+%&'+(+ ! ($)/+%-*+&3+(+ $/ !*+ %!%+ 4!* $ %*+%+&$/%! %*&! SHARMA $% +., 200K. S& $ %*+%+&$/%! %*+%+&$/%! %*&! $) &/!4$%! &/!4$%! + 4$*!&(+)+ 4$*!&(+)+ %&$/($ + *$g$/$*+*)$, *$g$/$*+*)$, + $/!) 4+*&+$/%$, ($)4-) ($ %*+%+&$/%!. L+) %$4$*+%-*+) -6 +%+) 4!* %&$4!) !*%!) ($ &/+%& &/+%&'+ '+&/ &/ %&$/($ %&$/($/ / + 4*!(- 4*!(-&* &* +6!* +6!* *$g$/$ *$g$/$*+ *+&/ &/ ;-$ 4*!$) 4*!$)!) !) $;-&'+ $;-&'+$/ $/%$) %$) + $/!* $/!* %$4$* %$4$*+%+%-*+ *+ 6 %&$4! %&$4!)) 9) +*g!). +*g!). L+ *$g$/$ *$g$/$*+ *+&/ &/ ($ + +%&' +%&'&(+ &(+( ( *$)&(*$)&(-+ + ($4$/($ ($4$/($ ($ ++$/+&$/%!, :+"&/(!)$ $/!/%*+(! ;-$ + $/!* %$4$*+%-*+ ($ ++$/+&$/%! 9) +*g! $) $ %&$4! 4+*+ + *$g$/$*+&/. BARREIRO 6 SANDOVAL, 2001. METODOLOGIA

PARTE EPERIMENTAL. M+%$*&+$) Y REACTIVOS •

• •

E)+(+(!* ($ +g-+ +&$/%$, +(&&!/+/(! -/ %$*!)%+%!, !/ !/%*! ($ %$4$*+%-*+, %$*$%*!) P+4+), S!-&/ ($ g-+6+!1''







LA UNIDAD EPERIMENTAL + 4+4+ ($"$ )$* ($ &g-+ %++!, 4$)! +/9!g! !4$%+$/%$ -/&!*$ $/ )-) +*+%$*)%&+) )&+). D$ !/)$g-&*)$ +) +*+%$*)%&+), )$ 4-$($ !($+* + -$)%*+ + %++! -/&!*$ TRATAMIEN TRATAMIENTOS TOS &#+* + %$4$*+%-*+ 6 $ %&$4! 4+*+ %*+%+&$/%! E/ $)%$ +)!, !! +) 4+4+ )!/ -6 4$;-$+) )$ &# $ %&$4! ($ %*+%+&$/%! !! )&g-$ $/ $ -+(*! )&g-&$/%$.

TABLA N81 T&$4! % &/-%!) T1 8C70 2  J 7 10

T&$4! % &/-%!) T1 8C70 2  J 7

CUADRO DE IMAGEN N8 1. PASOS DEL PROCESO EN LA PRACTICA I+g$/1 I+g$/2 I+g$/K

P+4+)

-%&&3+(+)

$/

+ P+4+ P+4+)) )!$% !$%&&(+) (+) + -/+ -/+ P+4+ P+4+)) )! )!$%&( $%&(+) +) + -/+ -/+







RESULTADOS DE LA PARTE EPERIMENTAL

TABLA N° 2: Resultados sometidos al tratamiento de 80°c.

-&$/# (/&',-# s)

*$s,! -"# $*# 0&" s

2

 4!)&% &'+



 4!)&% &'+ 







TABLA N° &: Resultados del ' de (rea inacti!ada a un tratamiento de 80°c. TIEMPO (/&',-#s ) 2

DIAMETRO TOTAL (c/)

DIAMET RO INTERN O (c/)

AREA TOTAL c/2

AREA CENTRAL (c/2)

K.00

2.J0

2.K0

1.0

5.K0 5.K02 21 15 5 5.1 5.11 11111 1 2.2J700J 00J 5.JK1K7

2.777777 

4 

K.00

2.00

5

K.00

2.20

.0J757K  .155J2 7 .0J757K  .0J757K 

K.1 K.115 152 2J5 J5 . .     K.70 K.701K 1K2 21 11 5K. 5K.    7

55.555555 J J.222222 2

16

K.10

2.20

•

.5JJK K.701K211 5

3 DE AREA INACTIVA

3 DE AREA NO INACTIVA

5.KJ7J2

50.KJ20 .JK5J

La peroxidasa se inacti!a a medida "ue a!an#a el tiempo de tratamiento.

