Plan de Negocio. Montar un Comedor Universitario 1.- LA IDEA DE NEGOCIO. Nuestro objetivo inmediato es crear un comedor universitario con servicio de confección de menús y elaboración de comidas dirigidas a universitarios.
2.- IDENTIFICACIÓN DE LOS/AS EMPRENDEDORES/AS Este proyecto va preferentemente dirigido a algún diplomado en Nutrición Humana y Dietética que elabore las dietas de las comidas que se preparen o licenciado en Biología con formación específica en tecnología de los alimentos para controlar la calidad de las m aterias primas adquiridas, así como el proceso de elaboración de las comidas. El perfil más habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados, suele ser una p ersona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia y/o formación en el sector de la restauración.
3.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO-SERVICIO/EL MERCADO • EL PRODUCTO O SERVICIO:
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a la gran cantidad de público. Algunos de los p roductos que se comercializan en el establecimiento se dividen en: Oferta de bebidas: vinos, refrescos, aguas minerales, cervezas, cafés, zumos, infusiones, etc. Ensaladas, patatas, tortillas, etc. Comidas de menú: carnes, pescados, platos combinados, etc. Sandwiches, hamburguesas, bocadillos, etc. Postres. En nuestro caso, como también vamos a ofrecer desayunos, contaremos con alimentos como tostadas, tortitas, bollería, etc. Esta oferta debe recogerse en una pizarra donde se indiquen los menús diarios y su precio, así como la oferta de bebidas y postres. Para elaborar los menús hay que tener en cuenta la aceptación por parte de la clientela, la facilidad de preparación, la rentabilidad, la utilización de géneros locales y la temporalidad de los pro ductos. Lo primero que hay que hacer para este negocio es presentarse a concurso público convocado por la Universidad/es que nos interesen. Una vez ya contratados, una actividad muy im portante es la selección de los proveedores, la cua l debe hacerse cuidadosamente ya que lo que e l comedor va a poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus proveedores, no sólo respecto al tipo o cantidad de los p roductos, sino también a las características de calidad, puntualidad, presentación, etc. Tras la gestión de las compras de alimentos y materias primas, habrá que almacenarlos y conservarlos hasta que sean necesarios para la preparación de los platos. La siguiente actividad que se desarrollará será la elaboración de las propuestas de menús, preparación y confección de las comidas y atención al cliente. Limpieza de los espacios, elementos de vajilla, limpieza y acondicionamiento general de la cocina. Normalmente, las Universidades dan una serie de instrucciones a las empresas contratadas para controlar el servicio prestado y la facturación. Por ejemplo, en el tema de los albaranes, en el momento de entregar el producto, el proveedor debe presentar al menos tres albaranes, el original que se adjunte a la factura, una copia para control del Centro de Gastos de la Universidad, y otra para él mismo. Las facturas serán presentadas en el Registro General de la Universidad. • EL MERCADO
La amplitud de colectivos a los que s e dirigen este tipo de empresas depende de la envergadura de las mismas, siendo las grandes firmas las que suelen abarcar todo tipo de colectivos, mientras que las empresas medianas están especializadas solamente en algunos de estos y las pequeñas sólo operan en un colectivo en concreto. La tendencia de este sector es h acia la concentración empresarial, al igual que en otros países europeos, a pesar de que el nivel de atomización en España continúa siendo superior a la media europea.
Por segmentos, aunque tradicionalmente el sector educativo ha sido el objetivo, actualmente se están abriendo vías de negocio en los ámbitos sanitario, tercera edad, empresas, instituciones penitenciarias y fuerzas del estado. Se estima que cerca de un 50% de estas empresas prestan sus servicios de comedor a centros educativos (colegios y universidades), tanto públicos como privados, alrededor de un 22% a centros de salud (hospitales y residencias geriátricas), y un 10% a comedores de empresa, mientras que el 18% restante a diversos colectivos como asociaciones, entidades religiosas, militares, centros penitenciarios, etc. • LA CLIENTELA
Los principales
clientes de nuestra empresa son:
Los clientes básicamente de este tipo de negocio van a ser estudiantes universitarios que normalmente, por falta de tiempo o en muchos otros casos por pereza o poca destreza en la cocina, comen en el comedor entre medias de clases. Son estudiantes que tienen cerca las facultades o la biblioteca. Otro tipo de clientes son trabajadores de la Universidad o gente que tenga su puesto de trabajo c erca (trabajadores de la construcción, negocios cercanos, etc.) que acuden porque quieren comer barato y bien. • LA COMPETENCIA
Para el análisis de la competencia ha y que distinguir varios tipos principales de competidores:
Comedores universitarios ubicados en la misma zona de influencia. Puede haber otros comedores si estamos ubicados dentro de un campus universitario de gran tamaño. Comedores de Residencias o Colegios mayores, que en muchos casos suelen estar abiertos a toda la comunidad universitaria.
