PESQUERA DIAMANTE

PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015

PESQUERA DIAMANTE DIAMANTE S.A S. A – SEDE CALLAO

1) INTR INTROD ODUC UCCI CION ON.. A) Ubicación Ubicación de la Empe Empe!a !a en el !ec"# !ec"# Ind$!"ia Ind$!"ial. l.

La Empr Empres esa a Pesq Pesque uera ra Diam Diaman ante te se encu encuen entr tra a ubic ubicad ada a en el sect sector or secund secundari ario o de la produc producció ción, n, ya que tiene tiene como como activi activida dad d princ principa ipall la extr extrac acci ción ón para para la trans transfo form rmac ació ión n de la mate materi ria a prim prima, a, anch anchov ovet eta a prin princi cipa palm lmen ente te,, en hari harina na de pesc pescad ado. o. Si bien bien es cier cierto to el proc proces eso o produc productiv tivo o empie empieza za con la extrac extracci ción ón de pesca pescado do en el mar, mar, podr podra a considerarse considerarse a Pesquera Diamante tambi!n en el sector Primario en donde se ubican las actividades de extracción" pero ya que la extracción de la materia prima viene se#uido de un procesos productivo para transformar el pescado tanto para convertirlo en harina y aceite de pescado $%onsumo &uma &umano no 'ndi 'ndire rect cto( o( y as as tamb tambi! i!n n en pesc pescad ado o con# con#el elad ado o para para %&D %&D $consumo humano directo(" es incuestionablemente ubicado en el sector secundario de la producción. De acuerdo a la 'S'% )ev.*. $'nternational Standard 'ndustrial %lassification of +ll Economic +ctivities, )ev.*(

Códi%# 1&'&. Sección % -abricación. -abricación. Elaboración n y conserva conservación ción de pescado, pescado, crustáce crustáceos os y %las %lase e /0/ /0/ Elaboració moluscos.

Esta clase incluye Preparación y conservación de pescado, crust1ceos y moluscos con#elación, con#elación, con#elación, con#elación, secado, ahumado, salazón, inmersión en salmuera, enlatado, etc. La producción de pescado, productos derivados de crust1ceos y molusc moluscos os pesca pescado do cocido cocido,, filete filetess de pesca pescado do,, huevas huevas,, cavia caviar, r, suced1neos de caviar, etc. La producción de harina de pescado para el consumo humano o la alimentación animal. La producción de harinas y solubles de pescado y otros animales acu1ticos no aptos para el consumo humano. •

•

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•

Esta clase tambi!n incluye +ctividades de los buques que sólo realicen la elaboración elaboración y conservación de pescado. La transformación de al#as. •

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() R%i R%ime men n de cap" cap"$ $a a c#n" c#n"# #la lada da de e!pe e!peci cie! e! pel* pel*%i %ica ca! ! en c#!" c#!"a a pe$ana.

PESQUERA DIAMANTE S.A

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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015

C) +l#"a pe!,$e pe!,$ea a de la Empe!a Empe!a Pe!,$e Pe!,$ea a Diaman"e Diaman"e..

Pesquera Diamante cuenta con *2 embarcaciones fabricadas totalmente con acero naval, una #ran parte de ellas han sido dise3adas, construidas y modernizadas por el mismo personal de la Empresa. Del total de embarcaciones 40 est1n dedicadas principalmente a la pesca de +nchovetas para la fabricación de harina de pescado para el %onsumo &umano indirecto y de estas 5 est1n preparadas para la pesca de otras especies pel1#icas como 6urel y caballa que se destinan para el %onsumo &umano Directo $%&D(, estas cuentan con bode#as insuladas y est1n equipadas con el sistema )S7, acondicionado para la refri#eración en la bode#a a /8 %.


2 Sistema de Refrigeració

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D) Plan"a de -aina de Pe!cad# del Calla#.

La Planta de &arina de Pescado del %allao que tiene la Empresa Pesquera Diamante, se encuentra en +v. Prolon#ación %entenario 9: ;5<, Los -erroles, %allao. %uenta con una capacidad de =2 >?@hora y una capacidad de almacenamiento de materia prima de 2// >?. Esta planta produce harina de pescado de dos tipos Steam Dried en su mayora y alrededor del /A en harina de pescado del tipo -lame Dried, esta harina de pescado es exportada a m1s de */ lu#ares diferentes. E) Plan"a de pe!cad# c#n%elad#.

