ELABORACIÓN DE NÉCTARES I.
INTRODUCCIÓN. El néctar es una bebida alimenticia, ali menticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (atsuura et al., !""#$. El consumo de jugos y néctares de frutas se %a incrementado en el mundo debido a las recomendaciones para una mejor nutrici&n y una alimentaci&n muc%o más saludable, representando un importante segmento de la industria de bebidas ('ui, !""$. )os jugos de frutas tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al incremento del consumo de bebidas *ue proporcionan vitaminas y minerales (+erna, !""$. -ctualmente, eisten un mercado creciente para bebidas compuestas por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales (/ranco et al .,., !"" !""$. $. 0ales 0ales productos productos conteniend conteniendoo diferentes cantidades de zumos de frutas pueden ser gasificados o no. )as bebidas mitas de frutas frutas presen presentan tan una serie serie de ven ventaja tajas, s, como como la posibi posibilida lidadd de combin combinaci aci&n &n de diferentes aromas, sabores y componentes nutricionales (atsuura et al., !""#$. )os zumos de frutas y productos derivados, como néctares y bebidas, %an eperimentado un crecimiento en su popularidad en los últimos a1os. )as naranjas son una de las frutas predominantes en las áreas tropicales y subtropicales. Entre estas razones, el aumento en el consumo y en la eportaci&n de los zumos de fruta procesados, pulpas y concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la mejora en el procesado, transporte y distribuci&n (eyer, !""2$. )a vitamina + es necesaria, entre otras muc%as cosas, para producir colágeno *ue es una proteína esencial para mantener sanos los dientes, encías, %uesos, cartílagos y la piel3 tambié tambiénn es fundam fundamenta entall como como agente agente antio antioida idante nte en el organ organism ismoo (prote (protege ge con contra tra radicales libres$3 y ayuda a la absorci&n del %ierro *ue se ingiere a partir de alimentos vegetales. El consumo adecuado de vitamina + es muy importante para mantener muy bien %idratado el organismo, especialmente en a*uellas personas con una actividad física constante. Es muy famoso también su papel preponderante en mantener fortalecido el sist sistem emaa inmu inmuno nol& l&gi gico co,, lo *ue *ue como como cons consec ecue uenc ncia ia nos nos da una una alta alta prot protec ecci ci&n &n a enfermedades infecciosas (0ips de nutrici&n, !""4$. En el mundo eiste una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y néctares, basta con revisar el +ode -limentarius (544!$, siendo varios los factores *ue influyen en las prefer preferenc encias ias de los con consum sumido idores res,, deriva derivadas das enteram enterament entee sobre sobre las bases bases de la percepci&n sensorial, considerándose en primer lugar las características de apariencia con inclus inclusi&n i&n del color color,, forma forma,, tama1o tama1o,, integr integrida idad, d, transp transpare arenci nciaa u opa opacida cidad, d, brillo brillo,, y viscosidad o consistencia. 6or ello, los procesos de elaboraci&n de jugos deben mantener sus características físicas, *uímicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor característicos de las frutas de las *ue provienen. 7e acuerdo a la 806 !"9.55"(!""4$ !"9.55"(!""4$ para jugos, néctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos$ de frutas deben contener una cantidad de s&lidos solubles (:/ri$ entre 5# y 5; y un p' entre 9.< y #.". El delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología importante i mportante para el desarrollo y optimi optimizac zaci&n i&n de los produc productos tos aliment alimenticio icios. s. )as caract caracterí erísti sticas cas de calidad calidad de un producto alimenticio normalmente dependerán de las proporciones de los ingredientes individuale individualess *ue están presentes presentes en las formulaciones. formulaciones. )as proporcion proporciones es de los diversos ingredientes de una mezcla no son variables independientes, ya *ue la suma de los ingredientes siempre es 5"" ; (7ingstad et al .,., !""#$.
II.
OBJETIVOS. Objetivos generaes! −
El objetivo es elaborar néctar de frutas.
−
+onocer el fundamento científico tecnol&gico en la elaboraci&n de néctar de fruta.
Objetivos es"e#$%i#os!
III.
−
7eterminar los =/ri y p' del néctar elaborado.
−
7eterminar los porcentajes de rendimiento de insumos y el néctar.
&ATERIALES ' &ÉTODOS. III.(.
&ateriaes ) E*+i"os!
