Plan de control de la trazabilidad
El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de producción el pan. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, están obligadas por ley a observarla. La trazabilidad es “la posibilidad de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transormación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo!. "ara lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de identiicación de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que debe incluir inormación de la cantidad de elementos que lo orman. #n lote es un “conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, abricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas! "or medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o avisar a sus clientes y a la $dministración competente competente para que act%en sobre los alimentos implicados, realizando un análisis hacia atrás para detectar el origen o la causa que originó el peligro en cualquiera de las etapas del proceso. &ado que la trazabilidad aecta a todas las etapas de producción y distribución, para lograr su consecución es preciso que la industria desarrolle un a decuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. 'e debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribución, de lo contrario no se dispondrá de inormación detallada de los actores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote. $l ser el lote una cantidad cantidad de producto producido, abricado abricado o envasado de orma prácticamente prácticamente idéntica, en la panader(a nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado n%mero de registros para mantener una e)haustiva trazabilidad. El motivo es la práctica com%n, y en muchos casos necesarios, de mezclar varios lotes de materias primas para elaborar un producto, o con un solo producto intermedio *una masa, por ejemplo+ elaborar varios productos inales. #na orma sencilla de elegir el lote es en unción del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares *en el mismo d(a por ejemplo+. Esta orma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a mezclar partidas de materias primas que luego son procesadas de orma conjunta hacen que la trazabilidad de un producto no pueda llegar hasta una materia prima concreta de un %nico proveedor, sino que hay que conormarse con acotaciones de ésta hacia un n%mero determinado de proveedores. "ara mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identiicación de los productos que se recepcionan a través de las etiquetas de los mismos. En dicho registro se anotará el proveedor,
producto y la echa de entrada en la panader(a, lo que permitirá determinar los datos más relevantes de la abricación del producto, las posibles incidencias en la abricación, estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc. &urante el procesado de los mismos se indicará las materias primas que se han utilizado para la elaboración de las gamas de productos cumplimentando dichos datos en los registros a lo largo de la abricación. Los documentos de reerencia y control al plan de control de la trazabilidad que debemos tener son - egistros de identiicación de lotes *se deine lote como el conjunto de los productos procesados el mismo d(a siempre y cuando se hayan utilizados las mismas materias primas sin cambio del lote de las mismas+. El código de lote puede ser la echa del d(a o una clave que identiique perectamente el d(a y la hora de abricación. - egistros de los productos/ingredientes que permitan ante la pérdida de seguridad del producto la retirada del mercado. - 'e conservarán los registros de recepción y de pedidos, as( como todos aquellos generados durante el proceso de elaboración, conservación, distribución y que garanticen la trazabilidad.
La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de : – Humedad – Alveograma: Fuerza panadera !" #enacidad #" E$tensibilidad L" %egradaci&n !" 'ndice dilataci&n (" – )rote*nas: + de prote*nas – ,-mero de ca*da Levaduras. E$isten varias /ormas de presentaci&n: la levadura prensada0 l*1uida 2 seca. La levadura prensada 2 l*1uida deben llegar a /ábrica re/rigerada a una temperatura cercana a los 3 4. La levadura seca debe llegar en envases al vac*o. Los análisis a realizar son:
5– %e los atributos sensoriales. 6e realizará un control teniendo en cuenta el color0 olor 2 sabor cada vez 1ue llegue una partida a la /ábrica. – Humedad 2 color. 6e pueden determinar por el método de desecaci&n en estu/a el primero0 2 por el color*metro 7unter el segundo. Estos análisis se pueden realizar bimestralmente para ver si re-nen las condiciones establecidas por la /ábrica. – Actividad /ermentativa. 8tilizando el método del zimoto1uigra/o. 4antidad de gas producido. – 4antidad de gas retenido. – 9elocidad de /ermentaci&n. 4on los valores obtenidos se irá a los grácos de control0 los cuales estarán previamente elaborados0 determinado si cumplen o no con los re1uisitos de calidad. – #emperatura de recepci&n. Este valor es mu2 importante0 2a 1ue de él dependen muc7os /actores 2 nos da una idea si el transporte se 7a realizado convenientemente. Estos dos -ltimos análisis deben ser realizados en todas las partidas0 2a 1ue las caracter*sticas del producto nal dependen directamente de estos valores. ;e
kg. Los análisis a realizar son: – Análisis 1u*mico. 6e en/ocará en /unci&n de los siguientes puntos: ?denticaci&n de los aditivos 2 sus proporciones. ?denticaci&n de aditivos no permitidos.
– Acidez 2 pH. La /recuencia de realizaci&n de estos análisis es cada vez 1ue se reciba una partida. 6ales. La sal 1ue se emplee en la panader*a cuando se disuelva en el agua debe ser limpia 2 sin sustancias insolubles 1ue se depositar*an en el /ondo. Es /recuente en algunos panaderos el uso de sal gorda0 práctica poco aconse
