Materi 2 : PERENCANAAN Disampaikan pada Perkuliahan AOM Politeknik Piksi Ganesha Bandung
Deskripsi lengkap
pengauditanFull description
berisikan tentang tata cara perencanaan pelabuan baik pier, fenderDeskripsi lengkap
PerenCanaan TamBangDeskripsi lengkap
Sambungan
Sebuah karya tulis mengenai perencanaan jalan mulai dari tahap awal. Karya tulis ini dilengkapi dengan gambar-gambar perencanaan dan gambar detail agar perencaan jalan ini benar-benar dapat dikerja...Full description
Deskripsi lengkap
Desain kolom menggunakan SNI 2013Descripción completa
Bridge Design Text Book
PelabuhanDeskripsi lengkap
Deskripsi lengkap
perencanaan jembatanFull description
Teori Perencanaan, Paradigma
Deskripsi lengkap
Perencanaan strategisFull description
kerangka perencanaan sdm
Flowchart PerencanaanFull description
uju
PERENCANAAN PRAKTEK TEMPERING COKLAT Mata Kuliah Olahan Coklat & Gula
NAMA KELOMPOK
:
1. INES TAMARA B
(16050394064)
2. ESTHI HIMMATUL IZZA
(16050394065)
3. ELFARAH MAULIDYAH
(16050394074)
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA KELAS B JURUSAN PKK FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2016 – 2017 2017
LEMBAR TANDA TANGAN Kelompok 6B NO
NAMA
1
Ines Tamara B (16050394064)
2.
Esthi Himmatul Izza (16050394065)
3.
TANDANTANGAN 1 ( SEBELUM PRAKTEK )
TANDA TANGAN 2 ( SELESAI PRAKTEK )
Elfarah Maulidyah (16050394074)
MENGETAHUI,
DOSEN 1
Sri Handajani, S.Pd.,M.Kes.
DOSEN 2
Choirul Anna Nur Afifah, S.Pd.,M.Si.
TEMPERING METHODS Tempering
merupakan
proses
melelehkan
coklat
secara
tepat
pada
suhu
yangdiperlukan oleh lemak coklat untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna , agar hasilnya mengkilap dan kering.proses tempering dilakukan dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45 atau lebih baik lagi bila tidak lebih dari 40 . karena proses pelelehan dengan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya gumpalan terutama pada milk courverture. Metode – metode tempering coklat adalah sebagai berikut : a. Metode Au Bain Marie ( tim )
Yaitu metode pelelehan coklat menggunakan panci perebusan ganda atau double boiling dan suhu air yang digunakan rendah.hal yang harus diperhatikan adalah agar tidak ada air yang masuk ke dalam adonan coklat. Lankah – langkah metode ini yaitu : 1. Cincang coklat sehingga ukurannya kecil.hal ini untuk mempermudah proses pelelehan coklat 2. Tempatkan coklat cincang pada double boiler,siapkan air panas pada panci yang berukuran lebih kecil daripada panci pada coklat. 3.
Panaskan coklat hingga hampir meleleh semuanya,aduk sesekali hingga semya coklat meleleh , halus dan kental lalu angkat.
b. Metode Tablier
Metode ini merupakan metode pelelehan dengan menggunakan meja marmer atau stainless untuk membantu menurukan suhu coklat dengan cara menuang sepertiga coklat ke meja kemudian dicampur kembali pada panci. Langkah – langkah melelehkannya ialah : 1. Cincang coklat hingga ukurannya menjadi kecil 2. Lelehkan ,dengan metode au bein marie dengan suhu maksimal 45 C 3. Tuangkan 1/3 bagian coklat diatas meja stainless atau meja marmer 4. aduk dengan spatula hingga mengental atau agak mengeras 5. masukkan kembali coklat tersebut kedalam panci berisi adonan yang masih hangat dengan cepat.aduk kembali coklat hingga semuanya meleleh dan tercampur rata dan suhunya mencapai 40 C. C. Metode Injection ( penyuntikan )
Metode ini sangat sederhana dalam pengerjaannya yaitu : 1. Coklat dipotong kecil – kecil , dipanaskan sebagaian hinnga suhunya mencapai 40 C.