&ateriaes! > > > > > > > > > > >
8aranja (Citrus sinensis$, variedad ?alencia. 6i1a ( Ananas comosus$, variedad +ayena )isa. -zúcar blanca. @cido cítrico. -gua de mesa. +arboimetilcelulosa (++$. Envases de vidrio o plástico limpios y desinfectados. +uc%illos. ?asos de precipitaci&n. Ollas. +uc%aras, paletas
E*+i"os! >
0erm&metro.
>
6otenci&metro.
>
/ri&metro
>
)icuadora.
>
+ocina a gas.
>
/alanza analítica.
III.,.
&eto-oog$a!
III.,.(. +jogra/a genera -e a eabora#i0n -e n1#tar.
ig+ra (. 7iagrama de flujo del proceso de elaboraci&n de néctar..
III.,.,. Es*+e/a e2"eri/enta.
ig+ra ,. 7iagrama de flujo del proceso de elaboraci&n de néctar mito de pi1a y naranja.
III.,.3. Des#ri"#i0n -e 4ro#esos. III.,.3.(.
Eabora#i0n -e n1#tar /i2to -e naranja ) "i5a.
El proceso se realiza siguiendo el diagrama de flujo de la figura 5. )as etapas a realizar para la elaboraci&n de néctar mito se describen a continuaci&nA
&ateria "ri/a! Be recepcionan las frutas en estado maduro. See##i0n! Be seleccionaron las frutas sin da1os físicos, *uímicos o microbiol&gicos, en estado maduro y fresco.
Casi%i#a#i0n! Be clasificaron las frutas *ue tienen un grado de madurez adecuado. 4esa-o! Be cuantific& la materia prima *ue entra al proceso para determinar el rendimiento *ue puede obtenerse de la fruta.
Lava-o! 7urante el lavado de la materia prima se eliminaron los residuos *ue *uedan después de la cosec%a y ad*uiridos durante el transporte de los puntos de producci&n como tierra, basura, insectos, pajas, piedras, etc. Be eliminaron también restos de contaminantes del cultivo y restos de contaminantes de plaguicidas.
Es#a-a-o! )a pi1a recibi& un tratamiento en agua a <>4" :+ durante 9 minutos, con el prop&sito de inactivar la enzima *ue oscurecen la fruta y cambian el sabor.
A#on-i#iona/iento! Be le di& a las frutas las condiciones necesarias para la elaboraci&n del néctar. En el caso de la pi1a, se pel& y luego se cort& en trozos. - la naranja se le sac& la cáscara y eprimi&.
4+"ea-o! Este proceso consisti& en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Re%ina-o! +on ésta operaci&n se redujo el tama1o de las partículas de la pulpa otorgándole una apariencia más %omogénea. 6ara la pi1a, se realiz& el pulpeado con una licuadora y C litro de agua y luego se pasa por un colador y para la naranja se eprimi& las mitades peladas3 para esto es necesario también el uso de un colador para refinar la pulpa.
Estan-ari6a-o! 6ermite mezclar en forma %omogénea las pulpas de pi1a y naranja. 7o/ogeni6a-o! 6ermiti& mezclar todos los ingredientes *ue intervienen en la elaboraci&n del néctar, esto permiti& la completa disoluci&n de grumos y otras partículas, además se debe estandarizar los :/ri entre 5!>5# y p' entre 9.< > #.". -*uí se adicion& agua en una proporci&n de tres veces el peso de la pulpa de fruta y ++ en una proporci&n de "."2;, y el benzoato de sodio en una proporci&n de "."<;.
4aste+ri6a#i0n! )a mezcla para el néctar se pasteuriz& a 4":+ por 5" minutos para destruir los microorganismos pat&genos e inactivar las enzimas degradadoras. Obteniéndose como resultado un néctar con 59 D ".< :bri.
Envasa-o! El envasado se realiz& en caliente, a una temperatura no menor de ":+. El llenado del néctar se %ace %asta el 4" ; de la altura de la botella, evitando la formaci&n de espuma. nmediatamente se coloc& la tapa en forma manual.
En%ria-o! El producto envasado se enfri& rápidamente para ayudar a la conservaci&n del producto.
A/a#ena-o! El producto se almacen& en refrigeraci&n a 2 D 5:+. III.,.3.,. −
An8isis %isi#o*+$/i#o -e n1#tar /i2to.
