Conserva de pescado
DEDICATORIA Dedico este trabajo y toda mi carrera universitaria en primer lugar a Dios por darme la fuerza, seguridad y sabiduría para seguir adelante día a día, y así poder superar todas las dificultades que se presentaron a lo largo de mi vida.
A mis señores señores padres padres ALF!D" ALF!D" "" #A$AA #A$AA y A$A%DA A$A%DA &'DAL &'DAL A(AL) A(AL) por todos esos años de infinito amor, comprensi*n y sobre todo por ese aliento incondicional para impulsarme siempre a seguir adelante en mis mis estudios y todo aspecto de de mi vida.
A mi mi +ermano !'-, !'-, por por brindarme brindarme las facilid facilidades ades para para poder realiza realizarr las practicas practicas en la empresa, a mis +ermanas 'A$A / 0''LA por motivarme en todo momento y en especial a mis sobrinitos A%#!LL" y -'$(!L/ que siempre me sacan unas sonrisa en los momentos mo mentos difíciles.
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Conserva de pescado
AGRADECIMIENTO A mi asesor 'ng. 1illiam astillo $artínez, quien de manera incondicional me apoy* y orient* acad2micamente para la realizaci*n y culminaci*n de este informe.
A cada docente de la Facultad de 'ngeniería Agroindustrial por la enseñanza y guía impartida en mi formaci*n profesional.
3n agradecimiento agradecimiento especial especial al 'ng. 4umberto 4umberto de las asas D5vila, D5vila, #erente #erente #eneral #eneral de 6.. Astilleros, Astilleros, por las facilidades y guía en el campo laboral de su empresa. e mpresa.
De manera especial a mis compañeros de 70!83!A 6ADA .A.9 'ng. 'ng. Arturo 5rdenas, 'ng. o:ana (olívar, 'ng. esario #il, r. Arturo oncal, r. r. Fidel 6ara, r. icard ampos, 6+onatan odrigues, r. 4errera apa, r. arlos !scalante, r. 6uan
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Conserva de pescado
;orres, r. !frain L*pez 7' '$0"; !<0"; !.'..L.9 r. arlos de ruz, por su gran apoyo en compartirme sus conocimientos.
PRESENTACIÓN
on la finalidad de cumplir con el reglamento de 0r5cticas 0re=0rofesionales de la !scuela Acad2mica Acad2mica 0rofesional de 'ngeniería Agroindustrial de la 3niversidad %acional %acional del anta, anta, e:pongo el presente presente informe, informe, que recoge mis actividad actividades es desarrolla desarrolladas das y e:periencias adquiridas en el 5rea de aseguramiento de calidad en la !mpresa 0esquera 6ADA .A.
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Conserva de pescado
D! esta forma es como pretendo cumplir con el reglamento de 0r5cticas 0re= 0rofesionales y con las e:igencias que contempla el currículo vigente de la !scuela Acad2mico 0rofesional de 'ngeniería Agroindustrial, para lo cual espero su respectiva aceptaci*n y aprobaci*n.
INDICE GENERAL PAG I.- INTRODUCCIÓN……………………………………………………………... 12 II.- OBJETIVOS…………………………………………………………………… 13 >.? "bjetivos #enerales@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@..... ? >.> "bjetivos !specíficos@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@...... ?
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………... 14 .? aracterítica de la $ateria 0rima@@@@@@@@@@@@@@............ ?B .?.? Anc+oveta@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@...?B ´
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Conserva de pescado .?.> Antecedentttes biol*gicos 0esqueros@@@@@@@@@@@@@ ?B
.?. Distribucion estacional de la anc+oveta@@@@@@@@@@......... ?C .?.B $orfología@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. ? .?.C eproducci*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. ? .?. Alimentaci*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?E .?.E omposici*n química@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.? .?. ambios bioquímicos 0ost=$orten en el $Gsculo de la Anc+oveta. >H .?.I Aspectos Fisicoquímicos y "rganol2pticos del 0escado@@@@@ H .?.?H Determinaci*n de la Frescura del 0escado@@@@@@@@@@. ? .?.?? !valuaci*n sensorial de la frescura del pescado@@@@@@@@. > .?.?> Formaci*n de 4istamina@@@@@@@@@@@@@@@@@@ B
3.2 Fun!"#n$% # C%n&#'(! # )#&*!%………………………………………. 3+ .>.? 4istoria@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. .>.> Descripci*n de la onserva@@@@@@@@@@@@@@@@@ I
3.3 P',n*,)!#& Fun!"#n$%& T#*n%/,*%& )!'! # &#!% D# #n(!&#& "#$0,*%& #n ! *%n&#'(!…………………………………….... 41 ..? Fundamento del enlatado@@@@@@@@@@@@@@@@@@ B? ..> !nlatado propiamente dic+o@@@@@@@@@@@@@@@@@ B> .. !vacuaci*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ B> ..B ierre 4erm2tico@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@... B aJ !l doble cierre@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. BC bJ 'mportancia del ierre@@@@@@@@@@@@@@@@@ BC cJ Factores que intervienen en la formaci*n del sellado @@@@@ B dJ Formaci*n de ierre@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. BI eJ !structura del Doble ierre@@@@@@@@@@@@@@@.. C? fJ 'ndicadores de integridad@@@@@@@@@@@@@@@@. C> ´ EAP Agroindustrial Página 5
Conserva de pescado gJ Factores de integridad@@@@@@@@@@@@@@@@@.. CC
3.4 P',n*,)!#& Fun!"#n$%& $*n,*%& )!'! ! *%n&#'(!*,n T'",*! # !,"#n$%& #n!$!%&…………………………………………… .B.? lasificaci*n t2rmica de la conserva@@@@@@@@@@@@@ H .B.> Fundamento del tratamiento t2rmico de los alimentos enlatados@@ > .B. !sterilidad omercial@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. > .B.B 0rinpales microorganismos productores de alteraciones en los alimentos enlatados@@@@@@@@@@@@@@@@@@.
3. *,n$,*! # #&$'u**,n $'",*! # ",*'%%'/!n,&"%&…………………….. + .C.? &alor D@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@........ EH .C.> &alor K @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. E? .C. &alor FH@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@..
E>
.C.B ;ransferencia de calor en el pescado enlatado@@@@@@@@@ E
3.+ F!*$%'#& u# !5#*$!n ! )#n#$'!*,n # *!%'……………………………… 64 ..? Factores relacionados con la prepaci*n@@@@@@@@@@@@. EB
..> Factores relacionados con el proceso@@@@@@@@@@@@@ EB .. riterio de calidad del procesado t2rmico@@@@@@@@@@@... EB
IV.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 4.1 G#n#'!,!#& # ! E")'#&!………………………………………….......... 6 B.?.? 0resentaci*n de la !mpresa@@@@@@@@@@@@@@........... EC ´
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Conserva de pescado B.?.> (ase Legal@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. E
B.?. 0olítica de alidad de la !mpresa@@@@@@@@@@@@@@.. E B.?.B !structura "rganizacional@@@@@@@@@@@@@@@@@. EE
4.2 P'%u*$%& F!7',*!%& #n ! E")'#&! P#&u#'! JADA S.A……………… 68 B.>.? Descripci*n de productos de Línea cocido@@@@@@@@@@@ EI B.>.> fic+a t2cnica de #rated de 0escado@@@@@@@@@@@@@@ EI
4.3 D#&*',)*,n # M!u,n!',!& 9 Eu,)%&…………………………………… 8: B..? Kona de recepci*n de $ateria prima@@@@@@@@@@@@@ H B..> Kona de orte@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ H B.. Kona de Lavado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ? B..B Kona de !scaldado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@... ? B..C Kona de 0re=cocci*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. > B.. Kona de envasado y sellado@@@@@@@@@@@@@@@@.. B..E Kona de !sterilizado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. B.. !quipos de ervicios au:iliares@@@@@@@@@@@@@@@ E B..I !quipos de mantenimiento y seguridad@@@@@@@@@@@@
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Conserva de pescado
4.4 D#&*',)*,n # )'%*#&% $#*n%/,*% # ! *%n&#'(! # )#&*!%…………. B.B.? ecepci*n de $ateria 0rima@@@@@@@@@@@@@@@@@ IH B.B.> orte y elecci*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. I? B.B. Lavado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. I> B.B.B !scaldado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. I> B.B.C occi*n@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ I B.B. !nfriado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ IB B.B.E Limpieza yMo molienda@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. IB B.B. !nvasado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ IB B.B.I 0reparaci*n de liquido de gobierno@@@@@@@@@@@@@@. IC B.B.?H ?era Adici*n de líquido de #obierno@@@@@@@@@@@@@. IC B.B.?? Formaci*n de vacío@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. I B.B.?> >da Adici*n de líquido de #obierno@@@@@@@@@@@@@. I B.B.? ellado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ IE B.B.?B Lavado de Latas@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ II B.B.?C !sterilizado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. II B.B.? !nfriamiento@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?HH B.B.?E Limpieza empacado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?HH B.B.? almacenamiento de producto terminado@@@@@@@@@@@.. ?H? ´
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Conserva de pescado B.B.?I !tiquetado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. ?H?
B.B.>H Despac+o@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. ?H?
4. S,&$#"! ;ACCP #n ! )'%$#**,n # %& )'%u*$%& )#&u#'%&…………… 1:2 B.C.? ;2rminos de eferencia del plan 4A0@@@@@@@@@@@. ?H> B.C.> An5lisis de iesgo conceptos b5sicos@@@@@@@@@@@@. ?H> B.C. !fectos de la everidad del 0eligro@@@@@@@@@@@@@.. ?H aJ An5lisis de 0eligros en puntos critico de control = ecepci*n de materia prima@@@@@@@@@@@@@@@ ?HB = !sterilizado@.@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
?HC
= ellado @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?H bJ ontroles y vigilancias = $ateria prima@@@@@@@@@@@@@@@@@@@..... ?HE = ellado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ?H = !sterilizado@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. ?HI
4.+ B!!n*# # "!$#',!…………………………………………………... 11: 4.6 B!!n*# # En#'/
111
V.- CONCLUSIONES………………………………………………………..
114
VI.- RECOMENDACIONES………………………………………………... 11+ VII.- BIBLIOGRAF=A………………………………………………………. ´
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
INDICE DE CUADROS PAG Cu!'% N> :1? elaci*n Longitud = !dad de la Anc+oveta 0eruana@@@@@.
?B
Cu!'% N> :2? omposici*n química 0orcentual de la Anc+oveta@@@@@@ ?E Cu!'% N> :3? omposici*n de minerales de la Anc+oveta@@@@@@@@ ?E Cu!'% N> :4? omposici*n general media de amino5cidos de proteínas del mGsculo del pescado@@@@@@@@@@@@@@@@. ?
Cu!'% N>:? omposici*n de Ncido #rasos de la Anc+oveta@@@@@@@.. ?I Cu!'% N >:+? Flora bacteriana de pescado capturado en aguas no contaminadas@@@@@@@@@@@@@@@@@@@. >H
Cu!'% N> :6? lasificaci*n de las conservas de acuerdo con el nivel de tratamiento cal*rico y la capacidad de conservaci*n@@@@@@@@@...... .?
Cu!'% N> :8? uadro de Agrupaci*n de alimentos segGn su p4@@@@@@. . Cu!'% N> :? aracterísticas de las (acterias que 0roducen !nfermedades
;ransmitidas por
los Alimentos@@@@@@@@@@@@@.. C
Cu!'% N> 1:? ensibilidad de la temperatura de diversos criterios de
calidad segGn valores
de K@@@@@@@@@@@@@@@... EC
Cu!'% N>11? aracterísticas de la $eza de orte y evicerado@@@@@@@ E ´
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Conserva de pescado
Cu!'% N@ 12? aracterísticas de las autoclaves de orporaci*n 0esquera 6ADA .A@@@@@@@@@@@@@@@ @@@.. E
Cu!'% N>13? (alance de materia línea de cocido O#ratedJ (ase H;$@@@@@@@. @@@@@@@@@@@@@@@@. ???
Cu!'% N> 14? onsumo de vapor por proceso@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@.. @ ??>
Cu!'% N>1? anPing de consumidores de vapor en la planta@@@@@@@@@@@. @@@@@@@@@@@@
??>
Cu!'% N> 1+? onsumo de !nergía !l2ctrica para onserva en #rated en Agua y sal @@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ??
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Conserva de pescado
ANEOS
0A#
1. ANEO N>:1? B!!n*# # En#'/:2? B!!n*# # M!$#',!…………………………………. 141 3. ANEO N>:3? F%'"!$%& 9 R#/,&$'% # Pun$%& C'<$,*%& # C%n$'%…………………………………………………………...... 144 4. ANEO N>:4? F%'"!$% # R#/,&$'% # Pun$%& C',$,*%& # *%n$'% P#&u#'! JADA S.A.…………………………………… 14
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Conserva de pescado I.
INTRODUCCION
+imbote es conocido por ser un puerto dedicado a la industria pesquera, tanto en la labor e:tractiva como en la transformaci*n. Las f5bricas de +arina y aceite de pescado tienen sus plantas industriales en la zona industrial de +imbote, la cual abarca el tercio sur de la ba+ía. Las principales especies de pescado e:traídos son la anc+oveta, el atGn, el jurel y la caballa, entro otros. !:isten m5s de medio centenar de f5bricas que dan empleo a miles de personas que colocan a +imbote como primer puerto pesquero del mundo. e pensaba que la Anc+oveta solo servía para ser usada como materia prima en la elaboraci*n de +arina y aceite de pescado, pero gracias a las campañas informativas que realiza el #obierno se est5 impulsando el consumo de dic+o pescado. La 'ndustria conservera +oy en día se ve en la necesidad de
mejorar la calidad de sus
productos, para tener una mayor aceptabilidad en el mercado internacional. 3na manera de mejorar su calidad, es a trav2s de un estricto control en cada uno de las etapas de su procesamiento, pudiendo controlar y corregir posibles
fallos, que afectarían en la calidad y
rendimiento de su producto. !l presente informe de pr5cticas 0re=profesionales se basa en las e:periencias adquiridas en la 0lanta de onserva Q"0"A'"% 0!83!A 6ADA .A.9, por un periodo de tres meses, tiempo en el cual puse en pr5ctica todos los conocimientos adquiridos en la 3niversidad, controlando cada operaci*n del proceso, maquinaria, +igiene, sanidad y trato al personal para mantener la calidad e inocuidad del producto. !n este informe se describe las diversas operaciones que se realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento del 0roducto ;erminado.
II.
OBJETIVOS 1.1
OBJETIVS GENERALES?
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•
Conserva de pescado omplementar los conocimientos te*ricos adquiridos durante mi formaci*n universitaria mediante el desarrollo de las pr5cticas pre=profesionales desarrolladas en la !mpresa 0esquera 6ADA .A.
umplir con el requisito del programa curricular de realizar pr5cticas pre= profesionales para optar el grado de (ac+iller en 'ngeniería Agroindustrial. 2.1
OBJETIVOS ESPEC=FICOS? •
onocer las operaciones de flujo que se emplea en la corporaci*n pesquera 6ADA
.A. para identificarlas y describirlas • onocer la tecnología, el funcionamiento de las maquinarias y equipos que intervienen en la elaboraci*n de conservas de pescado. • 'dentificar y conocer los par5metros y controles que se llevan a cabo en el proceso de producci*n de conserva de pescado, que permitan el correcto funcionamiento del proceso y aseguren la calidad e inocuidad del producto final. •
ealizar los balances de materia y de energía requeridos para el proceso de producci*n.
•
'dentificar los 0untos ríticos de ontrol en la elaboraci*n de onserva de 0escado, Línea crudo.
•
III.
Determinar el rendimiento de conserva de pescado en el proceso de elaboraci*n.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 3.1
C!'!*$#'<&$,*! # ! M!$#',! P',"! ´
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado !n el presente informe de pr5cticas pre = profesionales, se describir5 la materia prima
utilizada en el proceso
3.1.1 An*%(#$! La Anc+oveta es un pez de la familia ENGRAULIDAE que +abita en aguas frías de la corriente pesquera del 0erG. e encuentra formando cardGmenes m5s o menos grandes, aGn a niveles bajos de biomasa. ;ambi2n se dice que la Anc+oveta peruana pertenece a la familia de la anc+oa. Algunos de los nombres que recibe dic+o pescado son Anc+oveta negra cuando son adultos y cuando son pequeños se le llama peladilla.
F,/u'! :1?
Anc+oveta O Engraulis RingensJ
3.1.2
An$#*##n$#& 7,%/,*%& P#&u#'%& %ombre científico %ombre comGn Longevidad ;alla
Engraulis ringens Jenyns
Anc+oveta Alrededor de años
! n el 0erG, su talla promedio varía entre ?> y >H centímetros.
aracteríticas
uerpo largo cilíndrico, color plateado,
Físicas
Familia 45bitad
boca amplia
!ngraulidae 0el5gica nerítica entre >H R C m de profundidad, forma cardGmenes muy densos.
3.1.3 D,&$',7u*,n #&$!*,%n! # ! !n*%(#$! La anc+oveta es una especie pel5gica que vive en la franja de aguas frías de la corriente peruana. us límites geogr5ficos abarca el litoral peruano y c+ileno entre ´ EAP Agroindustrial Página 16 UNS - Facultad de Ingenieria
Conserva de pescado los HS HT y ES HHT, en esta 5rea se distinguen dos stocP norte y centro de 0erG
entre los HS H y los ?S C y el stocP sur= 0erG=norte c+ile entre los ?Sy >BS. La anc+oveta durante la primavera y el verano presenta una distribuci*n estrec+a dentro de una franja costera +asta los >H a H millas de la costa en el otoño e invierno su distribuci*n se incrementa logrando alcanzar las H millas, y en algunas ocasiones, m5s all5 de las ?HH mn de la costa. !sta distribuci*n est5 asociada con temperaturas que oscilan entre los ?C y >? grados y salinidades de B,C y C,?. !n el invierno influenciado por la ampliaci*n de las masas de agua fría, el recurso se disperso present5ndose en forma continua a lo largo del litoral. on el cambio de estaci*n +acia la primavera, se observo nGcleos de conservaci*n entre parac+ique y +uarmey +asta los C mn de la costa.
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
F,/ :2? ercanía de la anc+oveta en la costa peruana
3.1.4 M%'5%%/ y ? centímetros.
Cu!'% N@:1? elaci*n Longitud = !dad de la Anc+oveta 0eruana
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L%n/,$u *".
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8.:
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E
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Conserva de pescado
11.:
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12.:
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12.8
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13.3
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13.6
?E
14.:
?I
14.
>B
Fu#n$# '$A0! R ';0. 3.1.
R#)'%u**,n
Fig. 03
La anc+oveta se reproduce todo el
año,
pero
especialmente entre julio y setiembre
y en menor
proporci*n durante los meses de
febrero
marzo. A los seis meses alcanza el
tamaño de
cm., ?H,C cm. al año de edad y ?>
cm. al año y
medio. &ive unos años alcanzando
unos >H cm. de
longitud. in embargo, los mayores
desoves
y
se
producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. 3na +embra adulta produce
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado millares de +uevos durante su vida, desovando en la superficie y +asta CH metros de
profundidad. !l desove de la anc+oveta empieza cuando tiene ?> cm. de longitud, la cual puede producir +asta >H HHH +uevos en > años, este sistema de desove ocurre cuando el cardumen se profundiza y se aleja de la costa, mientras que en temporada c5lida Oentre marzo y septiembreJ se acerca a la costa, siendo este el momento ideal para su pesca. Los mayores d esoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano.
3.1.+ A,"#n$!*,n # ! !n*%(#$! La anc+oveta es planct*faga por e:celencia, es decir que se alimenta e:clusivamente de plancton Ofitoplancton yzooplanctonJ, la cual est5 compuesta del IEU de diatomeas y el >U de dinoflagelados) mientras que el zooplancton Ocop2podos, euf5cidos, +uevo de pecesJ es un r2gimen alimentario de manera inusual y corresponde al ?U
3.1.6 C%")%&,*,n u<",*! 9 nu$',*,%n! Cu!'% N@:2? omposici*n química 0orcentual de la Anc+oveta
C%")%n#n$#&
´
P'%"# ,%
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G'!&! S!$u'!! N% &!$u'!!