)ra$ica N°*: relación de tiempo + ' de (rea de inacti!ación.

grafca de analisis 80 f(x)  0!96x"2 # 14!01x $ 97!6









TABLA N°: Resultados sometidos al tratamiento de *00°c.

-&$/# (- /&',-#s)

*$s,!-"# $*#0&"s 

2

4!)&%&'+



4!)&%&'+

J

4!)&%&'+

7

=/$g+%&'+

•

n las muestras de papa la peroxidasa peroxidasa sale positi!a positi!a en las tres primeras pruebas, pruebas, esto "uiere decir "ue la en#ima $ue inacti!ada por el tratamiento t%rmico a tiempos de 2, , - minutos.







•

)ra$ica N°2: relación de tiempo + ' de (rea de inacti!ación.

grafca de analisis 80 f(x)  1!86x"2 # 22!34x $ 112!8 R%  0!99

60

! de area inacti"acin 40 20 0 1

2

3

4

5

tiemp

6

7

8

9







$"-&&/ 4$*! $/ 4$*&!(!) !*%!) $)%$ ;-$(+*+ $/%*$ $ *+/g! ($ + %$4$*+%-*+) ;-$ !)&+/ !)&+/ $/%*$ 708C 6 1008C 6 %&$4!) $/%*$ 20 ) 6 15 &/ !! )$ 4-$($ /!%+* $/ !) *$)-%+(!). CONCLUSIONES: •

•

•

S$ ($%$*&/ + %$4$*+%-*+ 4%&+ 4+*+ +%+&3+* + +%&'&(+( $/3&9%&+ $g+/(! + !4+*+* (!) %$4$*+%-*+) + 9) 4%&+ -$ + 100 8C 4!* -/ %&$4! ($ 7 &/. S$ $g + *$+&!/+* $ %&$4! !/ + %$4$*+%-*+ 4+*+ *$+&3+* -/ $)+(+(! $/ 4+4+ 4+*+ 4!($* +) &/+%&'+* + $/3&+ 4$*!&(+)+. S$ $'+ $'+- - + *$)& *$)&)% )%$/ $/& &+ + %* %*& &+ + ($ + $/3& $/3&+ + 4$*! 4$*!&( &(+) +)+ + $(& $(&+/% +/%$ $ (&$ (&$*$ *$/% /%$) $) $)+(+(!) $/ -+/%! + %$4$*+%-*+ 6 %&$4! ($ $)%$

RE7ERENCIA BIBLIOGRA7ICA •

•

• •

CASP, A. 6 ABRIL, . 1. P*!$)!) ($ !/)$*'+&/ ($ +&$/%!). E(&&!/$) M-/(& P*$/)+. M+(*&(, E)4++.  4. SHARMA, S. MULVANEY, S. 6 RIZVI, S. 200K. O4$*+&!/$) -/&%+*&+ 6 4*9%&+ ($ +"!*+%!*&!. E(&%!*&+ L&-)+ S.A. M$&!, D.F. K7 4. POULSEN, @.P. 17J. O4%&&3+%&!/ ! '$g$%+"$) "+/:&/g. F!!( %$:. J 12212. FENNEMA, O. 2000. Q-&+ ($ !) A&$/%!). 2 $(. Z+*+g!3+. E)4++. A*&"&+. 1257







2. Q- -/&/ -/&/ &)&!g& &)&!g&+ + %&$/$/ %&$/$/ $)%+) $/3&+) $/3&+) $/ !) !) 4*!(-%!) 4*!(-%!) '$g$%+$) '$g$%+$)  L+ 4$*!&(+) POD $) )&&+* + + PPO, 6+ ;-$ 4$*%$/$$/ 4$*%$/$$/ + g*-4! ($ !&(!*$(-%+)+) !&(!*$(-%+)+).. L+) -+$) ($)!4!/$/ 4$*&(! 4$*&(! ($ :&(*g$/! $/ 4*$)$/&+ ($ -/ (!/+(!* ($ :&(*g$/! $) -/+ ($ +) $/3&+) ;-$ !/%*!+/ $ *$&&$/%! &)&!g&! ($ +) 4+/%+), )- (&$*$/&+&/ 6 ($)+**!!. E) "&$/ !/!&(!, ;-$ $)%+ $/3&+ 4+*%&&4+ $/ + !/)%*-&/ 6 &g/&&+&/ ($ + 4+*$( $-+*, + "&!)/%$)&) ($ $%&$/! + 4+*%&* ($ 9&(! 1= +&/!&!4*!4+/!+*"!&! 6 4$*&(! ($ :&(*g$/! H2O, + *$g-+&/ ($ /&'$$) ($ +-&/+, + 4*!%$&/ !/%*+ $ ($%$ ($%$*& *&!* !*! ! ($ %$#& %$#&(! (!)) $ &/$ &/$ & &/ / 4!* 4!* &* &*!! !!*g *g+/& +/&) )!) !) 4+% 4+%g$ g$/! /!), ), + !&( !&(+ +& &/ / ($ 9&( 9&(! ! &/(!+%&!, $%.