La planta de pescado con#elado del callao cuenta con una capacidad de procesamiento de =*/ >?@da, as tambi!n con dos c1maras de almacenamiento con capacidad de =,/// >?, / tBneles de con#elamiento de 50.2 >?@batch y un con#elador continuo de 4< >?@da para productos 'C-$'ndividual Cuic -reezin#, o con#elación r1pida de manera individual(. En esta planta se traba6a con lneas automatizadas especialmente dise3adas para con#elar especies pel1#icas como 6urel, caballa y sardina Peruana, las cuales en procesan en presentaciones 7)- $entero(, &> $sin cabeza, sin vsceras y sin cola(, & $sin cabeza y sin vsceras(" adem1s de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pe6errey y conchas de abanico, entre otros. La planta de con#elado en tiempo de veda tambi!n hace servicios para el procesamiento en frio de productos hidrobioló#icos, por e6emplos, potas, perico, pez espada, calamar pulpo, entre otras.

+) Ce"iicaci#ne! c#n ,$e c$en"a la empe!a.

+L'+9F+ E?P)ES+)'+L P+)+ G9 %H?E)%'H SEG)H I (ASC Para #arantizar una #estión se#ura en principios y pr1cticas operativas, y me6oras continuas relacionadas a


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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 actividades de exportación y comercio internacional, J+S% K Jusiness +lliance for Secure %ommerce.

S'S>E?+ DE ES>'9 DE %+L'D+D E '9H%G'D+D /MP0(' Jusca ase#urar el posicionamiento de los productos destinados al consumo humano indirecto ba6o la #aranta de alta calidad e inocuidad.

%E)>'-'%+%'9 I++ORS %omprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, nos enfocamos a que nuestras plantas cuenten con la %ertificación '--HI)S, la misma que #arantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un mane6o adecuado en la producción de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, se#Bn lo establecido en el marco le#al peruano.

S'S>E?+ ISO 12&&1 La norma 'SH *// est1 dise3ada para conse#uir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el medio ambiente. Pesquera Diamante se encuentra traba6ando para alcanzar los si#uientes ob6etivos en sus plantas Planta Pisco Sur >erminaron el levantamiento de las observaciones de preI auditora. Se encuentran a la espera de fecha para la obtención de la certificación.


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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 Planta %allao Se ha pro#ramado iniciar la capacitación para implementar la norma 'SH *//.

') CARACTERISTICAS DE ESPECIES +A(RICACION DE 3ARINA DE PESCADO.

PELA/ICAS

PARA

+9%&HME>+

+9>E%EDE9>ES J'HLH'%H PESCGE)HS • • • •

• •

9ombre %ientfico En#raulis rin#ens 9ombre %omBn +nchoveta, Peladilla $6uveniles( 9ombre 'n#l!s Peruvian +nchovy Smil de importancia internacional En#raulis 6aponicus $Napón(, En#raulis mordax $GS+(, En#raulis encrasicolus. Distribución #eo#r1fica Desde Punta +#u6a $PerB( hasta >alcahuano $%hile(. Localización de la Pesquera en el PerB %himbote, &uarmey, Supe, &uacho, %allao, Pisco e 'lo.

%H?PHS'%'H9 CG'?'%+ O 9G>)'%'H9+L . +9+L'S'S P)H'?+L


5


0. +%'DHS )+SHS

4. %H?PH9E9>ES ?'9E)+LES


6


%+)+%>E)'S>'%+S -'S'%+S O )E9D'?'E9>H . %H?PHS'%'H9 -'S'%+

0. %+)+%>E)'S>'%+S -'S'%H H)+9'LEP>'%+S -'LE>E

4. DE9S'D+D


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*. )E9D'?'E9>HS

NG)EL


•

•

9ombre %ientfico >rachurus picturatus murphyi 9ombre %omBn Nurel, -urel, %hicharro, %airel 9ombre 'n#l!s Southern 6ac macerel Smil de importancia internacional >rachurus Symmetricus $GS+(, >. >rachurus $Europea(, >. Naponicus $Napón(. Distribución #eo#r1fica Desde las 'slas al1pa#os $Ecuador( hasta >alcahuano $%hile(. Localización de la Pesquera en el PerB Paita, Parachique, San Nos!, %himbote y %allao.