Otros establecimientos de restauración ubicados en la misma zona de influencia: restaurantes, establecimientos de comida rápida (pizzerías, hamburgueserías, bocaterías,...), bares, etc., que se encuentren cercanos a la universidad donde es tamos nosotros contratados y que ofrezcan calidad y/o precio. • PLAN DE VENTAS
El local debe tener una imagen a decuada, con una decoración sencilla, cuidar la limpieza del establecimiento, la comodidad del mobiliario, etc., consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina universitaria. Editar un pequeño cartel anunciador del nuevo comedor y distribuirlo por las distintas facultades del campus, negocios cercanos, paradas de autobús, etc. Hacer buzoneo o mailing por la zona cercana al comedor. Una vía interesante para darse a conocer en la página Web de la universidad, e incluir la dirección y menús del comedor. El personal es fundamental que tenga cualidades para e l trato con los clientes, la atención es fundamental para retenerlos. Otro medio para publicitarnos son las revistas o gacetas universitarias.
4.- LOCALIZACIÓN En este apartado se debe indicar: La situación de la empresa: municipio, zona (indicando s i se ubicará en algún polígono industrial, centro comercial..) La proximidad de la empresa a vías de comunicación. Es conveniente adjuntar un mapa o plano de la zona, donde se puede apreciar el emplazamiento de la empresa Las políticas municipales o regionales de ayud as a la instalación de nuevas empresas. Los suministros y servicios existentes en la zona. La posibilidad de abastecerse en la zona de materias primas y otros productos. Las posibilidades de subcontratación de servicios o trabajos con otras empresas.
5.- PLAN DE ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS Por lo general, es la empresa y no la Universidad la que suele aportar el personal que va a trabajar en el comedor, así como también la materia prima, los utensilios, y el mantenimiento de la cocina. Todos estos elementos se suelen contratar cuando ya se ha conseguido el acuerdo con la Universidad, por lo que se hará en función de las necesidades a c ubrir por ésta. Los empleados del comedor universitario podrán estar c ontratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo e n las épocas del año donde la afluencia de público es mayor (época de exámenes cuando la gente se queda a comer en la Universidad para seguir estudiando después).
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, éste depende de l as tareas que vaya a desarrollar, que para este tipo de comedor suelen ser: Tareas de elaboración de productos: para la realización de estas tareas nos encontramos con tres tipos de puestos: Jefe/a de cocina: se encarga de organizar la cocina, elaborar los menús, inventar nuevos platos, elaborar comida, supervisar el producto final, la presentación del plato, etc. Cocinero/a: se encarga de la elaboración propia de la comida. Ayudante de cocina: Se encargarán de ayudar a los cocineros llevando a cabo la primera fase de la cadena: pelar patatas, limpiar verdura, carne, etc
Tareas de atención al cliente: Camareros: realizan labores de servir mesas y de atender la barra.
Gestión del negocio: Director/gerente: se requiere que la persona encargada tenga conocimientos sobre temas de gestión, administración y contabilidad empresarial.
Control de la calidad: Técnico de calidad: supervisa que los alimentos c umplan todos los controles sanitarios establecidos.
Mantenimiento: Auxiliar de limpieza: se encarga del mantenimiento de l a cocina y de la limpieza del comedor. Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estará compuesto por un gerente, tres camareros (a tiempo completo), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial), un ayudante de cocina (a tiempo completo), un técnico de calidad (a tiempo parcial) y un auxiliar de limpieza (a tiempo completo). El gerente será también responsable de la actividad del comedor, suministros, pedidos, producción, control de inventarios y de gastos, gestión del personal, etc. Esta persona puede ser el propietario del negocio en Régimen de la Seguridad Social de autónomo.
6.- PLAN ECONOMICO-FINANCIERO I. INVERSIONES Y FINANCIACION. Para el desarrollo de la actividad serán necesarias las siguientes
INVERSIONES:
Instalaciones. En principio, las actividades de la empresa tendrán lugar en las instalaciones que la Universidad con la que contratemos el servicio. Si bien, sería bueno que la Universidad o Campus universitario estuviese situado en una zona donde acuda gente joven y trabajadores para ganarnos a otro tipo de clientes.
