Informe Pesqueria Diamante

PROCESOS INDUSTRIALES I

“PESQUERA DIAMANTE” INFORME DE VISITA TÉCNICA N°01

Desarrollado por: Galarza López, Yessira Pilar Profesora: - Ing Petra Rondinel Pineda Fecha de Entrega: - 20 de Setiembre de 2013

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas UNIVERSIDAD NACIONALD DE INGENIERÍA

INFORME DE VISITA TÉCNICA N° 01 0 1 “PESQUERA DIAMANTE”

ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 1.1. Posicionamiento de la Empresa en el sector industrial 1.2. Régimen de captura controlada de anchoveta en costa peruana 1.3. Planta-Callao de Harina de Pescado. Capacidad instalada. Certificaciones de sistemas de calidad, normas internacionales 1.4. Mercado nacional e internacional 2. ANCHOVETA 3. TECNOLOGÍA DE PROCESOS DE FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO 3.1. Descripción del proceso 3.2. Equipos de operaciones principales 3.3. Control de calidad 4. USOS INDUSTRIALES DE ACEITE DE PESCADO 5. CONCLUSIONES 6. REFERENCIAS 7. ANEXO

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INFORME DE VISITA TÉCNICA N° 01 “PESQUERA DIAMANTE”

1. INTRODUCCIÓN 1.1. POSICIONAMIENTO DE LA EMPRESA EN EL SECTOR INDUSTRIAL Pesquera DIAMANTE es una empresa Líder en el sector pesquero peruano que a lo largo de sus 26 años ha logrado consolidar su éxito y trayectoria en el mercado nacional, con la ayuda de tres pilares que representan su esencia: EXIGENCIA, EFICIENCIA E INNOVACIÓN. En cuanto a sus obj etivos, esta empresa “busca satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial, llevando proteínas y alimentos de origen marino, con la garantía de un proceso que sigue los más altos estándares de calidad en el procesamiento de harina y aceite de pescado, conservas y productos frescos y congelados”.

Gracias a su sólida estrategia corporativa basada en la toma de decisiones integradas, esta empresa ha logrado proyectarse a mediano y largo plazo, de manera que ha experimentado un crecimiento completo, ya sea en ventas, en cuanto al uso de nuevas tecnologías o en la generación de nuevas Líneas de negocio. Asimismo, tal ha sido el éxito de esta empresa que incluso ha despertado el interés de grupos asiáticos (Compañía surcoreana Dongwon Group) de invertir en el sector y principalmente en ella, esto gracias a la buena proyección del sector que está motivando a varias firmas extranjeras en la adquisición de empresas locales. (Fuente EL COMERCIO) 1.2. RÉGIMEN DE CAPTURA CONTROLADA DE ANCHOVETA EN COSTA PERUANA Actualmente, el régimen de pesca artesanal de anchoveta es regulado por el “Reglamento de Ordenamiento Pesquero del Recurso Anchoveta para Consumo Humano Directo” (Decreto

Supremo 148-2013 - PRODUCE), publicado el 23 de abril del 2013. Una de las principales medidas de regulación de la anchoveta es el establecimiento de un Límite Máximo Total de Captura Permisible (LMTCP). El LMTCP del recurso anchoveta para el año 2013 es de 2.05 millones de toneladas para la zona de pesca. En cuanto a las disposiciones que regulan la pesquería de la anchoveta para CHI (consumo humano indirecto) establecidas por una Resolución Ministerial que autoriza el inicio de cada temporada de pesca, se pueden citar la Resolución Ministerial 457-2012-PRODUCE y la Resolución Ministerial 148-2013-PRODUCE. Además de la determinación de la LMTCP para la temporada, las principales medidas que se establecen en dicha resolución son: Las características de las redes que se deben emplear, señalando el tamaño mínimo de • malla de las redes de cerco, que es de ½ pulgada (13 mm). La prohibición de efectuar faenas de pesca en la zona reservada para la pesca artesanal • (dentro de las 5 millas marinas de la costa). La prohibición de efectuar más de una faena de pesca en un intervalo de 24 horas • comprendido entre las 8 a.m. y las 8 a.m. del día siguiente. • La prohibición de extraer y/o procesar ejemplares de anchoveta con talla menor a 12 centímetros de longitud. Permitiéndose una tolerancia máxima del 10% expresada en número de ejemplares. • El porcentaje de tolerancia de pesca incidental (especies distintas a la anchoveta) es de 5% de la captura total desembarcada por embarcación, expresada en peso. PORCENTAJE MÁXIMO DE CAPTURA POR EMBARCACIÓN (PMCE): El PMCE es la alícuota asignada a cada embarcación con permiso de pesca para la extracción del recurso anchoveta con destino al CHI, que sirve para determinar el volumen de pesca permitido por embarcación. El PMCE de las embarcaciones para la zona Costera se determina en base a