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0. +%'DHS )+SHS



9


%+)+%>E)'S>'%+S -'S'%+S O )E9D'?'E9>HS . %H?PHS'%'H9 -'S'%+

0. %+)+%>E)'S>'%+S -'S'%H H)+9'LEP>'%+S -'LE>E

4. DE9S'D+D


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*. )E9D'?'E9>HS

%+J+LL+


•

•

9ombre %ientfico Scomber 6aponicus 9ombre %omBn %aballa, ?acarela 9ombre 'n#l!s Pacific %hub ?acerel Smil de importancia internacional >rachurus Symmetricus $GS+(, >. >rachurus $Europea(, >. Naponicus $Napón(. Distribución #eo#r1fica Desde ?anta $Ecuador( hasta Malparaiso $%hile(. Localización de la Pesquera en el PerB Paita, %himbote y %allao.



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0. +%'DHS )+SHS


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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 %+)+%>E)'S>'%+S -'S'%+S O )E9DE?'E9>HS

. %H?PHS'%'H9 -'S'%+

0. %+)+%>E)'S>'%+S -'S'%H H)+9'LEP>'%+S -'LE>E

4. DE9S'D+D

*. )E9D'?'E9>HS


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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 4) TE/NOLO/IA DE PROCESOS DE +A(RICACION DE 3ARINA DE PESCADO.

Describiremos en procesos de fabricación de harina de pescado por medio de un dia#rama de flu6o, e iremos explicando paso a paso cada uno de los procesos a se#uir.

ESQUEMA DE PR!ES DE PESQUERA DIAMANTE"


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RECEPCION 5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

La recepción y almacenamiento de materia prima se inicia con la descar#a de la materia prima, que es el pescado reci!n obtenido en la faena de pesca de las embarcaciones propias de la Empresa, a la estación flotante ubicada a 5// metros de la planta $L+ %&+>+(, aqu por medio de bombas y conductos submarinos se transporta el pescado con a#ua hacia la planta $fluido de transporte(, la entrada es principalmente de anchoveta y caballa en se#undo lu#ar. La planta del callao cuenta con 0 lneas de descar#as, en la primera lnea se descar#a  tonelada de pescado por cada tonelada de a#ua y en la otra lnea se bombea  tonelada de pescado por cada /,= toneladas de a#ua. El pescado proveniente de la chata es descar#ado en los desa#uadores rotativos donde se separa al pescado del a#ua de mar, la cual posea a#ua, san#re, sólidos y #rasas $san#uaza(. El a#ua de bombeo es tratada con el ob6etivo de recuperar los sólidos y #rasas que se desprenden de la materia prima. Este procedimiento para la recuperación de los sólidos y #rasas de vera m1s adelante. El pescado es transportado mediante un elevador de malla a la tolva de pesa6e en donde tambi!n se saca las primeras muestras que pueden ser A solidos, A#rasas, Ahumedad. Gna vez pesado por la balanza electrónica mediante un inspector SS que controla las 0* horas $no m1s de 5Acaballa, controla porcenta6e de especie 6uvenil menor al /A del total(, se almacena en * pozas acondicionadas, las pozas nBmeros  y 0 con una capacidad de 5// >? y las pozas 4 y * con capacidad para *//>?. En esta visita se notó el acondicionamiento de nuevos filtros en las pozas para una me6or filtración de la san#uaza, son unos filtros en forma cilndrica y puestas de manera vertical $dos filtros por cada poza(.


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COCINADO 5 PRENSADO

El proceso productivo en si empieza a partir de este punto, como di6imos antes primero se hablara del procesos para la obtención de la harina de pescado, el tratado del a#ua de bombeo y la recuperación de la san#uaza se ver1 m1s adelante. La cocción o proceso t!rmico tiene como finalidad coa#ular las protenas adheridas en el pescado y liberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en el pescado y detener la actividad enzim1tica microbiana responsable de la de#radación. La cocción se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un e6e calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la car#a. De esta manera se consi#ue una transferencia m1s homo#!nea de la ener#a haca el producto. De las pozas por medio de tornillo sin fin y elevadores de can#ilones $Dispositivo para el transporte en elevación de productos mediante una banda con escalones circulando continuamente entre dos bombos(, el pescado es transportado hacia las cocinas donde pasan por cocción con vapor directo e indirecto a trav!s de chaquetas y un rotor por un tiempo de entre I= minutos, a una temperatura aproximada de entre ;/I// 8% y una presión de entre 0 a * bar. La planta del %allao cuenta con 4 cocinas para la lnea de producción con una capacidad de */, 4/, y 0/ toneladas. +ntes de pasar por la prensa el pescado ya cocido pasa por una especie de colador o preIstrainer donde es drenado con la finalidad de aumentar su capacidad, lo drenado en esta etapa del proceso pasara a la separadora en donde se divide el proceso en fase liquida$ para fabricación de aceites( y fase solida $harina de pescado(. + continuación si#ue la etapa del prensado, donde la masa es fuertemente comprimida que debe estar entre */ I *2A de humedad y un 5A m1ximo en #rasa. En esta etapa es donde se obtienen el caldo de prensa $-ase Liquida( que ira a la separadora para PESQUERA DIAMANTE S.A