K. E/ ;- ;- 4*!( 4*!(- -%! %!)) '$g$% $g$%+ +$) $) )$ $/$/-$/ $/%%*+/ *+/ 4*$) 4*$)$/ $/%%$) $)%+ $)%+)) $/3& $/3&+ +)) 9) 9) *$-$/%$$/%$ E/ -/+ &/'$)%&g+&/ + 4$*!&(+)+ :+ )&(! -)+(+ 4+*+ $'+-+* + $&&$/&+ ($ $)+(+(! ! "+/ "+/;;-$! $! ($ '$*( '$*(-* -*+) +) *+" *+"+/ +/&%&%!, !, 4+4+ 4+4+,, +/3 +/3+/ +/+, +, 4$*+, 4$*+, $% $% 6 %+" %+"&/ &/ $/ $ !/% !/%*! *! ($ 4+)%$-*&3+&/ ($ + $:$. A), + + %$4$*+%-*+ ($ 4+)%$-*&3+&/, + +%!4$*!&(+)+ )$ &/+%&'+, 4$*! )$ *$g$/$*+ $/ +"&!, )& + $:$ $) )!"*$+$/%+(+ 9) ($ 70=758C + 4$*!&(+)+ 4&$*($ )- +%&'&(+( $/ !*+ ($&/&%&'+. . L+ +%&'&(+( +%&'&(+( ($ ($ $)%+) $/3&+) $/3&+) +"&+ +"&+ !/ + +(-*+ +(-*+&/ &/ P!* P!* ;-







L+ '&(+ ($ ++$/+&$/%! $) $ %&$4! ;-$ $ 4*!(-%! 4-$($ $)%+* ++$/+(! (-*+/%$ + '&(+ ($ ++$/+&$/%! )$ (+ -/ +-$/%! ($ + !/$/%*+&/ ($ $%&$/!, ($ *$&&$/%!, ($ + *$)4&*+&/, ($)+**!! ($ !) +*!+), $%. A +6!* %&$4! +"&+ + +%&'&(+( ($ $)%+) $/3&+) . Q- Q- &4!*% &4!*%+/ +/&+ &+ %&$/$ !/!$* !/!$* + +%&'& +%&'&(+( (+( ($ 4!&$ 4!&$/! /!!& !&(+) (+)+ + 6 4$*!& 4$*!&(+) (+)+ + "+#! "+#! (&$*$/%$) !/(&&!/$) ($ ++$/+&$/%! T&$/$/ $/$/ g*+/ g*+/ &4! &4!*% *%+ +/&+ /&+ 4!* 4!* -/+ -/+ 4+*% 4+*%$ $ )$ :+ *$4! *$4!**%+(! %+(! ;-$ ;-$ "+#! "+#! !/( !/(& &&&!/$) !/$) ($ ++$/+&$/%! $/ *! + +%&'&(+( ($ + POD (&)&/-6$ T:!4)!/, 200K. A *$)4$%! )$ :+ &/(&+(! ;-$ + +%&'&(+( +/%&!&(+/%$ ($ !) '$g$%+$) )$ ($"$ + + 4*$)$/&+ ($ g*-4!) :&(*!&! $/ !) !4-$)%!) $/&!), (!/($ +) !/(&&!/$) ($ ++$/+&$/%! + "+#+) %$4$* %$4$*+%+%-*+) *+) 4-$($/ 4-$($/ +'!*$ +'!*$$* $* )- $4*$) $4*$)&/ &/.. E -)! ($ "+#+) "+#+) %$4$* %$4$*+%+%-*+) *+) +-$/% +-$/%+ + + +%&'&(+( $/3&9%&+ ($ 4$*!&(+)+, $ !/%$/&(! ($ $/!$) %!%+$) 6 '&%+&/+ C.

Practica 5 Inactivacion de Enzimas (Peroxidasa y Catalasa)

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