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dos elementos: la pesca histórica y la capacidad de bodega autorizada y el de las embarcaciones de madera en base a su pesca histórica. Más información Resolución Ministerial n° 148- 2013:

http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/2012/octubre/rm457-2012produce.pdf En cuanto a la empresa DIAMANTE ellos están comprometidos e involucrados con acciones en favor de la protección de los recursos marinos y a realizar todas sus prácticas siendo respetuosos de la legislación vigente y de todas sus políticas de preservación de los recursos hidrobiológicos del mar a través de la Pesca Responsable. Sus Capitanes, Patrones y Tripulantes se encuentran comprometidos con cada una de las siguientes prácticas: 1. Respeto de las 5 millas de pesca artesanal. 2. Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompañante. 3. Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE. 4. Realizando faenas de pesca sin utilización de explosivos. 5. Ejecutando buenas prácticas de manufactura y preservación a bordo. 6. Respeto a las disposiciones de la Dirección General de Capitanías y Guardacostas 1.3 PLANTA-CALLAO DE HARINA DE PESCADO a) CAPACIDAD INSTALADA • Capacidad de proceso: 114 TM/hora • Capacidad de almacenaje de materia prima: 2000 TM *En cuanto a su tiempo de producción esta empresa permanece en veda por ciertas temporadas al año, y en producción cerca de 2 o 3 meses. Este año permanecieron en veda los meses de enero, febrero y marzo; y trabajaron en mayo, junio y julio. Permaneciendo al momento de la visita en temporada de veda. b) CERTIFICACIONES DE SISTEMAS DE CALIDAD BASC: Para garantizar una gestión segura en principios y prácticas operativas, y • • •

mejoras continuas relacionadas a actividades de exportación y comercio internacional IFFO-RS: Que garantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la producción de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, según lo establecido en el marco legal peruano. Sistema de gestión de Calidad e inocuidad GMP+B2: Asegura el posicionamiento de sus productos destinados al consumo humano indirecto bajo la garantía de alta calidad e inocuidad.

c) NORMAS INTERNACIONALES Se está programado la capacitación para implementar para la norma ISO 14001 HACCP: Para asegurar la inocuidad de sus productos y garantizar con ello una gestión de calidad óptima. 1.4. MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL. Uno de los objetivos de esta empresa es sobresalir en los mercados nacionales e internaciones, pues bien Pesquera DIAMANTE tiene una participación activa en los mercados de España, Alemania, Chile, Australia, y el mercado asiático (China, Corea del sur) , a tal punto que como bien se mencionó anteriormente estos últimos están interesados en invertir en ella. Asimismo, mediante la obtención de embarcaciones modernas ha logrado extender su mercado: Así por ejemplo “Don Lucho II” es una embarcación con una capacidad de bodega de 732 m3 y una de la s más grandes de la flota peruana, que podría competir con más de 80 embarcaciones de nacionalidad extranjera

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en la pesca del atún, posicionándolos así a la vanguardia en la pesca de consumo humano directo. En cuanto al mercado nacional, Pesquera DIAMANTE, tiene como competidores directos otras empresas exportadoras importantes como COPEINCA, PESQUERA EXALMAR SA, HAYDUK, entre otros. De manera que para poder competir eficientemente con estas empresas y poder satisfacer la demanda de sus clientes cuanta c on 42 embarcaciones pesqueras modernizadas.