8.2 3.3 1.
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Conserva de pescado
O"#/! 3 9 +
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1.1
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1.2
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Cu!'% N@:3? omposici*n de minerales de la Anc+oveta
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Conserva de pescado
M,*'%##"#n
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H.B
Fu#n$#? Compendio Biológico Tecnológico 1!" I#A$PE % ITP
Cuadro N° 04 Composición general media de amino&cidos de prote'nas de m(sculo de pescado )*N+!",. !"inoácido# !&anina
Porcen$a%e 7.91
!rginina 'cido a#pár$ico Ci#$ina 'cido g&u$á"ico (&icina )i#$idina *#o&eucina +eu#ina +i#ina ,e$ionina Feni&a&anina Pro&ina -erina reonina rip$ó/ano iro#ina a&ina
5.95 10.34 1.04 14.91 4.6 2.01 6.03 8.41 8.81 2.97 3.92 3.52 5.14 4.62 0.96 3.27 5.95
Fuen$e &aoración de arina de a&$a ca&idad 1996
$ientras que la tasa de proteína se mantiene relativamente constante entre las especies, la fracci*n de grasa e:perimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinci*n entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, ´
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Conserva de pescado lo Gnico que varía es la cantidad y tipo de dep*sito en el cuerpo, las grasas contienen
Gnicamente carbono, +idr*geno y o:ígeno. !l contenido en grasa depende tambi2n considerablemente de la edad del estado biol*gico, del tipo de alimentaci*n y del estado de nutrici*n del pez, así como de la temperatura del agua. Los peces grasos poseen mGsculos grasosos. La grasa no est5 empero repartida de un modo uniforme por todo el cuerpo sino que se acumula en partes especiales. Los peces magros acumulan la grasa en el +ígado. ;odos los aceites de pescado muestran una coincidencia basal en su composici*n y propiedades.
Cu!'% N@:? omposici*n de Ncidos #rasos de la Anc+oveta
Á*,%& G'!&%&
C14? : M,'<&$,*%
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C1+? : P!"<$,*%
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C1+?1 P!",$%#,*%
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C16? : M!'/0',*%
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Conserva de pescado
C18? 3 L,n%n,*%
H.
C2:? : A'0u,*%
.E
C2:? 3 E,*%&!$',#n%,*%
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C2:? 4 A'!u,n,*%
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C2:? E,*%&!)#n$!n%,*%
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C22? 4 D%*%&!$#$'!#n%,*%
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C22? D%*%&!)#n$!#n%,*%
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C22?+D%*%&!#H!#n%,*%
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Fu#n$#? ompendio (iol*gico ;ecnol*gico. '$A0! = ';0
3.1.8 C!"7,%& B,%u<",*%& P%&$-M%'$#n #n # M&*u% # ! An*%(#$! !
C!"7,%& S#n&%',!#&
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado Los cambios sensoriales son los que se perciben a trav2s de los sentidos Oapariencia,
olor, te:tura y saborJ.
C!"7,%& #n # )#&*!% 5'#&*% *'u% Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento est5n relacionados con la apariencia y la te:tura. !l sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en +ielo. !l cambio m5s dram5tico es el ataca es rigor mortis. 'nmediatamente despu2s de la muerte el musculo del pescado est5 totalmente relajado, la te:tura fle:ible y el5stica generalmente persiste durante algunas +oras y posteriormente el musculo se contrae. uando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve infle:ible y se dice que el pescado esta en rigor mortis. !sta condici*n generalmente se mantiene durante uno o m5s días y luego se resuelve el rigor . La resoluci*n del rigor mortis +ace que el musculo se relaje nuevamente y recupere la fle:ibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor .
C!"7,%& #n ! *!,! *%"#&$,7#? uando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluaci*n sensorial del pescado cocido. e puede detectar un patr*n característico del deterioro del pescado almacenado en +ielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes
F!&# 1? el pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. F!&# 2? +ay una p2rdida de olor y del gusto característico. La carne es neutral pero no tiene olores e:traños. La te:tura se mantiene agradable.
´
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado F!&# 3? aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro Oaer*bico o anaer*bicoJ, se producen una serie de compuestos vol5tiles de olor desagradable. 3no de estos compuestos vol5tiles puede ser la trimetilamina O;$AJ derivada de la reducci*n bacteriana del o:ido de trimetilamina O";$AJ. La ;$A tiene un olor a 7pescado9 muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente 5cidos, afrutados y amargos, especialmente en peces grasos. !n los Gltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La te:tura se toma suave y aguada, o dura y seca.
F!&# 4? el pescado puede caracterizarse como deteriorado y pGtrido. 7 C!"7,%& Au$%<$,*%& Autolisis significa 7auto = digesti*n9. e sabe desde +ace muc+o años que e:isten por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado, bacteriano y enzim5tico. La autolisis sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la perdida general de la calidad.
P'%u**,n # #n#'/
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado o:idadas o quemadas por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales
finalmente producen di*:ido de carbono O">J, agua y adenosina trifosfato OA;0J. !ste tipo de respiraci*n se efectGa en dos etapas una anaer*bica y otra aer*bica. La ultima depende de la continua presencia del o:igeno O">J solo disponible en el sistema circulatorio.
F,/u'! :4 Descomposici*n Aer*bica y Anaer*bica del #luc*geno en el $usculo del 0escado.
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado omo se menciono anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de A;0
en el musculo cae a ?.H m molesMg. el A;0 no es solo una fuente de alta energía necesaria para la contracci*n muscular de los animales vivos, sino tambi2n proporciona plasticidad al musculo. La contracci*n muscular est5 controlada por el calcio y la enzima A;0=asa que se encuentra en cada c2lula muscular. uando los niveles de calcio intracelular son mayores de ?m$ la A;0=asa activada por el calcio reduce los niveles de A;0 libre en el musculo, ocasionando la interacci*n entre la actina y la miosina, las principales proteínas contr5ctiles. !sta interacci*n trae como resultado la reducci*n del musculo, ocasionando su endurecimiento y p2rdida de la fle:ibilidad. Durante el rigor mortis el pescado no puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo est5 demasiado rígido para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su manipulaci*n mediante maquinaria.
C!"7,%& !u$%<$,*%& u# ,n(%u*'!n #n,"!& )'%$#%<$,*!& $uc+as proteasas +an sido asiladas del musculo de pescado y el efecto de la descomposici*n proteolítica esta generalmente relacionado con un e:tenso ablandamiento del tejido. 8uiz5 uno de los m5s notables ejemplos de la prote*lisis autolítica es la es la incidencia de vientre desgarrado Oestallido de vientreJ en especies pel5gicas. !ste tipo de ablandamiento del tejido es m5s predominante durante los meses de verano, cuando los pel5gicos se alimentan abundantemente particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos OQred feedQJ. Los p2ptidos de bajo peso molecular y los amino5cidos libres producidos por la aut*lisis de las proteínas no s*lo disminuyen la aceptaci*n comercial de los pel5gicos. ;ambi2n se +a demostrado, en capel5n almacenado, que la aut*lisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este ´ EAP Agroindustrial Página 28
Conserva de pescado tipo de organismos OAPsnes y (rePPen, ?IJ. La inducci*n del deterioro bacteriano
en el capel5n =por aut*lisis= tambi2n ocasiona la descarbo:ilaci*n de amino5cidos, produciendo aminas bi*genas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. !sto es de particular importancia, puesto que la aut*lisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pel5gicos empleados en la fabricaci*n de +arina de pescado.
*
C!"7,%& B!*$#',%/,*%& L! 5%'! 7!*$#',!n! #n )#*#& (,(%& Los microorganismos se encuentran en todas las superficies e:ternas Opiel y branquiasJ y en los intestinos de los peces vivos y reci2n capturados. !l nGmero total de microorganismos varía enormemente, OListon, ?IHJ establece como rango normal ?H> R ?HE ufcMcm> en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre ?H R ?HI ufcMg O+eVan, ?I>J. 0ero en general, OListon, ?IH y otros autoresJ, concluyen que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias #ram positivas y bacterias ent2ricas, pero por lo dem5s es similar a la flora de los peces de aguas templadas.
Cu!'% N@ :+ Flora bacteriana de pescado capturado en aguas no contaminadas.
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Conserva de pescado Fu#n$#? ompendio (iol*gico ;ecnol*gico, '$A0! R ';0.
G'!" n#/!$,(!&
G'!" )%&,$,(!&
C%"#n$!',%&
Bacillus
Pseudomonas
Clostridium
Moxarella
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
oryneformes
Cytophaga
;ípicas de aguas marinas
Vibrio
Photobacterium
;ípica de agua dulce
Aeromonas
C!"7,%& 7,%u<",*%& ,nu*,%& )%' # *'#*,",#n$% 7!*$#',!n% u'!n$# # !"!*#n!",#n$% 9 # #$#',%'% Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado est2ril, se demuestra que la mayoría de los componentes vol5tiles son producidos por bacterias O+eVan, ?I>J segGn se observa en la Figura C.??. !stos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos vol5tiles, alde+ídos, cetonas, 2steres, +ipo:antina, así como tambi2n otros compuestos de bajo peso molecular. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Los sustratos para la producci*n de vol5tiles son los carbo+idratos Ocomo el lactado y
la ribosaJ, los nucle*tidos Ocomo la inosina monofosfato y la inosinaJ y otras mol2culas de nitr*geno no proteico O%%0J. Los amino5cidos son sustratos particularmente importantes para la formaci*n de sulfitos y amoniaco.
F,/u'! N> C!"7,%& #n %& *%")u#&$%& #H$'!*$!7#& u# *%n$,#n#n n,$'/#n% #n ! # #$#',%'% 9 7 ! !u$,&,& #L "&*u%
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Conserva de pescado
R#u**,n # OH,% # T',"#$,!",n! OTMA !l crecimiento de bacterias consumidoras de o:igeno ocasiona la formaci*n de nic+os anaer*bicos o microaerofilicos en el pescado. !sto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de bacterias anaer*bicas. Algunas de las bacterias presentes son capaces de llevar a cabo respiraci*n Ocon la ventaja del A;0J empleando otras mol2culas como receptor final del electr*n. !s típico de muc+as bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el ";$A como aceptor terminal de electrones durante la respiraci*n anaer*bica. !l componente reducido, la ;$A, es uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado. !l nivel de ;$A encontrado en pescado fresco rec+azado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de pescado, generalmente se encuentra alrededor de los ?H R ?Cmg ;$A=%M?HHg en pescado almacenado aer*bicamente y en un nivel de Hmg ;$A=%M?HHg en bacalao empacado ODalgaard et al . ?IIJ. La reducci*n del ";$A est5 generalmente asociada con g2neros de bacterias típicos del ambiente marino O Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. utre!aciensJ, pero tambi2n es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las !nterobacteri5ceas.
´
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Conserva de pescado
F,/u'! N@ :+? educci*n
anaer*bica del ";$A por S. utre!aciens.
"Anteriormente alteromonas# seg$n rouesta de ringo et al. %&'(
OH,!*,n # ;,',&,& # L<),%& !n los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad • o:idaci*n • +idr*lisis
!llas dan como resultado la producci*n de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables OrancioJ. Algunas pueden tambi2n contribuir a los cambios de te:tura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzim5ticas o catalizadas por enzimas microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. 0or lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
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Conserva de pescado Los pescados grasos son particularmente susceptibles a la degradaci*n lipídica, la
cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
OH,!*,n La gran cantidad de 5cidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les +ace altamente susceptibles a la o:idaci*n mediante un mecanismo autocatalítico OFigura %W EJ. !l proceso es iniciado, segGn se describe m5s adelante, mediante la escisi*n de un 5tomo de +idr*geno del 5tomo de carbono central de la estructura entah)drica presente en la mayoría de las acilcadenas de los 5cidos grasos con m5s
de un doble enlace =4X4=4>=4X4 → =4X4=4=4=4= Y4• ontrario a la mol2cula nativa, el radical lipídico OL •J reacciona muy r5pidamente con el o:ígeno atmosf2rico formando un radical per*:ido OL""•J, el cual puede nuevamente escindir un +idr*geno de otra acilcadena produciendo un +idroper*:ido OL""4J y un nuevo radical L•. !sta propagaci*n continGa +asta que uno de los radicales es removido mediante reacci*n con otro radical o con un antio*idante OA4J del cual resulta un radical OA•J muc+o menos reactivo. Los +idroper*:idos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagaci*n, son insípidos y, por lo tanto, quiz5 no es una sorpresa que el ampliamente usado Qvalor de per*:idoQ, generalmente guarda escasa correlaci*n con las propiedades sensoriales.
F,/u'! N> 6 Au$%%H,!*,n # un <),% )%,,n&!$u'!%
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Los +idroper*:idos continGan dividi2ndose, catalizados por iones de metales pesados, +asta la formaci*n de cadenas carbonadas m5s cortas, productos secundarios de la autoo:idaci*n. !stos productos secundarios =principalmente alde+ídos, cetonas, alco+oles, pequeños 5cidos carbo:ílicos y alcanes= originan un e:tenso espectro de olores y en algunos casos decoloraci*n amarillenta. Algunos de los alde+ídos pueden ser determinados como Qsustancias reactivas al 5cido tiobarbitGricoQ. Los iones met5licos son de gran importancia en el primer paso de la autoo:idaci*n de los lípidos = el proceso de iniciaci*n = como catalizadores de la formaci*n de especies reactivas al o:ígeno, como por ejemplo el radical +idr*:ilo O"4•J. !ste radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra mol2cula en el lugar donde +a sido generado. La alta reactividad quiz5 e:plique el +ec+o de que los 5cidos grasos libres sean m5s susceptibles a la o:idaci*n que los correspondientes 5cidos grasos no libres, debido a que la cantidad de +ierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos.
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Conserva de pescado Los +idroper*:idos de los 5cidos grasos pueden tambi2n ser formados
enzim5ticamente, catalizados por la enzima lipo:igenasa, la cual est5 presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la o:idaci*n de los lípidos s*lo en el pescado fresco. La cocci*n o las operaciones de congeladoMdescongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
;,',&,& Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de 5cidos grasos libres OA#LJ OFigura %WJ. !l fen*meno es m5s profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglic2ridos presentes en los dep*sitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa O;L in la Figura %WJ originada del tracto digestivo o e:cretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambi2n desempeñar un papel menor.
F,/u'! N> 8 Desarrollo de 5cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas OLaboratorio ;ecnol*gico, $inisterio de 0esca de Dinamarca, eporte Anual, ?IE?J
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3.1. A&)#*$%& F,&,*%u<",*%& 9 O'/!n%)$,*%& # P#&*!% 0ara determinar si el pescado es fresco se deben considerar las siguientes aspectos
! A&)#*$%& 5,&,*%u<",*%&? !:isten diversos par5metros físicos y químicos que tiene el pescado tales como
!l p4 del pescado oscila por lo comGn entre .H y .C, en las pro:imidades del límite de aptitud para el consumo, valores de p4 de . el p4 del pescado descompuesto es m5s de E.
;ambi2n el índice de refracci*n O/J del liquido ocular influido por el tipo de almacenamiento) el aumento de / produce el aumento de la turbidez de los ojos del pescado.
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e tiene tambi2n que el pescado tiene una importante actividad de enzimas proteolíticas en sus tejidos musculares, las cuales participan en la degradaci*n auto lítica.
7 A&)#*$%& O'/!n%)$,*%? 0ara el aspecto organol2ptico del pesado tenemos en cuenta lo siguiente
Los ojos son limpios, brillantes, transparentes y conve:os, que no presente rastros sanguinolentos.
Las agallas de colores vivos rojo brillante o rojo rosado con ausencia de mucus.
0iel brillante con lustro met5lico y mucus limpio. ;iene que tener un olor fresco a mar. La te:tura de la carne en firme, el5stica y reluciente. La cavidad abdominal con espinas firmemente ad+eridas o ad+erida al mGsculo.
!l orificio anal es de color rosado y no protuberante. &ísceras integras y completamente diferenciadas o con ligera p2rdida de consistencia.
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3.1.11 D#$#'",n!*,n # ! F'#&*u'! # P#&*!% 0ara la determinaci*n de frescura tenemos los siguientes factores F!*$%'#& # #&*%")%&,*,n e +a afirmado que el tejido del pescado es m5s perecedero que el de otros animales. !:isten varios factores que promueven la descomposici*n entre ellos tenemos
F!*$%'#& ",*'%7,%/,*%&? Aunque la carne de los peces sanos esta est2ril bacteriol*gicamente, +ay muc+as bacterias de diferentes tipos en la superficie del pescado y su sistema digestivo. uando el pez muere, estas bacterias atacan r5pidamente todos los componentes de los tejidos. Adem5s, algunas de estas bacterias est5n adaptadas a las condiciones normales de refrigeraci*n.
F!*$%'#& 5,&,%/,*%& Los peces luc+an cuando se les captura y gastan pr5cticamente todo el gluc*geno que contienen sus mGsculos. De manera que al morir se produce poco acido l5ctico, de manera que la acci*n que ejerce este acido contra el crecimiento bacteriano es muy limitado.
F!*$%'#& u<",*%& !n la grasa del pescado +ay fosfolípidos, ricos en trimetilamina, la cual es separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, esta tiene un olor fuerte a pescado. Adem5s las grasas del pescado por su alto grado de insaturaci*n tienden a o:idarse con rapidez, produciendo olores, y sabores o:idados y rancios.
3.1.11 E(!u!*,n &#n&%',! # ! 5'#&*u'! # )#&*!% A)!',#n*,! 9 *%%'? on determinadas por la percepci*n visual. Los peces pierden sus colores que e:+iben originalmente, en forma gradual debido a que los *rganos cut5neos que los producen, cesan la producci*n de los gr5nulos pigmentadores. Las escamas cumplen la funci*n ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado protectora en los peces, estas se desprenden de la piel debido a que la piel sufre una
erosi*n por la mala manipulaci*n en la descarga.
B'!nu,!&? Las branquias debido a su constituci*n y rica irrigaci*n sanguínea son delicadas y sensibles,
debido a esto sufren una r5pida e intensa descomposici*n, que se
manifiesta por la mala apariencia, y olores fuertes y desagradables.
OK%&? !n el pescado los medios transparentes del ojo aparecen claros y netamente delimitados. !l globo ocular del pescado aparece lleno y tenso, muy movible y definitivamente conve:o. Al descomponerse el pescado los ojos se desecan, los líquidos oculares y el cristalino se enturbian, los bordes de la pupila se ven irregulares, y la cornea se aplana y c*ncava.
O%' 9 &!7%'? !l olor y sabor depende de la biología del animal y los procesos bioquímicos despu2s de la captura, estos se +acen muc+o m5s intensos debido al desarrollo de reacciones químicas durante su procesamiento. $uc+os de los olores y sabores relacionados con el deterioro del pescado son producto de la descomposici*n de amino5cidos azufrados. 3no de estos es la descomposici*n del o:ido trimetilamina a trimetilamina y derivados, siendo este uno de los responsables directos del olor a pescado y sabores amargos O+ipo:antinaJ.
T#H$u'!? La carne del pescado es un tejido muscular de te:tura fibrosa m5s tierna y +Gmeda que las similares de mamíferos y aves. Las diferencias de te:tura en la carne de pescado depende de varios factores tales como morfología, composici*n, etc. !s importante mencionar que el p4 indica el grado de p2rdida de te:tura del musculo, porque el p4 influye en la estabilidad de las proteínas miofibrilares. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
3.1.12
F%'"!*,n # ;,&$!",n!
