El correspondiente informe se basa en el estudio y diseño de los circuitos amplificadores operacionales diferenciales, los cuales llevan a cabo por medio de operaciones cuantitativas esquemá…Descripción completa
Universidad Politécnica de Guanajuato.
Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
“FUNDAMENTO DEL MÉTODO DE pH DIFERENCIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS” ANTOCIANINAS”
Fitoquímicos
7°A
ort!"ar# Guanajuato a $% de &oviem're de (%)*
INTRODUCCION
+a pala'ra antocianina deriva del griego anthos ,-lor / Kyanos ,a"ul oscuro. +as antocianinas son las responsa'les de los colores rojos# a"ulados o violetas de la ma/oría de las -rutas / -lores. 0s el pigmento m!s importante# después de la cloro-ila# que es visi'le al ojo 1umano. +as antocianinas son derivados del cati2n (3-enil'en"opirilio / de'ido a la poca solu'ilidad de estas en agua# no se encuentran de manera li're en la naturale"a# sino en su -orma glucosilada siendo una de las m!s a'undantes la cianidina3$3gluc2sido ,4al-ord# )56%. on compuestos l!'iles / su esta'ilidad es mu/ varia'le en -unci2n de su estructura / la composici2n de la matri" en la que se encuentran. u esta'ilidad se ve a-ectada por el p8# temperaturas de almacenamiento# presencia de en"imas# lu"# o9igeno# estructura / concentraci2n de las antocianinas# / la presencia de otros compuestos tales como -lavonoides# proteínas / minerales ,4rolstad. (%%%. Uno de los principales -actores del medio que a-ecta la esta'ilidad del color de las antocianinas es el p8. Dependiendo del p8 las antocianinas pueden e9istir en cuatro especies di-erentes: ;ase quinoidal# cati2n -lavilio# pseudo'ase car'inol / c1alcona# en soluciones mu/ acidas ,p8<%.* el cati2n -lavilio rojo es la =nica estructura. uando el p8 incrementa# la concentraci2n del cati2n decrece al mismo tiempo que la 1idrataci2n da lugar a la 'ase de car'inol incolora. 0ntre p8 > / *.* 1a'r! poco color# de'ido a que las dos -ormas coloreadas estar!n en 'ajas concentraciones / el equili'rio se despla"ara a las -ormas incoloras. Por lo tanto# la -orma c1alcona es la m!s suscepti'le a la degradaci2n# / la -orma ionica -lavilio es la m!s esta'le ,4esc1e30'eling ? @ontgomer/# )55%.
p!g. (
0l presente tra'ajo 'i'liogr!-ico va encaminado a la investigaci2n te2rica de c2mo a-ecta el p8 en la identi-icaci2n de las antocianinas monoméricas / poliméricas mediante la técnica de p8 di-erencial.
MARCO TEORICO
onsiderando al p8 como uno de los principales -actores del medio que a-ecta la esta'ilidad del color de las antocianinas# los espectros de U3I a di-erentes valores de p8 tam'ién varían / nos a/udan a determinar si las antocianinas est!n o no polimeri"adas ,Giusti / 4rolstad# (%%). +a concentraci2n de antocianinas entonces se determina con la a'sor'ancia a un p8 di-erencial. 0stas moléculas dan ( 'andas de a'sorci2n en la regi2n U ,(B%3(6% nm / en la regi2n visi'le ,>5%3**% nm. +os resultados se e9presan como pigmentos de antocianinas monoméricas# generalmente e9presados como cianidina3$3 gluc2sido. 0l método de p8 di-erencial permite la estimaci2n alternativa del contenido de antocianinas totales. 0ste es un método espectro-otométrico que se 'asa en la trans-ormaci2n estructural de las antocianinas con el cam'io de p8# donde: un p8C )# la muestra coloreada / un p8C >.* la muestra ser! incolora ,@artíne"# &. (%)). De'ido a una di-erencia del n=cleo del -lavilo# estos pigmentos -uncionan comoverdaderos indicadores de p8. A p8 !cidos adquieren estructura o9onio esta'le decati2n colorido. Al aumentar el p8 se promueve la desprotonaci2n del cati2n -lavilo a p8 C7.% / superiores de'ido a la desprotonaci2n continuada predominan las -ormas quinoidales# en estos casos el e-ecto 'ato cr2mico es considera'le / a-ecta el color de tal -orma que se presenta una coloraci2n a"ul ,;adui# (%%B. +as antocianinas desarrollan trans-ormaciones estructurales reversi'les con p!g. $
el cam'io del p8 mani-estado por el espectro a di-erentes a'sor'ancias. +a -orma del o9onio coloreado predomina a p8 )#% / la -orma 1emicetal incolora a p8 >#*. 0l método del p8 di-erencial se 'asa en esta reacci2n / permite segura / r!pidamente medir el total de antocianinas monoméricas ,Giusti# )55B.
CONCLUSIONES
e 1a demostrado que en la regi2n de p8 entre *37 las antocianinas m!s simples son inesta'les / r!pidamente pierden color de'ido a la 1idrataci2n de la posici2n3 ( del esqueleto de la antocianidina# generalmente se acepta que las antocianinas muestran su color m!s intenso cuando est!n en la -orma de ion -lavilio ,Francis# )565 su color rojo es el resultado neto de todas las antocianinas monoméricas# oligoméricas / poliméricas junto con sus -ormas copigmentadas.
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