*Como se puede ver el cuadro, pesquera Diam ante es una de las empresas con mayor índice de exportación de harina de pescado, ocupando un bien merecido 2° lugar (al 2011).

2. ANCHOVETA

a) Características de la anchoveta • • • • • • •

La anchoveta es un pez de cuerpo largo y cilíndrico, de boca amplia y color plateado que vive alrededor de 3 años. Es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Habita en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. Forma grandes cardúmenes de varios millones de indi viduos. Se alimenta de plancton, principalmente de fitoplancton (plantas microscópicas marinas que flotan en aguas superficiales) pero también come zooplancton (animales microscópicos o huevos y larvas de otras especies m arinas). Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero-marzo). La anchoveta es la especie de pez más abundante del mar peruano y su principal fuente de riqueza.

b) Importancia de su composición y contenido nutricional Composición Química y Nutricional

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Análisis Proximal COMPONENTE Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías (100 g)

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PROMEDIO (%) 70,8 8,2 19,1 1,2 185

Ácidos Grasos ACIDO GRASO C14:0 Mirístico C15:0 Pentadecanoico C16:0 Palmítico C16:1 Palmitoleico C17:0 Margárico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico C18:3 Linolénico C20:0 Aráquico C20:1 Eicosaenoico C20:3 Eicosatrienoico C20:4 Araquidónico C20:5 Eicosapentanoico C22:3 Docosatrienoico C22:4 Docosatetraenoico C22:5 Docosapentaenoico C22:6 Docosahexaenoico

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PROMEDIO (%) 10,1 0,4 19,9 10,5 1,3 4,6 12,3 1,8 0,6 3,7 traz. 1,3 1,0 18,7 1,1 1,2 1,3 9,2

Componentes Minerales MACROELEMENTO Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g)

PROMEDIO (%) 78,0 241,4 77,1 31,3

IMPORTANCIA: La anchoveta posee una gran cantidad de proteína de alta calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido energético y un alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega 3 y Omega 6.

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Energía: La anchoveta es más rica en energía que la carne del cuy, vacuna (res), huevo e incluso más que el pollo. Proteína: Es una de las carnes con mayor contenido proteico y presenta menos colesterol que las otras carnes. Esto la hace una carne más saludable y menos riesgosa, sobretodo para las personas con sobrepeso y aquellos que sufren del corazón. Grasa: Es rica en ácidos grasos insaturados, especialmente en Omega 3 que es un ácido graso poliinsaturado

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Fósforo: Ayuda en el crecimiento y reconstrucción a de los huesos, alivia los dolores provocados por la artritis, mantiene encías y dientes en buenas condiciones y ayuda al buen funcionamiento de los riñones Hierro: Contiene un alto porcentaje de vitamina C, lo que significa un mejor aprovechamiento del hierro. Vitamina B1: Es muy beneficiosa para el sistema nervioso y la actividad mental. Vitamina C: Ayuda a la cicatrización de heridas, a combatir las enfermedades víricas y bacterianas, favorece la disminución el colesterol en la sangre, etc.

c) Aceite de pescado y sus ácidos grasos El aceite de pescado es un compuesto conformado básicamente por ácidos grasos más o menos saturados de hidrógeno y caracterizados por la presencia de ácidos grasos no saturados o poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxígeno a temperatura ordinaria sobre esas moléculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a medida que se satura parece incrementarse el olor típico a pescado dada esa alta inestabilidad para oxidarse. El Perú normalmente es el primer país del mundo en elaboración de aceite de pescado a partir principalmente de la anchoveta. De acuerdo al " Compendio Biológico Tecnológica de las Principales Especies Hidrobiológicas del Perú " publicación conjunta del Instituto del Mar del Perú - IMARPE - y el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP - en marzo de 1996, la composición de ácidos grasos en el aceite de la anchoveta está conformada por dieciocho ácidos grasos; cuyo análisis proximal es: 70.8% de agua, 19.1% de proteínas, 1.2% de sales minerales y 8.2% de grasa el 0.7% no fue determinado. La composición de los ácidos grasos poliinsaturados ( AGPI) del grupo Omega 3 en la anchoveta es la siguiente: Eicosapentaenoico - EPA - C20:5, 18.7% del total de ácidos grasos Docosahexaenoico - DHA - C22: 6 el 9.2% del total Otros ácidos grasos fueron el 72.1% del total En total conforman los omega 3 el 27.9% de los ácidos grasos del aceite de la anchoveta, un porcentaje alto lo cual es de gran importancia dados los importantes beneficios para la salud humana y de los animales. Beneficios del Aceite de Pescado La mayor parte de sus beneficios están relacionados al cuidado de la salud de las personas: 