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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 obtener aceites ricos en nutrientes y tambi!n se obtiene la torta de prensa $-ase Solida( que sale con un 5/I
+ASE SOLIDA63ARINA DE PESCADO

En esta fase solida se realiza el secado primero en unos secadores de discos que reduce la humedad entre */I*0A por un periodo de */minutos y lue#o pasa al SE%+DH) )H>+>GJHS en donde se encuentra el punto crtico de control $P%%(, la humedad debe estar entre =I/A a una temperatura mnima de =/ 8%. y una presión entre *I< bar por un periodo de 4/minutos, este puntos es el m1s importante ya que no hay otra fase en donde se puedan eliminar los microor#anismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera.

La planta del callao cuenta con 4 secadores y 4 enfriadores, el enfriado se llevaba a cabo a trav!s de un tambor rotativo en el cual la harina durante el transporte se ira enfriando. La planta del %allao cuenta con un nuevo sistema de enfriamiento que esta despu!s del secador )otatubos $con aire( que purifica, separa platicos, pitas, etc.


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Se#uidamente pasa por un proceso de molienda, El scrap es conducido hacia una tolva pasando por un molino seco y las partculas que no pasen por la re6illa son transportadas hacia un molino de martillo donde se reducir1 y pueda para por la re6illa, con una #ranulometra de =5A.

Gna vez enfriado y molido el scrap se le dosifica el antioxidante $etoxiquina liquida( por unos silos $atomizador( de entre <5/I=//ppm para evitar la autoIcombustión provocada por la oxidación delas #rasas presentes en la harina. -inalmente la harina pasa por un tamizador rotativo para poder tamizar cualquier tipo de solido que haya podido permanecer en la harina. +hora se procede a pesar y colocar la harina en sacos de polietileno de 05Q#, de 5/Q# y en sacos 6umbo de 05/Q#. Para colocar el peso exacto a cada saco se hacen uso de balanzas electrónicas y finalmente son llevados a su almacenamiento en un lu#ar de temperatura controlada, */8% m1ximo.


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+ASE LIQUIDA

En la fase liquida se separan los sólidos insolubles presentes en el licor de prensa a trav!s de un separador de solidos $dichos solidos separados se unen lue#o a la torta de prensa(. El licor es tratado para la obtención de aceite crudo con alto contenido de Hme#a 4. Acei"e de pe!cad# C$d# Tan,$e !epaad#. El licor de prensa es llevado a un separador en donde mediante

tratamiento t!rmico son separados, la parte solida es llevada hacia la torta de prensa y la parte liquida va al tanque de caldo de separadora en donde debe estar a una temperatura mnima de ;/8% y de ac1 es llevada hacia la centrifu#a. Cen"i$%ad#a. ?ediante diferencia de densidad los lquidos son separador siendo

la parte m1s densa el aceite crudo y la parte menos densa el a#ua de cola. El aceite crudo debe presentar como m1ximo impurezas de /.4A a#ua y /.5A solidos, =I;8brix $mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido( y de esa manera evitar la putrefacción.

El aceite se enva a tanques de almacenamiento y el a#ua de cola continua el proceso en la planta evaporadora donde se obtiene el concentrado que se a#re#a al proceso de harina de pescado en la torta de prensa. Rec$peación de !an%$a7a. A%$a de (#mbe#.

El a#ua de bombeo es tratada con el ob6etivo de recuperar los sólidos y #rasas que se desprenden de la materia prima en la etapa de descar#a, as se evita la contaminación del medio ambiente marino si se devolviera el a#ua sin tratar al mar, adem1s permite me6orar la eficiencia de la planta, cumplir los lmites permisibles m1ximos y los est1ndares de calidad ambiental. PESQUERA DIAMANTE S.A

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EQUIPOS DE OPERACIONES PRINCIPALES.


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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 CALIDAD +ac"#e! de"eminan"e! de calidad de 3aina de Pe!cad#.

