PROCESO AGROINDUSTRIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ERIKA ALVAREZ ANA OSORIO DAVID QUICENO EDWIN RESTREPO NATALIA ZULETA ANGÉLICA RODRÍGUEZ
Asignatura AGROINDUSTRIA Docente ANA MARÍA TABARES TABARES CASTRILLÓN CASTRILLÓN Directora Proyección Social
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS PROGRAMA ZOOTECNIA SANTA ROSA DE CABAL 2014
Marco teórico
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, regadíos, que se consumen como alimento, alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres las legumbres verdes . Sus propiedades nutricionales, se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una lata de conservas. La limpieza y desinfección de las mismas es muy importante para su procesamiento ya que, Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el luz, el aire aire y el calor. calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo (Wikipedia). Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas. La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total. Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.
Valor plástico
Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las l as naranjas son ricas en prolina. Valor regulador
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales.
Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en
vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores. Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).
Otros componentes no nutritivos pero también importantes
Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%. Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria. Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.
Maduración
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo. La respiración: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de
desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas". Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas. Endulzamiento
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras. Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida. Cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC. Cambios en el color: la maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los cítricos y el
mango durante la maduración. La formación de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.
Objetivo general
Adaptar y aplicar los procesos agroindustriales como alternativa para el procesamiento de las frutas y hortalizas, dando con esto un periodo de vida más largo que garantice el aprovechamiento de las materias primas conservando sus propiedades organolépticas, y su inocuidad para el consumidor final. Objetivo específico
Elaborar un manual de los procedimientos que permita capacitar a las personas que ingresen a nuestro blog, para que tengan el conocimiento adecuado para la elaboración de mermelada, compotas y demás productos ya elaborados y acentuados en el blog.
Antipasto
Anti ---antes Pasto--- comida Exquisita combinación de vegetales verduras y condimentos naturales. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pasta. pasta. Es por tradición la entrada en toda comida italiana. Sin embargo no se trata de un plato específico puesto que su contenido puede ser muy diverso. Su objetivo es abrir el apetito. Formulación:
Picar el encurtido finamente Desmechar proteína, (atún, pollo, champiñones) Mezclar con hortalizas Adicionar salsa de tómate Agregar un poco de líquido de de cobertura.
Alistamiento y corte de las verduras
Empaque
procesamiento
Encurtido
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. (daniaroxana) Ingredientes:
Hortalizas varias (Zanahoria, pimentón, habichuela, cebolla cabezona, entre otros) Se realiza la adecuación de las hortalizas, se les quita el pedúnculo, se pelan, es decir se dejan listas para su preparación. La cebolla cabezona se pela y se sacan rodajas delgadas. La coliflor, se quitan las hojas y se sacan los ramilletes, se colocan en agua 1% sal, 10% vinagre y se dejan allí media hora. La habichuela, se le quitan las puntas y se cortan en trozos de 1 – 1,5 cm. La zanahoria, se pela y se corta según el gusto de quien lo prepare. El pimentón, se corta y se le retiran las semillas y posterior a esto se corta en julianas. El pepino cohombro, se pela y se corta en rodajas, se cubren con sal para deshidratar, después de 30 minutos se lavan con abundante agua. En el pelado del pepino se puede hacer de manera que no se le extraiga toda la cascara, para dar una apariencia agradable al corte de las rodajas. Pesaje de hortalizas: 2365 gr Se cubre con el 40% de líquido de cobertura o de gobierno. Formulación: Líquido de cobertura o de gobierno: 1576 gr El agua es su base de cálculo: 551 gr 50% vinagre: 788 gr 10% azúcar: 157gr 0,05% condimentos: 0,79 gr Se mezclan los ingredientes y se llevan a cocción, excepto el vinagre.
Cuando esté en punto de ebullición se adiciona el vinagre. Se procede al empacado así caliente, y posterior a esto se esteriliza y se almacena.