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Es eficaz para reducir el nivel de triglicéridos. Los triglicéridos se relacionan con enfermedades de las arterias coronarias y diabetes sin tratar. Para disminuir el riesgo de padecer enfermedades del corazón se recomienda mantener bajo control el nivel de triglicéridos Probablemente sea eficaz en la prevención de enfermedades del corazón e infartos. Se consume para tratar la presión arterial alta, la artritis reumática, Osteoporosis, la prevención de arteriosclerosis, los problemas renales, el colesterol alto, el asma, entre otros.

3. TECNOLOGÍA DE PROCESOS DE FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO 3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

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3.1. DESCRIPCIÓN A. CAPTURA Y TRANSPORTE DE PESCADO El proceso de producción de la harina de pescado empieza luego de la captura y traslado de la materia prima a través de las chatas (embarcaciones). La descarga de la materia prima (agua y pescado) es realizada gracias al impulso de un sistema de bombas que operan al vacío en una relación de 0.7 de agua y 1 de pescado. Esta materia prima circula a través de las tuberías hasta que llegan al desaguador rotatorio. B. DESAGUADO. RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE DEL AGUA DE BOMBEO En el desaguador rotatorio se realiza la primera separación del líquido (agua de mar) y el sólido (pescado). De manera que el pescado circula por un transportador de malla, para posteriormente pasar por unas tolvas, recuperándose así el sólido que luego pasará a la zona de almacenamiento. Por otro lado, se trata el agua de bombeo para recuperar las grasas y sólidos desprendidos de la materia prima durante la descarga, esto con la finalidad de mejorar la eficiencia del proceso y contribuir con la protección del ambiente.

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3.1. DESCRIPCIÓN A. CAPTURA Y TRANSPORTE DE PESCADO El proceso de producción de la harina de pescado empieza luego de la captura y traslado de la materia prima a través de las chatas (embarcaciones). La descarga de la materia prima (agua y pescado) es realizada gracias al impulso de un sistema de bombas que operan al vacío en una relación de 0.7 de agua y 1 de pescado. Esta materia prima circula a través de las tuberías hasta que llegan al desaguador rotatorio. B. DESAGUADO. RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE DEL AGUA DE BOMBEO En el desaguador rotatorio se realiza la primera separación del líquido (agua de mar) y el sólido (pescado). De manera que el pescado circula por un transportador de malla, para posteriormente pasar por unas tolvas, recuperándose así el sólido que luego pasará a la zona de almacenamiento. Por otro lado, se trata el agua de bombeo para recuperar las grasas y sólidos desprendidos de la materia prima durante la descarga, esto con la finalidad de mejorar la eficiencia del proceso y contribuir con la protección del ambiente. ALMACENAMIENTO DE PESCADO. Luego de ser pesado el pescado circula hasta llegar a las pozas de almacenamiento, donde se saca la sanguaza (sangre de pescado). Para este proceso existen 2 zonas de almacenamiento, divididas en 4 pozas y dos líneas de descarga conformados por dos bombas y dos balanzas. En las pozas, se realiza el almacenaje de acuerdo a la calidad de los pescado, en las pozas 1 y 2 se almacena el pescado más fresco; y en las pozas 3 y 4 el resto. La calidad del pescado se mide de acuerdo a la prueba de TVN. RECUPERACIÓN Y TRATAMIENTO DE SANGUAZA La sanguaza liberada por los desaguadores es transportada hacia los filtros Trommel, donde luego de ser filtrada, es llevada a la celda de flotación para poder tratarla (de manera que se pueda aprovechar la sustancia lípida que contiene). Dentro d e la celda existen tubos que tienen pequeños orificios por donde ingresa aire, el cual capta a las moléculas de aceite formando burbujas que posteriormente forman espuma, para luego ser conducida hacia una tubería y ser bombeada hacia un tanque coagulador. En este tanque se calienta de manera que se rompe formándose así una mezcla de sólidos, agua y grasa. C. FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO COCINADO: La materia prima proveniente de las pozas de almacenamientos, son trasladados con la ayuda de los elevadores de cangilones y tornillos sin fin hacia las cocinas (3). La materia prima ingresada es sometida a un proceso de vapor directo a temperaturas de 95° y 98°C. El proceso de cocción se realiza con el fin de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular las proteínas en fase sólida. PRENSADO Antes de realizar el prensado, el pescado se lleva a un pre strainer, donde la parte líquida se dirige a la separadora y la parte sólida pasa a la prensa. En el proceso, se cuenta con tres prensas que se encargan de comprimir el pescado con el fin de reducir su volumen gradualmente hasta quedar al final con la torta de prensa (la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %). Del prensado se originan una torta de prensa (sólido), que va hacia el secado; y un caldo de prensa (líquido), que es