7eterminar el p' del néctar mito calibrando el e*uipo (6otenci&metro$ con buffers fosfato de p' #." y 2.".
IV.
−
Bacar #"." ml del néctar mito en un vaso de precipitaci&n.
−
ntroducir el electrodo del potenci&metro en la muestra y realizar la medici&n de p'.
−
Evaluar y comparar con las normas establecidas (p' entre 9.< F #."$.
−
7eterminar los =/ri del néctar mito con el bri&metro.
−
Bacar 5 ml apro. del néctar mito y colocarlo en la luna del bri&metro.
−
Gealizar la medici&n de los =/ri.
−
Evaluar y comparar con las normas establecidas (=/ri entre 5! F 5#$.
RESULTADOS ' DISCUSIÓN. IV.(.
Ren-i/ientos. 4or#entajes -e Ren-i/iento. 9 R. Naranja. R
=
150 × 100 546
=
27.5
9 R. 4i5a. R =
200 × 100 474
=42.2
9 R. N1#tar obteni-o.
1210 × 100
R =
IV.,.
1519
= 79.7
Costos.
Taba (! Hastos en nsumos.
IV.3.
Baan#e De &asa.
Taba ,! ateria prima utilizada en la elaboraci&n del 8éctar.
0r/+a -e #8#+o "ara a #anti-a- -e a6:#ar a5a-i-a.
S=
IV.;.
(
1210 × 13
− 4.5)
−13
100
=118 gramos de azúcar .
An8isis Organo1"ti#o.
)os parámetros sensoriales *ue están fuertemente correlacionados y *ue eplican la calidad del néctar sonA dulzor, tipicidad del sabor y tipicidad del olor3 sin importar muc%o la acidez, la consistencia o el color.
El olor agradable más a pi1a. 7ulzor aceptable. El sabor poco dulce agradable de esta mezcla de pi1a y naranja. El color *ue present& fue de amarillo cremoso debido al color predominante de la naranja.
IV.<.
Cara#ter$sti#as isi#o*+$/i#as.
Taba 3! Gesultados del análisis fisico*uímico del 8éctar elaborado.
IV.=.
COSTOS DE 4RODUCCIÓN.
Baber calcular el costo de producci&n es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. continuaci&n describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producci&n tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial *ue elabora néctares.
DESCRI4CIÓN DE LA E&4RESA 4ro-+##i0n &ens+a. 5""" cajas de néctar en botellas de !4 ml (!# unidades caja$. 4ro-+##i0n Diaria. (!" días laborales mes$ <" cajas de néctar en botellas de !4 ml (!# unidades cajas$.
N> -e trabaja-ores. personas. 4rogra/a -e 4ro-+##i0n. − 5""" cajas de néctar mito de pi1a y naranja.
Rea#i0n -e e*+i"os ) /ateriaes.
6recios incluido el H? (5;$, actualizados a noviembre de !"5<.
Costos -ire#tos -e %abri#a#i0n &ateria "ri/a? ins+/os ) /ateriaes. Gealizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricaci&n de néctar.
N1#tar /i2to -e 4i5a ) Naranja.
?alor día Bábado, 5< de Octubre de !"53 (( 7&lar -mericano @ S. 3?; 8uevos Boles$.
&ano -e obra. 6ara este volúmen de producci&n se re*uiere la participaci&n de personasA − −
5 jefe de producci&n. < operarios.
+alculemos la remuneraci&n mensual *ue percibirán, considerando !" días de trabajo mensual.
6resentamos el resumen de costos directos de fabricaci&n mensualesA
Costos in-ire#tos -e %abri#a#i0n. De"re#ia#i0n
En este caso la depreciaci&n mensual seríaA 598 12 meses
= 49.83
)a empresa genera mensualmente la siguiente relaci&n de gastos indirectosA
astos -e "erio-o.
Costo tota -e %abri#a#i0n.
Costo +nitario -e "ro-+##i0n. 6ara conocer cuál es el costo unitario de producci&n %emos de dividir el costo total de fabricaci&n entre el número de botellas producidas mensualmente.