Alistamiento de las verduras
cocción de las verduras
Empaque
Salsa de tómate
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas . Posteriormente esta salsa salsa fue producida de de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial. (www.banrepcultural.org ) Formulación:
100% pulpa de tomate: 2385 gr 0,4% ajo: 0,954 gr 3% pimentón: 71,55 gr 8% cebolla cabezona: 190 gr 12,2% vinagre: 290 gr 5% aceite: 119 gr Sal y pimienta al gusto Nuez moscada Albahaca fresca Clavos
Alistamiento de los tomates
cocción de los tomates
Recepción Selección, clasificación, desinfección de vegetales, (Tomate 4 minutos en agua con hipoclorito 0,1%, cebolla 2 minutos en agua con hipoclorito 0,1%). Adecuación (Eliminar pedúnculos, trozos malos, pelar, trocear, despulpar) Llevar a cocción con los demás ingredientes 52 °Bx Envasado Esterilización (30 minutos) Cocke térmico (Enfriamiento) Almacenamiento
Salsa agridulce
La salsa agridulce se trata de un epónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido sabores ácido y dulce. Se dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china lugar donde fue inventada pero puede encontrarse igualmente como ingrediente, a pesar de que se encuentra en diversas cocinas estadounidenses y europea. Formulación
45% pulpa de piña: 1115 gr 23% pimentón: 569 gr 10% salsa de tomate: 247 gr 11.3% vinagre: 280 gr
10% agua: 247 gr 1.4% harina de trigo: 34,6 gr 0,03% pimienta negra: 0,74 gr 0,6% sal: 14,86 gr En el proceso de escaldado de la piña se debe de tener en cuenta que si es con cáscara se debe de tener en escaldado por 8 minutos, pero si es sin cáscara solo por 4 minutos, el pimentón se debe de escaldar por 4 minutos. Recepción Selección, clasificación, desinfección de vegetales, Adecuación (Eliminar pedúnculos, trozos malos, pelar, trocear, despulpar) Escaldado (Escaldar por 4 minutos el pimentón y la piña ya sin cáscara por 4 minutos). Llevar a cocción con los demás ingredientes 52 °Bx Envasado Esterilización (30 minutos) Cocke térmico (Enfriamiento) Almacenamiento
Cocción
Salsa de ciruela
La salsa de ciruela es una salsa una salsa agridulce agridulce viscosa de color marrón claro. Se emplea en la cocina la cocina china como salsa como salsa para mojar para platos fritos, como son los rollitos los rollitos de primavera, los primavera, los de de huevo, los huevo, los fideos fideos y las bolas las bolas de pollo, así pollo, así como el pato el pato asado. Se hace con ciruelas con ciruelas dulces, además con azúcar, con azúcar, vinagre, vinagre, y demás ingredientes que se deseen incluir en su formulación f ormulación Formulación
1 libra de ciruela 1 taza de agua 1 cucharada de maicena 250 gramos de azúcar 250cc vino tinto 25 gramos de mantequilla Zumo de 1 limón
Preparación
Se pone en cocción las ciruelas deshuesadas, en la tasa de vino tinto, hasta ablandar, se le adiciona mantequilla. Posterior a esto se licúa, se le agregan los demás ingredientes, excepto el limón, se lleva de nuevo a la estufa a fuego lento hasta espesar. Por último agregar el zumo de limón. Se envasa y se almacena.
Mermelada de mora
Es una conserva de fruta de fruta cocida en azúcar. en azúcar. Los Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos cocían membrillos en miel, en miel, según según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. La mora es una de las mejores frutas para mimar a tu organismo. Tiene grandes propiedades antioxidantes por su abundancia en pigmentos naturales (antocianos y carotenoides). Con ello ayuda a neutralizar la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. or ganismo. Además, se caracteriza por su su alto contenido en vitamina C, C, que es de 840 miligramos por cada 100 gramos de mora. Dicha cantidad es incluso mayor que la que contienen otros cítricos, como las frutillas. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y f avorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia las infecciones. (Emilio Deik).
Formulación
La base de cálculo es la pulpa de la fruta (Mora): 645 gr 70% azúcar (Dividida en tres porciones iguales, para ser adicionada en tres partes del proceso): 452 gr total / 3 partes: 151gr 0,5% pectina: 1,9 gr La mora se escalda por 3 minutos a una temperatura de 85 °C
Preparación de las moras
cocción
Cocción
lista para empacar
Recepción Selección, clasificación, desinfección de vegetales, Adecuación (Eliminar pedúnculos, trozos malos) Escaldado (Escaldar por 3 minutos a una temperatura de 85 °C). Despulpar Licuar para obtener la pulpa Cocción Llevar a cocción con una tercera parte de azúcar, cuando esté en punto de ebullición adiciono otra parte de azúcar y por ultimo cuando tenga apariencia viscosa mezclar la última parte de azúcar con la pectina. Envasado Esterilización (30 minutos) Almacenamiento
Compota de mango
Industrialmente se define como "la conserva "la conserva de frutas de frutas u hortalizas, enteras hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solución azucarada, con una graduación final inferior a 14 ° Brix" ° Brix".. (Wikipedia). Formulación 100% pulpa de mango: 1300 gr 25% azúcar: 235 gr total/ 2 partes: 162 gr 21% Agua: 273 gr 3% fécula de maíz: 39 gr 0,05% ácido cítrico: 0,65 gr Recepción Selección, clasificación, desinfección de vegetales, Escaldado (Escaldar por 3 minutos a una temperatura de 85 °C). Adecuación (Eliminar trozos malos) Despulpar Licuar para obtener la pulpa Cocción Llevar a cocción con los demás ingredientes hasta espesar Envasado Esterilización (30 minutos) Almacenamiento
Alistamiento de los ingredientes
cocción
Despulpado
Licuado
Empacado Chimichurri
Es un aderezo o acompañante para muchas comidas proteicas como lo es la carne. Formulación:
Ajo 20 gr Aceite 0,10 lts Pimentón 40 gr Perejil 120 gr Salsa negra 2 onzas Vinagre 16 onzas Ramas (orégano -tomillo- albaca) 2 gr Preparación:
Se tienen todos los ingredientes listos, para que poco a poco se van adicionando en la licuadora. Se ponen todos los ingredientes en la licuadora y tritura hasta que ser forme una salsa.
Conclusiones
Como resultado de la práctica, es posible concluir que estos métodos y procedimientos son eficaces para la conservación de vida de las frutas y hortalizas sin perder sus componentes nutricionales. Además se concluye que de un mal proceso de empaque, de limpieza y desinfección de los mismos dependerá el correcto almacenaje de esta, si esto no se cumple los patógenos que se hallen en el recipiente, utensilios, en las frutas y hortalizas se multiplicaran generando un proceso de putrefacción del producto.