La +istamina se forma en el pescado ost mortem por descarbo:ilaci*n bacteriana del amino5cido +istidina, siendo el resultado de una manipulaci*n y preservaci*n inadecuada del mismo. #eneralmente pescados almacenados en lugares con poca +igiene y a temperaturas por encima de las de refrigeraci*n, por un tiempo prolongado) y susceptibles a formar grandes cantidades de +istamina, siempre que presenten +istidina libre en sus mGsculos. La +istamina como otras aminas biog2nicas es indicador de la calidad del pescado. La acci*n proteolítica de las catepsinas causa la degradaci*n de la proteína de pescado a amino5cidos y bajo la acci*n de descarbo:ilaci*n bacteriana se forman compuestos aminos no vol5tiles como +istamina, putrescina, tiramina y esparmina.
F,/u'! N> :. !structura química de la +istamina OJ
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Conserva de pescado
4ay ocurrencia de formaci*n de +istamina aun a temperaturas moderadas entre B H y ?H H
. in embargo, su acci*n es m5s r5pida a temperaturas mayores a >? H. Las bacterias
asociadas a la formaci*n de +istamina est5n comGnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no in+iben el crecimiento bacteriano, aumentando el nGmero de bacterias que aprovec+an la +istidina libre presente en el medio. e +a observado tambi2n la aparici*n de +istamina en filetes empacados al vacío y almacenados a temperaturas de refrigeraci*n, así como en productos salados almacenados a C H) el principal argumento para esta formaci*n es que, una vez presente la enzima +istidina descarbo:ilasa, 2sta puede continuar la producci*n de +istamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa Omuerta o con metabolismo mínimoJ.
B!*$#',!& u# % )'%u*#n ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Las bacterias productoras de +istamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio s., unos pocos Clostridium , Lactobacillus s. y tambi2n la Salmonella s.
.La +istamina es un producto secundario de su metabolismo, por acci*n de su enzima +istidina descarbo:ilasa. !stas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado de una contaminaci*n post captura. Proteus
L!*$%7!*,u& &)
F,/u'! N> 1: $icroorganismos que participan en la Formaci*n de la 4istamina. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Las bacterias intestinales m5s abundantes en el pescado, identificadas como
formadoras de +istamina son Morganella morganii, +lebsiella neumoniae, Proteus ulgarias y -a!nia alei. !stas +an sido aisladas de pescados implicados en la
mayoría de las into:icaciones. iertas bacterias no intestinales del pescado tambi2n son capaces de producir +istamina en condiciones de anaerobiosis OClostridium er!ringensJ) a temperaturas de refrigeraci*n Opsicr*filo Photobacterium sJ) y a
temperaturas de refrigeraci*n y de salinidad elevada, las psicrofílicas y las +alofílicas, el grupo denominado 7bacterias grupo %9. O, I, ?>J.
3.2 Fun!"#n$%& # ! C%n&#'(! # P#&*!% 3.2.1 ;,&$%',!. !l +ombre siempre +a querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una
vez saciadas
sus
necesidades inmediatas, pues
estos
se
degradaban
r5pidamente. /a en el %eolítico, el +ombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba +ielo para tal efecto. ;ambi2n se dio cuenta de que la sal y el aceite no s*lo servían para condimentar alimentos, egipcios, por
tambi2n
para
conservarlos. Los
ejemplo, eran considerados importantes e:portadores de pescado
a+umado, otro famoso sistema de conservaci*n. Las travesías del oc2ano +acia las Am2ricas se +acían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. ;ambi2n se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azGcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. 0ero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos m2todos no acababan de ser totalmente seguros.
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Conserva de pescado !l pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los m5s e:puestos a la acci*n
de las bacterias. Afortunadamente, +oy los tiempos +an cambiado y estamos muc+o m5s seguros a la +ora de consumirlo. %o obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y c*moda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
An$#& # ! *%n&#'(! Antes de las conservas eran conocidos otros m2todos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azGcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, +ielos, etc., y eran conocidos los procesos para +acer a+umados y salaz*n.
S,/% VIII !n el siglo <&''' %apole*n se encontraba en la campaña de usia cuando una +ambruna diezm* las tropas de %apole*n debido a la dificultad de +acer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto +izo que %apole*n ofreciese una recompensa de ?>.HHH francos a aquel que +allase 7un m2todo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado9. %icol5s Appert un investigador franc2s al que se le otorg* el título de 7(enefactor de la 4umanidad9 averigu* en ?H un m2todo para conservar alimentos por calor en recipientes +erm2ticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los ?>.HHH francos. $5s tarde descubre que el vapor es m5s eficaz que el agua +irviendo para la ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
esterilizaci*n. !n ??H sustituyendo al cristal 6os2 asado patenta el envase de +ojalata que dot* a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.
S,/% Fig. N° 11 envases utili0ados entre los aos 1233-133 !s durante las > #uerras $undiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ej2rcitos. !s durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que e:ista una ausencia total de o:ígeno.
En ! !*$u!,! !n la actualidad se +a conseguido la
esterilizaci*n en
ausencia de o:ígeno.
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Conserva de pescado
Fig. N°12 Envases para conserva en la actualidad
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C%n&#'(!& #n A"',*! !$,n! La pionera en la fabricaci*n de conservas en Am2rica latina estuvo ubicada en +ile, concretamente en &alparaíso en ?E>, su producci*n no era constante, ya que s*lo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue +asta la actualidad llevada por sus +erederos dic+a empresa, ampliando la producci*n en estos momentos a fabricaci*n de envases.
´
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Conserva de pescado 0erG es el primer productor de conservas en el +emisferio sur.
3.2.2 D#&*',)*,n # ! C%n&#'(! D#5,n,*,n # C%n&#'(! 7onserva alimenticia9 es el resultado del proceso de manipulaci*n de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo) el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acci*n de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. !l periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no e:istiese.
En(!&# u$,,!% )!'! ! *%n&#'(! # )#&*!% De forma gen2rica, se llama ZZZlataZZZ a todo envase met5lico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricaci*n m5s +abituales son la +ojalata y el aluminio. !:isten dos tipos gen2ricos de fabricaci*n.
C!'!*$#'<&$,*! # "!$#',! Los envases de metal son generalmente de +ojalata electrolítica, o de l5mina cromada O;FJ libre de estaño, usada especialmente en la fabricaci*n de tapas y fondos. "tro material usado es el aluminio. La +ojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, adem5s de su inviolabilidad y +ermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice de seguridad ´
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Conserva de pescado en conservaci*n prolongada de alimentos. (rinda la posibilidad de tener
almacenados f5cilmente todos los productos necesarios para la supervivencia.
P'%),#!#& # ! %K!!$! -
=
esistencia 0ermite envasar alimentos a presi*n o vacío. - !stabilidad t2rmica !l metal no cambia sus propiedades al e:ponerse al calor Osolo se dilata, pero eso no afecta los alimentos.J - 4ermeticidad (arrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, esta propiedad es la principal característica e:igidas a estos envases, para evitar descomposici*n por la acci*n de microorganismos o por las acciones de o:idaci*n. = alidad magn2tica 8ue permite separar f5cilmente los envases desec+ados de otros desperdicios con imanes. = 'ntegridad química $ínima interacci*n química entre estos envases y los alimentos, ayudando a conservar color, sabor, aroma, etc &ersatilidad 'nfinidad de formas y tamaños. =
0osibilidad de impresi*n 0ueden imprimirse a gran velocidad con diseños litogr5ficos de gran calidad o pueden cubrirse con lacas para su protecci*n.
=
La +ojalata con características fisicoquímicas especiales, para estar en contacto con los alimentos, est5 formada por cinco capas
!l acero base. La aleaci*n de acero. !l +ierro. !l estaño libre. La zona de pasivaci*n. 0or Gltimo una película de aceite org5nico.
´
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Conserva de pescado
F,/ N> 13? 0erfil de la +ojalata 3.3 P',n*,)!#& Fun!"#n$%& $#*n%/,*%& )!'! # &#!% # #n(!&#& "#$0,*%& 3.3.1 Fun!"#n$% # #n!$!%? !l enlatado puede definirse, de forma bastante libre, como el proceso de conservaci*n de alimentos por aplicaci*n de un sistema de esterilizaci*n t2rmica a productos alimenticios mantenidos en recipientes +erm2ticamente cerrados. De aquí que el proceso de enlatado pueda realizarse o, O?J bien llenando el producto en un recipiente que se cierra +erm2ticamente y a continuaci*n se trata de t2rmicamente y se enfría +asta que todos los microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento se +ayan destruido, o O>J esterilizando el producto de forma continua mediante calentamiento y enfriamiento en intercambiadores de calor, enlat5ndolo despu2s as2pticamente en recipientes preesterilizados que se cierran a continuaci*n en condiciones as2pticas.
3.3.2 En!$!% )'%),!"#n$# D,*% Las latas pueden llenarse mec5nicamente o a mano, proceso que necesita ser ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado cuidadosamente controlado. !ste +ec+o debe tenerse en cuenta no s*lo en lo que
respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata, sino tambi2n cuando el producto no es uniforme. Aparte del aspecto econ*mico para el productor o consumidor, la introducci*n del peso correcto del material influye poderosamente en las operaciones de enlatado. 0or ejemplo, la eficacia de los procedimientos de evacuaci*n depende, en parte, de la cantidad de espacio encima de la superficie del alimento Oespacio de cabezaJ, mientras que la proporci*n de material s*lido a material líquido influye considerablemente en la velocidad de penetraci*n de calor en la lata, afectando así el tratamiento t2rmico final. !n los procesos de esterilizaci*n en los que se utiliza la agitaci*n para aumentar la velocidad de penetraci*n de calor, el espacio de cabeza ayuda mezclar los contenidos del bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto del proceso. Adem5s de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es necesario prestar atenci*n al m2todo de llenado para prevenir la inclusi*n de volGmenes de aire relativamente grandes. 0or ejemplo, no es recomendable llenar salsas espesas con trozos de carne, +ortalizas, etc., porque da lugar a la retenci*n de aire en la base de la lata. !s necesario tambi2n un cuidado especial para evitar la retenci*n de aire durante el llenado de productos semis*lidos, tales como pastas de carne y pescado.
3.3.3 E(!*u!*,n 3na operaci*n esencial del enlatado es la e:pulsi*n de aire de la lata antes de cerrarla. !s necesario por las siguientes razones = Disminuci*n de fugas debidas a la tensi*n de la lata, motivada por la = =
e:pansi*n del aire durante el calentamiento. !:pulsi*n del o:ígeno, que acelera la corrosi*n interna de la lata. reaci*n de un vacío cuando la lata se +a enfriado. Las latas con tapas abombadas deben considerarse peligrosas) es necesario asegurarse de que las tapas permanecen planas o ligeramente c*ncavas al variar levemente la
temperatura de almacenamiento o la presi*n barom2trica. "tras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevenci*n de la o:idaci*n y la conservaci*n del contenido en vitaminas . ´
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Conserva de pescado !n la pr5ctica comercial el procedimiento adoptado para e:pulsar el aire de las latas
son
- E(!*u!*,n )%' # *!%'? !n este m2todo el contenido de las latas se calienta inmediatamente antes de cerrarlas. Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas e:istentes en el producto, dilatarlo y desplazar el aire del cuello de la vasija por vapor de agua. ;odos estos factores contribuyen a la formaci*n de un vacío cuando la lata se enfría a una temperatura por debajo de aquella a la fue cerrada. !l vacío final de la lata aumenta generalmente con la temperatura de cierre, pero el volumen del espacio de cabeza es un factor importante.
3.3.4 C,#''# ;#'"$,*% La fabricaci*n de conservas tanto de productos de pesque, vegetales, c5rnicos, etc. e fundamentan b5sicamente en dos principios uno de ellos es el cierre +erm2tico y el otro un proceso posterior, la esterilizaci*n principalmente por el calor.
La estructura del envase que ayudan a formar y son parte del doble sello terminado son la pestaña del cuerpo y la pestaña de la tapa. La pestaña del cuerpo es el borde del cilindro del cuerpo Ofig?CaJ que se ensanc+a Fig. N°14 Barreras 4ue da un cierre 5erm6tico +acia fuera lo que resulta en un reborde u orilla) la pestaña del cuerpo se convierte en el ganc+o del cuerpo durante el proceso y se entrelaza con el ganc+o de tapa. La pestaña de la tapa Ofig?CbJ est5 diseñada para proveer suficiente metal para formar un buen ganc+o de tapa, es importante en el diseño una pestaña de la tapa, una base ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado apropiada para la aplicaci*n del compuesto sellador y un avance e:pedito de las tapas
dentro de la m5quina selladora.
Fig. 15a Pestaa del cuerpo
Fig. 15 Pestaa de la tapa" 0ara colaborar con la formaci*n del doble sello se requiere de una empaquetadura a
base de +ule o material sellador, los fabricantes de latas aplican este compuesto por medio de boquillas, en la depresi*n anular alrededor de la orilla de la tapa, la cual entra en contacto con la pestaña del cuerpo. La cantidad de compuesto usado depende del di5metro y tipo de tapa. !l tipo de compuesto usado depende del producto y del m2todo de esterilizaci*n.
Fig. 167 Aplicación de la empa4uetadura
! E %7# C,#''# !l cierre es la parte del envase
formada por la
uni*n de los e:tremos del
cuerpo
O7pestaña9J y tapa O7ala9J. La pestaña del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante la operaci*n del doble sello, dando lugar a una estructura fuerte, compacta, estanca y +erm2tica. ada doble sello est5 compuesto por tres espesores del componente de la tapa y dos espesores del cuerpo con un compuesto sellante apropiado distribuido a lo largo del metal doblado para formar un sello +erm2tico. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Fig. 17 Per8l del do9le sello
7 I")%'$!n*,! # C,#''# La formaci*n de un cierre correcto tiene
una
importancia
decisiva para garantizar la calidad del producto final, por lo que al mismo tiempo resulta de gran importancia la realizaci*n de controles sobre el cierre en la elaboraci*n de conservas de productos de pesca.
* F!*$%'#& u# ,n$#'(,#n#n #n ! 5%'"!*,n # &#!%? - ;%"%/#n#,! # %& #n(!&#&del 9 $!)!& Fig. 18 Per8les del proceso cierre Durante los Gltimos años el grosor de las l5minas de +ojalata que se trabajan para la fabricaci*n de envases de conservas se +a reducido +asta espesores mínimos de H,?E mm o incluso en ocasiones inferiores. La +omogeneidad de estos espesores resulta fundamental puesto que el ajuste de una cerradora se encuentra en funci*n de dic+o espeso, y en el momento que empiezan a e:istir dispersiones en estos valores el ajuste realizado pierde su efectividad, ya que para un espesor de H.?Emm bi se realiza el mismo ajuste de la m5quina cerradora que para el espesor de H.>>mm.
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Conserva de pescado La variabilidad de los materiales de fabricaci*n de las latas y el ajuste o desgaste de la maquina selladora pueden causar unas variaciones significativas en el doble sello.
Fig. 197 5omogeneidad del los envases"
-
M!n,)u!*,n # %& #n(!&#& (!*<%& 9 $!)!&
Durante la etapa de recepci*n de los envases vacíos en f5brica se debe evitar en lo posible golpes o manipulaciones inadecuadas sobre de los pallets puesto que podrían deformar la pestaña del cuerpo, lo que conllevaría un fallo en la formaci*n del cierre, al no ser posible el agrafado del mismo durante la operaci*n de cierre. 'gualmente sucede con las tapas ya que una manipulaci*n incorrecta puede provocar deformaciones del ala que tendr5n como consecuencia final un defecto de cierre.
- C%''#*$% !Ku&$# # !& "0u,n!& *#''!%'!& !s de vital importancia un correcto ajuste de las m5quinas cerradoras comprob5ndose el mismo a intervalos de tiempo adecuados para garantizar el buen funcionamiento de las mismas. omo norma general, una vez ajustada la m5quina cerradora y antes de iniciarse el trabajo, Fig. 207 #ala manipulación de los envases" se deben cerrar una serie de envases Ocomo mínimo uno por cabezalJ y e:aminar el cierre concienzudamente.
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Conserva de pescado La forma y la configuraci*n del doble sello terminado son determinadas por el contorno de los rodillos selladores y la conicidad de la mordaza. Los contornos de los rodillos pueden cambiarse para acomodar diferentes espesores de la l5mina. Los perfiles de los rodillos y los ajustes de la presi*n entre los rodillos y la placa base en la m5quina selladora son los factores que determinan finalmente la forma y la integridad del doble sello y sus dimensiones.
Fig. N°21 Elementos en En(!&!% el a:uste de la cerradora - P'%u*$% La cantidad o tipo de producto que se envasa es muc+as veces condicionante de
la formaci*n correcta o incorrecta del cierre. A veces la presencia de restos de producto sobre las pestañas pueden dar lugar a laminaciones de +ojalata, fallos en el agrafado de los ganc+os. !n muc+os casos un sobrellenado de producto es el responsable del denominado movido, dando la sensaci*n e:terna de que el producto est5 bombeado lo que +ace que el producto no sea apto para su puesta en el mercado, aunque no entrañe riesgos contra la salud pGblica. !l primer control que se realiza sobre un cierre es el visual. !:isten numerosos defectos de cierre f5cilmente detectables con una simple inspecci*n visual. !s importante que se realice este control de forma continua o con una frecuencia elevada en línea de fabricaci*n.
Fig. N°22 control visual ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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- ;#'"#$,*,! 3n par5metro importante en el control de calidad de un cierre es la 7+ermeticidad9. on esta prueba nos aseguraremos de que el cierre es o no es +erm2tico. La inspecci*n visual y el control de +ermeticidad se deben completar con la evaluaci*n de los factores e indicadores de integridad, los cuales se describen m5s abajo.
Fig. N°23 Prue9a de ;ermeticidad
!l
n # C,#''# doble sello se
generalmente
en
F%'"!*,
forma dos
operaciones llamadas 7primera operaci*n9 Ola pestaña de la tapa se entrelaza o enganc+a con la pestaña del cuerpoJ y 7segunda operaci*n9 Ose comprimen los ganc+os preformados, se estiran las arrugas en el ganc+o de la tapa y se distribuye el compuesto selladorJ. ada estaci*n de la maquina selladora tiene una placa base, una mordaza selladora y por lo menos un rodillo de primera y segunda operaci*n.
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La placa base o mandril afianzador sostiene el cuerpo La mordaza selladora
de la lata. sostiene
la tapa de la lata en su sitio en
el cuerpo
de la lata y actGa como un
apoyo
para la presi*n del rodillo
del doble
sello.
-
O)#'!*,n
#
*%")'#&,n !l envase se sitGa sobre el
plato de
compresi*n, regulable, que se
desplaza
en vertical para presionar cuerpo y tapa contra el mandril. u objetivo es evitar el movimiento relativo entre el cuerpo del envase y la tapa, quedando ambos firmemente sujetos y en contacto. 0ermite las posteriores transformaciones entre la pestaña del cuerpo y el ala de la tapa.
- P',"#'! %)#'!*,n La rulina de ?[ operaci*n se va apro:imando al ala de la tapa, curv5ndola y enroll5ndola con la pestaña del cuerpo e forman el llamado, 7ganc+o de cuerpo9 y 7ganc+o de fondo9 La altura del labio del mandril determinar5 la profundidad de cubeta
- S#/un! %)#'!*,n La rulina de >[ operaci*n efectGa de modo progresivo el apriete y planc+ado del Fig. N°24 Primera operación en la
La
goma
de
Conserva de pescado cierre O7compuesto9J ocupa los espacios libres contribuyendo
a la +ermeticidad.
Fig. N°25 Segunda en la
operaci*n puede ser juzgada por la medici*n y evaluaci*n de estructuras especificas que comprenden el sello.
Fig. N° 26 Estructura del do9le cierre
!l criterio final del doble sello puede +acerse solamente por una inspecci*n visual del sello desmontado junto con las medidas tomadas de las partes que componen el doble sello. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Algunas de las medidas que se proveen en los par5metros del sello son determinadas
por el peso o grosor de la l5mina. 0or ejemplo el grosor de la ?[ o >[ operaci*n depender5 en gran medida del grosor del cuerpo de la l5mina de la lata y tapa que se est2n usando. La longitud del ganc+o del cuerpo y de la tapa no son afectados por el grosor de la l5mina
5 In, In,*! *!%' %'#& #& # ,n$# ,n$#/' /', ,! ! !stos indicadores varían para cada formato y tipo de envase. u evaluaci*n permite garantizar la +ermeticidad e integridad del cierre.