Características Básicas de las Instalaciones En este proyecto se ha estimado que el local tendrá una superficie de 30 0 m2. Esta superficie deberá ser distribuida en dos zonas separadas: Zona de atención al público : comprende el espacio del local destinado al s ervicio de los clientes. Esta zona debe disponer de dos áreas correspondientes al bar y al comedor, donde se distribuirán las mesas y sillas; además se deben adecuar aseos para el público.
Zona de trabajo: esta zona se divide en el espacio que queda detrás de la barra y otra zona reservada de la vista del público para la cocina, almacén, vestuario y aseo del personal. Estas áreas deberán estar dotadas del material que se especifica más adelante.
Además de lo anterior, el local deberá disponer de licencia municipal de apertura y r eunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente
Costes por acondicionamiento del local * Acondicionamiento externo: Rótulos, cierres,... * Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para q ue se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar aspec tos tales como: Aseos para el personal y aseos para los clientes. Instalación de potencia eléctrica. Instalación eléctrica para la iluminación general. Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos, etc.), alimentación y d esagües. Instalación de aire acondicionado. Para el acondicionamiento del local habrá que realizar un a serie de obras que dependerán del es tado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto. Estos costes pueden rondar los 58.000,00 € (IVA incluido) aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior pued e reducirse en gran medida si el local ya ha sido aco ndicionado previamente.
Mobiliario y Decoración El mobiliario básico estará compuesto por los elementos que se citan a continuación: 50 mesas y 200 sillas. Elementos decorativos del comedor. Barra, frente mostrador, estanterías y muebles traseros. Estanterías para almacén. Etc. El objetivo debe ser conseguir la má xima funcionalidad reparando a su vez en que se cuiden todos los detalles estéticos para que estén en consonancia con la singularidad del interior de los edificios de la Universidad, y teniendo siempre presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto deben s er hidrófugos y atóxicos. El coste por estos elementos se ha estimado en 11.600,00 € (IVA incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales.
Equipamiento Este equipamiento estará formado por los distintos elementos que per mitan la elaboración de los productos y su correcta conservación, así como la l impieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo de l as actividades.
El coste del equipamiento básico necesario para este negocio: (en euros IVa incluido) Aire Acondicionado: 6008.80 euros Equipamiento de cocina (cocina, frigorífico, utensilios,menaje, vajilla, cubertería...) 29035 euros Stock Inicial y Materiales de Consumo La primera compra de existencias según empresas especializadas en el sector, tendrá que ser como mínimo la siguiente: Primera compra de existencias (alimentos y bebidas) 8700 euros (IVA Incluido) Otros materiales (Servilletas, manteles de papel, productos de limpieza, etc.) 2320 (IVA Incluido)
Equipo Informático
Es recomendable disponer de TPV c ompuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas, con un software específico para e mpresas de restauración. El coste de este equipo informático es d e, al menos, 1.650,00 € más 264,00 € en concepto de IVA.
Gastos de constitución y puesta en marcha Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de a pertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 3.596,00 euros (incluye IVA). Esta cuantía es muy variable de un caso a otro, pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc., además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas Es frecuente que se pida una g arantía provisional en este tipo de contratos administrativos especiales, que puede rondar aproximadamente los 3.500,00 € (este coste va a depender mucho de las condiciones del local, de la ubicación del mismo, y de otros aspectos).
Utensilios Incluye la compra de utensilios como: Vajilla, cubertería, cristalería, cubiertos especiales de servicio. Bandejas. Saleros, pimenteros, vinagreras, palilleros. Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas. Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras. Teteras, aceiteras y jarritas para leche. Mantelería completa y paños diversos. El coste estimado de estos elementos es de 6.960,00 € (IVA incluido).
Fondo de Maniobra A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha c onsiderado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos en los momentos iniciales de la empresa. Aunque aquí vamos a considerar los tres primeros meses; en caso de que la actividad de la guardería sólo durara el verano sería suficiente con c ubrir el primer mes. En este concepto incluiremos, por tanto: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc. Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación ajena.