CostoUnitario
=
Costototal de fabricación Producción mensual
CostoUnitario ( US $ )= S /¿
¿
CostoUnitario ¿
14156.53 24000
=0.59
El costo unitario de producci&n de cada botella de néctar mito de pi1a y naranja es de US .<. 6odemos seguir precisando este cálculo obtenidoA IBi la empresa vende a US .=< (sin incluir el H?$, su margen de ganancia por botella será de US .=, multiplicado por ,; botellas *ue contienen una caja, obtenemos *ue el margen de ganancia por caja de néctar vendido es de US (.;;J. Bi mensualmente esta empresa logra vender toda su producci&n el margen de ganancia seráA 1000 cajas x US 1.44 @ US 1,440.00 e*uivalente a S/. 4896.00
4+nto -e e*+iibrio. El punto de e*uilibrio es la mínima cantidad de unidades *ue se debe vender para cubrir los costos fijos de producci&n. Bobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de él pierde. +onocer el punto de e*uilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. 6ara calcular el punto de e*uilibrio debemos %acer una clasificaci&n de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricaci&n del néctarA
Costos variabes
Costos %ijos
Costo Variable total CostoVariab.Unit = Producción mensual CostoVariableUnitario ( US $ )=
S /¿
¿
CostoVariableUnitario ¿
9986.70 24000
=0.42
Punto de Equilibrio
=
Punto de Equilibrio=
Punto de Equilibrio=
Costofijo total Precio de VentaCosto VariableUnitario 4169.83 0.65
24
−0.42
=18129.70
18129.70
( unidades caja )
=755 cajas
El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 755 cajas de néctar (en promedio), lo que representa el 75.5 % de su producción mensual.
DISCUSIONES. )os s&lidos totales y la acidez titulable son los parámetros fisico*uímicos más frecuentemente evaluados en los frutos y sus jugos y son considerados como los indicadores críticos de la calidad sensorial. (at%eis and Kellman, 5444$. +abe destacar *ue la composici&n de ácidos orgánicos del jugo de naranja reviste gran interés, pues ejerce una importante influencia sobre las propiedades sensoriales del jugo y sus posibles productos, ya *ue a pesar de encontrarse en bajas concentraciones, junto con los azúcares forman los principales componentes del sabor (Laradeniz, !""#$. El sabor del zumo es una mezcla compleja de la interacci&n entre el aroma y la sapidez (sabor$ de cada fruta, el aroma es producido por compuestos volátiles producidos durante la madurez, como son los alde%ídos, alco%oles, esteres, lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. )a sapidez está constituida por compuestos no volátiles como los azucares y los ácidos presentes en el fruto fresco. -demás debemos considerar *ue para obtener un buen sabor en el producto final se debe de seleccionar frutas con un estado de madurez optimo a fin de obtener un producto con buenas características y no darle sabores etra1os (EsMin, 544"$. )a relaci&n (6ulpaN agua$, fue de 5A9 y la formulaci&n &ptima determinada en este néctar tiene un 55.!#; de azúcar (azúcarNagua$ y una proporci&n naranjaNpi1a de ".2<, valores *ue e*uivalen a decirA 5.2; de naranja, 5#.9; pi1a. El p' estuvo entre el rango permitido por las normas del +ode -limentarius *ue no fue necesario agregarle ácido cítrico. El nivel de =/ri se increment& al a1adirle azúcar y así cumplir con las normas estándar permitidas.
V.
CONCLUSIONES n nivel aceptable de dulzor o su correspondiente nivel de :/ri no está en los etremos, es decir, un bajo o un alto contenido de s&lidos solubles, sino a un nivel promedio de 59, :/ri. -demás, los parámetros de sabor y olor tienen aceptabilidad por los degustadores. El p' final fue 9.9, este parámetro puede ser regulado libremente, en el rango permitido por las normas del +ode -limentarius. Be sabe *ue la viscosidad del néctar se incrementa cuando aumenta la proporci&n de pi1a. Pa *ue se plantea como recomendaci&n una alta proporci&n pi1aNnaranja, los costos de producci&n por concepto de gomas o espesantes, serían menores.
VI.
CUESTIONARIO. VI.(.
Est8n-ares -e #ai-a- -e os n1#tares. r+ta 6látano amey +ocona Huanábana 0una Hranadilla 6i1a 6apaya aracuyá +amu camu ango +arambola 8aranja
VI.,.
Rea#i0 n 5N 9.< 5N # 5N # 5N # 5N 9.< 5N 9.< 5N 9.< 5N # 5N# 5N#
"7
>Bri2
9,4 9,# 9,9 9, 9,4 9,4 9, 9,2 !. !,4
5! 5! 5! 5! 59 5# 59 5! 59 59
C&C F9G "."2 "."2 "."2 "."2 "."2 ".5< ".5" "."2 ".5< "."2
5N9 5N9 5N#
9, 9,# !.