-
P'%5 P'%5un un, ,! ! # *u7# *u7#$! $! % $!) $!)!!
!s la distancia medida de la parte superior del doble sello al Gltimo panel adyacente a la pared interior del doble sello. !st5 relacionada con la altura del mandril, siendo 2ste específico para los diferentes formatos de envases. La profundidad de la tapa es modificada por la altura del labio del mandril. !l valor de la medida de profundidad de cubeta ser5 entre H,? y H,>C mm superior a la altura total o longitud del cierre, para permitir un buen acoplamiento entre tapa y cuerpo. A lo largo de todo el perímetro del sello se permite una variaci*n en la medida de H,? mm.
= E&)#&%' # C,#''# Fig. N°27 Pro
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!l
espesor espesor
o
grosor grosor
Conserva de pescado del sello sello es la distan distancia cia m5:ima m5:ima medida medida a trav2s trav2s o
perpendicularmente a la capas de material en sello. !s una indicaci*n del ajuste del sello doble. !s otro indicador del grado de apriete del cierre, cuanto menor sea el espesor de cierre mayor ser5 el grado de apriete y en consecuencia el cierre tendr5 una mayor compacidad. &iene determinado por la apro:imaci*n de la rulina de >S pase o de apriete. %o debe variar en m5s de H,?H mm a lo largo de todo el sertido, y est5 en funci*n del espesor de +ojalata tanto del cuerpo como de la tapa, debi2ndose realizar un ajuste de la cerradora cuando se cambien los espesores de +ojalata que se est5n trabajando. u valor suele oscilar entre ?,> y ?,mm Oenvases pequeñosJ. !st5 en funci*n del grado de apriete de las rulinas de segundo pase.
Fig. N°28 de - A$u A$u'! '! % %n %n/, /,$u $u N°28 Espesor # # *, *,#''# #' Espesor '# !l anc+o del sello, conocido tambi2n como longitud o altura del sello, es la dimensi*n
medida paralelamente a los ganc+os del sello. !stas dimensiones dependen, de algGn modo, del contorno de la ranura del rodillo sellador de la segunda operaci*n. e mide con ganc+ímetro o micr*metro, y si no con pie de rey OvernierJ, tambi2n est5 en funci*n de la rulina de la segunda operaci*n. !st5 relacionada con el grado de apriete de un cierre,
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Fig. N°29 Altura N°29 Altura de cierre
puesto que a mayor altura de cierre, tanto mayor ser5 el grado de apriete o compacidad.
- ;u#! # # "!n', %ormalmente, en la operaci*n de cierre de envases redondos el mandril posee un estriado para evitar que pueda resbalar el bote en la placa de cierre) cuando se trata de un envase de forma, no es necesario el estriado del mandril. !n funci*n del grado de apriete, 2sta +uella se marcar5 en mayor o menor grado. u ausencia indica falta de apretado, pero al mismo tiempo la +uella del mandril tampoco tampoco debe ser e:cesiva, puesto que podría llegar a producir producir cortes en la +ojalata) +ojalata)
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Conserva de pescado esto sería indicaci*n de que las rulinas y mandril usados son err*neos o que la
operaci*n de cerrado se +a efectuado con demasiada presi*n. !l buen estado del mandril o placa de cierre es fundamental. 0uede suceder que un mandril est2 desgastado en alguna zona del perímetro, lo que conllevar5 un defecto de apriete del cierre en la zona desgastada. 0or todo ello dic+a +uella debe ser ligera y uniforme.
/ F!*$%'#& # ,n$#/',! A la +ora de determinar la calidad de un cierre se determinan varios par5metros) para calcular algunos de ellos +ay que tomar diferentes medidas Oalgunas de las Fig N°30 ;uella de #andril cuales son los indicadores de integridad antes citadosJ, a partir de las cuales y mediante f*rmulas matem5ticas se obtienen dic+os par5metros. !n general los principales factores que contribuyen a la integridad del cierre son los siguientes
- C%")!*,! $ide el grado de apriete de un cierre, es decir, el grado de contacto e:istente entra las diferentes capas de +ojalata Ou otro materialJ que forman el cierre) uanto mayor sea el contacto entre ellas, es decir 7menor espacio libre9, mayor ser5 la compacidad. e calcula conociendo tres medidas !spesor de +ojalata del fondo o tapa Oef * etJ !spesor de +ojalata del cuerpo OecJ !spesor de cierre O!J
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Fig. N°31 Elementos e/ =
- A''u/!& Al igual que la compacidad, son un indicador del apretado correcto del cierre. !:isten varias escalas para medio el grado de apriete del cierre segGn las arrugas 0uede usarse la f*rmula #rado de apretado X O ? R AM( J : ?HH iendo A X longitud de las arrugas ( X longitud del ganc+o de tapa !l #rado de apretado debe ser mayor del ECU en envases redondos, y del HU en envases de forma Osiempre referidos al 7peor9 punto del ganc+o de tapaJ. !n otras ocasiones lo que se recomienda es que la longitud de las arrugas no sean mayores de ?M de la longitud del ganc+o de tapa.
- P#n#$'!*,n # /!n*% # *u#')% Fig.el N°32 Arrugas !ste par5metro relaciona espacio que ocupa el ganc+o del cuerpo en el interior del cierre, y no es m5s que la relaci*n
L e:istente entre la longitud del
ganc+o del cuerpo ObJ y la longitud interior del cierre OcJ e:presada en U segGn la f*rmula.
´
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UNS - Facultad de Ingenieria Fig. N°33 Penetración del ganc5o de cuerpo
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Conserva de pescado
- T'!&!)# % &%!)# !l traslape, solape o superposici*n de los ganc+os de tapa y cuerpo debe ser suficiente para asegurar una correcta disposici*n del compuesto de cierre. u valor apro:imado debe ser como mínimo un tercio de la longitud interna del cierre. 0ara medir dic+o par5metro en porcentaje se relaciona la longitud del solape y la longitud interna del cierre segGn la figura, la f*rmula a aplicar sería la siguiente
Fig. N°34 Traslape o Solape i no disponemos de proyector de cierre
se debe
calcular aplicando la siguiente f*rmula
!l valor para este par5metro es del BCU Opara todos los envasesJ.
,. C!'!*$#'<&$,*!& #Fig. un *,#''# )$,"% N° 35 Traslape o solape ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado tener una • Los ganc+os del cuerpo y de la tapa deben
longitud
similar y disponerse de forma paralela y recta. • !l borde inferior del cierre debe estar unido al cuerpo y no presentar señales de laminaci*n. • La cumbre del cierre no debe presentar aristas ni laminaciones o cortes. • La curvatura e:terior del cierre debe ser uniforme y asemejarse al perfil de la rulina de apriete. • La profundidad de cubeta debe ser ligeramente superior OH,? R H,>C mmJ a la altura del cierre. • !l compuesto debe cubrir cualquier +ueco o espacio libre. • !l cierre debe ser uniforme en todo el perímetro. • La compacidad debe superar el ECU en envases redondos y el HU en • • • •
envases de forma. !l porcentaje de solape ser5 superior al BCU. !l traslape debe ser como mínimo de ?,H * ?,? mm. La penetraci*n del ganc+o de cuerpo superar5 en EHU. !l envase debe ser +erm2tico.
3.4 P',n*,)!#& 5un!"#n$%& $*n,*%& )!'! ! *%n&#'(!*,n $'",*! # !,"#n$%& #n!$!%& Las latas, de despu2s de evacuadas u cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados, en una atm*sfera saturada de vapor de agua o en agua caliente u ocasionalmente en una mezcla en una mezcla de aire=vapor de agua. La acci*n esterilizante del vapor depende, en gran parte, de las transferencia de calor latente de evaporaci*n a la superficie de las latas en las que se condensa. !l vapor seco o sobrecalentado, se condensa menos f5cilmente y es, por tanto, menos eficiente en la transmisi*n de calor que el vapor saturado. La eliminaci*n de calor completa del aire del autoclave es un factor de importancia vital en el procesado a vapor y los autoclaves o estufas deben estar construidos de tal forma que se facilite la e:pulsi*n del aire. !llo se realiza mediante un procedimiento conocido como 7escape9 o venteo, cuya misi*n es la eliminaci*n por el vapor de todo el aire del autoclave, antes de que alcance las ´ EAP Agroindustrial Página 67
Conserva de pescado temperaturas de procesado. Los efectos del aire, al disminuir la eficiencia de la
esterilizaci*n por el vapor, fueron investigados por 4oyt y col O?IJ. us conclusiones fueron = !l aire reduce la temperatura del autoclave, fen*meno e:traño puesto que siendo = =
m5s pesado que el vapor tiende a colocarse debajo de 2ste. 3na mezcla de aire y vapor, a cualquier temperatura no est5n eficaz como el
vapor saturado a la misma temperatura. !l aire del autoclave disminuye la penetraci*n de calor del vapor. De estas consideraciones se deduce que no debe concederse una confianza absoluta a las lecturas manom2tricas) deben concordar las lecturas manom2tricas y termom2tricas, cuya e:actitud es, por supuesto, importante lo que debe comprobarse peri*dicamente.
- Au$%*!(# # (!)%' S!$u'!% on en esencia recipientes a presi*n en los que pueden cargarse las latas dispuestas corrientemente en grandes jaulas, 7troleys9, estos met5licos o bandejas. 0ueden ser verticales u +orizontales, carg5ndose por su porci*n superior o lateralmente F,/. N 14 F,/. N>3+? Autoclaves Discontinuos
Debido a que necesitan una adecuada salida de aire y una buena distribuci*n de vapor debe presentarse gran atenci*n al tamaño de los cabezales de vapor al tamaño y posici*n de las entradas y v5lvulas de vapor y a la disponibilidad de purgadores para eliminar el ´ EAP Agroindustrial Página 68 UNS - Facultad de Ingenieria
Conserva de pescado aire que penetra con el vapor. Los autoclaves deben llevar term*metros de referencia de
mercurio y man*metros que señalen la presi*n de vapor. Adem5s, para disponer en todo momento de un registro de proceso van dotados de resgitradores de tiempoMtemperatura. 0ueden poseer diversos tipos de instrumentaci*n de controles.
3.4.1 C!&,5,*!*,n $'",*! # ! *%n&#'(! Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en recipientes Ode metal, vidrio o material fle:ivoJ +erm2ticamente cerrados. Las capacidad de conservaci*n se logra con preferencia mediante tratamientos t2rmicos, cuya acci*n consiste en reducir, destruir o frenan el notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas con lo que se evita tanto los g2rmenes pat*genos y to:ígenos como los responsables de la putrefacci*n !l tratamiento t2rmico asegura la protecci*n del consumidor frente a los trastornos de la salud y a la vez tiene un car5cter econ*mico, al evitar p2rdidas del producto. !l m2todo utilizado asegura así mismo la inactivaci*n de las enzimas de las materias empleadas y el mantenimiento de las cualidades de la materia conservada. 0ara alcanzar la capacidad deseada de conservaci*n resultan determinantes la temperatura utilizada y el tiempo de actuaci*n de esta por el que las conservas +an sido calificadas en funci*n de estas tal como se muestra en el siguiente cuadro
Cu!'% N@:6 lasificaci*n de las conservas de acuerdo con el nivel de tratamiento cal*rico y la capacidad de conservaci*n Omodificado de 1irt+J.
N%"7'#
S#",*%n&#'(!. C%n&#'(!& # *!#'!.
T#")#'!$u'! !*$u!n$# 9 (!%' F ;SXC R I S F\ H.? 0X>. 0or debajo de los ?HH S F X H.B
´
A**,n &%7'# ! ",*'%7,%%/
C!)!*,! # *%n&#'(!*,n )'#$#n,!
$ueren los g2rmenes vegetativos
meses por debajo de los CS
omo en las semiconservas
3n año por debajo de
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Conserva de pescado los ?H S
C%n&#'(!& $'#& *u!'$%&.
0or encima de los ?HH S F X H.C R H.H
omo en semiconservas y bastante destrucci*n de bacterias mes*filas.
R ?> meses por debajo de los ?C S
C%n&#'(!& *%")#$!& *%n&#'(!& # )#&*!% #*# #&$#',,!!.
; X ??H R ?H en instalaciones 34;, +asta ?BH S F X .H R .H con variaciones segGn bibliografías F X> =B min esp5rrago, algunos productos pescadoJ F 11 ",n !spinaca F13. ",n #uisantes y zana+oria,
omo en las conservas tresMcuartos) tambi2n mueren las esporas del genero Clostridium
De ? a B años por debajo de >C S.
C%n&#'(!& $'%),*!#&
?>? S apro:. F X ?.H R >H.H
omo en las conservas completas, tambi2n son destruidas las esporas de los g2neros term*filos de los g2neros Bacillus y Clostridium
? año por debajo de BH S.
P'%u*$%& #&$!7#& # #&$!n$#'
0or debajo de ?HH S
omo en las semiconservas
? año por debajo de >C S.
FUENTE? ;#'&%n 9 ;u!n 2:::
3.4.2 Fun!"#n$% # $'!$!",#n$% $'",*% # %& !,"#n$%& #n!$!%& !l objetico primordial del tratamiento t2rmico de los alimentos enlatados es asegurar la destrucci*n de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor. !s necesario, adem5s, conservar las cualidades organol2pticas y nutricionales en cuanta e:tensi*n sea posible y +ay que ajustar científicamente la intensidad del tratamiento t2rmico, porque un proceso, perfecto desde el punto de vista culinario puede no bastar para la eliminaci*n de los organismos productores de alteraciones alimenticias. 0or lo tanto, es importante conocer y definir la intensidad y grado de calentamiento a que pueden someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas) es decir +ay que conocer y definir los procesos o tratamientos est5ndar. ;al conocimiento, junto con el de la termorresistencia de los microorganismos ´
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Conserva de pescado contaminantes, la naturaleza química y física del alimento y la velocidad de penetraci*n
de calor, +asta el punto de calentamiento m5s tardío, forman la base de la evaluaci*n del tratamiento t2rmico.
3.4.3E&$#',,! C%"#'*,! Los procesos de esterilizaci*n recomendados, no est5n destinados a matar todos los microorganismos, en otras palabras los alimentos envasados son considerados comercialmente est2riles pero no biol*gicamente est2riles. La esterilidad comercial de un producto procesado t2rmicamente quiere decir, la condici*n lograda por aplicaci*n del calor, que +ace que el alimento est2 libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo bajo condiciones normales de almacenamiento y distribuci*n.
3.4.4 P',n*,)!#& ",*'%%'/!n,&"%& )'%u*$%'#& # !$#'!*,%n#& #n %& !,"#n$%& #n!$!%& La alteraci*n microbiana de los alimentos enlatados preservados por calor, se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento t2rmico de las latas, o a los que llegan al interior de las mismas, a trav2s de las suturas con fugas. 0ara lograr una conservaci*n adecuada, es necesario conocer las propiedades de los microorganismos y la influencia de conducciones diversas, es decir la acci*n de factores end*genos, la activaci*n por calor. Los investigadores americanos +an demostrado que el tipo de alteraci*n que ocurre en los productos sometidos a un tratamiento inadecuado guarda relaci*n con la acidez del alimento. ´
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Conserva de pescado
Cu!'% N> :8? uadro de Agrupaci*n de alimentos segGn su p4
Los escabec+es de pescado que contienen 5cidos ac2ticos, cítricos o l5cticos no permiten el crecimiento de microorganismos esporulados pat*genos para el +ombre. Los A*,# ##(!! microorganismos capaces de crecer en tales condiciones de acidez se destruyen por tratamiento t2rmico relativamente ); ,n5#,%' ! 4. suaves, como por ejemplo +asta IHW en el punto m5s frío, seguido de un enfriamiento inmediato, o incluso por las temperaturas utilizadas en el llenado del pescado y adici*n del líquido en caliente y sellado final. $uc+os productos enlatados de pescado con salsa de tomate entrarían dentro de esta categoría y, en consecuencia, requieren A*,# M#,! de un proceso de esterilizaci*n completo Obasado, a menudo, en la destrucci*n de las esporas de clostridium (otulinumJ diseñado ); 4.- .3 para esta categoría de p4 que proporcione un almacenamiento seguro.
A*,# B!K! ); .3
La mayoría de los productos de pescado enlatados, diferentes a los mencionados previamente, tienen un p4 muy pr*:imo a la neutralidad y requieren un tratamiento t2rmico de esterilizaci*n completo, al igual que un grupo de acidez media. !s m5s, puede ser necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos term*filos esporulados muy termorresistente sean capaces de sobrevivir a estos procesos. 0or ejemplo, se +a encontrado que el (acillus stearo+ermop+ilus term*filo es el causante del deterioro sin +inc+amiento de productos enlatados. in embargo, dado que el proceso t2rmico requerido para eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es tan severo, el pescado resultaría e:cesivamente cocido. 0or tanto, es mejor no utilizar materiales crudos, como +ierbas arom5ticas y especies, que podrían contener estos microorganismos, ya que las condiciones posteriores al proceso favorecerían la germinaci*n de las esporas. ´
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Conserva de pescado
0or ejemplo, cuando las latas de di5metro grande se enfrían de forma natural, esto es, sin agua y sin condiciones de presi*n, el enfriamiento en el centro de las latas es lento Om5s de un díaJ lo que permite la germinaci*n de esporas y el deterioro por term*filos.
Fu#n$#? 1.F.A. 4orner ! A,"#n$%& #n!$!%& # 7!K! !*,# egGn ;#'&%n 9 ;u!n 1 agrupo solo en dos grupos a los alimentos, los poco 5cidos y semiacidos con p4 por encima de B.C las cuales necesitan tratamientos bajo presi*n Opor encima de ?HHWJ, mientras que los 5cidos y muy 5cidos, es decir con p4 por debajo de B.C donde se in+ibe el crecimiento del Clostridium Botulinum el mas termo resistente de los microorganismos que into:ican los alimentos. !n los alimentos de baja acidez Op4]B.CJ y 5cidos O.E^p4^B.CJ las bacterias esporuladas son las m5s importantes desde el punto de vista desde la esterilizaci*n con respecto a su requerimiento de o:igeno) estas bacterias pueden clasificarse de la siguiente manera.
1. Aerobios obligados 2. Anaerobios facultativos 3. Anaerobios obligados OClostridium botuliniumJ
Cu!'% N> :? aracterísticas de las (acterias que 0roducen !nfermedades ;ransmitidas por los Alimentos. M,*'%%'/!n,&"%&
T#")#'!$u'!
´
); # Mu#'$# )%' T%#'!n*,! #&!''%% *!%' D ! ! &!
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Conserva de pescado M0& 7!K!
%)$,"!
M!& !$!
?H .
C H
B BC
B.E C.H
?Cmin, ?>?S ?Cmin, HS
.I C.H
. . ?H
C E B = BE
BE BC CH
B. C.C C.H
Hmin, >.S Hmin, HS ? R B+, ?HHS
?E.H ?H.H C.H
Clostridium botulinum
T,)% A B T,)% E Staphylococcus aureus Salmonella Cl . perfriens
Fu#n$#? ;#'&%n 9 ;u!n 1
7 P'%u*$%& n% 0*,%& 9 7,"#n$# 0*,%& A#'%7,%& E&)%'u!%&? Del genero Bacillus est5n muy confundidos en la naturaleza en el suelo, aguas en las bacterias primas empleadas en las conservas, su temperatura optima de crecimiento oscila entre >W = BHW y +ay algunos term*filos, desarroll5ndose a CCW y +ay una especie que puede crecer a EW, respecto a las necesidades de o:igeno algunos son aerobios obligados a otros aerobios facultativos su crecimiento en la conserva no se in+ibe con el vacio.