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tratado por un separador para conseguir la torta de separador, y mediante centrifugado del líquido del separador agua de cola. SECADO Se realizan dos tipos de secado de acuerdo a la calidad y tipo de harina que se quiere procesar: Steam dried y Flame dried. Durante la primera etapa de la elaboración de harina Steam Dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos ingresa vapor conduciendo así el calor a la torta y reduciendo entre 40 y 45% su humedad. Asimismo, para la segunda etapa de secado se tienen los otros dos secadores que constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentándose por el contacto Esta operación tienen como finalidad secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Por ello, al finalizar la operación se requiere que la humedad no sea mayor de 10% (entre 7 y 10%), de lo contrario se debe llevar a reproceso. ENFRIADO Se realiza el enfriamiento del producto proveniente de la etapa anterior (ya que no viene con la temperatura deseada) a medida que ésta se va transportando, para luego ser purificado (que consiste en descargar las partículas grandes, pitas, entre otros, d e manera que se separen). MOLIENDA El propósito de esta operación es lograr uniformizar el producto (dado que de la etapa anterior provienen harinas gruesas y delgadas). DOSIFICACIÓN DEL ATIOXIDANTE Para evitar la de ciertas sustancias que produzcan calor, se añade antioxidantes que actúan como inhibidores de combustión. En verano antioxidantes a 750PPM y en invierno 650PPM. ENVASADO Finalmente, el producto es impulsado a la zona de empaquetamiento, donde se cuenta con dos líneas de operación. Aquí se encuentran las balanzas con sensores calibrados de 50 kilos, que son los que miden el empaquetamiento de los sacos, para luego ser llevados al almacén de productos terminados o a los camiones. Cada lote de harina (rumba) corresponde a 1000 sacos (de 50kg c/u) es decir 50 toneladas de harina de pescado. D. PLANTA DE AGUA DE COLA Después de que los decantadores y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del líquido de prensa, se obtiene el Agua de cola. Para la recuperación del sólido del Agua de cola, se debe eliminar gran cantidad de agua por evaporación y luego por secado. Existen tanques de cola, donde se almacena el agua de cola, los cuales tienen una capacidad de 52m3, diámetro de 3.82m y altura de 4.5m. El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. Se cuenta con dos plantas evaporadoras las cuales operan a contracorriente. Esta plantas tienen una capacidad de operación de 65 m3 /hr. Finalmente, el líquido obtenido en este proceso se conoce como concentrado de pescado, porque es una solución con un alto contenido de sólidos solubles. E. RECUPERACIÓN DE SÓLIDOS Y ACEITE CRUDO DE PESCADO. Luego de que las separadoras ayudan a separar la parte sólida de la materia prima disuelta en líquidos y obtener así la torta separadora (que será llevado al encuentro de la torta de prensa), las