Podemos determinar un factor para la calidad de harina de pescado debido a la frescura del pescado %alidad +

rasa 2,5A %loruro 4,5A

%alidad J

PJ9 /I0/ m#@//# de muestra. Protena <=A rasa 2I5A %eniza 5A %loruro *A Estomina R;/A

%alidad %

PJ9 0I5/ m#@//# de muestra. Protena <=A rasa ;A %eniza 5A %loruro *A Estamina no hay control.

%alidad D

?ayor tiempo en la poza, mientras m1s tiempo se queda tendr1 menor calidad.

El tipo de harina -lameIDried presenta calidades + y J, el tipo de harina SteamIDried presenta calidades +, J, % y D.


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2) PLANTA DE PESCADO CON/ELADO

El proceso se inicia con la descar#a a trav!s de una bomba de vaco $en la chata(, sistema que utiliza el sistema vaco presión de aire hacia la planta, Para la descar#a de pescado se cuenta con un sistema de recirculación de a#ua con sal )7S con una capacidad de *//m4@h a una temperatura de /8%.

La planta de con#elado captura pescado para el consumo humano directo $%&D(, usando en su proceso especialmente 6urel, caballa y bonito. El proceso empieza con la faena de pesca y esta es llevada a la chata que esta entre 5/I// metros de la planta, la cual con bombas hace lle#ar el pescado a las instalaciones.

El pescado lle#a al bul feeder en donde est1 el punto crtico de control $P%%(, este bul tiene una capacidad de 5 toneladas, el pescado #racias al sistema )S7 mantiene una temperatura de I08%, lue#o pasa por un cuello de #anso o rampa de transporte, en este punto pasa al #raider donde se separa la fauna acompa3ante del pescado que se va con#elar, lue#o pasa por una balanza din1mica, que calcula el peso del pescado que pasa de forma continua. PESQUERA DIAMANTE S.A

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PROCESOS INDUSTRIALES I [PESQUERA DIAMANTE S.A] de junio de 2015 +hora el pescado pasa a ser seleccionado de acuerdo a su tama3o en calidades +, J, %, D, para este proceso hay 0/ personas para seleccionarlos de acuerdo a su calidad. Gna vez separados por calidad pasan las lneas de empaques $en la planta del %allao se cuentan con < lneas de empaque(. %ada calidad va a donde sea desi#nada por el 6efe de producción. Por las rampas caen 0 ca6as por minuto $speed batcher ?arel(, y el peso es controlado y de este puntos se ensunchan y son llevadas hacia los tBneles en donde se los mantiene a I28%.

8) CONCLUSIONES.

La planta de Pesquera diamante en el %allao, cuenta con un proceso completo para la producción de &arina de pescado, aceite crudo, y el tratamiento del a#ua de cola, de esta manera cumple con las condiciones y normas de cuidado del medio ambiente. La planta Pesquera Diamante en el %allao, cuenta tambi!n con la lnea de producción de pescado con#elado, en donde la mayor cantidad del pescado es para exportar, y en tiempo de MED+ hace mBltiples servicios en sus instalaciones. Solo le falta la tercera lnea de producción, que dicen muy pronto estar1n implementando en donde se fabricaran conservas de pescado de su marca re#istrada $-)ES%H?+)(. En el proceso de harina de pescado se ha implementado una nueva forma de enfriar la fase solida de salen de los rotatubos. Pesquera Diamante cuenta con todos los implementes de se#uridad necesarios para poder traba6ar de manera se#ura y siempre priorizando la inmunidad del producto, especialmente en la planta de con#elado. •

Pesquera DiamanteI%allao, se est1 implementado las normas de calidad 'so *//, y de esta manera me6ora aBn m1s la calidad de los servicios y productos de la pesquera.

9) RE+ERENCIAS.


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http://www.eximtec.cl/equipos-marinos/sistemas-de-refrigeracion/index.php

•

http://www.diamante.com.pe/wps/wcm/connect/Diamante_es/home/opt/pescpro d/pesca/fpes/

•

http://www.itp.gob.pe/habilitacion-sanitaria/plant-export-aceite.php#

•

http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/informes/imarpe_infpel_rep_pelag_anual _2!_".pdf

•

http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/file/D$%/$&'()*+,/estudios/%) $2-2hidrocarburos/%)$/nitratos/..2&ecursos20esqueros.pdf

•

http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/pelagicos/1urel/1urel.htm

•

•

http://es.scribd.com/doc/""/0esqueraDiamante

http://es.scribd.com/doc/344"5/6a-)ndustria-de-(arina-de-0escado-7-%l $mbiente

•


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PESQUERA DIAMANTE

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