An!#'%7,%& E&)%'u!%& 0rovienen principalmente del suelo, lo que e:plica su distribuci*n, relativamente abundante en la lec+e,
+ortalizas y otros productos alimenticios) debido a su
presencia en las e:cretas de los animales, son contaminantes frecuentes de las carnes, por lo que son en gran parte responsables de las alteraciones de productos c5rnicos enlatados tambi2n los anaerobios esporulados del genero Clostridium se dividen en term*filos y mes*filos.
* D#&$'u**,n $'",*! # %& ",*'%%'/!n,&"%& # )#&*!% ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Dentro del 5mbito del enlatado, los alimentos se pueden agrupar en tres clases segGn
el p4.
T#'"%''#&,&$#n*,! # ",*'%%'/!n,&"%& e cree que la destrucci*n de microorganismos se debe a la coagulaci*n de sus proteínas, especial de aqu2llas que forman parte de los sistemas enzim5ticos metab*licos, aunque e:iste una gran variabilidad en la termorresistencia. !n realidad, la resistencia t2rmica de un tipo de microorganismo dado puede variar ampliamente de acuerdo con el ambiente en el que se encuentra. !s bien reconocido el efecto del p4 en viabilidad de los microorganismos, adem5s 0edigo y oberts O?IJ +an puesto en evidencia la importancia de la sal y los nitritos en la termorresistencia de lostridium botulinum. ;ambi2n tiene efectos concretos la actividad de agua OaVJ y la presencia de 5cidos org5nicos y antibi*ticos, como la nisina, que es especialmente activa frente a lostridia spp. in embargo, +asta que estos efectos no se +ayan validado de forma concluyente no se puede considerar reducir la severidad de los procesos de esterilizaci*n por calor.
-
V!%'#& # ! 9 ); La resistencia tanto de las esporas como de los g2rmenes vegetativos varía con la actividad de agua. e +a comprobado que la resistencia m5:ima al calor est5 relacionada con un determinado valor de aV. $ientras mayor sea el contenido de aV de la espora m5s r5pido ser5 su destrucci*n y viceversa. 0or ejemplo el IHU de las esporas de (. megaterium resultan destruidos con un valor de aV de H. a ??HW en un plazo pr*:imo a >H +oras, estas mismas esporas precisan s*lo de ? segundos para destruirlos, cuando el valor de aV es de H.IH. Los valores bajos de p4 desarrollan efecto germicida, lo que resulta importante, especialmente desde el punto de vista de la +igiene bromatol*gica. Los
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Conserva de pescado microorganismos presentan generalmente mayor resistencia al calor en las
pro:imidades al punto neutro, estos productos a esterilizar necesitan una temperatura relativamente elevada y un largo tiempo de tratamiento para matar g2rmenes. !n el ejemplo del lostridium botulinum puede comprobarse que los g2rmenes en medio d2bilmente 5cido o neutros son muc+o m5s resistentes a la acci*n del calor que ante valores de p4 .C * B.
F,/ N>36?'nfluencia de p4 sobre la termorresistencia de las esporas del l. (otulinum.
-
In5u#n*,! # %& *%")%n#n$#& # %& !,"#n$%& &u&$!n*,!& 9 !,$,(%& !ntre las sustancias integrantes de un alimento, especialmente, las grasas, aceites y proteínas brindan protecci*n a los microorganismos frente a las levaduras elevadas. La sal comGn se utiliza desde un tiempo para conservar los alimentos. !n la concentraci*n empleada en los alimentos desarrolla una acci*n in+ibidora de los microorganismos y por lo regular no germicida. ;iene efecto antimicrobiano en concentraciones del > = U. 0ero la in+ibici*n completa se consigue combinando sal comGn Y nitrito Osal durante de nitritoJ y determinados condimentos de efectos antimicrobianom así como sobre todo mediante combinaci*n con m2todos físicos de conservaci*n. ´
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Conserva de pescado
# C%&$',,u" 7%$u,nu" !s una bacteria #ram 0ositiva, mes*filas, anaerobio y formadora de esporas Ose encuentra por lo general en la tierraJ, que les permite vivir en un estado latente +asta ser e:puestas en condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. !s m*vil por flagelos peritricos, no produce capsulas y es 0re*lico y Lipolitico.
F,/u'! N@ 38?
lostridium (otulinum
!stos
microorganismos que tienen
forma de
varillas se desarrollan mejor
en condiciones de poco o:igeno. 0roduce una to:ina letal que afecta al sistema nervioso central de los +umanos. 4ay siete tipos de to:inas (otulínicas de signadas por las letras A +asta la #) solo los tipos A, (, ! y F pueden causar enfermedad O(otulismoJ en los seres +umanos. !sta bacteria solo puede producir to:inas si el p4 del medio que se encuentra Odel producto en conservaJ, es mayor de B. y el AV encima de H.C Oalimentos de baja acidezJ. !n la 'ndustria Alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termo resistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso por varias +oras de esterilizaci*n.
3. C,n$,*! # #&$'u**,n # ",*'%%'/!n,&"%&
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Conserva de pescado dN =−kN 0ara cualquier microorganismo que se encuentre en un determinado dT
medio, y sea tratado t2rmicamente a cierta temperatura fija, la velocidad de destrucci*n sigue una cin2tica de primer orden. Así, % es el nGmero de microorganismos, su variaci*n con el tiempo se e:presa como dN =−kN dT
−kt
N = N 0 e
inicial e:isten
!cuaci*n que puede integrarse con la condici*n limite que para el tiempo N 0
−kt microorganismos, obteni2ndose N = N 0 e
Donde % X %umero de microorganismos en un tiempo t. t X tiempo %HX %umero inicial de microorganismos. - X constante cin2tica de destrucci*n. !l valor de la constante cin2tica depende del tipo de microorganismo, del medio y de la temperatura. Asimismo, para un mismo microorganismo, tambi2n depende si esta en forma vegetativa o esporulada. 0ara formas vegetativas estas constantes son muc+o mayores que las esporuladas, lo que indica que estas Gltimas son muc+o m5s difíciles de destruir. Los valores de la constante de destrucci*n t2rmica de las formas vegetativas suelen ser del orden de ?H?H min=?, mientras las esporuladas presentan valores de ? min=?
3..1 V!%' D !n c5lculos de problemas de tratamiento t2rmico, suele utilizarse lo que denomina T,#")% # R#u**,n D#*,"! , que se define como el tiempo de tratamiento ´
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Conserva de pescado necesario para que el nGmero de microorganismos se reduzca a la d2cima parte, y se
representa por Dt, en los c5lculos de tratamiento t2rmico se supone que este tiempo es independiente de la concentraci*n inicial de microorganismos y dependiente de la temperatura, tipo de microorganismos y medio de cultivo o alimento en que crece los microorganismos Dt =
2.3026 N log k N 0
De la ecuaci*n anterior se obtiene
Dt =
Dt =
2.3026 N log k N 0
Dt =
2.3026 N log k N 0
2.3026 / como %XH.?%H, el tiempo de reducci*n decimal se e:presa en k
funci*n de la constante de destrucci*n t2rmica como Dt =
2.3026 k
/ el tiempo de tratamiento se e:presar5 segGn la ecuaci*n t = Dt log
N 0 N
t = Dt log
N 0 N
F,/u'! N@3? urva De Destrucci*n ;2rmica!lOvalor DJ
microorganismo formador de esporas bacteriana m5s importante con respecto al ´ EAP Agroindustrial Página 79 UNS - Facultad de Ingenieria
Conserva de pescado tratamiento t2rmico es el Clostridium ( otulinum) por lo que el valor D a ?>?.?_ de
las capas m5s termo resistentes Otipo A y (J se considera generalmente que es de H.>? min.
3..2
V!%' e define como el nGmero de grados elsius que es preciso aumentar o disminuir la temperatura para que la línea de termoresistencia atraviese un ciclo logarítmico y es igual al inverso de la pendiente de la misma. ;ambi2n se define como la capacidad de resistencia al calor de los distintos microorganismos, presenta la elevaci*n de temperatura necesaria para reducir el tiempo de destrucci*n de g2rmenes a una decima parte. e e:presa la cantidad de grados de temperatura como la que la curva de destrucci*n sigue su curso logarítmico. Z =
T 2−T 1
( log D 1−log D 2)
KX numero de grados OSJ ;>Xtemperatura de tratamiento OSJ ;?Xtemperatura de referencia OSJ D>Xvalor D a la temperatura de
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Conserva de pescado
F,/u'! N@4:? urva del valor K Z =
∆T ( log D t 1− log Dt 2)
Donde `; es el incremento de temperatura, y Dt? y Dt> los valores de D a las dos temperaturas estudiadas. Los valores K para esporas bacterianas suelen situarse entre EW y ?>W y para las bacterias no esporuladas entre BW y W. log D ref − log DT =
1 ( T −T ref ) La ecuaci*n aplicada a la línea de termo destrucci*n viene Z
dada por
iendo Dref X valor D a la temperatura de referencia O;ref J ´
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Conserva de pescado
Dt X valor D a la temperatura ; KX inversa de la pendiente !l valor e:perimental para el Clostridium botulinum es ? SF esto significa que cada aumento de la temperatura de ?SF O?HSJ aumenta la velocidad de e:terminio para el factor de ?H o lo que es lo mismo se reducir5 el valor D a la decima parte.
3..3
V!%' F% !n c5lculos de problemas de tratamiento t2rmico, suele utilizarse lo que denomina T,#")% #
"u#'$# $'",*!, definido como el tiempo equivalente en minutos requerido a una temperatura definida, para destruir un nGmero dado de microorganismos o reducir una poblaci*n microbiana presente en un alimento +asta un nivel deseado. #eneralmente se realiza a una temperatura de referencia O>CHSF X ?>?.?SJ para alimentos de baja acidez Op4 ] B.CJ. e toma como referencia el Clostridium Botulinum ya que sus esporas son resistentes al calor y sus to:inas son mortales) estas tienen una temperatura est5ndar ?>?.?S y un valor K de ?HS. F 0 = D 121.1( log N 0−logN )
ada microorganismo e:istente es un alimento que tiene su propio valor F.
3..4
T'!n&5#'#n*,! # *!%' #n # )#&*!% #n!$!% !n el pescado la transferencia de calor es principalmente por conducci*n y, por tanto, se tarda un tiempo largo +asta que el centro t2rmico o temperatura del Opunto m5s frioJ de una masa s*lida se eleva desde >H a ?>HW en una lata a ?BC.Cmm de di5metro y ?mm de ´
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Conserva de pescado altura. !n comparaci*n si pudiera conseguirse que todo el calentamiento fuera por
convecci*n, la misma, si pudiera conseguirse en tan solo >Hmin. 0ara evitar que el pescado situado en las partes m5s e:ternas de la lata sufra una sobrecocci*n, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a la lata aceite, salsa o salmuera. ;ambi2n se potencia la transferencia de calor al punto m5s frio por convecci*n mediante agitaci*n de las latas en el autoclave. La mayoría de los trozos de pescado, al ser s*lidos suspendidos o inmersos en líquido, presentan mecanismos de transferencias de calor a trav2s de su contenido tanto por conducci*n como por convecci*n, y la ubicaci*n del punto frío no es simplemente el centro geom2trico del envase sino el centro geom2trico de la pieza m5s gruesa del pescado en el envase, independientemente de su localizaci*n, dado que la transferencia de calor por conducci*n es bastante m5s lenta que por convecci*n.
3.+ F!*$%'#& u# !5#*$!n ! ! )#n#$'!*,n # *!%' 3.+.1 F!*$%'#& '#!*,%n!%& *%n ! )'#)!'!*,n? 3na situaci*n peligrosa potencialmente que puede surgir durante la producci*n y que generalmente no se tiene en cuenta durante el proceso es el empleo de materia prima parcialmente congelada. !llo origina un retraso considerable en la penetraci*n del calor.
3.+.2 F!*$%'#& '#!*,%n!%& *%n # )'%*#&%? 0uesto que el tiempo requerido para e:traer el aire del autoclave y elevar la temperatura a la del tratamiento t2rmico puede no ser el mismo en la pr5ctica industrial que en los e:perimentos de control por lo tanto es preciso conocer sus efectos sobre el proceso integro. ´
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Conserva de pescado La agitaci*n de los botes durante el tratamiento t2rmico aumenta la velocidad de
penetraci*n del calor en los contenidos líquidos al trasladar las proporciones líquidas calientes a las regiones m5s frías del bote.
3.
C',$#',%& # C!,! # )'%*#&!% $'",*% - E5#*$% # )'%*#&!% $'",*% #n # )#&*!% !n la pr5ctica, la mayoría de las mejoras en la tecnología conservera se +an centrado en minimizar la sobrecocci*n durante la esterilizaci*n, aumentando el gradiente de transferencia de calor +asta el punto frío. Los efectos negativos en el valor nutritivo en relaci*n con las proteínas, la desnaturalizaci*n por calor de las proteínas causa p2rdidas de agua que oscilan entre I y >U dependiendo de la severidad del proceso y tratamientos previos. omparando el pescado fresco y el enlatado se +an observado ligeras p2rdidas de vitaminas del grupo (, timina, riboflabina, 5cido nicotínico, 5cido f*lico y cianocobalamina. Asi pues, la elecci*n de la materia prima es importante, cuando menos fresco es el pescado m5s agua se perder5 y, por lo tanto, presentar5 mayor deterioro de la te:tura.
Cu!'% N> 1:? ensibilidad de la temperatura de diversos criterios de calidad segGn valores de z
C',$#',%& # C!,!
>C
Destrucci*n de ;iamina
?
Destrucci*n de riboflavina
>
'nactivaci*n de enzimas
>
´
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Conserva de pescado
IV.
0ardeamiento no enzim5tico de $aillard
>>
occi*n
?
Destrucci*n de esporas de . botulinum
?H
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA 4.1 G#n#'!,!#& # ! E")'#&! 4.1.1 P'#&#n$!*,n # ! E")'#&!
La empresa 0!83!A 6ADA .A. atendiendo las e:igencias del sector competente se compromete a aplicar la mejora continua de la calidad en la obtenci*n de sus productos. La empresa cumpliendo con los requisitos o est5ndares de calidad, pero principalmente buscando entregar a nuestros clientes productos alimenticios seguros, +a visto conveniente propiciar la diversificaci*n productora a base de la anc+oveta, como producto primario. 0!83!A 6ADA .A se encuentra ubicada en $z. ( Lote B=C Kona 'ndustrial #ran ;rapecio, distrito de +imbote, provincia de anta, departamento de Ancas+, autorizada por el ministerio de la 0roducci*n segGn .D. %W >CB=>HHB=0"D3!MD%!00 con una capacidad de procesamiento de IH cajasMturno, utilizando como materia prima las especies 6urel, aballa, Anc+oveta, en sus presentaciones de Lb y ?Lb ;una
1.2
B!&# L#/! ´
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Conserva de pescado 0!83!A 6ADA .A, tiene su base legal en
D.S. N@ :4:-2::1-PE N%'"! S!n,$!',! )!'! !& A*$,(,!#& P#&u#'!& 9 A*u<*%! 9 # D.S. N@ ::6-8-SA.9los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar La aplicaci*n del sistema de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se sustenta en la aplicaci*n de an5lisis de peligros y puntos críticos de control O4A0J9. Art d.
D.S? :2-2::-PRODUCE R#/!"#n$% # L#9 # S#'(,*,% N!*,%n! # S!n,! P#&u#'!? 7Los operadores yMo agentes econ*micos son responsables del Diseño, implementaci*n y mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el sistema de an5lisis de peligro y control de los puntos críticos y del cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad de la normativa aplicable y de este reglamento9. Art.Cb, Cc.
D.S? :2-2::+-PRODUCE %& $,$u!'#& # %& #&$!7#*,",#n$%& )#&u#'%&? !l cumplimiento de acciones progresivas de adecuaci*n a la %orma anitaria para las actividades pesqueras acuícolas. 7%o e:istencia de condiciones críticas en sus instalaciones u operaciones que puedan significar riesgos inaceptables para la salud de los consumidores) y sometiendo a acciones de certificaci*n oficial de productos terminados, lote a lote, de car5cter obligatorio con finalidad de verificar las condiciones de seguridad y calidad de los mismos Art.>W aJ., bJ., cJ.
1.3
P%<$,*! # C!,! # ! E")'#&! 0esquera 6ADA .A., considera que la calidad constituye un factor indispensable para obtener ventaja competitiva, por lo tanto adopta estrategias de calidad en sus productos y procesos, lo que +ace que nos diferencie de otras empresas presentes en ´
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Conserva de pescado el mercado, que a la vez permita enfrentar los nuevos retos desde una posici*n de
privilegio.
M,&,n? %uestra principal misi*n es utilizar la materia prima fresca e ingredientes de primera calidad.
V,&,n? !star a la vanguardia de la tecnología, lo que nos compromete a la motivaci*n y desarrollo de productos y servicios mejorados.
1.4
E&$'u*$u'! O'/!n,!*,%n! 0esquera 6ADA .A se asocia +orizontalmente a las personas de acuerdo a sus especialidades y a su rol en la empresa) y su orientaci*n vertical esta dado por los niveles necesarios para facilitar la ejecuci*n y supervisi*n del trabajo. erencia eneral erente Administrativo = $$";;7
erencia de entas Superintendente
>e
e
>eee
>e
#ec&nico
T6cnico de Aseguramiento de la Calidad )TAC. Personal a @esta:o Controladores
´
?peradores
Página 87 >ornaleros
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Conserva de pescado
F,/. N> 41
? O'/!n,/'!"! # ! E")'#&!
4.2 P'%u*$%& F!7',*!%& #n ! P#&u#'! JADA S.A?
PESUERA JASA S.A. obtiene el >C de etiembre del >HH el certificado de Libre omercializaci*n, L..=HH?>=>HH otorgado por el 'nstituto ;ecnol*gico 0esquero de 0erG que nos autoriza comercializar a olombia E tipos de productos de conservas de pescado en envase de +ojalata Libra ;una.
P'%u*$%&? LOMITO DE JUREL Otrac+urus pictaratus murp+yiJ en aceite vegetal. 0%06A%H>HEA%'0!. DESMENUADO GRATED DE JUREL Otrac+urus pictaratus murp+yiJ en agua y sal. 0%06A%HHEA%'0!. LOMITO DE CABALLA Ocomber japonicusJ en aceite vegetal. 0%06A%HBHEA%'0!. DESMENUADO GRATED DE CABALLA Ocomber japonicusJ al natural. 0%06A%HHA%'0!. DESMENUADO GRATED DE SARDINA O!ngraulis ringensJal natural. 0%06A%HCHA%'0!. DESMENUADO GRATED DE SARDINA O!ngraulis ringensJ en aceite vegetal. 0%06A%HHA%'0!. SARDINA E#n/'!u,& ',n/#n& 0%06A%HHA%'0!.
´
Página 88
entera
en
salsa
de
tomate.
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Conserva de pescado
4.2.1D#&*',)*,n # )'%u*$%& # !
4.2.2F,*! T*n,*! #? G'!$# # P#&*!%. D#&*',)*,n? 0roducto desmenuzado obtenido a partir de pescado fresco seleccionado, el que es sometido a tratamiento t2rmico y su carne es e:traída manualmente, elimin5ndose cabeza, cola, espinas, mGsculo oscuro y piel) para posteriormente molerla y envasarla en envases de +ojalata, sellarlo +erm2ticamente y finalmente someterla a esterilizado comercial.
C',$#',%& # A*#)$!*,n? olor, olor y sabor característico de la especie. Ausencia total de materias e:trañas. 0roducto presenta pescado desmenuzado +omog2neamente, con te:tura adecuada. !n aceite, agua y sal como liquido de gobierno.