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bombas impulsan, por otro lado, el líquido residual de este proceso. Este líquido es conducido a un tanque de caldo de separadora donde se somete a calentamiento mediante vapor directo. El producto es impulsado por otras bombas hacia la centrifuga con el fin de extraer el aceite de pescado y la otra fase liquida, también llamada agua de cola. El aceite es almacenado finalmente en unos tanques de aceite crudo. F. PLANTA PMA. El agua que no se puede reutilizar es conducida a un tanque de sanificación (con capacidad de 19m3), donde se clora (proceso de sanitización o cloración) para luego ir al mar, de manera que a su regreso, no contamine en agua donde habitan los peces. Se aplica 110 PPM cloro al agua para que pueda ser trasladada. G. PLANTA DE RECUPERACIÓN DE RESIDUOS El agua al ser un recurso muy importante, es tratada de manera que se pueda recuperar y reutilizar. Esto se logra gracias a la acción de unos tanques clarificadores, los cuales operan a través de un flujo constante de aire, de manera que se va dando la clarificación del agua, gracias a la adición de productos químicos como el cloruro férrico y otros polímeros, los cuales actúan como floculantes.

3.2. EQUIPOS DE OPERACIONES PRINCIPALES A. COCINA Maquinaria utilizada para la cocción del pescado por medio de vapor. Opera a 95°-98°C El trabajo de las cocinas es continuo, siendo el tiempo de permanencia del pescado entre 10 – 15 minutos Durante el cocinado, el calor coagula las proteínas y rompe las células, grasas de la Anchoveta, liberando así como los depósitos de lípidos musculares. Esta empresa cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas respectivamente.   

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B. SEPARADORA Se emplea un separador de sólidos, con el objeto de recuperar los sólidos en suspensión. El caldo proveniente de la etapa anterior es sometido a un movimiento rotatorio continuo a altas velocidades de manera que los sólidos en suspensión se separan del caldo por acción de la fuerza centrífuga. 

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C. CENTRIFUGADORA La centrifugadora permite obtener por diferencia de densidades el aceite de pescado y el agua de cola. 

D. EVAPORADORA La planta de evaporadores se utilizan para tratar el agua de cola proveniente de la centrifugadora, estos son de película descendente y son tratadas con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70ºC. Su funcionamiento es al vacío. Estas máquinas tienen una capacidad de 65m3/hr. 

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E. SECADORES ROTADISK Los secadores ayudan a secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Diamante cuenta con 3 secadores Rotadisk que opera en 2 etapas, de los cuales en primera etapa reciben tortas con 40-45% de humedad, donde por medio de discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo su humedad, saliendo finalmente con humedad de 7 a 10% en la última etapa. Estos secadores operan a 4-6 bar de presión. 

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F. MOLINOS Se utiliza un sistema de molinos para reducir las dimensiones de las partículas de manera que puedan circular hacia la siguiente etapa. Diamante cuenta con 3 molinos. Estas máquinas deben producir una granulometría de 75%. 

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3.3. CONTROL DE CALIDAD Pesquera Diamante tiene como uno de sus pilares asegurar la calidad de sus productos para sus clientes, de manera que sus procesos siguen políticas establecidas para el buen manejo y control de calidad de estos. Así pues, Diamante cuenta con un sistema de que les permite certificar la calidad de sus productos (GMP+B2).

i) Factores determinantes de calidad de harina de pescado. TVN. 