2. Kemudian setelah mencair , panci dipindahkan dari panas. 3.
Sisa potongan coklat dimasukkan kedalam panci dan diaduk kembali hingga seluruhnya mencair.pada waktu itu suhu keseluruhan coklat akan mencair. Pedoman Pengolahan lanjutan
1.
Gunakan panci yang memiliki ukuran berbeda.panci untuk wadah air lebih kecil bila dibandinkan dengan wadah coklatnya.
2. Sebelum dilelehkan kecilkan ukuran coklat dengan cara dipotong kecil maupun diserut agar coklat lebih mudah dilelehkan 3. Air perebus jangan sampai mendidih, dan matikan api 4. Gunakan coklat jenis couverture atau compound untuk hasil lebih baik 5. Sebelum menggunakan couverture atau compound , buat sample kekakuan/kepadatannya 6. Setelah pemanasan kembali,selalu aduk dengan baik 7.
Courverture atau compuond yang kental,jangan diaduk terlalu kuat ,karena akan hilang tingkat keencerannya disebabkan adanya gelembung udara yang masuk
8. Jangan menggunakan peralatan yang panas 9. Jenis produk yang dibuat atau dilapisi dengan couverture,tidak boleh mengalami perubahan suhu yang drastis. 10. Jauhkan couverture atau compound dari kelembaban atau cairan 11. Hasil olahan harus tersimpan pada tanpat yang cukup sejuk
PRALINE MARBLE CHOCOLATE
Bahan : Dark chocolate White chocolate Pink chocolate Plastik segitiga Cara membuat: 1. Potong coklat kecil-kecil 2. Lalu lelehkan coklat dengan metode tablier 3. Kemudian coklat yang telah leleh itu dituang di plastik segitiga 4. Lalu bentuk sesuai dengan karakter yang diinginkan. 5. Tuang dark chocolate yang sudah dilelehkan tadi ke cetakan. 6. Tunggu hingga dingin, kemudian lepaskan dari cetakannya. 7. Siap dihidangkan
*menggunakan teknik tablier
PRALINE LAYER CHOCOLATE
Bahan :
White chocolate Pink chocolate Plastik segitiga
Cara membuat :
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Potong coklat kecil-kecil Lalu lelehkan coklat dengan metode tablier Kemudian coklat yang telah leleh itu dituang menggunakan sendok ke dalam cetakan. Lalu bentuk dengan model berlapis-lapis dengan ukuran yang sama setiap lapisan. Tunggu hingga mengeras dan dikeluarkan dari cetakan. Siap dihidangkan
*menggunakan teknik tablier
LOLLIPOP CHOCOLATE CANDY
Bahan :
Green chocolate White chocolate Pink chocolate Plastik segitiga
Cara membuat :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Potong coklat kecil-kecil Lalu lelehkan coklat dengan metode tablier Kemudian coklat yang telah leleh itu dituang di plastik segitiga Lalu bentuk sesuai dengan yang diinginkan. Dan t unggu hingga dingin. Dan tuang dark chocolate yang sudah dilelehkan tadi ke cetakan. Kemudian beri stik di tengah-tengahnya Tunggu hingga dingin sehingga dapat dilepaskan dari cetakannya. Siap dihidangkan
*menggunakan teknik tablier
DAFTAR BELANJA No.
1. 2. 3. 4.
NAMA BAHAN
Dark Chocolate Pink Chocolate Green Chocolate White Chocolate
NAMA ALAT SPESIFIKASI A. ALAT PERSIAPAN Pisau Aluminium Talenan Kayu Handglove Plastik Pan Batu Panci Kain Tempat sampah Plastik Sendok Aluminium Tusuk gigi Kayu Pipping bag Plastik B. ALAT PENGOLAHAN Panci Stanless Langseng Aluminium Solet Plastik Kom adonan Plastik Baki plastik Plastik Cetakan praline Plastik Cetakan Lollipop Plastik Bowl Stainless C. ALAT HIDANG Dinner plate Keramik
JUMLAH
KETERANGAAN
1 1 2 1 4 1 5 5 5
Sendiri Lab Lab Lab Sendiri Lab Sendiri Sendiri Sendiri