P'#&#n$!*,n # #n(!&# Lb tuna. ?Lb tuna. P#&% N#$% ?EHgrs. Lb tuna B>Cgrs. ?Lb tuna E")!u# !n caja de cart*n corrugado por B latas para Lb. !n caja de cart*n corrugado por >B latas para ?Lb. 4.3 D#&*',)*,n # M!u,n!',!& 9 Eu,)%& ´
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Conserva de pescado
4.3.1
%n! # R#*#)*,n
Cu7#$!& # P0&$,*%& Dimensiones ;ipo 0l5stico. apacidad >C = H-g antidad depende de las c5maras OHH R >HHJ D,n%& # )!&$,*% Dimensiones ;ipo 0l5stico. apacidad CHH = HH-g antidad >
Fig. N° 41 @inos de $ecepción de
4.3.2 %n! # *%'$# La planta cuenta con mesas dobles para el corte, el nGmero es de BB para las mezas ? y >, para la tercera meza es de > personas.
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
F,/. N>42 $eza de corte y !viscerado
Cu!'% N>11? aracterísticas de la $eza de orte y evicerado C!'!*$#'<&$,*!&
M#! 1
M#! 2
M#! 3
L!'/% Q" An*% Q" A$% Q"
>H. ?.B
>H. ?.
?.BC ?.
?.C
?.C
?.C
M!$#',!
Acero ino:idable
Acero ino:idable
Acero ino:idable
C!n$,! # )#'&%n!&
BB
BB
>
4.3.3 %n! # L!(!% tanques Dinos de CCH litros de capacidad. tanques media luna de acero ino:idable de HH litros de capacidad (andejas calabas de ?C-g de capacidad.
Fig. N° 43 @inos = tan4ues de media luna para el lavado del ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
4.3.4 %n! # E&*!!%-P#!% 0eladora
D,"#n&,%n#&? >m de alto y ?.?Cm < .m largo y anc+o. φ X ?.?Cm T,)%? trommel de malla agujereada de acero ino:idable A'' HB$ φluz X ?M__. Eu,)!",#n$%? $otor de ?H40, term*metro !";!$0 H = ?HBW sensibilidad de ?W. C!n$,!? ? unidad.
F,/. N> 44? $5quina !scaldadora 0eladora 4.3.
%n! # P'#-*%**,n
La planta cuenta con cocinadores est5ticos, pero solo > se usan para el proceso de pre=cocci*n, en las cuales la materia prima procedente del fileteo es cocinada, cada cocinador cuenta con un man*metro bourdon OH = H0siJ y un term*metro de mercurio OHR?CHWJ. A continuaci*n las características de los cocinadores
C%*,n!%' E&$0$,*% N@ 1 ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Dimensiones ;ipo apacidad de carros
Conserva de pescado C.Bm : ?.Cm : ?.?Im +ierro forjado de 9. E unidades. apacidad canastillaMcarro >> unidades de acero ino:idable.
C%*,n!%' E&$0$,*% N@ 2 Dimensiones ;ipo apacidad de carros
.>?Cm : ?.C>m : ?.H?m +ierro forjado de 9. unidades. apacidad canastillaMcarro ino:idable.
>> unidades de acero
F,/ N>4? ocinadores !st5ticos 4.3.+
%n! # #n(!&!% 9 &#!% M#&! # #n5',!",#n$%?
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Dimensiones H.Im : B.ECm acero ino:idable ;ipo Accionamiento paletas de acero ino:idable M%,n% Año de fabricaci*n ?II. Acero ino:idable ;ipo motor de ?H 40, Accionamiento ?BBH 0$, transmisi*n por fajas. !quipamiento ? c+utes y guías de acero ino:idable de ?M?9
F,/ N> 4+? $olino y su meza de enfriamiento
M#&!& # #n(!&!% Dimensiones
I.? : ?.>Hm ;ipo
planc+as de acero ino:idable de ?M?9
espesor Accionamiento Faja sanitaria central de I9 de anc+o y I.?m de longitud accionado por un motor de >.E 40. ?.Cm Altura Iunidades (alanzas
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
M!'",$! # <u,% #
Fig. N° 47 #e0a de
/%7,#'n%?
La planta cuenta con marmitas, las cuales ? es para la elaboraci*n del liquido de gobierno de agua y sal, una para el aceite y la ultima para la preparaci*n de salsa de tomate, la marmita que se emplea para la preparaci*n de la salmuera, se encuentra ubicada en un segundo nivel de la planta y la adici*n de efectGa por gravedad. Dimensiones ?.?m : H.ICm ;anque de acero ;ipo ino:idable de ?M?9 espesor Año de fabricaci*n >HHH
Fig. N° 48 #e0a de
EH!u&$#'? Dimensiones B.Em de longitud : H.>m de anc+o. H.> m Altura Gtil planc+as de acero ino:idable. ;ipo Accionamiento cadena transportadora de acero ino:idable de I cm de anc+o, transmisi*n por poleas piñones y cadena 9 C 40, HH 0$
$otor ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
F,/u'!
N@ 4? !:+austor
S#!%?
$arca Formato &elocidad ;ipo
Anegelus >I0 Lb. ;una ?E latasMmin. autom5tica, de cabezales. H.ICm ?H 40, ?HH 0$
Altura $otor
F,/u'! N@:? erradora
L!(!%'! # !$!&? Dimensiones ?.Hm. : H.Em : H.BHm ?. m Altura
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
;ipo
Conserva de pescado tGnel de planc+as de acero ino:idable. Accionamiento por gravedad en la cual se provee de toberas a trav2s del cual se inyecta agua a presi*n.
F,/u'! N@ 1? erradora
4.3.6
%n! # E&$#',,!%
La planta posee tres autoclaves, las cuales poseen las siguientes características
F,/u'! N@ 2? Autoclaves
Cu!'% N@ 12? características de las autoclaves de orporaci*n 0esquera 6ADA .A. CARACTER=STICA
´ UNS - Facultad de Ingenieria
AUT N@ 1
Página 97
AUT N@ 2
AUT N@ 3
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado E&$!%
L%n/,$u "#$'%&
D,0"#$'% ,n$#'n% "#$'%&
"perativo
"perativo
"perativo
.H>
E.B
H.I?B
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;ORIONTAL
C!)!*,! *!K!&7!$*
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2
D,&$',7u,%' # (!)%' P/!.
2
V0(u! # R#"%*,n # (!)%' P/!.
2
E&),$!& P/!.
E&),$!& N> # #&),$!&
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Pu'/! P/!.
C
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C
2
T#'""#$'% M!#&$'% # C%n$'%
EC=?C S
EC=?C S
EC=?C S
M!n"#$'%
H R H 0 '
H R H 0'
H R H 0 '
´
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado 4.3.8 4.3.8 Eu,)% Eu,)%&& # S#'(,*,% S#'(,*,%&& !uH,,! !uH,,!'#& '#&
aldero 0!83!A 6ADA .A. cuenta con un caldero de BHH (40, el cual soporta una presi*n de trabajo de =Ebar) produce vapor para las operaciones de pre cocci*n, líquido de gobierno, pelado y esterilizado.
F,/u'! N@ 3? aldero
Eu,)%& # !7%'!$%',%
H? computadora 0entium '& H? micr*metro H? fuente de acero ino:idable para toma de muestras de materia prima H? icti*metro H? tenazas H? balanzas digitales ?> vasos de precipitado de CHH ml pire: ?C vasos de precipitado de ?HH ml pire: H? mortero H? tijeras
S,&$#"! # !/u! *%'!!? ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Dosificador de cloro > tanques filtros de H litros c Mu.
T'!n&)%'$!%' T'!n&)%'$!%' # '#&,u%&?
$arca fabricaci*n local ;ipo +elicoidal. +elicoida l. Dimensiones C.B m de largo !structura casco y tornillo de fierro negro Acondicionamiento Acondicionamiento moto reductor de de ?> 40
4.3. Eu,)%& # "!n$#n,",#n$% 9 &#/u',!
La planta, para mantener operativos sus maquinarias e instalaciones, cuenta con los siguientes equipos !quipo de soldadura aut*gena y el2ctrica !quipo de mec5nica !quipos de electricidad
4.4 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE
PESCADO
PCC N° 1
$ECEPCI?N @E #ATE$IA
C?$TE H EICE$A@?
TD "DC G 3ppm ;istamina
-C)-
AA@? PEA@?
P$E-C?CI@?
´
Página ENF$IA@? 100 UNS - Facultad de Ingenieria
T> -1::>C P2. -3 P&,
EAP Agroindustrial
#?IEN@A ENASA@?
AUA #ECA@? SA
Conserva de pescado T 3: ",n
$ECEPCI?N @E
SANITIACI?N
1era A@ICI?N @E IJUI@? @E ?BIE$N?
EK;AUSTIN
,da A@ICI?N @E IJUI@? @E ?BIE$N?
PCC N° 2 PCC N° 3
SEA@?
ESTE$IIA@?
11"!DC 13"LPsi Mmin
ENF$IA@?
I#PIEAE#PACA@?
A#ACENA#IENT?
F,/u'! N@ 4? Flujograma del proceso de elaboraci*n de conserva de 0!83!A 6ADA .A. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
4.4.1 R#*#)*,n # M!$#',! P',"! La materia prima OpescadoJ, llega a la planta en c5maras isot2rmicas de >HH a HH cubetas por c5mara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los cuales se encuentran con suficiente +ielo como para mantener sus características de frescura y calidad la temperatura *ptima es menor o igual a B.BW. e realiza una previa evaluaci*n sensorial
de los lotes recepcionados. Asimismo se realizar5 la determinaci*n de
+istamina en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificaci*n citada en el programa de buenas pr5cticas de manufactura. Luego se proceder5 a disponerse las cubetas pl5sticas sanitarias con materia prima a la zona de proceso, para su inmediato corte.
Fig. N° 55 $ecepción de la materia prima
4.4.2 C%'$# 9 S##**,n !sta operaci*n se realiza en forma manual yMo con conc+illo, así procedi2ndose a seleccionar, cortar y eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en canastillas pl5sticas, retirando las piezas maltratadas, rotas y las que no correspondan a las especies que se est5 procesando Oanc+ovetaJ. !stos procedimientos se realizan por operarios, quienes cuentan con la indumentaria adecuada Ocabello totalmente cubierto, uniforme de la service /u!n$#& "!n, 9 )0&$,*%.
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Conserva de pescado
F,/. N> +? Descabezado y evicerado
C )(
1. Se coge una anc5oveta =
se
un corte detr&s de las
agallas
del
ca9e0a"
pe0O
separando
la
2. uego se 5ace un corte por aleta
anal
el
5ace
detr&s de la
pe0O
separando el
&rea ventral del resto del cuerpo"
3" Una ve0 8nali0ado el instrumentoO
=a
sea
corte ventralO se utili0a el mismo cuc5illo o ti:eraO para retirar las v'sceras
de la anc5ovetaO de:ando solamente las &reas m&s carnosas del animal"
4. ;
El
resultado es el corte
4ue ´
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consiste
Página 103
en
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una
Conserva de pescado anc5oveta
4.4.3 L!(!% onsiste en aplicar agua potable a flujo corriente. OAgua clorada de H.C a >ppmJ con el fin de eliminar la sanguaza, mucus y otras materias e:trañas ad+eridas al pescado.
4.4.4 E&*!!% !sta operaci*n se realiza por medio de una escaldadora. Lavadora mecanizada de acero ino:idable) en donde se alimenta de anc+oveta en corte tubo +acia la faja, que las condice a la escaldadora a una temperatura de HW por un tiempo de B segundos con el objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan las piezas a una lavadora y por medio de pequeñas duc+as frías y lava el pescado, donde las piezas caen por gravedad a las canaletas pl5sticas blancas las que ser5n colocadas en los carros de pre=cocci*n. !l producto es transportado por la malla de acero ino:idable, est5 diseñada para que el producto no est2 en el agua de calentamiento por m5s de ?>segundos, para luego descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador +elicoidal genera un permanente fricci*n del mismo contra las paredes construidas con la l5mina de acero ino:idable con perforaciones, produci2ndose el pelado de la Anc+oveta.
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Conserva de pescado
Fig. N°57 Escaldado de
4.4. C%**,n "peraci*n que se lleva a cocinadores
est5ticos
en
cabo
en
donde
se
colocan los carros que contienen las bandejas con la materia prima. La cocci*n se realiza por aplicaci*n de vapor directo, en combinaciones de tiempo=temperatura que variar5n de acuerdo a las especies procesadas presiones de >.C=psi, a una temperatura de ICW a ?HHW y a una tiempo variable de acuerdo a la especie a procesar. omo el caso de la anc+oveta que varían de H = BHmin.
Fig N°58 Cocinado del
4.4.+
En5',!",#n$% procede a realizar el enfriamiento del
e
pescado dejando en una zona de enfriamiento a los carros, +asta que alcance temperatura igual a BHW, se recomienda no dejar enfriar el pescado demasiado tiempo, pues este se des+idrata y se o:ida. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
Fig N°59 En
4.4.6
L,"),#! 9%
"%,#n! "peraci*n que consiste en la clasificaci*n manual de las partículas ajenas a las especificaciones del producto) respecto a su presentaci*n final, grate. ;ambi2n se lleva a cabo la +omogenizaci*n de la pulpa por intermedio del molino.
Fig N°60 #olienda de la anc5oveta
4.4.8 En(!&!% !sta operaci*n se realiza en operarias
forma
manual
por
OenvasadorasJ
entrenadas para este
tipo de operaci*n la que
consiste en colocar los
desmenuzados dentro de los
envases de +ojalata
para luego ser procesados, y compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de c5mara de vacío. !stos envases deben ser sanitizados antes de usarse. e proceder5 a llenar con un rango de ?HC=??CgrMlata O?M> Lb tunaJ, se debe compactar levemente el contenido utilizado una apisonador. i en cliente fija otros límites, estos se tendr5n en cuenta, considerando obviamente las medidas del envase.
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Conserva de pescado
Fig. N° 61 Proceso de
4.4.
P'#)!'!*,n # L<u,%
# G%7,#'n% e realiza en marmitas de acero ino:idable, consiste en la mezcla de los ingredientes para preparar el líquido que acompañara al pescado, pudiendo ser aceite vegetal, agua y sal.
4.4.1: 1#'! A,*,n # <u,% # /%7,#'n% !ste líquido de gobierno Olíquido=soluci*nJ consiste en agregar sal, agua y aceite a altas temperaturas OEH=HWJ, antes de si ingreso al e:+austor. !sta adici*n generalmente es del HU del total del líquido de gobierno al natural y el CHU de aceite vegetal.
Fig. N° 62 1era Adición de li4uido de go9ierno
4.4.11 F%'"!*,n # V!*<% !n esta operaci*n el aire que se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. !l producto es transportado por un tGnel de vapor a una temperatura mínima de IHW con el prop*sito de calentar el producto y obtener un vacío apropiado. !ste proceso tiene el siguiente objetivo eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformaci*n o +inc+amiento en lugares donde la presi*n atmosf2rica es menor.
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Conserva de pescado !l vacío del envase se efectGa para soportar tensiones o presiones capaces de
ocasion ocasionar ar dilata dilatacio ciones nes y eventua eventuales les desperfe desperfecto ctoss del cierre cierre debido debido a diferen diferentes tes condiciones de presiones en el esterilizado. 0rotege y conserva el valor nutritivo y las propiedades físicas organol2pticas de los productos
Fig. N° 63 Formación 63 Formación de
4.4.12 2
!
A,*,n # <u,% # /%7,#'n% !sta adici*n generalmente es del BHU restante
del líquido de gobierno. abiendo que para los productos en aceite vegetal el CHU restante del líquido de gobierno es puro aceite. !l objetivo que tiene el líquido de gobierno es darle una mejor te:tura y sabor al producto y finalmente mejorar la conducci*n t2rmica del producto. pro ducto. !l monitoreo de las cantidades adicionadas y la temperatura es realizada por in operario y supervisada por un t2cnico de aseguramiento de calidad por lo menos cada Hmin para evitar las variaciones que se presentan y así evitar la mala calidad del producto. Las marmitas se encuentran en una plataforma cercana al primer tGnel de vacío, la adici*n se efectGa por gravedad.
Fig. N° 64 Segunda 64 Segunda Adición de '4uido de o9ierno
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Conserva de pescado
4.4.1 4.4.133 S#! S#!% % Luego de agregado el
líquido
gobierno, los envases
son
+erm int o #e+erm2ti dició2ticam n dcament e laente Alteurapor de Cinterm ierermedi re edio
de sellados
de m5quina m5q sel aut as. 3n aspecto aspecto #eduinas icións dsellad el eladoras speoras sor dautom5 e Com5tic ierreticas.
fundamental para la industria conservara, +a sido la posibilidad de producir conservas +erm2 +erm2ti ticam camen ente te cerra cerrada das, s, un buen buen sell sellad adoo permi permite te garan garanti tiza zarr la du durac raci* i*nn del producto, como la esterilizaci*n comercial por esta raz*n se debe observar durante toda la producci*n y controlar el sellado. !l m2to m2todo do que que se util utiliz izaa es de do dobl blee cost costur ura) a) el cual cual es segu seguro ro y evit evitaa la contaminaci*n del producto durante el enfriado. La inspecci*n visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones continuas continuas de intervalos intervalos no mayores de H minutos. / en caso de observar defectos, defectos, setapa registrar5 el cabezal Cortando el contorno2ste de la o HU m5:imo. 0enetraci*n cuerpo ≥ EHU In&)#**,n #de*,#''#& Separación del ganc5o tapa )sin de
rompiendo el cierre do9leO posterior al uso de la sierra
´
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UNS - FacultadCorte de Ingenieria de un envase para medición en pro=ector de cierres" Fig. N°65 Inspección N°65 Inspección de Cierres
Conserva de pescado
4.4.14 4.4.14 L!(!% L!(!% # L!$!& L!$!& La operaci*n se realiza en forma continua, los envases una vez cerrados ingresan a una m5quina lavadora para su limpieza limpieza utilizando para este fin detergente detergente industrial industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos del producto o líquido de gobierno que se pueden +aber quedado en el e:terior de los envases.
4.4.1 4.4.1 E&$#', E&$#',,! ,!% % Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de esterilizado, cuya capacidad oscila de >C=>E cajasMcarro, para luego ser ingresados a las autoclaves, dentro de los cuales permanecer5n durante un tiempo, a temperatura y presi*n determinada. Las condiciones del proceso t2rmico depender5n del tipo de envase y de producto. Los tiempos, temperaturas y presiones de esterilizados se aplican de acuerdo al tipo de productos y son par5metros ya establecidos en la industria de enlatados. %uestra planta dispone de un sistema computarizado de registro y supervisi*n de autoclaves, totalmente autom5tico, este sistema de compone de modul moduloo ODA ODA=H =HHH HHJJ de adq adqui uisi sici ci*n *n de señal señales es anal anal*gi *gica cass y digi digita tale les, s, que funcionan en forma aut*noma y supervisada desde un sistema inteligente 0. !ste m*dulo controla, los procesos, registra datos y gr5ficos +ist*ricos. !l tratamiento t2rm t2rmic icoo tiene tiene la final finalid idad ad de evit evitar ar el creci crecimi mient entoo de bact bacteri erias as pat*ge pat*gena nass qu quee deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de ??C.W a ?H.0si de presi*n por un tiempo que varía de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas de clostridium botulinum. !n el proceso de esterilizado se utiliza tres etapas • P',"#'! #$!)!? es el venteo que debe ser de ?H=?Cminutos. • S#/un! #$!)!? se mantiene la temperatura y presi*n constante por EC minutos. disminuci*n de presi*n presi*n T#'*#'! #$!)!? es la fase D'%A donde se verifica la disminuci*n • T#'*#'! la cual demora unos >Hminutos.
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Conserva de pescado
Fig. N° 66 Proceso de
4.4.1+ En5',!",#n$% 3na vez terminada la esterilizaci*n, se procede al enfriado del producto +asta llegar a una temperatura promedio de BHW.