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Durante todo el proceso de elaboración se tiene un control permanente de la realización de los mismos, sin embargo, es el secado la operación que cuenta con un control aún más minucioso. Mediante el secado directo se obtiene harina de menor calidad debido al calor que se genera al usar gas natural; mientras que por secado indirecto, el proceso se demora más tiempo, pero se evita el contacto del combustible con el gas, obteniendo una harina de mayor calidad y con sus nutrientes intactos. Se aplica un muestreo en línea (sacos de 50kg) al final de la elaboración del producto, de manera que esta muestra se envía al laboratorio para su posterior análisis. La prueba de TVN ayuda a determinar la calidad de la harina de pescado que se tiene. para el tipo Steam Dried se presenta calidades de A con 100 mg/100 g de harina, B con 101 a 120 mg/100 g de harina, C de 120 a 150, D de 150 a más.

ii) Factores determinantes de calidad de aceite crudo de pescado 

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La centrifugación es uno de los procesos determinantes de la calidad de aceite crudo, ya que es de esta etapa de donde se obtiene este producto. Otro factor determinante sería el estado de operación de las máquinas, dado que se requiere de equipos de alta tecnología para producir con mejor calidad el producto final.

4. USOS INDUSTRIALES DE ACEITE DE PESCADO 

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Industrias alimentarías Aceites de pescado crudos semi - refinados, refinados y fraccionados. En las industrias de margarinas, grasas alimenticias, shortenings (aceite hidrogenado para pastelería), aceites compuestos. Industria de concentrados alimenticios para mamíferos y peces Aceites de pescado crudos, semi -refinados y refinados. Para fábricas de alimentos compuestos: truchas y otros peces, vacunos, animales de piel fina, reengrasamiento de le che para terneros etc.

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Industria farmacéutica Aceites de pescados vitamínicos. Para alimento animal, especialidades farmacéuticas, supositorios. Industria de grasas y aceites. Aceites de pescado crudos, refinados, hidrogenados Para diversas aplicaciones. Industria cosmética. Aceites de pescado para productos de belleza. Industria auxiliar del curtido, textil y metalúrgica. Aceites de pescado refinados, sulfatados Para industrias de preparación de engrase, de piel textil, fábrica de gamuzas, metalurgia, fundición, etc. Industria química, de pintura y derivados Aceites de pescado, refinados polimerizados: standoils. Para fábricas de pinturas, barnices, resinas, ácidos grasos. Industria de ceras Aceite de pescado con alto punto de fusión Para fábricas de ceras, velas, etc. Industria de la construcción Aceites de pescado desmucilaginados Para elaborar masillas, impermeabilizantes, desmoldan tez. Industria de jabón y detergentes Aceites de pescados refinados, endurecidos Para fábricas de detergentes, jabones, ácidos grasos.

Fuente: Agrupación de fabricantes de aceites marinos - AFAMSA S.A. Vigo – España

5. CONCLUSIONES 

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Diamante es una de las pesqueras más importantes del Perú, que utiliza como materia prima la anchoveta, que es uno de los pescados más abundantes en el litoral peruano y que a su vez presenta alto contenido energético y proteico, de manera que sus productos derivados, son absolutamente beneficiosos para la salud.. Esta empresa cuenta con varias certificaciones, que aseguran la calidad tanto de sus procesos como de sus productos finales. A su vez, Diamante tiene una profunda preocupación por el cuidado del medio, esto se refleja en sus plantas de PMA y de tratamiento de agua, de manera que ayudan a prevenir la contaminación de sus recursos y a su vez enfatizan la reutilización y recuperación de los mismos. La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, es decir almacenamiento, cocción y prensado. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor (líquido) de prensa para el Aceite. En cuanto a la fabricación de la harina de pescado, el proceso más importante es el secado, puesto que a partir de este se define el tipo de pescado a producir, habiendo así dos tipos de acuerdo a la calidad de los mismos. Existen muchos parámetros importantes que determinan la operación de sus máquinas, tales como la presión y la temperatura, de manera que determinan la calidad del proceso. Pruebas como el TVN, el estado de operación de las máquinas y el extremado control que existe en el almacén de productos terminados, no hacen más que reafirmar la calidad de los productos que esta pesquera ofrece.

