ELABORACION DE NECTAR DE SANDIA Luquillas Sánchez, Emperatriz Rosalia* Procesos Agroindustriales I, Docente. Ing. Roger Estacio Laguna, Jefe de Practica. Ing. Abel Valle Pajuelo. Facultad de Ciencias Agraria. Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan. Huánuco – Perú Perú
RESUMEN En la presente práctica se elaboró néctar de sandía en la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo de esta práctica fue observar y reconocer las operaciones de la elaboración del néctar. Por néctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta Palabras claves: bebida no alcohólica, néctar, sandia, ácido cítrico, cmc,
ABSTRACT In the present practice watermelon nectar was elaborated in the Professional Academic School of Agroindustrial Engineering. The objective of this practice was to observe and recognize the nectar processing operations. Fruit nectar is the unfermented but fermentable product obtained obtained by adding adding water to juices, concentrated concentrated juices, juices, fruit juices extracted with water, fruit pulp, fruit puree or a mixture thereof; With or without the addition of honey sugars and / or syrups and / or sweeteners. Aromatic substances, volatile flavor components, pulp and cells may be added, all of which must come from the same type t ype of fruit and be obtained by physical means. A mixed nectar of fruit is obtained from two or more different types of fruit Keywords: nonalcoholic, néctar, sandia, citric acid, cmc
1.
INTRODUCCIÓN Por néctar de fruta se entiende el Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extraído con agua, pulpa de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos; con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (Codex Alimentarius (CODEX STAN 2472005)). El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta (Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07) Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986). Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes: a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. b) Azúcares. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido.
c) Sólidos solubles. El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa. 2.
OBJETIVOS 2.1. Objetivo general Observar y reconocer las operaciones de la elaboración de néctar de frutas
3.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 3.1. Materiales Para la elaboración del néctar los materiales que se utilizó fueron: Refractómetro, Solución buffer, pHmetro, termómetro, agua destilada, Ácido cítrico, CMC azúcar, Ollas, Papel toalla, envases de vidrio y materia prima: sandia
3.2 Procedimiento experimental Para realizar la práctica en este caso de la sandía se omiten la operaciones de seleccionado, lavado. Primero se recepcionó la materia prima, luego se pesó la cantidad de pulpa. Luego se pelar la cascara de la sandia y se procedió al troceado de la sandía y se llevó en una olla para el estandarizado. Luego se homogenizo todo después de añadirle los insumos. y se procedió a el esterilizado y finalmente envasado, enfriado y almacenado.
Figura 1. Flujo grama de elaboración de néctar
IV.
RESULTADOS En la cuadro 1, se muestra los pesos de la materia prima (sandía) cuando esta con cascara, picada y licuada. En el cuadro 2. Se muestra los insumos y las cantidades que se utilizaron en la elaboración del néctar.
Cuadro 1. Peso de la materia prima Peso (kg.)
Cascara
Sandia picada
Pulpa de sandia
2.58
2.59
2.86
Fuente: Elaboración propia
A continuación se muestra los cálculos que se realizaron para conocer las cantidades de azúcar, sorbato de potasio y CMC que se utilizaron en la operación del estandarizado del néctar.
Cálculos de: -
Azúcar Cantidad de pulpa diluida x (°Brix final - °Brix inicial) 100 - °Brix final
-
Sorbato de potasio 0.05 gr. -----> 1000 gr. De pulpa diluida
-
CMC 0.15 gr. ----> 1000 gr. De pulpa diluida
Finalmente en el cuadro 2. Se muestran las cantidades que se utilizaron de azúcar, sorbato de potasio y CMC para una cantidad de 14.82 litros de néctar
Cuadro 2. Cantidades utilizadas en el estandarizado Azúcar
Sorbato de potasio
CMC
1874 gr.
0.2964 gr.
22.23 gr.
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 3. Parámetros con respecto al °brix
V.
°Brix de fruta
°Brix inicial
°Brix final
2.5
2.5
13.5
DISCUSIONES Según la Norma Técnica Peruana las características que debe presentar un néctar es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados y en cuanto a nuestra practica hubo una característica que hizo que el producto de cierta manera se altere, y es que una de las sandias estaba malograda por dentro ocasionando demora en el proceso y oxidación de la otra sandia ya pelada. Esto pudo haber influencia en las características de calidad. Según el CODEX (1989) el Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto deberá contener, como mínimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta, lo cual en nuestra practica no se aplicó llegando a ocasionar que el néctar salga muy aguado y sin las características sensoriales deseadas, afectando al producto.
Según el CODEX (1989) El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C. y con respecto a la práctica esto si fue aplicado ya que nuestro contenido de solidos solubles fue 13.5 haciendo que el producto final no sea demasiado dulce.
VI.
CONCLUSIONES
Se Logró conocer las operaciones de la elaboración de néctar de sandía y logramos obtener un néctar con las características aceptables.
VII.
Se logró observar todo el procesos de la elaboración de néctar
RECOMENDACIONES
Verificar que los insumos sean bien pesados para que no haya una alteración en las características finales del producto
Calcular constantemente los grados °Brix y el Ph en todo el proceso del néctar Estar constantemente moviendo con un cucharon en el momento de añadir el cmc, ya que de no mover se presentara grumos en el néctar y no será homogéneo el producto.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición
Quispe, L.N. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis. Unalm. Perú.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y bebidas procesados. néctares de frutas. especificaciones.