4.4.16
Fig. N° 67 En
L,"),#! E")!*!% !n esta etapa se realiza la
limpieza manual de las latas Ocuando los envases est5n a temperatura ambienteJ para retirar manc+as que dan mala presentaci*n al producto) durante el proceso de empaque se verificar5 que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no est2n o:idadas, los c*digos correctos, buen cerrado, sin manc+as, sin deformaciones. Los envases que tengan algunos de estos defectos ser5n separados. La codificaci*n se realiza en la codificadora &'D!"6!;, modelo B. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado !l empaque se realiza en cajas de cart*n corrugado con capacidad de B latas O?M>lb
tunaJ y >Blatas de ?lb tall.
Fig. N° 68 impie0a = empacado
4.4.18 T#'",n!% Luego de
A"!*#n!",#n$% # P'%u*$% empaque el producto ser5
ubicado en el almac2n de productos terminados donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de producci*n son apiladas sobre pari+uelas +asta su comercializaci*n.
4.4.1 E$,u#$!% !l etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona de embarque para su distribuci*n.
4.4.2:
D#&)!*% Finalmente una vez acordado el día de despac+o, se prepara y se procede a su embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. 0or cada operaci*n de despac+o se emite la guía de remisi*n respecto a para su traslado y control.
4.
S,&$#"! ;ACCP #n ! )'%$#**,n # %& )'%u*$%& P#&u#'%&
4..1
T'",n%& # R#5#'#n*,! # )!n ;ACCP !l plan 4A0 cubrir5 el an5lisis de peligros físicos, químico y bil*gico en toda la
línea de producci*n de conserva de pescado. P#,/'% 7,%/,*% (acterias pat*genas. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado P#,/'%& F<&,*%&? se consideran papel, pl5stico, metales,
vidrios, etc. P#,/'%& u<",*%&? !st5 relacionado con la descomposici*n de la materia por +istamina y contaminaci*n por productos. 0ara definir el producto es necesario comprender los aspectos de inocuidad. • S#/u',!? La conserva de pescado que afecta al Aspecto de eguridad, ser5 aquella que afecte la salud del consumidor final provocando enfermedad o muerte, causando generalmente por peligros descritos anteriormente y que no est5n relacionados a la +igiene del alimentos . • S!u7',!? onserva de 0escado que afecta aspecto de salubridad ser5 aquella que presente contaminaci*n por deficiencias sanitarias.
4..2
An0,&,& # R,#&/%? *%n*#)$%& B0&,*%& !l equipo 4A0 realiz* un an5lisis de riesgos sobre la presencia de peligros biol*gicos y químico Odescomposici*n de materia primaJ, para minimizar o eliminar los peligros significativos, considerando el aspecto ,n%*u,!, para evitar que el producto sea inseguro para el consumo. 0ara evaluar correctamente los peligros y riesgos basados en 4A0, es necesario definir algunos conceptos enmarcados dentro del !nfoque de nuestro 0lan 4A0.
- In%*u,!? 0roducto o alimento, e:ento de riesgo para la salud. - P#,/'%? es toda característica o propiedad inaceptable ajena al producto o alimento que pueda causar daño Omuerte, enfermedad, angustia o producto no integroJ directa o indirectamente al consumidor. ;ambi2n se le define como la condici*n de un alimento que puede afectar a la
-
seguridad, salubridad e integridad econ*mica. R,#&/%? !s la probabilidad de ocurrencia del peligro en un lugar específico, o posibilidad de que el peligro se produzca durante el procesamiento.
4..3 E5#*$%& # ! S#(#',! # P#,/'%
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Conserva de pescado La severidad del peligro de ocurrirse, se +ar5 con el criterio del uso final del
producto. $ediante un enfoque estructurado y l*gico se +an elaborado las siguientes tablas, en cada operaci*n se identifica la presencia de peligros y causa, se determina los riesgos o probabilidad de su ocurrencia, su efecto y severidad, con fin de determinar que peligros son significativos para ser considerados como puntos críticos de control O0J, y adem5s propone sus medidas preventivas para el control del peligro.
´
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
´
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Conserva de pescado
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Conserva de pescado
4.+ B!!n* #
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Conserva de pescado
M!$#',!
#ateria Prima 133 , $ecepción de #ateria Prima =
"3,* 1!"!3
3"L2*
3"M32*
Pescados desperdicia
Ca9e0as = viseras Piel =
Agua
@esmenu0a
rated
L"M1, Esterili0ado
F,/u'! N>+8? (alance de materia en las diferentes etapas.
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Conserva de pescado Cu!'% N>13? (alance de materia línea de cocido O#ratedJ (ase H;$ ETAPA
ENTRADA /
MATERIA UTIL /
DESEC;OS /
RECEP. MAT. PRIMA FAJA DE CORTE
HHHH
>IBHH
HH
CORTE EVICERADO
>IBHH ?I.H ?CE?B.I ?HE.>E ?H>C.IB
?I. ?CE?B.I ?HE.>E ?H>C.IB ?HB?.B>
?HB.B >?.E? BI?.> ?HE. >?>.C>
PELADO COCINADO MOLINO ENVASADO 9 EAUSTING
Fu#n$#? !laboraci*n propia.
NOTA? !ste rendimiento de B.?E>U de materia prima utilizable, equivale a un rendimiento de ?IE> cajas de grated de anc+oveta en agua y sal de lb. ;una OIBC envasesJ. 0or H ;$ de materia prima.
4.6 B!!n*# # En#'/ +oras. - !l calor requerido por el proceso es de EEHBC?B.E-6, con un consumo +orario m5:imo de ?B>HB>I-6M+. - !l consumo +orario m5:imo de vapor requerido por la planta de conserva es ?CBH.E-gM+. - La potencia de caldero necesaria para la planta es de ?>B(40, esto quiere decir que la planta de conserva solo consume el ?U de la potencia del caldero de planta.
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PC- -C!+! PCCC*N
:;*P unico Cocina ND1 Cocina ND,
PP!!C*N +*:;* #armita (>*N F,!C*N E+austin !C* ND P$?CES?g Autoclav 1 P$E-C?CCIN e1 , ESTE$IIA@? Autoclav -*+*?! L EKAUSTIN e, Autoclav ESCA@A@? #A$#ITAe L
Conserva de pescado A continuaci*n se detalla el consumo de calor y vapor para cada proceso y su respectivo PanPing, asumiendo una capacidad m5:ima para cada equipo
Cuadro N° 14 Consumo de vapor
Fu#n$#? elaboraci*n propia
Cuadro N°15 anPing de consumidores de vapor en la planta
Fu#n$#? !laboraci*n propia
4.6.2 R#u#',",#n$% # C%"7u&$,7# GLP )!'! 3:TM # "!$#',! )',"! ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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-
4.6.3
Conserva de pescado !l rendimiento para la producci*n es de H.C?Igl de #L0Mcaja, esto quiere decir que el consumo +orario de #L0 es C.gaM+
C%n&u"% # En#'/ 1+? onsumo de !nergía !l2ctrica para onserva en #rated en Agua y sal O?M>lb tunaJ
"0!A'%
40
3%'DAD!
;'!$0" O+J
-1=+
$eza ?
E.C
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C.IE
D#&*!7#!% 9 E(,&*#'!%
E&*!!%'! !scaldadora
M%,n% $olino
En(!&!% Faja $eza envasado
EH!u&$%' $otor para cadena
S#!%'! ?er motor
L!(!%'! (omba de lavadora
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Conserva de pescado C!#'% (omba de agua
?>
?
E.C
E.??
(omba #L0
>C
?
?B
>H.II
$otor ventilaci*n
?H
?
E.C
CC.I
$otor ompresor
?C
?
?
??.?I
T%$! W
+83.+8
V.- CONCLUSIONES
1.
4aber realizado mis pr5cticas pre=profesionales en la !mpresa 0esquera 6ADA .A. O' '$0"; !<0"; !.'..L.J me +a permitido consolidar y ampliar mis conocimientos te*ricos y pr5cticos adquiridos durante mi formaci*n universitaria) las asignaturas que aplique con m5s frecuencia fueron "peraciones unitarias ' y ''', 'ngeniería de 0rocesos alimentarios, ontrol de alidad y Diseño de 0lanta.
2.
Los puntos ríticos de ontrol para una planta de conserva son ecepci*n de materia 0rima, ellado y !sterilizado.
3.
Las operaciones realizadas en el 5rea de procesamiento de conservas de anc+oveta en la línea de cocido son ecepci*n de la materia prima, orte y !viscerado, Lavado, !scaldado, ocinado, !nfriado, $olienda !nvasado, Adici*n del líquido de gobierno, Formaci*n de &acío, ellado, Lavado de latas, !sterilizado, !nfriamiento, !mpacado, !tiquetado y Almacenamiento.
-
Los par5metros de proceso para cada proceso son los siguientes? 4. ecepci*n de materia prima ;W ≤ B.BW. ocinado W; X IC=?HHW ,0X 0si y θ X Hmin La temperatura de Adici*n del líquido es EH=HW La temperatura interior del +e:austor tiene un rango de IH=?HHW. ´
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-
Conserva de pescado ellado compacidad ≥ HU, #.. X ?.=>.>mm, #.;. X ?.=>.>, traslape BH=CU. !l esterilizado ;WX ??C.W, 0X?H.0si y θ X C=IHmin
.
La planta tiene una capacidad de H;$ por dia produciendo ?IE> cajas de conserva con un rendimiento de B.E?U lo que conlleva a una producci*n de C.EB cajasM;$ de materia prima
+.
La planta de conserva posee un consumo +orario de vapor ?CBH.E-+M+, y utiliza solo el ?U de la potencia del caldero, el cual es de BHH(40, lo cual quiere decir que la planta solo necesitaría un caldero de ?>B(40.
6.
Los procesos que m5s consumen vapor son el cocinado y el esterilizado, teniendo entre ellos un consumo +orario m5:imo de vapor de ?HI.B-gM+) y entre ellos se tiene que el cocinado presenta mayor consumo representando en el ranPing de consumidores el CB.?BU, mientras que el auto=clavado representa el H.CU del consumo general de vapor.
8.
3n factor muy importante en el proceso productivo es el tiempo, el cual es dependiente directamente del estado de la materia prima que se recepciona, por lo cual resulta determinante el buen estado de las c5maras que transportan la materia prima +acia la planta, para que esta conserve una adecuada preservaci*n .
´ UNS - Facultad de Ingenieria
Página 129
EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
VI.- RECOMENDACIONES
1.
on el fin de mejorar el rendimiento en la producci*n, se debe contratar a persona para que supervisen el 5rea de corte y eviscerado, ya que los operadores carecen de t2cnicas de corte, y reportan muc+a perdida en +acer este procedimiento, con lo cual disminuye
>.
los ingresos para el usuario de la planta. ambiar el sistema de molienda) el cual consistiría cambiar la faja transportadora por un trasportador de tornillo y agregar un molino m5s para realizar una molienda continua en dos tiempo) esto generaría mayor rendimiento a la producci*n, ya que en este proceso actualmente se presenta una p2rdida de ?.CU debido al doble molido que lo realizan, adem5s facilitaría el trabajo de los operadores del 5rea.
.
$odificar el sistema de evacuado del condensado de los cocinadores est5ticos, es decir +acerlo individual, para cada cocina, para obtener un mejor venteo y así reducir el tiempo en el proceso de cocci*n.
B.
apacitar a los controladores y trabajadores que est5n directamente involucrado en el proceso productivo de grated de anc+oveta, sobre el correcto uso de indumentaria, +erramientas, +igiene personal y medidas de seguridad en los procesos, lo cual contribuiría a reducir los accidentes y tambi2n obtendríamos un producto de mejor calidad.
C.
ealizar un mantenimiento general cada vez que se presenta paradas medias y largas en la producci*n, con todo los conocimientos de (0$ y 0"!, ya que durante la producci*n es algo difícil en llevar a cabo debido a que continuamente llega la materia prima y no alcanza el tiempo para este tipo de limpieza.
.
ambiar la maquina selladora, ya que Gltimamente presenta muc+as fallas en el sellado, reduciendo el espesor de ganc+o tapa y cuerpo, afectando a la +ermeticidad del envase) y
esto genera muc+as paradas para su correcci*n retrasando la producci*n. ´ EAP Agroindustrial Página 130 UNS - Facultad de Ingenieria
Conserva de pescado
VII.- BIBLIOGRAFIA
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- +ttpMMes.scribd.comMdocMBCEHCE>Montrol=de=alidad=de=0roductos=!nlatados - +ttpMMes.scribd.comMdocMBBIECCM$icroorganismos=0roduct="res=de=Alteraciones=en= Los=Alimentos=!nlatados
- +ttpMMes.scribd.comMdocM?E?H?>M&ademecum=de=!nvases=y=;ransporte - +ttpMMes.scribd.comMdocMIHHBHMonservacion=de=Alimentos=$ediante=;emperaturas= !levadas
- +ttpMMes.scribd.comMdocMC>CEM'ntroduccion=enlaado=de=atun=real
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
!N@-
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
ANEO :1 BALANCE DE ENERG=A
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Conserva de pescado
>!+C!NC N(A!
1. BALANCE DE ENERG=A EN COCINAS 0ara este caso la planta tiene cocinas por lo que el calor total ser5 la suma de ellas. Qcocinado =Qc1 + Q c 2
)a&&ando :c1 a$o# de producción @imensiones Alto
1"
m
argo
"L
m
Anc5o
1"1
m
espesor
3",
pulg
Atotal
L,"M2L
ND carros
M
m,
Qgcarro
,!,"
Qg
carga
12LM"L
Qg
Qc 1=Q1+ Q2+ Q 3 + Q 4 … … … … ( α )
onde :1 :2 :3 :4
Calor a9sor9ido por el pescado Calor disipado al am9iente Calor a9sor9ido por el carro = canastillas Calor a9sor9ido por el cocinador est&tico ´
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Conserva de pescado
Ca&or !#orido por e& pe#cado Q1= M mp∗C p∗(T 2−T 1 ) RRRRRRRRRR")1. ,"p Cp
masa del pescado )12LM"LQg. 7 Calor espec'8co del pescado )3"2M2L QcalQgDC.
)T,-T1.7 ariación de temperatura )133DC-12DC 2,DC. En ecuación )1.7
8? X O?E.BPgJOH.E-calMPgWJO> WJ
:1 B 132332.811
Ca&or di#ipado a& a"ien$e
Q2=Qvert + Q¿ + Q bajo
RRRRRRR),. :=er$ Calor disipado por la sección vertical de la cocina" :#up Calor disipado por la sección superior de la cocina" :a%o Calor disipado por la sección in
e$er"inando Ca&or di#ipado por &a #ección =er$ica& de &a cocina Qvert =U vert ∗ A vert ∗( T i−T 0 ) … … … … … … …( 3 )
;=er$
Coe8ciente total vertical de trans
cocina"
!=er$ rea vertical de la cocina )1"2!m,." i 1 0
Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." Temperatura e+terior de la planc5a )23"DC LL"!DC." Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ." ´
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
)a&&ando ;=er$ U vert =
1
… … … … … … "( 4 )
1 e + a ( !vert + !rad ) 0
0
a$o# e Q a Ti T1 T3
3"33!L M 133 23" , 3"
m mDC DC DC DC
Para el 5vert3 = 5rad3 usamos las siguientes ecuaciones7 0.25
! vert =1.8 ( ∆ T ) 0
=1.8 (80.5− 25)0.25
! vert = 4.913 0
!rad = %∗5.676 0
# !rad =7.4408 2 !rad =0.94∗5.676 m $ C 0
(
0
353.65 100
[
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m $ C
( ) ( ) 298.15 100
)
353.65−298.15
0
´
#
4
!rad =7.4408
Página 136
2
m $C
2
T i T − 0 100 100 T i−T 0
) −( 4
#
4
]
4
# 2 m $ C
# 2
m $ C
EAP Agroindustrial
$eempla0ando los valores en Ecuación ).7 U vert =
Conserva de pescado
1 0.00635 m 57
1
+
& m$ C
( 4.913 + 7.4408 )
U vert =12.3368
& 2
m $ C
# 2
m $C
$eempla0ando los valores en Ecuación )L.7 Qvert =12.3368
# 2
∗19.86 m2∗( 100−25 ) $ C
m $C
Q vert =18375.7063 #
Como el proceso de cocinado dura 3min tenemos Qvert =10525.4642 cal
@eterminando Calor disipado por la sección superior de la cocina Q¿ =U ¿∗ A ¿∗( T i−T 0 ) … … … … … … …( 5 )
;#up
Coe8ciente total superior de trans
cocina"
!#up rea superior de la cocina )!"!1Mm ,." i 1 0
Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." Temperatura e+terior de la planc5a )23"DC LL"!DC." Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ."
)a&&ando ;#up ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado U ¿ =
1 1 e + a ( !¿ + !rad ) 0
… … … … … … "( 6)
0
a$o# e Q a Ti T1 T3
3"33!L M 133 23" , 3"
m mDC DC DC DC
Para el 5sup3 = 5rad3 usamos las siguientes ecuaciones7
=2.4 (80.5 −25 )0.25 # 2
0.25
!¿ =2.4 ( ∆ T ) 0
m $ C
!¿ =6.5507
!rad =7.4408 0
# 2
m $C
# 2
m $ C
$eempla0ando los valores en Ecuación )!.7 U ¿ =
1 0.00635 m 1 + & & 57 (6.5507 + 7.4408) 2 m$ C m $C
U vert =13.9697
´
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# 2
m $ C
EAP Agroindustrial
$eempla0ando los valores en Ecuación ).7 Q¿ =13.9697
# 2
Conserva de pescado
∗6.4617 m2∗( 100−25 ) $ C
m $ C
Q ¿ =6770.0987 #
Como el proceso de cocinado dura 3min tenemos Q¿ =3877.8608 cal
@eterminando Calor disipado por la sección in
;in/ Coe8ciente total in
Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." Temperatura e+terior de la planc5a )23"DC LL"!DC." Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ."
)a&&ando ;in/ U inf =
1
e 1 + a ( ! inf + ! rad ) 0
U inf =
0
1 1 e + a ( ! inf + ! rad ) 0
… … … … … … " (8 )
… … … … … … "( 8 )
0
a$o# e Q a Ti ´ UNS - Facultad de Ingenieria
3"33!L m M mDC 133 DC Página 139
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Conserva de pescado T1 T3
23" DC , DC 3"
Para el 5in<3 = 5rad3 usamos las siguientes ecuaciones7
=1.3 ( 80.5−25 )0.25
#
0.25
!inf =1.3 ( ∆ T ) 0
!inf =3.5483 0
!rad =7.4408 0
2
m $ C
# 2
m $C
# 2
m $ C
$eempla0ando los valores en Ecuación )2.7 U inf =
1 0.00635 m 57
& m $ C
1
+
( 3.5483 + 7.4408)
U inf =10.9757
& 2
m $C
# 2
m $C
$eempla0ando los valores en Ecuación )M.7 Qinf =10.9757
# 2
2
∗6.4617 m ∗( 100− 25 ) $ C
m $C
Q inf =5319.1026 #
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Conserva de pescado Como el proceso de cocinado dura 3min tenemos Qinf =3046.7414 cal
$eempla0ando cada valor en la ecuación ),. Q 2=( 10525.4642+ 3877.8608 + 3046.7417 ) cal
Q2=17450.0664 cal
Ca&or a#orido por e& carro cana#$i&&a# Q3=Qcar + Q can
RRRRRR).
@onde7 Jcar7 calor a9sor9ido por los carros del cocinador est&tico" Jcan7 calor a9sor9ido por las canastillas del carro del cocinador est&tico"
;allando Jcar Qcar = M car∗C p∗(T 2−T 1 )
,car #asa de los carros del cocinador )M33Qg. " Cp Capacidad calor'8ca del material del )Cp3"13MQcalQgDC. 2 Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." 1 Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ." ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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caro
Conserva de pescado
8? X OEHHPgJO H.?HEI-calMPgWJOEC WJ
:1 B 5664.75
,can #asa de las canastillas de los carros del cocinador )1!"MQg. " Cp Capacidad calor'8ca del material del caro )Cp3"1,1MQcalQgDC. 2 Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." 1 Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ."
8? X OB?.CEPgJO H.?>?E-calMPgWJOEC WJ
:1 B 3802.2427
Ca&or a#orido por e& cocinador e#$á$ico Q 4 = M cocina C p ( T 2−T 1)
RRRR).