59 5! 5!
"."2 ".5" ".5<
De%e#tos *+e "+e-e "resentar +n n1#tar.
er/enta#i0n! Es el defecto más frecuente. Be puede deber a una insuficiente pasteurizaci&n o a un cerrado deficiente del envase. )a efectividad de la pasteurizaci&n está en funci&n a la carga microbiana del producto, por lo *ue es necesario cuidar la calidad microbiol&gica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida %igiene. 4re#i"ita#i0n o inestabii-a-! )a mayoría de néctares son inestables, pues los s&lidos se precipitan en el fondo del envase. 6or eso, para darle mejor apariencia, consistencia y tetura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintéticas como el carboil metil celulosa (++$. Este último tiene ecelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizaci&n. -demás tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la soluci&n a la *ue se aplica. . En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y soluci&nA
VI.3.
E*+i"os ) /a*+inarias in-+striaes +tii6a-as en a eabora#i0n -e n1#tar. Equipos y Maquinarias
− − − − − − − − − − − − − − − − −
Cocina semi Industrial. (2 hornillas) Balanza.(0 - 50 kg) Balanza.(0 - 2000 g) Licuadora industrial. (25 L) Exrimidor de C!tricos. Brix"metro. (0 - #2$ Brix) % metro. &erm"metro. 'esa de traao. *llas. Cilindros l+sticos. (200 L) &inas l+sticas. (,50 L) aas l+sticas. &alas de icar. Cuchillos. aletas. arras l+sticas. (2 L)
− uego de cucharas medidoras. − Coladores. − Esumadera. − &amiz. − /niormes de taao.(mandil1 guantes) − Euios de seguridad. (extintor1 etc) − /tensilios de limieza 3 desinecci"n.
VII.
REERENCIAS BIBLIORHICAS.
KelloQs, 6. (544#$. Tecnología del procesado de los Alimentos. Principios y Prácticas. Editorial -cribia B.-. Raragoza, Espa1a. -nzaldúa>orales, -. 544#. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Editorial -cribia B.-. Raragoza F Espa1a. www.fao.org/input/download/standards/11!"/C#$%&"'s.pdf (A). 1**+. ,anual t-cnico. Procesamiento de frutas y ortalias mediante m-todos artesanales y de pe0uea escala. $egunda edición www.digesa.sld.pe/norma%consulta/2,3&41!5&6,78$A.pdf
QQQ.ivegetal.com.brN...N+O7ES;!"B0-8;!"!#2!""<;!"Buco;!"e;!"8éctar; +erna, G. !"". 9fecto del tiempo y temperatura de pasteuriación en las características sensoriales y fisico0uímicas del n-ctar mi:to a ;ase de
.
Kacultad de +iencias -gropecuarias. niversidad
8acional de 0rujillo. B%aQ y Tilson, (544<$. Tree case studies illustrating te properties of ordinary and partial least s0uares regression in different mi:ture models.B-.
ostafa et al., (5442$. ?iocemistry of foods. Academic Press@ 8+. +alifornia, B-. K-ONT'O. 544!. Code: Alimenarius. umos@
Balom&n et al., (!"""$. Bolatile components of papaya =Carica papaya L.@ $olo variety $. U. -gric. Kood +%em. !
atsuura, K.+. 3 7a Bilveira, . 3 +ardoso, G. ). y +osta, 7. !""#. B ensory acceptance of mi:ed nectar of papaya@ passion fruit and acerola. $cientia Agricola , 5 ($A "#>".
eyer, . !""2. 9la;oración de (rutas y ortalias. Ed. 0rillas, éico.
VIII.
ANEOS 0r/+as -e C8#+o -e a #anti-a- -e a6:#ar a a5a-ir. /alance de masa para calcular la cantidad de azúcar a a1adir en la elaboraci&n de néctar a 59 =/riA ! . " : P + S + # = ! . S : P + S = 0.13
S=
4! 6ulpa 3 S! -zúcar A!-gua 3 x: =/ri de la pulpa
Vol.disolución ( %g ) × ( & !ri final − & !ri nicial) . ( 100 −& !ri final )
or/+a#i0n enera. Pul'a=1 P # gua
=
3 P
#zúcar ( S ) =
2 P 5