6. REFERENCIAS  

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Características de la anchoveta. http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&Itemid=118 Consultado el 15 de Setiembre del 2013  Aceite de pescado http://www.oannes.org.pe/seminario/03paPastor-aceite.html Consultado el 15 de Setiembre  del 2013 Características del aceite de pescado http://www.ecured.cu/index.php/Aceite_de_pescado  Consultado el 15 de Setiembre del 2013 Ingredientes del Aceite de Pescado http://www.codeconutrilife.com/ingredientes-aceite-de pescado Consultado el 15 de Setiembre del 2013 LAVAL. Manual del Fabricante del Decantador Centrífugo:  ALFA http://www.alfalaval.com/solution-finder/products/aldec-g2/Documents/ALDEC%20G2.pdf Consultado el 18 de Setiembre del 2013  ALFA LAVAL. Manual del Fabricante de la Centrífuga de Sólidos http://pdf.directindustry.com/pdf/alfa-laval/solids-ejecting-centrifuge/16602-133199.html#   ALFA LAVAL. Manual del Fabricante del Evaporador de película descendente  http://pdf.directindustry.com/pdf/fives-cail/falling-film-evaporators/62061103267.html#search-falling%20film%20evaporators Consultado el 18 de Setiembre del 2013 YAMATO SANCO. Manual del fabricante del Secador Rotadisk http://www.yamato sanko.co.jp/rotary_dryer_with_stirrer_en.html Consultado el 18 de Setiembre del 2013  ITPSA, Manual de Fabricante de Capsoquin http://www.itpsa.com/media/pdfs/Capsoquin_ok.pdf Consultado el 18 de Setiembre del 2013  ITPSA, Manual de Fabricante de Oxicap  http://www.itpsa.com/images/stories/diptico_oxicap%20baja.pdf Consultado el 18 de Setiembre del 2013  ANTIMEX CHEMICAL, Ethoxiquin http://www.fao.org/docrep/003/x6899e/X6899E11.htm#10.2.2%20Fish%20oil%20properties Consultado el 19 de Setiembre del 2013 HAARSLEV, Secador Rotatubo http://www.haarslev.com/media/DryerRTD_GB.pdf  Consultado el 18 de Setiembre del 2013 

7. ANEXO A) CATÁLOGO DE FABRICANTE DE ANTIOXIDANTES PARA HARINA DE PESCADO ETHOXYQUIN Technical Data Sheet Nombre técnico: 1,2-Dihydro-6-ethoxy-2,2,4-trimethylquinoline; 6-Ethoxy-1,2-dihydro-2,2,4-trimethylquinoline, Ethoxy quinoline Formula Molecular: C14H19NO Peso Molecular: 217.31 Estructura Molecular

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Especificaciones y el índice de calidad 







98% del petróleo crudo: Aspecto: líquido pegajoso de color amarillo o marrón Pureza: ≥ 98% P-phenelidien: ≤ 1% Metales pesados (Pb): ≤ 0,001% Arsénico (As): ≤ 0.0003% 95% del petróleo crudo: Aspecto: líquido pegajoso de color amarillo o marrón Pureza: ≥ 95% P-phenelidien: ≤ 1% Metales pesados (Pb): ≤ 0,001% Arsénico (As): ≤ 0.0003% 30% Polvo: Aspecto: polvo amarillo claro Pureza o marrón: ≥ 30% 60% Polvo: Aspecto: polvo marrón Pureza marrón o marrón oscuro: el ≥ 60% Propiedades: Amarillo claro a rojo-marrón líquido móvil de bajo grasa, alcohol soluble en acetona y isopropílico, insolubles en agua Paquete: 200kg/drum, 25kg/bag Almacenado en lugar fresco y sombreado, seco y con buena ventilación

CAPSOQUIN

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B) ILUSTRACIONES DE CATÁLOGOS DE FABRICANTES DE EQUIPOS INDUSTRIALES ALFA LAVAL DECANTADOR CENTRÍFUGO ALFA LAVAL

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CENTRÍFUGA DE TAZÓN DE ALFA LAVAL

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C) ILUSTRACIONES DE OTROS EQUIPOS SECADOR ROTATUBO

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EVAPORADOR DE PELÍCULA DESCENDENTE

COCINADOR

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TANQUE DE TRAMPA DE GRASA

TANQUES DAF

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Informe Pesqueria Diamante

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