Pagos Mensuales Alquiler. 0 Suministros. 348 Gastos Comerciales. 104.4 Gastos por Servicios Externos. 104.4 Gastos de Personal 11,076 Otros Gastos 1,392 Total pago en 1 mes. 13,024.8 Fondo Maniobra 3 meses (aprox). 39,074.4
La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente esquema (en euros) (Sin IVA) Adecuación del Local. 50000 Mobiliario y Enseres. 10000 Equipo Informático y Software 1,650 Equipamiento. 30,209.54 Stock Inicial y Consumibles. 9,500
Gastos de Establecimiento. 3100 Fianzas. 3500 Fondo de Maniobra. 39,074.4 Utensilios y Herramientas. 6,000 Otras Inversiones. 0 Total. 153,033.94
PLAN DE FINANCIACION: Para financiar este negocio existen varias opciones: Fuentes Propias. Es aquella financiación que proviene de los recursos p ropios del emprendedor/es: dinero, bienes en especie, etc. Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiación que provenga de terceros ajenos a la empresa: financiación bancaria (a través de créditos, préstamos y descuentos), financiación de otro tipo de empresas, sociedades de garantía recíproca y entidades de capital riesgo, etc. Apoyo a la inversión. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y Administraciones Públicas. Son recursos que obtiene la empresa de organizaciones de carácter generalmente público. Suelen consistir en préstamos a un tipo de interés más barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creación de empresas. 7.- ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO II. INGRESOS Y GASTOS PREVISIÓN DE GASTOS La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente (no incluyen el IVA): La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente: * Consumo de productos: El consumo mensual de materia prima se estima en un 50% del volumen de las ventas del mes. * Suministros, servicios y otros gastos: Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono, etc. También se incluyen servicios y otros gastos como la limpieza. Estos gastos se estiman en unos 300,00 € mensuales. * Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90,00 € mensuales. * Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos serán de unos 90,00 € mensuales.
* Gastos de personal:
El coste de personal se distribuirá mensualmente del modo si guiente: (salario + seg. social) Gerente (Emprendedor autónomo) 1,500 Tres camareros 2,700 + 891 Cocinero (a tiempo completo) 1,500 + 495 Cocinero (a tiempo parcial) 800 + 264 Ayudante de cocina (a tiempo completo) 700 + 231 Técnico de calidad (a tiempo parcial) 700 + 231 Auxiliar de limpieza (a tiempo completo) 800 + 264 (*) Cotización a la Seguridad Social e n régimen de autónomo está incluida en el sueldo. (**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General contratados a tiempo completo.
* Otros Gastos El gasto más importante de esta partida va a ser el canon anual de explotación que hay que pagar a la Universidad. Este canon es propuesto por la empresa (siempre dentro de un c anon mínimo que impone la
Universidad) a la hora de presentar s u candidatura a concurso, el cual va a ser uno de los puntos a valorar por el Centro para adjudicar el contrato. Contemplamos en esta partida también otros posibles gastos no incluidos en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros, etc.). En cuanto a los seguros, aseguraremos el local contra incendios, robo, explosiones, intoxicaciones alimentarias y responsabilidad civil, debiendo presentar la póliza co rrespondiente dentro de los 15 días siguientes a la fecha de adjudicación y anualmente la renovación de la misma. La cuantía total estimada anual será de unos 14.400,00 € anuales por lo que su cuantía mensual será de 1.200,00 €.
* Amortización: La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente (anual): Adecuación del Local. 5000 Mobiliario y Enseres. 2000 Equipo Informático y Software. 412.5 Equipamiento. 6,041.91 Utensilios y Herramientas. 1200 Otras Inversiones. 0 Total. 14,654.41 (*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años. El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local será en régimen d e alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios
constitución y puesta en marcha):
(gastos de
Gastos de Establecimiento 1,033.33 Total Anual 1,033.33
Total gastos fijos Estimados/mes. 14,063.31 Total gastos variables/mes. 14,063.31 TOTAL GASTOS MENSUALES. 28,126.62 Por tanto, la facturación media mensual para mantener el negocio es de 28,126.62 euros. PREVISIÓN DE INGRESOS: Vendrán dados por las cantidades que paguen los usuarios. En el contrato que se firma con la Universidad se acuerdan los precios máximos que se pondrán a las comidas. Actualmente el precio medio de un menú en los comedores universitarios españoles ronda los 4 euros. Por otro lado, suelen ofrecerse bonos de comedor por parte de la Universidad a aquellos alumnos que justifiquen unas determinadas condiciones económicas.
8.- ASPECTOS FORMALES: Elección de la Forma Jurídica. Elige y justifica el tipo de empresa escogido. Una decisión importante que debemos tomar es el tipo de empresa que constituimos. Esta decisión está condicionada por: El número de promotores que i ntegren el proyecto. El tipo de actividad de la empresa. La limitación de responsabilidad frente a terceros. Los aspectos fiscales. El capital para iniciar la actividad. Las ventajas e inconvenientes de ca da una de las formas legales