@onde7 #cocina 7 #asa del cocinador est&tico" Cp Capacidad calor'8ca del material del )Cp3"132QcalQgDC. 2 Temperatura interior de la cocina )133DC LML"1DQ." 1 Temperatura am9iente ),DC ,2"1DQ." @eterminando #car Página M2Qgm L142 Espesor 3"33!Lm UNS - Facultad de Ingenieria ρmaterial
´
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caro
Conserva de pescado
' material=32.7834 m ( 0.00635 m ) =0.2082 m 2
3
(
M car= 0.2082 m 7849
g m
3
)
3
≫ M car=1633.9624 g
Q 4 =1633.9624 g .0.1098
cal ( 100 −25 ) $ C g $C
Q 4 =14352.7253 cal
ee"p&aDando $odo# &o# =a&ore# en Qc 1=( 132332.811 + 17450.0664 + 9466.9927 + 14352.7253 ) Cal Q c 1=173602.595 Cal
)a&&ando :c2 e &a "i#"a /or"a de$er"ina"o# para &a cocina 2 no# da un con#u"o de energEa de Qc 2=173602.595 Cal
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado
2. >!+!NC N(*! N !;C+!En la planta tenemos L autoclaves por lo tanto Qe(terili)ao=Q t + Qt + Qt 1
2
3
RRRRR"" )1.
@ónde7 J t1 7 Calor usado por el autoclave 1" J t, 7 Calor usado por el autoclave ," J tL 7 Calor usado por el autoclave L" @atos de
ND carros ND latascarro @iametro int" espesor planc5a espesor aislante largo T1 T,
1L33 3"1m V pulg" 3"3,m "MLm ,DC 11"!DC
e4uipo
e$er"inando e& ca&or nece#ario para e& au$oc&a=e 1 @ónde7 Qt 1=Q1 + Q2 + Q 3 + Q4 + Q5 + Q6 … … … " ( 2 )
J 1 Calor en el grate J , calor en el l'4uido de go9ierno J L Calor en la lata J Calor disipado al am9iente J Calor a9sor9ido por el autoclave J ! Calor a9sor9ido por carros
e$er"inando Ca&or a#orido por e& gra$e :1 Q1= M mp∗C p∗( T 2−T 1 ) … … … …
)L.
@onde7 ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
,"p Cp 1 2
Conserva de pescado
masa del pescado )M1Qg. Calor espec'8co del grate )3"22M, QcalQgDC. Temperatura de entrada de las latas )!!DC. Temperatura del proceso de esterili0ado )11"!DC."
$eempla0ado en la ecuación )L. Cal ( 115.6 −66 ) $ C Q1=715 g∗0.8872 g $ C
Q1=31463.6608 Cal
e$er"inando Ca&or a#orido por e& &Euido de goierno: 2 Q2= M li*∗C p∗( T 2−T 1 ) … … … …
).
@onde7 ,&i Cp 1 2
masa del l'4uido de go9ierno )L!"Qg. Calor espec'8co del grate )1QcalQgDC. Temperatura de entrada de las latas )!!DC. Temperatura del proceso de esterili0ado )11"!DC."
$eempla0ado en la ecuación ). Cal ( 115.6 − 66 ) $ C Q2=396.5 g∗1.0 g$ C
Q2=19666.4 Cal
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado e$er"inando Ca&or a#orido por e& en=a#e :3 Q2= M env∗C p∗( T 2−T 1 ) … … … …
).
@onde7 ,en= masa del envase ),,1Qg. Cp Calor espec'8co del grate )3"3!QcalQgDC. 1 Temperatura de entrada de las latas )!!DC. 2 Temperatura del proceso de esterili0ado )11"!DC."
$eempla0ado en la ecuación ). Cal ( 115.6 −66 ) $ C Q =221 g∗0.096 3
g$ C
Q3=1052.3136 Cal
e$er"inando e& ca&or di#ipado a& "edio a"ien$e : 4 Para determinar Jdividimos en L secciones para el Wu:o calóricoO las cuales son la parte cil'ndricaO tapa =
Par$e Ci&Endrica Qcilindrico =U cil∗ A cil∗( T i−T 0 ) … … … …( 7 )
@onde7 :ci&indrico calor disipado por la sección cil'ndrica del autoclave" ;ci& Coe8ciente glo9al de transmisión de calor de la sección cil'ndrica" !ci& rea media logar'tmica de transmisión de calor de la sección cil'ndrica )1M"13m,." i Temperatura interior del autoclave )Ti 11"!DCL22"MDQ. 0 Temperatura am9iental )T ,DC,2"1DQ."
Sección autoclave
C
transversal
B ´
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EAP Agroindustrial
del
Conserva de pescado
@onde 7
ecci*n
uso
$aterial
!spesorOmJ
A
$aterial
Fierro
H.HHC
(
Aislante
Lana de vidrio
H.H>I
0laca de protecci*n
Acero ino:idable
H.HHHC
)a&&ando ;ci& + (¿ ¿ A + + , + +C + +0 ) Aml …… … … " (8 ) 1 U cil=
¿
+ A =
+, =
+C =
e A
=
k A∗ Aml A e, k ,∗ Aml,
0.00635 m −6 $ C ≫ + A =6.7184 - 10 # # 57 ∗16.5818 m2 m$ C
=
0.029 m $ C ≫ + ,= 0.0443 # # 0.038 ∗17.2136 m2 m$C
=
0.0005 m −6 $ C ≫ +C =1.7281 - 10 # # 16.3 ∗17.7504 m2 m$ C
ec k C ∗ Aml C
´
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Conserva de pescado )a&&ando 0 perdida# a& a"ien$e +0=
1
( ! 0+ !rad )∗ A 3
… … … (9 )
0
44.3
−25
0.9857
¿ ¿
( )
0.25
∆T !0= 1.32∗ D0
=1.32∗¿
!rad = 0.44∗5.676 0
[
(
317.45 100
) −( 4
298.15 100
)
317.45 −298.15
4
]
# # ≫ !rad =2.916 2 m $ C m $ C 2
0
Reemplazando en la ecuación (9):
+0=
1
( 2.7767 +2.916 ) # ∗17.7594 m
≫ +0=0.0099 2
$C #
2
m $ C
Reemplazando en la ecuación (8):
U cil=
1
( 6.7184 - 10− + 0.0443+ 1.7281 - 10− +0.0099 ) $C ∗( 17.1054 m ) 6
6
2
#
U cil=1.0779
# 2
m $ C
Reemplazando en la ecuación (7):
Qcilindrico =1.0779
& 2
∗17.1054 m2∗( 115.6 −25 ) $ C
m $ C
Qcilindrico =1.6705 #
En un proceso 4ue dura 3min7 ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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EAP Agroindustrial
Conserva de pescado
Qcilindrico =2152.9516 cal
-ección de &a apa 5 a Atapa
3"1! m 3"M m 3"M1!3 m,
Qtapa=U tapa∗ A tapa∗( T i−T 0 ) … … … … ( 10 )
@onde7 :ci&indrico calor disipado por la sección de la tapa del autoclave" ;$apa Coe8ciente glo9al de transmisión de calor de la sección de la tapa" !ci& rea de transmisión de calor de la sección de la tapa )3"M1Mm,." i Temperatura interior del autoclave )Ti 11"!DCL22"MDQ. 0 Temperatura am9iental )T ,DC,2"1DQ." e$er"inando ;$apa 1
U tapa =
e A A
U tapa =13.1939
+
1 (!0 + !rad ) 0
=
1 0.00635 m 1 + # # 57 ( 5.2158 + 7.9975 ) 2 m$ C m $ C
# 2
m $ C
Reemplazando en la ecuación (10) # 2 Qtapa=13.1939 2 ∗0.7417 m ∗ (115.6 −25 ) $ C m $ C Qtapa= 0.8865 #
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Conserva de pescado
En un proceso de 3min7 Qtapa=1142.561 cal
-ección de& Fondo 5 g r A
3",1 m 3",1 m 3"M m 1"3M m,
Q fondo =U fondo∗ A fondo∗( T i−T 0) … … … …( 11)
@onde7 :/on/o calor disipado sección del
Qfondo =1.0779
# 2
∗1.4047 m2∗(115.6 −25 ) $ C
m $ C
Qfondo =137.1845 #
En un proceso de 3min Q fondo =176.801 cal
ee"p&aDando en &a ecuación 6 ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Q 4 =3472.3236 cal
Conserva de pescado
e$er"inando e& Ca&or a#orido por e& au$oc&a=e : 5 Q5= M a.toclave∗c p∗( T i−T 0)
@onde7 ,au$oc&a=e masa del autoclave )LL"L3,Qg." Cp Calor espec'8co del material )3"132QcalQgDC." i Temperatura interior del autoclave )Ti 11"!DCL22"MDQ." 0 Temperatura am9iental )T ,3DC,L"1DQ." Q5=933.4302 g∗0.1098
cal ∗(115.6− 20 ) $ C g$ C
Q5=9798.1045 cal
e$er"inando e& Ca&or a#orido por &o# carro# de& au$oc&a=e :6 Q6= M carro(∗c p∗( T i−T 0 )
@onde7 ,carro# masa de los carros del autoclave )L3Qg." Cp Calor espec'8co del material )3"1,1M QcalQgDC." i Temperatura interior del autoclave )Ti 11"!DCL22"MDQ." 0 Temperatura am9iental )T ,3DC,L"1DQ." Q6=350 g∗ 0.1217
cal ∗( 115.6 −20 ) $C g $C Q6=3859.107 cal
$eempla0ando en la Ecuación ),. Qt 1=69311.9 cal
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ca&or au$oc&a=e 2
ND carros ND latascarro @iametro int" espesor planc5a largo T1 T,
1L33 1"3 3", "2 , 11"!
Conserva de pescado m pulg m DC DC
e$er"inando e& nece#ario para e&
@atos del e4uipo7
Qt 2=Q1 + Q2 + Q 3 + Q4 + Q5 + Q6
J 1 Calor en el grate )L112"3L1,Qcal." J , calor en el l'4uido de go9ierno )1!!!" Qcal." J L Calor en la lata )13,"L1L!Qcal." J Calor disipado al am9iente )L,",, Qcal." J Calor a9sor9ido por el autoclave )11"1LQcal." J ! Calor a9sor9ido por carros )L2"13MQcal." Qt 2=71673.2878 Cal
e$er"inando e& ca&or nece#ario para e& au$oc&a=e 3
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Conserva de pescado Este autoclave tiene las mismas dimensiones = par&metros de tra9a:o 4ue el autoclave 1O por lo tanto Qt 3= 69311.9 Cal
$eempla0ando en la ecuación )1.7 Qe(terili)ado=210297.09 Ca
3. >!+!NC N(*! N + @!;- Q e/a.(ting=Q1 + Q2 + Q3 + Q4 … … … … ( 1)
onde :1 Calor ganado por el e4uipo = tu9os de vapor" :2 Calor ganado por el grate = l'4uido de go9ierno" :3 Calor ganado por el envase" :3 Calor disipado al am9iente"
Ca&or ganado por e& euipo $uo# de =apor. Q1=Qe*.ipo + Q t.bo( … … … ( 2)
;allando Je4uipo Qe*.ipo = M e*.ipo ¿ C p ( T 2−T 1) @onde7 ,eGau#$or masa del e+austor )11"MQg." Cp Calor espec'8co del material )3"111,QcalQgDC." 2 Temperatura de proceso )Ti 133DCLML"1DQ." ´ EAP Agroindustrial Página 153 UNS - Facultad de Ingenieria
1
Conserva de pescado Temperatura am9iental )T ,3DC,L"1DQ."
cal Qe*.ipo =119.7 g∗0.1112 ∗( 100 −20 ) $ C g $C Qe*.ipo =1064.8686 cal
;allando Jtu9os Qt.bo(= M t.bo( ¿ C p ( T 2−T 1) @onde7 ,$uo# masa de los tu9os )3"2Qg." Cp Calor espec'8co del material )3"13MQcalQgDC." 2 Temperatura interior del vapor )Ti 1,DC. 1 Temperatura am9iental )T ,3DC." Qt.bo(=50.48 g∗0.1079
cal ∗ (124 −20 ) $ C g$ C
Qt.bo(=570.5395 cal
$eempla0ando en )1. Q 1=1635.4081 cal
Ca&or ganado por e& gra$e &Euido de goierno
∏ ¿ C (T −T ) … … … … (2 ) p
2
1
Q 2= M ¿
@onde7 Peso del grate en 1 5ora de proceso )1L,3 Qg. #prod Cp Calor espec'8co del grate )3"2 QcalQgDC." 2 Temperatura de salida )T, !2"LDC. ´ UNS - Facultad de Ingenieria
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1
Temperatura de entrada )T1 3DC."
Q2=1320 g∗0.8444
Conserva de pescado
cal ∗( 68.3− 40 ) $C g $ C Q 2=31542.5543 cal
Ca&or ganado por e& en=a#e Q3= M env C p (T 2−T 1) … … … …( 3 ) @onde7 #env Peso del grate en 1 5ora de proceso ),22 Qg. Cp Calor espec'8co del grate )3"3"L QcalQgDC." 2 Temperatura de salida )T, MDC. 1 Temperatura de entrada )T1 ,3DC." Q3=288 g∗ 0.0943
cal ∗( 75−20 ) $C g$ C Q3=1493.712 cal
Ca&or di#ipado a& a"ien$e :4
Q 4 =U e/a.(ting∗ A∗( T 1−T 0 ) … … … … "( 4 )
@onde7 ;eGau#$ing coe8ciente glo9al de transmisión de calor del e+austing XYm ,DCZ ! rea de transmisión de calor del e+austing X"21L,m ,Z 1 Temperatura interna del e+austing )T1 133DC. 0 Temperatura am9iental )T3 ,DC."
@eterminando el Ue+austing
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado 1
U e/a.(ting=
e A A
@atos7
+
1 (!0 + ! rad ) 0
eA [A T1 T, T3 #
0.25
!0= 2.4∗( 82.1 −25 )
!rad = 0.85∗5.676 0
[
(
12 1!"L 3 2,"1 , 3"2
2
m $C
355.25 100
pulg YmDC DC DC DC
≫ !0= 6.5974
) −( 4
298.15 100
)
355.25−298.15
4
]
# 2
m $ C
# # ≫ !rad =6.7807 2 m $ C m $C 2
0
$eempla0ando7 U e/a.(ting=
1 0.00318 m 16.3
1
+
# # # (6.5974 2 + 6.7807 2 ) m$ C m $C m $ C
U e/a.(ting=13.3433
# 2
m $ C
$eempla0ando en la ecuación ). Q4 =13.3433
# 2
∗4.9132 m ∗( 82.1−25 ) $C = 4.1745 # 2
m $ C
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Q4 =3595.2659 Cal / !
$eempla0ando todo en la ecuación )1. Q e/a.(ting=38266.9403 cal /!
4. >!+!NC N(*! N +! -C!+!! Qe(caldadora=m∗C p ( T (−T e )
@onde7 , alimentación de la escaldadora X1L, Qg5Z Cp Calor espec'8co del pescado X3"22M, QcalQgDCZ # Temperatura de salida del pescado X3DCZ e Temperatura de entrada del pescado X,3DCZ Qe(caldadora=1932
g 0 ( 40 −20 ) $C ∗0.8872 ! g $C Qe(caldadora=34281.408 cal / !
5. >!+!NC N(*! N +!- ,!,*!Qmarmita=Q 1 + Q2+ Q2 … … … … "( 1 )
@onde7 J17 Calor a9sor9ido por la marmita" J,7 Calor necesario para calentar el li4uido de go9ierno" JL7 Calor disipado al am9iente" ´ EAP Agroindustrial Página 157 UNS - Facultad de Ingenieria
Conserva de pescado e$er"inando e& ca&or a#orido por &a "ar"i$a :1 Q1= M marmita∗C p∗( T 2−T 1 )
@onde7 ,"ar"i$a Peso de la marmita X132QgZ" Cp Calor espec'8co del pescado X3"111, QcalQgDCZ 1 Temperatura inicial del e4uipo X,3DCZ 2 Temperatura 8nal del e4uipo X133DCZ
Q1=108 g∗0.1112
Cal ∗( 100− 20 ) $ C g $C
Q1=960.5146 cal
e$er"inando e& Ca&or nece#ario para ca&en$ar e& &iuido de goierno :2 Q2= M li*∗C p∗( T 2−T 1 )
@onde7 ,&i Cp 1 2
Peso del li4uido en 1 9act5 XL!"M QgZ" Calor espec'8co del pescado X1 QcalQgDCZ Temperatura inicial del li4uido de go9ierno X,3DCZ Temperatura 8nal del l'4uido de go9ierno X133DCZ
Q2=356.7 g∗1.0
Cal ∗(100 −20 ) $ C g$ C
Q2=28 501.6 cal
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Conserva de pescado
Ca&or di#ipado a& a"ien$e :3 Q3=U marmita∗ A (∗( T 1− T 0 ) … … … … " ( 4 )
@onde7 ;"ar"i$a coe8ciente glo9al de transmisión de calor de la marmita XYm,DCZ !# rea de transmisión de calor de la marmitaX,"MM m ,Z 1 Temperatura del vapor en el interior de la c5a4ueta )T1 13M"1DC. 2 Temperatura e+terior de la c5a4ueta )T1 3DC. 0 Temperatura am9iental )T3 ,DC." @eterminando el Umarmita U marmita=
1
e A
1
+
A ( !0 + !rad ) 0
@atos7
eA [A T1 T, T3 0.25
!0= 2.4∗(98 −25 )
!rad = 0.85∗5.676 0
# 2
m $ C
[
(
12 1!"L 13M"1 2 , 3"2
≫ ! 0=7.0152
) ( 4
371.15 298.15 − 100 100 371.15−298.15
´ UNS - Facultad de Ingenieria
pulg YmDC DC DC DC
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)
4
# 2
m $ C
]
# # ≫ !rad =7.3186 2 m $ C m $C 2
0
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Conserva de pescado
$eempla0ando7 U marmita=
1 0.00318 m 1 + # # # 16.3 (7.0152 2 + 7.3186 2 ) m$ C m $C m $ C
U marmita =14.294
# 2
m $ C
$eempla0ando en la ecuación ). Q 3=14.294
# 2
∗2.797 m2∗( 98−25 ) $ C =3.2824 #
m $ C
Q3=989.421 Cal
$eempla0ando todo en la ecuación )1. Qmarmita=30451.5351 cal
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Conserva de pescado
ANEO :2 BALANCE DE MATERIA
´
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Conserva de pescado
#ateria Prima 133 , $ecepción de #ateria Prima =
"3,* 1!"!3
3"L2*
3"M32*
Pescados desperdicia
Ca9e0as = viseras Piel =
Agua
@esmenu0a
rated
L"M1, Esterili0ado
´ UNS - Facultad de Ingenieria
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Conserva de pescado Cu!'% N>13? (alance de materia línea de cocido O#ratedJ (ase H;$
ETAPA
ENTRADA /
MATERIA UTIL /
DESEC;OS /
RECEP. MAT. PRIMA FAJA DE CORTE
HHHH
>IBHH
HH
CORTE EVICERADO
>IBHH ?I.H ?CE?B.I ?HE.>E ?H>C.IB
?I. ?CE?B.I ?HE.>E ?H>C.IB ?HB?.B>
?HB.B >?.E? BI?.> ?HE. >?>.C>
PELADO COCINADO MOLINO ENVASADO 9 EAUSTING
Fu#n$#? !laboraci*n propia.
rendimiento de B.?E>U de materia prima utilizable, utilizable, equivale a un rendimiento rendimiento de ?IE> NOTA? !ste rendimiento cajas de grated de anc+oveta en agua y sal de lb. ;una OIBC envasesJ. 0or H ;$ de materia prima
´
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Conserva de pescado
ANEO :3 FORMATOS DE REGISTRO DE PUNTOS CR=TICOS DE CONTROL
´
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EAP Agroindustrial
